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dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

Azcar morena, el autntico azcar moreno (tambin llamado negro o crudo) se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, slo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero muy inferior al de la melaza. Azcar rubia, es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa. Azcar blanca, con 99,5% de sacarosa. Tambin denominado azcar sulfitado. Azcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas Distintos tipos de azcar.
Una buena forma de comenzar este artculo es dar la que debera ser la traduccin de "Saccharomyces cerevisiae": el hongo de la cerveza que se devora el azcar... Azcares simples y refinados. GLUCOSA/DEXTROSA/azcar de maz:La glucosa es un monosacrido. Este azcar simple es derivable de la conversin de almidn, tal como ocurre cuando maceramos el grano malteado. Los procesadores de azcar pueden hacer este tipo de azcar de una gran variedad de fuentes: maz, trigo, arroz, papa... en breve, cualquier cosa con un almidn barato podr ser utilizada en el proceso. La variacin "diestra" de la glucosa se llama DEXTROSA. MALTOSA: un disacrido compuesto por dos molculas de glucosa. Completamente fermentable. FRUCTOSA/"azcar de fruta": otro monosacrido. En cervezas de pura malta (es decir, sin adjuntos), aparece normalmente como un porcentaje mnimo de la wort. Las levaduras la fermentarn rpidamente pero podra haber algunos problemas. La fructosa es mucho ms dulce que la glucosa o incluso que la combinacin de fructosa+glucosa (sacarosa). Es por eso que las grandes compaas procesadoras de alimento utilizan los azcares de "alta fructosa" ya que obtienen mejor relacin costo/beneficio utilizando menor cantidad de un azcar ms dulce. En la otra mano, para continuar con la disgresin, muchos fanticos de la coca cola prefieren los azcares menos dulces dado que al necesitarse mayor cantidad se obtiene una ms viscosa y espesa bebida... Ver "sacarosa" para una descripcin de cmo se fabrica el jarabe de "alta fructosa". La fructosa tambin es llamada "levulosa" porque su estructura rota levemente hacia la izquierda. SACAROSA/azcar de tabla/azcar de caa: La sacarosa es un disacrido compuesto por una molcula de glucosa y otra de fructosa. Ms precisamente, es dextrosa ms una fructosa dextrorotada. Debe ser separada antes de que las levaduras la puedan utilizar. Cuando se calientan en una solucin cida (como la wort) el azcar se invierte para hacer D-(+)-glucosa y D-(-)-fructosa. Las levaduras invertirn la sacarosa si an no est en tal forma antes de utilizarla por medio de la invertasa.

La sacarosa deriva de remolachas de azcar y de la caa. El jarabe base se hierve para concentrarlo en un punto donde algunas fracciones se cristalizan. El pesado jarabe remanente (ver "molasas") se separa del aproximadamente 95% azcar puro. Los cristales son procesados posteriormente varias veces para incrementar su pureza, que es lo que comnmente utilizamos en casa. Otros azcares utilizados de forma frecuente tambin se fabrican durante este proceso. Una complicacin en los orgenes del homebrewing moderno fue el uso de azcar de caa en la fabricacin de cerveza, que daba como resultado una cerveza "asidrada". Los sntomas fueron que una cerveza fabricada con este tipo de azcar agregada durante el hervor- produca un sabor a sidra que permaneca luego de varias semanas en la botella. Este defecto provena mayormente de una levadura pobre o de baja calidad, o utilizada en poca cantidad, con poco nitrgeno libre disponible o una falta de otros elementos necesarios para el arranque de la levadura en la wort. El azcar de caa puede ser utilizado en pequeas cantidades sin temor y es realmente ms barata para utilizar en la fermentacin primaria. Este azcar simple y sin color alivianar el cuerpo de una cerveza ya que puede ser completamente fermentada. Tambin aclara el color de la cerveza. Jarabes, azcares procesados. AZCAR INVERTIDA: esta sacarosa simple (mejor conocida como "azcar de tabla") que ha sido sujeto de "hidrlisis" que rompe la sacarosa disacrida y la convierte en sus azcares constituyentes. La fructosa es invertida (hecha en su ismero ptimo). El proceso de inversin incluye el agregado de cido y es usualmente realizado a altas temperaturas para acelerar sus tiempos. Alternativamente, la enzima invertasa puede ser utilizada. MOLASAS: Este es el residuo del azcar luego de que se retira la porcin cristalizada. La molasa es filtrada y puede que tenga un agregado de algn componente sulfuroso para esterilizarla y estabilizarla. Las molasas livianas son toscamente hablando 90% de azcar. AZUCAR NEGRA:En USA, esto es azcar refinada con el agregado de algunas molasas. AZUCAR DE CARAMELO/"azcar de caramelo de Blgica":Este tipo de azcar es comnmente utilizado en cervezas Belgas. Viene en varios colores, desde claro a oscuro. Cuando se agrega a la cerveza la espesa y contribuye con color y -para las versiones oscuras- algn sabor residual a caramelo. El azcar de caramelo es sacarosa. La variedad caramelo oscura fue caramelizada antes de ser cristalizada. JARABE DE MAIZ: Bsicamente glucosa con agua. Puede tener maltosa. Hay que tener cuidado en comprar la tpica versin de almacenes ya que puede tener algn tipo de saborizado de vainilla. Adicionalmente, algunas marcas tienen preservativos que pueden afectar la fermentacin. MIEL DE ABEJAS: La miel es una compleja mezcla de azcares, pero es principalmente glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma invertida, las abejas aportan la invertasa, que es la enzima que invierte la fructosa. La fabricacin de miel no es consistente: puede variar por estacin, regin y productor. Tiene aproximadamente un 75% de azcares fermentables. El resto es agua, protenas, algunos minerales, etc.

LACTOSA/azcar de leche: Un azcar no fermentable (por lo menos por las levaduras de cerveza ms comunes) generalmente utilizada para elevar el dulzor original, como en las "milk stouts". JARABE DE MALTOSA: Algunas recetas britnicas lo utilizan. Para hacerlo, se debe mezclar glucosa y un polvo de dextrina en una proporcin de 4 a 1. El 20% de la dextrina permanecer sin fermentar y le dar cuerpo y redondez que un jarabe de azcar puro no podra.

DE AZCARES CORRIENTES Azcar Blanco: Tambin denominado como azcar refinado. Azcar Moreno: Sea de caa o Remolacha, no; conserva impurezas que le dan un color y sabor caractersticos propios de la repostera integral. Azcar en terrones: Esencialmente francs, slo existe desde 1874. Se presenta en forma de cubo. Se utiliza para endulzar bebidas calientes como el t o el caf. Azcar lustre en polvo: Est reducido a partculas muy finas y se disuelve muy rpidamente, incluso en fro. Azcar especial para confituras: Es un azcar al que se le ha aadido un 0,4% de pectina y del 0,6 al 0.7% de cido ctrico. Facilita que liguen las confituras. Azcar de Vainilla: Es un azcar en polvo al que se le ha aadido un 10% por lo menos de extracto de vainilla natural. Azcar a la vainilla: Se le ha aadido vainillina, es decir, escencia de vainilla sinttica OTROS TIPOS DE AZCARES Candi: En sus variedades blanco o moreno. Azcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporacin lenta de un jarabe. Azcar terciado: Azcar moreno de caa cristalizado que tiene un sabor muy leve a ron. Azcar Mascabado: Azcar moreno cristalizado de remolacha. Se obtiene del residuo slido de un primer sirope durante el refinado. Azcar lquido: Solucin incolora de azcar muy empleada en la industria alimentaria. Se comercializa en botella. La melaza: Es un almbar muy espeso procedente de la parte no cristalizable del azcar de caa. Es un lquido denso y viscoso que contiene un 40 a 60% de azcar. Se emplea para fabricar ron (melaza de caa) y para producir alcohol (melaza de remolacha) Se usa como sucedneo del azcar. Se utiliza para elaborar panes especiales como el de centeno o pan sueco de centeno. La melaza acta sobre la miga oscurecindola para da un toque carasterstico al pan. Fondant: Un almbar al que se le ha aadido glucosa y trabajado hasta convertirse en una masa espesa y opaca, a menudo coloreada y perfumada. Tiene la forma de una masa blanca flexible y pegajosa. Se obtiene de la coccin de un jarabe compuesto por sacarosa, glucosa y agua en ocasiones de azcar invertido a una temperatur entre 100 y 120C; seguido de un amasado para provocar su cristalizacin. Su temperatura vara entre los 30 y35 ya que por encima de esta temperatura pierde brillo y por debajo no se puede utilizar. Fundido al bao mara, permite forrar frutas o glasear choux, genovesas, hojaldres, etc.

Azcar invertido: A partir del azcar comn o sacarosa se obtiene el azcar invertido. Con una solucin de agua y azcar tratada con cido por medio de la cual se separa la molcula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa. Es utilizado en la heladera por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalizacin, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa. TIPOS DE AZCAR EDULCORANTES NATURALES Jarabe de Arce: Procede de la savia del arce dulce, que se recoge nicamente en el noroeste de Canad, de enero a abril. Se necesita entre 30 y 40 litros de savia para obtener 1litro de jarabe. La glucosa: Glcido puro que se fabrica a partir del almidn de maz por sacarificacin. Puede sustituir el azcar invertido. El jarabe de glucosa est compuesto por 40% de glucosa, 40% de dextrina y 20% de agua. Se utiliza para elaboraciones de caramelos, mazapanes, cremas de repostera y en preparados de azcar para evitar la cristalizacin y en heladera para evitar su cristalizacin.

Endulzantes naturales

Miel de Manuka Autor: Octavi Vergs Punt.: 4.8 La miel de Manuka se produce en Nueva Zelanda y ahora empieza a ser conocida en todo el mundo por...

Sirope de Arce Autor: Elia Arcas Punt.: 4.5 El sirope, o jarabe, de arce es uno de esos increbles regalos que nos hace la naturaleza y que por...

El Aspartame Autor: Josep Vicent Arnau Punt.: 3.9 El aspartame es un endulzante artificial sobre el que se escriben cada da miles de pginas,...

Edulcorantes Naturales Autor: Josep Vicent Arnau Punt.: 4.4 Las diferentes clases de endulzantes o edulcorantes naturales son cada vez ms solicitados por los...

La Sacarina Autor: Josep Vicent Arnau Punt.: 4.3 La sacarina es el edulcorante artificial ms antiguo ya que se descubri en 1879 pero aunque tiene...

Azcar Panela o Rapadura Autor: Josep Vicent Arnau Punt.: 4.4 La Panela o rapadura es un azcar tpico de pases de Amrica latina considerado el ms puro ya que...

Azcar Moreno de Caa o Azcar Integral Autor: Josep Vicent Arnau Punt.: 4 El azcar moreno o azcar integral de caa se obtiene mediante la trituracin de la caa de azcar...

La Fructosa Autor: Josep Vicent Arnau Punt.: 3.9 La fructosa es un endulzante natural obtenido de la fruta que es tolerada por muchos diabticos ya...

Melaza o Miel de Caa Autor: Josep Vicent Arnau Punt.: 4.2 La melaza o miel de caa es muy rica en hierro, magnesio y vitaminas del grupo B siendo ideal para...

Tipos de Miel Autor: Mielar Punt.: 4 Hay muchsimos tipos o variedades de miel segn en que tipo de flores hayan libado las abejas lo... La Miel Autor: Mielar Punt.: 4.4 La miel es uno de los alimentos ms antiguos de los que se ha venido beneficiando el ser humano y...

La Stevia Autor: Josep Vicent Arnau Punt.: 4.5

La stevia es uno de los pocos sustitutos naturales del azcar. La stevia es una planta sudamericana...

Miel de Agave Azul Autor: Josep Vicent Arnau Punt.: 4.2 La miel de agave es un edulcorante natural obtenido de una planta mejicana, el agave azul. La miel...

Tipos de edulcorantes
[editar] Sustitutos naturales del azcar

Brazzein: protena, 800 dulzor de la sacarosa (por peso) Curculin: protena, 550 dulzor (por peso) Eryitritol: 0.7 dulzor (por peso), 14 dulzor de la sacarosa (por energa del alimento), 0.05 densidad energtica de la sucrosa Fructosa: 1.7 dulzor (por peso y por energa del alimento ), 1.0 densidad energtica de la sucrosa Gliciricina: 50 dulzor (por peso) Glicerol 0.6 dulzor (por peso), 0.55 dulzor (por energa del alimento), 1.075 densidad energtica, E422 Hidrolizados de almidn hidrogenado: 0.40.9 dulzor (por peso), 0.51.2 dulzor (por energa del alimento), 0.75 densidad energtica Lactitol: 0.4 dulzor (por peso), 0.8 dulzor (por energa del alimento), 0.5 densidad energtica, E966 Lo Han Guo: 300 dulzor (por peso) Mabinlin: protena, 100 dulzor (por peso) Maltitol: 0.9 dulzor (por peso), 1.7 dulzor (por energa del alimento), 0.525 densidad energtica, E965 Maltooligosacaridos Manitol: 0.5 dulzor (por peso), 1.2 dulzor (por energa del alimento), 0.4 densidad energtica, E421 Miraculin: protena, n dulzor (por peso) Monellin: protena, 3,000 dulzor (por peso) Pentadin: protena, 500 dulzor (por peso) Sorbitol: 0.6 dulzor (por peso), 0.9 dulzor (por energa del alimento), 0.65 densidad energtica, E420 Stevia: 250 dulzor (por peso) Tagatose: 0.92 dulzor (por peso), 2.4 dulzor (por energa del alimento), 0.38 densidad energtica

Taumatin: protena, 2.000 dulzor (por peso), E957 Xilitol: 1.0 dulzor (por peso), 1.7 dulzor (por energa del alimento), 0.6 densidad energtica, E967

[editar] Sustitutos artificiales del azcar

Ntese que debido a que estos tienen poca o ninguna energa, la comparacin del dulzor basada en el contenido de enega no es significativo.

Acesulfamo K: 200 dulzor (por peso), Nutrinova, E950, aprobado por la FDA en 1988 Alitame: 2,000 dulzor (por peso), Pfizer, Pendiente la aprobacin por la FDA. Aspartame: 160200 dulzor (por peso), NutraSweet, E951, aprobado por la FDA en 1981 Sal de aspartame-acesulfame: 350 dulzor (por peso), Twinsweet, E962 Ciclamato: 30 dulzor (por peso), Abbott, E952, prohibido por la FDA en 1969, pendiente la reaprobacin Dulcin: 250 dulzor (por peso), prohibido por la FDA en 1951 Glucin: 300 dulzor (por peso) Neohesperidina dihidrocalcone: 1.500 dulzor (por peso), E959 Neotame: 8,000 dulzor (por peso), NutraSweet, aprobado por la FDA en 2002 P-4000: 4,000 dulzor (por peso), prohibido por la FDAi en 1950 Sacarina: 300 dulzor (por peso), E954, aprobado por la FDA en 1958 Sucralosa: 600 dulzor (por peso), Splenda, Tate & Lyle, E955, aprobado por la FDA en 1998 Isomalt: 0.450.65 dulzor (por peso), 0.91.3 dulzor (por energa del alimento), 0.5 densidad energtica, E953

Tipos de Edulcorantes
Acesulfamo K Descripcin Un edulcorante no calrico descubierto en 1967. Dulzura relativa 130-200 veces ms dulce que la sacarosa. Metabolismo No es metabolizado por el organismo y es excretado sin cambios por los riones. Beneficios Las caloras en alimentos y bebidas pueden reducirse mediante la sustitucin de azcar por acesulfamo K. Sabor dulce rpidamente perceptible. Tiene buena duracin y es muy estable en la preparacin y el procesamiento normal de alimentos.

Resistente al calor y por ende adecuado para cocinar y hornear. No provoca caries dentales. Apto para diabticos. Sinrgico al combinarse con otros edulcorantes bajas caloras (las combinaciones resultan ms dulces que la suma de los edulcorantes individuales). Realza e intensifica los sabores.

Limitaciones Cuando se lo utiliza en altas concentraciones por encima de los niveles normales de uso el acesulfamo K puede dejar un suave regusto. Aplicaciones Tiene el potencial de ser usado en todas las reas en las que los edulcorantes se utilizan en la actualidad: Bebidas carbonatadas Bebidas no carbonatadas Nctares de frutas Concentrados para bebidas Edulcorantes de mesa Productos lcteos Mermeladas y dulces Productos horneados Confituras Goma de mascar Vegetales en conserva Pescado marinado Helados Gelatinas y postres Conservas de frutas Pasta dental y enjuague bucal Productos farmacuticos

Ingesta diaria aceptable A nivel internacional, la ingesta diaria aceptable ha sido fijada en 15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA). A nivel europeo(SCF), la ingesta diaria aceptable es de 9 mg por kilogramo de peso corporal (marzo 2000). Alitamo Descripcin Descubierto por Pfizer Inc., el alitamo es un edulcorante de alta intensidad formado a partir de los aminocidos cido L-asprtico y D-alanina junto a un nuevo amino. Dulzura relativa 2000-3000 veces ms dulce que la sacarosa segn su utilizacin.

Metabolismo El cido asprtico es metabolizado normalmente. La amido alanina no es hidrolisada. En virtud de que el alitamo es un edulcorante tan intenso aun consumido en muy bajos niveles, su aporte calrico a la dieta es insignificante. Beneficios Sabor dulce puro. Perfil de dulzura cercano al del azcar. Excelente estabilidad a alta temperatura por lo que puede utilizarse en comidas y productos horneados. Apto para diabticos. Seguro para los dientes. Sinrgico cuando se lo combina con ciertos otros edulcorantes bajas calorias tales como el acesulfame K, la sacarina y el ciclamato (las combinaciones son ms dulces que la suma de los edulcorantes individuales).

Limitaciones Durante almacenamiento prolongado, algunos refrescos endulzados con alitamo desarrollan una prdida de sabor. Aplicaciones El alitamo tiene el potencial de ser usado en casi todas las reas en las que se utilizan edulcorantes en la actualidad, por ejemplo: Productos horneados y mezclas para hornear Polvos para preparar bebidas Postres congelados y polvos para prepararlos Goma de mascar y caramelos Bebidas calientes y fras Preparaciones con frutas Edulcorantes de mesa Pasta dental y enjuague bucal Productos farmacuticos Productos lcteos

Ingesta diaria aceptable Entre 0 y 1 mg por kilo de peso corporal (segn JECFA) Aspartamo Descripcin El aspartamo es un edulcorante bajas caloras unas 200 veces ms dulce que el azcar. Si bien es digerido, su intensa dulzura hace que las cantidades utilizadas sean suficientemente pequeas como para que el aspartamo sea considerado virtualmente no calrico. Componentes

Contiene dos aminocidos, el cido asprtico y la fenilalanina, dos bloques constructores de protena. Los aminocidos contenidos en el aspartamo se encuentran naturalmente en la mayora de los alimentos proteicos como ser las carnes, los productos lcteos y los vegetales. Durante la digestin, el aspartamo se descompone en fenilalanina, cido asprtico y una pequea cantidad del componente orgnico metanol. La fenilalanina es un aminocido esencial. El metanol se halla naturalmente en el organismo y en muchos alimentos. El nivel de metanol en el aspartamo es insignificante comparado con el que se encuentra en muchos alimentos naturales. Por ejemplo, el jugo de tomate contiene seis veces la cantidad de metanol de una cantidad comparable de un refresco endulzado con aspartamo. Beneficios Sabe como el azcar. Realza e intensifica los sabores, particularmente los de los citrus y otras frutas. Pueden reducirse las caloras en los alimentos y las bebidas mediante la sustitucin de azcar por aspartamo. Una pequesima cantidad de aspartamo, con una dcima de calora, produce el mismo nivel de dulzura que una cuchara de t de azcar con 16 caloras. No provoca caries dentarias.

Aplicaciones El aspartamo se utiliza para endulzar una variedad de alimentos y bebidas y tambin como edulcorante de mesa. Es usado corrientemente en prestigiosas marcas de los siguientes alimentos y bebidas: Refrescos carbonatados Jugos Budines, rellenos y jaleas Cereales para desayuno Postres y agregados Edulcorantes de mesa (en polvo y en tabletas) Polvos para preparar refrescos Goma de mascar Conservas de frutas Aderezos untables para el pan Postres congelados Productos lcteos Dulces y mermeladas Confituras Bebidas calientes chocolatadas Multivitaminas Pastillas de menta Productos farmacuticos

Ingesta diaria aceptable La ingesta diaria aceptable para el aspartamo ha sido establecida en 40 mg por kilogramo de peso corporal (segn JECFA, 1981 y SCF, 1984).

Ciclamato Descripcin Es un edulcorante no calrico descubierto en 1937. Dulzura relativa 30 a 50 veces ms dulce que la sacarosa. Metabolismo Es metabolizado en forma escasa en los intestinos por algunos individuos; es de absorcin limitada por el organismo y se excreta sin cambios por los riones. Beneficios Sin contenido calrico Estable en altas y bajas temperaturas: buena vida til. Sabor de perfil agradable Econmico Apropiado para cocina y hornear No provoca deterioro dental Apropiado para personas con diabetes Sinrgico al combinarse con otros edulcorantes bajas caloras tales como el acesulfamo K, el aspartamo, la neoesperidina DC, la sacarina y la sucralosa (las combinaciones son ms dulces que la suma de los edulcorantes individuales).

Aplicaciones El ciclamato, en particular en combinacin con uno o ms edulcorantes bajas caloras, tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas. Se lo utiliza habitualmente en las siguientes categoras: Edulcorantes de mesa Bebidas instantneas Refrescos Batidos T helado Bebidas deportivas Cereales para el desayuno Productos lcteos Tortas y productos horneados Conservas de frutas Gomas de mascar Dulces y mermeladas Budines, flanes y jaleas Caramelos, repostera, bizcochos Chocolate Aderezos Productos farmacuticos

Ingesta diaria aceptable La ingesta diaria aceptable de ciclamato ha sido fijada en 11 mg por kilogramo de peso corporal segn JECFA y en 7 mg segn SCF (marzo 2000) Neohesperidina DC Descripcin La neohesperidina DC es un edulcorante bajas caloras y un realzador de sabor que puede ser producido por hidrogenacin de la neohesperidina, un flavonoide que existe en forma natural en las naranjas amargas. Dulzura relativa La neohesperidina DC es 1500-1800 veces ms dulce que la sacarosa a niveles nfimos. A niveles de uso prctico es unas 400-600 veces tan dulce como la sacarosa. En relacin con el aspartamo y el acesulfamo K y mezclado con ellos, es varias veces (7 a 20) ms dulce segn el alimento en que se utilicen tales mezclas. Metabolismo Al ser ingerida, la neohesperidina DC no es absorbida en gran medida. Sin embargo, es metabolizada por la flora intestinal, deviniendo en idnticos o similares productos de sus anlogos naturales. Beneficios La neohesperidina DC es usada tpicamente en combinacin con otros edulcorantes. En tales mezclas, presenta notables efectos sinrgicos y puede elevar la calidad de los edulcorantes combinados. Aun a muy bajas concentraciones (> 5 ppm), la neohesperidina DC puede mejorar el perfil de sabor general y la sensacin bucal de ciertos alimentos. Bajo tales condiciones, acta ms como un realzador y modificador de sabor que como edulcorante. La neohesperidina DC tambin tiene propiedades reductoras de sabor amargo. La neohesperidina DC es estable al calor y puede ser usada, por lo tanto, en alimentos que requiere procesos de pasteurizacin o de UAT (Ultra Alta Temperatura). La neohesperidina DC no provoca caries dentales y puede ser usada en productos para diabticos. Limitaciones A altas concentraciones, la neohesperidina DC presenta una dulzura de larga permanencia asociada con un regusto mentolado o alicorado. No obstante, es tpicamente usada en combinacin con otros edulcorantes masivos o bajas caloras. Aplicaciones En combinacin con otros edulcorantes, la neohesperidina DC es ideal para su uso en: Goma de mascar Caramelos Bebidas carbonatadas

Bebidas no carbonatadas Yogur Helados Postres Edulcorantes de mesa Pasta dental Productos farmacuticos

Ingesta diaria aceptable Ha sido fijada en hasta 5 mg por kilogramo de peso (SCF). Sacarina Descripcin Es un edulcorante no calrico descubierto en 1879; se lo utiliz comercialmente para endulzar alimentos y bebidas desde el comienzo del siglo XX. Su uso se increment en gran medida durante ambas guerras mundiales debido a la escasez de azcar. Dulzura relativa 300-500 veces ms dulce que la sacarosa. Metabolismo Absorbida lentamente; no metabolizada; excretada rpidamente y sin cambios por los riones. Beneficios Pueden reducirse las caloras de alimentos y bebidas al sustituir el azcar por la sacarina. Sumamente estable, dispone de una buena vida til. Apropiada para cocinar y hornear. No provoca caries dentales. Apropiada para personas con diabetes. Sinrgica cuando se la combina con otros edulcorantes bajas caloras (las combinaciones son ms dulces que la suma de los edulcorantes individuales).

Aplicaciones La sacarina tiene el ms amplio rango de aplicaciones y es usada en una gran variedad de categoras: Edulcorantes de mesa Bebidas instantneas Bebidas dulces carbonatadas Jugos T helado Productos lcteos Jaleas, mermeladas Confituras, caramelos Sidra, pickles, salsas

Conservas de pescado y de frutas Gomas de mascar Multivitaminas Helados Budines y jaleas Chocolate Pasta dental, enjuague bucal Productos farmacuticos

Ingesta Diaria Aceptable La ingesta diaria aceptable para la sacarina fue aumentada a 5,0 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA) en febrero de 1993. El Comit Cientfico sobre Alimentos de la Comisin Europea (SCF) tambin aument la ingesta diaria aceptable a 5,0 mg por kilogramo de peso corporal en junio de 1995. Sucralosa Descripcin La sucralosa es el nombre corriente para un nuevo edulcorante de alta intensidad derivado del azcar comn. Ha sido desarrollado en comn por acuerdo entre McNeil Specialty Products, una subsidiaria de Johnson & Johnson, y Tate & Lyle Speciality Sweeteners. Dulzura relativa 600 veces ms dulce que el azcar. Metabolismo La sucralosa no se transforma en el organismo; es no calrico. Beneficios La sucralosa posee una alta calidad de dulzura, buena solubilidad en agua y excelente estabilidad en una amplia gama de alimentos procesados y bebidas. En combinacin con otros edulcorantes bajas caloras tiene un efecto edulcorante sinrgico. Com el azcar, la sucralosa se hidroliza en solucin pero slo a lo largo de un extendido lapso bajo condiciones extremas de acidez y temperatura. La sucralosa no provoca caries dentales. Aplicaciones La sucralosa puede ser usada en una amplia gama de productos: Edulcorantes de mesa Frutas procesadas Bebidas carbonatadas Bebidas no carbonatadas Goma de mascar Productos horneados Productos de mezcla seca Untables de fruta

Productos lcteos Postres congelados Aderezos para ensaladas

Ingesta diaria aceptable La ingesta diaria aceptable para la sucralosa ha sido establecida en 0-15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA, 1990 y SCF, 2000). Steviosida Descripcin La steviosida proviene de las hojas de la planta Stevia Rebaudiana. La Stevia es originaria de Sudamrica pero tambin crece en varios pases asiticos. La steviosida es un glucsido formado por tres molculas de glucosa y una de steviol, un alcohol carboxlico diterpnico. Dulzura relativa La steviosida es un edulcorante no calrico aproximadamente 100-150 veces ms dulce que el azcar. La dulzura de la steviosida es acompaada por un regusto alicorado. Aplicaciones Se proclama que las hojas de la planta stevia han sido usadas durante siglos en Brasil y Paraguay para endulzar alimentos y bebidas. La steviosida podra ser usada en ciertos refrescos, productos vegetales al estilo japons, edulcorantes de mesa, repostera, productos frutales, pescados y mariscos y, en pases que aprueban los edulcorantes, generalmente como extractos de sevia ricos en steviosida.

Seguridad y situacin de aprobacin Los extractos de stevia estn aprobados para usos alimentarios en varios pases de Sudamrica y Asia pero no cuentan con aprobacin en Europa, Amrica del Norte ni a nivel internacional. En junio de 1999 SCF reiter su previa opinin de que la sustancia (steviosida) no es aceptable como edulcorante de acuerdo con los datos disponibles al momento. JECFA revis la steviosida en 1998 pero no pudo cuantificar una Ingesta Diaria Aceptable en virtud de datos inadecuados sobre la composicin y seguridad de la steviosida. La Comisin Europea dio a publicidad una Decisin el 22 de febrero de 2000 negando un pedido de autorizacin para comercializar plantas de Stevia Rebaudiana Bertoni y sus hojas disecadas. La steviosida, como edulcorante, no est autorizada por la Administracin de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos. Taumatina Descripcin

Es una protena edulcorante baja caloras (virtualmente no calrica) y modificadora del sabor; proviene de la fruta katemfe (Thaumatococcus daniellii) del Africa Occidental. Dulzura relativa Aproximadamente 2000-3000 veces ms dulce que la sacarosa. Metabolismo Es metabolizada por el organismo como culaquier otra proteina dietaria. Beneficios Totalmente natural y de dulzura intensa Ingrediente multifuncional con ventajas sobre los sabores y los edulcorantes Estable en forma seca y congelada y soluble en agua y en alcohol acuoso Efectivas propiedades enmascarantes No provoca caries dentales Estable al calor y a la acidez Sinrgico al combinarse con otros edulcorantes bajas caloras (las combinaciones son ms dulces que la suma de los edulcorantes individuales) Agrega sensacin bucal

Limitaciones Percepcin retardada de la dulzura: la percepcin dura largo tiempo y deja un regusto alicorado a elevados niveles de utilizacin. Aplicaciones La taumatina tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas en combinacin con otros edulcorantes. Es particularmente efectiva por sus propiedades saborizantes. Bebidas a base de caf Gomas de mascar Saborizantes Salsas Refrescos Bebidas alcohlicas Yogures y postres Dulces y mermeladas Productos fortificados con vitaminas y minerales Productos farmacuticos Pastas dentales y enjuagues bucales Productos de bajo contenido graso

Situacin La taumatina es un edulcorante autorizado por el Parlamento Europeo para uso en sustancias alimenticias y como exaltador de sabor en gomas de mascar, bebidas y postres. La sustancia es utilizada a menudo en virtud de sus propiedades modificadoras de sabor y no como edulcorante.

La taumatina est aprobada en todas las aplicaciones en Europa como una preparacin saborizadora. Similar aprobacin existe en Suiza, los Estados Unidos, Canad, Israel y varios otros pases. La taumatina est aprobada por JECFA y SCF

Aspartamo. En la industria alimentaria se le conoce con la sigla E 951. Es un derivado de dipptido esterificado, es decir, el ster metlico de aspartilfenilalanina. Su descubridor es J.P.SCHLATTER en 1965. El aspartamo presenta variabilidad de estabilidad con la temperatura, el ph y la naturaleza del medio. Por ello, no es utilizado en alimentos que necesitan coccin. El aspartamo se descompone si el medio es acuoso y la temperatura es elevada en metanol y dicetopiperazina. Los nios que estn afectados de fenilcetonuria no deberan consumir productos que contengan aspartamo por la fenilalanina. Alimentos frios y refrescos, entre otros. El poder edulcorante puede ser entre 100 y 200 veces superior al de la sacarosa. No se recomienda superar los 40 mg por kilo de peso. Dosis elevadas lo convierten en un txico. 2. El acesulfamo. Es conocido en la industria alimentaria como E 950 y perteneciente a la familia de los dixidos de oxatiazinonas. Al igual que el aspartamo, su poder edulcorante esta entre 100 y 200 veces al de la sacarosa. Es soluble en el agua y soporta la alta temperatura. Apenas es soluble en alcohol. El acesulfamo no se metaboliza en el organismo y es eliminado por la va renal. No provoca caries. Se utiliza en toda clase de bebidas, menos alcohlicas, y en toda clase de industria de la alimentacin, adems de la industria confitera. 3. La sacarina. En la industria alimentaria es conocida como E 954. Ha sido sometida a duras crticas provenientes del sector econmico azucarero, llegndose incluso a relacionar ciertos tumores cancergenos con la ingesta elevada de sacarina. Gracias a estudios serios realizados en varios pases (Dinamarca, Japon, Gran Bretaa y E.E.U.U.) se ha demostrado que es falso y que la sacarina no incide en la aparicin de ningn tipo de cncer. De hecho, la sacarina es muy utilizada por los individuos que padecen diabetes. Fue descubierta por FALBERG en 1879, siendo la ms antigua conocida. El poder edulcorante se encuentra entre 300 y 400 veces al de la sacarosa. Es sintetizada a partir del tolueno. No mantiene la estabilidad con el calor. Es utilizada en bebidas y en medicamentos, excepto en Cnada cuya legislacin la tiene vetada. Es el nico pas en el mundo que prohibe el uso de sacarina. 4. El ciclamatos. Es conocido en la industria como E 952. Se encuentra prohibido en varios pases, aunque tambin hay que decir, en su favor, que se estn realizando numerosos estudios. Se extrae de un derivado del benceno, la ciclohexilamina y de aqu se sintetiza el cido ciclmico. El poder edulcorante es entre 25 y 30 veces superior al de la sacarosa. 5. La dulcina. Todava esta en fase de estudio. En 1950 se demostr que causaba dao heptico.

Los edulcorantes de origen vegetal

Los edulcorantes de origen vegetal sorprenden por su poder edulcorante, llegando a superar en algunos casos a los edulcorantes sintticos. Los principales son: 1. La taumatina Es conocido en la industria alimentaria con la sigla E 957. Su poder es muy elevado, entre 1400 y 2200 veces al poder de la sacarosa. Se extrae del fruto del Thaumatococcus daniellii. Se utiliza no como edulcorante sino para enmascarar el sabor de

varios alimentos bebidas comercializadas. Resulta estable con calor y al ph. 2. La monelina. Es otro de los poderosos edulcorantes vegetales. Tiene un poder de 2000 frente al de la sacarosa. No se mantiene estable con temperaturas medias-altas, ni con el frio, ni con un ph extremo. Se trata de una protena extrada de la baya nigeriana o nombre cientfico Dioscoreophyllum cumensii. Al ser una protena, en la actualidad se estn realizando estudios para modificar transgnicamente varios vegetales comestibles y mejorar su sabor natural. 3. La miraculina. Su poder no es solamente edulcorante, sino que tambin tiene el poder de convertir sabores cidos en dulces.En efecto, lo que hace la miraculina es inhibir los receptores sensoriales de los sabores cidos y amargos, y de esta manera, nuestro paladar solamente es capaz de captar el dulzor de la miraculina, por esto, se le llama el fruto milagro. Esta sensacin dulce puede durar varias horas. La miraculina es una protena extrada del fruto de Syncepalum dulcificum. 4. El estevisido. El poder edulcorante se encuentra entre 120 y 250 veces al de la sacarina. Es un glucsido extrado de las hojas de la hierba silvestre Stevia rebaudiana. Resulta estable con el calor. Mejora la circulacin pancretica, Disminuye la absorcin de hidratos de carbono a nivel intestinal actuando de adelgazante, tambin alivia los dolores reumticos. El consumo de estevisido no tiene restricciones. Muy indicado para los afectados de diabetes.

Azcar integral: a partir de la melaza o miel de caa y tras un proceso natural se obtiene el azcar de caa. Segn la variedad de la caa obtendremos otra variedad e azcar integral denominado Panela, Mascobado o Rapadura.

Concentrado o sirope de manzana: en los pases ms nrdicos es muy tpico este edulcorante o endulzante natural que se obtiene cocinando a fuego lento el zumo de manzana. Aporta un sabor suave y muchos de los nutrientes de la manzana.

Fructosa: se utiliza principalmente en alimentos "tolerados" para diabticos. Se obtiene de las frutas y en pequeas cantidades pueden tomarla los diabticos. Su sabor, color y textura es muy parecido al azcar blanco o refinado.

La Melaza o miel de caa: se obtiene al moler la caa de azcar y luego cocinar ese jugo hasta que se evapore el agua. Tiene un agradable sabor que recuerda al regaliz y contiene ms nutrientes que el azcar refinado.

Las Melazas: son endulzantes o edulcorantes naturales obtenidos a partir de cereales como el arroz, maz, cebada, etc. Suelen tener un sabor muy suave y son muy apreciadas por las personas que prefieren sustancias que no endulcen demasiado.

La miel: es uno de los edulcorantes o endulzantes naturales ms antiguo ya que no necesita ninguna elaboracin. Adems de su sabor ha sido utilizado por sus propiedades medicinales (cicatrizante, expectorante, etc.) Muy apreciada para endulzar las infusiones de plantas medicinales.

Sirope de agave: es uno de los endulzantes o edulcorantes naturales que se obtiene de un cactus y que ya vena siendo utilizado por incas y aztecas. Tiende a regular los niveles de glucosa. Sirope de arce: es una especie de jarabe o sirope obtenido del jugo del arce que es un rbol tpico de Canad y pases nrdicos. Es rico en nutrientes y muy famoso por ser el ingrediente principal de la dieta del Sirope de Savia.

Stevia o Estevia: es una planta originaria del Amazonas. La ventaja de estos endulzantes o edulcorantes naturales que no tienen caloras y que su dulzor es 20 30 veces superior al azcar. Tambin son valoradas sus propiedades reguladoras de la glucosa (diabetes e hipoglucemia)

Azcar de barbados : azcar de caa marrn. Azcar de cebada : no es un azcar, pero es un caramelo Americano , duro y con sabor a limn que era originariamente fabricado con el agua de la cebada al que se aada azcar.

Azcar de malta : ver maltosa. Azcar de remolacha : Azcar blanco y cristalino ( sacarosa ) obtenido a partir de la remolacha azucarera. Azcar : normalmente usado como sinnimo para sacarosa. Qumicamente los azcares son idnticos a los carbohidratos. Azcar Brix (grados): una medida utilizada para determinar la cantidad de azcares en una solucin, basada en la refraccin de la luz. Usada principalmente en la industria de bebidas de fruta y blandas. Azcar cristal: azcar granulado normal de caa o de remolacha, ver sacarosa. Vendido en granos o prensado en cubos.

Azcar de caa : Azcar blanco y cristalino ( sacarosa ) obtenido a partir de la caa de azcar. En ocasiones se vende como un tipo de azcar marrn en Europa. Azcar de gelatina (sinnimo). Azcar gelificante, azcar de mermelada ) : mezcla de azcar granulado y pectina (E440).Se usa para hacer geles y mermeladas.

Azcar de la leche : ver lactosa. Azcar de maz: glucosa obtenida del maz. Azcar de palma : azcar obtenido de la palmera datilera. Contiene principalmente sacarosa. Azcar en polvo : Azcar granulado en polvo, tambin conocido como azcar del pastelero. Es machacado mecnicamente por li que no quedan cristales. En ocasiones se mezcla con almidn para evitar los grumos. Azcar en roca : no tan dulce como el azcar granulado normal, toma forma muy transparente, blanca o de cristales de mbar coloreados. Los cristales claros y blancos se forman mediante una cristalizacin lenta de una solucin saturada de azcar. La roca blanca de azcar tiene pequeas grietas que reflejan la luz, lo cual resulta en un color blanco. Los cristales coloreados de mbar que contienen algo de caramelo. Es menos dulce debido a la presencia de agua en los cristales.

Azcar glas o glas : azcar en polvo usado para glaseados en pasteles.

Azcar glas : El azcar glas es el nombre de un azcar granulado muy fino en Gran Bretaa. Debido a lo fino de los granos, se disuelve ms rpido que el azcar blanco y por ello se especialmente til en merengues y bebidas fras. No es tan fino como el azcar en polvo, e cual ha sido machacado mecnicamente (y generalmente mezclado con un poco de almidn para evitar que forme grumos). Azcar granulado : el azcar normal de pequeos cristales usado en los hogares.

Azcar invertido : el azcar invertido se crea por combinacin de in sirope de azcar con una pequea cantidad de cido (como nata de trtara o zumo de limn) y calentando. Esto invierte o desglosa la sacarosa en sus dos componentes, glucosa y fructosa., por lo tanto reduce el tamao de los cristales de azcar. Por su estructura de finos cristales, el azcar invertido produce un producto ms suave u se usa en la fabricacin de caramelos como el dulce de caramelo(fondant) y algunos siropes o jarabes. En el proceso de fabricacin de mermeladas y geles produce automticamente azcar invertido por combinacin de cidos naturales en la fruta con azcar granulado y calentando la mezcla. Azcar moreno : Azcar al cual se aade un poco de melaza para el color y el sabor.

Azcar Muscovado : azcar marrn oscuro. Azcar Pearl : ver azcar sanding Azcar Sanding (que enarena) : el azcar sanding es azcar grueso o de decoracin. Los cristales son 4 veces ms grandes que los granos del azcar normal. Se usa para decoracin en repostera.

Azcar Spun (caramelo hilado) : finos hilos de azcar hervido fuertemente que se usa como decoracin en los postres. Se cocina el azcar con agua y nata hasta que se queda en un estado de rotura o agrietado. Se usa entonces un tenedor para araar el azcar y dar forma o prolongando de hilos.

Azcar superfino : un tipo de azcar en EEUU. Es un azcar granulado muy fino, ver azcar glas. Azcar Table (de la tabla): azcar de caa o de remolacha normal ver sacarosa. Azcar vainilla : azcar fragante y con sabor hecho enterrando vainas de vainilla en azcar granulado. La mezcla se almacena en un contenedor hermtico cerca de una semana antes de retirar las vainas del azcar. El resultado es un azcar delicioso y aromtico que puede ser usado como ingrediente o decoracin en productos de repostera, frutas y otros postres. Las vainas de vainilla se pueden reutilizar hasta un mximo de 6 meses. El azcar de vainilla tambin se puede hacer usando vainillina. El sabor es como el de la vainilla, pero evidentemente distinto. Este azcar debera llamarse azcar de vainillina.

Caramelo : los productos obtenidos calentando azcar. Substancias marrones a negras con un sabor agradable. Usado para el color y el sabor de los alimentos (E150). Dextrosa : Palabra inglesa para glucosa.

Edulcorantes : substancias dulces no carbohidratos. La mayora son artificiales pero algunos son naturales. El dulzor se sita desde 0.8x del dulzor del azcar (como el sorbitol) hasta 2000x (la protena taumatn). Fructosa (sinnimo. levulosa, azcar de fruta): un azcar muy dulce (1,7 veces ms dulce que el azcar normal), se encuentra principalmente en la fruta y la miel. Galactosa: un azcar que normalmente no se encuentra en los alimentos, excepto como parte de otros azcares, como la lactosa (azcar de la leche) y rafinosa (un azcar en las judas). A menudo parte de los compuestos de la pared celular en plantas. Glucosa (sinnimo. dextrosa): un azcar en muchas plantas, tambin en la sangre. La fuente principal de energa del cuerpo. Menos dulce que la sacarosa. Gula djawa : azcar parcialmente refinado de Indonesia. Hecho a partir de caa de azcar o de palma azucarera. Gur (sinnimo..jaggery) : azcar parcialmente refinado de la India. Hecho a partir de caa de azcar o de palma azucarera. HFCS : High Fructose Corn Syrup (alta fructosa de sirope de maz). Un sirope o jarabe obtenido del almidn del maz. El almidn primero es degradado enzimaticamente a glucosa , el cual es convertido despus enzimaticamente a fructosa que es ms dulce. Usado cmo edulcorante de alta intensidad. Jaggery (sinnimo. gur) : azcar parcialmente refinado de la India. Hecho a partir de caa de azcar o de palma azucarera.

Lactosa : el azcar que se encuentra en la leche, una combinacin de galactosa y glucosa. Levulosa : sinnimo de fructosa. Maltosa (sin. Azcar de malta) : el azcar que se encuentra en la malta y la cerveza. Melaza : Subproducto marrn de la produccin de azcar. Principalmente consiste en caramelos y minerales. Se usa para hacer azcar marrn.

Melis : ms bien un tipo comn de azcar en tabla de Escandinavia. Miel : Una solucin con un 80% de azcares en agua. Los azcares principales en la miel son fructosa , glucosa y sacarosa.

Oligosacaridos : Carbohidratos de cadena corta obtenidos de grandes polisacridos o mediante procesos enzimticos. Muchos estn presentes en las plantas (judas, cebolla, ajo) o en la leche. Nada o ligeramente dulce. Usados como prebiticos (link to prebiotics) , no para productos azucarados. Panela : ver piloncillo Panocha : ver piloncillo Piloncillo (sinnimo. panela, panocha): azcar de caa Mejicano parcialmente refinado. Es presado en forma de cono; el nombre significa pequeo piln.

Sacarosa (sinnimo. saccharosa, azcar de mesa, azcar en tabla, azcar cristal) : el nombre qumico oficial para el principal tipo de azcar, usado principalmente en los productos y en casa. Sirope : Solucin viscosa y espesa de azcares en agua. El contenido de azcar vara entre 50-80%. Sirope de arce : un sirope obtenido del rbol de arce en Norteamrica. Es una solucin de 70% de sacarosa y glucosa en agua. El principal constituyente es la sacarosa.

Sucrosa : palabra inglesa para sacarosa (tambin saccharose).