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Caractersticas

El Ustilago maydis ataca potencialmente todas las porciones de la planta, pero ocurre con ms frecuencia en las mazorcas. Las plantas atacadas desarrollan malformaciones en la forma de agallas abultadas, en un principio de color gris plido, pero que se oscurecen al aproximar la maduracin, y que contienen en su interior esporas reproductivas en un tejido esponjoso de color negro. La difusin de dichas esporas es a travs del viento o por contacto. Este hongo es considerado como una plaga por muchos agricultores a lo largo del mundo, debido a que ataca las mazorcas y plantas de maz e impide su desarrollo y maduracin, adems de que toda planta parasitada es contagiosa para el resto del cultivo. Se dice que las lluvias hacen que las mazorcas se humedezcan y as es como se crea el hongo por humedad. En Mxico, donde el hongo tiene un valor culinario, se cultiva raspando las hojas de la mazorca para que las esporas tengan contacto con los granos, fomentando el crecimiento.

Gastronoma
En Mxico este hongo es considerado como una herencia culinaria desde pocas prehispnicas. El huitlacoche puede consumirse mientras todava no llega a la maduracin y las esporas todava no se desecan como ocurre justo antes la esporulacin. El hongo normalmente es consumido guisado con ajo, epazote, y acompaado con alguna salsa. Tambin es ingrediente de platillos como quesadillas, tacos, omelettes, crepas, budines y sopas. Su sabor ha sido descrito como "delicado y ligeramente ahumado, con una textura deliciosa".2 Tambin se compara su sabor con el de los hongos Morchella, tan apreciados por los gourmets franceses y espaoles,3 y al sabor del jengibre y pasto de limn,4 parecido a otros hongos, terreno y amaderado. La apreciacin y uso culinario de este hongo vara mucho en funcin del contexto. En algunos restaurantes exclusivos en Europa y Estados Unidos el huitlacoche es considerado un ingrediente extico de alta cocina, utilizado por chefs de prestigio. Empero entre la poblacin en general en esas mismas regiones tambin ocurre que este hongo es o bien desconocido, o sigue siendo percibido como una plaga. En algunos lugares se le llama 'trufa mexicana'. No obstante algunos lo consideran como un alimento de gusto adquirido al que debe acostumbrarse para poder disfrutarlo. Es posible conseguirlo en los mercados populares y tiendas especializadas de forma fresca, congelado, seco y enlatado.5 Aunque los chefs normalmente prefieren utilizar ingredientes frescos, en algunos pases slo es posible conseguirlo enlatado, especialmente en el invierno y primavera.2

Huitlacoche

Clasificacin cientfica Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Gnero: Especie: Fungi Basidiomycota Ustilaginomycetes Ustilaginales Ustilaginaceae1 Ustilago U. maydis

Nombre binomial Ustilago maydis


(DC.) Corda

Sinonimia

Caeoma zeae Link Lycoperdon zeae Beckm. Uredo maydis DC. Uredo segetum f. zeae-maydis DC. Uredo segetum var. mays-zeae DC. Uredo zeae Desm. Uredo zeae Schwein. Uredo zeae-maydis DC. Ustilago carbo-maydis Phillipar. Ustilago mays-zeae Magnus Ustilago segetum var. mays-zeae DC. Ustilago zeae (Link) Unger Ustilago zeae-maydis G. Winter