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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL SEDE JUANJUI DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I INFORME DE PRCTICA N 03

ELABORACIN DE ENCURTIDOS

INTEGRANTE:

LIZETT KOKALLI PICHIS

DOCENTE:

Ing. Dr. ANIBAL QUINTEROS GARCIA

FECHA DE EJECUCION:

11 10 2011

FECHA DE PRESENTACION:

08 11 - 2011

Juanju Per 2011

INDICE:

I.-INTRODUCCION .......................................................................................................................................... 3 OBJETIVOS .................................................................................................................................................. 3 II.-REVISION DE LITERATURA ............................................................................................................... 4 III.- MATERIALES Y METODOS ..................................................................................................................... 13 IV.-RESULTADOS Y DISCUCIONES ................................................................................................................ 15 4.1.-RESULTADOS..................................................................................................................................... 15 4.2.-DISCUSIONES ................................................................................................................................... 19 V.-CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................................................. 20 5.1.-CONCLUSIONES .............................................................................................................................. 20 5.2.-RECOMENDACIONES.21 VI.- BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................ 22 VII.- ANEXOS ............................................................................................................................................... 23 7.1.-CUESTIONARIO ............................................................................................................................... 25

I.

INTRODUCCIN

El encurtido es una Semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su alto consumo por parte de la poblacin durante los ltimos aos. La naturaleza de esta Semi-conserva es de tipo hortcola, observndose muy raras veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente son: el pimentn, la cebolla, el aj, la vainilla, la zanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacn, entre otros. Esta situacin sugiere la bsqueda de alternativas para utilizar otros rubros, que tengan caractersticas similares, pero que sean de naturaleza distintas. En este sentido, es interesante considerar las frutas como un elemento constituyente del encurtido, siendo esta un factor importante en la dieta, con un bajo costo y de fcil adquisicin. La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien

no fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin. OBJETIVOS

1. Dar a conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse con la materia prima antes de su procesamiento. 2. Someter y evaluar el proceso de fermentacin de frutas y hortalizas destinadas a encurtidos. 3. Familiarizar al estudiante, con los parmetros que gobiernan estos procesos.

II.

REVISIN DE LITERATURA

ENCURTIDO: Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solucin de sal, y que fermenta por s solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele aadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.

Los productos vegetales se colocan en depsitos o toneles, cubiertos por una solucin de salmuera al 10% de concentracin conteniendo aproximadamente 0.5 kg de sal por 4.5 litros de agua. La sal extrae el agua y los hidratos de carbono de los tejidos de las hortalizas y los endurece ligeramente; al mismo tiempo impide el crecimiento de muchas clases de bacteria, pero ciertos tipos que producen cido lctico toleran la sal y estos microorganismos fermentan lentamente los carbohidratos. Este fenmeno es conocido como curado, las hortalizas y legumbres curadas tienen un color ms oscuro, al igual que cuando estn frescas.

La concentracin de la sal es mantenida de 8 a 10 % durante la primera semana hasta alcanzar una solucin al 16%. Se requiere vigilancia constante en el mantenimiento de la solucin de sal y en el efecto protector de la sal en la solucin para el control de la fermentacin. Al final de 4 a 6 semanas despus que se ha completado la fermentacin, lo cual se nota por los cambios caractersticos en los tejidos, desprendimiento gaseoso, aumento de acidez hasta 0.6 1.5 % de cido lctico, la concentracin de sal es aumentada a 16-17.5 % (60-66 sal metro). Al referirse a la concentracin de sal, usualmente se hace en trminos de Grados Salinmetros.

Es corriente observar en estas salmueras la formacin de velos superficiales, constituidos por falsas levaduras (micodermas, pichia, etc.) los cuales son muy resistentes a la sal y actan destruyendo el cido lctico por oxidacin. Se puede prevenir la actividad de estas levaduras agregando el 0.4 % de cido actico, o colocando los tanques destapados al sol, ya que la luz solar impide su desarrollo. Valor Nutritivo de los Productos Encurtidos: La retencin de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi igual al de otros mtodos de conservacin de alimentos. En caso de los carbohidratos hay una conversin a cido o alcohol, pero estos son de valor nutricional. Materia Prima: La materia prima est constituido por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores. El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar la distribucin de tamaos de los frutos recogidos. Mientras que la recoleccin manual produce mayor porcentaje de frutos pequeos, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recoleccin mecanizada tiende a frutos de mayor tamao, poco apreciados. Seleccin: Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Debern ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto. Esta operacin se realiza manual o mecnicamente con una mquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en cauchos que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de material vegetal, mientras que los frutos continan avanzando por la cinta. El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha

comprobado que aquellos depsitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimtica, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza. Clasificacin: Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No existe uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas su norma. El tamao va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la elaboracin de huecos durante la fermentacin, que est directamente relacionada con los tamaos de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos extremos, puesto que los pequeos fermentan con mayor rapidez que los grandes. La clasificacin se realiza manual o mecnicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulado la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas. Lavado: Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los depsitos de fermentacin tal y como lo reciben del campo. Como la fermentacin cido lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolticas y celulolticas. El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de encurtidos, pues la suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural.

El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindros de chapa perforada Semi sumergido en agua y cintas transportadoras, tambin perforadas, con ducha a presin. Pelado: Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecnicamente con peladoras abrasivas, por pelado qumico, procurando que no queden restos de la piel de las hortalizas. Trozado o Cortado: Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin es el trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado, el trozado favorece la relacin superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso. El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y ntidos que no involucren en lo posible, ms que unas pocas capas de clulas, es decir, que no produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Adems, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar lo forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable. Mezclado: Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla Zanahoria), (Patilla Cebolla), (Patilla Pepino), (Patilla Pimentn), para luego ser colocados en los envases donde van a ser fermentados.

Fermentadores: Son los envases donde son puestos la mezcla de hortaliza para ser fermentadas. Inoculado: Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %), conjuntamente con la sal (2,5 %) y realizarse un ligero masaje para as lograr un contacto entre las hortalizas y el cultivo. Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el cido lctico. Fermentacin: Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general esta operacin consiste en colocar la especies hortcolas con sal y el cultivo de (lactobacillus plantaron). La fermentacin cido lctica se consigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH debido a la produccin de cido lctico par las bacterias fermentativas. La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos depsitos se realiza la fermentacin en anaerobiosis. Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos que se describen seguidamente:

Cambios Fsicos:

En las primeras 48 72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras sustancias contenidas en los fruto se difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en el un arrugamiento. Transcurrido este perodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situacin normal. El cambio de textura de los productos durante la

fermentacin es el aspecto fsico mas importante, sta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos fermentados y fresco.

Cambios Qumicos:

El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin produce cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparece en menores proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones, durante la fermentacin cido lctica se originan cantidades importantes de anhdrido carbnico e hidrgeno.

Cambios Microbiolgicos:

Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin son: bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras e gases y levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacinales y de distribucin, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas (dextrano), esta produccin se ha empleado en la produccin de alimentos de texturas ms o menos filante o espesa. Tambin estn presentes la siguientes especies: Streptococcus fecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentacin es de tipo homolctico, transformando la lactosa en cido lctico), pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en relacin al tiempo transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que puede contribuir a la formacin de cido lctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria mas importante a la hora de producir cido lctico.

ENVASADO Llenado de los Envases: Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a las siguientes ventajas:

Son impermeables al agua, gases, olores, etc. Son inertes Se pueden someter a tratamientos trmicos. Son transparentes. Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuacin, se lanza un chorro de agua caliente, mantenindose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado. Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeas partculas del producto entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por microorganismos, con la consiguiente putrefaccin. Accin del Lquido de Cobertura: La adicin del lquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:

Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su conservacin.

Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

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El preparado consistir en una disolucin al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su aadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de una dosificadora volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula el lquido de gobierno. La mquina permite variar de forma automtica e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin ser de unos 85 C. Cerrado: Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistira la presin interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de gobierno. De esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible que acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas y la decoloracin del producto. Para esta operacin se emplear una cerradora de tapas de rosca. Tratamiento Trmico: El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso trmico, para obtener un producto aceptable, los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy cidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastara con una tratamiento trmico consistente en un proceso de pasteurizacin. El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los envases paulatinamente, evitando un cambio trmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser a unos 38 C, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosin y se contribuye a evitar la recontaminacin.

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Almacenamiento: Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales caractersticas, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarn a cabo los siguientes

recomendaciones:

Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparicin de decoloraciones.

Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 C, evitando as el efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la oxidacin.

Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.

Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolucin de la calidad, estado de los paneles, etc.

La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena conservacin de los encurtidos. Se trata de productos de una duracin media superior a 18 meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios aos en perfecto estado de consumo. La produccin procesada al cabo de una semana deber permanecer en almacn hasta su distribucin, operacin que se realizar generalmente con periodicidad semanal.

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III.

MATERIALES Y MTODOS 3.1 3.2 Materiales y Equipos Baldes y protectores de tela. Cocina, cucharones de cocina. Envase de vidrio, cuchillos, ollas. Jarras y tamices, balanza analtica

a. Materia prima: Productos vegetales: coliflor, ajes, zanahoria, arvejas, cebolla china, brcoli, vainitas 4 lts de vinagre blanco, ajinomoto, azcar blanca, Mtodo o procedimiento

Se lleva acabo de acuerdo al diagrama de flujo establecido, el cual ser modificado por el orientador de prcticas de acuerdo a la materia prima a utilizar.
MATERIA PRIMA SELECCIN / CLASIFICACIN DESPEDUNCULADO PELADO / CORTADO / CUBICADO LAVADO BLANQUEADO FERMENTADO SELECCIN / CLASIFICACION ENJUAGUE / ESCURRIDO ENVASADO = Adicin de Liquido de Gobierno SELLADO ENFRIADO ALMACENADO

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ACONDICIONADO DE LAS VERDURAS Y HORTALIZAS

Segn el tipo de verdura e incluye procesos como el lavado, pelado, cortado o rodajado y precoccin. A continuacin, algunos ejemplos:

Arvejitas:

PELADO Aj:

LAVADO

PRECOCCION

CORTADO Cebolla china:

LAVADO

DESVENADO

PELADO

CORTE DE RAICES

LAVADO

PRECOCCION

zanahoria:

LAVADO

PELADO

RODAJADO

PRECOCCION

Coliflor:

LAVADO

CORTE DE BROTES Y TALLOS

PRECOCCIN

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IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1. RESULTADOS: de la prctica se obtuvo los siguientes resultados.

1.- Determinacin de rendimientos: Desperdicios(Kg) MATERIA PRIMA Aj dulce Aj picante Zanahoria Arvejas
Cebolla china fresca Cebolla china seca

Rendimiento (%) Total Peso Neto Perdidas


Pulpa neta (%)

Peso Bruto 0,580 0,640 2,050 0,990

Cascara Semilla

Otros

0,035 0,065 0,535 0,555 0,380

0,035 0,065 0.535 0,555

0,545 0,575 1,515 0,430

6,034 10,15 26,09 56,06

93,96 89,84 73,90 43,93

0,540

0,380

0,120

76

24

0,475 0,770 0,860 0,505

0,140 0,180 0,110 0,015

0,140 0,180 0,110 0,015

0,335 0,590 0,750 0,490

29,47 23,37 12,79 2,97

70,52 76,62 87,20 97,02

Brcoli Coliflor vainitas

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2.- Determinacin de Parmetros durante el Escaldado: Tratamiento Trmico Materia Prima Tcnica Aj
(dulce, picante)

Temperatura (C)

Tiempo (min)
2

inmersin

Zanahoria Arvejas Cebolla china


(seca y fresca)

98 100 C

6 3 2

Brcoli Coliflor vainitas

Vapor inmersin

10 8 2

3.- Control durante el Proceso de Fermentacin: TIEMPO DE FERMENTADO CONTROLES 0 3 6

Peso de M.P neta( kg)

5,35

--

--

[Sol. Salmuera] ( Be) Adicin de sal por dilucin de la salmuera

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10

11

1,494

300

150

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CALCULO DEL LIQUIDO DE GOBIERNO: Relacin de la Mezcla : ( 1: 15) 1 M.P neta = 3350 g = 5025 ml 8375

1,5 sol. Cubierta 2,5

Cantidad de solucin de relleno (Acido Actico): total de producto - ( M.P neta + insumo)

Cantidad de sol. = 8375 ( 3521,6875) Cantidad de sol. = 4853,3125 ml Cantidad del Agua: C1 V Ac.Acetico = C2 V Sol Relleno C1 V Ac.Acetico = C2 / C1 ( V SOL. R) = 2,5 / 5 ( 4853,3125) = 2426,65625 ml VH2O = 2426,65625 ml Materia prima neta aprovechada = 3350 g CANTIDADES M.P NETA E INSUMOS Hortalizas ( varios) Solucin de Relleno * Acido actico al [2,5%] * Agua * Sal * Azcar * Glutamato de sodio TOTAL DE PRODUCTO (g) 3350 4853,3125 2426,65625 2426,65625 125,625 41,875 4,1875 8375 1,50 0,50 0,05 100 (%) 40,00 57,95

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- CALCULO DE SAL PARA EL 1 DA: Solucin / salmuera: 10 lts 12 Be 4,5 lts H2O ---- 0,5 kg sol ---- 10 Be 5 lts sol .salmuera ----- 0,5 kg sal ----- 10 Be 10 , 70 lts ----X ----- 12 Be

X1 = (0,5) (10,70) (12) (5) (10) H2O = 10,70 1,284 = 9,416 lts

= 1,284 kg de sal

5 lts sol .salmuera ----- 0,5 kg sal ----- 10 Be 10 , 70 lts ----X ----- 2 Be

X2 = (0,5) (10,70) (2) = 0,214 g de sal (5)(10)

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4.2. DISCUSIONES:

La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a travs de fermentacin o conservacin, y la misma produce cido lctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto final totalmente cido. El lquido de cobertura tambin tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un producto cido. La poca diferencia de pH y cidos en el producto obtenido tienen que ver un poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo: la zanahoria con un grado de acidez un poco ms alto que la cebolla. La diferencia del color en el encurtido obtenido, se debe al color natural de la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima. Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar los resultados, la textura del encurtido como la zanahoria, tiene mayor

aceptacin que los otros. Debido a que la zanahoria tienen mayor textura que los otros. En cuanto al olor del producto es ms agradable el encurtido con mayor materia prima. La calidad global incluye todas las caractersticas del producto final, es un producto de mucha aceptabilidad debido a que son elaborados con vegetales frescos.

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V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES: Los mtodos de conservacin de los alimentos como los encurtidos tienen muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y preservacin de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta manera alargar su vida til; frente al deterioro por parte de microorganismos y reacciones enzimticas no deseadas, alargando la vida til de un determinado alimento. Tambin pueden ser logradas a travs del azcar. Adicionando un jarabe de azcar a las frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos en almbar. Por estas razones de gran peso que ofrecen estos mtodos y la conservacin por medio de soluciones acidas (encurtidos) se puede concluir que desde la invencin de estos mtodos hasta nuestros das, han sido grandes avances dentro de las industrias alimenticias. Los productos a encurtir estarn libres de golpes, sern sanos y no muy grandes, aunque se pueden trocear. Algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas. Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceracin en sal, al objeto que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan la graduacin del vinagre. Algunas veces y con algunos productos, despus de que los tengamos en vinagre suele ser necesario el quitarles el vinagre y darle un hervor, al objeto de que volvamos a tener una graduacin adecuada.

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5.2 RECOMENDACIONES: Para la elaboracin de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y mltiples consideraciones econmicas. No obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4,5. El vinagre debe ser de buena calidad y fuerte, entre 6 y 7, para que ejerza su efecto. Es recomendable someter a la materia prima a una previa coccin necesaria sin llegar al punto de ebullicin, para que conserve su valor nutricional. La tcnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajes.

Es necesario que las hortalizas estn en buen estado. Se debe tener en cuenta el tipo de materia prima. Las hortalizas antes de poner al vinagre debe pasar por maceracin con sal. Los productos encurtidos estn libres de contaminarse fcilmente.

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VI.

BIBLIOGRAFA

Board, P.W.1989. Control de calidad en la elaboracin de frutas y hortalizas. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Roma

HELEN CHARLEN. Preparacin de Alimentos. Ediciones Orientacin S.A. de C.V.

JOHN T. NICRERSON y ANTHONY J. SINSKEY, Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa)

LUIS E. ANDRS. Fabricacin de Conservas. Gustavo Gill Editor NORMAN W. DESROSIER. Conservacin de Alimentos, Editorial Continental, Mxico 22 1era edicin en espaol, diciembre de 1964 impresiones: abril de 1966. junio de 1971; julio de 1973, noviembre de 1974.

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Valle, P."Conservacin de alimentos: El enlatado". Cuadernos deNutricin.Vol.1. Mayo-Junio (1985).

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VII.

ANEXOS:

Pelado(cebolla china fresca y seca, zanahoria)

Cortado, precoccin ( AJES)

Pelado, lavado y precoccin ( ARVERJAS)

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Lavado, corte de tallos y precoccin( COLIFLOR, BROCOLI)

Todas las hortalizas utilizadas en la elaboracin del encurtido puesto en la solucin de salmuera, y lavado de las hortalizas.

Preparacin del lquido de gobierno y presentacin de los encurtidos.

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7.1-CUESTIONARIO:

1. Mencione usted los parmetros que deben controlarse para garantizar un buen proceso de fabricacin de encurtidos. -RPTA: Los parmetros a seguir son:

Materia prima Seleccin Calibrado Lavado Fermentacin.


o o o

Cambios fsicos Cambios qumicos Cambios microbiolgicos

almacenamiento. Dar el tratamiento adecuado a las materia primas Tener materias primas en buenas condiciones Utilizar materias primas que resistan el tratamiento trmico

2. Enumere las causas que pudieran dar origen una probable adulteracin en el producto. Qu sugiere usted para evitarlo? -RPTA: Es comn el aprovechamiento del efecto combinado del cido actico con otros procedimientos de conservacin, aunque en muchos casos este cido es el principal responsable de su auto conservacin. Esto es lo que ocurre en los productos no pasteurizados a los que se les aaden conservantes, mientras que en aquellos que si han sido pasteurizados interviene el efecto combinado del cido actico y del tratamiento trmico.

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3. Indique el tipo de encurtido efecto de nuestra prctica y cite los tipos de encurtidos que conoce. -RPTA: El encurtido que se realizo es tratado con el acido actico. Tambin se realizan encurtidos con vinagre de vino y con vinos aromatizantes. 1. Sin Fermentar Ej.: Morrones acidificados 2. Fermentados en salmuera dbil 3. Fermentados en salmuera fuerte 4. Salados en seco

4. Qu tipos de microorganismos son los que predominan en el proceso de fermentacin de encurtidos, cambios que originan y tipos de conservadores qumicos utilizados, funciones que cumplen. -RPTA: Fermentacin: cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos. La fermentacin es el paso ms importante en todo tipo de proceso de encurtidos. Degradacin de los azucares de las frutas a travs de osmosis, aparicin acido lctico. Los microorganismos ms importantes que

intervienen en la fermentacin son: bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras e gases y levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacinales y de distribucin, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas (dextrano), esta produccin se ha empleado en la produccin de alimentos de texturas ms o menos filante o espesa.

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