“COLEGIO NACIONAL MIXTO TECNICO AGROPECUARIO BATALLA DE PICHINCHA” TEMA ELABORACION DEPRODUCTOS DERIBADOS DE LA LECHE Y FRUTAS AUTOR: López

Narváez Norberto Marco ASESOR: Tecnólogo. Luis Yanes AÑO LECTIVO: 2010 – 2011

DEDICATORIA
Con todo cariño y amor le dedico: A mi MAMA A mi papa Los profesores Profesor Luis Yanes Mis compañeros

AGRADECIMIENTO

A mi mama por darme la vida por apoyarme para que realice todas las metas que me propongo y nunca darme la espalda siempre con tanto cariño y creyendo en mi GRACIAS MAMI. A mi papa por darme confianza y estar pendiente de lo que necesitaba. Agradezco con todo el respeto que se merecen a todos los profesores quienes nos brindaron apoyo, respeto, confianza para cumplir una meta más en nuestra vida. Al profesor Luis Yanes quien estuvo al pendiente de cada uno de nosotros dándonos consejos. A mis compañeros con quienes he compartido momentos y experiencias únicas.

JUSTIFICACIÓN
Motivado en ampliar mis conocimientos en el área realice las pasantías en PRODUCTOS LACTEOS GERRERO al ser esta una empresa muy moderna y tecnificada. Al ser un requisito que me solicitaba el colegio para poder terminar mis estudios de bachillerato En vista de no existir en la zona un conocimiento adecuado ni técnico sobre la elaboración de productos derivados de la leche(quesos, yogur, etc) ni tampoco el proceso de elaboración de frutas. Razón por la que e tenido el deseo de ampliar mis conocimientos para compartirlos en la comunidad y la zona beneficiando a productores en pequeña escala y que mi trabajo sirva de guía para años venideros a los estudiantes y personas que lo requieran como medio de conocimiento técnico.

OBJETIVO GENERAL

Aprender la elaboración de los lácteos tanto manualmente como mecánicamente lo que permitiría la creación de micro empresas en el sector tomando en cuenta que se cuenta con los recursos para la realización como es la leche

OBJETIVOS ESPECÍFICOS Aprender la realización de los diferentes productos lácteos como son: Manjar Queso fresco Yogurt Queso mozzarella Aprender la preparación de los tres tipos de mermeladas como son: Mermelada de arasá Mermelada de mora Mermelada de borojo .

manjar. El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados de la leche: Queso Manjar Yogurt Crema . yogurt. por ejemplo. leche de cabra y leche de oveja. Es muy importante el consumo de lácteos ya que ayudan a la formación de los huesos y dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D.INTRODUCCIÓN Esta monografía trata sobre el proceso de elaboración de los principales lácteos: Quesos. (mermeladas). Es un trabajo muy completo y podrán encontrar información sobre los productos antes mencionados. quien ayuda a fijarlo en el cuerpo Leche La leche es definida por el Código alimentario argentino como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia.

En Suiza se encontraron esqueletos de ganado y equipo de hacer queso usados alrededor de 4 mil años antes de Cristo. mantequilla y queso. y unas jarras altas en las cuales echan la leche ordeñada. en el cual aparecen vacas con sus becerros. el conocimiento de los productos lácteos se esparció por toda Europa. que la prosperidad y riqueza se median en términos de cantidad de ganado. De hecho. sin cuernos y jorobado . Desde Roma. la civilización egipcia dejó evidencia de tres tipos de ganado . .000 años de hecho.. los que escribieron la Biblia mencionan la leche en más de 30 ocasiones en el Antiguo Testamento.GENERALIDADES Historia de la Leche Aunque no se sabe a ciencia cierta cuando tuvo su origen el consumo de leche de animales domésticos. Los romanos utilizaban los productos lácteos como artículos importantes para el comercio.en la que también daban información de los productos lácteos de consumo en ese tiempo. muestran que la leche.con cuernos. hombres que las ordeñan. mantequilla y queso eran todos artículos esenciales en la dieta diaria de la población. cerca de Babilonia. y se estima que tiene entre 5. tan atrás como 1.C. Las vacas lecheras se encontraban por toda Europa desde el principio de la Era Cristiana. griegos y romanos. Este panel se encontró en las ruinas de un templo en Ur. Por otra parte. existe evidencia de vacas que fueron ordeñadas tan lejos como 9 mil años antes de Cristo. Las vacas y sus productos eran tan importantes para estos pueblos. Para el año 4 mil A. La estampa más antigua de ordeño está en un panel de piedra de cuatro pies de largo.500 a 6.550 años antes de Cristo y 750 años antes de Cristo respectivamente. En varias partes de la Biblia se hace referencia a leche.

Colocar los pezones aproximadamente un minuto después de haber empezado la preparación de la ubre para evitar la entrada excesiva de aire al sistema. Una rutina de ordeño ideal debe incluir los siguientes pasos: 1. según se requiera o según avanza el ordeño.C. Para el año 1 mil el queso se había convertido en un importante artículo de intercambio en las ciudades de Europa. 4. por varios siglos. 5. y que el proceso de pasteurización y homogenización sean los correctos. Proporcionar un ambiente tranquilo a las vacas en la sala de ordeño o establo. No solo es importante el que sea de vacas saludables. extraer los primeros dos o tres chorros de leche de cada pezón y observar anormalidades. 6. Los monjes. Antes del ordeño. Ajustar las pezoneras.Para el año 800 D. Remover la máquina tan pronto haya cesado el flujo de leche del . y fueron responsables de enseñarlo a los demás. Holanda y Suiza fueron los dos primeros centros de desarrollo de la industria lechera en Europa. Para el siglo 15 ya existían en Suiza algunos mercados importantes en los que se comerciaba queso. 3. sino que se mantenga la leche a temperatura en todo momento (35 a 40 grados F). elaboración y consumo de la misma. Secar las ubres con toallas de papel individual y desechable. Sumergir los pezones en una solución desinfectante y acondicionadora.. el uso del queso era común en lo que hoy se conoce como Alemania. fueron líderes en la producción de quesos. La calidad final está directamente relacionada con el manejo del ganado y la higiene que lleve a cabo el ganadero en su finca. 2. Durante el Oscurantismo el arte de producir quesos era mejor conocido y desarrollado en los monasterios. Ordeño de la Vaca Lechera y Elaboración de la Leche La calidad de la leche que tomamos está directamente relacionada con todas las fases que involucran la producción. 7.

la leche se transporta desde la máquina de ordeño. 6. A través de un sistema de tubos de acero inoxidable o cristal. Después del ordeño. los cuales se convierten en leche. 3. 8. 5. 2. 7. y se debe escurrir antes de volver a usarse. se debe cerrar al vacío las pezoneras y quitarlas con cuidado. Los tanques tienen aislamiento que mantiene la temperatura del producto. El ordeño y la elaboración de la leche se llevan a cabo de la siguiente manera 1. utilizar remojador de pezones para cada pezón de la ubre con el fin de evitar la entrada de microorganismos al interior de la ubre y a la vez acondicionar y humectar la piel del pezón. Las vacas lecheras saludables se alimentan con forraje (pasto) y alimento concentrado. Cada vaca se ordeña mecánicamente todos los días. Al llegar la leche a la planta se asegura la calidad de esta mediante pruebas de laboratorio. Antes de recoger la leche en la finca. Entonces. por un periodo aproximado de 305 días al año o de acuerdo a su capacidad de producción. La leche tiene que cumplir con los siguientes requisitos para clasificar como Leche Grado A: . Camiones provistos de tanques termos recogen la leche en las vaquerías y la llevan a las plantas elaboradoras. Todo el sistema de ordeño que entra en contacto con la leche es lavado e higienizado cuidadosamente antes y después de cada ordeño. se enjuagan las pezoneras con una solución desinfectante. este método puede ser manual o automático. 4. Antes de retirar la máquina.último pezón. se le toma muestra para realizar otras pruebas químicas y bacteriológicas en los laboratorios de la planta. dos veces al día. hasta un tanque con refrigeración donde permanece a 40 grados o menos.

Bacterias: La leche es susceptible a la contaminación por bacterias porque éstas buscan alimentarse de ella. Proporción de sólidos: Los sólidos son los compuestos que imparten a la leche su espesor característico. La calificación Grado A exige que la leche contenga por lo menos 11. vitaminas. Lo contrario podría indicar que el producto ha sido alterado. se envían las muestras lacradas al laboratorio central de la Industria Lechera para que sus especialistas las analicen e identifiquen la vaquería que produjo la leche contaminada o alterada.70% de líquido por volumen. Una acidez mayor de . Contenido de grasas: Las grasa son parte natural de la leche. pues no califican para consumo humano. y se conoce como “crioscopía”. grasas. b. Para calificar como leche fresca Grado A. e. producen ácidos en pequeñas cantidades. La leche pura congela a una temperatura exacta. c. minerales. lo que representa un conteo muy bajo. d. En ese caso. .30% de sólidos totales y 88. El conjunto de estos análisis sensoriales se conoce como pruebas organolípticas. se ve bien y sabe bien. La leche cruda debe contener un mínimo de 3. Punto de congelación: Esta prueba determina el grado en que se congela la leche.16% podría indicar la presencia de bacterias. Estos sólidos consisten de proteínas. se descarta la totalidad de la cisterna del camión que pueden llegar hasta 6. al éstas digerir la leche.000 galones. sabor y color: Los técnicos de laboratorio utilizan el olfato. ya que. y un factor esencial de la nutrición. la muestra debe indicar menos bacterias que la presencia máxima permitida por ley.25% de grasas por volumen para calificar como de primera. Olor. Acidez: La leche fresca contiene un mínimo de ácido lácteo. la vista y el gusto para certificar que la leche huele bien. Si las pruebas de laboratorio indicasen que la leche de la cisterna no es de Grado A. f. Ese ganadero deberá corregir el problema y producir Grado A antes que se le vuelva a aceptar leche. lactosa y otras sustancias nutritivas.a.

Los tubos y los tanques de la procesadora de leche son de acero inoxidable.7 grados Centígrado). y antes de envasarla. 11. En esta etapa. cisternas y silos. la cerveza y el vino causaba que éstos se agriaran. ya que ese metal no reacciona químicamente al ácido lácteo. plásticas. 9. 12. La leche es ahora pasteurizada. Una vez el laboratorio aprueba el contenido de la cisterna. Las partículas se dispersan uniformemente. La pasteurización consiste en calentar la leche entre 161 y 172 grados Fahrenheit (71. la leche se filtra o clarifica para extraer toda materia extraña que pueda estar presente. Este proceso es necesario puesto que la grasa tiende a separarse y formar una capa de nata en la superficie de la leche cuando se almacena. Luego se enfría rápidamente. a las escuelas o directamente al consumidor . para evitar que la grasa se separe. Éstas se guardan en almacenes refrigerados hasta el momento de cargar los camiones que la reparten al comercio. Del silo. y que las bacterias se pudieran matar al aplicarles calor.8. La leche es entonces homogeneizada. tubos. bolsitas o cartón encerado. 10. La leche se mantiene en esa temperatura por entre 16 y 19 segundos. Los recipientes sellados y fechados se colocan en cestas de fácil manejo. se pasteuriza para eliminar cualquier microbio dañino que haya penetrado en ella. proceso por el cual se entibia la leche y se impulsa a presión por un filtro de agujeros tan pequeños que los glóbulos de grasa se rompen en partículas distintas.5 y 77. la leche ha estado en tanques. Las plantas procesadoras envasan la leche pasteurizada y homogeneizada en botellas de cristal. El proceso de envase mecanizado reduce al mínimo el tiempo que la leche está expuesta al medioambiente. Desde que fue extraída en la vaquería. quien entre 1850 a 1860 descubrió que la multiplicación de bacterias en la leche. Todos los equipos que entran en contacto con la leche se higienizan diariamente. Se llama pasteurización en honor al científico francés Louis Pasteur. se envía la leche a los tanques de acopio o silos refrigerados de la planta procesadora.

parece que empezamos a beber leche de oveja y de cabra hace unos 11. vitaminas y minerales. Y es que la leche de vaca tiene 3 veces más proteína y minerales que la leche humana. de C.500. unos 8. que el hombre ha consumido desde hace millones de años. Casi todas las leches tienen las mismas substancias: agua. En el Viejo Testamento se habla de la leche..000 años a. mientras que un niño tarda 100 días. y de vaca. pero la proporción varía entre las distintas especies. El hallazgo de pinturas rupestres en el desierto del Sahara indica que el ordeño existía hace unos 4.La leche es un líquido blanco y opaco segregado por las hembras de los mamíferos para nutrir a sus hijos recién nacidos y es el único alimento que consumimos durante la primera etapa de nuestras vidas. proteína. grasa.000 años. .. describiéndose a la Tierra Prometida como tierra que mana leche y miel. Por ejemplo. lactosa. De aquí que un ternero duplique su peso a los 50 días de nacido. con leches ricas en grasa y bajas en lactosa. Las primeras leches Aparte de la leche materna. los animales que crecen rápidamente se alimentan con lecha rica en proteínas y minerales. Los que necesitan mucha grasa en su cuerpo (como las focas y los leones marinos).

Tiene moho blanco aterciopelado. puede ser de color . El sabor delicado lo hacen especial para fondues. Queso Cabrales Queso de oveja. en la cual se deja a fermentar por más de un mes. Queso Brie de cabra Su pasta es semiblanda y cremosa. Su sabor es más aromático y fuerte. de corteza aterciopelada y blanca e interior tierno y cremoso. con tonos amoniacales en nariz.Tipos de quesos: nombres y variedades Aquí les presentamos una lista de diferentes quesos. su aroma es apenas perceptible y el sabor es suave. Queso Brie Es francés. Con la maduración la pasta se pone amarillenta. breve si la comparamos con la inmensa cantidad de quesos que se elaboran en el mundo. canapés y tablas de quesos. es la que le otorga su peculiar sabor picante. Louz del Cuevu. si está muy curado. Se elabora en la población del mismo nombre vertiendo la cuajada en el amín. Queso Alpe Semiblando de la familia de los Fontina. Su pasta es semiblanda y cremosa. Su sabor es suavemente láctico. bocaditos. Queso Camembert Elaborado con leche de vaca. natural. en la superficie que lo madura. Durante ese proceso se lo coloca cerca del fuego y luego son depositados en la cueva. La baja temperatura constante. sin acidez. catalogado como uno de los mejores quesos españoles. La superficie está sembrada de hongos. algunas veces se le agregan especias y hierbas. salsas. ensaladas. especie de molde-colador. con agujeros en la parte inferior por los cuales se escurre el suero.

La corteza tiene que ser blanda y el interior de color pálido. Se consume solo o en preparaciones dulces o saladas. Guarda el sabor aromático propio de las flores de las que se alimentan los animales en la montaña. ideal para dietas de bajo contenido calórico. la pasta es semiblanda. Sin ojos. Estacionamiento mínimo de tres meses. El olor es frutado. Su sabor es intenso con leve picor y con un dejo caprino. Tiempo de maduración: 3 a 4 semanas. es decir se lo cura durante un lapso de tiempo prolongado. Se lo puede utilizar en preparaciones cocidas. de pasta blanda. de pasta semidura. Sembrado de hongos en la superficie. aroma intenso y sabor suave.O). pues no está curado ni fermentado. la cáscara es de color naranja. seca y consistente. pero no es sometido a cocción. Como todo queso fresco tiene alto contenido de agua. vegetal y amoniacal cuando está muy maduro. El más famoso es el Crottin de Chavignol (D. es magro y poco energético. bajo contenido de calcio. Queso Chaumes Queso francés. Famoso por su pequeño tamaño. Su textura es suave no desmenuzable. se conserva en buen estado durante un lapso breve. Quseo Chevrottin fresco Elaborado con leche de cabra. Queso Crottin Denomina a diferentes quesos de cabra. Queso Cottage Es una variedad de queso fresco. . puede presentar grietas longitudinales. Se consume solo o formando parte de una tabla de quesos.blanco a amarillo cremoso. Queso Cheddar Es un queso semicurado.

Es muy popular en su país de origen. en especial se utiliza en ensaladas. antes de usarse como ingrediente de una receta se desmenuza. con larga persistencia y un retrogusto ligeramente amargo. Grecia. curado. . Se lo emplea mucho para preparaciones cocidas. la pasta amarilla. Su corteza es rugosa y rojiza. escurrido y moldeado sin prensar ni cocer. prensado y curado. prensado sin cocer. En general. de color uniforme y la cáscara está blanda. Es de color amarillo tenue.L´evèque Es un queso blando y como tal curado. Queso Gorgonzola Queso graso. Queso Emmenthal Es un queso francés. de leche de vaca. Se puede utilizar en preparaciones con o sin cocción. veteada con moho verdoso.su aroma es caprino con un dejo de queso azul. Picante. Queso feta / Queso griego / Feta salado Es un queso de leche de oveja o de cabra mezclada con leche de vaca y curado en salmuera. Queso Fontina Es un queso semicurado. Su sabor es algo ácido y el aroma frutado. Queso Cuartirolo / Pont . Este queso se debe comer cuando está fresco y su color es blanco. pero se lo somete a un período prolongado de curación. pues se conserva sin secarse por un período muy corto. Es apto para consumir cuando el interior o pasta es cremosa. es especial para gratinar o fundir. de cáscara o corteza resistente y con agujeros en su interior. de corteza lavada y limpiada con salmuera. Se utiliza en platos con y sin cocción. De sabor suave y cremoso.

cuando madura el sabor más fuerte y de textura más consistente. Fresco es suave. Queso Gruyère Es un queso curado. puede ser sustituido por parmesano o Pecorino. que en la actualidad se prepara en las otras Baleares. para hacer tarteletas y rellenos. como el Emmenthal y el Jarlsberg. sin llegar a ser mantecoso.Queso Gouda Holandés. por lo tanto duro. pues antes de ser moldeado se lo prensa y se lo cocina. La horma es de tamaño grande. Queso Kefolotyri Queso griego. es un queso de pasta semidura. semeja una rueda. Queso Idiazábal Queso ahumado de sabor intenso y pasta dura. Es elaborado con leche de vaca. . Queso Manchego Es fácilmente identificable por su cáscara negra. Es de cáscara o corteza resistente y en su interior tiene agujeros. Se consume fresco o estacionado. de oveja. estado en que puede rallarse. se elabora en Navarra y en el País Vasco. Se utiliza rallado. curado. para hacer salsas. Sometido a un largo proceso de conservación su sabor se torna más pronunciado y oleoso y su consistencia compacta y dura. aunque algunas veces se le adiciona leche de oveja. Sirve para preparaciones sin o con cocción. Como su nombre lo indica es oriundo de la región española de La Mancha. de color pálido. Queso Mahón Queso originario de la isla de Menorca. joven tiene sabor suave es cremoso. Cuando se somete a este proceso se suele untar su corteza con aceite de oliva. sin cavidades. En este estado se conserva por largo tiempo.

La pasta lleva una línea de cenizas de carbón vegetal. Queso Parmesano Es del tipo de queso curado. La pasta es semiblanda. Se utiliza para untar.Queso Mató Queso español. es un queso fresco de breve lapso de conservación. con el agregado de pimienta en grano. La corteza es natural. de tipo doble crema originario de Normandía. Su textura es dura y granulada Queso Petit-suisse Queso ultra graso. mantecosa y elástica. Francia. para preparar canapés. tarteletas. Queso Morbier Elaborado con leche de vaca. Queso Pepato Queso de pasta dura. 3 días. Tiene un ligero sabor a crema. En la cocina centroeuropea. acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas específicas Queso Provolone . escandinava y rusa se utiliza habitualmente para sustituir a la crema agria. elaborado con leche entera o parcialmente descremada. su textura es cremosa y suave. puede presentar ojos. lisa y homogénea. es de leche de cabra y en general se consume como postre acompañado con miel. prensada. es decir prensado y cocido. sándwiches o puede reemplazar a la crema batida. su sabor se ve influenciado por una línea de ceniza.

Original del Valle de Aosta en Italia. Madura de 6 a 4 meses. consistencia semidura. de lado a lado. Sabor picante y salado. Se utiliza leche de segunda ordeñe (reblocher. tiene vetas de color verde. Queso Reblochón De pasta suave y tierna. Olor acentuado. El sabor del queso bien curado es fuerte. Queso Tofu /Queso de Soja Se obtiene del líquido extraído de los granos de soja (leche de soja).Es un queso de pasta hilada. Queso Taleggio Elaborado con leche de vaca. Lo salan a mano. su pasta es semiblanda. Es un excelente bocado asado. Queso Roquefort Elaborado con leche de vaca. Textura abierta. al igual que la muzzarella. Tiempo de maduración: 3 meses. uniforme. No presenta ojos. verde azulado o verde grisáceo. Original de Saboya. desmenuzable o semiblanda pastosa. Este proceso da por resultado una textura flexible. Único con moho. es decir que se elabora amasando y estirando el cuajo. El tofu tiene la propiedad de absorber el sabor de la comida que acompaña . tiene agujeros pequeños. sin rajaduras. De pasta blanca a blanca amarillenta. mínimo. Origen: Pirineos Centrales. Corteza rugosa. Queso Suizo Elaborado con leche d vaca. Roquefort sur-Soulzon/Aveyron. para que penetre el hongo y se oxigene. re ordeñar) de ahí su nombre. débil. se prepara con la receta original traída de los Alpes Suizos. Preparada la masa hacen el calado. La corteza seca es de color rosa pálido a amarillento. irregular. su aroma es picante según el grado de curación. de pasta semidura. el sabor es intenso algo dulce y el aroma proviene del moho rojo.

la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta ultima solo usa el zumo de la fruta. y un sinfín de frutas más. . como el tomate y la zanahoria. apenas mantecosa y su sabor es suave. fresa. algunas mermeladas también se pueden elaborar con hortalizas. mayores capas de población podían acceder a la fruta. El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que es para el hombre la aparición de los nuevos métodos de conservación de los alimentos. La confitura o mermelada se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera. plátano. MERMELADAS La historia de la mermelada está ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes tipos de edulcorantes. albaricoque. es decir mermelada. melocotón. limón. Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas: ciruela. en primer lugar la miel. mora. apenas lácteo. manzana. naranja.Queso Tomme o Toma Elaborado con leche de vaca. de pasta semidura. generalmente muy colado para hacerla lo mas cristalina posible. arándano. luego la caña de azúcar y posteriormente la remolacha. membrillo. como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproducción en Gran Bretaña y a raíz de la cual se instalaron grandes factorías para producir conservas de fruta con azúcar. cereza. Gracias a la mermelada. su textura es suave. El primer método de conservación que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones mas ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta. Aunque la fruta es el componente básico.

la fruta queda reducida a una especie de puré. etc. La cocción finaliza cuando la fruta se torna cristalina y el almíbar conseguido adquiere una consistencia densa. en la que además del azúcar se pueden añadir ácidos y pectinas. pero la media es de unos 45 minutos. el azúcar y el agua son los tres componentes básicos para la elaboración de mermeladas. Ingredientes básicos para la confección de mermeladas La fruta. en la que la pulpa libre de huesos y semillas se cuece con azúcar o miel. El tiempo de cocción variará según el tipo de fruta. que en algunos casos puede contener pequeños trozos visibles de fruta. Otro ingrediente que se añade con frecuencia a las mermeladas es la sal común. Tiene que haber cuajado adecuadamente. Con ella se consigue atenuar el sabor amargo que presentan algunos frutos cítricos. Es imprescindible remover constantemente la mezcla con una cuchara de madera de mango largo. las frutas se mantienen 12 horas en maceración con el azúcar a fin de que suelten sus jugos. para evitar que se pegue en el fondo. Características de una buena mermelada Debe presentar un color vivo. como el limón o el . olor y sabor frescos. y mantener la olla destapada durante la cocción. huesos. frescos y oscuros. Después de la cocción. las especias que se ven en algunas recetas o cualquier otro ingrediente es un añadido para enriquecer el sabor de la preparación. debe hacerse en los recipientes más apropiados. limpiarlas bien de pepitas. Tan importante como la elaboración es un adecuado proceso de envasado y la conservación del producto en lugares secos. tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez. para después agregarles un peso igual o mayor de azúcar. los mejores son las cazuelas de hierro de fondo grueso. La cocción. Para ello es conveniente tomar una serie de precauciones. Antes de cocerlas. sobre el que se debe aplicar de forma homogénea un foco de calor muy suave.La mermelada hecha de fruta. Su preparación mas simple se hace con frutas troceadas y trituradas.

los plátanos (cambures en Venezuela) y las peras. los melocotones y variedades de fresas.pomelo. En algunas mermeladas se recomienda la adición de glucosa pastosa con el objeto de eliminar las impurezas del azúcar. En las frutas menos ácidas. Hay frutas muy acuosas que requerirán menor adición de agua. como ocurre con las fresas y las peras. Las mermeladas con bajo contenido en azúcar conviene esterilizarlas al baño maría. Cuando flota libremente dentro de la leche. los higos. Las mermeladas de fabricación casera y sin conservantes artificiales alcanzan un alto grado de conservación si las proporciones de fruta y azúcar son las adecuadas. un modelo especial de densímetro. evitando que el almíbar pierda su cualidad cristalina y tenga una apariencia endurecida y escarchada (azucarada). sin tocar las . Composición química y propiedades de la leche La leche es un líquido blanco. que ascienden hasta la superficie en forma de espuma. la acidez de la fruta elegida. Durante la cocción es preciso retirar esas impurezas. como las peras. tiene un valor promedio casi constante: La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro. Gastronómicamente se han fijado un contenido mínimo del 60% de azúcar en la elaboración de mermeladas. o pesaleche. se compensa la falta de acidez añadiendo a la preparación zumo de limón durante la cocción. las cuales impiden que el almíbar y la fruta adquieran la adecuada apariencia cristalina. de sabor ligeramente dulce. confituras y jaleas. Su densidad. opaco. como sucede con las manzanas. con el vástago graduado de 15 a 40. Para ello se deja la fruta en remojo con agua y sal durante un par de días. este es un potente antioxidante que también evita que las frutas que se oxidan en contacto con el aire se oscurezcan. antes de ser cocida. En la calidad de la conserva intervienen factores como la cantidad de azúcar. o peso específico. su contenido en pectina y las condiciones de cocción.

Un 3. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-giobulina.5% de lactosa (azúcar de leche). con grasas. se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. determina que la leche sea un alimento muy completo. Y. prótidos y glúcidos. mínimo. por tanto. es más rica en grasas. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo. en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas. La composición química depende de factores múltiples tales como: * La raza de los vacunos. disuelta en agua. se escriben a continuación de la unidad: 1. se "corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos. Un niño debería beber. Cuando la leche se acidifica. medio litro diario.confiere opacidad. Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína.5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro .0. Un 4.paredes del recipiente. se encuentran las vitaminas A y D. parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata. esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos. . comunica el sabor dulce.invierno. Desde el punto de vista químico la composición de la leche compleja: Contiene alrededor de 87% de agua. * La época del año: la leche de otoño . Son escasas las sales Inorgánicas: 0.5%. finalmente. Una composición tan diversificada. cuando los animales ingieren forrajes secos. Las dos cifras leídas son el milésimo de la densidad y.

aunque no es indispensable. Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. son transmitidas al hombre por intermedio de la leche. Actualmente. así como el intervalo entre dos ordeños sucesivos. La leche cocida difiere de la cruda: . tuberculosis. comprobable por el enrojecimiento del tornasol. Las autoridades sanitarias controlan periódicamente la limpieza de los tinglados y galpones de los tambos. Cualquiera sea el procedimiento se extreman las precauciones higiénicas porque la leche se contamina y se altera fácilmente. provoca la coagulación de la caseína. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilización. Luego. subsiste la localización de los establecimientos en las cercanías de las ciudades. Expuesta al aire.* Y también la hora del ordeño. Medio siglo atrás. Importa muy especialmente la salud de los animales. en menos de 24 horas se corta. sin medios de transporte veloces y sin tecnología apropiada. así como de los envases. sin distar más de 100 km. La conservación casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos. paja y materiales extraños y se envía a recipientes cuya superficie interna está vidriada. brucelosis y tifus. los tambos se instalaban alrededor de los núcleos urbanos. Muchas enfermedades: aftosa. La acidez. Se filtra para separar pelos. Conservación y alteración de la leche En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída se recoge en baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. Así la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores. En los grandes establecimientos industriales hay equipos ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberías. se la mantendrá a temperaturas por debajo de 10°C para impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por re contaminación posterior puedan desarrollarse.

resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos sanos en la producción de alimentos desde su origen. La conservación en gran escala se efectúa en usinas que perfeccionan el procedimiento casero. • Y. lamentablemente. pesca y alimentación). También existe la ultra pasteurización cuyo tratamiento térmico dura 2 segundos y se calienta a una temperatura de 138ºC. • También precipitan algunos compuestos con fósforo. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C. En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99. * Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos. el gusto. ganadería. . sean inocuos o patógenos.• Su sabor se modifica pues la lacto albúmina y la lactoglobulina coagulan. aproximadamente 30 segundos. 115/99 de la secretaría de Agricultura. La pasteurización. en particular.5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales. (Res. se destruye gran parte de las vitaminas contenidas. Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible. o pasterización comprende los siguientes pasos: * Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en suspensión. En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías. se calienta a 65°C durante 30 minutos. pero durante menos tiempo. Este tipo de pasteurización es la más efectiva.

en el aire. resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Una leche de buena calidad. Las mejoras en las prácticas sanitarias durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no ser bien recibidas debido a las creencias culturales o. la superficie externa puede acoger a un gran número de éstos. en la tierra. La crianza del ganado y las técnicas del ordeño superan los alcances . Sin embargo.puede transmitir millones de bacterias a la leche. Durante el manipuleo. Por ello. segura para consumo humano. Se requiere desarrollar talleres de capacitación para demostrar en la práctica el efecto de las buenas técnicas sanitarias en la calidad del producto final. simplemente. Si además el animal sufre de infecciones como la mastitis. El número de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservación de ésta o de sus derivados. en la gente. La suciedad -como el barro seco o el estiércol en el forraje y en el pelo del animal . en el agua y en la leche.Contaminación Fuentes de contaminación Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales. y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Resulta de vital importancia observar buenas prácticas en el ordeño. las manos también portan bacterias a la leche. a la falta de tiempo. desde la extracción de la leche hasta su envasado. Las principales fuentes de contaminación en la leche cruda por presencia de microorganismos están constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios. la leche puede contener microorganismos patógenos realmente dañinos. Las ubres La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. es el resultado de reconocidas prácticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso.

de preferencia al sol. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados. después de cada uso. El equipo y los utensilios Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos tales como los baldes para el ordeño y los filtros . El ambiente El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño afecta los niveles de contaminación que se registren en la leche. Sin embargo. ya que un producto de buena calidad no podrá ser elaborado con leche cruda de inferior calidad.de este libro de consulta. resultan muy difíciles de limpiar. o aquellos cuyo diseño no es liso y contiene junturas y ángulos.acumulan organismos de descomposición si no son debidamente lavados y desinfectados después de su uso. como sucede normalmente en las granjas pequeñas. existe un alto riesgo de contaminación a través del aire y de los insectos que pululan en el lugar. el ordeñador puede transmitir los microorganismos patógenos a todo el rebaño. El ordeñador Al pasar de un animal a otro. El ordeñador desempeña un rol de vital importancia en el control de los niveles sanitarios. Una persona que padece de alguna infección también puede infectar la leche. Si el ordeño se realiza al interior del establo. resulta altamente recomendable entre quienes promuevan proyectos de procesamiento de productos lácteos que soliciten asesoría de personas especializadas en la crianza de ganado. que los animales estén limpios y en buen estado de salud. Debe asegurar que se mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y utensilios. particularmente las moscas. volviéndola no apta para el consumo humano. además de observar su propia higiene personal. Resulta más adecuado . lo que contaminaría toda la leche. y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los equipos de madera.

incrementando la acidez de la leche. y que puede causar la muerte. por ejemplo. es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo. de manera que mantener la leche fría disminuye sus posibilidades de crecimiento. Los microorganismos se reproducen mejor a la temperatura del ambiente.realizar el ordeño en un ambiente especial. se desarrollan con facilidad y se multiplican muy rápidamente. pero si ello no es factible. Calentar la leche en un proceso conocido como pasteurización permite destruir un gran número de microorganismos. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir los niveles de contaminación. se inhibe el crecimiento de organismos patógenos. entre otros. En la medida de lo posible. Las bacterias coliformes que causan desórdenes estomacales en los seres humanos también pueden dar como resultado un producto de inferior calidad. El suministro de agua Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios. . la calidad del agua puede mejorarse en gran medida añadiéndole una pequeña cantidad de lejía casera (aproximadamente cinco gotas por galón o una gota por litro). Una vez que los microorganismos encuentran la forma de introducirse en la leche. Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. También se puede hervir el agua. ya sea por fermentación natural o por adición de un ácido. El cólera es otra enfermedad que se origina en el agua. Del mismo modo. pero para ello se requiere utilizar una considerable cantidad de combustible. los recipientes que contengan la leche deben mantenerse cubiertos. como en el caso de los quesos. Si no existe en la localidad un suministro de agua potable. puede ser causa de contaminación.

provenientes de 3 camiones proveedores. bicarbonato de sodio y maxilact .38ºC.80º C.  Almacenamiento: El almacenamiento se lo hace a temperatura ambiente.9 – 4.0% Acidez: 14 y 17º Dornic Densidad: 26 – 27.0 – 4. Se deja reposar por de 45 minutos a una hora a temperatura ambiente.  Análisis: Se realizan pruebas de: Proteína: 3. Tomamos con el refractómetro los grados brix (56 68) a una temperatura de 80 – 85ºC. olor.  Filtrado: La leche se cuela o filtra utilizando un paño limpio y desinfectado.  Envasado: Se colocan los envases en una mesa de acero inoxidable donde son llenados y sellados después de un pequeño choque térmico. luego del reposo agregamos azúcar y lo hervimos hasta el punto que espese.ELABORACIÓN DE PRODUCTOS PROCESO DE ELABORACIÓN: MANJAR DE LECHE  Recepción de la leche: La leche se recibe en envases limpios y desinfectados.  Neutralización: Se calienta la leche a 36 . Tomamos con el refractómetro los grados brix (56. color. con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.0 % Materia grasa: 2. . Temperatura 30ºC Mastitis: Prueba del CMT Análisis Organoléptico: Sabor.  Licuado: Se coloca delvocid en el manjar de leche y se procede a licuar hasta que tenga una buena consistencia (sin grumos).73) a una temperatura de 75 . y se coloca sorbato de potasio.

Temperatura 30ºC REGISTRO CONTROL DE MASTITIS Cantidad (lt) Negativo Subclínica Clínica Crónica Análisis Organoléptico Cantidad (lt) ETAPA DEL PROCESO Neutralización Reposo Neutralización Sabor Olor Color CONTROL RANGO REGISTRO Licuado Temperatura(1) 36 .0% 14 – 17 º Dornic 26 – 27.0% 2.9 – 4.38 ºC Tiempo(1) 45 minutos .REGISTRO PARA ELABORACIÓN DEL MANJAR DE LECHE CONTROL Proteína Materia Grasa Acidez Densidad RANGO 3.0– 4.1 hora Grados Brix 56 – 68 Temperatura 80– 85 ºC (2) Grados Brix 56 – 68 Temperatura 75– 80 ºC (3) .

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT  Recepción de la leche: La leche se recibe en envases limpios y desinfectados.  Análisis: Se realizan pruebas de: Proteína: 3. y se procede a colocarlo en el cuarto frío hasta el siguiente día. olor.9 – 4.  Pasteurización: Se coloca 50% de leche entera.0 % Materia grasa: 2.60ºC se coloca azúcar .  Fermentación: Se coloca el fermento y se deja en reposo de 3 a 4 horas y se controla la temperatura esta no debe bajar de 42 45ºC. sorbato de sodio y sorbato de potasio y se calienta hasta que alcance una temperatura de 55 . Para que la temperatura se mantenga se coloca el yogurt en cajas térmicas.0 – 4.  Enfriado: Al sacar el yogurt se debe verificar la temperatura (mínimo 42ºC) y acidez (55 – 60º Dornic). con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.0% Acidez: Entre 14 y 17º Dornic Densidad: 26 – 27 . provenientes de 3 camiones proveedores. color  Filtrado: La leche se cuela o filtra utilizando un paño limpio y desinfectado.Temperatura 30ºC Mastitis: Prueba del CMT Análisis Organoléptico: Sabor. y se pasteuriza a 80 – 85 ºC de 10 -15 minutos. .  Enfriado: Se enfría hasta que llegue a una temperatura de 45 47ºC. 50% de leche descremada.

 Homogenización: Se saca del cuarto frío y se lo bate hasta que su apariencia sea uniforme.0– 4.0% 2. REGISTROS PARA LA ELABORACIÓN DEL YOGURT CONTROL Proteína Materia Grasa Acidez Densidad RANGO 3.0% 14 – 17 º Dornic 26 – 27.  Almacenamiento: Los yogures son llevados al cuarto frío que se encuentra entre 4 y 7 ºC hasta la distribución. frutilla y mora) y colorantes.  Envasado: Se colocan los envases en una mesa de acero inoxidable se prosigue a llenarlos y seguidamente a taparlos para evitar contaminación. Temperatura 30ºC REGISTRO CONTROL DE MASTITIS Cantidad (lt) Negativo Subclínica Clínica Crónica Análisis Organoléptico Cantidad (lt) Sabor Olor Color .9 – 4. se agrega los saborizantes (durazno.

47 ºC 3 – 4 horas Mínimo 42 ºC 55 – 60 º Dornic 4 – 7 ºC 65 .  Análisis: Se realizan pruebas de: Proteína: 3.9 – 4. Temperatura 30ºC .85 ºC 10 .ETAPA DEL PROCESO Calentamiento Pasteurización CONTROL Temperatura(1) Temperatura (2) Tiempo (1) Temperatura (3) Tiempo (2) Temperatura (4) Acidez RANGO 55 -60 ºC 80 .0 – 4.0% Acidez: Entre 14 y 17º Dornic Densidad: 26 – 27.15 minutos 45 .0 % Materia grasa: 2. provenientes de 3 camiones proveedores.70 º Dornic REGISTRO Enfriado Incubación Almacenamiento Temperatura Acidez PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO  Recepción de la leche: La leche se recibe en envases limpios y desinfectados.

.  Cuajado: Esto demora de 35 a 40 minutos y se verifica la consistencia.  Moldeo: Se coloca la cuajada en moldes de acero inoxidable . en cuadros pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. En este momento.15 minutos. cuadrados y redondos.  Almacenamiento: Los quesos empacados son llevados al cuarto frío que se encuentra entre 4 y 7 ºC hasta la distribución.  Prensado: Se colocan los quesos en una prensa y se los deja de 45 minutos a una hora. olor. se adiciona antiflato se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. para luego producir un queso de buena calidad. Esta operación de cortar y batir debe durar de 12 .  Salmuera: Se llevan los quesos a la salmuera y se los deja de 45 minutos a una hora. con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.  Corte y Batido: La masa cuajada se corta. para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche. Dejar en reposo por 10 . se debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo mejor.15 minutos.  Empacado: Los quesos se van empacando de acuerdo a la presentación requerida. se cubren con una malla de plástico. Transcurrido este tiempo los quesos son llevados al cuarto frío hasta el siguiente día.40 °C.  Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfría hasta una temperatura de 38 .  Adición del cuajo: Se agrega cuajo líquido.  Pasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 68 – 75 ºC por 5 – 10 minutos.Mastitis: Prueba del CMT Análisis Organoléptico: Sabor. para que se les pueda empacar. color  Filtrado: La leche se cuela o filtra utilizando un paño limpio y desinfectado.  Desuerado: Se desuera del 50 al 60% y se adiciona sal refinada y conservante y se bate. con una lira.

9 – 4.REGISTROS PARA LA ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO CONTROL Proteína Materia Grasa Acidez Densidad RANGO 3.0% 14 – 17 º Dornic 26 – 27. Temperatura 30ºC REGISTRO CONTROL DE MASTITIS Cantidad (lt) Negativo Subclínica Clínica Crónica Análisis Organoléptico Cantidad (lt) Sabor Olor Color ETAPA DEL PROCESO CONTROL RANGO REGISTRO .0– 4.0% 2.

15 minutos 38 .  Cuajado: Esto demora de 30 a 35 minutos y se verifica la .Pasteurización Reposo Enfriamiento Cuajado Batido Prensado 35 .1 hora Salmuera Tiempo (6) 45 minutos .75ºC 5 .0 % Materia grasa: 2. con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.40 minutos 12-15 minutos 45 minutos . Se verifica acidez.40 ºC PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO MOZZARELLA  Recepción de la leche: La leche se recibe en envases limpios y desinfectados.10 minutos 10 . color  Filtrado: La leche se cuela o filtra utilizando un paño limpio y desinfectado.  Adición del cuajo: Se agrega cuajo líquido.  Análisis: Se realizan pruebas de: Proteína: 3.0% Acidez: 18 y 22º Dornic Densidad: 26 – 27. provenientes de 3 camiones proveedores.1 hora Almacenamiento Temperatura(3) 4 .7 ºC Temperatura (1) Tiempo(1) Tiempo(2) Temperatura (2) Tiempo (3) Tiempo(4) Tiempo(5) 68 .  Calentamiento: Se calienta le leche a una temperatura de 34 – 40ºC. olor. Temperatura 30ºC Mastitis: Prueba del CMT Análisis Organoléptico: Sabor.0 – 4.9 – 4.

0% REGISTRO .  Almacenamiento: Los quesos empacados son llevados al cuarto frío que se encuentra entre 4 y 7 ºC hasta la distribución REGISTROS PARA LA ELABORACIÓN DEL QUESO MOZZARELLA CONTROL Proteína Materia Grasa RANGO 3.9 – 4.  Enfriado: Se coloca el queso en agua fría de 5 a 10 minutos para que se endurezca y mantenga su forma.  Moldeo: Transcurrido ese tiempo se corta la cuajada en cuadrados grandes y se colocan en la mesa de acero inoxidable.  Desuerado: Se desuera el 80%. Se va moldeando de acuerdo a la presentación requerida y al tamaño. dejamos reposar de 3 a 4 horas aproximadamente y realizamos la prueba de elasticidad.0– 4.  Empacado: A los quesos se los empaca al vacío.consistencia.  Reposo: Sacamos el queso a una mesa de acero inoxidable para que se escurra la sal durante toda la noche.0% 2. Se va moviendo hasta que quede una sola masa y facilitar el proceso de hilado.4 horas y frecuentemente se van moviendo para que el salado quede uniforme.90ºC).  Salado: Los quesos se trasladan a la salmuera donde se mantienen aproximadamente 3 . Se colocan los pedazos de cuajada en tinas plásticas y se va colocando el agua hirviendo (80 . en cuadros pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. con una lira. Esta operación de cortar y batir debe durar de 12 a 15 minutos.  Corte y Batido: La masa cuajada se corta. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada.

Acidez Densidad 14 – 17 º Dornic 26 – 27. Temperatura 30ºC CONTROL DE MASTITIS Cantidad (lt) Negativo Subclínica Clínica Crónica Análisis Organoléptico Cantidad (lt) Sabor Olor Color ETAPA DEL PROCESO Calentamiento Adición del cuajo Cuajado Batido Desuerado (Reposo) Moldeo (Agua) CONTROL Temperatura (1) Acidez Tiempo (1) Tiempo (2) Tiempo (3) RANGO 34 – 40 ºC 19 – 21 º Dornic 30 – 35 minutos 12 – 15 minutos 3 – 4 horas 80 – 90 ºC 5 .10 minutos 3 – 4 horas 4 – 7 ºC REGISTRO Temperatura (2) Enfriado Tiempo (4) Salado Tiempo (5) Almacenamiento Temperatura (3) .

.

.

ELABORACIÓN DEL MANJAR .

TINA DE RECEPCION ELABORADORA DE MANJA .

ELABORADORA DE YOGURT LICUADORA DE MANJAR .

SELLADORA AL VACÍO CORTADORA DE QUESO .

PASTEURIZADORA DESCREMADORA .

BATIDORA DE MANTEQUILLA CUARTO FRIO O DE CONSERVACIÓN .

DESPULPADORA ELABORACIÓN DE MERMELADA .

Ya que el trato que la empresa da a los pasantes y trabajadores es de admirar se mescla la amabilidad.RECOMENDACIONES Yo recomiendo a los futuros bachilleres la realización de prácticas en esta empresa ya que uno se lleva conocimientos y experiencias únicos los cuales pueden ser utilizados en el campo laboral en el futuro. respeto y confianza para cada uno de ellos .

Ya que los lácteos proporcionan proteína. sin contar que su costo es alto por su gran demanda y resulta muy rentable. carbohidratos etc. lo que pocos productos lo hacen. vitaminas. La preparación de productos lácteos es verdaderamente una alternativa de desarrollo para los pequeños ganaderos que quieren crear una microempresa o solo para el consumo familiar. Para mi criterio este tipo de actividad proporciona al ser humano salud e ingreso económicos.CONCLUSIÓN Al culminar la pasantía queda en mí la satisfacción de las experiencias y conocimientos tanto en el campo como en las relaciones humanas. .

.1  Dedicatoria …………………………….Historia de la leche .Ordeño de la vaca lechera y elaboración de la leche ...BIBLIOGRAFÍA INTERNET Wikimpedia Monografías.6  Introducción…………………………….8-28 .7  Generalidades…………………………. 4  Objetivo General………………………...5  Objetivos específicos………………….2  Agradecimiento…………………………3  Justificación…………………………….com Encarta INDICE  Tema …………………………………….

Proceso de elaboración del queso fresco .Composición química y propiedades de la leche .Mermeladas .El ordeño y la elaboración se lleva acabo de la siguiente manera .49  Bibliografía…………………………………..Tipos de quesos: nombres y variedades .50 .Proceso de elaboración el queso mozzarella  Anexos …………………………………….48  Conclusión………………………………….39-47  Recomendaciones……………………….Contaminación  Elaboración de productos………………29-38 .Las primeras leches .Proceso de elaboración del manjar de leche .Proceso de elaboración del yogurt ..Conservación y alteración de la leche .

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