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MANEJO POSCOSECHA DE FRUTOS TROPICALES

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Las Frutas estn vivas anCARACTERSTICAS FISIOLGICAS DE LAS FRUTAS La fruta cosechada contina respirando, madurando endespus de cosechadas. algunos casos e iniciando procesos de senescencia, todo lo cual implica una serie de cambios estructurales, bioqumicos y de componentes que son especficos El producto cosechado est constantemente expuesto a lapara cada fruta. prdida de agua debido a la transpiracin y a otros fenmenos fisiolgicos. Mediante la Tasa respiratorio de algunas frutas tropicales. Respiracin respiracin la fruta obtiene la energa necesaria para desarrollar una serie de El proceso respiratorio ocurre a expensas procesos biolgicos indispensables. de las sustancias de reserva (azcares, almidones, etc) las que son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxgeno (O2) y produccin de dixido de carbono La respiracin genera calor (calor vital) que al ser liberado al medio (CO2). que rodea a la fruta puede afectar al producto cosechado. Tasa respiratorio de algunas frutas tropicales. Rango de respiracin Tasa de a 5C Producto respiracin (mg CO2/kg/h) Ctricos, papaya, pia, Bajo 5 - 10 meln Honey Dew, sanda Mango, meln Moderado 10 - 20 reticulado, pltano Alto 20 - 40 Palta (aguacate) Adaptado de: Kader (1992) El etileno es Produccin de etileno de algunas frutas tropicales. ETILENO A niveles bajos una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. menores que 1 parte por milln (ppm), el etileno es fisiolgicamente activo, ejerciendo gran influencia sobre los procesos de maduracin y senescencia de las La formacin de frutas, influyendo de esta manera en la calidad de las mismas. la zona de desprendimiento de la fruta del resto de la planta (absicin), tambin es regulada por esta sustancia. Produccin de etileno de algunas frutas tropicales Etileno es utilizado principalmente para inducir la maduracin de consumo de frutas climatricas como el pltano y para desarrollar el color tpico de ciertos frutas no climatricas como los ctricos. No existe restriccin alguna en los mercados internacionales respecto al uso del etileno en la poscosecha de frutas. Las concentraciones de etileno requeridas para madurar organolpticamente frutas climatricas son de 0.1 a 1 ppm, en la mayora de los casos. Aplicacin de etileno en frutas tropicales La aplicacin del tratamiento debe: Durante la fase pre-climatrica. Aplicaciones tardas (fase climatrica o post-climatrica) son innecesarias y por lo tanto intiles, debido a que en esas circunstancias los tejidos se hallan saturados de etileno naturalmente producido por la fruta y el proceso de maduracin de consumo totalmente inducido. Aplicacin de etileno en frutas tropicales Las condiciones ptimas para la maduracin de frutas como el pltano, mango y papaya con etileno exgeno incluyen temperaturas de 1925C, 90-95 % de humedad relativa y 10-100 ppm de etileno. La duracin del tratamiento vara entre 24 y 72 horas, dependiendo del tipo de fruta y de su estado de madurez. Para asegurar una distribucin uniforme del etileno y eliminacin del CO2 generado por el producto, son necesarias una buena circulacin del aire y ventilacin apropiada, en las cmaras de maduracin. . Aplicacin de etileno en frutas tropicales Para desarrollar el color en algunas frutas no climatricas como los ctricos el tratamiento que vara de 24 a 72 horas, incluye niveles de 110 ppm de etileno, 20 -29C y 90-95 % de humedad relativa. El tratamiento se destruye la clorofila presente en las frutas y se ponen de manifiesto los pigmentos carotenoides caractersticos de stas. Clasificacin de algunas frutas tropicales segn su produccin de etileno. Etileno Clase Producto (ml/kg/h a 20C) Muy bajo < 0.1 Ctricos Pia, meln Bajo 0.1 - 1.0 casaba, sanda Mango, meln Moderado 1.0 - 10.0 Honey Dew, pltano Meln reticulado, Alto 10.0 - 100.0 palta (aguacate), papaya Muy alto > 100.0 Maracuy Adaptado de: Kader (1992) en respiratorio. Comportamiento climatrico climatricas y no-climatricas, segn su patrn respiratorio y de produccin de Las frutas etileno durante la maduracin

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10. Clasificacin de algunas frutas en funcin de su comportamiento Las frutas se clasifican

organolptica o de consumo. climatricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y produccin de etileno durante la maduracin organolptica.

11. Clasificacin de algunas frutas en funcin de su comportamiento De igual manera, los

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cambios asociados respiratorio. Comportamiento climatrico con esta etapa de desarrollo (color, sabor, aroma, textura) son rpidos, En las frutas no-climatricas, los procesos de desarrollo intensos y variados. y maduracin organolptica son continuos y graduales; manteniendo stas, en todo momento, niveles bajos de respiracin y de produccin de etileno. Clasificacin de algunas frutas en funcin de su comportamiento respiratorio. FRUTAS CLIMATRICAS FRUTAS NO CLIMATRICAS Palta (Persea americana) Limn sutil (Citrus aurantifolia) Chirimoya (Anona cherimolia) Mandarina (Citrus reticulata) Granadilla (Passiflora edulis) Naranja dulce (Citrus sinensis) Mango (Magnifera indica) Sanda (Citrullus vulgaris) Meln (Cucumis melo) Pia (Ananas comosus) Papaya (Carica papaya) Pomelo (Citrus paradisi) Pltano (Musa spp.) Toronja (Citrus grandis) Maracuy (Passiflora edulis) Uva (Vitis vinifera) EVOLUCIN DE LA PRODUCCIN DE ETILENO Y DE LA TASA RESPIRATORIA DURANTE LA MADURACIN DE PLTANO. 100 Respiracin (mg CO2 Kg/h) Lechuga 80 Pepinillo Tomate 60 Esprrago 40 20 0 1 5 10 15 20 Das desde su recoleccin Patrones respiratorios de un tallo (esprrago), de una planta folicea (lechuga), de un fruto no climatrico (pepinillo) y de un fruto climatrico (tomate). MADURACIN El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como maduracin. Como consecuencia de la maduracin la fruta desarrolla una serie de caractersticas fsico-qumicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma. MADURACIN Todo esto es de suma importancia en poscosecha en relacin a los siguientes aspectos: Desarrollo de ndices de madurez o cosecha. Definicin de tcnicas y frecuencia de cosecha. Exigencias de calidad del mercado (caractersticas externas/composicin interna). Forma de consumo del producto (natural/procesado). Aplicacin de tcnicas adecuadas de manejo, conservacin, transporte y comercializacin. Vida potencial til poscosecha.

17. MADUREZ FISIOLGICA Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando ha

logrado un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando Esto es una caracterstica normalmente para consumo an despus de cosechada. de las frutas climatricas como el pltano y otras que se cosechan verde-maduras Las frutas y posteriormente maduran para consumo en poscosecha. no-climatricas, como los ctricos, no maduran para consumo despus que se separan de la planta. 18. MADURACIN - Madurez hortcola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su consumo u otro fin comercial. La madurez hortcola puede coincidir o no con la madurez fisiolgica. - Madurez de consumo u organolptica. Estado de desarrollo en que la fruta rene las caractersticas deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composicin interna). 19. CAMBIOS COMPOSICIONALES Durante su desarrollo y maduracin las frutas experimentan una serie de cambios internos de sus componentes, que son ms evidentes durante la maduracin de consumo, y que guardan una estrecha relacin con la CALIDAD.

20. La temperatura es el factor ambiental que ms

VIDA TIL DE COMERCIALIZACIN En general, el ritmo de influye en el deterioro del producto cosechado. deterioro del producto es 2 a 3 veces mayor por cada incremento de 10C por La encima de la temperatura ptima de conservacin de los productos. temperatura tambin modifica el efecto del etileno y de los niveles residuales de O2 y altos de CO2 en el producto cosechado, adems, afecta directamente el ritmo respiratorio de las frutas y la germinacin de esporas de los hongos y el posterior desarrollo de patgenos. VIDA TIL DE COMERCIALIZACIN Adicionalmente, la fruta sufre excesiva prdida de agua por en el producto. transpiracin; todo lo cual arruina el producto.

21. Por encima de 40C, se observan severos daos

22. Producto Respiracin Vida til (mg CO2 Kg/ h) (semanas) 5 C 25C a 5C Chcharos 50 475 1 Esprragos 45 260 2-3 Aguacate 10 400 2-4 Rbanos 6 17 16-20 Manzanas 3 30 12-32 23. Temperaturas y humedades relativas recomendadas para el almacenamiento de algunas frutas (estos valores pueden variar para las diferentes variedades y cultivares de la fruta) HUMEDAD VIDA APROXIMADA TEMPERATURA PRODUCTO RELATIVA DE (C) % ALMACENAMIENTO Palta (aguacate) 7 - 12 85 - 90 1 a 2 semanas Papaya 7 - 13 85 - 90 1 a 3 semanas Pia verde 10 - 13 85 - 90 2 a 4 semanas Pia madura 7-8 85 - 90 2 a 4 semanas Pltano coloreado 13 - 16 85 - 90 20 das Pltano verde 12 - 13 85 - 90 1 a 4 semanas Sanda 5 - 10 85 - 90 2 a 3 semanas Uva -1.0 - 0 90 - 95 1 a 4 meses 24. Temperaturas y humedades relativas recomendadas para el almacenamiento de algunas frutas (estos valores pueden variar para las diferentes variedades y cultivares de la fruta HUMEDAD VIDA APROXIMADA TEMPERATURA PRODUCTO RELATIVA DE (C) % ALMACENAMIENTO Guayaba 8 - 10 90 2 a 3 meses Lima 8.5 - 10 85 - 90 1 a 4 meses Limn verde 10 - 14 85 - 90 2 a 3 semanas Limn coloreado 0 - 4.5 85 - 90 2 a 6 meses Mango 7 12 90 3 a 6 semanas Mandarina 4 90 - 95 2 a 4 semanas Maracuy 7 10 85 - 90 3 a 5 semanas Meln 7 - 10 85 - 90 3 a 7 semanas Naranja 3-9 85 - 90 3 a 12 semanas Toronja 10 - 15 85 - 90 6 a 8 semanas 25. CDIGO DE PRCTICAS PARA EL ENVASADO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS TROPICALES FRESCAS. CODEX ALIMENTARIUS Cdigo de recomendaciones para el envasado y transporte de frutas y hortalizas tropicales frescas adecuadas para mantener la calidad del producto durante su transporte y comercializacin. 26. CDIGO DE PRCTICAS PARA EL ENVASADO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS TROPICALES FRESCAS. CODEX ALIMENTARIUS Modo de transporte y tipo de equipo Deben tenerse en cuenta los siguientes factores: - destino; - valor de los productos; - grado en que son perecederos los productos; - cantidad de productos que han de transportarse; - temperatura y humedad relativa de almacenamiento recomendadas; condiciones de temperatura exterior en los puntos de origen y de destino; - duracin del transporte por va area, terrestre o martima hasta llegar al destino; - flete negociado con los transportistas; - calidad del servicio de transporte. 27. ENVASADO ADECUADO PARA MANTENER LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DURANTE SU TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN Los envases deben resistir: - La manipulacin brusca durante la carga y descarga; - La compresin causada por el peso de otros contenedores colocados encima; - los golpes y vibraciones durante el transporte; - una humedad elevada durante la pre- refrigeracin, el transporte y el almacenamiento. 28. ENVASADO ADECUADO PARA MANTENER LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DURANTE SU TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN A. Cajas de cartn; B. Cajas de madera; C. Cajas de plstico utilizadas para el acopio de la fruta. 29. PREENFRIAMIENTO La pre-refrigeracin pre-enfriamiento alarga la duracin del producto al reducir: -El calor del campo -La tasa de respiracin y el calor generado por el producto -La velocidad de maduracin -La prdida de humedad (agotamiento y marchitamiento) -La produccin de etileno (gas que genera el producto durante la maduracin) - La difusin de la pudricin. 30. La seleccin del mtodo de pre- refrigeracin depende de la naturaleza, valor y calidad del producto, as como del costo de la mano de obra, equipo y materiales. Entre los mtodos de pre- refrigeracin se incluyen los siguientes: Enfriamiento con aire forzado - enfriamiento en cmara: - enfriamiento por aire a presin o por compresin hmeda: - enfriamiento por agua helada: - enfriamiento por vaco: - enfriamiento por hidrovaco: - aplicacin directa de hielo en el envase: Enfriamiento en cuartos . 31. COSECHA Los objetivos de la cosecha consisten en recoger el producto del campo, con un nivel adecuado de madurez, con un mnimo de dao y prdida, a la brevedad posible y con un mnimo de costo. 32. EFECTO DE LA ALTURA DE CADA EN LA INCIDENCIA Y SEVERIDAD DEL DAO POR MAGULLADURA EN FRUTOS DE PERA Severidad de la Altura de cada Fruto magullado magulladura cm % Grado 0 0 0 10 40 0.6 15 44 0.6 23 56 1.0 30 78 1.2 41 100 1.3 Adaptado de: Kader (1992) Grado en escala del 0 al 5 en la que 0 = sin dao y 5 = no comercializable

33. CAUSAS DE PRDIDAS MS COMUNES DURANTE LA COSECHA Y POSCOSECHA DE FRUTAS Cosecha - Personal no calificado - Estado de madurez inadecuado - Seleccin deficiente del producto - Cajas cosecheras inapropiadas - Dao mecnico - Momento inoportuno de cosecha - Perodo excesivo de cosecha - Exposicin del producto al sol Permanencia excesiva del producto cosechado en el campo - Condiciones sanitarias deficientes Transporte al centro - Vehculos inadecuados de empaque - Caminos en mal estado - Acomodo inadecuado del producto - Producto desprotegido 34. CAUSAS DE PRDIDAS MS COMUNES DURANTE LA COSECHA Y POSCOSECHA DE FRUTAS. Preparacin del - Infraestructura y equipos deficientes producto - Seleccin inadecuada - Dao mecnico por manipuleo inadecuado o excesivo - Empaque inapropiado Falta de enfriamiento rpido - Sanidad deficiente Almacenamiento - Infraestructura y equipos deficientes - Manejo deficiente de la temperatura y humedad relativa composicin atmosfrica y ventilacin - Dao mecnico por manejo inapropiado del producto - Cargas mixtas de productos incompatibles - Discontinuidad en la cadena de fro - Deterioro patolgico 35. CAUSAS DE PRDIDAS MS COMUNES DURANTE LA COSECHA Y POSCOSECHA DE FRUTAS Transporte al puerto de - Retrasos excesivos embarque - Vehculos inadecuados Sistema vial deficiente - Acondicionamiento inadecuado del producto Embarque y despacho del - Infraestructura inadecuada de puertos y producto aeropuertos - Retrasos excesivos en aduanas - Producto en condiciones adversas - Capacidad de bodega limitada Adaptado de: Toledo (1993) 36. TRATAMIENTOS POSCOSECHA APLICADAS A FRUTOS 37. TRATAMIENTOS POSCOSECHA Para establecer las operaciones y tratamientos poscosecha se requiere: - Tipo de plaga a controlar - Tipo de desorden fisiolgico ms frecuente - Enfermedades - Caractersticas fsicas y qumicas del fruto - Tecnologa disponible 38. TRATAMIENTOS POSCOSECHA Fungicidas Qumicos TRATAMIENTOS POSCOSECHA Superficiales Refrigeracin AC/AM Trmicos Fsicos Bajas presiones Irradiaciones

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Los tratamientos qumicos, y en especial los TRATAMIENTOS QUMICOS fungicidas son potencialmente contaminantes y cada vez estn ms restringidos. Lmites mximos de residuos de fungicidas establecidos por la comisin de Codex alimentarius y por la normativa de cada pas. Lmites mximos de residuos de fungicidas en ctricos de algunos pases . Ortofenil- Pas Imazalil Tiabendazole Procloraz fenol-OPP Francia 5 6 - 12 Blgica 5 6 8 - Holanda 5 6 - 12 Alemania 5 6 5 12 Italia - 6 - - Reino Unido 5 10 - - Espaa 5 6 5 12 Suiza 5 10 - 10 Suecia 5 10 - 10 EEUU 10 10 - 10 Finlandia 5 10 5 5 Austria 5 6 - 10 Codex Alim. 5 10 - 10 TRATAMIENTOS QUMICOS V E N T A J A S Control de enfermedades Eliminar o reducir el desarrollo de patgenos Mantener la calidad organolptica y comercial de los productos. DESVENTAJAS Riesgo potencial al ser humano y al medio ambiente TRATAMIENTOS SUPERFICIALES Existen diferentes tratamientos : La aplicacin de CaCl2 La aplicacin de poliaminas exgenas Tratamientos de superficie con aceite de crtamo o con terpenos Tratamientos con metil jasmonato Aplicacin de ceras Aplicacin de recubrimientos comestibles TRATAMIENTOS SUPERFICIALES Se puede adaptar a tecnologas Utilizadas para el acondicionamiento de los frutos. En tinas de lavado Tanques especficos Modo de aplicacin Ingredientes GRAS, seguros para el Consumidor Las condiciones del tratamiento Dependern del tipo y variedad Del fruto TRATAMIENTOS SUPERFICIALES Estos tratamientos presentan diversos efectos como: Evitar la prdida de agua en la fruta Reduccin del dao por fro Mejora la apariencia Mantienen firmeza del fruto (Tratamiento con calcio) TRATAMIENTOS SUPERFICIALES V E N T A J A S Control de enfermedades Reducir la tasa respiratoria Reducir la emisin de etileno Frenar la maduracin Retrasar la senescencia Evitar numerosos desrdenes fisiolgicos Eliminar o reducir el desarrollo de patgenos Mantener la calidad organolptica y comercial de los productos. Aplicacin fcil sin requerir una tecnologa especfica

46. TRATAMIENTOS TRMICOS El calor en los tratamientos trmicos puede aplicarse de diversas maneras: Agua caliente* Aire caliente saturado de humedad Aire caliente seco 47. TRATAMIENTOS TRMICOS Segn la modalidad con la que se aplique el calor tendremos: Tratamientos de acondicionamiento o curado Tratamientos de calor intermitente Fluctuaciones de temperatura Enfriamientos intermitentes Sin embargo, los ms utilizados son los tratamientos de acondicionamiento y los de calor intermitente. 48. TRATAMIENTOS TRMICOS Choques trmicos. Tratamientos con elevadas temperaturas (40-50 C) durante un tiempo (30 a 90 min, dependiendo el fruto) se han mostrado eficaces en controlar el desarrollo de hongos, incrementar la tolerancia a bajas temperaturas y principalmente para control de plagas. 49. ACONDICIONAMIENTO O CURADO El tratamiento consiste en una breve exposicin de los frutos a una temperatura relativamente moderada (15 a 25 C) e incluso elevada (35-60 C) antes de refrigerar. Este tratamiento ha sido bueno para ctricos, meln, mango y ctricos. 50. TRATAMIENTO DE CALOR INTERMITENTE Interrupcin del almacenamiento a bajas temperaturas con uno ms periodos cortos de aplicacin a temperaturas ligeramente superiores a la temperatura crtica lo cual, ayuda a prevenir del dao por el fro. 51. TRATAMIENTOS TRMICOS VENTAJAS Tratamiento cuarentenario Control de enfermedades Reducir la tasa respiratoria Reducir la emisin de etileno Frenar la maduracin Retrasar la senescencia Evitar numerosos desrdenes fisiolgicos Eliminar o reducir el desarrollo de patgenos Mantener la calidad organolptica y comercial de los productos