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templados del Globo; son particularmente


la arropía. Plato típico de la “Cocina de Sevi-
numerosas en la región mediterránea. Se
lla” perteneciente al grupo: Postres y re-
trata de plantas herbáceas o leñosas, con
postería.
característicos pelos secretores. Las hojas
la Flêche. Véase: gallina La Flêche. opuestas o verticiladas, la inflorescencia en
cimas agrupadas a menudo en verticilas-
la pizzaiola. Plato de la “cocina del tros, que forman las más de las veces espi-
Mediterráneo”. Nombre español: filete con castros o falsas espigas. Consideramos:
salsa de tomate. Ajedrea estival (Satureja hortensis), Ajedrea
fina (Satureja thymbra), Ajedrea invernal
la ratte. Véase: patata la ratte. (Satureja montana), Albahaca (Ocimum
basilicum), Albahaca africana (Ocimun
La Rioja. Véase: Aceite de La Rioja. african blue), Albahaca alcanforada (Oci-
mun kilimandscharicum), Albahaca anís
labagante. Crustáceo, nombre vulgar. Desig- (Ocimun basilicum var. anise), Albahaca
nación oficial: bogavante. canela (Ocimun basilicum var. cinnamom),
Albahaca cítrica (Ocimun basilicum var. ci-
labán. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- triodorum), Albahaca común (Ocimun basi-
cial: galupa. licum), Albahaca crespa (Ocimun basilicum
var. crispum), Albahaca de hoja pequeña
labeo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
(Ocimun basilicum var. minimum), Albaha-
cial: caluga.
ca de Tailandia (Ocimun basilicum var.
Labeo spareidos. Pez. Designación oficial: horapha), Albahaca violeta (Ocimun basili-
salema. cum var. purpurascens), Albahaca violeta
crespa (Ocimun basilicum var. purple ruf-
labia. Crustáceo, nombre vulgar. Designación fles), Angélica (Angelica officinalis; Angeli-
oficial: cangrejo de roca. ca archangelica), Anís de menta (Agasta-
che anethiodora), Arrayán (Myrtus commu-
labiadas. Véase: Labiatae. nis), Borraja (Borago officinalis), Calamen-
to (Satureja calamintha), Calamento co-
Labiatae. Familia botánica. Reino: plantae. mún (Calamintha officinalis), Calamento
Subreino: embryobionta (embryophitas) de jardín (Calamintha grandiflora), Can-
División: magnoliophyta (angiospermas; tueso (Lavandula stoechas; Lavandula pe-
plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. dunculata), Cebollino (Allium schoenopra-
Subclase: metachichlamydeae (sympetalae– sum), Cebollino chino (Allium tuberosum),
gamopetalae-monopetalae) Orden: tubiflo- Cilantro (Coriandrum sativum), Coral (Sal-
rae. Comprende cerca de 3.000 especies, via elegans), Eneldo (Anethum graveolens),
distribuidas por todos los países cálidos y Espliego (Lavandula spica), Estragón (Ar-

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temisia dracunculus), Gatera (Nepeta cata- (Mentha aquatica), Serpillo (Thymus serpy-
ria), Hierba de limón (Cymbogon citratus), llum), Serpol (Thymus serpillum), Té de
Hierbabuena (Mentha sativa), Hisopo (Hys- Oswego (Monarda didyma), Tomillo (Thy-
sopus officinalis), Hisopo anís (Agastache mus vulgaris), Tomillo áureo (Thymus ci-
foeniculum), Hisopo mejicano (Agastache triodorus “Aureus”), Tomillo blanco
mexicana), Laurel (Laurus nobilis), Laván- (Thymus mastichina), Tomillo cítrico
dula (Lavandula angustifolia), Levístico (Thymus pallasianus), Tomillo cítrico de
(Levisticum officinalis), Mastranzo nevado olor a naranja (Thymus citriodorus “Fra-
(Monarda didyma), Mayorana (Origanum gantissimus”), Tomillo cítrico limón (Thy-
majorana), Mejorana (Origanum majora- mus citriodorus), Tomillo común (Thymus
na), Mejorana áurea (Origanum vulgare vulgaris), Tomillo con aroma a limón (Thy-
“Aurea”), Mejorana común (Origanum mus citriodorus), Tomillo de hoja ancha
vulgare), Mejorana de nudos (Origanum (Thymus pulegioides), Tomillo de olor
majorana), Mejorana picante (Origanum (Thymus herba-barona), Tomillo discipli-
onites), Melisa (Melissa officinalis), Melisa nado (Thymus “Doone Valley”), Tomillo
de las avejas (Monarda didyma), Melisa disciplinado de limón (Thymus citriodorus
disciplinada (Melissa officinalis “Aurea”), “Golden Queen”), Tomillo disciplinado
Melisa dorada (Monarda didyma), Menta plateado (Thymus citriodorus “Silver Po-
(Mentha sp.), Menta (Mentha viridis), Men- sie”), Tulsi (Ocimum sanctum).
ta bowlea (Mentha X villosa alopecuroides),
Menta cítrica (Mentha X piperita citrata), Labidesthes sicculus. Pez. Designación ofi-
Menta disciplinada (híbrida) (Mentha X cial: pejerey de norteamérica.
gracilis “Variegata”), Menta disciplinada
(Mentha suaveolens “Variegata”), Menta Labrax lupus. Otro nombre del pez: Dicen-
limón (Mentha piperita citrata “Lemon”), trarchus lupus. Designación oficial: lubina.
Menta manzana (Mentha suaveolens), Men-
ta piperita (Mentha X piperita var. piperita), Labrax orientalis. Pez. Designación oficial:
Menta romana (Mentha viridis), Menta ver- baila.
de “Tashkent” (Mentha spicata “Tashkent”),
Labrax punctatus. Pez. Designación oficial:
Menta verde crespa (Mentha spicata “Cris-
baila.
pa”), Menta verde de Marruecos (Mentha
spicata “Moroccan”), Mentastro (Mentha labrella. Crustáceo, nombre vulgar. Designa-
rotundifolia), Neguilla (Nigella sativa), ción oficial: centolla.
Orégano (Origanum vulgare), Orégano áu-
reo crespo (Origanum vulgare “Aureum Labridae. Familia zoológica. Reino: animal.
crispum”), Orégano común sin especie Rama: eumetazoos. División: bilaterales.
(Origanum vulgare sp.), Orégano cubano Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda-
(Plectranthus sp.), Orégano de creta (Ori- dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe-
ganum dictaminus), Orégano de hoja pe- ces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopte-
queña (Origanum microphyllum), Orégano rigios. Infraclase: teleósteos. Orden: perci-
siciliano (Origanum onites), Perejil (Petro- formes. Suborden: labroides. Esta familia
selinum hortense), Perifollo (Anthriscus ce- es un gran grupo de peces de todos los ma-
refolium), Pimpinela (Poterium sanguisor- res tropicales templados y fríos. Su constitu-
ba), Poleo europeo (Mentha pulegium), Po- ción se asemeja a la de la perca; sin embar-
leo (Mentha pulegium), Romero (Rosmari- go, tiene una gran diferencia de tamaño y
nus officinalis), Salvia (Salvia officinalis), colorido. Boca más bien pequeña, general-
Salvia común (Salvia officinalis), Salvia mente bastante protáctil y provista de labios
griega (Salvia fruticosa), Salvia púrpura bien desarrollados, por lo común el superior
(Salvia officinalis “Purpurea”), Salvia marcado por surcos longitudinales y más o
romana (Salvia sclarea). Sándalo de jardín menos recubiertos por un repliegue cutáneo.

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Aleta dorsal en forma de banda. Línea late- Labrus aeroginosus. Pez. Designación ofi-
ral bien marcada. 2 aberturas nasales a cada cial: planchita.
lado de la cabeza. Coloración muy viva y
variada, que se apaga considerablemente Labrus anthias. Pez. Designación oficial: tres
con la muerte. Gran dicromismo sexual. Los colas.
lábridos habitan entre arrecifes de coral y de
rocas, así como entre bosques de algas. Se Labrus argentostriatus. Pez. Designación ofi-
alimentan de crustáceos y animales blandos. cial: tordo de roca.
Algunos viven como los llamados peces ca-
rroñeros. Carne buena, aunque blanda y rica Labrus ballan. Pez. Designación oficial: ma-
en espinas. En los países tropicales se co- ragota.
men todo tipo de lábridos, pero sólo algunos
Labrus bergylta. Familia: lábridos. Cuerpo
son valiosos como pescados de mesa. Nom-
oblongo, bastante alto y rechoncho. Morro
bre vulgar: lábridos. Consideramos: donce-
puntiagudo, pero no alargado y boca peque-
lla (Coris julis), gayano (Labrus bimacula-
ña, cuyas comiSuras no alcanzan la vertical
tus), llambrega (Symphodus melanocercus),
del borde anterior del ojo, que es relativa-
magnote (Symphonius cinereus), maragota
mente pequeño; borde posterior del opércu-
(gayano moteado) (Labrus bergylta), merlo
lo, liso. Porción blanda de la dorsal más alta
(Labrus merula), merlo de punto oscuro
que la espinosa, teniendo su radio más largo
(Choerodon schoenleini), merlo verde (bo-
longitud superior a la de la base y formando
dión verde) (Labrus viridis), pez cerdo del
en conjunto un lóbulo redondeado; porción
Atlántico (Bodianus rufus), pez verde (Ta-
blanda de la anal más baja y corta que la de
lassoma pavo), porredana (Symphodus me-
la dorsal; borde posterior de la caudal lige-
lops), raor (Xyrichthys novacula), señorita
ramente redondeado, casi truncado. Anal
(Symphodus tinca), tabernero (Ctenolabrus
precedida de 3 radios espinosos. La colora-
rupestris), tordo (Symphodus doderleini),
ción es muy variable, aunque generalmente
tordo (Symphodus ocellata), tordo (Symp-
predominan los fondos verdosos, algo par-
hodus quinquemaculatus), tordo de roca
duscos en el dorso y azulados en el vientre.
(Symphodus mediterraneus), tordo picudo
Mide hasta 60 cm de longitud y 3,5 kg de
(Symphodus rostratus).
peso. Habita el Atlántico donde es abundan-
lábridos. Véase: Labridae. te; citada en el Mediterráneo oriental pero
no en nuestras costas españolas. Carne de
Labrisomus afuerae. Pez. Designación ofi- buena calidad y muy sabrosa. Nombre vul-
cial: trambollo moteado. gar: maragota, durdo, gayano moteado, pin-
to, papagallo. Designación oficial: marago-
Labrisomus conventry. Pez. Designación ofi- ta.
cial: trambollo vieja.
Labrus bimaculatus. Familia: lábridos. Cuerpo
Labrisomus multiporosus. Pez. Designación alargado con cabeza y cola largas, aleta dor-
oficial: trambollo curiche. sal continua y aleta caudal redondeada. Co-
lor sumamente variado: los machos tienen la
Labrisomus philippii. Pez. Designación ofi- cabeza azul brillante y líneas longitudinales
cial: chalapo. oscuras sobre fondo anaranjado; las hembras
son de color naranja amarillento, con tres
Labrisomus xanti. Pez. Designación oficial: manchas oscuras en el dorso y con zonas
trambollo bocón. blancas entremezcladas. Aparece en el
Atlántico nororiental, desde Senegal hasta
Labrus adriaticus. Pez. Designación oficial: Noruega, pasando por las Azores, y en el
merillo. Mediterráneo. Vive en costas rocosas de
hasta 200 m de profundidad. Se alimenta de

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crustáceos y animales blandos y alcanza los Labrus hepatus. Pez. Designación oficial:
40 cm de longitud. Aunque su carne es bue- merillo.
na comestible, carece de interés económico.
Su bella coloración hace de él un interesante Labrus hololepidotus. Pez. Designación ofi-
pez de acuario, pero su gran agresividad di- cial: corvina.
ficulta su crianza. Nombre vulgar: gayano,
gallito de rey, chiribito. Designación oficial: Labrus julis. Pez. Designación oficial: julia.
gallano.
Labrus larvatus. Pez. Designación oficial: ga-
Labrus capistratus. Pez. Designación oficial: llano.
planchita.
Labrus limbatus. Pez. Designación oficial:
Labrus carneus. Pez. Designación oficial: ga- merlo.
llano.
Labrus lineatus. Otro nombre del pez: Labrus
Labrus cinereus. Pez. Designación oficial: bimaculatus. Designación oficial: gallano;
bodión, tabernero. maragota.

Labrus coerulus. Pez. Designación oficial: Labrus lineolatus. Pez. Designación oficial:
merlo. merlo.

Labrus cretensis. Pez. Designación oficial: Labrus livens. Pez. Designación oficial: mer-
vieja colorada. lo.

Labrus donovani. Pez. Designación oficial: Labrus lividus. Pez. Designación oficial: mer-
maragota. lo.

Labrus exoletus. Pez. Designación oficial: Labrus luscus. Pez. Designación oficial: tor-
centrolabro. do.

Labrus festivus. Pez. Designación oficial: Labrus luvarus. Pez. Designación oficial: ga-
tordo. llano.

Labrus fuscus. Pez. Designación oficial: bo- Labrus maculatus. Otro nombre del pez: La-
dión. brus bergylta. Designación oficial: marago-
ta.
Labrus gibbosus. Pez. Designación oficial:
porredana. Labrus merula. Familia: lábridos. Su cuerpo
es ovalado y alargado. Boca pequeña y cola
Labrus gibbus. Pez. Designación oficial: po- corta. Aleta dorsal sin separar; por delante
rredana. tiene radios puntiagudos. Color más bien
gris azulado u oliva que marrón, a menudo
Labrus griseus. Pez. Designación oficial: bo- con manchas azules en las escamas. Todas
dión. las aletas están abeteadas de azul. Aparece
en el Atlántico oriental, desde Marruecos
Labrus guaza. Pez. Designación oficial: ma- hasta Portugal, pasando por las Azores, y en
ragota; mero. el Mediterráneo. Se alimenta de pequeños
animales de los fondos marinos. Es un pes-
Labrus hebraicus. Pez. Designación oficial: cado de carne medianamente buena. Se uti-
fredi. liza por lo general para sopas de pescado.
Nombre vulgar: merlo,: zorzal marino, lori-
to. Designación oficial: merlo.

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Labrus mixtus. Otro nombre del pez: Labrus Labrus scrofa. Pez. Designación oficial: pez
bimaculatus. Designación oficial: gallano. perro.

Labrus nubilus. Pez. Designación oficial: Labrus serpentinus. Pez. Designación oficial:
maragota. vaqueta.

Labrus ocellata. Pez. Designación oficial: Labrus syriacus. Pez. Designación oficial:
tordo de roca. fredi.

Labrus olivaceus. Pez. Designación oficial: Labrus tinca. Pez. Designación oficial: peto;
tordo de roca. zorzal.

Labrus ossifagus. Otro nombre del pez: Labrus Labrus trimaculatus. Pez. Designación oficial:
bimaculatus. Designación oficial: merlo. gallano.

Labrus paroticus. Pez. Designación oficial: Labrus turdus. Pez. Designación oficial: tor-
julia. do.

Labrus pavo. Pez. Designación oficial: fredi; Labrus unimaculatus. Pez. Designación ofi-
peto. cial: vaqueta.

Labrus perspicillatus. Pez. Designación ofi- Labrus variegatus. Pez. Designación oficial:
cial: tordo de roca. gallano.

Labrus pincus. Pez. Designación oficial: tor- Labrus venosus. Pez. Designación oficial:
do. tordo de roca.

Labrus pirca. Pez. Designación oficial: dur- Labrus virides. Pez. Designación oficial: bo-
do. dión verde.

Labrus prasostictes. Pez. Designación oficial: Labrus viridis. Familia: lábridos. Cuerpo es-
tordo. belto y cabeza alargada, de una longitud
igual o superior a la altura corporal. En cada
Labrus psittacus. Pez. Designación oficial: rama mandibular hay 8 dientes más bien ro-
tordo. bustos. Extendido por el Atlántico oriental,
tiene cuerpo delgado. Su color de fondo sue-
Labrus quadrimaculatus. Pez. Designación le presentar distintos tonos de verde. Alcan-
oficial: gallano. za los 40 cm. Nombre vulgar: mero verde,
bodión verde, romerillo.
Labrus reticulatus. Pez. Designación oficial:
maragota; tordo de roca. Labrus zittus. Pez. Designación oficial: tordo.
Labrus rone. Pez. Designación oficial: po- lacaria amatista. Otro nombre de la seta:
rredana. Laccaria amethystina.
Labrus rupestris. Pez. Designación oficial: lacaria lacada. Nombre vulgar de la seta: Lac-
tabernero. caria laccata.
Labrus saxorum. Pez. Designación oficial: Laccaria amethystina. Familia: tricolomáceas.
merlo. Género: laccaria. Características: Conjunto
de coloración amatista o violeta. Seta que a
pesar de su color poco atractivo, totalmente

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vestida de violeta. Su carne de color violá- lacha escamuda. Designación oficial españo-
ceo es muy delgada, fina, de sabor dulce y la del pez: Brevoortia patronus.
con olor afrutado, y está considerada como
un excelente comestible y se presta muy lacha tirana. Designación oficial española
bien a formar parte de un revoltillo de se- del pez: Brevoortia tyrannus. Sinónimo
tas. Es aconsejable eliminar el pie, que oficial: Lacha; Lacha del Atlántico; Men-
puede resultar algo fibroso en comparación haden.
con la carne del sombrero, tan delicada.
Nombre vulgar: lacaria amatista. En cata- lachap longlei guin. Nombre del plato de la
lán: pentinella morada petisa. En vas- cocina de China. Nombre español: Len-
cuence: lakaria ubel. Sinónimo: Clitocybe guado frito con salsa de porotos con ají pi-
amethystina. cante y espárragos.

Laccaria laccata. Familia:. tricholomaceae. Lachnea hemisphaerica. Otro nombre de la


Género: laccaria. Características: Conjunto seta: Humaria hemisphaerica.
de coloración rosado o rojiza. Sub-
características: Conjunto rojizo carne. Lachnolaimus maximus. Pez. Designación
Sombrero poco escamoso. Vive en bosques oficial: doncella de pluma.
húmedos. Seta comestible pero poco apre-
lachsschinken. Muy denso (lachs significa
ciada. La carne es delgada, tierna y de co-
salmón en alemán), es ligeramente salado y
lor rojizo, de sabor muy agradable. Está
parecido al salmón ahumado en sabor y
considerada un buen comestible y su único
textura. Véase: jamón y carne curados.
“problema” es la falta de carnosidad. No
obstante se puede incluir en un revoltillo lacito. Nombre vulgar de la seta: Helvella ace-
de setas utilizando sólo el sombrero, puesto tabulum.
que el pie es demasiado correoso. Nombre
vulgar: lacaria lacada. En catalán: penti- lacitos. Plato típico de la “Cocina de Sevilla”
nella rosada; pimpinella rosada. En vas- perteneciente al grupo: Postres y repost-
cuence: lakaria arrunta. Sinónimo: Aga- ería.
ricus laccatus, Clitocybe laccata.
lacitos de hojaldre dietético con fructosa.
Laccaria proxima. Familia: tricolomáceas. Alimento para diabéticos, marca Sanavi.
Género: laccaria. Características: Conjunto Véase: alimentos para diabéticos. La canti-
de coloración rosado o rojiza. Sub- dad de nutrientes contenida en cada 100 g
características: Conjunto rojo ladrillo. de porción comestible, es:
Sombrero muy escamoso. Vive en turberas
y terrenos pantanosos. Carne blanca rosa- Lacitos de hojaldre dietético
da, sin olor ni sabor señalados. Comestible con fructosa Sanavi
pero con escasa carne. Energía (kJ) 1986,13
Energía (kcal) 475,15
lacha. Véase: oveja lacha. Sodio (mg) 134,00
Porción comestible 100,00
lacha. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Carbohidratos (g) 55,75
cial: alacha; espadín; lacha tirana; sábalo; Grasa (g) 25,25
saboga. Grasa moninsaturada (g) 10,83
Grasa saturada (g) 9,59
lacha amarilla. Designación oficial española Proteína (g) 9,46
del pez: Brevoortia smithi.
Grasa poliinsaturada (g) 4,83
lacha del Atlántico. Pez, nombre vulgar. De- Fibra (g) 3,00
signación oficial: lacha tirana. Ácido ascórbico (C) (mg)

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Ácido fólico (µg) Lacrymaria lacrymabunda. Otro nombre de la
Calcio (mg) seta: Lacrymaria velutina.
Cinc (mg)
Colesterol (mg) Lacrymaria velutina. Familia: coprináceas.
Fósforo (mg) Género: lacrymaria. Características: en
Hierro (mg) tiempo húmedo, sus láminas exudan unas
Magnesio (mg) gotas como lágrimas. Seta con carne com-
Niacina (mg eq. niacina) pacta y frágil, inodora y algo amarga. Es
comestible pero bastante mediocre, suele
Piridoxina (B6) (mg)
conservar el sabor amargo incluso tras la
Potasio (mg)
cocción. En vascuence: drosofila malko-
Riboflavina (B2) (mg)
dun. Sinónimo: Lacrymaria lacrymabun-
Tiamina (B1) (mg)
da, Hypholoma velutinum, Agaricus velu-
Vitamina A (µg eq. retinol) tinus.
Vitamina B12 (µg)
Vitamina D (µg) lactario anaranjado. Nombre vulgar de la se-
Vitamina E (mg) ta: Lactarius sanguifluus.
Yodo (mg)
lactario aterciopelado. Nombre vulgar de la
lacón. Una de las principales especialidades ga-
seta: Lactarius vellereus.
llegas de derivados cárnicos. Espalda o pata
delantera del cerdo blanco, salada y curada. lactario de las jaras. Nombre vulgar de la seta:
Se puede comer hervido, o crudo cuando es- Lactarius tesquorum.
tá bien curado. Para consumirlo es necesario
desalarlo antes. Es una de las preparaciones lactario de leche amarilla. Nombre vulgar de
más famosas de la chacinería gallega. Véa- la seta: Lactarius chrysorrheus.
se: derivados cárnicos de Galicia.
lactario húmedo. Nombre vulgar de la seta:
lacón al horno. Plato de la cocina asturiana. Lactarius uvidus.
Ingredientes: lacón ajo, limón, cebolla,
laurel, vino blanco, manteca o aceite, sal. lactario mucoso. Nombre vulgar de la seta:
Véase: cerdo en la cocina de Asturias. Lactarius blennius.

lacón con chorizo. Véase: lacón con grelos y lactario pardo. Nombre vulgar de la seta: Lac-
chorizo. tarius helvus.

lacón con grelos. Véase: lacón con grelos y lactario rojizo. Nombre vulgar de la seta: Lac-
chorizo. tarius rufus.

lacón con grelos y chorizo. Plato de la “coci- Lactarius acris. Familia: rusuláceas. Género:
na” española perteneciente al grupo de lactarius. Características: sombreros colo-
“cerdo”. Cocina de Galicia. La pata delan- reados. Sub-características: leche y carne
tera del cerdo cocida es lo que en Galicia blanca que cambian de color. Carne algo
llaman lacón. Es un plato impresionante, blanda de color blanco, que en contacto
pleno de fuerza y sabor, que además, se ve con el aire pasa rápidamente a rojo carmín.
favorecido por la consideración del lacón Es de olor suave, sabor acre y no comesti-
como “producto de denominación específi- ble por ser muy acre.
ca”. Una receta que figura en la antología
de la mejor cocina de Galicia de todos los Lactarius aurantiacus. Familia: rusuláceas.
tiempos. Ingredientes: lacón, cachelos Género: lactarius. Características: sombre-
(patata gallega), grelos, chorizo, manteca ros coloreados. Sub-características: leche
de cerdo, sal. blanca o incolora inmutable al aire. Carne

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tierna de color crema con manchas rosadas, ros blanquecinos. Sub-características: lá-
de olor poco señalado y sabor amargo. Es minas rosas. Seta con carne blanquecina,
comestible muy mediocre. dura y frágil, con un ligero olor a fruta y
sabor amargo. Al cortarla segrega una
Lactarius badiosanguineus. Familia: rusulá- abundante leche blanca de sabor acre y
ceas. Género: lactarius. Características: amargo. Nombre vulgar: pebrazo rosado.
sombreros coloreados. Sub-características: En catalán: pebrás de riberaza. En vas-
leche y carne blanca que cambian de color. cuence: esnekizuri orriarrosa.
Carne espesa en el sombrero, de color
Lactarius deliciosus. Familia: rusuláceas.
crema amarillento que toma tintes rosas en
Género: lactarius. Características:
los bordes. Tiene olor suave y sabor dulce
sombreros coloreados. Sub-características:
un poco picante. no es comestible.
leche color naranja o vinoso. Seta. Excelente
Lactarius blennius. Familia: rusuláceas. comestible, y tiene el látex de un rojo
Género: lactarius. Características: sombreros anaranjado. No hay que confundir con el
coloreados. Sub-características: leche y Lactarius torminosus, que tiene un color
carne blanca que cambian de color. Seta con muy parecido, pero el látex blanco y la
carne blanquecina, es compacta pero un superficie muy tomentosa, siendo típico de
poco frágil, de olor casi nulo y sabor acre y abedulares y una de sus formas también en
picante. al romperse segrega un denso jarales. El níscalo Lactarius deliciosus
líquido lechoso. Nombre vulgar: lactario puede ser utilizado como indicador de la
mucoso. En vascuence: pagadi-esneki función renal, pues cuando los riñones están
berde. Sinónimo: Agaricus blennius, bien, al comerlo, la orina toma un color
Lactarius viridis. rojizo. Véase: Hypomyces lateritius.
Nombre vulgar: nízcalo, níscalo, mízcalo,
Lactarius camphoratus. Familia: rusuláceas. míscalo, robellón. Según el Código Ali-
Género: lactarius. Características: sombreros mentario, 3.21.19. Hongo comestible de
coloreados. Sub-características: leche blanca consumo, espontánea o cultivada, en el toda
o incolora inmutable al aire. Seta de carne la península ibérica. Lactarius deliciosus,
compacta, con olor a alcanfor o a chinche y Fr. Nombre vulgar: rovellón. En catalán:
sabor dulce. Al cortarla segrega una leche pinenc; pinenca paratge; pinetell; rovelló
blanca muy fluida, de sabor dulce y regusto d´obaga; rovelló pinatell. En gallego:
acre. Es comestible pero de poca calidad. En latoruros; pinga de ouro. En vascuence:
vascuence: kanfor-esneki. Sinónimo: esnegorri; lekaxin xixa; pino perretxiko;
Agaricus camphoratus. piñudiko ziza. Véase: setas comestibles. La
cantidad de nutrientes contenida en cada
Lactarius chrysorrheus. Familia: rusuláceas. 100 g de porción comestible, es:
Género: lactarius. Características: sombre-
ros coloreados. Sub-características: leche y Níscalo crudo
carne blanca que cambian de color. Seta no Potasio (mg) 310,00
comestible, dado su carácter fuertemente Vitamina A (µg eq. retinol) 217,00
picante. A simple vista se puede confundir Fósforo (mg) 74,00
con el níscalo, pero existen tres facetas que Grasa (g) 0.70
lo separa; éste vive bajo pinos, tiene leche Porción comestible 61,00
anaranjada y la carne no es picante. Nom- Energía (kJ) 58,52
bre vulgar: lactario de leche amarilla. En Energía (kcal) 14,00
catalán: pinatell bord; rovelló bord. En Magnesio (mg) 12,00
vascuence: esneorikor arrunt. Fibra (g) 6,90
Niacina (mg eq. niacina) 6,50
Lactarius controversus. Familia: rusuláceas.
Ácido ascórbico (C) (mg) 6,00
Género: lactarius. Características: sombre-

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Calcio (mg) 6,00 sobre. La “leche” es poco abundante y casi
Sodio (mg) 6,00 transparente, de sabor acre. No es comesti-
Vitamina D (µg) 2,10 ble, puede resultar tóxico. Nombre vulgar:
Ácido fólico (µg) 2,00 lactario pardo.
Proteína bruta (g) 1,90
Hierro (mg) 1,30 Lactarius hepaticus. Familia: rusuláceas. Gé-
Cinc (mg) 0,51 nero: lactarius. Características: sombreros
Grasa poliinsaturada (g) 0,49 coloreados. Sub-características: leche y
carne blanca que cambian de color. Carne
Grasa saturada (g) 0,14
poco densa, tierna y húmeda en el sombre-
Tiamina (B1) (mg) 0,13
ro. Es de color crema rosa pálido y amari-
Vitamina E (mg) 0,13
llea algo con el aire. No tiene olor señala-
Carbohidratos (g) 0,10
do, su sabor es amargo y acre y resulta no
Piridoxina (B6) (mg) 0,09 comestible o muy mediocre y rechazable.
Riboflavina (B2) (mg) 0,06 En vascuence: esneki gibelkolore.
Grasa moninsaturada (g) 0,04
Colesterol (mg) 0,00 Lactarius lactifluus. Otro nombre de la seta:
Vitamina B12 (µg) 0,00 Lactarius volemus.
Yodo (mg)
Lactarius lignyotus. Familia: rusuláceas. Gé-
Lactarius flavidus. Familia: rusuláceas. Gé-
nero: lactarius. Características: sombreros
nero: lactarius. Características: sombreros
coloreados. Sub-características: leche y
coloreados. Sub-características: leche y
carne blanca que cambian de color. Al cor-
carne blanca que cambian de color. Carne
tar esta seta segrega una leche blanca y
espesa amarillenta-blanquecina que en
amarga. Vive aislada en bosques de mon-
contacto con el aire pasa a azul violeta.
taña. No es comestible.
Tiene olor suave a frutas y sabor acre y
amargo. No es comestible. Lactarius lilacinus. Familia: rusuláceas. Gé-
nero: lactarius. Características: sombreros
Lactarius fuliginosus. Familia: rusuláceas.
coloreados. Sub-características: leche y
Género: lactarius. Características: sombre-
carne blanca que cambian de color. Carne
ros coloreados. Sub-características: leche y
espesa de color blanco en el sombrero, que
carne blanca que cambian de color. Seta de
tiene tonos lilas bajo la cutícula y es crema
carne compacta pero poco consistente, con
en el pie. Tiene olor a achicoria, que se
un ligero olor afrutado y sabor acre y
hace más fuerte al desecarse, y sabor dulce.
amargo. No comestible y con tendencia a
Es comestible pero sin valor culinario.
adquirir una coloración rosada al quebrar-
se. En catalán: lleterola blanca. En vas- Lactarius listeri. Otro nombre de la seta: Lac-
cuence: esnearrosakor. tarius vellereus.
Lactarius helvus. Familia: rusuláceas. Géne- Lactarius mitissimus. Familia: rusuláceas.
ro: lactarius. Características: sombreros co- Género: lactarius. Características: sombre-
loreados. Sub-características: leche blanca ros coloreados. Sub-características: leche
o incolora inmutable al aire. Seta con som- blanca o incolora inmutable al aire. Seta
brero, en principio, convexo, que toma bastante común en los bosques de caduci-
luego forma de copa de 5 a 15 cm de diá- folios, y de coníferas en otoño. Es comes-
metro. Tiene sus bordes ondulados y, a ve- tible, pero no es demasiado apreciado. En
ces, presenta una forma más o menos asi- vascuence: esneki laranja.
métrica. la carne es amarillenta y presenta
un olor muy característico que recuerda al Lactarius necator. Otro nombre de la seta:
apio o al olor que desprenden las sopas de Lactarius turpis.

1679
Lactarius pallidus. Familia: rusuláceas. Gé- Lactarius plumbeus. Otro nombre de la seta:
nero: lactarius. Características: sombreros Lactarius turpis.
coloreados. Sub-características: leche
blanca o incolora inmutable al aire. Carne Lactarius porninsis. Familia: rusuláceas. Seta
blanquecina, luego algo rojiza sobre todo con carne compacta, fibrosa, con color a
en el pie. Tiene olor suave a frutas y sabor cáscara de naranja y sabor algo amargo. Se
acre. Es sospechosa de producir trastornos desaconseja el consumo de esta seta, aún
y no se debe consumir. En vascuence: es- después de cocerla, puesto que ha demos-
neki argi. trado ser la causa de alteraciones gástricas.

Lactarius pergamenus. Familia: rusuláceas. Lactarius pterosporus. Familia: rusuláceas.


Género: lactarius. Características: sombre- Género: lactarius. Características: sombre-
ros blanquecinos. Sub-características: lá- ros coloreados. Sub-características: leche y
minas blancas. Carne espesa, cerrada y carne blanca que cambian de color. Carne
frágil, blanca que muy lentamente pasa a espesa, cerrada, frágil, blanquecina que
verde gris. Tiene olor suave y gusto acre, toma inmediatamente color rosa con el ai-
lo que le hace ser comestible muy medio- re, haciéndose ese rosa más oscuro con el
cre. En catalán: pebrás lleter. tiempo. Olor suave a frutas y sabor amargo
y acre. No comestible.
Lactarius picinus. Familia: rusuláceas. Géne-
ro: lactarius. Características: sombreros co- Lactarius pyrogalus. Familia: rusuláceas.
loreados. Sub-características: leche y carne Género: lactarius. Características: sombre-
blanca que cambian de color. Seta de carne ros coloreados. Sub-características: leche
blanca, muy dura y frágil, con un ligero blanca o incolora inmutable al aire. Carne
olor afrutado y sabor acre. Al romperse se- de color crema pálido que se hace grisáceo
grega una densa leche blanca de sabor ini- bajo la cutícula, de olor ligero a frutas y de
cialmente dulce y después muy acre. No sabor amargo. No es comestible y además
apta para el consumo. es sospechosa de producir trastornos gas-
trointestinales. En vascuence: urrizti-
Lactarius piperatus. Familia: rusuláceas. Gé- esneki berde.
nero: lactarius. Características: sombreros
blanquecinos. Sub-características: láminas Lactarius quietus. Familia: rusuláceas. Géne-
blancas. Seta de carne blanca, compacta y ro: lactarius. Características: sombreros co-
bastante frágil, de sabor muy acre. Al cor- loreados. Sub-características: leche y carne
tarse segrega en abundancia una leche den- blanca que cambian de color. Seta con
sa y viscosa de sabor picante. No es co- sombrero que, primero es convexo y des-
mestible debido a su sabor acre y amargo. pués en forma de copa, de 6 a 8 cm de
Hay quien lo deseca y lo muele para utili- diámetro, su tonalidad es rojiza, más oscu-
zarlo como sustituto de la pimienta. Véase: recida en el centro. La carne, también al
setas comestibles. Nombre vulgar: hongo principio blanquecina y con el tiempo roji-
pimentero, lactario aterciopelado. En cata- za, tiene la característica de exhalar u olor
lán: galleg; leitera; llenterola blanca; pe- auténticamente repugnante, la “leche” es
brassa; pebraza; pebreta. En vascuence: blanca y dulce. Es tóxico pero no intoxica-
esne min; esne perretxiko; esnekizuri rá a nadie ya que su increíble olor impedi-
orribildu. Sinónimo: Agaricus piperatus, ría que alguien se atreviera a degustarla.
Agaricus amarus, Agaricus acris. Según el En vascuence: esneki arrunt.
Código Alimentario, 3.21.19. Hongo comes-
tible de consumo, espontánea o cultivada, en Lactarius rufus. Familia: rusuláceas. Género:
el Norte, Este y Centro de España. Lactarius lactarius. Características: sombreros colo-
piperatus, Fr. Véase: setas comestibles. reados. Sub-características: leche blanca o
incolora inmutable al aire. La carne de esta

1680
seta es compacta y frágil, con un olor casi Lactarius scrobiculatus. Familia: rusuláceas.
imperceptible y sabor picante. Al cortarlo Género: lactarius. Características:
segrega una leche densa de sabor acre. No sombreros coloreados. Sub-características:
se considera apta para el consumo. Nombre leche y carne blanca que cambian de color.
vulgar: lactario rojizo. En vascuence: es- La carne de esta seta venenosa es blanca,
neki teilamin. Sinónimo: Agaricus rufus. muy compacta y frágil, de olor afrutado y
sabor acre. Al cortarla segrega una leche
Lactarius rugatus. Familia: rusuláceas. Géne- blanca abundante y densa, que en contacto
ro: lactarius. Características: sombreros co- con el aire se tiñe de amarillo azufre. Carne
loreados. Sub-características: leche blanca espesa en el sombrero de color blanco que
o incolora inmutable al aire. Carne espesa, amarillea en la base del pie. Tiene olor a
compacta, frágil, blanquecina que con el frutas y gusto acre. No es comestible.
aire toma con lentitud ligeros tonos marro-
nes. De olor suave a alcachofas y sabor de Lactarius semisanguifluus. Familia: rusulá-
avellanas es buena comestible y puede ceas. Género: lactarius. Características:
consumirse cruda. sombreros coloreados. Sub-características:
leche color naranja o vinoso. Carne crema
Lactarius ruginosus. Familia: rusuláceas. al corte, verdosa bajo la cutícula, al princi-
Género: lactarius. Características: sombre- pio color naranja junto a la corteza del pie
ros coloreados. Sub-características: leche y y luego rojo sangre intenso. Buen comesti-
carne blanca que cambian de color. Carne ble. En vascuence: esnegorrikor. Véase:
espesa lago cerrada, blanca, que con el aire Hypomyces lateritius.
se mancha con puntas de color rosa. Olor
suave, sabor acre y sin ningún interés culi- Lactarius serifluus. Familia: rusuláceas. Gé-
nario. nero: lactarius. Características: sombreros
coloreados. Sub-características: leche
Lactarius salmonicolor. Familia: rusuláceas. blanca o incolora inmutable al aire. Carne
Género: lactarius. Características: sombre- al principio blanca amarillenta que pasa a
ros coloreados. Sub-características: leche ser leonada pardusca y con olor a achicoria
color naranja o vinoso. Carne poco densa y parecido al del Lactarius camphoratus.
algo blanda en el sombrero, de color blan- Mediocre o rechazable. En vascuence: es-
quecino cremoso sin manchas verdes. De negarden.
olor a frutas y sabor dulce es comestible
pero no tan apreciada como los otros Lac- Lactarius subdulcis. Familia: rusuláceas.
tarius vecinos. Algunos lo rechazan por no Género: lactarius. Características:
agradarles su gusto y olor. sombreros coloreados. Sub-características:
leche blanca o incolora inmutable al aire.
Lactarius sanguifluus. Familia: rusuláceas. Seta con carne friable, de olor leve pero
Seta. Comestible de mejor calidad que el desagradable, como de chinche, y sabor
níscalo, con un mejor paladar, de sabor más amargo. No apta para el consumo. En
refinado y consistencia más suave. Al vascuence: esneki erdigozo. Sinónimo:
níscalo de leche roja se le conoce muy bien Agaricus subdulcis.
por su color del carpóforo y, sobre todo, por
la leche de color sangre que segrega al Lactarius tabidus. Familia: rusuláceas. Géne-
cortarle en fresco. Véase: Hypomyces ro: lactarius. Características: sombreros co-
lateritius. Nombre vulgar: lactario loreados. Sub-características: leche y carne
anaranjado. En catalán: esclatasang; blanca que cambian de color. Carne delga-
estaper; rovelló; vinader. En gallego: da de color crema que toma tonos amari-
latoruros; pinga de ouro. En vascuence: llos o naranjas con el aire. No tiene olor
esneardotsu. señalado, su sabor es dulce y resulta co-
mestible pero sin valor.

1681
Lactarius tesquorum. Familia: agaricaceae. píleo a menudo teñido de colores vivos.
Subfamilia: lactarieae. Seta cuyo sabor pi- Nombre vulgar: lactario aterciopelado. En
cante la hace inadecuada para el consumo. catalán: pebrás; tarrandós. En vascuence:
No obstante, se puede comer después de esnato; esnekizuri orrizabal; esnepe-
una cocción prolongada y tirando el agua rretxiko. Sinónimo: Agaricus vellereus,
utilizada, como hacen en Italia. Nombre Agaricus listeri, Lactarius listeri.
vulgar: lactario de las jaras.
Lactarius vietus. Familia: rusuláceas. Género:
Lactarius torminosus, Sch. Familia: rusulá- lactarius. Características: sombreros colo-
ceas. Género: lactarius. Características: reados. Sub-características: leche y carne
sombreros coloreados. Sub-características: blanca que cambian de color. Carne espe-
leche blanca o incolora inmutable al aire. sa, al principio blanquecina y después gris
Seta de carne blanca, muy dura y compac- rosada, algo más oscura bajo la cutícula.
ta, de agradable olor afrutado y sabor lige- De olor suave y agradable y sabor un poco
ramente acre. Al cortarla segrega una leche acre no es comestible.
blanca, de sabor muy picante. Píleo rojizo.
Especie tóxica que provoca alteraciones gas- Lactarius viridis. Otro nombre de la seta: Lac-
trointestinales, en ocasiones graves. Nombre tarius blennius.
vulgar: níscalo falso, níscalo de cabra. En
catalán: cabra; lletraga peluda; pinatell Lactarius volemus. Familia: rusuláceas. Géne-
bord; rovelló de cabra. En vascuence: ro: lactarius. Características: sombreros co-
bora; esne sultsu; esnegorri faltsu. Véase: loreados. Sub-características: leche blanca
setas venenosas. o incolora inmutable al aire. Seta comesti-
ble. Carne blanquecina, bastante compacta
Lactarius turpis. Familia: rusuláceas. Género: pero muy friable. Al cortarla segrega una le-
lactarius. Características: sombreros colo- che muy densa, blanca y dulzona, que se va
reados. Sub-características: leche blanca o volviendo parda en contacto con el aire. De
incolora inmutable al aire. Seta de carne poca calidad tras la cocción, que elimina el
dura y compacta, inodora y de sabor acre y sabor desagradable. Nombre vulgar: lacta-
picante. la leche es blanca. No es comesti- rio anaranjado. En catalán: lleterola rosa;
ble, y vive en bosques de caducifolios. En sastre. En vascuence: esnato; esnepe-
vascuence: esneki zikina. rretxiko; urritz perretxiko. Sinónimo:
Agaricus volemus, Lactarius lactifluus.
Lactarius uvidus. Familia: rusuláceas. Géne-
ro: lactarius. Características: sombreros co- Lactarius zonarius. Familia: rusuláceas. Gé-
loreados. Sub-características: leche y carne nero: lactarius. Características: sombreros
blanca que cambian de color. La carne de coloreados. Sub-características: leche blan-
esta seta, no apta para el consumo, es tierna ca o incolora inmutable al aire. Carne es-
y esponjosa, sin olor alguno y de sabor acre. pesa, cerrada, blanca y zonada en el som-
Al romperla segrega una abundante leche brero y blanca rojiza en el pie, que luego
blanca que en contacto con el aire tiende al pasa a grisácea. De olor a frutas y sabor
violeta. Nombre vulgar: lactario húmedo. muy picante, no es comestible. En catalán:
En vascuence: esneubelkor. enganyapastors; lleterola; rovelló de ca-
bra. En vascuence: esneki zonadun.
Lactarius vellereus. Familia: rusuláceas. Gé-
nero: lactarius. Características: sombreros lactato cálcico. (E-327)
blanquecinos. Sub-características: láminas (CH3CHOHCOO)2Ca. Sal del ácido lácti-
blancas. Seta no comestible por su carne co. En alimentación se usa en: Productos
fuertemente picante. Se reconoce bien por su de confitería, repostería, refrescos, deriva-
robustez, blancura y, sobre todo, superficie dos cárnicos, conservas vegetales, helados,
aterciopelada, con las esporas incoloras, el

1682
salsas, aceitunas, quesos fundidos, panade- bebidas alcohólicas, mostaza, pescados y
ría. Véase: antioxidantes y sinérgicos. mariscos. Véase: edulcorantes artificiales.

lactato ferroso. (E-585) En alimentación se lactobiosa. Sinónimo: lactosa.


usa en: Confituras de frutas y hortalizas.
Véase: acidulantes y correctores de la aci- lactoflavina. (E-101) Colorante amarillo de
dez. origen natural (se encuentra en los huevos,
la leche y el hígado) que también puede
lactato potásico. (E-326) CH3CHOHCOOK obtenerse por medios químicos. Es la vi-
Sal del ácido láctico. En alimentación se tamina B2. Se encuentra en: Mahonesa;
usa en: Productos de confitería, repostería, conservas vegetales; yogur; conservas de
refrescos, derivados cárnicos, conservas pescado; mantequillas, quesos, leche, pro-
vegetales, helados, salsas, aceitunas, que- ductos de pastelería y postres instantáneos.
sos fundidos, panadería. No es tóxico. La La cantidad autorizada de este aditivo es.
cantidad autorizada de este aditivo es: Em- Embutidos crudos curados BPF. Fiambre
butidos crudos curados BPF. Fiambre de de jamón, fiambre de magro de cerdo en-
jamón, fiambre de magro de cerdo envasa- vasado o enlatado y fiambre de paleta en-
do o enlatado y fiambre de paleta envasada vasada o enlatada. BPF. Fiambre de lomo
o enlatada. BPF. Jamón cocido, magro de BPF. Jamón cocido, magro de cerdo y pa-
cerdo y paleta cocida BPF. Productos cár- leta cocida BPF. Productos cárnicos trata-
nicos tratados por el calor BPF. Salazones dos por el calor BPF. No es tóxica. Sinó-
cárnicas curadas o no BPF. Salchichas cru- nimo: Vitamina B2. Riboflavina; Ribofla-
das BPF. Véase: sustancias sinérgicas. vina-5´-fosfato Véase: modificadores del
color; pérdidas de riboflavina por la coc-
lactato sódico. (E-325) CH3CHOHCOONa. ción.
En alimentación se usa en: Productos de
confitería, repostería, refrescos, derivados Lactophrys bicaudalis. Pez. Designación ofi-
cárnicos, conservas vegetales, helados, sal- cial: chapín pintado.
sas, aceitunas, quesos fundidos, panadería.
No es tóxico. La cantidad autorizada de es- Lactophrys quadricornis. Pez. Designación
te aditivo es: Embutidos crudos curados oficial: torito azul.
BPF. Fiambre de jamón, fiambre de magro
de cerdo envasado o enlatado y fiambre de Lactophrys tricornis. Pez. Designación ofi-
paleta envasada o enlatada. BPF. Jamón cial: torito azul.
cocido, magro de cerdo y paleta cocida
BPF. Productos cárnicos tratados por el ca- Lactophrys trigonus. Pez. Designación ofi-
lor BPF. Salazones cárnicas curadas o no cial: chapín búfalo.
BPF. Salchichas crudas BPF. Véase: sus-
Lactophrys triqueter. Pez. Designación ofi-
tancias sinérgicas.
cial: chapín baqueta.
lactina. Véase: lactosa.
lactosa. Disacárido cuya estructura responde a
lactitol (E-966) Edulcorante alimentario. Los 4-O-E-D-galactopiranoil-D-glucosa. Este
polialcoholes se absorben mal y endulzan disacárido reductor se obtiene como el D-
menos que el azúcar. Tienen propiedades anómero; El punto de fusión es de 202 ºC.
laxantes. Si se consumen más de 40 g dia- La lactosa se encuentra en la leche de los
rios pueden provocar dolores abdominales, mamíferos en una proporción aproximada
mareos, flatulencias y diarreas. Se utilizan del 2 al 8%. Por lo general, se obtiene del
en: Cereales para desayuno, frutas y hortali- suero, que es un subproducto en la manufac-
zas elaboradas, chicle, caramelos, helados tura del queso. Al concentrar el suero se de-
yogur, repostería, pastelería, bollería, salsas, posita la lactosa cristalina. Sinónimo: lacti-

1683
na, azúcar de leche, lactobiosa. Según el (Chicorium endivia var. crispa), hierba de
Código Alimentario, 3.23.21. Es un produc- los canónigos (Valerianella locusta; Vale-
to obtenido del suero de la leche que se pre- rianella olitoria), lechuga cogolluda (Lactu-
sentará en cristales o en polvo, inodoro y ca scariola capitata), lechuga de tallo (Lac-
completamente soluble en agua, dando un lí- tuca sativa var. angustana), lechuga repo-
quido neutro. * Contendrá como mínimo lluda (Lactuca sativa var. capitata), lechuga
95% de lactosa. Véase: carbohidratos; clasi- rizada (Lactuca sativa var. crispa), lechuga
ficación de azúcares y derivados del azúcar. romana (Lactuca sativa var. longifolia), ra-
Según 3.23.22. Está prohibido, en la lacto- dicchio (Cichorium intybus var. foliosum)
sa, la presencia de almidón, fructosa, saca- Según el Código Alimentario, 3.21.06. Es la
rosa y de glucosa. Entre los alimentos que hoja y tallo tiernos de la planta Lactuca sati-
contienen lactosa están: Bechamel, Cerea- va, L. Véase: productos hortícolas.
les, Chocolate, Croquetas, Helados, Jamón
dulce, Leche de vaca, Mantequilla, Pastas, Lactuca sativa var. angustana. Familia: com-
Queso, Yogur, Zumos embotellados. puestas. Subfamilia: ligulifloras. La lechuga
de tallo es un híbrido del apio y la lechuga y
Lactuca sativa. Familia: compuestas. Subfami- tiene un sabor que recuerda a ambos. Esta
lia: ligulifloras. El conjunto de lechugas lechuga es muy conocida en Asia. Sus tallos
adscrito a la especie botánica Lactuca sativa se comen crudos o cocidos y sus hojas se
son consideradas por algunos autores como suelen consumir cocidas. Véase: lechugas.
auténticas especies, mientras que otros pien- Nombre vulgar: lechuga de tallo.
san que son variedades de una especie toda-
vía más amplia, Lactuca scariola, planta Lactuca sativa var. Capitata. Familia: com-
bastante frecuente en lugares sin cultivar de puestas. Subfamilia: ligulifloras. Dos de las
todo el hemisferio Norte, tanto en forma de variedades más conocidas son la lechuga
elemento espontáneo como naturalizado. El Bibb y la Boston. Ambas se distinguen por
término genérico utilizado por los romanos sus hojas tiernas y grandes, ligeramente re-
(de “lactus” = color de la leche) procede de dondas, pero no compactas, que se separan
que, en un determinado estadío de creci- con facilidad. La lechuga Boston tiene las
miento, la lechuga produce un látex blan- hojas más largas y de un verde más pálido
quecino, pero que difícilmente percibimos, que la lechuga Bibb. Algunas variedades de
dado que solemos consumirla fresca y tier- esta última tienen hojas rojizas. Una varie-
na. Los cultivadores ofrecen al comercio dad muy conocida es la iceberg. Las hojas
numerosas variedades de lechuga. Se distin- exteriores son verdes y crujientes, mientras
guen 3 formas botánicas básicas propiamen- que las interiores son amarillentas o blancas.
te dichas: lechuga cogolluda (Lactuca sca- Contiene menos elementos nutritivos que las
riola capitata), lechuga, lechuga romana otras variedades. No deben lavarse hasta el
(Lactuca scariola longifolia) y lechuga ri- último momento. Se conservan entre 2 a 3
zada (Lactuca scariola crispa) También de- días en el frigorífico. Son cultivares: hoja
ben mencionarse las llamadas lechuguillas, de roble verde, roble morado, lechuga tro-
que suelen hacer referencia a las lechugas de cadero, lollo verde, mignonette, iceberg,
corte, como, por ejemplo, (Lactuca scariola cos, lollo rojo. Véase: hortalizas de hoja y
acephala), típica por poseer hojas alargadas lechugas; lechugas. Nombre vulgar: lechuga
de un bello color verde. Haremos extensiva acogollada, lechuga Bibb, lechuga Boston,
la denominación de lechuga a todas aquellas lechuga iceberg.
plantas cuya principal utilidad culinaria es
semejante al de las lechugas. Consideramos: Lactuca sativa var. crispa. Familia: compues-
achicoria silvestre (Chicorium intybus), en- tas. Subfamilia: ligulifloras. Forma cepas en
dibia (Chicorium intybus), escarola (Chico- general poco compactas y con las hojas on-
rium endivia var. latifolia), escarola rizada duladas o encrespadas. Los cultivares llevan
nombres que indican claramente sus caracte-

1684
res: la “rizada roja de América”, la rizada Laevicardium elatum. Molusco, nombre vul-
“rubia”, “Batavia”, etc. Véase: lechugas. gar. Designación oficial: berberecho gi-
Nombre vulgar: lechuga rizada. gante.

Lactuca sativa var. longifolia. Familia: com- Laevicardium oblongum. Molusco, nombre
puestas. Subfamilia: ligulifloras. Se distin- vulgar. Designación oficial: berberecho li-
gue por su cepa apretada y alargada, forma- so.
da por hojas erguidas, estrechas en la base,
muy verdes y con la nerviación angulosa. El Laeviraja macrorhynchus. Pez. Designación
tronco principal es rígido, crujiente y fibro- oficial: noriega.
so. Junto con cultivares de nombres altiso-
nantes como “ballon” y “avoncrisp”, se co- Laeviraja oxyrhynchus. Pez. Designación
nocen otros muchos que hacen referencia al oficial: picón.
color o al período de recolección; por ejem-
plo, “verde invierno” o “rubia verano”. La Laeviraja vomer. Pez. Designación oficial:
lechuga romana se debe lavar antes de intro- picón.
ducirse en el frigorífico, donde se conserva
lagartija. Pez, nombre vulgar. Designación
de 3 a 5 días. La ensalada César se prepara
oficial: lagarto huavina.
con esta lechuga. Véase: lechugas. Nombre
vulgar: lechuga romana. lagartina. Designación oficial española del
pez: Blennius palmicornis; Blennius parvi-
Lactuca scariola capitata. Familia: compues-
cornis; Blennius pholis; Blennius sangui-
tas. Subfamilia: ligulifloras. Tiene hojas
nolentus; Parabelnis sanguinolentus; Sala-
cóncavas, lisas o abultadas, dispuestas muy
ria sanguinolentus. Sinónimo oficial: Ba-
juntas y apretadas hasta formar una cepa
bosa; Buruzko; Capsigrany; Chamuscán;
densa y globosa. Los cultivares más conoci-
Dormilega; Futarra; Gorroti; Kabuxa; Lla-
dos son “Trocadero”, “imperial”, etc. (se
pisó; Llepissós; Logaritina; Lorcha; Perro;
siembran hacia el otoño, en lugar protegido
Raboa; Rabosa; Rabose; Rebose; Toret;
o al aire libre) Véase: lechugas. Nombre
Vieja.
vulgar: lechuga cogolluda.
lagarto. Designación oficial española del pez:
ladilla. Crustáceo, nombre vulgar. Designa-
Callionymus cithara; Callionymus fascia-
ción oficial: centolla.
tus; Callionymus maculatus. Sinónimo ofi-
Laemargus borealis. Pez. Designación oficial: cial: Cabot en bañes; Escorpión; Ferrape-
tiburón boreal. dres; Ferre pedras; Guineu; Guitarra; Jerre
pedras; Lagarto manchado; Pau.
Laemargus brevipinna. Pez. Designación ofi-
cial: tiburón boreal. lagarto. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: fardatgo; guaripete; lagarto azul; lagar-
Laemargus rostratus. Pez. Designación ofi- to chile; lagarto gigante; lagarto liguisa;
cial: tiburón boreal. lagarto real; lagarto rojo; pez de San Fran-
cisco; primita.
Laemonema multiradiata. Pez. Designación
oficial: mora chilena. lagarto azul. Designación oficial española
del pez: Trachinocephalus limbatus; Tra-
Laetiporus sulphureus. Otro nombre de la chinocephalus myops. Sinónimo oficial:
seta: Polyporus sulphureus. Guaripete; Lagarto; Lézard; Zanoli.

lagarto chile. Designación oficial española


del pez: Synodus foetens; Synodus lacerti-
nus. Sinónimo oficial: Chile; Guaripete;

1685
Huavina; Iguana; Iguana marina; Lagarto; minoso de fruto comestible parecido a la ca-
Lézard; Pez lagarto; Zanoli. labaza. Las semillas de las vainas son muy
aromáticas. Típica calabaza de forma alar-
lagarto garrobo. Designación oficial españo- gada con una cintura que la divide en dos
la del pez: Synodus evermanni. Sinónimo partes desiguales. Cuando se seca la cáscara
oficial: Camotillo; Chile; Garrobo; Huavi- se hace leñosa; se vacía de pepitas por un
na; Iguana marina; Pez chile; Pez lagartija; orificio que se practica en el peciolo y se
Picuda. emplea como utensilio doméstico; para
agua, aceite, etc. Nombre vulgar: calabaza
lagarto gigante. Designación oficial española de peregrino, guaje, calabaza vinatera.
del pez: Synodus intermedios. Sinónimo
oficial: Chile; Guaripete; Lagarto; Lézard; Lagenorhinchus albirostris. Mamífero cetá-
Zanoli. ceo. Designación oficial: delfín atlántico.

lagarto huavina. Designación oficial españo- Lagenorhynchus acutus. Mamífero cetáceo.


la del pez: Synodus marchenae. Sinónimo Designación oficial: delfín atlántico.
oficial: Garrobo; Huavina; Lagartija; Pez
lagarto. Lagenorhynchus obliquidens. Familia: delfí-
nidos. Distribuido por el Océano Pacífico
lagarto iguana. Designación oficial española septentrional. La longitud total del cuerpo
del pez: Synodus sechurae. Sinónimo ofi- alcanza los 2,5 m; pesa alrededor de 140 kg.
cial: Borriguero; Chile; Huavina; Iguana; Las partes dorsales del cuerpo son negras y
Pez lagartija; Pez lagarto. se confunden con los tonos grises de los cos-
tados; la región inferior, en cambio, es blan-
lagarto liguisa. Designación oficial española ca y está netamente separada de los costados
del pez: Synodus jenkinsi; Synodus scituli- mediante una línea negra que parte del ángu-
ceps. Sinónimo oficial: Borriguero; Chile; lo de la boca, a lo largo de las aletas latera-
Garroba; Huavina; Lagarto; Liguisa; Pez les, hasta el ano. Las aletas son apuntadas, y
huevo; Pez iguana; Pez lagarto; Volador. la dorsal es muy alta. En el maxilar superior
se disponen 29 piezas dentarias a cada lado,
lagarto lucio. Designación oficial española mientras que el inferior cuenta con 32 a cada
del pez: Synodus lucioceps. lado. Habita en aguas costeras hasta una dis-
tancia de 200 km de la costa. Vive en gran-
lagarto manchado. Pez, nombre vulgar. De-
des grupos que incluso alcanzan el millar de
signación oficial: lagarto.
individuos, aunque la media se sitúa por de-
lagarto real. Designación oficial española del bajo del centenar. Se alimenta de pequeños
pez: Aulopus filamentosus; Aulopus filifer; peces pelágicos, aunque parece demostrar
Aulopus maculatus; Salmo filamentosus; una especial predilección por las sepias. El
Saurus lacerta. Sinónimo oficial: Araña; período de reproducción es amplio y alcanza
Escalom; Escalum; Lagarto; Lluert; Salte- todo el verano; la gestación dura aproxima-
murades; Serpentí. damente un año. Al nacer, la cría mide ya
1,2 m y posee numerosos pelos táctiles en el
lagarto rojo. Designación oficial española hocico, que al crecer se pierden rápidamen-
del pez: Callionymus festivus; Callionymus te. Realiza movimientos migratorios entre
morrissoni; Callionymus phaeton. Sinóni- las aguas nórdicas en verano y las templadas
mo oficial: Guineu vermella; Guitarra; La- en invierno. Parece que a lo largo de las cos-
garto. tas americanas, las migraciones alcanzan la-
titudes inferiores a las que tienen lugar en
Lagenaria vulgaris Familia: cucurbitáceas. las costas asiáticas. Nombre vulgar: delfín
Subfamilia: cucurbiteae. Supergénero: cu- listado del Pacífico:
cumerinae. Género: lagenaria. Árbol legu-

1686
Lagenorhynchus obscurus. Mamífero cetá- Su cuerpo está plagado de uno de los vene-
ceo. Designación oficial: delfín atlántico. nos más tóxicos que se puede encontrar en
todo el planeta. Su carne, extremadamente
laghanelle con salvia. Tiras anchas de pasta delicada, se prepara como sashimi, es decir,
alimenticia elaborada a mano con harina de se consume cruda cortada en lonchas muy
trigo duro y condimentada con salvia. Para finas. Los ejemplares de este género elabo-
servir con salsas de carne. Véase: pastas ran, durante la época de desove, una neuro-
largas. toxina altamente eficaz llamada tetrado-
toxina ó tetradoxina. La tetradoxina es
lagocefálidos. Véase: Lagocephalidae. 1250 veces más tóxica que la cianida. Como
tan frecuentemente ocurre en la naturaleza,
Lagocephalidae. Familia zoológica. Reino: la hembra es mucho más letal que el macho,
animal. Rama: eumetazoos. División: bila- puesto que sus ovarios contienen una mayor
terales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: concentración de veneno que los testículos
cordados. Subtipo: vertebrados. Supercla- de los machos. En la preparación del pesca-
se: peces. Clase osteíctios. Subclase acti- do hay que quitar la parte que contiene el
nopterigios. Infraclase: teleósteos. Divi- veneno. Esto requiere un especial conoci-
sión: euteleósteos. Superorden: acantopte- miento y habilidad. Por esta razón en los
rigios. Orden tetraodontiformes ó plectog- restaurantes de Japón sólo pueden preparar
natos. Suborden tetraodontoides. No tienen el fugu los cocineros que hayan pasado un
mucha importancia culinaria. Sus huevas examen especial y que cuenten con una lar-
son venenosas. Consideramos: tamboril ga experiencia. En primer lugar se le quita al
(Lagocephalus lagocephalus); tamboril pescado la cabeza y la áspera piel, a conti-
mondeque (Lagocephalus laevigatus; La- nuación se le quitan las vísceras, sin que el
gocephalus pachycephalus) Sinónimo: la- cuchillo llegue siquiera a tocar las vísceras
gocefálidos; peces maza. que contienen la tetradoxina; que son los
ovarios y el hígado. No está claro si es la ca-
Lagocephalus laevigatus. Pez. Designación
lidad de la carne lo que entusiasma a los ja-
oficial: tamboril mondeque.
poneses o el arte del cocinero, que ha de sa-
Lagocephalus lagocephalus. Familia: lagoce- ber separar de forma magistral las vísceras
fálidos. La familia de los (peces maza) lago- mortalmente venenosas. * Los aficionados
cefálidos (Lagocephalidae) no tienen impor- valoran mucho su textura, a medio camino
tancia culinaria, exceptuando el pez bola que entre lo crujiente y lo carnoso, y su sabor
alcanza su mayor popularidad en Japón. Es fresco y límpído. Para estas personas es el
un pescado venenoso por sí mismo. A pesar más deliciosos de los pescados y, desde lue-
del antagonismo mutuo existente entre ellos go su consumo resulta mucho más seductor
(los pescadores les tienen que coser los la- por los riesgos que implica. Los amantes del
bios antes de proceder a su transporte para fugu hablan de la sensación que produce en
evitar que se coman unos a otros) estos pe- la lengua un trozo de este pescado, una es-
ces son muy vulnerables a los ataques de sus pecie de cosquilleo que ellos denominan
depredadores debido a su patética inmovili- shiko-shiko. Pero la sensaciuón más desta-
dad en el agua, consecuencia de la absoluta cada que desean percibir es la de esa euforia
inoperancia de las cuatro aletas que poseen. cálida y estremecedora que les produce,
al efecto de parecer más temibles de lo que muy similar a los efectos que origina el con-
realmente son, los peces globo tienen la ca- sumo de carne de serpiente. Éste es el pri-
pacidad única de inflarse como balones, tra- mero y deseablemente, el último de los sín-
gando aire o agua a través de una glándula tomas que se derivan de la ingesta de vene-
especial que llevan en el estómago. Tienen no. Nombre vulgar: tamboril, pez bola, pez
una segunda línea de defensa que resulta de globo, pez hinchado, pez marejada, fugu.
fatales consecuencias para sus depredadores. Sinónimo: Lagocephalus lunaris.

1687
Lagocephalus pachycephalus. Pez. Designa- lama. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
ción oficial: tamboril mondeque. cial: dentón.

Lagocephalus lunaris. Otro nombre del pez: lambe. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Lagocephalus lagocephalus. cial: barbudo barbu; lambe caletero; lambe
ratón; lambe suco.
Lagodon rhomboides. Pez. Designación ofi-
cial: sargo salema. lambe aludo. Designación oficial española
del pez: Lonchiurus lanceolatus.
Lagopus mutus. Familia: tetraónidos. Mide
35 cm, pesa 425-600 g y presenta las patas lambe barbón. Designación oficial española
y los dedos cubiertos de plumas. Lo que le del pez: Paralonchurus rathbuni. Sinóni-
permite desplazarse por la nieve sin hun- mo oficial: Coco; Diablo; Poncho; Suco.
dirse. Sobre el ojo se dispone una carúncu-
la de piel roja. En plumaje estival las partes lambe bocadulce. Designación oficial españo-
superiores son de color gris (en el macho) la del pez: Menticirrhus elongatus; Menti-
y pardo (en la hembra); las alas y el vientre cirrhus rostratus; Umbrina elongata. Si-
son blancos. En invierno el plumaje es nónimo oficial: Berrugata; Berrugato; Bo-
completamente blanco, a excepción de las cadulce; Chano; Chaparro; Chula; Corvina;
timoneras que son negras. Presenta tam- Corvina blanca; Gurrubata; Misho; Mis-
bién un plumaje transitorio entre ambas es- mis; Muchachita; Pejiguana; Ratón; Ve-
taciones extremas. Nombre vulgar: perdiz rrugate.
nival. Según el Código Alimentario,
3.11.03. c. Véase: clasificación de lsa aves. lambe caletero. Designación oficial española
del pez: Menticirrhus americanus; Menti-
lágrima. Véase: vino de lágrima. cirrhus marticinensis. Sinónimo oficial:
Acoupa; Lambe; Lambe del sur; Papaterra;
lágrimas de la Virgen. Agua fresca de Méji- Rastreador; Salmonete; Truite de mer.
co que se pone en los altares y se sirve en
la reuniones del Viernes Santo. Ingredien- lambe coco. Designación oficial española del
tes: agua, jugo de betabel, azúcar. Véase: pez: Paralonchurus peruanus; Polyclemus
aguas frescas, pulques y bebidas fuertes en peruanus. Sinónimo oficial: Berrugato;
la cocina de Méjico. Coco; Coco dorado; Cococó; Lambe pe-
ruano; Suco.
Laiobatus bovina. Pez. Designación oficial:
pez obispo. lambe de Panamá. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: lambe gurrubato.
lakaria arrunta. Nombre vulgar vascuence
de la seta: Laccaria laccata. lambe de piedra. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: corvina de piedra.
lakaria ubel. Nombre vulgar vascuence de la
seta: Laccaria amethystina. lambe del sur. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: lambe caletero.
lakenfelder. Véase: gallina Lakenfelder.
lambe gurrubato. Designación oficial espa-
laksa lemak. Nombre del plato de la cocina ñola del pez: Menticirrhus agassizi; Menti-
de Malasia. Nombre español: sopa de fi- cirrhus panamensis; Umbrina panamensis.
deos con leche de coco. Sinónimo oficial: Berrugato; Bocadulce;
Botellona; Chano; Chapana; Chula; Coco-
laku amuarrain amerikarra. Pez, nombre cha; Corvina de piedra: Corvina zorra; Fe-
vulgar. Designación oficial: trucha lacus- rrovuro; Gurrubata; Lambe de Panamá;
tre. Lora; Misho; Muchachita; Ratón.

1688
lambe marialuisa. Designación oficial espa- burón sarda; Tiburón toro; Tintorera; To-
ñola del pez: Paralonchurus brasiliensis; llo; Tuburón lamia.
Polyclemus brasiliensis. Sinónimo oficial:
Corvina chinchada; Marialuiza. lamia. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: jaquetón; tiburón sarda.
lambe peruano. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: lambe coco. Laminaria ochroleuca. División: Phaeophyta
(algas pardas) Clase: Laminariophyceae.
lambe pituco. Designación oficial española De gran tamaño (hasta 2,5 m) y color par-
del pez: Paralonchurus elegans. do, vive a una profundidad media de 12 m.
Especialmente rica en yodo (15,9 mg/100g
lambe ratón. Designación oficial española del materia seca) y ácido algínico, de consis-
pez: Menticirrhus naus; Menticirrhus si- tencia carnosa, Desecadas, utilizadas para
mus. Sinónimo oficial: Berrugata; Berruga- preparar dashi, caldo típico de la cocina
to; Bocadulce; Botellona; Cabeza dura; japonesa. Se pueden comprar en hojas en-
Chanita; Chano; Chula; Corvina gallote; teras o en trozos. Se deben limpiar con un
Corvina zorra; Gurrubata; Lambe; Misho; paño húmedo antes de utilizarlas, evitando
Mismis; Ratón; Viña; Zorro. lavarlas con agua porque perderían su sa-
bor. Se usa en la cocina para dar sabor o
lambe rayado. Designación oficial española como una verdura más. Es preferible cocer-
del pez: Paralonchurus goodei; Zaclemus lo poco (entre 10 y 15 minutos) El kombu
goodei. Sinónimo oficial: Camiseta; Coco; es rico en ácido glutámico, que facilita la
Cococha; Corvina; Mismis; Rayado; Suco. digestión y reblandece la fibra de las le-
gumbres. Está delicioso sobre todo con le-
lambe suco. Designación oficial española del gumbres, las cuales deben cocerse antes si
pez: Paralunchurus dumerillii; Polyclemus se añade este tipo de alga. El kombu es rico
dumerili. Sinónimo oficial: Camiseta; Co- en calcio, hierro, potasio y yodo. Véase: al-
co; Coco rayado; Corvalo; Corvina cincha- gas. Nombre vulgar: kombu. Véase: algas;
da; Corvina herrero; Corvina rayada; Lam- ingredientes de la comida asiática.
be; Rayado; Roncador; Sargento; Suco.
Laminariaceae. Familia botánica. Reino: plan-
lambe verrugato. Designación oficial españo- tae. Subreino: thallobionta (talofitas) Divi-
la del pez: Menticirrhus littoralis; Umbrina sión: phaeophyceae (feofíces, algas pardas)
littoralis. Sinónimo oficial: Acoupa; Trute Clase: laminariophyceae. Orden: laminaria-
de mer; Verrugata. les. Talo de formas diversas, divisible en
tres porciones: rizoidal, cauloide y frondina,
lambe zorro. Designación oficial española del
de forma, por lo común, foliácea, con cre-
pez: Menticirrhus focaliger; Menticirrhus
cimeinto intercalar y, en la fase adulta, con
nebulosus; Menticirrhus sazatilis. Sinóni-
una zona de crecimiento limitada. Conside-
mo oficial: Acoupa; Truite de mer; Zorra.
ramos: kombu (Laminaria ochroleuca), va-
lambrusco. Véase: uva lambrusco. rech (Macrocystis pyrifera)

lamia. Designación oficial española del pez: laminariáceas. Véase: Laminariaceae.


Carcharhinus commersonii; Carcharhinus
Lamiostoma belyaevi. Pez. Designación ofi-
leucas; Carcharias lamia; Carcharias leu-
cial: marrajo carite.
cas; Carcharias obtusirrostris. Sinónimo
oficial: Arrainzuri; Ca marí; Cabeza de ba- Lamna caudata. Pez. Designación oficial: ti-
tea; Cazón de leche; Garda; Itsasotso; burón de Milberto.
Melgacho; Taburó; Taurá; Tauró; Tiburó;
Tiburón; Tiburón gris; Tiburón lamia; Ti-

1689
Lamna cornubica. Otro nombre del pez: Lam- gozan de cierta fama como platos culina-
na nasus. Designación oficial: cailón. rios. Sinónimo: isúridos. Consideramos:
cailón (Lamna nasus), jaquetón (Carcharo-
Lamna ditropis. Familia: lámnidos. Pariente don carcharias), marrajo (ISurus oxyrhin-
del marrajo, posee una mancha oscura en el chus), peregrino (Cethorinus maximus), ti-
comienzo de la aleta dorsal. Es especialmen- burón caballa (Lamna ditropis).
te común en Alaska y frente a las costas de
Columbia Británica. Véase: tiburones. lámnidos. Véase: Lamnidae.
Nombre vulgar: tiburón caballa.
Lamontella albida. Pez. Designación oficial:
Lamna ditropis. Pez. Designación oficial: ti- aguja blanca; marlin azul.
burón salmón.
lamote. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Lamna nasus. Familia: lámnidos. Cuerpo re- cial: breca; dentón; pargo.
choncho. Dientes triangulares, estrechos, de
borde liso en su base, una pequeña punta a lamotea. Pez, nombre vulgar. Designación
cada lado. Segunda dorsal al nivel de la anal oficial: breca.
o más atrás. Fositas precaudales hundidas en
surcos transversales. Piel gris azulada o azul lamotia. Pez, nombre vulgar. Designación
oscuro en el dorso, que se degrada hasta oficial: alitán.
crema pálida en el vientre; el borde posterior
de las aletas dorsales es más claro. Talla lampa. Molusco, nombre vulgar. Designación
máxima, 4 m. Peso máximo, 230 kg. Vive oficial: pina lampa.
en el Atlántico y Mediterráneo, pero es poco
Lampanyctus crocodilus. Pez. Designación
abundante. Carne blanca y tierna que que
oficial: madre de la anchoa.
recuerda la de la ternera. La carne del cailón
es blanca y tierna y relativamente aprecia- Lampanyctus gemmifer. Pez. Designación
da con el nombre de “ternera de mar”, pero oficial: madre de la anchoa.
las capturas están en regresión desde hace
unos años. El cailón se encuentra entre los Lampanyctus resplendens. Pez. Designación
tiburones dañinos y peligrosos ya que con- oficial: anchoa negra.
sume peces de interés económico, daña las
redes de los pescadores y, en ocasiones, lámpara. Molusco, nombre vulgar. Designa-
ataca al hombre. Véase: tiburones. Nombre ción oficial: lapa.
vulgar: cailón, marrajo, marrajo de Cornua-
lles. Designación oficial: cailón. lampara maravillosa. Nombre vulgar del mo-
lusco: Lycoteuthis diadema.
Lamna oxirhina. Pez. Designación oficial:
marrajo. lamparda. Ciclóstomo, nombre vulgar. De-
signación oficial: lamprea de mar.
Lamna spallazani. Pez. Designación oficial:
marrajo. lampardi. Ciclóstomo, nombre vulgar. De-
signación oficial: lamprea de mar.
Lamnidae. Familia zoológica. Reino: animal.
Rama: eumetazoos. División: bilaterales. lampardía. Ciclóstomo, nombre vulgar. De-
Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda- signación oficial: lamprea de mar.
dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe-
ces. Clase: condríctios. Subclase: elasmo- lamparilla. Molusco, nombre vulgar. Desig-
branquios. Orden: escualioformes. La fa- nación oficial: relojito.
milia de cailones abarca los tiburones de
alta mar, de tamaño mediano y grande que

1690
lámparo. Molusco, nombre vulgar. Designa- lamprea. Ciclóstomo, nombre vulgar. Desig-
ción oficial: lapa. nación oficial: lamprea de mar, madrejuile.

lamparón. Molusco, nombre vulgar. Desig- lamprea a la cazuela. Plato de la “cocina de


nación oficial: lapa. España” perteneciente al grupo de “pesca-
dos”. Cocina de Galicia. Es el gran aporte
lamparosa. Pez, nombre vulgar. Designación de la Galicia interior a su cocina marinera.
oficial: jorobado lamparosa. Un pez difícil, extraño, que tiene un perio-
do de tiempo realmente corto para ser atra-
lamperna. Ciclóstomo, nombre vulgar. De- pado (entre enero y marzo está permitida
signación oficial: lamprea de mar. supesca en los ríos, especialmente el Mi-
ño). El resultado es un plato extraordinario,
Lampetra ayresi. Ciclóstomo, nombre vulgar. que debe gustar (su sabor es especialmente
Designación oficial: lamprea de río del Pa- fuerte) y que ha de acompañarse con un
cífico. vino tinto. Ingredientes: lampreas, cebo-
lla, vino tinto de Barrantes, pimienta verde,
Lampetra danfordi. Otro nombre del pez: Eu-
sal.
dontomyzon danfordi.
lamprea a la sidra. Plato de la cocina astu-
Lampetra fluviatilis. Familia: petromizónidos.
riana. Ingredientes: lamprea, sidra, avella-
Pez de río semejante a la lamprea de mar
nas o nueces, cebolla, perejil, ajo, aceite,
(Petromyzon marinus) aunque apenas llega
sal. Véase: cocina de Asturias.
a 30 o 40 cm; tiene el lomo negruzco y el
vientre plateado. La carne de la lamprea de lamprea arrollo. Designación oficial española
río es grasa y delicada. El mucus y el suero del Ciclóstomo: Lampreta planeri; Petro-
sanguineo, por el contrario, son tóxicos; myzon planeri. Sinónimo oficial: Lampre-
conviene, por tanto, antes de toda prepara- huela; Lampreílla; Llampresa marina;
ción culinaria, lavar la carne cuidadosamen- Llampresa petita.
te y eliminar en lo posible la sangre. Nom-
bre vulgar y designación oficial: lamprea lamprea ártica. Designación oficial española
de río. del Ciclóstomo: Ammocoetes aureus; En-
tosphenus japonicus; Lampreta borealis;
Lampetra planeri. Familia: petromizónidos. Lampreta japonica; Lethenteron japonicus;
Habita en pequeños ríos y arroyos como pez Petromyzon borealis; Petromyzon fluviati-
sedentario. Es muy pequeña. En la lamprea lis; Petromyzon japonicus.
de Planer adulta, las aletas dorsales se tocan;
los machos presentan en el momento del lamprea de mar. Designación oficial española
desove una papila urogenital cilíndrica, las del ciclóstomo: Bathymyzon bairdii; Pe-
hembras poseen una aleta anal, ausente en tromyzon maculosus; Petromyzon mari-
los machos. La lamprea de Planer carece de nus; Petromyzon nigricans. Sinónimo ofi-
importancia económica, pero puede ser uti- cial: Amprea; Amprega; Ampresa; Am-
lizada como cebo para la pesca. Nombre proi; Bathymyzon bairdii; Chucladit; Chu-
vulgar: lamprea de Planer, lampreílla. Si- cleder; Chucledit; Chucledor; Ferré; Ferré-
nónimo: Petromyzon planeri. timó; Itsas lamproia; Lamparda; Lampardi;
Lampardía; Lamperna; Lamprea; Lam-
lampo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- preia; Lamproia; Laproi; Llamprea; Llam-
cial: listado. prega; Llampresa; Llampresa de mar; Pe-
gatimón; Timo; Txitxare; Xuclador.
lampo sabelmarraduna. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: listado. lamprea de Planer. Nombre vulgar del ciclós-
tomo: Lampetra planeri

1691
lamprea de río. Designación oficial española Lampridiformes. Orden biológico. Reino:
del ciclóstomo: Lampetra fluviatilis; Pe- animal. Rama: eumetazoos. División: bila-
tromyzon fluviatilis. Sinónimo oficial: terales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo:
Llamprea; Llampresa de riu. cordados. Subtipo: vertebrados. Supercla-
se: peces. Clase: osteíctios. Subclase: acti-
lamprea de río del Pacífico. Designación ofi- nopterigios. Superorden: teleósteos. Sus ca-
cial española del ciclóstomo: Lampetra ay- racterísticas: Aletas con radios blandos o la
resi. dorsal con 1 ó 2 espinas; aleta pélvica con 1
a 17 radios; marinos en su mayoría oceáni-
lamprea de Wagner. Nombre vulgar del pez: cos; algunos de gran tamaño, por lo cual
Caspimyzon wagneri. han sido el origen de las leyendas sobre ser-
pientes marinas. Sinónimo: lampridifor-
lamprea del Danubio. Nombre vulgar del ci- mes; peces brillantes.
clóstomo: Eudontomyzon danfordi.
Lampris guttatus. Familia: lamprídidos. Cuer-
lamprea glutinosa. Pez, nombre vulgar. De- po de dorso elevado, aplanado en los latera-
signación oficial: mixina. les. Escamas pequeñas y medio sueltas que
suelen desprenderse durante la captura.
lamprehuela. Ciclóstomo, nombre vulgar. De-
Dorso azul oscuro tirando a violeta, tonos
signación oficial: colmilleja; lamprea arro-
claros en los laterales, aletas rojo fuerte. Las
llo; lobo.
manchas metálicas aumentan el brillo de los
lampreia. Ciclóstomo, nombre vulgar. Desig- colores. La luna real alcanza los 2 m de lar-
nación oficial: lamprea de mar. go y los 100 kg de peso. Se alimenta de ce-
falópodos y crustáceos. Habita en todos los
lampreilla. Nombre vulgar del ciclóstomo: mares cálidos y templados. Su carne rojiza,
Lampreta planeri. Designación oficial: similar a la del salmón y con un alto conte-
colmilleja; lamprea arrollo; lobo. nido en grasa es muy sabrosa, grasa y asal-
monada. Nombre vulgar: luna real, pez re-
Lampreta borealis. Ciclóstomo, nombre vul- al, opa. Designación oficial: opa.
gar. Designación oficial: lamprea ártica.
Lampris lauta. Pez. Designación oficial: luna
Lampreta japonica. Ciclóstomo, nombre vul- real.
gar. Designación oficial: lamprea ártica.
Lampris luna. Pez. Designación oficial: opa.
Lampreta planeri. Ciclóstomo, nombre vulgar.
Designación oficial: lamprea arrollo. Lampris pelagicus. Pez. Designación oficial:
luna real.
Lampridiae. Familia zoológica. Reino: ani-
mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera- Lampris regius. Otro nombre del pez: Lampris
les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor- guttatus. Designación oficial: luna real.
dados. Subtipo: vertebrados. Superclase:
peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinop- Lampris unimaculatus. Pez. Designación ofi-
terigios. Infraclase: teleósteos. División: cial: luna real.
euteleósteos. Superorden: paracantopteri-
lampro. Molusco, nombre vulgar. Designa-
gios. Orden: lampridiformes. Llaman la
ción oficial: lapa.
atención por sus tonos brillantes con man-
chas metálicas. Sinónimo: lamprídidos. lamproia. Ciclóstomo, nombre vulgar. De-
Consideramos: luna real (Lampris gutta- signación oficial: lamprea de mar.
tus).

lamprídidos. Véase: Lampridiae.

1692
lampua. Pez, nombre vulgar. Designación elephas; Palinurus vulgaris. Sinónimo ofi-
oficial: listado; palometa blanca. cial: Langosta común; Llagosta; Llagosta
d´alguer; Otarrain; Otarrina.
lampuga. Designación oficial española del
pez: Coruphena imperialis; Coryphaena langosta. Crustáceo, nombre vulgar. Designa-
aurata; Coryphaena equisetis; Coryphaena ción oficial: langosta barbona; langosta co-
imperialis; Lampugus siculus; Lapimphis mún; langosta mora; langosta moteada; lan-
hippuroides; Scomber pelagicus. Sinónimo gosta roja. La cantidad de nutrientes conte-
oficial: Aoradu; Austriaco; Austriaco do- nida en cada 100 g de porción comestible,
rado; Daurad; Daurado; Deurado; Dorado; es:
Doradu; Lampugo; Lemorratz; Llampua;
Langosta
Llampuga; Llempuga; Mahi-mahi; Mellet;
Energía (kJ) 381,22
Peixe-reto.
Sodio (mg) 270,00
lampugo. Pez, nombre vulgar. Designación Potasio (mg) 220,00
oficial: lampuga. Fósforo (mg) 200,00
Colesterol (mg) 150,00
Lampugus napolitanus. Pez. Designación Energía (kcal) 91,20
oficial: dorado. Calcio (mg) 60,00
Yodo (mg) 40,00
Lampugus siculus. Pez. Designación oficial: Porción comestible 38,00
lampuga. Magnesio (mg) 34,00
Proteína (g) 18,30
lana. Véase: vino aroma lana (húmeda). Ácido fólico (µg) 17,00
lancero. Pez, nombre vulgar. Designación Niacina (mg eq. niacina) 5,30
oficial: barbudo seis barbas; navajón lance- Cinc (mg) 2,30
ro. Grasa (g) 2,00
Vitamina E (mg) 1,50
landaburu goiztiar. Nombre vulgar vascuen- Vitamina B12 (µg) 1,00
ce de la seta: Pholiota praecox. Piridoxina (B6) (mg) 0,75
Hierro (mg) 0,70
landrace. Raza de cerdo. Utilizada en la De- Grasa poliinsaturada (g) 0,67
nominación: Jamón de Teruel, Jamón de Grasa moninsaturada (g) 0,34
Trevélez, Llonganissa de Vic. Grasa saturada (g) 0,22
Tiamina (B1) (mg) 0,12
lane snapper. Nombre vulgar del pez: Lutja- Riboflavina (B2) (mg) 0,11
nus synagris. Fibra (g) 0,00
lanetón. Designación oficial española del pez: Ácido ascórbico (C) (mg) tr.
Sphyrna tiburo; Squalus tiburo. Sinónimo Carbohidratos (g) tr.
oficial: Pez martillo; Taburón. Vitamina A (µg eq. retinol) tr.
Vitamina D (µg) tr.
Langermannia gigantea. Otro nombre de la langosta africana. Nombre vulgar del crustá-
seta: Calvatia gigantea. ceo: Palinurus mauritanicus. Designación
oficial: langosta mora.
langina zuri . Nombre vulgar vascuence de la
planta: Cardaria draba Cardamine. Sinó- langosta americana. Nombre vulgar del crus-
nimo: mastuerzo táceo: Panulirus argus.
langosta. Designación oficial española del langosta arenera. Nombre vulgar del crustá-
crustáceo: Astacus elephas; Palinurus ceo Evibacus princeps.

1693
langosta australiana. Nombre vulgar del crus- langosta de El Este de Australia. Nombre
táceo: Panulirus cygnus. Designación oficial vulgar del crustáceo: Jasus verreaux.
española del crustáceo: Jasus novaehollan-
diae. langosta de El Pacífico. Nombre vulgar del
crustáceo: Panulirus interruptus; Panulirus
langosta azul. Designación oficial española del gracilis.
crustáceo: Panulirus inflatus. Sinónimo
oficial: Caribe. langosta de El Sahara. Nombre vulgar del
crustáceo: Jasus redwardsii. Designación
langosta barbona. Designación oficial españo- oficial: langosta real.
la del crustáceo: Panulirus gracilis. Sinó-
nimo oficial: Langosta; Langosta verde. langosta de El Sur. Nombre vulgar del crus-
táceo: Jasus redwardsii.
langosta caribe. Nombre vulgardel crustáceo
Panulirus argus. langosta de Japón. Designación oficial espa-
ñola del crustáceo: Panulirus japonicus.
langosta chata. Crustáceo, nombre vulgar. De-
signación oficial: cigarro chato. langosta de Juan Fernández. Designación
oficial española del crustáceo: Jasus fronta-
langosta china. Crustáceo, nombre vulgar. De- lis.
signación oficial: cigarro chato.
langosta de Méjico. Designación oficial espa-
langosta común. Designación oficial española ñola del crustáceo: Panulirus interruptus.
del crustáceo: Panulirus argus. Sinónimo Sinónimo oficial: Langosta mejicana; Lan-
oficial: Homard blanc; Langosta; Langosta gosta roja.
cubana; Langosta de El Caribe.
langosta de muelas. Designación oficial espa-
langosta costa. Crustáceo, nombre vulgar. ñola del crustáceo: Justitia longimanus;
Designación oficial: langosta verde. Palinurus longimenus. Sinónimo oficial:
Langostine.
langosta cubana. Crustáceo, nombre vulgar.
Designación oficial: langosta común. langosta de Sudáfrica. Crustáceo, nombre
vulgar. Designación oficial: langosta suda-
langosta de arena. Crustáceo, nombre vulgar. fricana.
Designación oficial: cigarro chato.
langosta diamante. Nombre vulgar del crustá-
langosta de Australia. Designación oficial es- ceo: Palinurus mauritanicus.
pañola del crustáceo: Panulirus longipes
cygnus; Panulirus versicolor. langosta europea. Nombre vulgar del crustá-
ceo: Palinurus elephas.
langosta de Canarias. Crustáceo, nombre
vulgar. Designación oficial: langosta real. langosta filipina. Crustáceo, nombre vulgar.
Designación oficial: cigarro chato.
langosta de costa. Crustáceo, nombre vulgar.
Designación oficial: langosta mora. langosta japonesa. Nombre vulgar del crustá-
ceo: Panulirus versicolor.
langosta de El cabo. Nombre vulgar del crus-
táceo: Jasus lalandi. langosta mauritana. Crustáceo, nombre vul-
gar. Designación oficial: langosta mora.
langosta de El Caribe. Crustáceo, nombre
vulgar. Designación oficial: langosta co-
mún.

1694
langosta mejicana. Crustáceo, nombre vul- langosta roja. Crustáceo, nombre vulgar. De-
gar. Designación oficial: langosta de Méji- signación oficial: langosta de Méjico; lan-
co. gosta mora.

langosta mora. Designación oficial española langosta sudafricana. Designación oficial es-
del crustáceo: Polinurus mauritanicus. Si- pañola del crustáceo: Jasus lalandi. Sinó-
nónimo oficial: Langosta; Langosta africa- nimo oficial: Langosta de Sudáfrica.
na; Langosta de costa; Langosta mauritana;
Langosta moruna; Langosta roja; Llangos- langosta verde. Designación oficial española
ta salamenya; Otarrain mairna. del crustáceo: Panulirus laevicauda. Sinó-
nimo oficial: Homard indien; Langosta
langosta moruna. Crustáceo, nombre vulgar. costa; Langosta-cabo-verde.
Designación oficial: langosta mora.
langosta verde. Nombre vulgar del crustáceo:
langosta moteada. Designación oficial españo- Jasus redwardsii; Palinurus regius; Panuli-
la del crustáceo: Panulirus guttatus. Sinó- rus versicolor. Designación oficial: langosta
nimo oficial: Langosta. barbona; langosta real.

langosta neozelandesa. Designación oficial langosta-cabo-verde. Crustáceo, nombre


española del crustáceo: Jasus verrauxi; vulgar. Designación oficial: langosta verde.
Metanephrops challengeri.
langostas. Véase: Palinuridae. Sinónimo:
langosta noruega. Nombre vulgar del crustá- palinúridos.
ceo: Nephrops norvegicus.
langostas a la asturiana. Plato de la cocina
langosta ñata. Designación oficial española asturiana. Ingredientes: langosta, repollo o
del crustáceo: Palinustus truncatus. verdura cocida, cebolla, ajo, salsa de toma-
te, puerro, brandy, jerez seco, pimienta,
langosta ornada. Nombre vulgar del crustá- nuez moscada, salsa picante, mantequilla o
ceo: Panulirus ornatus. margarina, aceite, sal. Véase: cocina de
Asturias.
langosta ornato. Designación oficial española
del crustáceo: Panulirus ornatus. langostas a la catalana. Plato correspondien-
te al grupo de langosta. Tiempo de prepa-
langosta pintada. Designación oficial española ración 20 minutos. Cocción: 1 hora. In-
del crustáceo: Panulirus achinatus. gredientes: langosta, cebolla, tomate, acei-
te, ajo, chocolate, canela, almendras tosta-
langosta portuguesa. Nombre vulgar del crus- das, vino tinto, sal, pimienta. Véase: lan-
táceo: Palinurus mauritanicus. gostas.
langosta real. Designación oficial española del langostas calientes y ensalada de puerros
crustáceo: Jasus edwardsii; Panulirus re- con anís estrellado. Plato de la “cocina de
gius. Sinónimo oficial: Langosta de Cana- Francia” perteneciente al grupo de
rias; Langosta de El Sahara; Langosta ver- “pescados y mariscos”. Ingredientes: court
de; Llagosta canaria; Llagosta verda. bouillon, langosta, puerros, sal, pimienta,
vinagre de vino blanco, anís estrellado,
langosta roja. Nombre vulgar del crustáceo:
aceite vegetal, ramita de eneldo para
Jasus lalandi; Palinurus mauritanicus. De-
decorar. Nombre en Francia: homard et
signación oficial española del crustáceo:
poireaux tiedes a la badiane. Véase:
Panulirus penicillatus. Sinónimo oficial:
Pescados y mariscos en la cocina de Francia.
Langosta.

1695
langostas con salsa holandesa. Plato corres- langostilla. Nombre vulgar del molusco: Pleu-
pondiente al grupo de langosta. Tiempo de roncodes monodon.
preparación 20 minutos. Ingredientes:
langosta cocida, yema de huevo, mantequi- langostilla roja. Crustáceo, nombre vulgar.
lla, zumo de limón, sal, pimienta, blanco Designación oficial: langostino pelágico.
de apio picado, manzana en dados, nueces
picadas. Véase: langostas. langostina. Crustáceo, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: brujo quillón; nape brujo;
langostas con salsa romesco. Plato corres- nape reina.
pondiente al grupo de langosta. Tiempo de
preparación 12 minutos. Cocción: 30 mi- langostino. Designación oficial española del
nutos. Ingredientes: langosta, aceite, vina- crustáceo: Penaeus caramote; Penaeus
gre, sal, pimienta molida, salsa romesco. kerthurus; Penaeus trisulcatus. Sinónimo
Véase: langostas. oficial: Llagosti; Llagusti; Llangosti; Ota-
rrainska; Otarraintxoa.
langostas en bolsas de espinacas. Plato de la
“cocina de Francia” perteneciente al grupo langostino. Crustáceo, nombre vulgar. Desig-
de “mariscos”. Ingredientes: langosta, hoja nación oficial: camarón azul; camarón blan-
grande de espinaca o lechuga, cebolla, co del Pacífico; camarón brazolargo; cama-
pimiento rojo, pimiento verde, limón, rón canela; camarón cauque; camarón cris-
mostaza, aceite de avellana, salsa de soja, tal; camarón de Sao Paulo; camarón langos-
sal, pimienta, atado de cebollino, tallo de tín argentino; camarón patiblanco; camarón
perejil. Para la salsa; tomate concasée, jugo tigre; camarón titi; cigarra; galera bruja; ga-
de limón, aceite de avellana, crema. Para lera langostina; galera pateadora; langosta
decorar: huevas de salmón, ramitas de de muelas, langostino azul; langostino pata-
perejil. Nombre en Francia: langouste en gónico; langostino pelágico. La cantidad de
ballotins. nutrientes contenida en cada 100 g de por-
ción comestible, es:
langostas en la cocina. Consideramos los Langostinos
siguientes platos: Langosta a la catalana; Energía (kJ) 400,03
Langosta con salsa holandesa; Langosta con Sodio (mg) 366,00
salsa romesco; Langosta grillé; Langosta fra
Fósforo (mg) 300,00
diavolo. Véase: mariscos.
Potasio (mg) 260,00
langostas fra diavolo. Plato correspondiente Colesterol (mg) 150,00
al grupo de langosta. Tiempo de prepara- Calcio (mg) 120,00
ción 15 minutos. Cocción: 15 minutos. In- Energía (kcal) 95,70
gredientes: langosta cocida, tomates mon- Yodo (mg) 90,00
dados y majados, mantequilla, perejil pica- Porción comestible 47,00
do, ajo, aceite de oliva, pimienta, orégano. Magnesio (mg) 42,00
Véase: langostas. Proteína (g) 21,00
Vitamina A (µg eq. retinol) 18,00
langostas grillé. Plato correspondiente al Vitamina D (µg) 18,00
grupo de langosta. Tiempo de preparación Ácido fólico (µg) 17,00
20 minutos. Cocción: 20 minutos. Ingre- Cinc (mg) 3,60
dientes: langosta, mantequilla, sal, pimien- Vitamina E (mg) 2,90
ta, coñac, harina, perejil, tomillo, laurel, Hierro (mg) 2,00
nata. Véase: langostas. Niacina (mg eq. niacina) 2,00
Grasa (g) 1,30
langosteta. Designación oficial española del
Vitamina B12 (µg) 1,00
crustáceo: Palinurellus gundlachi.

1696
Grasa moninsaturada (g) 0,36 langostino café. Crustáceo, nombre vulgar.
Grasa poliinsaturada (g) 0,29 Designación oficial: camarón patiamari-
Grasa saturada (g) 0,29 llo.
Piridoxina (B6) (mg) 0,10
Riboflavina (B2) (mg) 0,03 langostino canela. Crustáceo, nombre vulgar.
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,01 Designación oficial: camarón canela.
Tiamina (B1) (mg) 0,01
langostino cebra. Crustáceo, nombre vulgar.
Carbohidratos (g) 0,00
Designación oficial: camarón carabali; ca-
Fibra (g) 0,00 marón cebra.
langostino amarillo. Nombre vulgar del crus-
táceo: Pleurocodes monodon. Designación langostino chileno. Crustáceo, nombre vul-
oficial: camarón café sureño; camarón pa- gar. Designación oficial: langostino pelági-
tiamarillo; camarón rosado con manchas; co; múnida radiante.
camarón rosado sureño; langostino azul.
langostino chino. Designación oficial española
langostino asiático. Designación oficial espa- del crustáceo: Penaeus chinensis; Penaeus
ñola del crustáceo: Penaeus raulensis. Si- orientalis.
nónimo oficial: Langostino de Asia.
langostino colorado. Designación oficial es-
langostino atlántico. Crustáceo, nombre vul- pañola del crustáceo: Pleuroncodes mono-
gar. Designación oficial: camarón de fan- don. Sinónimo oficial: Camaroncillo rojo;
gal. Camaroncito rojo; Camarón de mar; Cama-
rón rojo; Langostino zanahoria; Múnida;
langostino azul. Designación oficial española Zanahoria.
del crustáceo: Cervimunida johni. Sinóni-
mo oficial: Langostino; Langostino amari- langostino cristal. Crustáceo, nombre vulgar.
llo. Designación oficial: camarón cristal.

langostino azul. Crustáceo, nombre vulgar. langostino de Asia. Crustáceo, nombre vulgar.
Designación oficial: camarón azul. Designación oficial: langostino asiático.

langostino banana. Designación oficial espa- langostino de cola roja. Designación oficial
ñola del crustáceo: Penaeus merguiensis. española del crustáceo: Penaeus penicilla-
tus.
langostino blanco. Crustáceo, nombre vulgar.
Designación oficial: camarón azul; camarón langostino de Guinea. Designación oficial es-
blanco del Pacífico; camarón blanco sureño; pañola del crustáceo: Penaeus iduorarum.
camarón patiblanco.
langostino de Guinea. Crustáceo, nombre
langostino blanco. Nombre vulgar del crustá- vulgar. Designación oficial: camarón ro-
ceo: Penaeus indicus. sado norteño.

langostino blanco del Pacífico. Crustáceo, langostino de río. Crustáceo, nombre vulgar.
nombre vulgar. Designación oficial: cama- Designación oficial: camarón brazolargo.
rón blanco del Pacífico.
langostino de Sao Paulo. Crustáceo, nombre
langostino blanco del sur. Crustáceo, nom- vulgar. Designación oficial: camarón de
bre vulgar. Designación oficial: camarón Sao Paulo.
blanco sureño.

1697
langostino de Taiwan. Crustáceo, nombre langostino moruno. Crustáceo, nombre vul-
vulgar. Designación oficial: langostino su- gar. Designación oficial: carabinero.
doriental.
langostino moteado. Crustáceo, nombre vul-
langostino del Pacífico. Crustáceo, nombre gar. Designación oficial: camarón rosado
vulgar. Designación oficial: camarón cau- con manchas.
que.
langostino negro. Crustáceo, nombre vulgar.
langostino ecuatorial. Nombre vulgar del Designación oficial: langostino monodon.
crustáceo: Penaeus vannamei.
langostino pandalo. Designación oficial espa-
langostino enano. Designación oficial españo- ñola del crustáceo: Pandalus borealis. Si-
la del crustáceo: Munida gregaria. nónimo oficial: Camarón de fondo; Cama-
rón norteño.
langostino enano. Crustáceo, nombre vulgar.
Designación oficial: langostino patagónico. langostino patagónico. Designación oficial
española del crustáceo: Munida subrugosa.
langostino israelí. Designación oficial españo- Sinónimo oficial: Langostino; Langostino
la del crustáceo: Penaeus semisulcatus. enano.
langostino japonés. Nombre vulgar del crustá- langostino patiblanco. Crustáceo, nombre
ceo: Penaeus japonicus. Designación ofi- vulgar. Designación oficial: camarón pa-
cial: langostino kuruma. tiblanco.
langostino jumbo. Nombre vulgar del crustá- langostino pelágico. Designación oficial espa-
ceo: Penaeus monodon. ñola del crustáceo: Pleuroncodes plani-
ceps. Sinónimo oficial: Langostilla roja;
langostino kuruma. Designación oficial espa- Langostino; Langostino chileno.
ñola del crustáceo: Penaeus japonicus. Si-
nónimo oficial: Camarón kuruma; Japoni- langostino pintado. Crustáceo, nombre vul-
cus; Langostino japonés; Otarrainska japo- gar. Designación oficial: camarón pintado;
niarra. camarón rosado con manchas.
langostino marfil. Nombre vulgar del crustá- langostino rayado. Nombre vulgar del crustá-
ceo: Penaeus latisulcatus. ceo: Penaeus kerathurus.
langostino mejicano. Crustáceo, nombre langostino rojo. Crustáceo, nombre vulgar.
vulgar. Designación oficial: camarón café Designación oficial: camarón azul; camarón
norteño; camarón de piedra. cristal; camarón rojo real; gamba española.
langostino monodon. Designación oficial es- langostino rosado. Crustáceo, nombre vul-
pañola del crustáceo: Penaeus monodon. gar. Designación oficial: camarón rosado
Sinónimo oficial: Langostino negro. sureño.
langostino moruno. Nombre vulgar del crus- langostino rosado con manchas. Crustáceo,
táceo: Plesiopenaeus edwardsianus. Desig- nombre vulgar. Designación oficial: cama-
nación oficial española del crustáceo: Aris- rón rosado con manchas.
teomorpha foliacea. Sinónimo oficial: Ca-
rabinero; Chorizo; Chorizo negro; Chouri- langostino rosado sin mancha. Crustáceo,
zo; Gamba gorria; Gamba roja; Gamba nombre vulgar. Designación oficial: cama-
vermella; Xoriço. rón rosado sureño.

1698
langostino sudoriental. Designación oficial langostinos al ajo. Plato de la cocina de Perú
española del crustáceo: Penaeus indicus. del grupo de segundos platos. Ingredien-
Sinónimo oficial: Langostino de Taiwan. tes: langostinos, ajo, arroz a la peruana, le-
che, harina, ají verde, sal, pimienta. Véase:
langostino tigre gigante. Nombre vulgar del segundos platos en la cocina de Perú.
crustáceo: Penaeus monodon.
langostinos al horno a la italiana. Plato co-
langostino tigre marrón. Nombre vulgar del rrespondiente al grupo de langostinos.
crustáceo: Penaeus esculentus. Tiempo de preparación 20 minutos. Coc-
ción: 12 minutos. Ingredientes: langosti-
langostino tigre verde. Nombre vulgar del nos crudos mondados, harina, aceite, man-
crustáceo: Penaeus semisulcatus. tequilla, sal, pimienta, ajo, perejil. Véase:
langostinos.
langostino titi. Crustáceo, nombre vulgar.
Designación oficial: camarón botalón. langostinos blancos. Véase: peneidos.
langostino vanamei. Crustáceo, nombre vul- langostinos con ajo y pimienta. Plato inte-
gar. Designación oficial: camarón pati- grante de la cocina clásica. Tiempo de rea-
blanco. lización 40 minutos. Ingredientes: langos-
tinos, ajo, aceite de oliva, caldo de pesca-
langostino verde. Nombre vulgar del crustá- do, laurel, piñones (ligeramente tostados),
ceo: Penaeus plebejus. rebanada de pan frito, perejil, sal, pimienta,
cayena. Véase: crustáceos y moluscos en la
langostino zanahoria. Crustáceo, nombre
cocina clásica. Nombre original: all-i-pebre
vulgar. Designación oficial: langostino co-
de llangostins.
lorado.
langostinos con salsa bearnesa. Plato co-
langostinos. Véase: Penaeidae. Sinónimo: pe-
rrespondiente al grupo de langostinos.
neidos.
Tiempo de preparación 5 minutos. Coc-
langostinos a la bordelesa. Plato correspon- ción: 18 minutos. Ingredientes: langosti-
diente al grupo de langostinos. Tiempo de nos, trufas, cebolla picada, perejil picado,
preparación 20 minutos. Cocción: 25 mi- tomillo, laurel, vinagre, vino blanco, sal,
nutos. Ingredientes: langostinos, vino pimienta, yema de huevo, mantequilla,
blanco, salsa velouté, brandy, cebolla, za- zumo de limón. Véase: langostinos.
nahoria, jugo de carne, mantequilla. Véase:
langostinos con salsa de coco. Plato de la
langostinos.
“cocina de Indonesia” perteneciente al
langostinos a la crema. Plato correspondien- grupo de “pescados y mariscos”. Durante
te al grupo de langostinos. Tiempo de pre- siglos ha sido un plato clásico muy popular
paración 20 minutos. Cocción: 20 minutos. en Java; actualmente es uno de los más co-
Ingredientes: langostinos, nata, perejil pi- nocidos de la cocina de Indonesia. Se sirve
cado, vino blanco, sal, pimienta, mantequi- con arroz, acompañado con verduras sal-
lla. Véase: langostinos. teadas o ensalada. Ingredientes: Agua ca-
liente, hojas de lima kaffir, limoncillo, co-
langostinos a la plancha. Plato de la cocina co cremoso, Langostino, tomate, judía ver-
de Perú del grupo de segundos platos. In- de. Para la pasta: Chalota, ajo, jengibre,
gredientes: langostinos, limón, azúcar, chile rojo, pasta de camarones secos, nue-
aceite de maíz, sal. Para servir: salsa a la ces macadamia, cilantro molido, pimentón
huancaina, limón, lechuga, yuca. Véase: dulce, sal, agua de tamarindo, aceite de ca-
segundos platos en la cocina de Perú. cahuete, agua fría. Nombre en Indonesia;
sambal goreng udang.

1699
Langostinos del Delta del Ebro. Véase: Llan- brécol, aceite, jengibre, aceite, cebolleta,
gostins del Delta de l´Ebre. ajo. Aliño: Ketchup, vinagre blanco, azú-
car, salsa de soja, fécula de maíz, aceite de
langostinos en brochette al curry. Plato co- sésamo, agua, sal, pimienta.
rrespondiente al grupo de langostinos.
Tiempo de preparación 10 minutos. Coc- langostinos tigre. Véase: peneidos.
ción: 10 minutos. Ingredientes: langosti-
nos crudos mondados, lonchas finas de to- langostiño. Crustáceo, nombre vulgar. Desig-
cino, polvo de curry, mantequilla. Véase: nación oficial: cigala; santiaguiño.
langostinos.
langouste en ballotins. Plato de la “cocina de
langostinos en la cocina. Consideramos los Francia” perteneciente al grupo de
siguientes platos: Aspic de langostinos; “mariscos”. Nombre español: langosta en
Brochette de langostinos; Brochette de bolsas de espinacas.
langostinos al coñac; Langostinos a la
bordelesa; Langostinos a la crema; langres. Véase: queso langres.
Langostinos con salsa bearnesa; Langostinos
con salsa holandesa; Langostinos en lang-shan negra. Véase: gallina Lang-shan
brochette al curry. Véase: mariscos. negra.

langostinos en salsa de ajo. Plato integrante Languas galanga. Familia: zingiberáceas. De


de la cocina clásica. Tiempo de realización la familia del jengibre, pero con sabor dife-
50 minutos. Ingredientes: langostinos, rente una vez seco, este rizoma en polvo se
aceite de oliva, sal, pimienta. Salsa: ajo, vende en los mercados asiáticos con el
sal, aceite de oliva. Véase: crustáceos y nombre de laos. Se usa en los platos indo-
moluscos en la cocina clásica. nesios picantes y con pescado y marisco en
Malasia. La galanga molida se conoce co-
langostinos en salsa holandesa. Plato co- mo polvo de Laos. Véase: especias y se-
rrespondiente al grupo de langostinos. millas. Nombre vulgar: galangal.
Tiempo de preparación 10 minutos. Coc-
ción: 18 minutos. Ingredientes: langosti- lanolina. Véase: vino aroma lanolina.
nos, sal, tomillo, laurel, perejil, salsa
lanolina. (E-909) Producto lipídico de color
holandesa. Véase: langostinos.
amarillo marrón, que se obtiene de la lana
langostinos marinados fritos. Plato de la y está constituido fundamentalmente por
“cocina de Tailandia” perteneciente al gru- ésteres de colesterol y otros con ácidos
po de “entremeses y aperitivos”. Son muy grasos superiores. Se emplea, principal-
sabrosos servidos como aperitivo o con mente, en cosmética. Véase: productos cu-
una bebida, pero siempre bien calientes. Se ya función no se especifica.
deben servir inmediatamente después de
lanperna. Crustáceo, nombre vulgar. Desig-
retirar del fuego. Ingredientes: Langosti-
nación oficial: percebe.
no; aceite de cacahuete, para freír. Para la
marinada: Coco, agua, galanga, limonci- lanperna gorri. Nombre vulgar vascuence de
llo, tallo de cilantro, chalota, ajo, chile, ju- la seta: Amanita rubescens.
go de lima, salsa de pescado, arroz en pol-
vo. Nombre en Tailandia; kung thord. lanperna ezkatahori. Nombre vulgar vas-
cuence de la seta: Amanita aspera.
langostinos salteados en salsa de tomate.
Plato de la “cocina de China” perteneciente lanperna hori. Nombre vulgar vascuence de
al grupo de “pescados y mariscos”. Ingre- la seta: Amanita gemmata.
dientes: Langostinos, aguardiente de arroz,

1700
lanperna ilun. Nombre vulgar vascuence de lantzoi. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
la seta: Amanita spissa. cial: paparda.

lanperna irintsu. Nombre vulgar vascuence lanxoin. Pez, nombre vulgar. Designación
de la seta: Amanita solitaria. oficial: pión.

lanperna limoia. Nombre vulgar vascuence lanzadera. Nombre usual de una pieza de pan
de la seta: Amanita citrina. en Valencia. Barra de tipo familiar, afilada
en los extremos. Miga fresada, densa y blan-
lanperna orixa. Nombre vulgar vascuence de ca. Corteza lisa y mate. Véase: panes de Es-
la seta: Amanita gemmata. paña.

lanperna txarra. Nombre vulgar vascuence lanzón. Nombre vulgar del pez: Hyperoplus
de la seta: Amanita pantherina. lanceolatus. Designación oficial: paparda;
pez cinto; pión.
lanperna zuri. Nombre vulgar vascuence de
la seta: Amanita citrina (v. Alba) lanzón americano. Designación oficial espa-
ñola del pez: Ammodytes americanus.
lanpo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: albacora. lanzón japonés. Designación oficial española
del pez: Ammodytes personatus.
lanpo haginzorrotza. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: bonito. lanzón liso. Nombre vulgar del pez: Gymnam-
modytes semiquamatus.
lanpo kularpikarta. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: bacoreta. lanzón picudo. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: lanzón trompalarga.
lanpo sabelzuri. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: tasarte. lanzón trompacorta. Designación oficial es-
pañola del pez: Alepisaurus brevirostris.
lanpu. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Sinónimo oficial: Pez lanceta.
cial: japuta.
lanzón trompalarga. Designación oficial es-
lanqueiron. Molusco, nombre vulgar. Desig- pañola del pez: Alepisaurus ferox. Sinóni-
nación oficial: navaja. mo oficial: Conejo; Lanzón picudo.
lansoya. Pez, nombre vulgar. Designación laos. Nombre vulgar indonesio de la planta:
oficial: pión. Alpinia galanga. Véase: galangal.
lantes. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- lap cheong. Pequeña salchicha china ahumada
cial: corvallo. y curada, elaborada con carne de cerdo pi-
cada, cereales y salsa de soja; se sazona con
lantes. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- pimentón, que debe blanquearse o cocerse
cial: corvina. ligeramente con vapor antes de consumir. Se
vende en los establecimientos de comida
lantxoin. Pez, nombre vulgar. Designación
china y se conserva durante varios meses en
oficial: aguacioso.
el frigorífico. Forma parte de la preparación
lantzoi. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- de salteados y platos de arroz. Véase: embu-
cial: aguja. tido de carne.

lapa. Designación oficial española del molus-


co: Achea testitudinalis; Acmea testitudi-

1701
nalis; Patella caerulea; Patella vulgata. lapa pintada. Designación oficial española del
Sinónimo oficial: Alapa; Barretet; Conche- molusco: Fissurella picta. Sinónimo ofi-
lo; Copo; Cuco, Cunco; Lamparón; Lam- cial: Chapa; Chape; Lapa; Mañehue.
pro; Lapa arrunta; Lapra; Llápara; Lámpa-
ra; Lámparo; Patela; Patella; Pegellida; lapa radiada. Designación oficial española del
Sombreiro; Llampara; Llámpare. molusco: Fissurella costata. Sinónimo ofi-
cial: Chapa; Chape; Lapa; Mañehue.
lapa. Molusco, nombre vulgar. Designación
oficial: lapa criolla; lapa mañehue; lapa ne- lapa sudafricana. Nombre vulgar del molusco:
gra; lapa pintada; lapa radiada. Patella barbara.

lapa africana. Nombre vulgar del molusco: lapa tortuga. Nombre vulgar del molusco: No-
Patella sañana. toacmea sctum.

lapa arrunta. Molusco, nombre vulgar. De- lapabitxa. Pez, nombre vulgar. Designación
signación oficial: lapa. oficial: escorpión.

lapa blanda. Nombre vulgar del molusco: Lapaemon macrodactylus. Crustáceo, nom-
Anatina anatina. bre vulgar. Designación oficial: camarón
caribeño.
lapa brava. Molusco, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: oreja de mar. lapas. Véase: Patellidae. Sinónimo: patélidos.

lapa buho grande. Nombre vulgar del molus- lapas a la plancha. Plato típico de la cocina
co: Lottia gigantea. de Canarias. Ingredientes: Lapas. Para el
majado: ajo, perejil, sal gruesa, aceite, vino
lapa chilena. Molusco, nombre vulgar. De- blanco.
signación oficial: lapa mañehue.
lapati orbanbikoa. Pez, nombre vulgar. De-
lapa común. Nombre vulgar del molusco: Pa- signación oficial: chafarrocas.
tella vulgata.
lapavicha. Pez, nombre vulgar. Designación
lapa criolla. Designación oficial española del oficial: escorpión.
molusco: Fissurella limbata. Sinónimo
oficial: Chapa; Chape; Lapa; Mañehue. lapenera. Nombre vulgar de la planta: Cappa-
ris spinosa.
lapa francesa. Molusco, nombre vulgar. De-
signación oficial: oreja de mar. Lapimphis hippuroides. Pez. Designación
oficial: lampuga.
lapa mañehue. Designación oficial española
del molusco: Fissurella crassa. Sinónimo lapin mijote aux carottes fondantes. Plato de
oficial: Chapa; Chape; Lapa; Lapa chilena. la “cocina de Francia” perteneciente al
grupo de “pollo y animales de caza”.
lapa mejicana. Nombre vulgar del molusco: Nombre español: conejo a la cacerola con
Patella mexicana. zanahorias. Véase: pollo y animales de caza
en la cocina de Francia.
lapa miedosa americana. Nombre vulgar del
molusco: Raeta plicatella. lapón. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: rubio volador.
lapa negra. Designación oficial española del
molusco: Fissurella nigra. Sinónimo ofi- lapón. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: Chapa; Chape; Lapa; Mañehue. cial: chancharro amarillo; chancharro estre-

1702
llado; chancharro flioma; rascacio califor- Laridae. Familia zoológica. Reino: animal. Di-
niano; rascacio de fondo; rascacio escor- visión: bilaterales. Rama: eumetazoos. Sub-
pión; rascacio jugador; rascacio lapón; ras- división: protostimas. Sección: pseudocelo-
cacio sonora; rubio angelito; rubio cabro; mados. Tipo: cordados. Subtipo: vertebra-
rubio gallineta; rubio lapón; rubio polla; dos. Superclase: tetrapodos. Clase: aves.
rubio sapo; rubio vaquita. Subclase: neornites. Superorden: neognatas.
Orden: caradriformes (Charadriiformes)
lapouricha. Pez, nombre vulgar. Designación Comprende las gaviotas y golondrinas de
oficial: salvariego. mar. En las costas y en aguas del interior;
extendidas por todo el mundo; de alas lar-
Lappanella fasciata. Pez. Designación ofi- gas y generalmente con el dorso gris, blan-
cial: doncel. cas debajo. Sterna, golondrinas de mar,
pescan activamente sobre el agua, sumer-
lapra. Molusco, nombre vulgar. Designación giéndose para capturar la presa; Laurus, ga-
oficial: lapa. viotas, se alimentan de animales acuáticos
en las aguas superficiales o en la costa y en
laproi. Ciclóstomo, nombre vulgar. Designa-
los desperdicios de los puertos. Considera-
ción oficial: lamprea de mar.
mos: golondrina de mar (Sterna hirundo)
lapsang souchong. Té negro chino de un sa-
láridos. Véase: Laridae.
bor ahumado característico, que se obtiene
secando las hojas sobre ascuas de pino. Larimus acclivis. Pez. Designación oficial:
Necesita dejarse en infusión bastante tiem- bombache boquinete.
po y es más sabroso sin añadirle leche ni
limón. Véase: cafés, tés y otras bebidas. Larimus argenteus. Pez. Designación oficial:
bombache boquituerta.
laranja. Nombre vulgar vascuence de la plan-
ta: Citrus sinensis. Sinónimo: naranja Larimus breviceps. Pez. Designación oficial:
bombache cabezón.
lardeo. Corte de carne, obtenido en el despiece
de ganado porcino. Generalmente se emplea Larimus dentex. Pez. Designación oficial:
para ser picado, dependiendo de la cantidad bombache de roca.
de tocino se emplea para embutidos de cali-
dad. Véase: despiece de la canal de porcino. Larimus effulgens. Pez. Designación oficial:
bombache ñato.
large black. Sinónimo: cerdo de Cornualles.
Larimus fasciatus. Pez. Designación oficial:
large white. Sinónimo: cerdo Yorkshire. bombache listado.
large-white. Raza de cerdo. Utilizada en la Larimus golosus. Pez. Designación oficial:
Denominación: Jamón de Teruel, Jamón de bombache bereche.
Trevélez, Llonganissa de Vic.
Larimus pacificus. Pez. Designación oficial;
larghissime. (muy anchas) Sinónimo: pappar- bombache cajeta.
delle.
Larimus peli. Pez. Designación oficial: rabe-
largo. Véase: café largo. ta.
largo. Véase: vino largo. Larimus stahli. Pez. Designación oficial:
bombache cabezón.
Lariciformes officinalis. Otro nombre de la
seta: Ungulina officinalis.

1703
larramendi ziza. Nombre vulgar vascuence planchas de pasta se colocan a modo de em-
de la seta: Rhodopaxillus panaeolus. paredado con delgadas capas de relleno de
carne, marisco o verduras entremedio y lue-
larre astoputz. Nombre vulgar vascuence de go se hornean. Véase: pastas al hue-
la seta: Lycoperdon pratense. vo.Nombre original: lasagane. La cantidad
de nutrientes contenida en cada 100 g de
larre orribeltz. Nombre vulgar vascuence de porción comestible, es:
la seta: Panaeolus phoenisecii.
Lasaña
larre-sulsoa. Nombre vulgar vascuence de la Energía (kJ) 1446,70
seta: Psalliota campestris. Energía (kcal) 346,10
Potasio (mg) 330,00
larru. Nombre vulgar vascuence de la seta: Fósforo (mg) 200,00
Boletus badius. Porción comestible 100,00
Carbohidratos (g) 74,80
larruki ilelatz. Nombre vulgar vascuence de Magnesio (mg) 48,00
la seta: Trametes hirsuta. Ácido fólico (µg) 37,00
larruki koloreanitz. Nombre vulgar vas- Calcio (mg) 23,00
cuence de la seta: Coriolus versicolor. Proteína (g) 11,90
Sodio (mg) 10,00
larruki ubel. Nombre vulgar vascuence de la Niacina (mg eq. niacina) 4,90
seta: Lenzites abietina. Fibra (g) 3,10
Grasa (g) 2,00
larru-tripaki anisatu. Nombre vulgar vas- Hierro (mg) 1,80
cuence de la seta: Calodon suaveolens. Cinc (mg) 1,50
Tiamina (B1) (mg) 0,49
larru-tripaki beltz. Nombre vulgar vascuen- Piridoxina (B6) (mg) 0,11
ce de la seta: Calodon nigrum. Riboflavina (B2) (mg) 0,06
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
larru-tripaki erdoiltsu. Nombre vulgar vas-
Colesterol (mg) 0,00
cuence de la seta: Calodon ferruginum.
Grasa moninsaturada (g)
larru-tripaki laranja. Nombre vulgar vas- Grasa poliinsaturada (g)
cuence de la seta: Calodon aurantium. Grasa saturada (g)
Vitamina A (µg eq. retinol) tr.
larru-tripaki urdinska. Nombre vulgar vas- Vitamina B12 (µg) tr.
cuence de la seta: Calodon caeruleum. Vitamina D (µg) tr.
Vitamina E (mg) tr.
lasagne. Nombre italiano de la pasta alimenti- Yodo (mg) tr.
cia al huevo: lasaña.
lasaña de carne y paté congelado comer-
lasagnette. Pasta de forma ondulada, comer- cial. La cantidad de nutrientes contenida en
cializada también en forma de nidos. Espe- cada 100 g de porción comestible, es:
sor intermedio, entre los pappardelle y los Lasaña de carne y paté
fettuccine. Véase: pastas largas. La cocinera
Energía (kJ) 556,07
lasaña. Pasta alimenticia compuesta originaria
Sodio (mg) 414,70
de Italia, comprendida en el grupo de las
Vitamina A (µg eq. retinol) 206,10
pasta per minestre. Grandes planchas de pas-
Calcio (mg) 164,20
ta. Las lasagne se usan para preparar un pla-
to que se ha apropiado de su nombre. Las Energía (kcal) 133,00
Fósforo (mg) 123,30

1704
Porción comestible 100,00 lasun. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Potasio (mg) 92,90 cial: galua; lisa; morragute.
Ácido fólico (µg) 40,20
Magnesio (mg) 30,90 Lateolabrax japonicus. Pez. Designación ofi-
Carbohidratos (g) 14,38 cial: robalo japonés.
Vitamina B12 (µg) 10,23
Lathyrus sativus. Familia: papilionáceas.
Grasa (g) 6,10
Las semillas de esta planta son comesti-
Proteína (g) 6,05
bles, pero de cocción y digestión difíciles;
Grasa saturada (g) 2,84 suelen comerlas las gentes necesitadas,
Hierro (mg) 2,60 aunque algunos las toman con agrado pre-
Fibra (g) 2,14 viamente cocidas, fritas en aceite y acom-
Grasa moninsaturada (g) 1,83 pañadas de hígado de cerdo. Cuando la ne-
Grasa poliinsaturada (g) 1,41 cesidad es mucha, los alimentos, poco va-
Cinc (mg) 1,03 riados, y las almortas se toman en cantidad
Vitamina E (mg) 0,49 considerable y reiteradamente, acaban pro-
Riboflavina (B2) (mg) 0,34 duciendo una enfermedad conocida con el
Tiamina (B1) (mg) 0,22 nombre de latirismo; muchos fueron víc-
Piridoxina (B6) (mg) 0,10 timas de ella durante la guerra civil espa-
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00 ñola. Variedad de haba de piel fina. Véase:
Azúcares legumbres; prohibiciones de leguminosas.
Colesterol (mg) Sinónimo: chícharo, tito, guija almorta
Niacina (mg eq. niacina)
Vitamina D (µg) látigo. Nombre vulgar del pez: Cepola ma-
Yodo (mg) crophtalma.
lasaña verde. Lasaña con puré de espinacas látigo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
añadido. Véase: pastas al huevo. cial: cinta; culebra de mar; culebrita roja
marina
l-ascorbato sódico. (E-301); NaC6H7O6 Anti-
oxidante utilizado en alimentación. Anti- Latimeria chalumnae. Clase: osteíctios. Sub-
oxidante de origen químico. Se encuentra clase: Sarcopterigios. Orden: Crosopteri-
en conservas, salsas y bebidas. No es tóxi- gios. Suborden: celacantino. Pez primitivo
co. La cantidad autorizada de este aditivo de aguas medianamente profundas, con
es: Chorizo fresco 500 mg/kg. Embutidos aletas prendidas de lóbulos carnosos y no
crudos curados 500 mg/kg. Fiambre de ja- directamente del cuerpo. Alcanza una lon-
món, fiambre de magro de cerdo envasado gitud de 1,50 m y un peso de 60 kg. Se cre-
o enlatado y fiambre de paleta envasada o ía extinto desde hace 70 millones de años,
enlatada. 500 mg/kg. Fiambre de lomo 500 pero en 1938 se encontró uno por casuali-
mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y dad frente a Sudáfrica; en 1952 se pescó
paleta cocida 500 mg/kg. Lomo embucha- otro frente a Madagascar y posteriormente
do 500 mg/kg. Panceta doble o enrollada se han encontrado algunos más. Devra
500 mg/kg. Panceta salada 500 mg/kg. otros peces. La importancia del celacanto
Productos cárnicos crudos adobados 500 para la ciencia radica en que de él se origi-
mg/kg. Productos cárnicos tratados por el naron los primeros anfibios. Designación
calor 500 mg/kg. Salazones cárnicas cura- oficial: celacanto.
das o no 500 mg/kg. Salchichas crudas 500
mg/kg. Salchichón Málaga 500 mg/kg. latirismo. Enfermedad producida por la inges-
Véase: antioxidantes y sinérgicos. tión continuada y masiva de almortas. Véa-
se: Lathyrus sativus.

1705
latoruros. Nombre vulgar gallego de la seta: en el Norte y centro de la Península Ibérica
Lactarius deliciosus; Lactarius sangui- y en casi todo Portugal.
fluus.
lauriana. Pez, nombre vulgar. Designación
latria. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- oficial: hurta; pargo.
cial: alacha.
Laurus cassia. Familia: lauráceas. La canela
Latridopsis ciliaris. Molusco, nombre vulgar. más famosa es la de Ceylán (hoy Sri Lan-
Designación oficial: moki. ka), las procedentes de China y Malabar
poseen un sabor menos depurado. Véase:
Latris hecateia. Pez. Designación oficial: Cinnamomum zeylanicum). Nombre vul-
trompero chileno. gar: canela de China.

Latris lineata. Pez. Designación oficial: Laurus nobilis. Familia: lauráceas. Árbol que
trompetero australiano. crece como especie espontánea perenne en
todos los países costeros de la cuenca medi-
Latrunculus albus. Pez. Designación oficial: terránea. Presenta un aspecto tanto arbustivo
chanquete. como arbóreo (puede alcanzar y superar los
10 m de altura) Presenta una copa abierta
latte. Véase: café latte. con hojas alternas y lanceoladas, con el bor-
de sinuoso y de un bello color verde oscuro
latxa. Sinónimo: oveja lacha.
brillante. A partir de las flores, que son pe-
laung. Nombre hindú del condimento: clavo queñas, se forman unas bayas oscuras, casi
de olor. negruzcas. Tanto las hojas como los frutos
son muy aromáticos debido a que posee
Lauraceae. Familia botánica. Reino: plantae. abundantes glándulas productoras de un
Subreino: embryobionta (embryophitas) aceite esencial (especialmente las hojas) Es-
División: magnoliophyta (angiospermas; te aceite se emplea en la cocina, en medici-
plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. na, en perfumería y en industria licorera.
Subclase: archichlamydeae; apetalae y cho- Suele extraerse por destilación. Las hojas de
ripetalae (o dialypetalae) Orden: policarpi- laurel aromatizan estupendamente los platos
cae. Familia del orden de las magnoliales, cocinados a fuego lento, los rellenos y las
que se distingue por la presencia de estam- marinadas, y son un elemento esencial del
bres en series de tres y en número definido, bouquet-garni. Las bayas y las hojas presen-
un solo pistilo y por la ausencia de pétalos. tan propiedades antisépticas, expectorantes,
Consideramos: aguacate (Persea gratissi- antirreumáticas y digestivas. * Es difícil en-
ma), canela de Ceilán (Cinnamomum zey- contrar un plato sabroso que no se beneficie
lanicum), canela de la China (Laurus cas- al añadirle una o dos hojas de laurel. Se
sia), canela de Malabar (Cassia lignea), pueden utilizar frescas, directamente cogidas
laurel (Laurus nobilis), sasafrás (Sassafras del árbol o secas. Unas hojas de laurel en el
albidum). tarro del arroz le darán un delicado aroma y
mantendrán alejados a los gorgojos. Véanse:
lauráceas. Véase: Lauraceae. hierbas aromáticas; hojas de laurel. Nombre
vulgar: laurel, lloréolo, llóreo. Según el Có-
laurel. Nombre vulgar de la planta: Laurus no- digo Alimentario, 3.24.44. Hojas sanas, lim-
bilis. pias y secas de Laurus nobilis, L. No sobre-
pasará de las cifras siguientes: Humedad,
Lauria cylindracea. Familia: pomatiásidos. máximo, 15%; cenizas, máximo, 6%; sílice,
Caracol terrestre con concha externa glo- máximo, 1%; fibra bruta, máximo, 30%;
bosa más o menos aplanada. Muy común aceite esencial, no menos del 2%. Véase:
clasificación de especias; hierbas.

1706
lavado de la canal. Según el Código Ali- Lavandula stoechas. Familia: labiadas. Forma
mentario, 3.10.09. a. Manipulación permiti- una mata muy ramosa que puede crecer
da de la carne que consiste en el lavado de la hasta hacerse de 1 m de altura, con las ra-
canal entera, media canal o cuartos de la mitas del año muy hojosas y de color verde
misma durante las operaciones del troceo blanquecino; las hojas tienen este color en
con agua potable, eliminando los residuos y ambas caras, y son angostas, lineares, en-
sustancias extrañas. Véase: Manipulación de frentadas y con un ramillo auxiliar que se
carne. manifiesta por un fascículo de hojitas. Las
flores se recogen en un ramillete terminal
lavanda. Nombre vulgar de la planta: Lavan- apiñado, pero de 4 caras y con sendas ca-
dula spica. rreritas de flores de un morado oscuro en
cada esquina, empenachado con grandes y
lavándula. Nombre vulgar de la planta: La- vistosas brácteas u hojas florales estériles.
vandula spica. Las brácteas fértiles, en cuya axila nacen
las flores, son anchas y trilobadas, vellosas.
Lavandula angustifolia. Familia: labiadas. La corola es bilabiada. Florece durante los
Use sus perfumadas flores con moderación meses de Marzo a Junio, dependiendo de
en pasteles, galletas, gelatinas y helados. las condiciones climáticas. Toda la planta
Sus tallos y flores se pueden utilizar para despide un olor fuerte, canforáceo, pareci-
aromatizar el vinagre. Véase: hierbas; do al de la alhucema. Su agradable aroma
hierbas aromáticas. Nombre vulgar: lavan- lo transmite en menos de 30 minutos a las
da. carnes frescas, cosa que no ocurre con
otras plantas que necesitan al menos 24
Lavandula pedunculata. Familia: labiadas.
horas, como los adobos. En productos cár-
Planta del mismo género que la Lavandula
nicos únicamente se utilizan las hojas, se
stoechas, de la que difiere al primer golpe
pueden desecar para añadirlas a las elabo-
de vista por el ramillete floral sostenido
raciones, o bien, utilizarlas frescas para
por un largo cabillo. Tiene las mismas pro-
aderezar carnes de oveja y otros animales
piedades que la Lavandula stoechas, de la
viejos por el grato sabor que las confiere.
que algunos la consideran una subespecie.
En guisos de carne, estilo “caldereta”, bas-
Nombre vulgar: cantahueso, cantigüeso,
tan unas cuantas hojas para dar un sabor
cantuerca, cantueso, hierba de San Juan,
inigualable y campero. Nombre vulgar:
tomillo borriquero. Véase: Lavandula
cantueso. Véase: Lavandula pedunculata.
stoechas.
lavañeira. Crustáceo, nombre vulgar. Desig-
Lavandula spica. Familia: labiadas. Mata muy
nación oficial: nécora.
aromática con flores de color violeta pálido;
crece silvestre en los países del Mediterrá- lavar, escurrir y secar. Ha de asegurarse de
neo, de donde es oriunda, y alcanza una al- que todas las verduras estén limpias antes
tura de 100 cm a 130 cm, pero también se de cortarlas y cocerlas. Algunas son más
cultiva como planta de jardín y comercial- fáciles de lipiar una vez cortadas com, por
mente, ya que de las flores se extrae un acei- ejemplo, los puerros. Escurra la mayoría
te esencial muy usado en productos de per- de las hortalizas en un colador (los trozos
fumería. La semilla se usa como sahumerio. pequeños en un tamiz) y séquelas sobre
Véase: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: papel de cocina antes de cocerlas para evi-
espliego, lavanda, lavandula, alhucema. Se- tar que chisporroteen. Véase: técnicas de
gún el Código Alimentario, 3.24.41. Hojas y preparación de salteados.
sumidades sanas, limpias y secas de Lavan-
dula spica, L. con un contenido en cenizas lavareto. Nombre vulgar del pez: Coregonus
no superior al 8% expresado en materia se- lavaretus.
ca. Véase: especia.

1707
layren. Tipo de uva blanca, variedad en la leberwurst. Embutido de consistencia blanda,
D.O. Montilla. Véase: uvas. muy fina, elaborado con hígado de cerdo,
pollo, vaca o ternera, leche y hierbas. Para
Leander adspersus. Crustáceo, nombre vul- emplear en bocadillos o para servir como
gar. Designación oficial: quisquilla. paté, de aperitivo. Véase: salchichas
europeas.
Leander serratus. Familia: palemónidos. An-
tenas principales tan largas como vez y me- Lebias ibericus. Familia: ciprinodóntidos. Pez.
dia la longitud del cuerpo. Larguísimo ros- Designación oficial: fartet.
tro ligeramente curvado y dentado en forma
de sierra, terminado en 2 dientes pequeños e lebisa. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
iguales; en el borde superior del rostro 6-8 cial: chupare.
dientes equidistantes y 3.5 en el interior. El
2º segmento abdominal recibre parcialmen- lebrancha. Pez, nombre vulgar. Designación
te al 1º. Primer par de patas marchadoras oficial: lisa criolla.
débil, con pinzas muy pequeñas; 2º par
también con pinzas, más robusto y largo lebranche. Designación oficial española del
que los restantes. Prácticamente incolora y pez: Mugil brasiliensis; Mugil liza. Sinó-
casi transparente en vivo, salvo unas finas nimo oficial: Carmot; Chamaco; Lisa; Mu-
líneas de diversa coloración e intensidad let.
que adornan los segmentos del caparazón
abdominal. Talla hasta 9 cm. Atlántico y lebrancho. Pez, nombre vulgar. Designación
Mediterráneo. Muy abundante y apreciada. oficial: lisa criolla.
Nombre vulgar: quisquilla, camarón de ro-
leccino
ca, esquila, esquilla, gambeta, kiskilla. Se-
gún el Código Alimentario, 3.13.02. Es un Leccinum aurantiacus. Otro nombre de la se-
marisco. Crustáceo, decápodo macruro, ta: Boletus aurantiacus.
Leander serratus, Pennant. Véase: marisco
(Palaemon spp.) Según la Orden de 25 de Leccinum carpini. Otro nombre de la seta: Bo-
Marzo de 1970 sobre normas para la explo- letus carpini.
tación de los bancos naturales y épocas de
veda; la talla biológica de esta especie, en el Leccinum crocipodius. Otro nombre de la se-
Atlántico es de 30 mm y de 30 mm en el ta: Boletus tesellatus.
Mediterráneo.
Leccinum duriusculus. Otro nombre de la se-
leba (cría). Pez, nombre vulgar. Designación ta: Boletus dutiusculus.
oficial: merluza.
Leccinum griseum. Otro nombre de la seta:
lebaniega. Véase: vaca Lebaniega. Boletus carpini.

lebatza. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Leccinum holopus. Otro nombre de la seta:
cial: merluza. Boletus holopus.

leben. Leche fermentada por la acción de bac- Leccinum leucophaeus. Otro nombre de la
terias y levaduras. Se trata de una bebida seta: Boletus leucophaeus.
muy conocida en Egipto. Véanse: defini-
ción de leches fermentadas, preparación, en- Leccinum nigrescens. Otro nombre de la se-
vasado, consumo y venta de las leches fer- ta: Boletus tesellatus.
mentadas o acidificadas.
Leccinum oxidabilis. Otro nombre de la seta:
Boletus oxidabilis.

1708
Leccinum rufescens. Otro nombre de la seta: leche. Líquido blanco de sabor ligeramente
Boletus rufescens. azucarado, que secretan las glándulas ma-
marias de la hembras de los mamíferos para
Leccinum rufus. Otro nombre de la seta: Bole- alimentar las crías; es uno de los alimentos
tus aurantiacus más fácilmente digestibles y más completos;
contiene caseína y otras proteínas; glóbulos
Leccinum scabrum. Otro nombre de la seta: grasos, sales minerales (especialmente cal-
Boletus carpini (Grupo scabrum). cio), riboflavina y vitaminas A y B; es defi-
ciente en hierro y en vitaminas C y D; la le-
Leccinum tesellatus. Otro nombre de la seta: che de vaca contiene mayor número de pro-
Boletus tesellatus. teínas que la humana, y para asemejarla a
ésta se la diluye y añade azúcar; también se
Leccinum testaceoscabrum. Otro nombre de
emplea en la alimentación humana leche de
la seta: Boletus rufescens.
otros animales (burra, cabra, oveja, llama,
lecha. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- camella, yegua, búfala, yak, cebra, reno) El
cial: palometa blanca; pez de limón. término leche, sin especificación alguna sue-
le referirse a la leche de vaca. Se vende pas-
lechal. Canales de ovino de hasta 8 kg de peso, teurizada y homogeneizada y ocupa un
procedente de animales alimentados puesto importante en nuestra alimentación.
fundamentalmente con leche y una edad La leche forma parte de la composición de
inferior a 1,5 meses. El límite inferior de numerosos alimentos, sobre todo sopas y
peso será establecido en las regulaciones de caldos, salsas (besamel), crêpes, pasteles,
campaña. Véase: ovino. Sinónimo: cordero repostería (flanes, natillas, cremas o dulces
de leche. de cocina), purés y otras preparaciones. Hay
que tener en cuenta que la leche hierve con
lechazo. Plato integrante de la cocina clásica. facilidad. Es preferible calentarla a fuego
Tiempo de realización 1 hra y 45 minutos. lento (y si es posible al baño María), pues se
Ingredientes: lechazo, manteca de cerdo, derrama en cuanto alcanza el punto de ebu-
sal. Véase: carnes en la cocina clásica. llición, se queda pegada en el fondo del re-
cipiente y crea un poso que tiende oscure-
lechazo asado. Plato de la cocina de Cantabria cerse. Buena de fuente de proteínas y difí-
“Pesagüero” perteneciente al grupo de cilmente se puede encontrar un alimento que
“carnes”. Ingredientes: lechazo, ajo, vino aporte tanto calcio. Véase: leche y deriva-
blanco, aceite de oliva, sal. Véase: cocina dos.
de Cantabria
leche. La cantidad de nutrientes contenida en
lechazo asado al estilo Aranda. Plato de la cada 100 g de porción comestible, es:
“cocina” española perteneciente al grupo de
“cordero y cabrito”. Cocina de Castilla. El Leche
asado era el gran plato de la cocina Potasio (mg) 140
medieval. En los palacios se ofrecían reses Calcio (mg) 121
enteras asadas y se llevaba a cabo la Porción comestible 100
complicada ceremonia del trinchado, que ha Fósforo (mg) 95
merecido incluso profundos estudios. Ya en Agua (mg) 88,6
el siglo XV, Enrique de Villena detallaba Energía (kcal) 65
estas costumbres en su libro Arte Cisoria. Sodio (mg) 50
Afortunadamente, no se ha perdido ni la Retinol (mg) 48
afición por estos platos ni su valoración Colesterol (mg) 14
culinaria. Ingredientes: lechazo churro, Ácido fólico (Pg) 5
manteca, agua, sal. Carbohidratos (g) 5

1709
Grasa (g) 3,7 Vitamina A (µg eq. retinol) 9,00
Proteínas (g) 3,3 Carbohidratos (g) 4,00
Ácido graso saturado (g) 2,1 Colesterol (mg) 4,00
Ácido ascórbico (mg) 1,8 Proteína (g) 3,50
Grasa poliinsaturada(g) 0,95 Ácido ascórbico (C) (mg) 1,00
Ácido linoléico (g) 0,75 Grasas totales (g) 0,50
Cianocobalamina (Pg) 0,3 Riboflavina (B2) (mg) 0,16
Riboflavina (mg) 0,18 Hierro (mg) 0,10
Grasa poliinsaturada(g) 0,1 Niacina (B3)(mg eq. niacina) 0,10
Hierro (mg) 0,1 Piridoxina (B6) (mg) 0,04
Ácido linolénico (g) 0,05 Tiamina (B1) (mg) 0,03
Tiamina (mg) 0,04 Flúor (mg) 0,02
Fibra vegetal (g) 0 Fibra (g) 0,00
Grasa poliinsaturada (g) +
leche acidófila. Es el producto de leche coagu-
Vitamina E (mg) +,00
lada obtenida por fermentación láctica me-
diante la acción de Lactobacilus acidop- leche albuminosa. Véase: preparación, enva-
hilus, a partir de leche de vaca pasteurizada, sado, consumo y venta de las leches enri-
leche concentrada pasteurizada, leche total o quecidas.
parcialmente desnatada pasteurizada, leche
concentrada pasteurizada total o parcialmen- leche certificada. Véase: definición de las dis-
te desnatada, con o sin adición de nata pas- tintas clases de leche.
teurizada, leche en polvo entera, semidesna-
tada o desnatada, suero en polvo, proteínas leche certificada de burra. Véase: caracterís-
de leche y/u otros productos procedentes del ticas de las leches certificadas.
fraccionamiento de la leche. Los microorga-
nismos productores de la fermentación lácti- leche certificada de cabra. Véase: caracterís-
ca deben ser viables y estar presentes en el ticas de las leches certificadas.
producto terminado. Esto último es funda-
leche certificada de camella. Véase: caracte-
mental, puesto que la existencia de actividad
rísticas de las leches certificadas.
de los microorganismos vivos en la leche
acidófila es lo que le confiere sus caracterís- leche certificada de oveja. Véase: característi-
ticas nutricionales y biológicas específicas; cas de las leches certificadas.
por tanto, no deben eliminarse, por calenta-
miento o por otro medio esterilizador. Véa- leche certificada de vaca. Véase: característi-
se: definición de leches fermentadas, prepa- cas de las leches certificadas.
ración, envasado, consumo y venta de las le-
ches fermentadas o acidificadas. La cantidad leche certificada de yegua. Véase: caracterís-
de nutrientes contenida en cada 100 g de ticas de las leches certificadas.
porción comestible, es:
leche con sabores. Se puede adquirir en forma
Leche acidificada
pasteurizada, esterilizada o UHT y también
Potasio (mg) 147,00
en las variantes entera, semidesnatada o
Energía (kJ) 146,30 desnatada. Es leche aromatizada con una
Calcio (mg) 109,00 variedad de sabores de fruta, chocolate o ca-
Fósforo (mg) 90,00 fé y se puede consumir como tal o en bati-
Agua (g) 71,20 dos de leche. Véase: leche, nata y yogur.
Sodio (mg) 57,00
Energía (kcal) 35,00 leche concentrada. Véase: preparación, enva-
Magnesio(mg) 16,00 sado, consumo y venta de las leches concen-

1710
tradas a ¼ o 1/5 de su volumen como do, consumo y venta de las leches conserva-
máximo. La cantidad de nutrientes conteni- das; leche, nata y yogur. La cantidad de nu-
da en cada 100 g de porción comestible, es: trientes contenida en cada 100 g de porción
comestible, es:
Leche concentrada
Energía (kJ) 623,66 Leche condensada
Potasio (mg) 375,00 La lechera
Calcio (mg) 255,00 Energía (kJ) 1389,45
Fósforo (mg) 201,00 Energía (kcal) 332,50
Sodio (mg) 180,00 Calcio (mg) 284,00
Energía (kcal) 149,20 Fósforo (mg) 220,00
Vitamina A (µg eq. reti- 102,00 Potasio (mg) 190,00
nol) Sodio (mg) 130,00
Porción comestible 100,00 Porción comestible 100,00
Colesterol (mg) 34,00 Vitamina A (µg eq. retinol) 99,00
Magnesio (mg) 28,00 Carbohidratos (g) 56,00
Yodo (mg) 14,00 Colesterol (mg) 34,00
Carbohidratos (g) 9,20 Magnesio (mg) 27,00
Grasa (g) 9,10 Ácido fólico (µg) 11,00
Ácido fólico (µg) 9,00 Yodo (mg) 10,00
Proteína (g) 8,20 Grasa (g) 9,70
Grasa saturada (g) 5,90 Proteína (g) 8,80
Grasa moninsaturada (g) 2,52 Grasa saturada (g) 6,30
Niacina (mg eq. niacina) 2,00 Grasa moninsaturada (g) 2,90
Cinc (mg) 1,10 Ácido ascórbico (C) (mg) 2,50
Ácido ascórbico (C) (mg) 1,00 Niacina (mg eq. niacina) 2,00
Riboflavina (B2) (mg) 0,41 Cinc (mg) 1,00
Vitamina E (mg) 0,27 Vitamina B12 (µg) 0,50
Grasa poliinsaturada (g) 0,22 Riboflavina (B2) (mg) 0,40
Hierro (mg) 0,20 Grasa poliinsaturada (g) 0,30
Vitamina B12 (µg) 0,10 Hierro (mg) 0,20
Vitamina D (µg) 0,08 Vitamina E (mg) 0,19
Tiamina (B1) (mg) 0,07 Vitamina D (µg) 0,10
Piridoxina (B6) (mg) 0,05 Piridoxina (B6) (mg) 0,07
Fibra (g) 0,00 Tiamina (B1) (mg) 0,07
Fibra (g) 0,00
leche concentrada a ¼ o a 1/5 dse su volu-
men como máximo. Véase: definición de leche cruda. Leche sin tratar cuya vente es ile-
las leches especiales. gal. El consumo de esta leche resulta arries-
gado porque es muy propicia para la multi-
leche condensada. Más concentrada y dulce plicación de las bacterias.
que la leche evaporada, ya que se le ha aña-
dido azúcar. Es una leche de larga duración leche de almendras. Jugo que se extrae
y no necesita refrigeración una vez abierta. machacando de almendras. Puede preparase
Para consumir se añaden 2 partes de agua del siguiente modo: Dejar en remojo de 7 a
por 1 de leche. Véase: definición de las le- 18 almendras, según la cantidad de leche
ches conservadas, características de las le- que se quiera preparar, en agua de la noche a
ches conservadas; preparación de las distin- la mañana siguiente, se les quita la piel, se
tas clases de leches conservadas, su envasa- licúan, cuelan y se bebe lentamente y al
do, consumo y venta; preparación, envasa- clima, pues el calor destruye los valores

1711
nutritivo, por tanto, nunca debe hervirse. La Grasa (g) 1,01
cantidad de nutrientes contenida en cada Vitamina B12 (µg) 0,11
100 g de porción comestible, es: Niacina (mg eq. niacina) 0,07
Riboflavina (B2) (mg) 0,06
Leche de almendras Tiamina (B1) (mg) 0,04
Energía (kJ) 1460,96 Hierro (mg) 0,01
Potasio (mg) 420,00 Vitamina D (µg) 0,00
Energía (kcal) 347,00 Ácido fólico (µg)
Fósforo (mg) 280,00 Cinc (mg)
Calcio (mg) 200,00 Colesterol (mg)
Vitamina A (µg eq. retinol) 120,00 Fibra (g)
Porción comestible 100,00 Grasa moninsaturada (g)
Niacina (mg eq. niacina) 91,30 Grasa poliinsaturada (g)
Carbohidratos (g) 60,00 Grasa saturada (g)
Magnesio (mg) 60,00 Magnesio (mg)
Sodio (mg) 18,00 Piridoxina (B6) (mg)
Proteína (g) 14,50 Potasio (mg)
Fibra (g) 6,00 Sodio (mg)
Grasa (g) 5,50 Vitamina A (µg eq. retinol)
Vitamina D (µg) 5,00 Vitamina E (mg)
Grasa moninsaturada (g) 3,57 Yodo (mg)
Hierro (mg) 2,00
Grasa poliinsaturada (g) 1,43 leche de cabra. Leche más blanca que la de
Grasa saturada (g) 0,49 vaca y de sabor más fuerte. Su materia grasa
Riboflavina (B2) (mg) 0,15 contiene menos colesterol que la leche de
Vitamina E (mg) 0,09 vaca y resulta más digerible. Se debe con-
servar en la nevera teniendo en cuenta su fe-
Tiamina (B1) (mg) 0,06
cha de caducidad. Véase: leche, nata y yo-
Ácido ascórbico (C) (mg)
gur; características de las leches naturales.
Ácido fólico (µg)
La cantidad de nutrientes contenida en cada
Cinc (mg) 100 g de porción comestible, es:
Colesterol (mg)
Piridoxina (B6) (mg) Leche de cabra
Vitamina B12 (µg) Energía (kJ) 274,10
Yodo (mg) Potasio (mg) 180,00
Calcio (mg) 110,00
leche de burra. Véase: características de las Porción comestible 100,00
leches naturales. La cantidad de nutrientes
Fósforo (mg) 95,00
contenida en cada 100 g de porción comes-
Energía (kcal) 68,58
tible, es:
Sodio (mg) 40,00
Leche de burra Vitamina A (µg eq. re- 40,00
Energía (kJ) 167,05 tinol)
Calcio (mg) 110,00 Magnesio (mg) 13,00
Porción comestible 100,00 Colesterol (mg) 12,00
Fósforo (mg) 61,00 Carbohidratos (g) 4,50
Energía (kcal) 39,97 Grasa (g) 3,90
Carbohidratos (g) 6,10 Proteína (g) 3,40
Ácido ascórbico (C) (mg) 2,00 Grasa saturada (g) 2,58
Proteína (g) 2,00 Ácido ascórbico (C) 1,50
(mg)

1712
Niacina (mg eq. niaci- 1,10 Energía (kJ) 93,11
na) Fósforo (mg) 30,00
Grasa moninsaturada 1,06 Magnesio (mg) 30,00
(g) Calcio (mg) 29,00
Ácido fólico (µg) 1,00 Energía (kcal) 22,28
Cinc (mg) 0,40 Carbohidratos (g) 4,90
Hierro (mg) 0,12 Ácido ascórbico (C) (mg) 2,00
Riboflavina (B2) (mg) 0,12 Grasa (g) 0,30
Vitamina B12 (µg) 0,10 Proteína (g) 0,30
Vitamina D (µg) 0,06 Niacina (mg eq. niacina) 0,20
Piridoxina (B6) (mg) 0,05 Cinc (mg) 0,10
Tiamina (B1) (mg) 0,04 Hierro (mg) 0,10
Vitamina E (mg) 0,03 Riboflavina (B2) (mg) 0,06
Fibra (g) 0,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,03
Grasa poliinsaturada 0,00 Tiamina (B1) (mg) 0,03
(g) Vitamina A (µg eq. retinol) 0,00
Yodo (mg) 0,00 Vitamina B12 (µg) 0,00
leche de camella. Véase: características de las Vitamina D (µg) 0,00
leches naturales. Ácido fólico (µg)
Colesterol (mg)
leche de coco. La leche de coco procede de la Fibra (g) tr.
trituración de la pulpa del coco (Cocos nuci- Grasa moninsaturada (g)
fera) En la cocina de Asia tiene un uso tan Grasa poliinsaturada (g)
variado como el de la leche de vaca; en la Grasa saturada (g)
cocina India se emplea, sobre todo, para Vitamina E (mg) tr.
preparar currys y salsas y en la cocción del Yodo (mg)
arroz, las sopas y las marinadas. Se vende en
conserva. Agítese bien la lata si se quiere leche de mujer. La cantidad de nutrientes con-
obtener una leche homogénea; por el contra- tenida en cada 100 g de porción comestible,
rio, no moverla si la receta culinaria indica es:
usar por separado la parte clara (la “leche”) Leche de mujer
y la parte espesa (la “nata”). Puede preparar- (10 días post-parto)
se también, artesanalmente, con pulpa ralla- Energía (kJ) 272,07
da de coco, que se compra en bolsitas: poner Porción comestible 100,00
en remojo 150 g de pulpa de coco en ¼ de Energía (kcal) 65,09
litro de agua templada durante ¼ de hora y Potasio (mg) 33,00
después presionar con una tela fina para Calcio (mg) 31,00
hacer pasar el jugo al agua; esta agua blanca Sodio (mg) 30,00
es la leche de coco. Se encuentra en forma Colesterol (mg) 25,00
de crema espesa, de la primera extracción, Fósforo (mg) 15,00
o en forma de leche, proveniente de la se- Yodo (mg) 10,00
gunda extracción. Véase: ingredientes de la Magnesio (mg) 8,50
comida asiática. coco, salsas y condimen-
Carbohidratos (g) 7,00
tos. La cantidad de nutrientes contenida en
Vitamina A (µg eq. retinol) 6,00
cada 100 g de porción comestible, es:
Ácido ascórbico (C) (mg) 5,20
Leche de coco Ácido fólico (µg) 4,00
Potasio (mg) 280,00 Grasa saturada (g) 1,72
Sodio (mg) 110,00 Grasa (g) 1,70
Porción comestible 100,00 Grasa moninsaturada (g) 1,31

1713
Proteína (g) 1,30 leche de soja. Obtenida con granos de soja, es
Niacina (mg eq. niacina) 0,68 una bebida no láctea, sin lactosa ni coleste-
Vitamina E (mg) 0,52 rol. Se puede mezclar con agua fría. El cal-
Grasa poliinsaturada (g) 0,37 cio de la bebida de soja no se absorbe tan
Cinc (mg) 0,30 facilmente como el de la leche. La leche de
Hierro (mg) 0,07 soja existente en el mercado suele contener
Vitamina D (µg) 0,05 aroma artificial y es muy dulce. También se
Riboflavina (B2) (mg) 0,04 vende en polvo. Sirve para preparar salsas,
Vitamina B12 (µg) 0,04 yogures, sorbetes, helados, bebidas y dulces.
Tiamina (B1) (mg) 0,02 Al parecer es alcalinizante, favorece el sis-
Fibra (g) tema digestivo y previene la anemia. El con-
sumo exclusivo de esta leche puede provo-
Piridoxina (B6) (mg) tr.
car una carencia de calcio y de vitamina B12.
leche de oveja. Véase: características de las le- Véase: cafés, tés y otras bebidas. Sinóni-
ches naturales. La cantidad de nutrientes mo: bebida de soja. La cantidad de nutrien-
contenida en cada 100 g de porción comes- tes contenida en cada 100 g de porción co-
tible, es: mestible, es:
Leche de oveja Leche de soja
Energía (kJ) 394,28 Energía (kJ) 150,48
Calcio (mg) 200,00 Porción comestible 100,00
Potasio (mg) 155,00 Energía (kcal) 36,00
Fósforo (mg) 135,00 Calcio (mg) 21,00
Porción comestible 100,00 Proteína (g) 3,40
Energía (kcal) 94,30 Carbohidratos (g) 2,20
Vitamina A (µg eq. retinol) 47,50 Grasa (g) 1,50
Sodio (mg) 44,00 Hierro (mg) 0,80
Magnesio (mg) 15,00 Tiamina (B1) (mg) 0,08
Colesterol (mg) 11,00 Riboflavina (B2) (mg) 0,03
Grasa (g) 6,00 Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
Proteína (g) 5,30 Ácido fólico (µg)
Carbohidratos (g) 5,10 Cinc (mg) -
Ácido ascórbico (C) (mg) 5,00 Colesterol (mg) -
Ácido fólico (µg) 5,00 Fibra (g) -
Grasa saturada (g) 4,01 Fósforo (mg)
Niacina (mg eq. niacina) 1,70 Grasa moninsaturada (g) -
Grasa moninsaturada (g) 1,55 Grasa poliinsaturada (g) -
Cinc (mg) 0,60 Grasa saturada (g) -
Vitamina B12 (µg) 0,60 Magnesio (mg) -
Riboflavina (B2) (mg) 0,32 Niacina (mg eq. niacina)
Grasa poliinsaturada (g) 0,29 Piridoxina (B6) (mg) -
Vitamina D (µg) 0,18 Potasio (mg) -
Vitamina E (mg) 0,11 Sodio (mg) -
Piridoxina (B6) (mg) 0,08 Vitamina A (µg eq. retinol) -
Tiamina (B1) (mg) 0,06 Vitamina B12 (µg) -
Hierro (mg) 0,05 Vitamina D (µg) -
Fibra (g) 0,00 Vitamina E (mg) .
Yodo (mg) Yodo (mg) .

1714
leche de tigre. Plato de la cocina de Perú del Grasas totales (g) 1,50
grupo de entradas. Por lo general es el jugo Hierro (mg) 0,10
del cebiche al que se agrega vino blanco y Niacina (B3)(mg eq. niacina) 0,10
vodka o pisco. Sin embargo, si queremos Piridoxina (B6) (mg) 0,03
preparar o cçoctel que no posea trozos de Riboflavina (B2) (mg) 0,03
pescado mezclamos los ingredientes que se Tiamina (B1) (mg) 0,03
indican. No poner hielo. Ingredientes: li- Fibra (g) 0,00
món, ajo, vino blanco, ají verde, sal, pi- Colesterol (mg) -
mienta. Véase: entradas en la cocina de Pe- Flúor (mg) -
rú. Grasa poliinsaturada (g) -
Sodio (mg) -
leche de vaca. La leche pasteurizada se ha so-
metido a un tratamiento de calor y contiene Vitamina E (mg) -
un 3,9-5% de materia grasa. En la leche leche desnatada. Ideal para aquellas personas
homogeneizada la grasa se distribuye de que están siguiendo una dieta de adelgaza-
manera homogénea, sin formar una capa de miento. Se obtiene de la leche entera extra-
nata en la superficie. Véase: Leche, nata y yendo casi toda su materia grasa. Se puede
yogur: características de las leches natura- adquirir también en forma UHT. Véanse:
les. La cantidad de nutrientes contenida en características de las leches especiales; pre-
cada 100 g de porción comestible, es: paración, envasado, consumo y venta de las
desna- leches desnatadas; leche, nata y yogur.
Leche de vaca
entera tada leche desnatada. La cantidad de nutrientes
Calcio (mg) 160,00 165,00
contenida en cada 100 g de porción comes-
Energía (kJ) 142,12
Fósforo (mg) 91,00 94,00 tible, es:
Energía (kcal) 61,00 38 Leche desnatada
Vitamina A (µg eq. retinol) 30,00 Potasio (mg) 140
Carbohidratos (g) 5,50 5,60 Calcio (mg) 130
Proteína (g) 3,50 3,60 Porción comestible 100
Grasa (g) 3,00 0,10
Ácido ascórbico (C) (mg) 1,00 1,00 Fósforo (mg) 93
Hierro (mg) 0,30 0,30 Agua (mg) 91,5
Riboflavina (B2) (mg) 0,21 0,22 Sodio (mg) 44
Vitamina B3 (mg) 0,10 0,10 Proteínas (g) 34
Tiamina (B1) (mg) 0,04 0,04 Energía (kcal) 33
leche de yegua. Véase: características de las Ácido fólico (Pg) 5
leches naturales. La cantidad de nutrientes Carbohidratos (g) 5
contenida en cada 100 g de porción comes- Ácido ascórbico (mg) 1,4
tible, es: Colesterol (mg) 0,5
Leche de yegua Cianocobalamina (Pg) 0,3
Energía (kJ) 196,46 Riboflavina (mg) 0,17
Calcio (mg) 110,00 Hierro (mg) 0,1
Agua (g) 89,70 Grasa (g) 0,1
Potasio (mg) 64,00 Tiamina (mg) 0,04
Fósforo (mg) 54,00 Grasa poliinsaturada(g) 0
Energía (kcal) 47,00 Fibra vegetal (g) 0
Vitamina A (µg eq. retinol) 17,00 Retinol (mg) 0
Ácido ascórbico (C) (mg) 15,00 Grasa poliinsaturada(g)
Magnesio(mg) 9,00 Ácido graso saturado (g)
Carbohidratos (g) 6,20 Ácido linoléico (g)
Proteína (g) 2,20 Ácido linolénico (g)

1715
leche desnatada A+D UHT. La cantidad de Magnesio (mg) 14,86
nutrientes contenida en cada 100 g de por- Carbohidratos (g) 5,60
ción comestible, es: Proteína (g) 3,90
Leche desnatada Ácido fólico (µg) 2,20
A+D UHT Ácido ascórbico (C) (mg) 0,36
Puleva Grasa (g) 0,30
Energía (kJ) 143,27 Vitamina D (µg) 0,30
Fósforo (mg) 128,00 Hierro (mg) 0,23
Calcio (mg) 110,00 Vitamina B12 (µg) 0,20
Porción comestible 100,00 Riboflavina (B2) (mg) 0,19
Vitamina A (µg eq. retinol) 48,00 Niacina (mg eq. niacina) 0,11
Energía (kcal) 34,28 Piridoxina (B6) (mg) 0,06
Magnesio (mg) 17,50 Tiamina (B1) (mg) 0,05
Carbohidratos (g) 4,90 Vitamina E (mg) 0,01
Proteína (g) 3,30 Fibra (g) 0,00
Ácido fólico (µg) 2,20 Cinc (mg)
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,36 Colesterol (mg)
Grasa (g) 0,30 Grasa moninsaturada (g)
Vitamina D (µg) 0,30 Grasa poliinsaturada (g)
Vitamina B12 (µg) 0,20 Grasa saturada (g)
Riboflavina (B2) (mg) 0,19 Potasio (mg)
Niacina (mg eq. niacina) 0,11 Sodio (mg)
Hierro (mg) 0,10 Yodo (mg)
Piridoxina (B6) (mg) 0,06 leche desnatada con calcio, vitamina D, A y
Tiamina (B1) (mg) 0,05 E. La cantidad de nutrientes contenida en
Vitamina E (mg) 0,01 cada 100 g de porción comestible, es:
Fibra (g) 0,00
Leche desnatada
Cinc (mg)
con Ca, Vit A,D y E
Colesterol (mg)
Leyma
Grasa moninsaturada (g)
Fósforo (mg) 200,00
Grasa poliinsaturada (g)
Potasio (mg) 150,00
Grasa saturada (g)
Energía (kJ) 147,35
Potasio (mg)
Calcio (mg) 140,00
Sodio (mg)
Vitamina A (µg eq. retinol) 120,00
Yodo (mg)
Porción comestible 100,00
leche desnatada calcio. La cantidad de nu- Yodo (mg) 90,00
trientes contenida en cada 100 g de porción Sodio (mg) 50,00
comestible, es: Energía (kcal) 35,25
Leche desnatada Magnesio (mg) 12,00
calcio UHT Carbohidratos (g) 5,40
Puleva Ácido fólico (µg) 5,00
Energía (kJ) 164,27 Proteína (g) 3,30
Calcio (mg) 160,00 Colesterol (mg) 2,00
Fósforo (mg) 128,00 Vitamina E (mg) 1,50
Porción comestible 100,00 Ácido ascórbico (C) (mg) 1,00
Vitamina A (µg eq. retinol) 48,00 Niacina (mg eq. niacina) 0,87
Energía (kcal) 39,30 Vitamina D (µg) 0,75
Cinc (mg) 0,30

1716
Vitamina B12 (µg) 0,30 Grasa poliinsaturada (g) 0,03
Grasa (g) 0,20 Fibra (g) 0,00
Riboflavina (B2) (mg) 0,17
leche desnatada evaporada. Véase: prepara-
Hierro (mg) 0,10 ción, envasado, consumo y venta de las le-
Grasa saturada (g) 0,05 ches conservadas.
Piridoxina (B6) (mg) 0,04
Tiamina (B1) (mg) 0,04 leche desnatada vitaminada. La cantidad de
Grasa moninsaturada (g) 0,03 nutrientes contenida en cada 100 g de por-
Fibra (g) 0,00 ción comestible, es:
Grasa poliinsaturada (g) tr.
Leche desnatada
leche desnatada condensada. Véase: prepa- vitaminada
ración, envasado, consumo y venta de las le- Lauki
ches conservadas. Fósforo (mg) 200,00
Potasio (mg) 150,00
leche desnatada en polvo. Véase: preparación, Energía (kJ) 139,82
envasado, consumo y venta de las leches Calcio (mg) 123,00
conservadas. La cantidad de nutrientes con- Vitamina A (µg eq. retinol) 120,00
tenida en cada 100 g de porción comestible, Porción comestible 100,00
es:
Yodo (mg) 90,00
Leche desnatada Sodio (mg) 50,00
en polvo Energía (kcal) 33,45
Potasio (mg) 1650,00 Magnesio (mg) 12,00
Energía (kJ) 1503,76 Ácido fólico (µg) 5,00
Calcio (mg) 1300,00 Carbohidratos (g) 5,00
Fósforo (mg) 950,00 Proteína (g) 3,00
Sodio (mg) 550,00 Colesterol (mg) 2,00
Energía (kcal) 359,25 Vitamina E (mg) 1,50
Yodo (mg) 200,00 Ácido ascórbico (C) (mg) 1,00
Magnesio (mg) 117,00 Niacina (mg eq. niacina) 0,80
Porción comestible 100,00 Vitamina D (µg) 0,80
Carbohidratos (g) 53,00 Cinc (mg) 0,30
Ácido fólico (µg) 51,00 Grasa (g) 0,30
Proteína (g) 38,00 Vitamina B12 (µg) 0,30
Vitamina A (µg eq. retinol) 10,00 Riboflavina (B2) (mg) 0,17
Niacina (mg eq. niacina) 9,50 Hierro (mg) 0,10
Ácido ascórbico (C) (mg) 6,00 Grasa saturada (g) 0,05
Cinc (mg) 4,40 Piridoxina (B6) (mg) 0,04
Colesterol (mg) 3,00 Tiamina (B1) (mg) 0,04
Vitamina B12 (µg) 2,60 Grasa moninsaturada (g) 0,03
Vitamina D (µg) 2,10 Fibra (g) 0,00
Riboflavina (B2) (mg) 1,80 Grasa poliinsaturada (g) tr.
Grasa (g) 1,00
leche destrino-malteada. Véase: preparación,
Grasa saturada (g) 0,65 envasado, consumo y venta de las leches en-
Hierro (mg) 0,60 riquecidas.
Piridoxina (B6) (mg) 0,60
Tiamina (B1) (mg) 0,35 leche en polvo. Diluida con agua para su con-
Vitamina E (mg) 0,27 sumo, es un tipo de leche deshidratada, ba-
Grasa moninsaturada (g) 0,22 ja en grasa. Es un producto muy útil en la

1717
despensa. Se emplea como aditivo alimenta- leche entera. Leche con un 3,5% de materia
rio en el grupo de: Estabilizantes, emulgen- grasa y enriquecida con vitamina D. Si no
tes, espesantes y gelificantes La cantidad está homogeneizada, se forma una capa de
autorizada de este aditivo es: Embutidos nata en la superficie. La cantidad de nutrien-
crudos curados BPF. Véase: definición de tes contenida en cada 100 g de porción co-
las leches conservadas, características de las mestible, es:
leches conservadas; preparación de las dis-
Leche entera con Ca
tintas clases de leches conservadas, su enva-
Puleva
sado, consumo y venta; preparación, enva-
Energía (kJ) 275,46
sado, consumo y venta de las leches conser-
Calcio (mg) 160,00
vadas; leche, nata y yogur. La cantidad de
nutrientes contenida en cada 100 g de por- Potasio (mg) 150,00
ción comestible, es: Fósforo (mg) 127,00
Porción comestible 100,00
semi- desna- Yodo (mg) 90,00
Leche en
polvo entera des- tada Energía (kcal) 64,90
natada Sodio (mg) 50,00
Energía (kJ) 2081,64 1843,38 1517,34 Vitamina A (µg eq. retinol) 48,00
Potasio (mg) 1182,00 1280,00 1537,00
Colesterol (mg) 14,00
Calcio (mg) 943,00 1050,00 1400,00
Fósforo (mg) 743,00 930,00 1078,00 Magnesio (mg) 12,00
Energía (kcal) 498,00 441,00 363,00 Carbohidratos (g) 5,20
Sodio (mg) 390,00 510,00 682,00 Ácido fólico (µg) 5,00
Vitamina A (µg 299,00 188,00 tr. Grasa (g) 3,60
eq. retinol)
Proteína (g) 3,50
Colesterol (mg) 100,00 80,00 3,00
Porción comesti- 100,00 100,00 100,00 Grasa saturada (g) 1,98
ble Grasa moninsaturada (g) 1,05
Magnesio (mg) 90,00 105,00 11,20 Ácido ascórbico (C) (mg) 1,00
Carbohidratos (g) 68,10 43,90 52,90 Niacina (mg eq. niacina) 0,80
Ácido fólico (µg) 28,00 30,00 43,00
Vitamina D (µg) 0,75
Grasa (g) 27,10 16,30 1,50
Proteína bruta (g) 25,30 29,80 34,40 Vitamina B12 (µg) 0,38
Grasa saturada (g) 16,17 9,70 1,00 Riboflavina (B2) (mg) 0,19
Grasa moninsatu- 8,55 5,10 0,40 Cinc (mg) 0,10
rada (g) Hierro (mg) 0,10
Cinc (mg) 4,75 4,10 4,10
Vitamina E (mg) 0,10
Ácido ascórbico 3,00 4,00 6,00
(C) (mg) Grasa poliinsaturada (g) 0,09
Vitamina B12 (µg) 2,40 2,90 3,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,04
Riboflavina (B2) 1,40 1,20 1,80 Tiamina (B1) (mg) 0,04
(mg) Fibra (g) 0,00
Grasa poliinsatu- 0,93 0,60 tr.
rada (g) leche entera en polvo. Véase: preparación, en-
Niacina (mg eq. 0,72 1,00 1,00 vasado, consumo y venta de las leches con-
niacina) servadas.
Vitamina E (mg) 0,55 0,40 tr.
Hierro (mg) 0,48 0,30 0,50
Tiamina (B1) (mg) 0,30 0,40 0,38
leche esterilizada. Véanse: definición de las
Vitamina D (µg) 0,25 0,10 0,40 leches conservadas; características de las le-
Piridoxina (B6) 0,22 0,20 0,25 ches conservadas.
(mg)
Fibra (g) 0,00 0,00 0,00 leche esterilizada completa. Véase: prepara-
Yodo (mg) ción de las distintas clases de leches conser-
vadas, su envasado, consumo y venta.

1718
leche esterilizada completa o desnatada. Tiamina (B1) (mg) 0,08
Véase: preparación, envasado, consumo y Piridoxina (B6) (mg) 0,05
venta de las leches conservadas. Fibra (g) 0,00
Yodo (mg)
leche esterilizada desnatada. Véase: prepara-
ción de las distintas clases de leches conser- leche frita. Plato de la “cocina de España” y
vadas, su envasado, consumo y venta. de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al
grupo de “postres”. Uno de los postres más
leche evaporada. Leche de la que se ha extraí- extendidos de nuestro recetario, presente
do un 60% de agua por evaporación. Enva- en la carta de casi todos los restaurantes
sada, tiene larga duración, pero una vez españoles, lo que es una evidente prueba
abierta se debe refrigerar y consumir en un del buen cartel que ostenta.
plazo breve de tiempo. Se prepara añadien-
do 3 partes de agua por 2 partes de leche. leche glaseada. Contiene menos materia grasa
Véase: definición de las leches conservadas; que el helado (entre un 2% y un 7%) y su
características de las leches conservadas; contenido de azúcar es casi igual o incluso
preparación de las distintas clases de leches más alto. A veces resulta menos untuosa y
conservadas, su envasado, consumo y venta; sabrosa. La leche glaseada con vainilla sua-
preparación, envasado, consumo y venta de ve contiene mucha vitamina B12.
las leches conservadas; leche, nata y yogur.
La cantidad de nutrientes contenida en cada leche higienizada. Véase: definición de las dis-
100 g de porción comestible, es: tintas clases de leche.

Leche evaporada leche higienizada de burra. Véase: caracterís-


entera ticas de las leches higienizadas.
Energía (kJ) 627,00
Calcio (mg) 255,00 leche higienizada de cabra. Véase: caracterís-
Potasio (mg) 234,00 ticas de las leches higienizadas.
Fósforo (mg) 201,00
leche higienizada de camella. Véase: caracte-
Energía (kcal) 150,00
rísticas de las leches higienizadas.
Sodio (mg) 138,00
Porción comestible 100,00 leche higienizada de oveja. Véase: caracterís-
Vitamina A (µg eq. retinol) 77,00 ticas de las leches higienizadas.
Colesterol (mg) 30,00
Magnesio (mg) 24,00 leche higienizada de vaca. Véase: característi-
Carbohidratos (g) 12,00 cas de las leches higienizadas.
Proteína (g) 9,20
Grasa (g) 8,20 leche higienizada de yegua. Véase: caracterís-
Ácido fólico (µg) 8,00 ticas de las leches higienizadas.
Grasa saturada (g) 5,02
leche homegeneizada. Leche que contiene
Grasa moninsaturada (g) 2,48
grasa introducida a presión a través de pe-
Ácido ascórbico (C) (mg) 1,00
queñas aberturas. Los glóbulos grasos, divi-
Cinc (mg) 0,90
didos en partículas, quedan suspendidos en
Riboflavina (B2) (mg) 0,33 el líquido y no pueden concentrarse en la
Vitamina E (mg) 0,27 superficie de la leche.
Hierro (mg) 0,20
Grasa poliinsaturada (g) 0,19 leche mazada. Líquido con sabor agridulce
Niacina (mg eq. niacina) 0,19 que se separa de la nata durante la fabrica-
Vitamina B12 (µg) 0,19 ción de la mantequilla. En la actualidad se
Vitamina D (µg) 0,10 obtiene añadiendo un cultivo bacteriano a la

1719
leche. Es un emulsionante natural empleado Con ello se destruye la mayoría de los gér-
en la elaboración de pan, pasteles y helados. menes patógenos, sin que se modifiquen las
Resulta excelente para preparar salsas frías sustancias proteicas, como ocurre en la ebu-
con hierbas aromáticas y zumo de limón. La llición. Este método facilita la conservación
leche mazada se puede sustituir por leche del sabor, el color y los nutrientes, como la
fresca (250 ml) a la que se añade 10 ml de tiamina, la vitamina B12 y la lisina. Véase:
vinagre. Véanse: derivados de la leche; le- leche esterilizada. La cantidad de nutrientes
che, nata y yogur. contenida en cada 100 g de porción comes-
tible, es:
leche microfiltrada. Leche tratada con un pro-
cedimiento de filtrado que permite eliminar Leche pasterizada
el 99,9% de las bacterias de la leche y au- Energía (kJ) 254,04
mentar la conservación de la leche sin dis- Calcio (mg) 120,00
minuir su valor nutritivo. Véase: leche este- Fósforo (mg) 100,00
rilizada. Porción comestible 100,00
Energía (kcal) 60,78
leche, nata y yogur. Consideramos: Leche con Vitamina A (µg eq. retinol) 30,30
sabores; Leche condensada; Leche de cabra; Colesterol (mg) 14,50
Leche de vaca; Leche desnatada; Leche en Magnesio (mg) 11,60
polvo; Leche evaporada; Leche mazada; Le- Yodo (mg) 8,20
che semidesnatada; Nata ácida; Nata doble; Ácido fólico (µg) 5,50
Nata extra espesa; Nata fresca; Nata ligera Carbohidratos (g) 4,50
espesa; Nata líquida fresca; Yogur batido; Grasa (g) 3,50
Yogur con sabor; Yogur natural; Yogur pas- Proteína (g) 3,10
teurizado después de la fermentación. Véa- Grasa saturada (g) 2,10
se: productos lácteos y de granja; clasifica- Grasa moninsaturada (g) 1,10
ción de ingredientes. Ácido ascórbico (C) (mg) 1,00
Vitamina B12 (µg) 0,44
leche natural de burra. Véase: características
Cinc (mg) 0,41
de las leches naturales; leche de burra.
Niacina (mg eq. niacina) 0,27
leche natural de cabra. Véase: características Riboflavina (B2) (mg) 0,18
de las leches naturales; leche de cabra. Grasa poliinsaturada (g) 0,16
Vitamina E (mg) 0,09
leche natural de camella. Véase: característi- Piridoxina (B6) (mg) 0,05
cas de las leches naturales. Hierro (mg) 0,04
Tiamina (B1) (mg) 0,03
leche natural de oveja. Véase: características Vitamina D (µg) 0,03
de las leches naturales; leche de oveja. Fibra (g) 0,00
Potasio (mg) 0,00
leche natural de vaca. Véase: características
Sodio (mg) 0,00
de las leches naturales; leche de vaca.
leche pasteurizada. Véase: leche pasterizada.
leche natural de yegua. Véase: características
de las leches naturales; leche de yegua. leche semidesnatada. Leche que contiene en-
tre un 1% y un 2% de materia grasa. Presen-
leche parcialmente desnatada en polvo. Véa- ta casi el mismo valor nutritivo que la leche
se: preparación, envasado, consumo y venta entera, excepto la grasa. Se suele añadir vi-
de las leches conservadas. tamina A y D. Se puede adquirir en forma
UHT, lo que significa que se ha sometido a
leche pasterizada. Leche calentada hasta 68 ºC un proceso de pasteurización a altas tempe-
durante 30 minutos y enfriamiento rápido.

1720
raturas y de homogeneización. Véase: Le- contenida en cada 100 gramos de porción
che, nata y yogur. La cantidad de nutrientes comestible, es:
contenida en cada 100 g de porción comes-
tible, es: Leche UHT des-
entera natada
Leche semidesnatada Energía (kJ) 263,34 150,48
Ca UHT Puleva Potasio (mg) 148,00 174,00
Energía (kJ) 213,18 Calcio (mg) 113,00 116,00
Porción comestible 100,00 100,00
Calcio (mg) 160,00 Fósforo (mg) 91,00 88,00
Fósforo (mg) 128,00 Energía (kcal) 63,00 36,00
Porción comestible 100,00 Sodio (mg) 45,00 45,00
Energía (kcal) 51,00 Vitamina A (µg eq. retinol) 42,00 0,00
Vitamina A (µg eq. retinol) 48,00 Colesterol (mg) 14,00 2,00
Magnesio (mg) 11,00 20,00
Magnesio (mg) 14,86 Ácido fólico (µg) 6,00 4,00
Carbohidratos (g) 5,00 Carbohidratos (g) 4,70 4,60
Proteína (g) 3,90 Grasa (g) 3,60 0,20
Ácido fólico (µg) 2,89 Proteína (g) 3,10 0,00
Grasa (g) 1,60 Grasa saturada (g) 2,20 0,04
Grasa moninsaturada (g) 1,05 tr.
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,36
Ácido ascórbico (C) (mg) 1,00 1,00
Vitamina D (µg) 0,30 Cinc (mg) 0,55 0,54
Hierro (mg) 0,23 Vitamina B12 (µg) 0,34 0,26
Vitamina B12 (µg) 0,20 Riboflavina (B2) (mg) 0,19 0,16
Riboflavina (B2) (mg) 0,19 Niacina (mg eq. niacina) 0,16 0,08
Grasa poliinsaturada (g) 0,12 tr.
Niacina (mg eq. niacina) 0,11
Hierro (mg) 0,10 0,18
Tiamina (B1) (mg) 0,05 Vitamina E (mg) 0,10 tr.
Vitamina E (mg) 0,05 Piridoxina (B6) (mg) 0,04 0,03
Piridoxina (B6) (mg) 0,00 Tiamina (B1) (mg) 0,04 0,04
Cinc (mg) Fibra (g) 0,00 0,00
Colesterol (mg) Vitamina D (µg) tr. tr.
Yodo (mg)
Fibra (g)
Grasa moninsaturada (g) leche vitaminada. Véase: preparación, envasa-
Grasa poliinsaturada (g) do, consumo y venta de las leches enrique-
Grasa saturada (g) cidas.
Potasio (mg)
Sodio (mg) leche y derivados. Según el Código Ali-
Yodo (mg) mentario, Capítulo XV. 3.15.00. Consta:
Sección 1ª Leches. Sección 2ª Derivados de
la leche. Sección 3ª Cuajo. Véase: Alimen-
leche UHT. Leche calentada a temperatura alta
tos y bebidas.
(unos 110ºC) por un cortísimo espacio de
tiempo, seguido de un enfriamiento muy rá- lechecillas de ternera. La cantidad de nutrien-
pido; con objeto de destruir los agentes pa- tes contenida en cada 100 g de porción co-
tógenos conservando todas las cualidades de mestible, es:
la leche. Se comercializa envasada en reci-
pientes asépticos y herméticos. Dentro del Lechecillas de ternera
envase se conserva a temperatura ambiente Fósforo (mg) 543
durante tres meses. Una vez abierta debe Potasio (mg) 215
consumirse en los días siguientes, con ma- Energía (kcal) 103
yor rapidez que el resto de las leches. Véase: Porción comestible 100
leche esterilizada. La cantidad de nutrientes Colesterol (mg) 80

1721
Agua (mg) 77,5 leches albuminosas. Véase: preparación, enva-
Sodio (mg) 57 sado, consumo y venta. de las leches espe-
Proteínas (g) 17,6 ciales enriquecidas
Calcio (mg) 11,7
Grasa (g) 3,8 leches certificadas. Véase: características de
Cianocobalamina (Pg) 2 las leches; preparación, envasado, consumo
y venta de las distintas clases de leche.
Hierro (mg) 1,4
Riboflavina (mg) 0,23 leches concentradas a ¼ o a 1/5 de su volu-
Tiamina (mg) 0,148 men como máximo. Véase: definición de
Ácido ascórbico (mg) 0 las distintas clases de leches; características
Ácido fólico (Pg) 0 de las leches especiales; preparación, enva-
Grasa poliinsaturada(g) 0 sado, consumo y venta de las leches especia-
Carbohidratos (g) 0 les.
Fibra vegetal (g) 0
Retinol (mg) 0 leches conservadas. Véase: definición de las
Grasa poliinsaturada(g) distintas clases de leches; características de
Ácido graso saturado (g) las leches; preparación envasado, consumo y
Ácido linoléico (g) venta de las distintas clases de leches.
Ácido linolénico (g)
leches desnatadas. Véase: definición de las le-
lechera. Nombre vulgar del pez: Gaidropsarus ches especiales; preparación, envasado, con-
mediterraneus. Designación oficial: berto- sumo y venta. de las leches especiales.
rella; lota.
leches dextrino-malteadas. Véase: prepara-
lechero barretado. Pez, nombre vulgar. De- ción envasado, consumo y venta de las le-
signación oficial: agujón sable. ches especiales enriquecidas.
leches. Según el Código Alimentario, Capítulo leches enriquecidas. Véase: definición de las
XV. Sección 1ª. Comprende: 3.15.01 Defi- leches especiales; características de las le-
nición. 3.15.02 Denominación. 3.15.03 ches especiales; preparación envasado, con-
Clasificación. 3.15.04. Definición de las sumo y venta de las leches especiales.
distintas clases de leches. 3.15.05 Caracte-
rísticas de las leches. 3.15.06 Preparación leches especiales. Véase: definición de las dis-
de las distintas clases de leche, su envasa- tintas clases de leche; características de las
do, consumo y venta. 3.15.07 Transporte. leches; preparación de las distintas clases de
3.15.08 Prohibiciones generales. Véase: leche, su envasado, consumo y venta.
leches y derivados.
leches fermentadas. Véase: definición de las
leches acidificadas. Véase: definición de las leches fermentadas; definición de leches es-
leches especiales; características de las le- peciales; características de leches especiales;
ches especiales; leches fermentadas; prepa- preparación envasado, consumo y venta de
ración envasado, consumo y venta de las le- leches especiales. La cantidad de nutrientes
ches especiales. contenida en cada 100 g de porción comes-
tible, es:
leches adicionadas de aroma y/o estimulan-
Leche fermentada des-
tes. Véase: definición de las leches especia- entera natada
les; características de las leches especiales; bifidobacterium
natural natural
preparación, envasado, consumo y venta de Energía (kJ) 263,34 183,92
las leches especiales enriquecidas. Potasio (mg) 182,00 213,00
Calcio (mg) 146,00 164,00
Fósforo (mg) 103,00 135,00

1722
Porción comestible 100,00 100,00 manzanas, ciruelas, manteca de cerdo, ajo,
Energía (kcal) 63,00 44,00 especias, azafrán, sal. Véase: cerdo en la
Vitamina A (µg eq. reti- 33,00 2,00 cocina clásica.
nol)
Magnesio (mg) 12,00 18,00
Ácido fólico (µg) 5,00 5,00 lechosa. Nombre vulgar venezolano de la plan-
Carbohidratos (g) 4,40 5,50 ta: Carica papaya.
Proteína (g) 3,80 4,90 lechuga. Nombre vulgar de la planta: Lactuca
Grasa (g) 3,40 0,30
Colesterol (mg) 3,00 1,00
sativa var. longifolia. La cantidad de
Grasa saturada (g) 2,20 0,10 nutrientes contenida en cada 100 g de
Ácido ascórbico (C) (mg) 1,00 tr. porción comestible, es:
Grasa moninsaturada (g) 0,90 0,15
Cinc (mg) 0,55 0,50 Lechuga
Sodio (mg) 0,40 73,00 Potasio (mg) 234,00
Vitamina B12 (µg) 0,30 0,30
Vitamina E (mg) 0,30 tr.
Vitamina A (µg eq. retinol) 106,00
Vitamina D (µg) 0,20 0.00 Energía (kJ) 66,88
Riboflavina (B2) (mg) 0,18 0,21 Ácido fólico (µg) 59,00
Niacina (mg eq. niacina) 0,11 0,10 Porción comestible 57,00
Grasa poliinsaturada (g) 0,10 tr. Calcio (mg) 40,00
Hierro (mg) 0,10 0,10
Piridoxina (B6) (mg) 0,09 0,11
Fósforo (mg) 24,00
Tiamina (B1) (mg) 0,04 0,04 Sodio (mg) 22,00
Fibra (g) 0,00 0,00 Energía (kcal) 16,00
Yodo (mg) Magnesio (mg) 10,00
leches higienizadas. Véase: características de Ácido ascórbico (C) (mg) 6,00
las leches; preparación de las distintas clases Carbohidratos (g) 1,70
de leche, su envasado, consumo y venta. Fibra (g) 1,50
Hierro (mg) 0,60
leches naturales. Véase: características de las Niacina (mg eq. niacina) 0,50
leches; preparación de las distintas clases de Vitamina E (mg) 0,50
leche, su envasado, consumo y venta. Grasa (g) 0,40
Grasa poliinsaturada (g) 0,26
leches vitaminadas. Véase: preparación, enva- Cinc (mg) 0,20
sado, consumo y venta de las leches especia- Grasa saturada (g) 0,08
les enriquecidas. Piridoxina (B6) (mg) 0,06
Riboflavina (B2) (mg) 0,06
lechín. Véase: aceituna lechín.
Tiamina (B1) (mg) 0,04
lechín de Granada. Véase: aceituna lechín de Colesterol (mg) 0,00
Granada. Proteína bruta (g) 0,00
Vitamina B12 (µg) 0,00
lechín de Sevilla. Véase: aceituna lechín de Vitamina D (µg) 0,00
Sevilla. Grasa moninsaturada (g) tr.
Yodo (mg)
lechín ecijano. Véase: aceituna lechín ecijano.
lechuga acogollada. Nombre vulgar de la plan-
lechón. Cerdo joven que todavía se amamanta. ta: Lactuca sativa var. capitata.
Véase: cerdo.
lechuga batavia. Cultivar de la hortaliza de
lechona rellena. Plato integrante de la cocina hojas: Lactuca sativa var. crispa. De forma
clásica. Tiempo de realización 4 horas. In- redondeada y con tonos violeta en los ex-
gredientes: lechona, pan, leche, huevos, tremos de sus hojas es resistente, muy gus-
tosa y se recomienda cortarla con la mano.

1723
lechuga Bibb. Nombre vulgar de la planta: lechuga silvestre. La lechuga conocida como
Lactuca sativa var. capitata. mâche o silvestre, es deliciosa en ensalada.
Sus hojas pequeñas producen un delicado
lechuga Boston. Nombre vulgar de la planta: efecto decorativo en cualquier fuente o
Lactuca sativa var. capitata. plato. Sinónimo: lechuga mâche.

lechuga cocida. Véase: pierna de cordero en lechuga trocadero. Cultivar de la hortaliza de


una capa de brioche. hojas: Lactuca sativa var. capitata. Tam-
bién llamada francesa, es redonda, de color
lechuga cogolluda. Nombre vulgar de la plan- verde claro y hojas poco apretadas. Por su
ta: Lactuca scariola capitata. textura suave también se la conoce como
cabeza de mantequilla. Combina muy bien
lechuga de tallo. Nombre vulgar de la planta: con todo.
Lactuca sativa var. angustana.
lechuguillas. Familia: compuestas. Hace refe-
lechuga enana. Sinónimo: cogollos. rencia a las lechugas de corte, como por
ejemplo la (Lactuca scariola acephala)
lechuga francesa. Sinónimo: lechuga troca-
Véase: lechugas.
dero.
lechuguino. Nombre usual de una pieza de pan
lechuga hoja de roble. Cultivar de la hortali-
en Castilla y León. Hogaza de pan bregado,
za de hojas: Lactuca sativa var. capitata.
elaborado en distintas formas. Corteza lisa y
Tiene las hojas labiadas como las del roble,
brillante. Véase: panes de España.
de color rojo oscuro, la textura suave y el
borde ondulado. Es muy apreciada en ensa- lechuza. Designación oficial española del pez:
ladas mixtas. Se utiliza para hacer más Pontinus furcirhinus dubius. Sinónimo ofi-
atractivas las ensaladas por su colorido. Si- cial: Diablico; Puñal.
nónimo: Megalie.
lechuza. Pez, nombre vulgar. Designación
lechuga iceberg. Cultivar de la hortaliza de oficial: isabelita zopilote; rascacio jugador;
hojas: Lactuca sativa var. capitata. Tiene rascacio lechuza; rascacio puñal.
forma de repollo, con hojas verde claro,
muy apretadas y crujientes. Su corazón es lecitidáceas. Véase: Lecythidaceae.
blanco. Es ideal para cortar y puede ser uti-
lizada como guarnición o para cócteles. lecitina. (E-322) Fosfo-amino-lípido complejo
Por su estructura resistente puede escaldar- resultante de la esterificación de diacilglice-
se para rellenar. rina con fosforilcolina. Abunda en el siste-
ma nervioso. Antioxidante y estabilizante
lechuga mâche. Véase: lechuga silvestre. utilizado en alimentación. Se extrae de la
clara del huevo o de la soja y actúa como
lechuga marina. Nombre vulgar de alga: Ul- emulsionante. Se utiliza en medicina para
va lactuca. tratar la demencia senil. En alimentación se
usa en: Chocolates, leches en polvo, mar-
lechuga repolluda. Nombre vulgar de la plan-
garinsa, galletas, alimentos para lactantes,
ta: Lactuca sativa var. capitata.
panadería. No presenta toxicidad alguna.
lechuga rizada. Nombre vulgar de la planta: Véase: antioxidantes y sinérgicos; denomi-
Lactuca sativa var. crispa. nación específica de estabilizadores.

lechuga romana. Nombre vulgar de la planta: Lecso. Esta salsa, de Austria, se presta para
Lactuca sativa var. longifolia. acompañar carnes, aves y salchichas asa-
das. Ingredientes: Cebolla, pimiento dul-

1724
ce, tomate, aceite, sal y pimienta. Véase: Judía pinta (Phaseolus vulgaris), Judía roja
salsas internacionales. (Phaseolus vulgaris), Mezcla de judías pa-
ra sopas, Judías de soja (Glycine max),
Lecythidaceae. Familia botánica. Reino: plan- Lenteja parda (Lens esculenta), Lenteja ro-
tae. Subreino: embryobionta (embryophitas) ja entera (Lens esculenta), Channa (Pisum
División: magnoliophyta (angiospermas; sativum), Judía mungo negra (Phaseolus
plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. mungo), Guisantes secos enteros (Pisum
Subclase: archichlamydeae; apetalae y cho- sativum), Guisantes verdes partidos (Pisum
ripetalae (o dialypetalae) Orden: myrtales. sativum), Guisantes amarillos partidos (Pi-
La única familia del orden de las lecitida- sum sativum), Lenteja verde de puy (Lens
les. Orden monofamiliar de dicotiledóneas esculenta), Lenteja roja partida (Lens escu-
leñosas tropicales perteneciente a la sub- lenta), Mezcla de lentejas para sopas, Judía
clase de las dilénidas. Se distingue por la mungo pelada (Phaseolus mungo), Toor
presencia de hojas enteras, sépalos valva- (Cajanus cajan), Judía mungo partida
res, pétalos libres, estambres numerosos y (Phaseolus aureus). Véase: Leguminosae;
centrífugos y ovario sincárpico, ínfero, con leguminosas; hortalizas, verduras y legum-
placentación axial. Consideramos: nuez de bres; frutas, verduras y setas. Véase: clasi-
brasil (Bertholletia excelsa) ficación de ingredientes.
lederki. Nombre vulgar vascuence de la seta: legumbres de España. Las principales legum-
Coprinus comatus. bres españolas protegidas con Denomina-
ción Específica (D.E.) son: Faba asturiana,
legatz. Nombre vulgar vascuence del pez: Judías de El Barco de Ávila, Lenteja de La
Merlucius merluccius. Sinónimo: merluza Armuña. Véase: alimentos de España.
legatxa (joven). Pez, nombre vulgar. Desig- legumbres en la cocina clásica. Véase: pota-
nación oficial: merluza. jes y legumbres en la cocina clásica
legatza. Pez, nombre vulgar. Designación legumbres en la cocina de España. Son, pa-
oficial: abadejo; merluza. ra generalizar, los frutos formados por una
vaina con dos suturas y que tienen en su in-
legatzkume (joven). Pez, nombre vulgar. De- terior una fila de semillas. Aunque hay al-
signación oficial: merluza. gunas, como los guisantes y las judías ver-
des, que entran en el compartimento de las
legazkume. Pez, nombre vulgar. Designación
hortalizas. La cocina de España tiene una
oficial: plegonero.
gran relación con las legumbres, que inter-
legorn blanca. Véase: gallina Legorn blanca. vienen en muchas recetas, tanto como in-
gredientes fundamentales para incorporar
legumbre fresca. Véase: productos hortícolas. en los innumerables cocidos y potajes que
se preparan en todos los rincones de la Pe-
legumbres. Consideramos: Azuqui (Phaseo- nínsula. Las principales recetas de la coci-
lus angularis), Fríjoles negros (Phaseolus na de España son: Alubias blancas con
vulgaris), Judía canellini (Phaseolus vul- chorizo, Alubias estofadas con pie y oreja
garis), Garbanzo (Cicer arietinum), Altra- de cerdo, Alubias pochas con morro y cho-
muz (Lupunus luteus), Judía mungo (Pha- rizo, Garbanzos a lo pobre, Garbanzos con
seolus aureus), Alubia de ojo (Vigna si- bacalao, Judiones del Barco, Lentejas con
nensis), Judía borlotti (Phaseolus vulga- arroz, Lentejas estofadas, Lentejas man-
ris), Habas secas (Vicia faba), Almorta chegas, Lentejas zamoranas. Véase: cocina
(Lathyvus sativus), Fríjol (Phaseolus vul- de España.
garis), Judía lima, grande (Phaseolus li-
mensis), Judía navy (Phaseolus vulgaris),

1725
legumbres en la cocina de India. Véase: le- mentos distintivos de cada región. Consi-
gumbres y hortalizas en la cocina de India. deramos: Arroz al limón; Arroz sazonado
con lentejas; Crema de lentejas; Curry de
legumbres frescas. Véase: productos hortíco- coliflor, tomate y guisantes; Curry de pata-
las. tas; Garbanzos picantes; Huevos vindaloo.
Véase: cocina de India.
legumbres germinadas en salsa de yogur.
Plato de la cocina védica, perteneciente al Leguminosae. Familias; mimosáceas y papi-
grupo de dhales y sopas. Ingredientes: lionáceas. Reino: plantae. Subreino: embr-
moong dhal entero; yogur; harina de gar- yobionta (embryophitas) División: magno-
banzo; comino; jengibre fresco; asafétida; liophyta (angiospermas; plantas con flores)
hojas de curry; cúrcuma; sal; guindillas Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archich-
frescas; azúcar; hojas de cilantro; agua; lamydeae; apetalae y choripetalae (o dialy-
ghee. Nombre hindú: mithi gnani dhal. petalae) Orden: rosales. Se dice de las plan-
Véase: dhales en la cocina védica. tas de las familias de las mimosáceas y las
papilionáceas, cuya característica distintiva
legumbres mondadas. Según el Código Ali- es que dan fruto o semilla en una vaina
mentario, 3.18.05. Son los cotiledones sin (“legumbre”) El Código Alimentario clasi-
tegumentos, procedentes de las semillas se- fica las legumbres en dos grupos: legum-
cas de leguminosas. Véase: clasificación de bres verdes y legumbres secas. Considera-
derivados de leguminosas. mos: judía de ojos negros (Vigna ungula-
ta), frijol de ojos negros (Vigna sesquipe-
legumbres secas. Según el Código Alimenta- dalus), alubia (Phaseolus vulgaris; seca),
rio, Capítulo XVIII. Sección 1ª. Comprende: judía verde (Phaseolus vulgaris; verde),
3.18.01 Denominación. 3.18.02 Clasifica- judía española (Phaseolus multiflorus),
ción. Véase: leguminosas. habichuela de Lima (Phaseolus lunatus)
Véase: legumbres secas, legumbres verdes.
legumbres verdes. Según el Código Alimenta-
rio, 3.21.08. Se distinguen, entre otras las si- leguminosas. Según el Código Alimentario,
guiente especies y variedades botánicas para Capítulo XVIII. 3.18.00. Consta de: Sección
el consumo: Guisante (Pisum sativum, var. 1ª Legumbres secas. Sección 2ª Derivados.
vulgare), Haba (Vicia faba, var. mayor), Sección 3ª Disposiciones comunes. Véase:
Judía (Phaseolus vulgaris, savi.), Tirabe- Alimentos y bebidas.
que (Pisum sativum, var. macrocarpon).
Véase: clasificación de hortalizas. leguminosas. Véase: Leguminosae.
legumbres y ensaladas en la cocina de leicester. Véase: oveja Leicester.
Méjico. Consideramos: Aguacates rellenos,
Calabacitas a la mexicana, Calabacitas Leiobatis aquila. Pez. Designación oficial:
rellenas de queso, Chayotes rellenos, águila marina.
Fritanguitas de pobre, Papas rellenas,.
Véase: cocina de Méjico. Leiobatus panduratus. Pez. Designación ofi-
cial: guitarra.
legumbres y hortalizas en la cocina de In-
dia. Teniendo en cuenta que la mayor parte Leionura atun. Pez. Designación oficial: sie-
de la población india sigue una dieta vege- rra.
tariana, no es de extrañar que ñla cocina
hindú incluya la más extensa diversidad de Leiostomus humeralis. Pez. Designación ofi-
platos vegetarianos del mundo; cualquiera cial: verrugato croca.
de estos platos puede elaborarse además
según las técnicas culinarias y los condi-

1726
Leiostomus xanthurus. Familia: esciénidos. tes; Polvos decolorantes. Véase: artículos
También es un pez tímbalo muy común en higiénicos y de uso doméstico.
el atlántico occidental. Se captura en gran-
des cantidades en verano y otoño, entre la leka. Nombre vulgar vascuence de la planta:
bahía de Delaware y Georgia. Su parentesco Phaseolus vulgaris. Sinónimo: judía verde
cercano con el croaker atlántico es evidente.
Pero lo que le identifica claramente como lekaxin xixa. Nombre vulgar vascuence de la
tímbalo cebra es la mancha que presenta de- seta: Lactarius deliciosus.
trás del opérculo. En verano es muy apre-
ciado por su fina carne. Una receta muy fa- Lemnisoma thyrsitoides. Pez. Designación
mosa en Virginia: tímbalo cebra empanado oficial: escolar de canal.
al romero. Nombre vulgar: pez tímbalo ce-
Lemon aspen. Véase: zumo de álamo limone-
bra. Designación oficial: verrugato croca.
ro.
Leirus bennettii. Pez. Designación oficial:
lemongrass. Parecido a una cebolleta grande,
mupo imperial.
pero con el aroma y el gusto de la esencia de
Leirus medusophagus. Pez. Designación ofi- limón, el lemongrass cada vez se encuentra
cial: mupo. más en el mercado. Pele las hojas exteriores
y pique el tallo central tierno.
Leirus peruanus. Pez. Designación oficial: co-
jinoba palmera. lemorratz. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: lampuga.
leitera. Nombre vulgar catalán de la seta:
Lactarius piperatus. lengoradu. Nombre vulgar vascuence del
pez: Solea vulgaris. Sinónimo: lenguado
leito ama. Nombre vulgar de molusco: Mya
arenaria. Designación oficial: navaja. lengoradu buruhandia. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: acedía.
lejía. Disolución acuosa de carácter básico de
hidróxidos, carbonatos y sulfuros de metales lengoradu-arrunta. Pez, nombre vulgar. De-
alcalinos, utilizada principalmente en la in- signación oficial: lenguado.
dustria papelera.
lengua. Despojo cárnico. Se presta a varios
lejía de cloro. Según el Código Alimentario, guisos, estofada, con alubias, etc. Admite
5.38.19. Es la solución de hipoclorito alcali- muy bien el adobo para la conservación. En
no con un contenido en cloro activo no su- algunos lugares la embuten en tripa y some-
perior al 10% ni inferior al 2%, y una alcali- ten a desecación. Al poco tiempo se torna
nidad total máxima, expresada en carbonato muy dura y hay que cortarla en rodajas finí-
sódico, del 1,5%. Véase: lejías y polvos de simas para poderlas masticar. Únicamente
blanqueo. se vende separada de la cabeza en porcino,
bóvidos y équidos. Es un alimento muy soli-
lejías. Véase: lejías y polvos de blanqueo. citado debido a su sabor particular, tan agra-
dable, y resultante de la mezcla íntima en
lejías y polvos de blanqueo. Según el Código sus tejidos de elementos musculares y gra-
Alimentario, 5.38.19. Son los preparados sas. La lengua se presta a múltiples combi-
usados en la limpieza por sus propiedades naciones culinarias y gran número de prepa-
decolorantes y desinfectantes. Se distinguen raciones de chacinería o charcutería, así co-
los siguientes productos: Lejía de cloro; mo a conservas que aumentan su valor ali-
Concentrado de lejía; Polvos blanquean- menticio y comercial. Su peso aproximado
es: vacuno 2,200 kg; ternera 1,500 kg; ovino
0,200 kg; porcino 0,300 kg. Su composición

1727
centesimal: agua 65,7; prótidos 15,7; grasa lengua al gratín. Plato integrante de la cocina
16,8; hidratos de carbono 0,05; sales 1,0; ki- con carne. Tiempo de preparación 20 mi-
localorías en 100 g 226. Véase: clasificación nutos. Cocción: 45 minutos. Ingredientes:
de despojos; despojos cárnicos; despiece de lenhua de ternera, cebolla, ajo, perejil, sal,
la canal de porcino. pimienta, pan rallado, aceite. Véase: len-
lengua. La cantidad de nutrientes contenida en guas en la cocina.
cada 100 g de porción comestible, es:
lengua al vino. Plato integrante de la cocina
con carne. Tiempo de preparación 5 minu-
Lengua tos. Cocción: 15 minutos. Ingredientes:
Energía (kcal) 186 rodajas de lengua cocida, fondo de cocido
Fósforo (mg) 121 de carne, caldo de lengua, vino blanco se-
Potasio (mg) 100 co, mantequilla. Véase: lenguas en la coci-
Porción comestible 95 na.
Colesterol (mg) 90
Agua (mg) 70 lengua caranegra. Designación oficial españo-
Sodio (mg) 60 la del pez: Symphurus plagiusa. Sinónimo
Proteínas (g) 16,8 oficial: Lengua de perro; Lenguado; Me-
Cianocobalamina (Pg) 16 diopescado.
Grasa (g) 13,2
Calcio (mg) 8 lengua ceniza. Designación oficial española
Grasa poliinsaturada(g) 7,6 del pez: Symphurus plagusia. Sinónimo
Ácido graso saturado (g) 6,1 oficial: Acedía; Lengua de perra; Lengua
Ácido ascórbico (mg) 5 de vaca; Lenguita.
Ácido fólico (Pg) 4 lengua con arbeyos. Plato de la cocina astu-
Hierro (mg) 3,1 riana. Ingredientes: lengua de ternera o de
Riboflavina (mg) 0,37 potro, arbeyos (guisantes desgrana-
Tiamina (mg) 0,15 dos)cebolla, vino blanco, ajo, perejil, lau-
Grasa poliinsaturada(g) 0 rel, chocolate, aceite, sal, pimienta. Véase:
Carbohidratos (g) 0 cocina de Asturias.
Fibra vegetal (g) 0
Retinol (mg) 0 lengua con champiñones. Plato integrante de
Ácido linoléico (g) la cocina con carne. Tiempo de prepara-
Ácido linolénico (g) ción 10 minutos. Cocción: 15 minutos. In-
gredientes: rodajas de lengua de ternera
lengua. Designación oficial española del pez: cocida, champiñones, mantequilla, harina,
Limanda limanda; Limanda oceanica; Li- caldo de cocción de lengua, vino blanco
manda vulgaris; Pleuronectes limanda; seco. Véase: lenguas en la cocina.
Pleuronectes platessoides. Sinónimo ofi-
cial: Limanda; Limanda nórdina; Ollaira; lengua de buey. Nombre vulgar de la seta: Fis-
Ollarra; Pedás. tulina hepatica.
lengua. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- lengua de buey. Despojo cárnico. Sinónimo:
cial: lengua de perra; lenguado manchado; lengua de vaca. La cantidad de nutrientes
lengüeta listada. contenida en cada 100 g de porción comes-
tible, es:
lengua a la vinagreta. Plato integrante de la
cocina con carne. Tiempo de preparación Lengua de vaca/buey
20 minutos. Cocción: 1 hora. Ingredien- Proteína (g) 19,70
tes: lengua, sal, pimienta, ajo, perejil, vi- Grasa (g) 7,10
nagre, aceite. Véase: lenguas en la cocina. Grasa moninsaturada (g) 3,30

1728
Grasa saturada (g) 3,00 Hierro (mg) 3,30
Carbohidratos (g) 1,65 Carbohidratos (g) 0,50
Energía (kJ) 471,87 Riboflavina (B2) (mg) 0,50
Grasa poliinsaturada (g) 0,40 Tiamina (B1) (mg) 0,49
Colesterol (mg) 265,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,35
Fósforo (mg) 158,00 Fibra (g)
Sodio (mg) 116,00 Flúor (mg)
Energía (kcal) 112,89 Grasa poliinsaturada (g)
Porción comestible 70,00 Magnesio(mg)
Ácido ascórbico (C) (mg) 30,00 Vitamina A (µg eq. retinol)
Magnesio (mg) 17,10 Vitamina E (mg)
Niacina (mg eq. niacina) 14,70
lengua de cerdo con tomate. Plato típico de
Yodo (mg) 14,00 la “Cocina de Sevilla” perteneciente al
Hierro (mg) 7,10 grupo: Carnes, aves y caza. Ingredientes:
Calcio (mg) 7,00 lengua de cerdo, tomate, aceite de oliva,
Cinc (mg) 5,10 cebolla, pimientos, pimienta negra, laurel,
Potasio (mg) 2,92 sal.
Riboflavina (B2) (mg) 2,88
Piridoxina (B6) (mg) 0,71 lengua de cordero. La cantidad de nutrientes
Vitamina E (mg) 0,67 contenida en cada 100 g de porción comes-
Tiamina (B1) (mg) 0,30 tible, es:
Vitamina B12 (µg) 65,00 Lengua de cordero
Vitamina D (µg) 1,70 Energía (kJ) 810,92
Vitamina A (µg eq. retinol) 1,53 Potasio (mg) 277,00
Ácido fólico (µg) 0,22 Energía (kcal) 194,00
Fibra (g) 0,00 Fósforo (mg) 119,00
lengua de buey con garbanzos. Plato típico Sodio (mg) 105,00
de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al Agua (g) 49,30
grupo: Carnes, aves y caza. Ingredientes: Calcio (mg) 19,00
lengua de buey, ajo, aceite de oliva, pan, Grasas totales (g) 14,80
pimentón, cominos, sal, garbanzos cocidos. Proteína (g) 13,50
Ácido ascórbico (C) (mg) 7,00
lengua de cerdo. La cantidad de nutrientes Niacina (B3)(mg eq. niacina) 4,20
contenida en cada 100 g de porción comes- Hierro (mg) 3,10
tible, es: Carbohidratos (g) 1,70
Lengua de cerdo Riboflavina (B2) (mg) 0,28
Energía (kJ) 948,86 Tiamina (B1) (mg) 0,08
Potasio (mg) 234,00 Colesterol (mg)
Energía (kcal) 227,00 Fibra (g)
Fósforo (mg) 187,00 Flúor (mg)
Colesterol (mg) 140,00 Grasa poliinsaturada (g)
Sodio (mg) 93,00 Magnesio(mg)
Agua (g) 65,90 Piridoxina (B6) (mg)
Grasas totales (g) 18,20 Vitamina A (µg eq. retinol) tr.
Proteína (g) 15,10 Vitamina E (mg)
Calcio (mg) 9,00 lengua de gato. Nombre vulgar de la seta:
Niacina (B3)(mg eq. niacina) 5,30 Hydnum repandum.
Ácido ascórbico (C) (mg) 4,00

1729
lengua de perra. Designación oficial española Lengua de ternera lechal
del pez: Symphurus atricauda. Sinónimo Energía (kJ) 535,04
oficial: Espirilo; Hojita; Huarache; Len- Potasio (mg) 200,00
gua; Lenguado; Lengüeta; Suela. Fósforo (mg) 190,00
Colesterol (mg) 140,00
lengua de perra. Pez, nombre vulgar. Desig- Energía (kcal) 128,00
nación oficial: lengua ceniza. Sodio (mg) 84,00
Agua (g) 76,40
lengua de perro. Nombre vulgar del pez:
Symphium nigrescens. Designación oficial: Proteína (g) 17,10
lengua caranegra. Magnesio(mg) 10,00
Calcio (mg) 9,00
lengua de ternera. La cantidad de nutrientes Grasas totales (g) 6,20
contenida en cada 100 g de porción comes- Niacina (B3)(mg eq. niacina) 3,70
tible, es: Hierro (mg) 3,00
Carbohidratos (g) 0,90
Lengua de ternera
Riboflavina (B2) (mg) 0,29
Energía (kJ) 519,16
Tiamina (B1) (mg) 0,15
Potasio (mg) 210,00
Piridoxina (B6) (mg) 0,13
Fósforo (mg) 200,00
Vitamina A (µg eq. retinol) 0,00
Energía (kcal) 124,20
Ácido ascórbico (C) (mg)
Colesterol (mg) 108,00
Fibra (g)
Porción comestible 77,00
Flúor (mg)
Sodio (mg) 77,00
Grasa poliinsaturada (g)
Proteína (g) 18,00
Vitamina E (mg)
Calcio (mg) 10,00
Magnesio (mg) 10,00 lengua de vaca. Nombre vulgar de la planta:
Grasa (g) 5,80 Rumex scutatus.
Ácido fólico (µg) 5,00
Vitamina B12 (µg) 4,00 lengua de vaca. Nombre vulgar de la seta:
Niacina (mg eq. niacina) 3,60 Hydnum repandum.
Hierro (mg) 3,00
lengua de vaca. Pez, nombre vulgar. Desig-
Ácido ascórbico (C) (mg) 2,00 nación oficial: lengua ceniza.
Riboflavina (B2) (mg) 0,30
Piridoxina (B6) (mg) 0,13 lengua de vaca. Véase: lengua de buey.
Tiamina (B1) (mg) 0,13 Despojo cárnico. El aporte nutritivo, en va-
Carbohidratos (g) 0,00 lor medio, de la carne expresado en canti-
Fibra (g) 0,00 dad por 100 g de material comestible, es:
Vitamina A (µg eq. retinol) 0,00
Composición lengua
Cinc (mg)
Energía (kJ) 886,00
Grasa moninsaturada (g) Energía (kcal) 212,00
Grasa poliinsaturada (g) Agua (g) 66,80
Grasa saturada (g) Proteínas (g) 16,00
Vitamina D (µg) Grasa (g) 15,90
Vitamina E (mg) Carbohidratos (g) 0,40
Yodo (mg) Minerales
Potasio (mg) 255,00
lengua de ternera lechal. La cantidad de nu- Fósforo (mg) 229,00
trientes contenida en cada 100 g de porción Sodio (mg) 100,00
comestible, es: Cloro (mg) 13,00
Magnesio (mg) 10,00

1730
Calcio (mg) 9,50 lengua de vaca rojiza. Nombre vulgar de la
Aluminio seta: Hydnum rufescens.
Boro
Cobalto lengua del Pacífico. Nombre vulgar del pez:
Cobre Limanda aspera.
Cromo
Fluoruro
lengua en salsa picante. Plato integrante de
Hierro
la cocina con carne. Tiempo de prepara-
Manganeso
Molibdeno ción 20 minutos. Cocción: 1 hora y 10 mi-
Níquel nutos. Ingredientes: lengua de ternera, to-
Selenio cino, mantequilla, sal, pimienta, vino blan-
Yodo co seco, salsa picante, cebollitas y pepini-
Zinc llos en vinagre. Véase: lenguas en la coci-
Vitaminas na.
Purina (mg) 160,00
Colesterol (mg) 108,00 lengua escarlata. Producto de alta charcutería
B3 (niacina) (mg) 4,60 cuyo nombre se debe al color rojo; en la
B5 (Ácido pantoténico) (mg) 2,00 lengua se obtiene por nitrificación por in-
B2 (riboflavina) (mg) 0,29 mersión y en la envoltura por teñido de in-
B1 (tiamina) (mg) 0,14
tensidad carmesí, que es el auténtico escarla-
B6 (piridoxina) (mg) 0,13
A (retinol) (Pg) 4,00
ta. Materia prima: lenguas grandes de vaca,
B8 (Biotina) (Pg) 3,30 choto o ternera, no valen las de cerdo. Espe-
B 10;11 (ácido fólico) cias: pimienta negra molida, nuez moscada
B12 (cianocobalamina) molida, clavo molido, ajo liofilizado.
C (ácido ascórbico)
D lengua filonegro. Designación oficial española
E (tocoferol) del pez: Symphurus diomedianus.
K
lenguada. Pez, nombre vulgar. Designación
lengua de vaca a la turolense. Plato de la
oficial: brótula rosada; lenguado.
“cocina” española perteneciente al grupo
de “vacuno”. Cocina de Aragón Tiempo de lenguadeta. Nombre vulgar del pez: Citharus
realización 3 horas y 30 minutos. Un linguatula. Designación oficial: solleta.
ejemplo de que nuestros ancestros supieron
sacarle partido a todas las partes comesti- lenguadilla. Pez, nombre vulgar. Designación
bles de los animales. La lengua de vaca, oficial: lenguado.
carnosa y de excelente sabor, halla en Te-
ruel una de sus mejores formas de elabora- lenguadillo. Nombre vulgar del pez: Buglossi-
ción. Ingredientes: lengua de vaca, pi- dium luteum; Dicologoglossa cuneata. De-
mientos verdes, zanahorias, cebolla, toma- signación oficial: acedía; sortija; suela
tes, ajo, caldo de carne, perejil, clavo, to- guardaboya; suela redonda.
millo, pimienta, chocolate, aceite, sal. Véa-
se: bovino en la cocina clásica. lenguadillo de costa. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: tambor.
lengua de vaca encebollada. Plato típico de
la “Cocina de Sevilla” perteneciente al lenguadina. Nombre vulgar del pez: Solea
grupo: Carnes, aves y caza. Ingredientes: lascaris.
lengua de vaca, cebolla, ajo, laurel, aguar-
diente seco, vino blanco, aceite de oliva, lenguadito. Pez, nombre vulgar. Designación
agua, sal. oficial: lenguado cola manchada; lenguado
portugués; lenguado zingua; suela arepita.

1731
lenguado. Designación oficial española del Colesterol (mg) 60,00
pez: Pegusa kleini; Pleuronectes solea; So- Porción comestible 55,00
lea capellonis; Solea solea; Solea vulgaris; Calcio (mg) 30,00
Solea vulgaris typica; Solea vulgaris vul- Yodo (mg) 30,00
garis. Sinónimo oficial: Alpistero; Billau; Magnesio (mg) 29,00
Itsas-mihi; Lengoradu-arrunta; Lenguadi- Proteína (g) 16,50
lla; Lenguado común; Lenguada; Lengua- Ácido fólico (µg) 11,00
guá; Lenguan; Lenguana; Lerpa; Lirpa; Niacina (mg eq. niacina) 5,50
Llengado; Llenguada; Llenguado; Llen- Grasa (g) 1,50
guadu; Llenguat; Mihi-ikara; Mihiarrain; Vitamina B12 (µg) 1,00
Palaya; Pelayi´l petit; Peluda; Pelá; Perdiz Hierro (mg) 0,70
de mar; Plabuxa; Suela; Txabalo; Zolla.
Carbohidratos (g) 0,50
lenguado. Pez, nombre vulgar. Designación Piridoxina (B6) (mg) 0,43
oficial: acedía; acevía; arepita; golleta; Cinc (mg) 0,40
hojita, lengua caranegra; lengua de perra; Grasa poliinsaturada (g) 0,39
lenguado alabato; lenguado aleta manchada, Grasa moninsaturada (g) 0,24
lenguado alón; lenguado austral; lenguado Grasa saturada (g) 0,16
bocado de Dios; lenguado brasileño; len- Riboflavina (B2) (mg) 0,12
guado chileno; lenguado cola de abanico; Tiamina (B1) (mg) 0,10
lenguado cola manchada; lenguado cuatro- Fibra (g) 0,00
jos; lenguado de California; lenguado de Ácido ascórbico (C) (mg) tr.
montemar, lenguado de ojo chico; lenguado Vitamina A (µg eq. retinol) tr.
de ojo grande; lenguado de patagonia; len- Vitamina D (µg) tr.
guado de profundidad; lenguado dentón; Vitamina E (mg)
lenguado diaguita; lenguado fino; lenguado
lenguado alabato. Designación oficial espa-
gordo; lenguado hoja; lenguado huarache;
ñola del pez: Paralichthys aestuarius; Pa-
lenguado moteado; lenguado nebuloso; len-
ralichthys magdalenae. Sinónimo oficial:
guado ocelado; lenguado pecoso; lenguado
Alabato; Lenguado.
pega-pega; lenguado pintado; lenguado pla-
yero; lenguado portugués; lenguado remo; lenguado aleta manchada. Designación ofi-
lenguado ribete; lenguado rombo; lenguado cial española del pez: Cyclopsetta chitten-
tapadero; lenguado tornasol; lenguado tres dini; Cyclopsetta decussata. Sinónimo ofi-
ojos; lenguado tresojos; lenguado zapatilla; cial: Lenguado.
lenguado zapato; lenguado zingua; limanda
de profundidad; limanda petrale; pelada; pe- lenguado alón. Designación oficial española
luda; peludilla; platija cabeza dura; platija del pez: Citharichthys xanthostigma. Sinó-
de fango; platija moteada; platija ocelada; nimo oficial: Huarache; Lenguado.
serrandell; soldado; solleta; sortija; soya di-
amante; soya escurridiza; soya inglesa; sue- lenguado americano. Designación oficial es-
la arepita; suela guardaboya; suela listada; pañola del pez: Achirus lineatus.
suela rayada; suela redonda; suela; tambor
real. La cantidad de nutrientes contenida en lenguado arenoso. Nombre vulgar del pez: So-
cada 100 g de porción comestible, es: lea lascaris.
Lenguado lenguado austral. Designación oficial españo-
Energía (kJ) 340,15 la del pez: Thysanopsetta naresi. Sinónimo
Fósforo (mg) 260,00 oficial: Lenguado.
Potasio (mg) 230,00
Sodio (mg) 100,00 lenguado bavoche. Designación oficial espa-
Energía (kcal) 81,38 ñola del pez: Trinectes maculatus.

1732
lenguado bengalí. Designación oficial espa- lenguado cuatrojos. Designación oficial es-
ñola del pez: Cynoglossus bengalensis; pañola del pez: Hippoglossina tetraphtal-
Cynoglossus cynoglosssus; Cynoglossus mus. Sinónimo oficial: Lenguado; Lengua-
sumatranus. do de cuatro ocelos; Lenguado de cuatro
ojos.
lenguado boca abajo. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: lenguado tres ojos. lenguado de aguas dulces. Pez, nombre vul-
gar. Designación oficial: lengüeta ancha
lenguado bocado de Dios. Designación oficial desnuda.
española del pez: Citharichthys panamen-
sis; Cyclopsetta panamensis. Sinónimo lenguado de aguas profundas. Pez, nombre
oficial: Bocado de Dios; Huarache; Len- vulgar. Designación oficial: lenguado de
guado; Medio pez. profundidad.

lenguado brasileño. Designación oficial es- lenguado de altura. Designación oficial espa-
pañola del pez: Paralichthys brasiliensis. ñola del pez: Psettodes belcheri.
Sinónimo oficial: Lenguado.
lenguado de boca chica. Pez, nombre vulgar.
lenguado canadiense. Designación oficial es- Designación oficial: lenguado zapato.
pañola del pez: Paralichthys dentatus.
lenguado de boca grande. Pez, nombre vul-
lenguado chileno. Designación oficial espa- gar. Designación oficial: lenguado tapade-
ñola del pez: Paralichthys smitti. Sinónimo ro.
oficial: Lenguado.
lenguado de cachito. Pez, nombre vulgar.
lenguado cola de abanico. Designación ofi- Designación oficial: lenguado cola man-
cial española del pez: Xystreurys liolepis. chada.
Sinónimo oficial: Lenguado.
lenguado de California. Designación oficial
lenguado cola manchada. Designación oficial española del pez: Paralichthys californi-
española del pez: Engyorphrys sanctilau- cus. Sinónimo oficial: Alabato; Lenguado.
renti. Sinónimo oficial: Lenguadito; Len-
guado; lenguado con manchas; Lenguado lenguado de canal. Designación oficial espa-
de cachito. ñola del pez: Syacium micrurum. Sinónimo
oficial: Arrevés.
lenguado común. Nombre vulgar del pez: So-
lea vulgaris. Designación oficial: lenguado lenguado de cuatro ocelos. Designación ofi-
fino; lenguado. cial española del pez: Paralichthys oblon-
gus.
lenguado con caninos. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: lenguado dentón. lenguado de cuatro ocelos. Pez, nombre vul-
gar. Designación oficial: lenguado cuatro-
lenguado con manchas. Pez, nombre vulgar. jos.
Designación oficial: lenguado cola man-
chada. lenguado de cuatro ojos. Pez, nombre vul-
gar. Designación oficial: lenguado cuatro-
lenguado con tres ocejos. Pez, nombre vul- jos.
gar. Designación oficial: lenguado tres
ojos. lenguado de Florida. Designación oficial es-
pañola del pez: Paralichthys lethostigma.
lenguado criollo. Designación oficial españo-
la del pez: Paralichthys tropicus.

1733
lenguado de grandes escamas. Nombre vulgar lenguado del norte. Pez, nombre vulgar. De-
del pez: Citharus macrolepidotus. signación oficial: mendo.

lenguado de hebra. Designación oficial espa- lenguado del Pacífico NW. Designación ofi-
ñola del pez: Dorsopsetta norma. cial española del pez: Paralichthys oliva-
ceus.
lenguado de Juan Fernández. Designación
oficial española del pez: Paralichthys fer- lenguado del sur. Pez, nombre vulgar. De-
nandezianus. signación oficial: lenguado de montemar.

lenguado de la costa. Pez, nombre vulgar. lenguado dentón. Designación oficial españo-
Designación oficial: lenguado de ojo chico. la del pez: Cyclopsetta querna. Sinónimo
oficial: Bocado de Dios; Huarache; Len-
lenguado de las profundidades. Nombre vul- guado; Lenguado con caninos; Lenguado
gar del pez: Bathisolea profundicola. dentudo; Zapata.
lenguado de montemar. Designación oficial lenguado dentudo. Pez, nombre vulgar. De-
española del pez: Hippglossina montema- signación oficial: lenguado dentón.
ris. Sinónimo oficial: Lenguado; Lenguado
del sur. lenguado diaguita. Designación oficial espa-
ñola del pez: Paralichthys hilgendorfii. Si-
lenguado de ojo chico. Designación oficial nónimo oficial: Lenguado.
española del pez: Palichthys microps. Si-
nónimo oficial: Lenguado; Lenguado de la lenguado enano. Nombre vulgar del pez: Bu-
costa; Lenguado ojo pequeño. glossidium luteum.

lenguado de ojo grande. Designación oficial lenguado fino. Designación oficial española
española del pez: Hippoglossina macrops. del pez: Paralichthys adspersus. Sinónimo
Sinónimo oficial: Lenguado; Medio pez. oficial: Lenguado; Lenguado común.

lenguado de ojo grande. Pez, nombre vulgar. lenguado fonera. Pez, nombre vulgar. Desig-
Designación oficial: lenguado pintado. nación oficial: soldado.

lenguado de patagonia. Designación oficial lenguado gordo. Designación oficial española


española del pez: Paralichthys patagoni- del pez: Citharichthys gordas. Sinónimo
cus. Sinónimo oficial: Lenguado. oficial: Lenguado.

lenguado de perro. Designación oficial espa- lenguado hoja. Designación oficial española
ñola del pez: Monolene sessilicauda. del pez: Bothus constellatus. Sinónimo ofi-
cial: Lenguado; Pez hoja; Platija; Plato.
lenguado de playa. Designación oficial espa-
ñola del pez: Syacium gunteri. Sinónimo lenguado huarache. Designación oficial es-
oficial: Arrevés. pañola del pez: Paralichthys sinaloae; Pa-
ralichthys woolmanni. Sinónimo oficial:
lenguado de profundidad. Designación ofi- Huarache; Lenguado; Lenguado moteado.
cial española del pez: Monolene maculi-
pinna. Sinónimo oficial: Lenguado; Len- lenguado indopacífico. Nombre vulgar del
guado de aguas profundas. pez: Citharoides macrolepis.

lenguado de río. Pez, nombre vulgar. Desig- lenguado lascar. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: suela arepita. nación oficial: sortija.

1734
lenguado limón. Pez, nombre vulgar. Desig- nónimo oficial: Bocabajo; Huarache; Len-
nación oficial: mendo limón. guado; Lenguado de ojo grande; Lenguado
ojón; Lengüeta; Medio pez.
lenguado lineado. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: suela listada. lenguado playero. Designación oficial espa-
ñola del pez: Syacium latifrons. Sinónimo
lenguado listado. Pez, nombre vulgar. De- oficial: Lenguado.
signación oficial: suela listada; suela raya-
da. lenguado portugués. Designación oficial es-
pañola del pez: Synaptura lusitanica; Sy-
lenguado manchado. Designación oficial es- naptura punctatissima; Synaptura puncta-
pañola del pez: Hippoglossina stomata. Si- tissima nigromaculata. Sinónimo oficial:
nónimo oficial: Lengua. Lenguadito; Lenguado; Sinaptura.

lenguado moreno. Designación oficial espa- lenguado rayado. Pez, nombre vulgar. De-
ñola del pez: Syacium papillosum. Sinóni- signación oficial: suela rayada.
mo oficial: Arrevés.
lenguado real. Designación oficial española
lenguado moteado. Designación oficial espa- del pez: Glyptocephalus zahirus.
ñola del pez: Citharichthys sordidus. Sinó-
nimo oficial: Lenguado. lenguado redondo. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: suela arepita; suela lista-
lenguado moteado. Pez, nombre vulgar. De- da; suela redonda.
signación oficial: lenguado huarache; len-
guado pecoso. lenguado remo. Designación oficial española
del pez: Oncopterus darwini. Sinónimo
lenguado nebuloso. Designación oficial espa- oficial: Lenguado; Liguadoremo.
ñola del pez: Hippoglossina mystacium.
Sinónimo oficial: Lenguado. lenguado ribete. Designación oficial española
del pez: Etropus crossotus. Sinónimo ofi-
lenguado ocelado. Designación oficial espa- cial: Huarache; Lenguado; Lenguita; Me-
ñola del pez: Bothus lunatus. Sinónimo dio pez.
oficial: Arrevés; Lenguado.
lenguado rombo. Designación oficial españo-
lenguado ojo pequeño. Pez, nombre vulgar. la del pez: Pseudorhombus binii. Sinónimo
Designación oficial: lenguado de ojo chico. oficial: Lenguado.
lenguado ojón. Pez, nombre vulgar. Designa- lenguado senegalés. Designación oficial es-
ción oficial: acevía; lenguado pintado. pañola del pez: Solea melanochira; Solea
senegalensis.
lenguado pecoso. Designación oficial españo-
la del pez: Citharichthys stigmaeus. Sinó- lenguado tapadero. Designación oficial espa-
nimo oficial: Arrevés; Lenguado; Lengua- ñola del pez: Citharichthys gilberti. Sinó-
do moteado. nimo oficial: Huarache; Lenguado; Len-
guado de boca grande; Medio pez; Tapade-
lenguado pega-pega. Designación oficial es- ro; Zingua.
pañola del pez: Syacium ovale. Sinónimo
oficial: Huarache; Lenguado; Medio pez; lenguado torbay. Pescado procedente de la
Pega pega; Pez al revés. costa suroeste de Inglaterra que se emplea
igual que el lenguado común. Véase: pes-
lenguado pintado. Designación oficial espa- cados.
ñola del pez: Hippoglossina bollmani. Si-

1735
lenguado tornasol. Designación oficial espa- lenguados a la sidra. Plato integrante de la
ñola del pez: Paralichthys coeruleostica. cocina clásica. Tiempo de realización 1
Sinónimo oficial: Lenguado. hora y 30 minutos. Ingredientes: lengua-
do, escalonia, cebolla, ramito compuesto
lenguado tres ojos. Designación oficial espa- (laurel, tomillo, perejil), gambas peladas,
ñola del pez: Pseudorhombus dentritica. mejillones, crema de leche, sidra seca,
Sinónimo oficial: Lenguado; Lenguado mantequilla, aceite, sal, pimienta. Véase:
boca abajo; Lenguado con tres ocejos; Me- pescados y mariscos en la cocina clásica.
dio pez; Pez hoja.
lenguados al azahar. Plato típico de la “Co-
lenguado tresojos. Designación oficial espa- cina de Sevilla” perteneciente al grupo:
ñola del pez: Paralichthys albigutta. Sinó- Pescados y mariscos. Ingredientes: naran-
nimo oficial: Lenguado. ja amarga, flores de azahar, lenguado,
mantequilla, aceite, cebolleta, harina, vino
lenguado zapata. Designación oficial españo- de Jerez seco.
la del pez: Ancylopsetta dentritica. Sinó-
nimo oficial: Zapata. lenguados al horno. Plato de la cocina astu-
riana. Ingredientes: filete de lenguado,
lenguado zapatilla. Designación oficial espa- huevo, pan molido, mantequilla, sal. Véa-
ñola del pez: Etropus peruvianus. Sinóni- se: cocina de Asturias.
mo oficial: Lenguado; Lenguado zapato;
Llengueta. lenguados al horno con vino blanco. Plato de
la “cocina de España” perteneciente al
lenguado zapato. Designación oficial españo- grupo de “pescados”. Plato típico de la co-
la del pez: Etropus ectenes. Sinónimo ofi- cina de Andalucía. El lenguado tan exten-
cial: Lenguado; Lenguado de boca chica; dido en nuestra cocina, tiene, a menudo,
Lengüeta; Zapato. una cierta “mala fama” que no merece.
Hay quien dice, con mucha ironía, que ja-
lenguado zapato. Pez, nombre vulgar. Desig- más comerá lenguado porque es el pescado
nación oficial: lenguado zapatilla. que se da a los enfermos. Poca justicia se
hace diciendo eso a un pescado rico y sa-
lenguado zingua. Designación oficial españo-
broso. Ingredientes: lenguado, mantequi-
la del pez: Cytharichthys platophrys. Sinó-
lla, zumo de limón, vino blanco, pan ralla-
nimo oficial: Lenguadito; Lenguado; Me-
do, perejil, aceite, sal.
dio pez.
lenguados al plato. Plato integrante de la co-
lenguados a la chorrillana. Plato de la coci-
cina con pescado. Tiempo de preparación
na de Perú del grupo de segundos platos.
20 minutos. Cocción: 20 minutos. Ingre-
Ingredientes: lenguado, cebolla, ajo, li-
dientes: lenguado, manteca, jerez, queso
món, tomate, vinagre, harina de maíz, pi-
rallado, pan rallado, limón, sal, pimienta.
mentón, lechuga, perejil, comino, sal, pi-
Véase: peces planos en la cocina.
mienta. Véase: segundos platos en la coci-
na de Perú. lenguados con jamón. Ingredientes:
Lenguados, jamón serrano, mantequilla, pan
lenguados a la minuta. Ingredientes:
rallado, jerez seco, sal, pimienta blanca.
Lenguado, harina, mantequilla, limón,
Véase: cocina de Cantabria.
aceite, sal. Véase: cocina de Cantabria.
lenguados con leche. Plato típico de la “Co-
lenguados a la sidra. Plato de la cocina astu-
cina de Sevilla” perteneciente al grupo:
riana. Ingredientes: lenguado, sidra o ca-
Pescados y mariscos. Ingredientes: len-
va, harina, mantequilla, manzana, limón,
aceite, sal. Véase: cocina de Asturias.

1736
guados, mantequilla sin sal, nuez moscada, lla, sal, pimienta, yemas, anchoa. Véase:
sal, pimienta molida, perejil, leche. peces planos en la cocina.

lenguados de Granada. Una de las principales lenguaduba. Pez, nombre vulgar. Designa-
especialidades andaluzas de derivados cár- ción oficial: sortija.
nicos. Parecido al morcón (por el intestino
utilizado), relleno de lengua, cabeza, etc., lenguaguá. Pez, nombre vulgar. Designación
pero con la presencia del constante pimen- oficial: lenguado.
tón. Véase: derivados cárnicos de Andalu-
cía. lenguan. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: lenguado.
lenguados en filetes con mejillones. Plato in-
tegrante de la cocina con pescado. Tiempo lenguana. Pez, nombre vulgar. Designación
de preparación 30 minutos. Cocción: 20 oficial: acedía; golleta; lenguado.
minutos. Ingredientes: filetes de lenguado,
mejillones, vino blanco, manteca, cebolla lenguas en la cocina. Consideramos los platos
picada, salsa blanca, perejilpicado. Véase: siguientes: Lengua a la vinagreta; Lengua al
peces planos en la cocina. gratín; Lengua al vino; Lengua con
champiñones; Lengua en salsa picante.
lenguados fritos con salsa de porotos con Véase: carnes en la cocina.
ají picante y espárragos. Plato de la “co-
cina de China” perteneciente al grupo de lengüeta. Designación oficial española del
“pescados y mariscos”. Ingredientes: File- pez: Sumphurus atramentatus.
te de lenguado, salsa de soja, aceite de sé-
lengüeta. Pez, nombre vulgar. Designación
samo, setas shiitake, brotes de bambú, za-
oficial: lengua de perra; lenguado pintado;
nahoria, cebolleta, harina de maíz, sal, pi-
lenguado zapato; lengüeta listada.
mienta negra, aceite vegetal para freír,
punta de espárrago, hoja de cilantro. Para lengüeta ancha. Pez, nombre vulgar. Desig-
la salsa: salsa de porotos, ají, pimiento nación oficial: suela guardaboya; suela re-
verde, ajo, vinagre de arroz, agua. Nombre donda.
en China; lachap longlei guin.
lengüeta ancha desnuda. Designación oficial
lenguados Orly. Plato integrante de la cocina española del pez: Achirus fluviatilis. Sinó-
con pescado. Tiempo de preparación 20 nimo oficial: Lenguado de aguas dulces.
minutos. Cocción: 10 minutos. Ingredien-
tes: filete de lenguado, perejil picado, li- lengüeta listada. Designación oficial española
món, salsa de tomate, harina, huevo, sal, del pez: Symphurus fasciolaris. Sinónimo
pimienta, aceite. Véase: peces planos en la oficial: Lengua; Lengüeta; Suela.
cocina.
lenguita. Pez, nombre vulgar. Designación
lenguados rellenos. Plato de la cocina astu- oficial: lengua ceniza; lenguado ribete.
riana. Ingredientes: lenguado, mejillones,
gambas, huevo, harina, pan molido, maho- Lens esculenta. Familia: papilionáceas. Gra-
nesa, limón, aceite o mantequilla, sal. Véa- nos redondos planos, de color verde a ma-
se: cocina de Asturias. rrón y sabor intenso. Tiempo de cocción
aproximado: 20, 40, 60 minutos. Véase:
lenguados rellenos. Plato integrante de la co- legumbres.
cina con pescado. Tiempo de preparación
25 minutos. Cocción: 20 minutos. Ingre- lenteja. Véase: legumbre seca. Nombre vulgar
dientes: lenguado, limón, nata, mantequi- de la planta: Vicia lens. La cantidad de nu-

1737
trientes contenida en cada 100 g de porción queños granos tienen un delicado sabor pi-
comestible, es: cante apropiado para sopas y purés. Igual
que las lentejas rojas enteras, cambian su
Lentejas
color al cocerlas. Tiempo de cocción: 20
Energía (kJ) 1307,50
minutos. Véase: legumbres.
Potasio (mg) 670,00
Energía (kcal) 312,80 lenteja verde de puy. (Lens esculenta) mu-
Fósforo (mg) 240,00 cho mas pequeña y abombada que la lente-
Porción comestible 100,00 ja parda, es de color pizarra. Tiene una tex-
Magnesio (mg) 74,80 tura excepcional y un sabor ligeramente
Calcio (mg) 70,00 picante. Son caras, pero merecen la pena.
Carbohidratos (g) 54,80 Tiempo de cocción: 20, 30 ó 60 minutos.
Sodio (mg) 36,00 Véase: legumbres.
Ácido fólico (µg) 34,20
Proteína (g) 23,00 lentejas a la montañesa. Plato de la cocina de
Fibra (g) 11,20 Cantabria “Vilaescusa” perteneciente al
Vitamina A (µg eq. retinol) 10,00 grupo de “entrantes y guisos”.
Hierro (mg) 8,20 Ingredientes: lentejas, patata, cebolla,
Cinc (mg) 3,70 zanahoria, laurel, ajo, harina, pimentón,
Ácido ascórbico (C) (mg) 3,40 aceite de oliva, sal. Véase: cocina de
Niacina (mg eq. niacina) 3,00 Cantabria
Vitamina E (mg) 1,80
lentejas al cariñena. Plato integrante de la
Grasa (g) 1,70
cocina clásica. Tiempo de realización 2
Yodo (mg) 1,50 horas y 30 minutos. Ingredientes: lentejas,
Grasa poliinsaturada (g) 0,84 puerro, setas, cebolla, tomate, hueso de
Piridoxina (B6) (mg) 0,70 jamón, morcilla, sal, aceite, aguardiente
Tiamina (B1) (mg) 0,47 anisado, vino moscatel de Cariñena. Véase:
Grasa moninsaturada (g) 0,30 potajes y legumbres en la cocina clásica.
Grasa saturada (g) 0,23
Riboflavina (B2) (mg) 0,22 lentejas compuestas. Plato típico de la cocina
Colesterol (mg) 0,00 de Canarias. Ingredientes: lentejas, cebo-
Vitamina B12 (µg) 0,00 lla, tomate, pimiento morrón, ajo, chorizo,
Vitamina D (µg) 0,00 aceite, perejil, comino, azafrán, laurel, sal,
agua, huevo cocido, cuadradillos de pan
Lenteja de La Armuña. Denominación Espe-
frito.
cífica de legumbres de España; Véase: le-
gumbres de España. lentejas con arroz. Plato de la “cocina de Es-
paña” perteneciente al grupo de “legum-
lenteja parda. Nombre vulgar de la planta:
bres”. Cocina de Aragón. Ingredientes:
Lens esculenta.
lentejas, arroz, patatas, cebollas, laurel,
lenteja roja entera. (Lens esculenta) Estas aceite, sal.
lentejas pequeñas de color salmón se cue-
lentejas con chorizo preparado enlatado. La
cen muy rápido; se debe controlar el tiem-
cantidad de nutrientes contenida en cada
po para que no se transformen en un puré.
100 g de porción comestible, es:
Al cocerlas se color se vuelve amarillo.
Tiempo de cocción aproximado: 6, 10 ó 20 Lentejas con chorizo
minutos. Véase: legumbres. Litoral
Potasio (mg) 977,30
lenteja roja partida. (Lens esculenta) De- Sodio (mg) 914,20
nominada también masur dhal, estos pe-

1738
Energía (kJ) 578,76 bolla, salsa de tomate, sal. Véase: verduras
Fósforo (mg) 389,30 y setas en la cocina clásica.
Magnesio (mg) 166,30 lentejas enlatadas. La cantidad de nutrientes
Energía (kcal) 138,46 contenida en cada 100 g de porción comes-
Calcio (mg) 107,30 tible, es:
Porción comestible 100,00 Lentejas enlatadas
Ácido fólico (µg) 53,84 Sodio (mg) 470
Vitamina A (µg eq. retinol) 34,54 Potasio (mg) 217
Carbohidratos (g) 13,95 Energía (kcal) 102
Vitamina B12 (µg) 8,94 Porción comestible 100
Fibra (g) 8,27 Fósforo (mg) 95
Grasa (g) 7,87 Agua (mg) 71,9
Hierro (mg) 5,90 Retinol (mg) 54,5
Proteína (g) 3,83 Carbohidratos (g) 19,5
Grasa moninsaturada (g) 3,81 Calcio (mg) 18,5
Grasa poliinsaturada (g) 3,81 Fibra vegetal (g) 10
Grasa saturada (g) 3,38 Proteínas (g) 7,1
Cinc (mg) 0,77 Hierro (mg) 2,2
Vitamina E (mg) 0,51 Grasa (g) 0,3
Piridoxina (B6) (mg) 0,11 Tiamina (mg) 0,115
Riboflavina (B2) (mg) 0,11 Riboflavina (mg) 0,07
Tiamina (B1) (mg) 0,07 Ácido ascórbico (mg) 0
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00 Ácido fólico (Pg) 0
Colesterol (mg) Grasa poliinsaturada(g) 0
Niacina (mg eq. niacina) Grasa poliinsaturada(g) 0
Vitamina D (µg) Ácido graso saturado (g) 0
Yodo (mg) Cianocobalamina (Pg) 0
lentejas con manzanas. Plato integrante de la Colesterol (mg) 0
cocina clásica. Tiempo de realización 2 Ácido linoléico (g)
horas. Al terminar la cocción, la lombarda Ácido linolénico (g)
ha de estar muy tierna y la manzana des-
lentejas estofadas. Plato de la “cocina de Es-
hecha. Ingredientes: lombarda, manzana
paña” perteneciente al grupo de “legum-
reineta, vinagre, sal, azúcar, clavos, mosta-
bres”. Cocina de Castilla. Ingredientes:
za. Véase: verduras y setas en la cocina
lentejas, morcilla de Burgos, chorizo, ce-
clásica.
bolla, ajo, toamate, atado de hierbas (pere-
lentejas con morcilla. Plato de la cocina as- jil, tomillo y laurel), aceite, sal.
turiana. Entre las lentejas se camuflan a
lentejas guisadas. Plato integrante de la coci-
veces piedrecitas. Estas legumbres exigen
na clásica. Tiempo de realización 2 horas y
una limpieza muy cuidadosa. Ingredien-
30 minutos, más remojo. Ingredientes:
tes: lentejas, morcilla, cebolla, ajo, caldo,
lenteja, jarrete de vaca, zanahoria, rama de
perejil, pimentón, pimienta negra, aceite.
apio, puerro, caldo de carne, perejil, sal,
Véase: cocina de Asturias.
pimienta, aceite, ajo, laurel, cebolla, pi-
lentejas con uvas. Plato integrante de la co- mentón. Véase: verduras y setas en la co-
cina clásica. Tiempo de realización 2 horas cina clásica.
y 15 minutos, más remojo. Ingredientes:
lentejas manchegas. Plato de la “cocina de
lentejas, beicon, uvas negras, aceite, man-
España” perteneciente al grupo de “legum-
tequilla, pastilla de caldo concentrado, ce-
bres”. Cocina de La Mancha. Ingredien-

1739
tes: lentejas, huevo, cebollas, aceite, vina- dental. La carne es blanca, ligeramente áci-
gre, perejil, pimienta, sal. da, pero sabrosa, y despide un olor intenso
cuando está deshidratada. La cocción realza
lentejas zamoranas. Plato de la “cocina de su sabor. El shiitake se utiliza como las de-
España” perteneciente al grupo de “legum- más setas. Absorbe el sabor de los platos a
bres”. Cocina de León. Un contundente los que se añade. Está delicioso en los pla-
plato “de tierra adentro”, en el que la le- tos orientales. Nombre vulgar: shiitake.
gumbre casa perfectamente con el embuti-
do, en este caso, la morcilla. La lenteja Lentinus lepideus. Familia: pleurotáceas. Gé-
aceptamuchas combinaciones, todas ellas nero: lentinus. Características: Sombrero
sabrosas. Ingredientes: lentejas, morcilla, blanquecino con gruesas escamas erizadas
caldo, cebolla, ajo, pimentón, perejil, acei- oscuras. Pie ancho y fuerte, también con
te, sal. escamas erizadas oscuras. La carne de esta
seta es muy compacta y dura, con un ligero
Lentinellus cochleatus. Familia: pleurotáceas. olor anisado. Crece entre primavera y otoño
Género: lentinellus. Sombrero de 3 a 10 sobre madera muerta de coníferas o sobre
cm de color marrón claro rosáceo. Es del- las vigas de los techos. Recogida joven, tie-
gado, tenaz, elástico, liso y en forma de ne un delicado perfume. Los ejemplares
embudo con los bordes ondulados o lobu- adultos no son comestibles, por resultar de-
lados. Carne blanco rosada muy elástica, masiado duros. Nombre vulgar: lentino es-
de olor agradable a anís y sabor no muy camoso. Sinónimo: Agaricus squamosus.
señalado, pero es demasiado coriácea para
ser comestible. Seta con carne dura y com- Lentinus suavissimus. Familia: pleurotáceas.
pacta, con un característico olor a anís y Género: lentinus. Características: Sombre-
sabor suave pero agradable. Se pueden uti- ro amarillo claro con zonas naranjas o ro-
lizar sólo los ejemplares más jóvenes, sadas y sin escamas. Pie muy corto, tam-
puesto que los otros son coriáceos e indi- bién sin escamas. Sinónimo: Panus suavis-
gestos. Nombre vulgar: lentinelo anisado. simus. Carne blanca y compacta de fuerte
En catalán: flota anisada. En vascuence: olor a anís. No suele consumirse.
anís belarri. Sinónimo: Lentinus cochla-
tus. Lentinus tigrinus. Familia: pleurotáceas. Gé-
nero: lentinus. Características: Sombrero
lentinelo anisado. Nombre vulgar de la seta: blanquecino con escamas pequeñas y as-
Lentinellus cochleatus. pecto atigrado. Pie delgado con pequeñas
escamas. La carne de esta seta es blanca,
lentino escamoso. Nombre vulgar de la seta: fuerte y elástica. No es apta para el consu-
Lentinus lepideus. mo. En vascuence: katamotz belarri. Si-
nónimo: Panus tigrinus, Agaricus tigrinus.
Lentinus cochlatus. Otro nombre de la seta:
Lentinellus cochleatus. lentoe. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: aligote.
Lentinus cyanthiformis. Familia: pleurotáceas.
Seta de carne dura, de olor un poco ácido y Lenzites abietina. Familia: poliporáceas. Gé-
sabor acre. La especie se desarrolla sobre nero: lenzites. Características: Sombrero
fragmentos leñosos de caducifolios, o más extendido y alargado en sentido horizontal.
raramente de coníferas, durante el periodo Láminas-poros muy anchas y espaciadas.
estival y otoñal. No es comestible. Sinónimo: Gloeophyllum abietinum. La
carne es delgada, coriácea, marrón amari-
Lentinus edodes. Familia: pleurotáceas. Géne- llenta, luego marrón roja. No es comesti-
ro: lentinus. En Japón, el shiitake es el ble. En vascuence: larruki ubel.
equivalente del champiñón cultivado occi-

1740
Lenzites betulina. Otro nombre de la seta: Leophidium pheromystax. Pez. Designación
Trametes betulina. oficial: congriperla.

Lenzites quercina. Otro nombre de la seta: Leotia elegans. Otro nombre de la seta: Mitrula
Daedalea quercina. paludosa.

Lenzites sepiaria. Familia: poliporáceas. Gé- Leotia gelatinosa. Otro nombre de la seta:
nero: lenzites. Características: Sombrero Leotia lubrica.
no muy extendido en sentido horizontal.
Láminas-poros no muy espaciadas. Sub- Leotia lubrica. Familia: leotiaceae. Género:
características: sombrero hirsuto marrón leotia. Características: Receptáculo en
rojizo con zona más oscura en el centro, y forma alargada o redondeada. Con pie bien
bordes amarillo anaranjado. Láminas color manifiesto. La parte superior está separada
azafrán. Sinónimo: Gloeophyllum sepia- del pedicelo por un surco entrante o vallé-
rium. La carne, que es de color rojo ana- cula. Sub-características: Receptáculo en
ranjado, tiene un sabor que recuerda al de forma de maza oblonga o irregularmente
las galletas, pero resulta muy dura para ser redondeadas, lobulada y con vallécula muy
consumida. En vascuence: hesola-ardagai. acentuada. Nombre vulgar: leocia viscosa.
En vascuence: mukizuzi horibérdeska.
Lenzites tricolor. Familia: poliporáceas. Gé- No es comestible.
nero: lenzites. Características: Sombrero
no muy extendido en sentido horizontal. Leotiaceae. Familia botánica. Reino: plantae.
Láminas-poros no muy espaciadas. Sub- Subreino: thallobionta (talofitas) División:
características: Sombrero no hirsuto, trico- eumycetes (fungi) Clase: ascomycetes.
lor: marrón amarillento, rojo púrpura y rojo Subclase: discomycetes. Orden: discales.
sombra. Láminas color crema encarnado. Suborden: discales inoperculados. Los re-
Sinónimo: Daedleopsis tricolor. Carne su- ceptáculos de las especies de esta familia
berosa, dura, de un color cremoso más pá- son alargados o redondeados y tienen un
lido que el de las láminas. No es comesti- pie bien manifiesto. La zozna superior, a la
ble. En vascuence: gerezi-ardagai. que podríamos llamar sombrero, está sepa-
rada del pedículo o pie por un surco más o
leocia viscosa. Nombre vulgar de la seta: Leo- menos acusado y profundo que se llama
tia lubrica. vallécula. Contiene tres géneros: leotia,
spatularia, mitrula. Consideramos, Géne-
Leocortinarius bulbiger. Familia: tricolomá- ro leotia: Leotia lubrica. Género mitrula:
ceas. Género: leocortinarius. Característi- Mitrula paludosa. Género spathularia:
cas: Sombrero de 5 a 10 cm carnoso, al Spathularia flavida.
principio casi hemisférico, después con-
vexo y al final plano y algo mamelonado. Lepadidae, Scalpellidae. Familia zoológica.
Bordes enrollados que luego llevan restos Reino: animal. Rama: eumetazoos. Divi-
de cortina blanca al separarse del pie. Co- sión: bilaterales. Subdivisión: protostomas.
lor marrón cuero con manchas rojo cobre. Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibulados
Carne blanca y frágil en el sombrero y fi- (antenados) Clase: crustáceos. Subclase:
brosa en el pie. Es de color blanco, sin olor malacostráceos. Serie: eumalacostráceos.
señalado y con un sabor dulce. Comestible. Superorden: eucáridos. Orden: cirrípedos.
Carne blanca y frágil en el sombrero y fi- Suborden: entomostráceos. Estos extraños
brosa en el pie. Es de color blanco, sin olor animales también pertenecen a los crustá-
señalado y con un sabor dulce. Comestible. ceos aunque se parezcan más a los molus-
cos. El cuerpo liso está asentado en una
leonora. Pez, nombre vulgar. Designación concha calcárea parecida a la de un molus-
oficial: jerguilla zamba; paguala peluquero. co, y ésta a su vez, en un pedúnculo carno-

1741
so. Se sujetan fuertemente a objetos nada- por una membrana; la ventosa ventral está
dores, como, por ejemplo, tablas de madera bien desarrollada. Puede pasar un período
o algas de hierbas marinas, y sólo pueden bastante largo fuera del agua, pero muere
vivir en aguas relativamente limpias. Los rápidamente en agua dulce (en 12 a 15
escaramujos no han de confundirse con los horas) Sin embargo cuando el descenso de
verdaderos moluscos que existen en Amé- salinidad se produce de forma progresiva,
rica con el mismo nombre. Sinónimo: esca- el pegarrocas es capaz de sobrevivir duran-
ramujos. Consideramos: percebe (Lepas te varios meses. Nombre vulgar: pegarro-
anatifera), percebe de roca (Pollicipes cor- cas. Designación oficial: chucladit.
nucopia), percebe marroquí (Mitella pollici-
pes), percebe canadiense (Pollicipes poly- Lepadogaster lepadogaster lepadogaster.
merus). Pez. Designación oficial: chucladit.

Lepadogaster balbis. Pez. Designación ofi- Lepadogaster mirbeli. Pez. Designación ofi-
cial: chucladit. cial: chafarrocas.

Lepadogaster biciliatus. Pez. Designación Lepadogaster olivaceus. Pez. Designación


oficial: chucladit. oficial: cabot chuclador.

Lepadogaster bimaculatus. Pez. Designación Lepadogaster ottaviani. Pez. Designación


oficial: chafarrocas. oficial: cabot chuclador.

Lepadogaster candolii. Pez. Designación ofi- Lepadogaster piger. Pez. Designación oficial:
cial: cabot chuclador. pez puerco.

Lepadogaster candollei. Pez. Designación Lepadogaster pinctatus. Pez. Designación


oficial: cabot chuclador. oficial: chafarrocas.

Lepadogaster ciliatus. Pez. Designación ofi- Lepadogaster purpurea. Pez. Designación


cial: chucladit. oficial: chucladit.

Lepadogaster desfontanii. Pez. Designación Lepadogaster reticulatus. Pez. Designación


oficial: chafarrocas. oficial: chafarrocas.

Lepadogaster gastrocellata. Pez. Designación Lepadogaster rostratus. Pez. Designación


oficial: chafarrocas. oficial: chucladit.

Lepadogaster gouani. Pez. Designación ofi- Lepadogaster wildenowi. Pez. Designación


cial: chucladit. oficial: pez puerco.

Lepadogaster jussieu. Pez. Designación ofi- Lepadogaster zebrina. Pez. Designación ofi-
cial: cabot chuclador. cial: chupasangre.

Lepadogaster lepadogaster. Familia: gobie- Lepadogaster zebrinus. Pez. Designación ofi-


sócidos. A pesar de su pequeño tamaño (6- cial: chupasangre.
8 cm) es uno de los mayores representantes
de la familia. Su cuerpo está aplastado dor- Lepas anatifera. Familia: podocipódidos. Este
soventralmente, la cabeza es más o menos miembro de la familia de los crustáceos está
grande y termina en un largo hocico que fijado a un pedúnculo marrón que puede lle-
lleva, cerca de las fosas nasales anteriores gar a medir los 5 cm de longitud. Este per-
(sobre todo en los machos), largas antenas. cebe se sujeta fuertemente a las tablas y a
La dorsal y la anal están unidas a la caudal otros objetos flotantes. La parte comestibles

1742
no es el “molusco” en sí, sino su pedúnculo. menteira; erva serra; herba arenera; herba
La piel exterior del percebe, algo curtida, de la fluxió; herba de mal de queixal; lepí-
puede desprenderse fácilmente después de dia; lepidio; lepidio de hoja ancha; lepidio
haberla cocido. Nombre vulgar: percebe, be- de Plinio; mastuerzo mayor; mastuerzo
llota de mar. Designación oficial: percebe montesino; mastuerzo salvaje; morritorri
bravo. salvatge; morritort bord; piperitis; rompe-
piedras. piperotis;
lepídia. Nombre vulgar gallego de la planta:
Lepidium latifolium. Lepidium sativum. Familia: crucíferas. Planta
herbácea perenne que procede del sudeste
lepidio. Nombre vulgar de la planta: Lepi- europeo, frecuente, tanto cultivada como
dium latifolium. espontánea, en lugares aguanosos, junto a
los caminos o a lo largo de los cursos de
lepidio de hoja ancha. Nombre vulgar de la agua, en lugares no cultivados o en las
planta: Lepidium latifolium. proximidades de los establos. Las hojas y
los tallos de esta planta tienen sabor picante
lepidio de Plinio. Nombre vulgar de la plan- que recuerda el de los berros. Véase: Berro
ta: Lepidium latifolium. (Nasturtium officinalis) Nombre vulgar:
mastuerzo. Según el Código Alimentario,
Lepidium latifolium. Familia: crucíferas.
3.21.06. Es la hoja y tallo tiernos de la plan-
Hierba vivaz, de tallo y ramas tiesos y en-
ta Lepidium sativum, L. Véase: productos
durecidos cuando, cansada de vegetar, ma-
hortícolas.
dura sus frutos, y alcanza 50 cm de altura o
más y carece de todo pelo o borra en el ta- Lepidochir havana. Pez. Designación oficial:
llo y hojas. Éstas se disponen de manera mojarrita cubana.
esparcida, y son entre ahovadas y lanceo-
ladas, con la parte superior prolongada, los Lepidocybium flabobrunneum. Pez. Desig-
bordes parcialmente aserrados, a menudo nación oficial: escolar negro.
terminadas en una puntita o mucrón, el co-
lor, glauco, lo mismo que el tallo y ramas. Lepidolepris coelorhynchus. Pez. Designa-
Las flores forman ramilletes terminales, en ción oficial: ratón.
panícula, y son pequeñitas y blancas. Los
frutos muy comprimidos, no pasan de 2 Lepidoleprus trachyrhynchus. Pez. Designa-
mm de largo y tienen el contorno redon- ción oficial: abambolo de cantil.
deado y un botoncito en el ápice. Cada fru-
to sólo trae 2 semillas. Las hojas saben a Lepidopsetta bilineata. Familia: pleuronécti-
mostaza. El sabor picante, más intenso que dos. Su característica principal es la línea la-
el de los berros y parecido al de la mostaza teral curvada hacia arriba sobre la aleta pec-
dio origen al término piperitis y a una se- toral, que tiene además una pequeña rama
cuela de voces semánticamente afines en lateral. Aparece desde el mar de Japón hasta
diversas lenguas europeas. Se cría en las California, pasando por el mar de Bering. Es
orilla de las aguas o en el propio lecho de un buen pescado de mesa de gran importan-
los arroyuelos, exhaustos durante el estío, cia comercial en Japón. Nombre vulgar: li-
en toda la península ibérica, pero acá y manda de roca. Designación oficial: solla
allá, sin ser común. * Contiene una esencia del Pacífico.
sulfonada en todas sus partes; y en las se-
millas se ha demostrado la existencia de Lepidopus argenteus. Pez. Designación ofi-
mirosina. ^Se utilizan principalmente co- cial: pez cinto.
mo antiescorbútica, en Andalucía, se utili-
za contra el mal de piedra (cálculos rena- Lepidopus argyreus. Pez. Designación ofi-
les). Nombre vulgar: buminka; erva pi- cial: pez cinto.

1743
Lepidopus caudatus. Familia: triquiúridos. Sin especies pesqueras, y posteriores correccio-
escamas. Perfil superior de la cabeza neta- nes; la talla biológica de este pez, en el
mente cóncava por encima del ojo. Peque- Atlántico de 20 cm, en el Mediterráneo, de
ñas espinas detrás del ano. Color plateado 15 cm y la talla comercial en el Atlántico es
uniforme, aunque la piel pigmentada se des- de 110 g/unidad y en el Mediterráneo de 50
prende fácilmente. Talla hasta 2 m. Atlánti- g/unidad.
co. Bastante común en el Mediterráneo.
Carne estimada. Nombre vulgar: pez cinto, Lepidorhombus megastoma. Pez. Designa-
aguja paladar, espada, sable. Designación ción oficial: lliseria.
oficial: pez cinto.
Lepidorhombus whiff. Pez. Designación ofi-
Lepidopus ensiformis. Pez. Designación ofi- cial: lliseria.
cial: pez cinto.
Lepidorhombus wiffiagonis. Familia: escof-
Lepidopus fusiformis. Pez. Designación ofi- tálmidos. Cuerpo relativamente alargado, de
cial: pez cinto. contorno oval, aguzado en su parte anterior
y muy comprimido, con tan escasa pigmen-
Lepidopus gouani. Pez. Designación oficial: tación que es traslúcido. Ojos de mediano
pez cinto. tamaño, próximos, pero separados por una
cresta ósea, estando el inferior ligeramente
Lepidopus gouanianus. Pez. Designación más avanzado. Boca grande, de mandíbula
oficial: pez cinto. inferior prominente, con dientes pequeños,
curvos y agudos, en bandas estrechas; algu-
Lepidopus peroni. Pez. Designación oficial: nos en la cabeza del vómer. El color es ama-
pez cinto. rillo pardusco o gris rosado, con pequeñas
manchas oscuras que alcanzan a las aletas,
Lepidopus xantusi. Pez. Designación oficial: pero sin manchas características sobre la
sable cincho. dorsal y anal. Talla hasta 61 cm. Bastante
común en el Atlántico; más raro en el Medi-
Lepidorhinus squamosus. Pez. Designación
terráneo. Carne blanda pero de exquisito sa-
oficial: quelvacho negro.
bor. Son excelentes cortados en filetees co-
Lepidorhombus boscii. Familia: escoftálmidos. mo el lenguado y fritos rebozados con hue-
Se distingue del gallo (Lepidorhombus wif- vo y harina. Nombre vulgar: gallo, ojitos,
fiagonis) por presentar 2 manchas caracterís- lliseria. Designación oficial: lliseria. Sinó-
ticas sobre el final de la dorsal y de la anal y nimo: Rhombus megastoma.
por tener en la línea lateral menos de 95 es-
Lepidotrigla aspera. Pez. Designación oficial:
camas (87-93) No tiene protuberancias en la
cabete.
mandíbula inferior. Color gris pardusco o
ceniza claro, traslúcido. Talla hasta 41 cm. Lepidotrigla cavillone. Familia: tríglidos. Par-
Atlántico y Mediterráneo, bastante común. te anterior del cuerpo bastante robusta. Ca-
Carne blanda, pero de exquisito sabor. Son beza muy espinosa, con rostro corto, algo
excelentes cortados en filetes como el len- cóncavo y muy pendiente, terminado abrup-
guado, y fritos rebozados con huevo y hari- tamente en un morro espatulado, en forma
na. Nombre vulgar: gallo moteado. Desig- de visera poco escotada, constituida por ló-
nación oficial: gallo. Según el Código Ali- bulos que se unen en ángulo recto, bien den-
mentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, pleu- ticulados y con una espina en cada uno más
ronectiforme. Lepidorhombus boscii, Risso. desarrollada que las otras. En lo alto de la
Véase pescado. Según el Real Decreto nuca, por detrás de los ojos, existe una de-
560/1995, de 7 de Abril, por el que se esta- presión o surco transversal, bien marcado y
blecen las tallas mínimas de determinadas espinoso. En la parte anterior de cada arco

1744
superocular hay 2 espinas bien visibles. Ojos lepiota andrajosa. Nombre vulgar de la seta:
grandes y separados por un surco muy mar- Lepiota rhacodes.
cado. En el ángulo del preopérculo se ve un
aguijón bien desarrollado, siendo aún mayo- Lepiota badhami. Familia: lepiotáceas.
res el preescapular y el escapular. A cada la- Género: lepiota. Características: Especie de
do de las bases de las aletas dorsales y anal gran talla. Sub-características: La carne
hay una serie de 23 espinas. Coloración en- cambia primero a amarillo azufre y luego a
carnada, rosa o gris rosácea, con la parte in- rojo vivo. Sombrero que se mancha de
ferior de los flancos blanca o blanco amari- amarillo. Pie fusiforme. Láminas siempre
llenta, escapulares de color oscuro, con ba- blancas. Es una especie de seta poco
ses rojas o rosadas. Talla hasta 20 cm. frecuente que se puede encontrar sobre
Atlántico y Mediterráneo, común. Carne restos de la siega o sobre trozos de madera
bastante buena, particularmente si es asada. en descomposición, a veces en grupos,
Nombre vulgar y designación oficial: cabe- durante el verano o al principio del otoño.
te. Desde el punto de vista gastronómico, se
considera comestible pero de calidad
Lepidotrigla dieuzeidei. Pez. Designación mediocre. Es una especie afín a la Lepiota
oficial: cabete espinoso. americana, exclusiva del continente
americano. En vascuence: galanperna
Lepidotus australis. Pez. Designación oficial: faltsu.
japuta del Atlántico.
Lepiota brunneo-incarnata. Familia:
Lepidotus chilensis. Pez. Designación oficial: lepiotáceas. Género: lepiota. Características:
japuta del Atlántico. especies de mediana o pequeña talla. Sub-
características: Sombrero rosado con
Lepimphis hippuroides. Pez. Designación muchas escamas marrón rojizas. Pie con
oficial: lampuga. escamas que son resto del velo general. Pie
con escamas marrón rojizas en la base.
Lepimphis ruber. Pez. Designación oficial: Sombrero sin mamelón ni bordes
papagallo. festoneados. Seta venenosa mortal. La
forma de actuar dentro de nuestro cuerpo es
Lepiota acutesquamosa. Familia: lepiotáceas.
similar a la de la Amanita phalloides, ya que
Género: lepiota. Características: especies de
contiene el mismo equipo tóxico, a base de
mediana o pequeña talla. Sub-
características: sombrero con escamas D-amanitina. Es causa de confusión su
erizadas. Seta que carece de interés parecido con otras especies comestibles,
culinario; sobre todo por el pésimo olor que tales como Marasmius oreades y pequeños
emana. Por otra parte, algunos autores la Agaricus; tal es el caso del Agaricus
consideran tóxica, puesto que en algunos comtulus, de gran parecido con la Lepiota
casos puede causar alteraciones brunneo-incarnata, pero con láminas
gastrointestinales. Se reconoce bien por las rosadas o marrones, según su estado de
verrugas puntiagudas del sombrero y por el maduración.
anillo membranoso, aracnoide y frágil del
Lepiota clypeolaria. Familia: lepiotáceas.
pie. Nombre vulgar: lepiota de Fries,
Género: lepiota. Características: especies
lepiota de escamas puntiagudas. En
de mediana o pequeña talla. Sub-
vascuence: ezkatazorrotz; galanperna.
características: sombrero con escamas no
Sinónimo: Lepiota friessi.
erizadas. Pie con escamas que son resto del
Lepiota amamelonada. Nombre vulgar de la velo general. Sombrero con mamelón y
seta: Macrolepiota mastoidea. bordes festoneados. Carne tierna y delgada,
blanquecina o un poco rosada en contacto
con el aire, de olor agradable a frutas y sa-

1745
bor también agradable. Es comestible pero mediana o pequeña talla. Sub-
se recomienda no consumirla por el riesgo características: Sombrero pardo oscuro casi
de equivocarse con otras tóxicas. En vas- cubierto de pequeñas escamas. Pie con es-
cuence: maluta-galanperna. camas que son resto del velo general. Pie
con doble anillo, superior blanquecino e in-
Lepiota cristata, Familia: lepiotáceas. Género: ferior pardo. Sombrero sin mamelón ni
lepiota. Características: especies de media- bordes festoneados. Sinónimo: Lepiota
na o pequeña talla. Sub-características: subgracilis. Carne escasa, blanquecina, sin
Sombrero con escamas marrones. Carne de olor ni sabor muy señalados. Es sospecho-
olor desagradable como de ajos. Debe evi- sa de toxicidad como lo son la mayoría de
tarse, puesto que no está todavía comproba- las Lepiotas de pequeña talla.
do que sea comestible. Nombre vulgar: le-
piota maloliente. En catalán: coloma pu- Lepiota helveola. Familia: lepiotáceas. Género:
denta. En vascuence: galanperna usaint- lepiota. Características: especies de media-
su. Véase: setas venenosas. na o pequeña talla. Sub-características:
Sombrero polimorfo con escamas marrón
lepiota de escamas puntiagudas. Nombre rosadas. Carne que se hace rosado en con-
vulgar de la seta: Lepiota friessi. tacto con el aire. Pie sin escamas que pro-
vengan del velo general. Sombrero sin
lepiota de Fries. Nombre vulgar de la seta: Le- mamelón ni bordes festoneados. Carne
piota friessi. blanda, delgada y blanca que más tarde pasa
a rosa. No tiene olor ni sabor muy marcados
Lepiota excoriata. Familia: lepiotáceas. Géne- y es tóxica mortal. El tipo de intoxicación de
ro: lepiota. Características: Especie de gran esta seta es el llamada parafaloidiana pare-
talla. Sub-características: La carne no enro- cido al de la Cortinarius orellanus y muy
jece al aire. Sombrero escamoso. Láminas afín a la intoxicación faloidiana que se de-
siempre blancas. Sub-características: som- be a las Amanitas phalloides, virosa y verna.
brero con escamas sólo en el borde, sin Nombre vulgar: lepiota marrón, lepiota
mamelón o poco señalado. Pie sin bandas rosada. En vascuence: galanperna hiltzai-
ni rayas claras. Seta de gran calidad, siem- le. Véase: setas venenosas.
pre que sea joven. Nombre vulgar: apaga-
dor blanco. En vascuence: galanperna Lepiota leucothites. Otro nombre de la seta:
erdizuritu. Sinónimo: Agaricus excoriatus, Lepiota naucina.
Macrolepiota excoriata.
lepiota maloliente. Nombre vulgar de la seta:
Lepiota felina. Familia: lepiotáceas. Género: Lepiota cristata.
lepiota. Características: especies de media-
na o pequeña talla. Sub-características: Lepiota mastoidea. Familia: lepiotáceas. Gé-
Sombrero con escamas negruzcas. Pie nero: lepiota. Características: Especie de
también con escamas negruzcas. Carne gran talla. Sub-características: La carne no
tierna, blanca que se tiñe de marrón con la enrojece al aire. Sombrero con escamas fi-
edad, de olor a moho y sabor dulce. Es nas y con un mamelón muy pronunciado.
sospechosa de toxicidad y lo mejor es re- Pie con rayas claras. Seta comestible de
chazarla como a la mayoría de las Lepiotas buena calidad. La carne es compacta y
pequeñas. tierna, de olor agradable y con un ligero
sabor a avellana. Esta seta se encuentra con
Lepiota friessi. Otro nombre de la seta: Lepiota mayor frecuencia entre la hierba durante el
acutesquamosa. otoño. Nombre vulgar: lepiota amamelo-
nada. En vascuence: galanperna punta-
Lepiota gracilis. Familia: lepiotáceas. Géne- dun. Sinónimo: Macrolepiota mastoidea,.
ro: lepiota. Características: especies de

1746
Lepiota umbonata, Macrolepiota umbona- Lepiota puellaris. Familia: lepiotáceas.
ta Género: lepiota. Características: Especie de
gran talla. Sub-características: La carne
Lepiota naucina. Familia: lepiotáceas. Género: enrojece solamente en la base del pie.
lepiota. Características: especies de gran Sombrero con pequeñas escamas cerradas.
talla. Sub-características: Sombrero Seta que suele considerarse una variedad de
desnudo. Láminas rosadas en la madurez. Es la Lepiota rhacodes, pero se distingue de
una seta de óptima calidad, de aroma y sabor ésta especialmente por la coloración mucho
muy delicados, que sólo deben recoger más clara del sombrero, que es blanco níveo,
micólogos expertos, puesto que puede ser con grandes escamas imbricadas de color
confundida fácilmente con especies de avellana claro. También se diferencia de la
dudosa comestibilidad e incluso tóxicas o especie más típica porque su carne, al
mortales. Su fragancia se realza con una cortarla, no adquiere una coloración rojo
buena fritura en aceite caliente con ajo. Muy vino, sino levemente rosada. La Lepiota
agradable en sofritos con carnes. En puellaris está bien considerada en
vascuence: galanperna zuri. Sinónimo: gastronomía. Sinónimo: Macrolepiota
Agaricus naucinus, Lepiota leucothites, puellaris.
Lepiota parvis.
Lepiota rhacodes. Familia: lepiotáceas.
Lepiota parvis. Otro nombre de la seta: Lepiota Género: lepiota. Características: Especie de
naucina. gran talla. Sub-características: La carne
enrojece tanto en el sombrero como en el
Lepiota procera. Familia: lepiotáceas. Género: pie. Sombrero con grandes escamas. Seta
lepiota. Características: Especie de gran agradable al paladar, pero debe consumirse
talla. Sub-características: La carne no con extrema precaución porque se puede
enrojece al aire. Sombrero cubierto de confundir fácilmente con la variedad
fuertes escamas. Pie atigrado con bandas hortensis. Se puede reconocer por sus
marrones. Conviene resaltar que de esta dimensiones y, sobre todo, por el
seta, muy apreciada en la cocina, sólo puede enrojecimiento de la carne al cortarla.
utilizarse el sombrero, puesto que el pie Nombre vulgar: apagador menor, lepiota
siempre es coriáceo e indigesto. Siempre andrajosa. En catalán: cogoma petita;
deben eliminarse las escamas, desagradables paloma peziza. En vascuence: galanperna
al paladar. Cuando es joven puede mamugorriska. Sinónimo: Agaricus
prepararse en ensalada, o sofreír a fuego rhacodes, Macrolepiota rhacodes.
lento con aceite, ajo y perejil. Los grandes
sombreros dilatados son excelentes asados a Lepiota rhacodes var. hortensis. Familia:
la parrilla para acompañar carnes. Nombre lepiotáceas. Seta tóxica y de efectos
vulgar: matacandelas, palillos de tambor, alucinógenos, pero se puede distinguir por el
parasol. En catalán: cogomella; maneta; pie, que es más robusto y bulboso que el de
paloma; pota d´ase. En gallego: cerrote; la especie comestible.
chupin; moncho; pata de mel; patamela;
peneda; zarrota. En vascuence: Lepiota umbonata. Otro nombre de la seta:
apagallumis; aparnekia; galanperna Lepiota mastoidea.
jangarri; galimpierna. Sinónimo: Agaricus
procerus, Leucocoprinus procerus, Lepiotaceae. Familia botánica. Reino: plantae.
Macrolepiota procera. Subreino: thallobionta (talofitas) División:
eumycetes (fungi) Clase: basidiomycetes.
Lepiota pudica. Otro nombre de la seta: Subclase: autobasidiomycetes o
Lepiota naucina. holobasidiomycetes (basidios no tabicados
normales) Orden: agaricales. Consta de tres
géneros: cystoderma, lepiota y psalliota.

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Pertenece a esta familia diversas especies de Lepisosteus spatula. Pez. Designación oficial:
dimensiones muy diferentes, algunas gaspar baba.
enormes (como la Lepiota procera, cuyo
sombrero puede superar los 30 cm de Lepisosteus tristoechus. Pez. Designación
diámetro) y otras minúsculas (como la oficial: gaspar manjuari.
Lepiota helveola de sólo unos centímetros
de alto) Suelen tener un sombrero dilatado y Lepista caespitosus. Otro nombre de la seta:
recubierto de una densa costra de escamas. Rhodopaxillus caespitosus.
El pie es cilíndrico y esbelto, y a menudo se
ensancha en la base; carece de volva y es Lepista glaucocana. Otro nombre de la seta;
muy sólido, casi leñoso, el anillo es móvil y Rhodopaxillus glaucocanus.
membranoso. Las láminas generalmente son
Lepista inversa. Otro nombre de la seta:
blanquecinas en la seta joven pero tienden a
Clitocybe inversa.
oscurecerse en los ejemplares maduros. Las
esporas son lisas y blanquecinas. Algunas Lepista irina. Otro nombre de la seta:
especies son comestibles e incluso de Rhodopaxillus irinus.
excelente calidad, pero las de dimensiones
menores son casi todas venenosas. En su Lepista luscina. Otro nombre de la seta:
mayoría son hongos saprófitos. Rhodopaxillus panaeolus.
Consideramos. Género cystoderma:
Cystoderma amianthinum, Cystoderma Lepista nebularis. Otro nombre de la seta:
carcharias, Cystoderma cinnabarinum, Clitocybe nebularis.
Cystoderma granulosum. Género lepiota:
Lepiota acutescamosa, Lepiota badhami, Lepista nuda. Otro nombre de la seta: Rhodo-
Lepiota brunneo-incarnata, Lepiota paxillus nudus.
clypeolaria, Lepiota cristata, Lepiota
excoriata, Lepiota felina, Lepiota friessi, Lepista panaeola. Otro nombre de la seta:
Lepiota gracilis, Lepiota helveola, Lepiota Rhodopaxillus panaeolus.
mastoidea, Lepiota naucina, Lepiota
procera, Lepiota puellaris, Lepiota Lepista personata. Otro nombre de la seta:
rhacodes. Género psalliota: Psalliota Rhodopaxillus saevus.
abruptibulba, Psalliota arenicola, Psalliota
arvensis, Psalliota augusta, Psalliota Lepista pyranaea. Otro nombre de la seta:
Bernardii, Psalliota bispora, Psalliota Pholiota aurea.
campestris, Psalliota edulis, Psalliota
Lepista sordida. Otro nombre de la seta: Rho-
haemorroidaria, Psalliota melleagris var.
dopaxillus sordidus.
xantoderma, Psalliota nivescens, Psalliota
porphyria, Psalliota pratensis, Psalliota Lepodus sargus. Pez. Designación oficial: ja-
radicata, Psalliota silvatica, Psalliota puta.
silvicola, Psalliota villatica o macrospora,
Psalliota xanthoderma. Lepomis gibbosus. Familia: centrárquidos. Es
el pez europeo de agua dulce de colores
lepiotáceas. Familia de hongo. Véase: más tornasolados, conservando su hermo-
Lepiotaceae. Sura librea durante todo el año. La perca
sol tiene un cuerpo alto, redondeado y
Lepisosteus oculatos. Pez. Designación ofi- aplastado, recubierto de grandes escamas y
cial: gaspar pintado. con una larga aleta dorsal. La cara dorsales
generalmente olivácea, los flancos son azu-
Lepisosteus osseus. Pez. Designación oficial:
lados, con manchas redondeadas de color
gaspar picudo.
naranja o pardo rojizo. El opérculo lleva

1748
estrías azules o verdes, onduladas y longi- Lepophidium profundorum. Pez. Designación
tudinales, y se prolonga en un pico dirigido oficial: congriperla.
hacia atrá, con una mancha roja bordeada
de oscuro. El vientre es rosado o anaranja- Lepophidium prorates. Pez. Designación ofi-
do. Tiene gran importancia en la pesca de- cial: congriperla cornuda.
portiva, origina en primavera, una auténtica
fiebre de pescadores, tanto de red como de Leporidae. Familia zoológica. Reino: animal.
anzuelo. Longitud: 15-20 cm. Peso: 200- Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo:
300 g. Nombre vulgar: perca sol, sun perch, vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase:
yellow belly sunfish. mamíferos. Subclase: terios. Infraclase: eu-
terios. Orden: lagomorfos. Liebres y cone-
Lepomis gibbosus. Pez. Designación oficial: jos. Orejas largas, patas posteriores largas
perca sol. para el salto, se alimentan de hojas y tallos
de plantas. Consideramos: conejo (Orycto-
Lepomis macrochirus. Familia: centrárquidos. lagus cuniculus), liebre, (Lepus europaeus)
En América tiene gran importancia en la
pesca deportiva. Procede de las regiones lepóridos. Véase: Leporidae.
oriental y central de EE.UU., pero que hoy
está prácticamente extendido por todo el te- Leptecheneis neucrates. Pez. Designación
rritorio. Nombre vulgar: bluegill. oficial: pegatimón.

Lepomis megalotis. Familia: centrárquidos. En Leptocephallus pellucidus. Pez. Designación


América tiene gran importancia en la pesca oficial: congrio.
deportiva. Esta especie origina en primave-
ra, entre la población de Tejas, Missouri, Leptocephalus affinis. Pez. Designación ofi-
Mississippi y Florida, una auténtica fiebre cial: varga.
de pescadores, tanto de red como de anzue-
Leptocephalus balearici. Pez. Designación
lo. Es un buen pez sol aunque muy peque-
oficial: varga.
ño, que aparece en las regiones central y
Sur. Nombre vulgar: longear sunfish. Leptocephalus breviorrostris. Pez. Designa-
ción oficial: anguila.
Lepomis microlaphus. Familia: centrárquidos.
Es un pescado de mesa especialmente apre- Leptocephalus congri balearici. Pez. Desig-
ciado y delicioso, ya que se alimenta princi- nación oficial: varga.
palmente de moluscos. Procede del Sur de
los EE.UU., pero actualmente se encuentra Leptocephalus congri mystacis. Pez. Designa-
en casi todas sus aguas al igual que el roba- ción oficial: congrio dulce.
lo de roca (Ambloplites rupestris) Sinóni-
mo: shellcracker. Nombre vulgar: redear Leptocephalus marginatus. Pez. Designación
sunfish. oficial: varga.

Lepophidium microlepis. Pez. Designación Leptocephalus morrisii. Pez. Designación ofi-


oficial: congriperla plateada. cial: congrio.

Lepophidium negropinna. Pez. Designación Leptocephalus spallanzani. Pez. Designación


oficial: congriperla pintada. oficial: culebrita marina de arena.

Lepophidium pardale. Pez. Designación ofi- Leptocephalus taenia. Pez. Designación ofi-
cial: congriperla leoparda. cial: varga.

1749
Leptocottus armatus. Pez. Designación ofi- nela, más rojizo en el cuello, espalda y cos-
cial: espinoso de lago. tados. Sus largas orejas tienen la extremi-
dad de color negro, al igual que la parte
Leptoglossum flavum. Familia: geiglosáceas. superior de la cola, aunque los costados y
Género: leptoglossum. Características: Re- la zona inferior son blancos. Las extremi-
ceptáculo de forma alargada o redondeada. dades posteriores son más largas que las
Con pie bien manifiesto. Sub- anteriores. se alimenta de todo tipo de ve-
características: la parte superior no está se- getales. Pieza de caza menor, de carne tier-
parada del pedicelo por un surco entrante o na y oscura, con un sabor más intenso que
vallécula. Sub-características: Receptáculo el conejo. La liebre se cocina de forma dis-
oval de unos 2 cm, color amarillo compri- tinta en función de su edad; los ejemplares
mido y Surcado longitudinalmente, distinto jóvenes de 1,5 kg aproximadamente se co-
del pie. cinan asados o salteados, mientras que los
más viejos se marinan y se preparan en ci-
Leptograpsus variegatus. Crustáceo, nombre vet, terrina o paté. Esta carne magra puede
vulgar. Designación oficial: araña corre- comprarse en las carnicerías lista para co-
dora. cinar. Su carne es grasa y de sabor fuerte.
Marínela en vino tinto, realza su sabor y
Leptonia incanus. Familia: rodofiláceas. Gé- ablanda las fibras. El plato más famoso para
nero: leptonia. Características: Son espe- este tipo de caza es el civet (estofado de lie-
cies de pequeña talla, de sombrero pequeño bre), de cocción muy lenta, tradicionalmente
y delgado que suele ser convexo y umbili- espesado con la sangre del animal. Véase:
cado y con los bordes enrollados de jóve- caza. Nombre vulgar: liebre. Según el Có-
nes que a veces más tarde son estriados por digo Alimentario, 3.11.06. Véase: clasifica-
transparencia. Colores llamativos. Las lá- ción de mamíferos de caza.
minas son adherentes, el pie delgado y su
carne no comestible. Seta tóxica, carne fina lerdeki. Nombre vulgar vascuence de la seta:
y acuosa con un fuerte olor a rata. Provoca Gomphidius viscidus.
distintos trastornos. En vascuence: azpia-
rrosa hankaberde. Sinónimo: Rhodophy- lerdeki arrosa. Nombre vulgar vascuence de
llus incanus. la seta: Gomphidius roseus.

Leptonotus blainvilleanus. Pez. Designación lerdeki hankahori. Nombre vulgar vascuen-


oficial: pez pipa. ce de la seta: Gomphidius glutinosus.

Leptopodia elastica. Otro nombre de la seta: lerdeki marroi. Nombre vulgar vascuence de
Helvella elastica. la seta: Gomphidius viscidus.

Leptopterygnus coccoi. Pez. Designación ofi- ler-gorringo. Nombre vulgar vascuence de la


cial: pez puerco. seta: Amanita muscaria.

Leptopus peregrinus. Pez. Designación ofi- lerpa. Nombre vulgar del pez: Solea vulgaris.
cial: cornudita. Designación oficial: lenguado.

Leptorhynchus leuchtenbergi. Pez. Designa- lerrasotín. Pez, nombre vulgar. Designación


ción oficial: pez agazadicha. oficial: galupa.

Lepus europaeus. Familia: lepóridos. El cuer- lesma. Crustáceo, nombre vulgar. Designa-
po mide 49-67 cm, la cola 7-11 cm; su pe- ción oficial: cangrejo real.
so oscila entre 1,3 y 7 kg. El cuerpo está
cubierto de un pelaje de color castaño ca-

1750
Lesuerigobius friesii. Pez. Designación ofi- nismo en crecimiento y para el manteni-
cial: gobio de Fries. miento del organismo adulto. Véase: ali-
mentos ricos en leucina.
Lesueuria friesii. Pez. Designación oficial:
gobio de Fries. leucisco. Designación oficial española del
pez: Leuciscus leuciscus.
Lesueuria lesueurii. Pez. Designación oficial:
gobio de Lesueur. leucisco cabezudo. Nombre vulgar del pez:
Leuciscus cephalus.
Lesueuria sanzoi. Pez. Designación oficial:
gobio de Sanzo. leucisco común. Nombre vulgar del pez: Leu-
ciscus leuciscus.
Lesueurigobius lesueurii. Pez. Designación
oficial: gobio de Lesueur. leucisco de danilewski. Nombre vulgar del
pez: Leuciscus danilewskii.
Lethenteron japonicus. Ciclóstomo, nombre
vulgar. Designación oficial: lamprea árti- leucisco del Adriático. Nombre vulgar del
ca. pez: Leuciscus svallice.

letón. Nombre vulgar del animal familia de Leuciscus alburnoides. Pez. Designación ofi-
los Suidos. Véase: cerdo. cial: calandino.

letxera. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Leuciscus arcasi. Pez. Designación oficial:
cial: bertorella, lota; plegonero. bermejuela.

letxuga. Nombre vulgar vascuence de la plan- Leuciscus aula. Pez. Designación oficial:
ta: Lactuca sativa. Sinónimo: lechuga bermejuela.

leucaspio. Designación oficial española del Leuciscus cavedanus. Pez. Designación ofi-
pez: Leucaspius delineatus. cial: cacho.

Leucaspius delineatus. Familia: ciprínidos. Es Leuciscus cephalus. Familia: ciprínidos.


un pequeño pez con cuerpo en forma de Cuerpo más esbelto que el de la carpa y
huso, con grandes y plateadas escamas y menos que el del barbo, con aletas como és-
una línea longitudinal verde azulada en el te, pero sin radio osificado. Boca terminal
dorso. Aparece en aguas poco profundas y normal, sin barbillas ni labio córneo, en una
tranquilas desde la costa del mar del Norte y cabeza amplia, de morro obtuso. El borde
del Báltico, el Rin y el Danubio, hasta los libre de la dorsal es ligeramente convexo; el
Urales y el mar Caspio. Alcanza solamente de la anal lo es mucho. La coloración es gris
los 12 cm de longitud, pero está delicioso si oscura o pardo grisácea en el dorso, platea-
se fríe como las sardinas o si se rehoga en la da en los flancos y blanco plateada en el
sartén. Nombre vulgar: alburno rayado. vientre. Este voraz pez está extendido por
Designación oficial: leucaspio. toda Europa hasta los Urales y el próximo
Oriente. Le gusta vivir en arroyos y ríos rá-
leucina. Aminoácidoproteico (D-amino-J- pidos. Al principio se alimenta de gusanos,
metil caproico) esencial al hombre. Presen- pequeños crustáceos e insectos; más adelan-
te en el gluten, caseina. Queratina, etc. La te captura peces, ranas e incluso roedores.
leucina se halla en gran proprción en la Puede alcanzar los 60 cm de longitud y los
globina de la hemoglobina (alrededor de 4 kg de peso. Muy abundante en España, en
un 15%) Se libera por hidrólisis de los ali- toda clase de aguas corrientes y lagos. Su
mentos en el tracto gastrointestinal. Esen- carne compacta y blanca, es muy fina; aun-
cial para el adecuado desarrollo del orga- que posee numerosas espinas. Nombre vul-

1751
gar: cacho, leucisco cabezudo. Designación Leucocoprinus procerus. Otro nombre de la
oficial: cachuelo. Según el Código Ali- seta: Lepiota procera.
mentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, cipri-
niforme. Leuciscus. Véase:pescado. Leucocortinarius bulbiger. Familia: tricolo-
máceas. El pie lleva un bulbo grueso y
Leuciscus cephalus. Pez. Designación oficial: marginado en la base y una cortina blanca
cachuelo; molinero. en su parte alta. Es de color blanco crema.
Carne blanca y frágil en el sombrero y fi-
Leuciscus cephalus cabeda. Pez. Designa- brosa en el pie. Es de color blanco, sin olor
ción oficial: cacho. señalado y con un sabor dulce. Comestible.
En vascuence: sare orrizuri.
Leuciscus danilewskii. Familia: ciprínidos.
Aparece en el Sur de Rusia. Nombre vulgar: Leucopaxillus amarus. Familia: tricolomáceas.
leucisco de danilewski. Género: leucopaxillus. Características:
Tamaño mediano. Esporas verrugosas
Leuciscus erithrophtalmus. Pez. Designación (Leucopaxillus). Sub-características:
oficial: escardino. Conjunto coloreado, nunca claro. Sombrero
marrón cobre algo tomentoso. Láminas de
Leuciscus idus. Familia: ciprínidos. Aparece color blanco marfil. Pie blanquecino. No
en Europa desde la región del Rin a los Ura- tiene valor culinario por su carne
les. En la Europa occidental este pez ha lle- fuertemente amarga. No obstante, después
gado a aclimatarse con éxito; sin embargo, de sucesivos cocimientos en aguas distintas,
no está presente en el Sur. Se alimenta de se consigue eliminar el amargor, pudiéndose
plancton, pequeños cangrejos y animales comer entonces. Nombre vulgar: tricoloma
blandos. Puede alcanzar los 40 cm de longi- amargo. En vascuence: bitigar mingots.
tud y los 4 kg de peso. Nombre vulgar:
idus. Designación oficial: cacho. Leucopaxillus candidus. Familia: tricolomá-
ceas. Género: leucopaxillus. Característi-
Leuciscus lemmingii. Pez. Designación ofi- cas: Tamaño grande. Esporas lisas (Aspro-
cial: pardilla. paxillus). Sub-características: Sombrero
blanquecino, ocre en el centro con la edad.
Leuciscus leuciscus. Familia: ciprínidos. Apa-
Bordes delgados. Láminas decurrentes. Pie
rece en Europa al Norte de los Pirineos y
esbelto no grueso. Carne compacta, húme-
los Alpes. Vive en aguas frías y rápidas de
da, blanquecina, de olor fuerte a harina al-
suelos compactos o lagos claros. Se alimen-
go rancia y de sabor dulce. Es buena co-
ta de plancton, gusanos y caracoles. Alcan-
mestible. En vascuence: bitigar erraldoi.
za los 30 cm de longitud. Nombre vulgar:
leucisco común. Designación oficial: leu- Leucopaxillus giganteus. Otro nombre de la
cisco. seta: Clitocybe gigantea.
Leuciscus pyraenaicus. Pez. Designación Leucopaxillus lentus. Familia: tricolomáceas.
oficial: cachuelo. Género: leucopaxillus. Características:
Tamaño mediano. Esporas verrugosas
Leuciscus souffia. Pez. Designación oficial:
(Leucopaxillus). Sub-características: Con-
telesto.
junto blanquecino o muy claro. Sombrero
Leuciscus svallice. Familia: ciprínidos: De blanco sucio. Pie corto. Láminas poco de-
Dalmacia. Nombre vulgar: leucisco del currentes muy cerradas. Carne con olor a
Adriático. harina y sabor amargo. Comestible. En
vascuence: arabako bitigar.
Leucitchthys artedii. Pez. Designación ofi-
cial: arenque de lago.

1752
Leucopaxillus lepistoides. Familia: Leucoraja fullonica. Pez. Designación ofi-
tricolomáceas. Género: leucopaxillus. cial: raya cardadora.
Características: Tamaño grande. Esporas
lisas (Aspropaxillus). Sub-características: Leucos alburnoides. Pez. Designación ofi-
Sombrero blanquecino, verdoso en el centro cial: calandino.
con la edad. Bordes gruesos. Láminas poco
decurrentes. Pie corto y grueso. Seta Leucos arcasi. Pez. Designación oficial:
comestible de primerísima calidad, fácil de bermejuela.
reconocer por su gran robustez y peso, así
como por su color blanco y aroma Leucos macrolepidotus. Pez. Designación
agradable. Se parece a la seta de San Jorge, oficial: bermejuela.
pero en grande, y también recuerda algo al
Leucspilota. Familia: holotúridos. Esta holotu-
Leucopaxillus giganteus, pero éste es
ria de tamaño mediano tiene un lomo de co-
típicamente embudado. Nombre vulgar:
lor marrón, un vientre claro y patitas igual-
tricoloma de forma de lepista, garduña. En
mente claras. Constituye el Surtido comer-
vascuence: bitigar sendo.
cial más extendido en Indonesia. Véase:
Leucopaxillus mirabilis. Familia: tricolomá- holoturoideos. Nombre vulgar: holoturia
ceas. Género: leucopaxillus. Característi- marrón.
cas: Tamaño mediano. Esporas verrugosas
leung geung. Nombre vulgar, en China, de la
(Leucopaxillus) Sub-características: Con-
planta: Alpinia officinarum.
junto coloreado, nunca claro. Sombrero
marrón rojizo. Láminas blanquecinas. Pie Leuresthes sardina. Pez. Designación oficial:
marrón rojizo. Carne blanca, que es gris pejerrey sardina.
marrón bajo la cutícula del sombrero. De
olor suave y sabor un poco amargo. Es Leuresthes tenuis. Pez. Designación oficial:
comestible. pejerrey californiano.
Leucopaxillus paradoxus. Familia: tricolo- Leuroglossus stilbius. Pez. Designación ofi-
máceas. Género: leucopaxillus. Caracterís- cial: esperlán de lengua suave.
ticas: Tamaño mediano. Esporas verrugo-
sas (Leucopaxillus). Sub-características: Leuroglossus urotrans. Pez. Designación ofi-
Conjunto blanquecino o muy claro. Som- cial: esperlán plateado.
brero blanco crema. Pie largo. Láminas
muy decurrentes, poco cerradas. Carne levadura. Nombre vulgar del hongo: Saccha-
blanquecina con olor agradable a frutas, romyces cerevisiae. La cantidad de nutrien-
dura y elástica, blanquecina y de sabor tes contenida en cada 100 g de porción co-
dulce. Es comestible. Nombre vulgar: mestible, es:
blanquilla. En vascuence: bitigar. Levadura seca
Leucopaxillus tricolor. Familia: tricolomá- Potasio (mg) 2000,00
ceas. Género: leucopaxillus. Característi- Fósforo (mg) 1290,00
cas: Tamaño mediano. Esporas verrugosas Energía (kJ) 706,52
(Leucopaxillus). Sub-características: Con- Ácido fólico (µg) 400,00
junto coloreado, nunca claro. Sombrero ro- Magnesio (mg) 230,00
sa cuero con margen color azufre. Láminas Energía (kcal) 169,03
amarillentas. Pie blanco crema, de color Porción comestible 100,00
azufre en la base. Carne compacta y dura Calcio (mg) 80,00
blanca, de olor suave como a hierba recién Sodio (mg) 50,00
cortada y sabor dulce. Es comestible. En Proteína (g) 35,60
vascuence: bitigar hirukolore. Hierro (mg) 20,00

1753
Niacina (mg eq. niacina) 15,50 Se emplea como aditivo alimentario del
Cinc (mg) 8,00 grupo de Estabilizantes, emulgentes, espe-
Riboflavina (B2) (mg) 4,00 santes y gelificantes. La cantidad autoriza-
Carbohidratos (g) 3,50 da de este aditivo es: Productos cárnicos
Tiamina (B1) (mg) 2,33 tratados por el calor 30.000 mg/kg.
Piridoxina (B6) (mg) 2,00
Grasa (g) 1,50 levadura prensada húmeda. Según el Código
Colesterol (mg) 0,00 Alimentario, 3.20.61. Es el producto obteni-
do por proliferación del Saccharomyces ce-
Vitamina D (µg) 0,00
revisiae, de fermentación alta, en medios
Ácido ascórbico (C) (mg) tr.
azucarados adecuados. 3.20.62 Caracterís-
Fibra (g)
ticas. Véase: otros derivados de harinas.
Grasa moninsaturada (g)
Grasa poliinsaturada (g) levadura química. Polvillo blanco compuesto
Grasa saturada (g) por una mezcla de sales alcalinas y ácidas,
Vitamina A (µg eq. retinol) tr. que reacciona al entrar en contacto con lí-
Vitamina B12 (µg) tr. quidos y con el calor, y forma un gas carbó-
Vitamina E (mg) tr. nico que aumenta el volumen de la masa. La
Yodo (mg) levadura química se usa para aumentar el
levadura autolisada. Se emplea como aditivo volumen de pasteles, puddings, muffins,
alimentario del grupo de Potenciadores del crêpes y bizcochos. Es más eficaz que el bi-
aroma. La cantidad autorizada de este adi- carbonato de sodio, pues actúa a una tempe-
tivo es: Fiambre de jamón, fiambre de ma- ratura inferior y no deja regusto. Véase: in-
gro de cerdo envasado o enlatado y fiam- gredientes para la cocción.
bre de paleta envasada o enlatada. 2.000
levadura seca. Es un producto cuyas propie-
mg/kg. Fiambre de lomo 500 mg/kg. Ja-
dades permiten la obtención de bióxido de
món cocido, magro de cerdo y paleta coci-
carbono a partir de los azúcares fermenta-
da 1.000 mg/kg. Productos cárnicos trata-
dos. Se usa en la elaboración de pan y pas-
dos por el calor 5.000 mg/kg.
teles para aumentar su volumen. Se debe
levadura deshidratada. Según el Código Ali- guardar en un lugar seco, fresco y oscuro.
mentario, 3.20.63. Productos obtenidos por Véase: Aditivos y productos para repost-
la deshidratación de levaduras seleccionadas ería.
Saccharomyces cerevisiae u otras especies
leviraya. Pez, nombre vulgar. Designación
(diversas razas y variedades) cultivadas en
oficial: raya áspera.
medios azucarados y nitrogenados apropia-
dos. Puede presentarse en polvo, granulada levirraya. Pez, nombre vulgar. Designación
o comprimida. 3.20.64 Características. oficial: raya de espejos.
Véase: otros derivados de harinas.
levístico. Nombre vulgar de la planta: Levisti-
levadura en polvo. Es una mezcla de sales cum officinalis.
ácidas y alcalinas que, en combinación con
líquidos y bajo el efecto del calor, produ- Levisticum officinalis. Familia: umbelíferas.
cen dióxido de carbono, facilitando así la Planta perenne de hasta 2 m de altura. El le-
subida de las masas. Se debe conservar en vístico es una planta cultivada y de forma
un lugar fresco, seco y oscuro. También se silvestre existe en algunos lugares de Norte
comercializa sin sal. Véase: Aditivos y de España, sobre todo en los Pirineos. La
productos para repostería. planta por su follaje y su sabor se parece al
apio y fue apreciado durante mucho tiempo
levadura hidrolizada. Descomposición quí- por sus virtudes medicinales. Su sabor es
mica de la levadura por la acción del agua.

1754
muy intenso, por lo que debe utilizarse de liadillos. Plato típico de la “Cocina de Sevi-
forma comedida. Las hojas sazonan guisos, lla” perteneciente al grupo: Carnes, aves y
fondos, sopas, salsas y ensaladas. Esta hier- caza. Ingredientes: lomo de cerdo, sal,
ba, muy usada en Gran Bretaña y Alemania, jamón serrano, ajo, perejil, aceite, vino, pa-
combina en especial con la patata. Como es- tatas, rábanos.
pecia se pueden emplear las hojas, frutos
maduros y la raíz desecada y pulverizada. liba. Nombre vulgar del pez: Melanogrammus
Las hojas desecadas son las que tienen más aeglefinus.
principios activos, entre los que se encuen-
tran el terpineol, carvacrol, ácido valeriáni- liba. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
co, miristicínico, etc. Sus hojas picadas dan merlán; plegonero.
un sabor de apio picante a las ensaladas, so-
pas y platos de carne. Véase: hierbas aromá- libacora. Atún cuyo peso está comprendido en-
ticas; hierbas. Nombre vulgar: levístico. tre 10 y 50kg. Véase: atún.

levulosa. Sinónimo: fructosa. liberna. Pez, nombre vulgar. Designación


oficial: bejel; borracho.
lexa. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
lirio. Libidoclaea granaria. Crustáceo, nombre
vulgar. Designación oficial: araña de mar.
lexera. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: merlán; plegonero. libreta. Nombre usual de una pieza de pan en
Castilla. Hogaza de pan bregado, próxima al
lexera eznedima. Pez, nombre vulgar. Desig- medio kilogramo, con distintas peculiarida-
nación oficial: plegonero. des formales. Véase: panes de España.

lexola. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- librillo. Reservorio gástrico de los rumiantes.
cial: lirio. Véase: callos.

leyden. Véase: queso leyden. librito de lomo de cerdo. Corte de la canal


de cerdo consistente en el lomo sin hueso,
lézard. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- abierto como un libro. Se consume a la
cial: lagarto azul; lagarto chile; lagarto gi- plancha y servido sobre un lecho de man-
gante. zana, o relleno, rebozado y frito. Véase:
canal de porcino; despiece de la canal de
L´Himalayen. Véase: sal del Himalaya. porcino.

lía. Es el conjunto de materia especialmente librito de lomo de cordero. Corte de la canal


sustancias orgánicas y sales que se depositan de cordero consistente en la chuleta des-
naturalmente en el fondo de los envases, huesada y abierta por la mitad en forma de
después de la fermentación del mosto y du- corazón. Véase: canal de ovino; despiece
rante la conservación del vino. Puede ser: de la canal de ovino.
fresca; seca; sabor a lías.
libro. Reservorio gástrico de los rumiantes.
lía fresca. La que resulta después del trasiego Véase: callos.
del vino y ha sido separada por decantación,
sin alteración alguna. Véase: lía. licha. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: palometa blanca.
lía seca. La resultante de extraer la mayor parte
del líquido que contiene la lía fresca. Véase: lichi rojo israelí. (Litchi chinensis) Fruta muy
lía. aromática de pulpa traslúcida, procedente
de China. Véase: otras frutas.

1755
lichi tailandés. (Litchi chinensis) Variedad de licor. Véase: vino sabor licor.
lichi de perfume seductor y sabor ligera- licor. La cantidad de nutrientes contenida en
mente tropical. Véase: otras frutas. cada 100 g de porción comestible, es:
Lichia amia. Familia: carángidos. Cuerpo
oblongo, agudo hacia cabeza y cola, y late- Licor
ralmente comprimido. Cabeza aguzada, con Energía (kcal) 384
aberturas nasales más próximas al ojo que a Porción comestible 100
la punta del morro. Boca muy hendida, so- Agua (mg) 72,4
brepasando los extremos del maxilar el bor- Carbohidratos (g) 27,6
de posterior del ojo. Coloración gris perla, Potasio (mg) 4
más o menos verdoso; aletas algo amarillen- Sodio (mg) 3
tas, a veces manchadas de color pardusco. Ácido ascórbico (mg) 0
Talla hasta 1,8 m. Peso hasta 10 kg. Atlánti- Ácido fólico (Pg) 0
co; común en el Mediterráneo. Carne apre- Grasa poliinsaturada(g) 0
ciada. Nombre vulgar: palometón, caballo, Grasa poliinsaturada(g) 0
palometa grande. Designación oficial: pa- Ácido graso saturado (g) 0
lometón. Código Alimentario, 3.12.02. Pes- Ácido linoléico (g) 0
cado teleósteo, carangiforme. Caesiomorus Ácido linolénico (g) 0
amia, Linneo. Véase pescado. Calcio (mg) 0
Cianocobalamina (Pg) 0
Lichia glauca. Pez. Designación oficial:
Colesterol (mg) 0
pámpano pata de mula.
Fibra vegetal (g) 0
Lichia glaucus. Pez. Designación oficial: pa- Fósforo (mg) 0
lometa blanca. Hierro (mg) 0
Grasa (g) 0
Lichia glaycos. Pez. Designación oficial: pa- Proteínas (g) 0
lometa blanca. Retinol (mg) 0
Riboflavina (mg) 0
Lichia vadigo. Pez. Designación oficial: lirio. Tiamina (mg) 0

lichigüen. Pez, nombre vulgar. Designación licor de aromas. Véase: licor de aromas y
oficial: pichigüen. esencias.

lichiguero. Pez, nombre vulgar. Designación licor de aromas y esencias. Según el Código
oficial: pichigüen. Alimentario, 3.30.27. d. Preparado con las
esencias naturales de frutas y alcoholes auto-
licode de Vahl. Designación oficial española rizados. Llevará el nombre de la esencia de
del pez: Lycodes vahlii. fruta que contenga. Véase: licores.

licopenos. (E-160 d) Colorantes La cantidad licor de cacao. Véase: licor de café, té y cacao.
autorizada de este aditivo es: Embutidos
crudos curados BPF. Fiambre de jamón, licor de café. Véase: licor de café, té y cacao.
fiambre de magro de cerdo envasado o en- La cantidad de nutrientes contenida en cada
latado y fiambre de paleta envasada o enla- 100 g de porción comestible, es:
tada. BPF. Fiambre de lomo BPF. Jamón Licor de café
cocido, magro de cerdo y paleta cocida Energía (kJ) 1405,32
BPF. Productos cárnicos tratados por el ca- Energía (kcal) 336,20
lor BPF. Véase: carotenoides. Porción comestible 100,00
Carbohidratos (g) 46,84
licoperdáceas. Véase: Lycoperdaceae.

1756
Potasio (mg) 28,74 Carbohidratos (g) 35,00
Sodio (mg) 8,62 Potasio (mg) 35,00
Fósforo (mg) 5,75 Fósforo (mg) 21,00
Magnesio (mg) 2,87 Etanol (% en vol) 12,00
Grasa (g) 0,29 Calcio (mg) 6,00
Niacina (mg eq. niacina) 0,14 Magnesio (mg) 6,00
Grasa poliinsaturada (g) 0,10 Sodio (mg) 5,00
Grasa saturada (g) 0,10 Hierro (mg) 0,10
Hierro (mg) 0,06 Proteína (g) 0,10
Cinc (mg) 0,03 Riboflavina (B2) (mg) 0,02
Grasa moninsaturada (g) 0,02 Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
Riboflavina (B2) (mg) 0,01 Ácido fólico (µg) 0,00
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00 Colesterol (mg) 0,00
Ácido fólico (µg) 0,00 Fibra (g) 0,00
Calcio (mg) 0,00 Vitamina A (µg eq. retinol) 0,00
Colesterol (mg) 0,00 Vitamina B12 (µg) 0,00
Fibra (g) 0,00 Vitamina D (µg) 0,00
Piridoxina (B6) (mg) 0,00 Cinc (mg) tr.
Proteína (g) 0,00 Grasa (g) tr.
Tiamina (B1) (mg) 0,00 Grasa moninsaturada (g) tr.
Vitamina A (µg eq. retinol) 0,00 Grasa poliinsaturada (g) tr.
Vitamina B12 (µg) 0,00 Grasa saturada (g) tr.
Vitamina D (µg) Niacina (mg eq. niacina) tr.
Vitamina E (mg) Piridoxina (B6) (mg) tr.
Yodo (mg) Tiamina (B1) (mg) tr.
Vitamina E (mg) tr.
licor de café, té y cacao. Según el Código
Alimentario, 3.30.27. e. Los obtenidos por licor de té. Véase: cafeína, licor de café, té y
infusión o destilación de estas sustancias o cacao.
sus extractos con alcoholes autorizados.
Véase: cafeína; licores. licor de zumo de frutas. Según el Código
Alimentario, 3.30.27. b. Preparado con zu-
licor de Chao Xing. Véase: aguardiente de mos de frutas y alcoholes autorizados. Con-
arroz. tendrá como mínimo 20% de zumo natural.
Podrá contener en los envases frutas enteras
licor de esencias. Véase: licor de aromas y o partidas. Llevará el nombre de la fruta de
esencias. procedencia. Véase: licores.
licor de frutas. Según el Código Alimentario, licores. Según el Código Alimentario, 3.30.27.
3.30.27. c. Bebida obtenida por la macera- Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas,
ción alcohólica de frutas o partes de las obtenidas por maceración, por infusión o por
mismas, con adición o no de otras sustancias destilación de diversas sustancias vegetales
aromáticas. Véase: licores. La cantidad de naturales, con alcoholes autorizados, o por
nutrientes contenida en cada 100 g de por- adición a los mismos de extractos aromáti-
ción comestible, es: cos, esencias o aromas autorizados o por la
Licor de frutas combinación de ambos procedimientos.
Energía (kJ) 936,32 Edulcorados con azúcar, glucosa, miel o
Energía (kcal) 224,00 mosto de uva y coloreados o no. Tendrán un
Porción comestible 100,00 contenido alcohólico superior a 30 grados
centesimales. Comprende: a) Marrasquino,
Azúcares 35,00

1757
b) Licor de zumo de frutas, c) Licor de liebre al vino tinto con nísperos. Plato de la
frutas, d) Licor de aromas y esencias, e) cocina de Cantabria “Pesquera”
Licor de café, té y cacao. Véase: cafeína; perteneciente al grupo de “carnes”.
bebidas espirituosas. Ingredientes: liebre, vino tinto, puerros,
zanahoria, níspero, aceite de oliva,
licoroso. Véase: vino licoroso. pimienta negra, sal. Véase: cocina de
Cantabria
liebre. Nombre vulgar del mamífero: Lepus
europeaus. La cantidad de nutrientes conte- liebre ancha. Pez, nombre vulgar. Designa-
nida en cada 100 g de porción comestible, ción oficial: lisa criolla.
es:
liebre campirana. Plato de la cocina de So-
Liebre
nora en Méjico. Ingredientes: liebre, jito-
Energía (kJ) 474,39
mate, ajo, vinagre, aceite de oliva, cebolla.
Potasio (mg) 400,00
Véase: carnes en la cocina de Méjico.
Fósforo (mg) 220,00
Energía (kcal) 113,00 liebre con fabes. Plato de la cocina asturiana.
Porción comestible 80,00 Ingredientes: liebre, fabes, cebolla, ajo,
Colesterol (mg) 65,00 vino blanco, vinagre, laurel, tomillo, guin-
Sodio (mg) 50,00 dilla, aceite, sal. Véase: cocina de Asturias.
Magnesio (mg) 33,00
Proteína (g) 21,60 liebre de mar. Nombre vulgar del pez: Cyclop-
Vitamina B12 (µg) 12,00 terus lumpus. Designación oficial: ciclópte-
Calcio (mg) 9,05 ro.
Vitamina A (µg eq. retinol) 7,00
Ácido fólico (µg) 5,00 liebre en salsa agridulce. Plato de la “cocina
Niacina (mg eq. niacina) 4,00 del Mediterráneo” perteneciente al grupo
Cinc (mg) 3,90 de “carne en la cocina de España”. Véase:
venado en salsa agridulce.
Grasa (g) 3,01
Hierro (mg) 2,40 liebre estofada. Plato de la cocina asturiana.
Piridoxina (B6) (mg) 0,60 Ingredientes: liebre, cebolla, ajo, perejil,
Vitamina D (µg) 0,20 vino blanco, pimiento, champiñones, lau-
Tiamina (B1) (mg) 0,09 rel, orégano, aceite, sal. Véase: cocina de
Riboflavina (B2) (mg) 0,06 Asturias.
Vitamina E (mg) 0,01
Carbohidratos (g) 0,00 liebre estofada con judías. Plato integrante
Fibra (g) 0,00 de la cocina clásica. Tiempo de realización
Ácido ascórbico (C) (mg) 1 hora y 20 minutos. Ingredientes: liebre,
Grasa moninsaturada (g) judías, cebolla, ajo, laurel, tomillo, vino
Grasa poliinsaturada (g) blanco seco, vinagre, aceite, sal, guindilla.
Grasa saturada (g) Véase: caza en la cocina clásica.
Yodo (mg)
ligero. Véase: vino ligero.
liebre a la montañesa. Plato de la cocina de
Cantabria “Liendo” perteneciente al grupo liguadoremo. Pez, nombre vulgar. Designa-
de “carnes”. Ingredientes: liebre, cebolla, ción oficial: lenguado remo.
ajo, vino tinto, harina, pimienta, tomillo,
aceite de oliva, sal. Véase: cocina de liguisa. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Cantabria cial: lagarto liguisa.

1758
lija. Nombre vulgar del pez: Galeorhinus ga- Ácido ascórbico (C) (mg)
leus; Scyliorhinus canicula. Designación Calcio (mg)
oficial: alitán; carocho; cazón; jaquetón; Carbohidratos (g)
negrito; pintarroja; sapata. La cantidad de Colesterol (mg)
nutrientes contenida en cada 100 g de por- Fibra (g)
ción comestible, es: Flúor (mg)
Lija Fósforo (mg)
Energía (kJ) 642,47 Grasa poliinsaturada (g)
Potasio (mg) 290,00 Hierro (mg)
Fósforo (mg) 230,00 Magnesio(mg)
Vitamina A (µg eq. retinol) 190,00 Niacina (B3)(mg eq. niacina)
Energía (kcal) 153,70 Piridoxina (B6) (mg)
Sodio (mg) 120,00 Riboflavina (B2) (mg)
Porción comestible 100,00 Tiamina (B1) (mg)
Colesterol (mg) 76,00 Vitamina A (µg eq. retinol)
Magnesio (mg) 21,00 Vitamina E (mg)
Proteína (g) 16,60 lija de clavo. Designación oficial española del
Grasa (g) 9,70 pez: Monacanthus ciliatus.
Vitamina D (µg) 9,10
Calcio (mg) 8,00 lija de hebra. Designación oficial española
Niacina (mg eq. niacina) 6,00 del pez: Monacanthus setifer; Stephanole-
Vitamina B12 (µg) 5,00 pis setifer.
Ácido fólico (µg) 3,00
Grasa poliinsaturada (g) 2,43 lija pintada. Designación oficial española del
Grasa moninsaturada (g) 2,34 pez: Catherhines pullus.
Grasa saturada (g) 1,26
lila. Nombre vulgar de la flor y la planta: Sy-
Hierro (mg) 0,90
ringa vulgaris.
Cinc (mg) 0,40
Piridoxina (B6) (mg) 0,37 Lilacina. Otro nombre de la seta: Inocybe
Riboflavina (B2) (mg) 0,29 geophylla.
Tiamina (B1) (mg) 0,17
Carbohidratos (g) 0,00 Lile piquitinga. Pez. Designación oficial:
Fibra (g) 0,00 sardineta piquitinga.
Ácido ascórbico (C) (mg) tr.
Vitamina E (mg) Lile stolifera. Pez. Designación oficial: sar-
Yodo (mg) dineta piquitinga pelada.
lija ahumada. La cantidad de nutrientes con- Liliaceae. Familia botánica. Reino: plantae.
tenida en cada 100 g de porción comestible, Subreino: embryobionta (embryophitas)
es: División: magnoliophyta (angiospermas;
Lija ahumada plantas con flores) Clase: monocotyledo-
Sodio (mg) 701,00 neae. Orden: liliiflorae. Se distingue por la
Energía (kJ) 518,32 presencia de seis estambres y de ovario sú-
Potasio (mg) 409,00 pero Consideramos: ajo (Allium sativum),
azucena (Lilium candidum), cebolla
Energía (kcal) 124,00
(Allium cepa), chalota (Allium ascaloni-
Agua (g) 71,20
cum), espárrago (Asparagus officinalis),
Proteína (g) 23,00
jacinto de penacho (Muscari comosum),
Grasas totales (g) 3,60 puerro (Allium porrum), yuca (Yucca glo-

1759
riosa) ajo puerro (Allium fistulosum), ajo lima dulce. Nombre vulgar de la planta: Citrus
silvestre (Allium sativum var. opbioscor- aurantifolia.
don), cebollita china (Allium tuberosum),
cebollitas (Allium schoenoprasum) lima kaffir. Nombre vulgar de la planta: Citrus
hystrix. Véase: hojas de lima kaffir.
liliáceas. Véase: Liliaceae.
lima silvestre, grande. Con su sabor un tanto
Liligo pealei. Molusco, nombre vulgar. Desig- amargo y su acidez intensa, la lima silves-
nación oficial: calamar común. tre es muy buena en mermeladas, salsas,
postres dulce amargos, o como fruta confi-
Lilium candidum. Familia: liláceas. Tribu: li- tada. Necesita cocción prolongada. Se pue-
lioideas. Nombre vulgar: azucena. Véase: de adquirir congelada. Véase: ingredientes
agujas de oro. silvestres de Australia.

lima. Nombre vulgar de la planta: Citrus au- lima silvestre, pequeña. Su sabor es un tanto
rantifolia. La cantidad de nutrientes conte- amargo y muy ácido. Se pueden emplear
nida en cada 100 g de porción comestible, enteras, como guarnición para platos prin-
es: cipales o postres. Se cocinan poco para
Lima evitar que la fruta se deshaga. Se pueden
Potasio (mg) 96,00 adquirir congeladas. Véase: ingredientes
Porción comestible 74,00 silvestres de Australia.
Ácido ascórbico (C) (mg) 34,00 Limacella lenticularis. Familia: amanitáceas.
Energía (kJ) 25,29 Género: limacella. El pie es alto, cilíndrico,
Calcio (mg) 17,00 un poco más ancho en la base, de color
Fósforo (mg) 13,00 blanquecino amarillento. Lleva situado
Magnesio (mg) 8,00 muy alto un anillo blanco, membranoso y
Energía (kcal) 6,05 amplio. Por encima de él suele haber unas
Ácido fólico (µg) 6,00 pequeñas gotitas en tiempo húmedo que al
Vitamina A (µg eq. retinol) 1,50 secarse deja unos puntitos como lentejue-
Sodio (mg) 1,00 las. es ligeramente fibrilloso escamoso ba-
Carbohidratos (g) 0,60 jo el anillo. Sinónimo: Lamicella guttata.
Proteína (g) 0,50
Hierro (mg) 0,30 Limacium chrysodon. Otro nombre de la seta:
Grasa (g) 0,20 Hygrophorus chrysodon.
Niacina (mg eq. niacina) 0,20
Cinc (mg) 0,10 Limacium glutiniferum. Otro nombre de la se-
Piridoxina (B6) (mg) 0,06 ta: Hygrophorus pudorinus.
Tiamina (B1) (mg) 0,02
Limacium marzuolus. Otro nombre de la seta:
Riboflavina (B2) (mg) 0,01 Hygrophorus marzuolus.
Vitamina B12 (µg) 0,00
Vitamina D (µg) 0,00 limanche. Crustáceo, nombre vulgar. Desig-
Colesterol (mg) nación oficial: muy-muy limanche.
Fibra (g)
Grasa moninsaturada (g) limanda. Pez, nombre vulgar. Designación
Grasa poliinsaturada (g) oficial: lengua.
Grasa saturada (g)
Vitamina E (mg) Limanda aspera. Familia: pleuronéctidos. Su
Yodo (mg) característica principal son las aletas dorsa-
les y anales de color amarillo, con finas lí-
neas oscuras. Aparece desde el mar de Japón

1760
hasta California, pasando por el mar de Be- limanda petrale. Designación oficial española
ring. Normalmente se captura con una longi- del pez: Eopsetta jordani. Sinónimo: Len-
tud de 90 cm, pero puede llegar a medir 2 m. guado.
Nombre vulgar: lengua del Pacífico.: ye-
llowfish sole. Limanda vulgaris. Pez. Designación oficial:
lengua.
limanda de profundidad. Designación oficial
española del pez: Embassichthys bathy- limburger. Véase: queso limburger.
bius. Sinónimo: Lenguado.
Limcella guttata. Otro nombre de la seta: Li-
limanda de roca. Nombre vulgar del pez: Le- macella lenticularis.
pidopsetta bilineata.
limfjiord. Tipo de ostra de Dinamarca. Véase:
Limanda ferruginea. Pez. Designación oficial: ostra europea (Ostrea edulis).
limanda nórdica.
limoe-bedarr. Nombre vulgar vascuence de
Limanda herzensteini. Pez. Designación ofi- la planta: Melissa officinalis.
cial: limanda japonesa.
limoi. Nombre vulgar vascuence de la planta:
limanda japonesa. Designación oficial espa- Citrus limon. Sinónimo: limón
ñola del pez: Limanda herzensteini.
limón. Véase: vino sabor limón.
Limanda limanda. Familia: pleuronéctidos.
Es uno de los peces planos más comunes. limón. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Aparece en el Atlántico nororiental, desde el cial: ronco ojón; seriola.
golfo de Vizcaya hasta el mar Blanco. Lon-
gitud máxima 40 cm. A diferencia de otros limón. Nombre vulgar del fruto de la planta:
peces planos, la lengua no se puede criar, Citrus medica var. limon. La cantidad de
pues enseguida se muere. En el mercado se nutrientes contenida en cada 100 g de por-
ofrece, por lo general, en filetes congelados, ción comestible, es:
junto con sollas (Pleuronectes platessa) y Limón
mendos limón (Microstomus kitt) Su carne Energía (kJ) 167,83
es muy sabrosa. Es el pescado plano más Potasio (mg) 149,00
pequeño que existe. Normalmente vendido Porción comestible 64,00
por piezas, es barato y poco apreciado. Ácido ascórbico (C) (mg) 50,00
Tiene la carne dulce y delicada pero con- Energía (kcal) 40,25
tiene muchas espinas pequeñas, difíciles de Magnesio (mg) 18,00
limpiar. Se consume frito o a la plancha. Fósforo (mg) 16,00
Véase: pescados. Nombre vulgar: lengua, Calcio (mg) 12,00
limanda nórdica. Designación oficial: len- Carbohidratos (g) 9,00
gua. Sinónimo; Pleuronectes limanda.
Ácido fólico (µg) 7,00
limanda nórdica. Designación oficial españo- Sodio (mg) 3,00
la del pez: Limanda ferruginea. Sinónimo: Yodo (mg) 3,00
Allaira. Fibra (g) 1,00
Vitamina A (µg eq. retinol) 1,00
limanda nórdina. Pez, nombre vulgar. De- Proteína (g) 0,70
signación oficial: lengua. Vitamina E (mg) 0,50
Grasa (g) 0,40
Limanda oceanica. Pez. Designación oficial: Hierro (mg) 0,40
lengua. Niacina (mg eq. niacina) 0,17

1761
Cinc (mg) 0,12 llevaron las semillas de la India. Los moros
Piridoxina (B6) (mg) 0,11 revitalizaron su popularidad, plantándolos
Tiamina (B1) (mg) 0,05 en Sicilia y en el Sur de España. Hoy los
Riboflavina (B2) (mg) 0,03 marroquíes conservan los limones en sal
Colesterol (mg) 0,00 para usar en aromáticas tagines.
Vitamina B12 (µg) 0,00 Ingredientes: Limones, sal, laurel, clavo,
Grasa moninsaturada (g) cilantro, pimienta negra, jugo de limón.
Grasa poliinsaturada (g)
limote. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Grasa saturada (g)
cial: pargo.
Vitamina D (µg)
limón desecado. Cítrico desecado, utilizado limousine. Raza de vacuno de aptitud cárnica.
en estofados de Oriente Medio. Para obte- Utilizada en la Denominación: Carne de la
ner aroma a limón se añaden 1-2 limones, Sierra de Guadarrama. Véase: método Kobe.
y se retiran al finalizar la cocción. Véase:
especialidades. limpieza en seco. Véase: producto de limpieza
en seco.
limón dulce. Nombre vulgar del fruto de la
planta: Citrus aurantifolia. Limulus polyphemus. Familia: xifosúridos. La
cola de espada puede encontrarse desde la
limón en conserva. Especialidad marroquí zona llana de la costa del Atlántico del Sur
preparada con limones frescos partidos en de los EE.UU. hasta la región del Caribe.
cuartos, salados, envasados a presión y cu- Debajo del plano cefalotórax se hallan 5 pa-
biertos con zumo de limón. Se guarda en la res de patas que le sirven para andar y de las
nevera. Antes de utilizar se lavan, se quita la cuales las 4 delanteras están provistas de
pulpa y se corta la cáscara en tiras o se pica. pinzas, mientras que el quinto tiene aletas
Véase: encurtidos y conservas. natatorias en forma de abanico. Los ojos
compuestos se encuentran a ambos lados del
limona. Nombre vulgar catalán de la planta: caparazón y están protegidos por una coraza
Citrus limon. Sinónimo: limón con escotadura. Además tiene 1 par de ojos
centrales simples. El caparazón delantero
limoncillo. Nombre vulgar de la planta: Cym- acaba en puntas en declive. Tienen un ab-
bopogon citratus. domen móvil que conecta con una coraza
irregular y abombada que termina a los la-
limonera. Nombre vulgar de la planta: Melis- dos en una hilera de púas puntiagudas. Sigue
sa officinalis. Véase: pera limonera. una cola en forma de aguijón que es casi tan
larga como las dos partes del caparazón jun-
limonera. Nombre vulgar de un cultivar de la tas. Estos animales alcanzan en total una
pera (Pyrus communis) longitud de cerca de 50 cm. Se consume en
el este de Asia, en otras partes sólo se comen
limonero. Nombre vulgar de la planta: Citrus
el hígado y los huevos. Véase: colas de es-
medica var. limon.
pada. Nombre vulgar: cola de espada.
limones en conserva. Especialidad de la
lincoln. Véase: oveja Lincoln.
“cocina del Mediterráneo” referente a
conservas. La agudeza del jugo de limón lineado. Pez, nombre vulgar. Designación
juega un papel fundamental en la cocina oficial: suela listada.
mediterránea. Es difícil imaginar esta región
sin sus plantaciones de árboles cítricos, pero lingueiron. Molusco, nombre vulgar. Desig-
el limón y la naranja fueron introducidos por nación oficial: navaja.
primera vez al área por los romanos que

1762
linguine. (lenguas) Pasta alimenticia compues- Liocarcinus corrugatus. Crustáceo, nombre
ta originaria de Italia, comprendida en el vulgar. Designación oficial: cangrejo de
grupo de las “pasta lunga”. Su forma plana y arrugas.
resbaladiza es mucho más popular fuera que
dentro de Italia; donde únicamente se en- Liocarcinus depurator. Crustáceo, nombre
cuentran en algunas regiones del Sur. Su vulgar. Designación oficial: falsa nécora.
forma alargada y plana se adapta a cual-
quier tipo de salsa. Existe una variedad in- Liocarcinus puber. Crustáceo, nombre vul-
tegral y otra con espinacas. Véase: pastas gar. Designación oficial: nécora.
largas. Sinónimo: tagliatelle. Nombre es-
pañol: lenguas. Liocarcinus sp. Familia: portúnidos. En las
aguas bajas y en las de hasta 70 m de pro-
linguine alle vongole. Plato de la “cocina de fundidad. Se venden distintas clases de
Italia”. Nombre español: espaguetis delga- Liocarcinus, a lo largo de la costa atlántica,
dos con salsa de berberechos. desde Lofoten, pasando por Gran Bretaña y
Francia, hasta llegar a Marruecos, pero
linguine con tinta de calamar. Variedad de también se da en el Mediterráneo. Son co-
la pasta alimenticia: linguine. Véase: pas- nocidas, igualmente, algunas especies tro-
tas largas. picales. El caparazón en forma de trapecio,
con una parte frontal delantera dentada y
linguine de espinacas y albahaca. Variedad muy afilada, puede llegar a tener cerca de
de la pasta alimenticia: linguine. Véase: 10 x 12 cm y es marrón por la espalda. Las
pastas largas. prolongaciones donde están los ojos se en-
cuentran muy separadas la una de la otra,
linguine fine. Sinónimo: tagliolini. Véase: entre medias hay pequeñas antenas y tentá-
pastas largas. culos. Las pinzas son cortas y toscas y tie-
nen una superficie áspera. El par de patas
lingulaca. Pez, nombre vulgar. Designación posteriores tiene forma de aleta. Con su co-
oficial: solleta. lor, estos animales se adaptan a su respec-
tivo entorno. Nombre vulgar: cangrejo
lino. Nombre vulgar de la planta Linus usta- nadador. Sinónimo: Portunus sp.,
tissimum.
Liocarcinus vernalis. Crustáceo, nombre vul-
linqueiron. Molusco, nombre vulgar. Desig- gar. Designación oficial: cangrejo costero.
nación oficial: muergo.
liofilización. Método de separación del agua de
linterna de Diógenes. Pez, nombre vulgar. una sustancia o de una disolución por conge-
Designación oficial: sardina fosforescente. lación y posterior sublimación a presión re-
ducida del hielo formado, para dar lugar a
Linus ustatissimum. Familia_ lináceas. Plan-
un material esponjoso que se disuelve poste-
ta herbácea, anual, con raíz fibrosa, tallo
riormente con facilidad. Se utiliza en la des-
recto y hueco, como de un metro de alto y
hidratación de alimentos, materiales biológi-
ramoso en su extremidad, hojas lanceola-
cos y otros productos sensibles al calor. Si-
das, flores de cinco pétalos azules, y fruto
nónimo: criodeshidratación, secado por
en caja de diez celdillas, con una semilla
congelación. Según el Código Alimentario,
aplanada y brillante en cada una. Véase:
2.05.10. c. Procedimiento que se basa en la
semilla de lino.
reducción del contenido de agua en los ali-
Liocarcinus arcuatus. Crustáceo, nombre mentos mediante congelación y sublimación
vulgar. Designación oficial: cangrejo. de aquella. Véase: alimento conservado.

1763
Liopsetta glacialis. Familia: pleuronéctidos. primidas lateralmente. Las aletas dorsal y
Es el único representante del género Liop- anal son largas y están casi unidas a la
setta que vive en aguas europeas, el resto caudal. Las amplias pectorales tienen una
habita en la parte septentrional del océano forma ahorquillada característica. Las pel-
Pacífico. La platija del Ártico tiene un vianas están transformadas en una ventosa
cuerpo redondeado y una cabeza pequeña circular, cuyo diámetro alcanza el 11 ó
con los ojos situados en el lado derecho. La 12% de la longitud total del pez. La piel es
línea lateral, casi recta, está apenas arquea- floja y está cubierta de pequeñas espinas.
da por encima de las pectorales. Las esca- El dorso y los flancos son de color pardo,
mas son generalmente ctenoideas en los con numerosas manchas oscuras, el vientre
machos y cicloideas en las hembras. Su es claro. Las aletas impares llevan también
carne blanca es sabrosa. Las capturas se manchas y estrías. El liparis común vive en
componen sobre todo de peces cuya edad la zona costera, cerca del fondo, a 5-10 m
oscila entre 5 y 6 años, pero se desconoce de profundidad, pero nunca en la zona de
la cantidad total de peces capturados al oscilación de las mareas. Se alimenta de
año. Nombre vulgar: platija del Ártico. gusanos y crustáceos, añadiendo después
Designación oficial: solleta ártica. Sinó- peces a la dieta. Longitud 10-15 cm,
nimo: Pleuronectes glacialis. máximo 20 cm. Distribución: parte norte
del Atlántico y zonas litorales subárticas
Liopsetta putnami. Pez. Designación oficial: del océano Glacial Ártico. Cerca de las
solla norteamericana. costas europeas su límite meridional se si-
túa a la altura del norte de Francia. Nombre
Liparidae. Familia zoológica. Reino: animal. vulgar: Liparis común. Sinónimo: Cyclop-
Rama: eumetazoos. División: bilaterales. terus liparis.
Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda-
dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe- lípido. Cualquiera de las sustancias orgánicas
ces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopte- constituidas por ésteres de ácidos grasos
rigios. Superorden: teleósteos. Orden: es- con glicerol, colesterol, etc., de elevado
corpeniformes ó escleropáreos. Agrupa al- peso molecular y caracterizadas por su in-
rededor de ciento veinte especies de peces solubilidad en el agua y su solubilidad en
marinos, distribuidos en gran parte en las los denominados disolventes orgánicos
regiones septentrionales del Pacífico (alre- (cloroformo, benceno, acetona, éter dietíli-
dedor del 75% de las especies). Se caracte- co, alcohol, etc,)
rizan por su cabeza ancha y su piel fina., a
veces transparentes. Como en la familia lipomatosis. Véase: obesidad.
Cyclopteridae, las aletas ventrales forman
una ventosa adherente. Consideramos lipa- Lipophryps trigloides. Pez. Designación ofi-
ris común (Liparis liparis), Cyclopterus cial: futarra.
callyodon.
Lipophrys pavo. Pez. Designación oficial: ga-
Liparis atlanticus. Molusco, nombre vulgar. llerbu.
Designación oficial: caracol atlántico.
Lipophrys pholis. Pez. Designación oficial:
liparis común. Nombre vulgar del pez: Lipa- babosa.
ris liparis.
liposolubles. Véase: vitaminas.
Liparis liparis. Familia: Liparidae. El liparis
común tiene una cabeza ancha. La parte Lippia graveolens. Familia: verbenáceas. Una
anterior del cuerpo es bastante voluminosa de tantas plantas conocidas en Méjico co-
y el vientre redondeado; la parte posterior mo orégano. Muy aromático, tiene aroma
y la cola están, por el contrario, muy com- dulzón, con un dejo a clavo de olor, pero

1764
su sabor puede ser áspero y amargo cuando lirio. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
está crudo. A menudo se combina con ají- cial: bacaladilla.
es, chiles. Importante componente de las
finas hierbas. Usado para dar un suave sa- lirión. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
bor a cebolla a los huevos y ensaladas. Sus cial: culebra de mar.
flores lilas o rosas se pueden usar para pre-
parar ensaladas. Véase: hierbas aromáticas. lirón. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
Nombre vulgar: orégano mejicano congrio pintado.

Lippia triphylla. Familia: verbenáceas. Es una lirpa. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
especie espontánea de la flora de Argenti- cial: lenguado.
na, Chile y Uruguay, aunque actualmente
se cultiva en todas las regiones europeas de lisa. Designación oficial española del pez:
clima templado, como planta productora de Chelon labrosus; Crenimugil chelo; Cre-
esencia aromática. Se cultiva fácilmente en nimugil labrosus; Crenimugil provenzalis;
el jardín y también en maceta en balcones Liza provensalis; Mugil chelo; Mugil co-
y terrazas, debido al agradabilísimo perfu- rragutus; Mugil labrosus; Nugil septen-
me que desprenden sus hojas. Éstas presen- trionalis. Sinónimo oficial: Albur; Alburc;
tan un bello color verde claro, son alarga- Bitzarrain; Cabezudo; Caluga blanca; Cor-
das y algo rugosas y poseen en su cara in- cón; Galubet; Galuga; Hondoeteco kprro-
ferior abundantes glándulas secretoras de koia; Korkou; Korrokon; Lasun; Lisa ne-
un aceite esencial con un aroma muy agra- gra; Liza; Llisa; Llisa cala blanca; Llisa ca-
dable a limón, que tiene diversas aplica- lua blanca; Llisa vera; Llisera verda; Llis-
ciones en la industria licorera y también en sa; Llissa vera; Lliça marsenca; Mugle;
la farmacéutica. Botánicamente, esta espe- Muxo; Negrona; Tastona.
cie es un pariente cercano de la verbena
lisa. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
(Verbena canadensis) Produce hermosas
caluga, galua; galupa; lebranche; lisa agugu;
inflorescencias en espiga, de color blanco
lisa criolla; lisa hocicona; lisa hospe; lisa
rosado. Para dar sabor a limón se pueden
hospe; lisa pardete; lisa rayada; pardete; pin-
colocar unas hojas en el fondo del molde
tarroja.
de un pastel o se pueden usar para aromati-
zar el arroz con leche o natillas, como la lisa aguda. Nombre vulgar del pez: Liza aura-
crema de caramelo. Nombre vulgar: hier- ta; Liza saliens.
ba luisa, cedrón.
lisa agugu. Designación oficial española del
lippu. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- pez: Xenomugil thoburni. Sinónimo oficial:
cial: burro pompón. Lisa; Liza.
liquenina. Polisacárido (C6H10O5)n. Sustancia lisa amarilla. Designación oficial española
amilácea, demulcente, del liquen de Islan- del pez: Mugil trichodon. Sinónimo oficial:
dia y otros líquenes. Véase: hidratos de Anchoa; Lisa blanca; Lisa ojo amarillo;
carbono. Plateado.
lirio. Designación oficial española del pez: lisa blanca. Pez, nombre vulgar. Designación
Caesiomorus vadigo; Campogramma glay- oficial: lisa amarilla; lisa criolla.
cos; Campogramma lirio; Campogramma
vadigo; Centronotus vadigo; Lichia vadi- lisa bobo. Designación oficial española del
go. Sinónimo oficial: Caballo; Lexa; Lexo- pez: Joturus pilchardi; Joturus stipes.
la; Lliri; Palomida.
lisa cabezona. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: lisa pardete.

1765
lisa chata. Pez, nombre vulgar. Designación lisa negra. Nombre vulgar del pez: Mugil che-
oficial: caluga. lo. Designación oficial: lisa.

lisa común. Pez, nombre vulgar. Designación lisa negrona. Nombre vulgar del pez: Mugil
oficial: lisa criolla; lisa pardete. cephalus.

lisa criolla. Designación oficial española del lisa ojo amarillo. Pez, nombre vulgar. Desig-
pez: Mugil curema; Mugil gaimardianus. nación oficial: lisa amarilla.
Sinónimo oficial: Anchoa blanca; Ancho-
va; Anchova blanca; Chango; Curema; Le- lisa pardete. Designación oficial española del
brancha; Lebrancho; Liebre ancha; Lisa; pez: Mugil cephalus. Sinónimo oficial:
Lisa blanca; Lisa común; Lisa del norte; Cabezudo; Cachamba; Cachambre; Car-
Lisa plateada; Liza; Mejúa; Mulet; Platea- mot; Churra; Curisma; Lisa; Lisa cabezo-
do. na; Lisa común; Lisa macho; Lisa rayada;
Liseta; Liza; Mugil; Mujol; Mulet; Tainha;
lisa de Arabia. Designación oficial española Utempe.
del pez: Liza macrolepis; Mugil macrole-
pis. lisa plateada. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: lisa criolla.
lisa de cabeza plana. Nombre vulgar del pez:
Liza ramada. lisa plateada de Australia. Designación ofi-
cial española del pez: Mugil georgii.
lisa de río. Designación oficial española del
pez: Agonostomus monticola. lisa rayada. Designación oficial española del
pez: Mugil incilis. Sinónimo oficial: lisa;
lisa del norte. Pez, nombre vulgar. Designa- Parassi.
ción oficial: lisa criolla.
lisa rayada. Pez, nombre vulgar. Designación
lisa dorada. Nombre vulgar del pez: Liza au- oficial: lisa pardete.
rata. Designación oficial: galupa.
lisa saltona. Pez, nombre vulgar. Designación
lisa enana. Designación oficial española del oficial: macabí.
pez: Mugil curvidens; Mugil longicauda;
Myxus curvidens. lisa verde invernal. Nombre vulgar de un
cultivar de la acelga (Beta vulgaris var. ra-
lisa francesa. Pez, nombre vulgar. Designa- pa for. Cycla)
ción oficial: macabí de hebra; macabí.
lisa voladora. Pez, nombre vulgar. Designa-
lisa hocicona. Designación oficial española ción oficial: pez volador tropical, volador
del pez: Chaenomugil proboscideus. Sinó- aleta negra; volador.
nimo oficial: Lisa.
liseta. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
lisa hospe. Designación oficial española del cial: lisa pardete.
pez: Mugil hospes. Sinónimo oficial: Lisa.
lisha. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
lisa liseta. Designación oficial española del cial: carocho.
pez: Mugil setosus. Sinónimo oficial: Lisa.
lisina. Aminoácido con la siguiente estructu-
lisa macho. Pez, nombre vulgar. Designación ra: H2N –(CH2)4-C-(H2N) (H) (COOH)
oficial: lisa pardete. Aminoácido constituyente de las proteinas
que contienen un grupo amino terminal
adicional al grupo D-amino usual; de ca-

1766
rácter básico (2,6-diamino-hexanoico), listán negra. Véase: uva listán negra.
esencial al hombre. La lisina debe estar
equilibrada en la dieta de animales y listao. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
humanos. Se encuentra amplamente distri- cial: listado.
buida en las proteínas, excepto en algunas
como la zeína (proteína del maíz). Es la listas de tolerancias. Según el Código Ali-
precursora de la 5-hidroxilisina, un ami- mentario, 4.35.03. En las listas de toleran-
noácido presente sólo en pocas proteínas cias complementarias a este capítulo se fija-
como el colágeno; también la contiene la rá la proporción de "impurezas" permitida
biocitina, forma compleja de la biotina dentro de límites que no produzcan efectos
existente en las levaduras. Abunda en las perjudiciales al consumidor. Dichas listas
proteínas básicas nucleares (histonas) y es- serán revisadas periódicamente por la Sub-
tá por lo general prácticamente ausente en comisión de Expertos del Código Alimenta-
las proteínas vegetales. Véase: alimentos rio Español. En las listas de tolerancias se
ricos en lisinas; aminoácidos. especificarán: a) Los límites máximos de las
sustancias químicas residuales procedentes
lisón. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- de tratamientos autorizados. b) Límites
cial: macabí. máximos de elementos metálicos y sustan-
cias radiactivas que puedan contener los
lisozima. (E-1105) Véase: productos cuya fun- alimentos. c) Tiempo mínimo que debe
ción no se especifica. transcurrir entre los tratamientos fitoterapéu-
ticos y la fecha de recolección. Véase: ali-
lista. Designación oficial española del pez: mentos prohibidos.
Argyctus quadrimaculatus; Cepola iris;
Cepola trachyptera; Gymnetrus cepedia- listas positivas de aditivos. Según el Código
nus; Regalecus maculatus; Trachypterus Alimentario, 4.31.02. Sólo podrán utilizarse
fallax; Trachypterus iris; Trachypterus los aditivos incluidos en las listas positivas
leiopterus; Tracypterus rondeletti; Tra- vigentes, complementarias del presente y de
chypterus spinolae; Trachypterus taenia; los capítulos XXII a XXXIV, ambos inclu-
Trachypterus trachypterus. Sinónimo ofi- sive. Estas listas serán revisadas periódica-
cial: Doncella; Faixa; Flema; Flemma; mente por la Subcomisión de Expertos del
Fleuma; Llista. Código Alimentario Español. Para la inclu-
sión de algún nuevo "aditivo" en las citadas
lista. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: listas positivas será indispensable que el
cinta. producto, además de reunir las condiciones
específicas del grupo correspondiente, se
listado. Designación oficial española del pez: adapte a las genéricas siguientes: a) Corres-
Euthynnus pelamis; Katsuwonus pelamys; ponder su utilización a una necesidad mani-
Scomber pelamides; Scomber pelamis; fiesta y representar una sensible mejora so-
Thynnus pelamis; Thynnus pelamys; Thyn- bre los ya admitidos. b) Haberse comproba-
nus vagans. Sinónimo oficial: Abacora; do experimentalmente, por procedimientos
Alistado; Ami; Asni; Atún chiquia; Bario- adoptados internacionalmente, que su uso
llé; Barrilete; Bonita; Bonital de ventre; está exento de peligro para el consumidor. c)
Bonito; Bonito de altura; Bonito de ventre; Reunir las debidas condiciones de pureza,
Bonito oceánico; Bonitol ratllat; Cachurre- revelada por los métodos usuales de análisis,
ta; Conejo; Lampo; Lampo sabelmarradu- no conteniendo sustancias tóxicas en mayor
na; Lampua; Listao; Llampua; Palomida; proporción que la tolerada legalmente. d)
Ratllat; Serrucho; Xarmota. Poder ser identificados en los alimentos por
métodos analíticos sencillos. La menor re-
listán blanca. Véase: uva listán blanca. serva sobre la nocividad de los aditivos au-
torizados facultará para su inmediata prohi-

1767
bición y posterior exclusión de las listas po- Magnesio (mg) 6,00
sitivas. Véase: aditivos. Calcio (mg) 4,00
Sodio (mg) 1,00
listas positivas de aditivos para piensos. Se- Proteína (g) 0,50
gún el Código Alimentario, 5.36.14. Como Fibra (g) 0,40
complementarias de las listas positivas de Hierro (mg) 0,30
aditivos utilizados en la alimentación huma- Niacina (mg eq. niacina) 0,30
na, se establecen otras listas positivas de adi- Cinc (mg) 0,20
tivos comunes y especiales propios para
Grasa (g) 0,10
piensos, exigiéndose para que un aditivo de
Riboflavina (B2) (mg) 0,04
piensos pueda ser incluido en tales listas las
Tiamina (B1) (mg) 0,02
siguientes condiciones: a) Ser inocuo. b) Es-
tablecer las dosis máximas en que pueda ser Vitamina A (µg eq. retinol) 0,00
empleado. c) Que los residuos que dejen en Vitamina B12 (µg) 0,00
los animales o en los productos destinados al Vitamina D (µg) 0,00
consumo humano no lleguen a los límites Ácido fólico (µg)
permitidos en el tiempo normal de consumo. Colesterol (mg)
d) Que existan procedimientos analíticos Grasa moninsaturada (g)
precisos para la determinación de estos ele- Grasa poliinsaturada (g)
mentos tanto en los piensos como en los Grasa saturada (g)
productos destinados al consumo humano. * Piridoxina (B6) (mg)
En dichas listas positivas se fijarán límites Vitamina E (mg)
de tolerancia y tiempo de supresión de su Yodo (mg)
empleo ante mortem. * Las exigencias analí- Litchi sinensis. Familia: sapindáceas. La úni-
ticas y sistemas de producción y venta se ca especie de este género es un arbolillo
ajustarán, en cuanto pueda relacionarse con que mide como máximo 5-6 m y que sólo
los alimentos humanos, a lo establecido en alcanza un buen desarrollo en su lugar de
este Código y en las reglamentaciones co- procedencia, es ecir, en China. Florece
rrespondientes. Véase: aditivos para piensos. hacia mayo y madura los frutos en octubre.
Éstos, provistos de un largo pedúnculo y
listas positivas de modificadores del color.
reunidos en racimos de 2 a 20 elementos,
Véase: modificadores del color.
están revestidos con una vaina coriácea
listón. Designación oficial española del pez: aunque frágil como la cáscara de huevo, y
Eutaeniophorus festivus. con abundantes protuberancias. Al llegar a
la madurez, alcanza una bella coloración
listón. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- rojo laca con manchas amarillas. En lo in-
cial: sable peludo. terior se dispone una ínica y gran semilla,
brillante y marrón, revestida con una capa
litchi. Nombre vulgar de la planta: Litchi si- de pulpa blanca lechosa no muy abundante,
nensis. La cantidad de nutrientes contenida azucarada, dulce acídula y perfumada. En
en cada 100 g de porción comestible, es: los mercados europeos, a pesar de ser un
fruto todavía bastante insólito, se encuentra
Litchis
sobre todo en otoño-invierno. Se consume
Energía (kJ) 151,63 en estado fresco, como fruta. Los litchis
Potasio (mg) 99,00 son muy apreciados en su lugar de origen y
Porción comestible 62,00 producción, y de modo muy justo, ya que
Energía (kcal) 36,28 si se consume inmediatamente después de
Ácido ascórbico (C) (mg) 28,00 la cosecha, conserva la totalidad de sus
Fósforo (mg) 19,00 propiedades organolépticas, que en cambio
Carbohidratos (g) 8,90 se reducen en gran medida después de 10

1768
días de almacenamiento, o bien si crecen entre los cangrejos ermitaños. En el trans-
en lugares alejados de su área asiática. curso de su desarrollo, la parte de la cola
Desde el punto de vista medicinal, se reco- que tenía la piel blanda involucionó y se
noce a este fruto una acción refrescante. cerró por debajo del cuerpo. Aparte de es-
Nombre vulgar: litchi, avellana de China. to, en los cangrejos de piedra el quinto par
de patas se ha reducido considerablemente
Lithodes antarcticus. Familia: litódidos. Esta y sólo sirven como cepillo para las bran-
centolla que se cría principalmente en la quias. Detrás de las pinzas, que pueden
costa del Sur de Chile, en Argentina y en el considerarse como el primer par de patas
Antártico, tiene su caparazón rodeado de para caminar, sólo existen tres largos pares
pinchos muy afilados y mide unos 17 cm de patas que le sirven igualmente para an-
de ancho. Vive en las proximidades de la dar y que son realmente fuertes. * Los can-
costa a unos 150 m de profundidad, pero se grejos pertenecientes a la familia de los
le puede encontrar también en profundida- Lithodidae viven en los distintos mares del
des de hasta 600 m. Nombre vulgar y de- mundo. Los hay en el Pacífico Norte, a lo
signación oficial: centolla patagónica. largo de la costa Oeste Americana, hasta
llegar al Pacífico Sur, pero pueden hallarse
Lithodes maja. Familia: litódidos. Es otro pa- también en el Atlántico Sur. Los cangrejos
riente del cangrejo real que se cría en el de piedra son típicos animales de agua fría.
Atlántico Norte y Este, así como en el mar En las regiones árticas habitan las zonas
del Norte. Su caparazón de colores inten- costeras. Cuanto más cálidas se vuelven las
sos que van del rojo ladrillo al marrón tie- aguas hacia el Sur, a más profundidad se
rra, puede llegar a medir hasta 20 cm, con sumergen. * Una particularidad de los can-
sus patas el cangrejo alcanza un diámetro grejos de piedra son sus marchas, en las
de hasta 1 m. Sin embargo sólo juega un que puede llegar a recorrer diariamente
papel insignificante para la alimentación, unos dos km. A finales del invierno co-
ya que su parte comestibles es demasiado mienzan a emigrar a las proximidades de la
escasa. Nombre vulgar: cangrejo de pie- costa, donde las hembras mudan la piel y,
dra nórdico. entonces, se aparean con los machos. Des-
pués regresan de nuevo a las aguas profun-
Lithodes murrayi. Crustáceo. Pez. Designa- das. Las hembras llevan un promedio de
ción oficial: centolla espinuda. 240.000 huevos fecundados debajo de su
cola en forma de abanico. Únicamente
Lithodes panamensis. Crustáceo, nombre
cuando ha transcurrido casi un año, salen
vulgar. Designación oficial: centolla pa-
las larvas del huevo. Las larvas, que en un
nameña.
primer momento pueden nadar libremente,
Lithodidae. Familia zoológica. Reino: animal. pierden esta capacidad tras su cuarto cam-
Rama: eumetazoos. División: bilaterales. bio de piel, cuando se ha formado el capa-
Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópo- razón calcáreo, y, entonces permanecen
dos. Subtipo: mandibulados (antenados) sobre el suelo del mar. * Los cangrejos de
Clase: crustáceos. Subclase: malacostrá- piedra se pescan, entre otros procedimien-
ceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: tos, con redes colocadas en el fondo que
eucáridos. Orden: decápodos. Suborden: forman una especie de valla. A menudo
anomuros. Considerándolos apreSurada- miden 100 m de longitud y tienen mallas
mente, los cangrejos de piedra pueden ca- de unos 20 a 30 cm de alto en las que se
talogarse fácilmente entre los verdaderos enredan los animales. En Alaska se sumer-
cangrejos, de modo que los expertos tam- gen sobre el suelo del mar pesadas nasas
bién hablan de “cangrejos aparentes”. Pero, de acero de hasta 300 kg y con un tamaño
de hecho, pertenecen a los cangrejos medi- de 1,50 x 1,50 x 1 m. En estas “cazuelas”
terráneos y podrían contarse allí más bien se aseguran firmemente trozos de arenque

1769
como cebo. Un barco pesquero coloca de Aparece como pez< migratorio en el Medi-
unas 50 a 100 de este tipo. * En algunas terráneo y también en el mar Negro, en zo-
zonas de la costa, con una industria pes- nas cálidas del Atlántico oriental, en el mar
quera intensa, han descendido bastante las Rojo y en la zona Oeste del océano Índico.
existencias de los cangrejos de piedra. De Talla hasta 30 cm. Peso hasta 2 kg. Carne
ahí que exista la tendencia de utilizar otras fina y estimada. Nombre vulgar: herrera,
especies distintas a las del hasta ahora co- perla, rayado. Designación oficial: herrera.
nocido cangrejo de piedra. Sinónimo ofi-
cial: cangrejos de piedra. Consideramos Lithophaga attenuata attenuata. Molusco,
entre los cangrejos de piedra: cangrejo de nombre vulgar. Designación oficial: dátil
piedra nórdico (Lithodes maja), cangrejo de mar del Pacífico.
ruso (Paralithodes camtschatca), centolla
patagónica (Lithodes antarcticus). Lithophaga lithophaga. Molusco, nombre
vulgar. Designación oficial: dátil de mar.
Lithodomus lithophagus. Reino: animal. Ra-
ma: eumetazoos. División: bilaterales. Sub- Lithophaga patagonica. Molusco, nombre
división: protostomas. Tipo: moluscos. Cla- vulgar. Designación oficial: dátil de mar
se: bivalvos, lamelibranquiados o pelecípo- patagonés.
dos. Subclase: lamelibranquios. Orden: ada-
pedontos. Suborden pholas. Su concha se Lithophaga platensis. Molusco, nombre vul-
asemeja al dátil por el color y la forma, aun- gar. Designación oficial: dátil de mar pa-
que es algo más larga; es luminiscente. Con- tagonés.
cha muy delgada, con capa exterior córnea
Lithophyllum lichenoides. Molusco, nombre
de color pardo, sin costillas y con ganchos
vulgar. Designación oficial: piedra de
no agudos, poco aparentes o ausentes, más
mar.
larga que alta. Líneas de crecimiento muy
marcadas. Borde liso, forma de huso o ciga- litódidos. Véase: Lithodidae.
rro con los extremos redondeados; charnela
sin dientes. Color acastañado; interior blan- litol-rubina BK (E-180) Véase: pigmento
co azulado; es luminiscente. Vive en exca- rubí (E-180).
vaciones de las rocas que el mismo taladra
sobre las piedras calizas, con ayuda de la se- Litopenaeus occidentalis. Crustáceo, nombre
creción de sus glándulas ácidas. Talla hasta vulgar. Designación oficial: camarón
10 cm. Mediterráneo. Frecuente. Es uno de blanco del Pacífico.
los moluscos más apreciados y suele comer-
se crudo. Nombre vulgar: dátil de mar, dátil Litopenaeus schmitti. Crustáceo, nombre
de piedra. Designación oficial: dátil de vulgar. Designación oficial: camarón
mar. Véase: mejillones. Según el Código blanco sureño.
Alimentario, 3.13.02. Es un marisco. Mo-
lusco, bivalvo, Lithodomus lithophagus, Litopenaeus setiferus. Crustáceo, nombre
Linneo. Véase: marisco. vulgar. Designación oficial: camarón
blanco norteño.
Lithognathus liyhognathus. Pez. Designa-
ción oficial: herrera del Cabo. Litopenaeus stylirostris. Crustáceo, nombre
vulgar. Designación oficial: camarón azul.
Lithognathus mormyrus. Familia: espáridos.
Como el sargo y la mojarra también está Litopenaeus vannamei. Crustáceo, nombre
adornada con líneas verticales. Alrededor de vulgar. Designación oficial: camarón pa-
12 bandas verticales oscuras parten del dor- tiblanco.
so y continúan por los lados de color gris
plata. Las aletas son de tonos amarillentos.

1770
litorina. Molusco, nombre vulgar. Designa- utilizan en tortillas, salsas y para pastas o
ción oficial: bígaro. dips (salsa para untar). Véase: marisco.
Nombre vulgar: caracol gris.
litorínidos Véase: Littorinidae.
Littorinidae. Familia zoológica. Reino: ani-
little gem. Sinónimo: cogollos. mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera-
les. Subdivisión: protostomas. Tipo: mo-
Littorina littorea. Familia: litorínidos. Concha luscos. Clase: gasterópodos. Subclase: pro-
globoso cónica, con 7 vueltas, el ápice pun- sobranquios. Orden: monotocardios. La
tiagudo y escultura en la superficie. Abertu- mayoría de los caracoles de playa son muy
ra redondeada y algo oblicua. Color gris, pequeños. Las conchas son de gruesa valva
negro, pardo, rojo, verde, naranja, amarillo y coniformes. Estos animales unisexuales
y siempre marcado con líneas concéntricas tienen branquias sencillas o dobles con pe-
más oscuras; columela blanca. Cara interna queños pelos. Muchas especies de esta fa-
de la abertura de color castaño; en el borde milia permanecen en la zona de roción. Ya
derecho hay una lista negra y otra blanca. en los tiempos prehistóricos se comían los
Muy abundante y consumido. Este caracol caracoles de playa. Todavía actualmente es-
que habita en toda la zona del Atlántico tán muy cotizados y se preparan de las for-
Norte a 43º de latitud constituye uno de los mas más diversas. En la costa francesa del
caracoles de mar más frecuentes de las cos- Atlántico se conservan en algunos sitios de-
tas europeas. También está representado en nominados parques de caracoles. Sinónimo
todas las aguas costeras alemanas. Su con- oficial: caracoles de playa. Consideramos:
cha uniforme, de punta afilada, es de color bígaro (Littorina littorea), caracol de playa
gris verdoso y tiene rayas concéntricas. Al- romo (Litterina obtusata) Véase: gasteró-
canza un diámetro de unos 4 cm. Se suelen podos. Sinónimo: litorínidos.
vender cocidos y se sirven con unos pin-
chos para extraer la carne. Sólo se come la litxi. Nombre vulgar catalán de la planta: Lit-
primera parte del cuerpo. Los bígaros vivos chi chinensis. Sinónimo: lichi
se deben hervir en su concha en agua sala-
da durante 10 minutos. Véase: marisco. livarot. Véase: queso livarot.
Nombre vulgar: bígaro, caracol de costa,
burgao, caracolillo; magurio; caracol de liviano. Despojo cárnico. Véase: pulmones.
playa común. Designación oficial: bígaro.
Según el Código Alimentario, 3.13.02. Es Livona pica. Molusco, nombre vulgar. Desig-
un marisco. Molusco, univalvo, Littorina nación oficial: burgado antillano.
littorea, Linneo. Véase: marisco.
lixa. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
Littorina obtusata. Familia: litorínidos. Es un alitán; cazón; pintarroja; quelvacho.
caracol pequeño, casi redondo, que apenas
mide más de 1,5 cm, y cuya concha tiene lixa beltz. Pez, nombre vulgar. Designación
una punta roma y líneas negras y amarillas oficial: quelvacho negro.
en forma de espiral. Vive en las zonas ba-
liza. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
jas de marea y está extendido desde Islan-
galua; galupa; lisa agugu; lisa criolla; lisa
dia hasta las Azores. Nombre vulgar: cara-
pardete; lisa; pardete.
col de playa romo.
Liza aurata. Familia: mugílidos. En el límite
Littorina unifasciata. Familia: litorínidos. Es
de la cabeza y del tronco, el cuerpo tiene una
una variedad de bígaro que se encuentra en
sección ovoidal. El labio superior es fino,
las costas, enganchado a las rocas. Se sue-
menos alto que el diámetro del ojo. El pri-
len hervir durante 10 minutos, se extraen
mer arco branquial lleva alrededor de 140
de su cáscara con un palillo y se fríen o se

1771
braquiospinas. Las escamas, incluso recu- jeto de cría en algunas lagunas marinas. Ta-
bren la mandíbula inferior. Cuando las pec- lla hasta 40 cm. Nombre vulgar: galúa, lisa
torales se vuelven hacia delante, tocan el aguda. Designación oficial: galua. Sinóni-
borde posterior del ojo. Ojos de buen tama- mo: Mugil saliens.
ño, en posición elevada y con párpado adi-
poso tan poco desarrollado que nunca ter- Liza vaigiensis. Familia: mugílidos. Pariente
mina de cubrir el ojo. Es un tipo al que le de la familia de los mugílidos que alcanza
gusta el calor, por lo que tienen especial los 60 cm de longitud. Nombre vulgar: mú-
importancia en la zona mediterránea. Talla jol de escamas diamantinas.
hasta 50 cm. La carne de la lisa dorada es
sabrosa y relativamente apreciada por los lizar-ardagai iletsu. Nombre vulgar vascuen-
consumidores, sobre todo en estado fresco. ce de la seta: Inonotus hispidus.
Nombre vulgar: lisa dorada, galupe. Desig-
nación oficial: galupa. Sinónimo: Mugil lizarre. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
auratus, Mugil maderensis. cial: galua.

Liza dussumierii. Familia: mugílidos. Pariente llabió. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
de la familia de los mugílidos que alcanza cial: fredi.
los 35 cm de longitud. Nombre vulgar: mú-
llacón. Otra especialidad asturiana de deriva-
jol de dorso verde.
dos cárnicos. Es el lacón asturiano. Véase:
Liza labeo. Pez. Designación oficial: caluga. derivados cárnicos de Asturias.

Liza macrolepis. Pez. Designación oficial: lisa llagosta. Nombre vulgar catalán del crustá-
de Arabia. ceo: Palinurus elephas. Sinónimo: langos-
ta
Liza provensalis. Pez. Designación oficial: li-
sa. llagosta canaria. Nombre vulgar del crustá-
ceo: Jasus redwardsii. Designación oficial:
Liza ramada. Pez. Designación oficial: mo- langosta real.
rragute.
llagosta d´alguer. Crustáceo, nombre vulgar.
Liza saliens. Familia: mugílidos. Cuerpo un Designación oficial: langosta.
poco más delgado que el de sus parientes.
Prefiere aguas con gran contenido de sal. llagosta lluisa. Crustáceo, nombre vulgar.
Aparece raramente en el Atlántico, bastante Designación oficial: santiaguiño (Scylla-
común en el Mediterráneo. Se desplaza ge- rus arctus).
neralmente en grandes bancos y emprende
llagosta verda. Crustáceo, nombre vulgar.
migraciones alimentarias a lo largo del año.
Designación oficial: langosta real.
Durante estas migraciones los pescadores
les tienden toda clase de trampas. Las técni- llagostí. Nombre vulgar catalán del crustáceo:
cas de pesca más comnes son todavía la red Penaeus kerathurus. Sinónimo: langostino
barredera y la jábega, pero los mejores re-
sultados son obtenidos con la ayuda de re- Llagostins del Delta de l´Ebre. Denomina-
des colocadas en el mar a modo de larga ba- ción de Calidad (D.C.) de Productos Pes-
rrera. Se sabe que los mújoles suelen saltar queros. Ampara aquellos langostinos de la
por encima de un obstáculo en lugarde ro- especie Penaeus kerathurus capturados en
dearlo; cuando el pez llega a la barrera, salta la zona comprendida entre la desemboca-
por encima para caer en una segunda red dura del río Sénia y el Barranc de les For-
que flota en la superficie. Como otras espe- ques, en la provincia de Tarragona. Los
cies de mújoles la galúacomienza a ser ob- langostinos de la especie Penaeus Kerat-

1772
hurus deberán tener ojos negros y turgen- llampresa de riu. Ciclóstomo, nombre vul-
tes, musculatura consistente, membrana to- gar. Designación oficial: lamprea de río.
rácico- abdominal resistente, brillante y
clara, olor agradable e inapreciable y au- llampresa marina. Ciclóstomo, nombre vul-
sencia de manchas negras. La comerciali- gar. Designación oficial: lamprea arrollo.
zación del langostino se puede realizar en
fresco o cocido. llampresa petita. Ciclóstomo, nombre vul-
gar. Designación oficial: lamprea arrollo.
llagusti. Crustáceo, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: langostino. llampretxa. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: llambrega.
llama. Véase: conejo Rex.
llampua. Pez, nombre vulgar. Designación
llamanto. Crustáceo, nombre vulgar. Desig- oficial: lampuga; listado.
nación oficial: bogavante.
llampuga. Nombre vulgar del pez: Coryphae-
llamantol. Nombre vulgar catalán del crustá- na hippurus. Designación oficial: lampuga;
ceo: Homarus gammarus. Sinónimo: bo- luna real.
gavante
llampugas. Véase: Coryphaenidae. Sinónimo:
llambrega. Designación oficial española del corifénidos.
pez: Crenilabrus caeruleus; Lutjanus me-
lanocerus; Symphodus melanocercus. Si- llana. Corte de carne, obtenido en el despiece
nónimo oficial: Llamprega; Llampretxa; de ganado vacuno. Esta pieza está recorrida
Tordo; Tort. por fuertes tendones y es muy apropiada pa-
ra hervir o confeccionar sopas. También
llampara. Molusco, nombre vulgar. Designa- sirve para estofar. Véase: espaldilla.
ción oficial: lapa.
llandeta. Véase: guiso de pescado.
llamprea. Ciclóstomo, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: lamprea de mar; lamprea de llangant. Crustáceo, nombre vulgar. Designa-
río. ción oficial: bogavante.

llamprega. Ciclóstomo, nombre vulgar. De- llanglofflan. Véase: queso llanglofflan.


signación oficial: lamprea de mar; llambre-
ga. llangonisa rotja. Véase: longaniza Alicante.

llámpare. Nombre vulgar, en Asturias, del mo- llangosta salamenya. Crustáceo, nombre
lusco: lapa. vulgar. Designación oficial: langosta mora.

llámpares con sidra. Plato de la cocina astu- llangosti. Crustáceo, nombre vulgar. Designa-
riana. Ingredientes: llámpares (lapas), si- ción oficial: langostino.
dra, tomate, ajo, perejil, cebolla, aceite, sal.
llangueta. Pez, nombre vulgar. Designación
Véase: cocina de Asturias.
oficial: chanquete; roseti.
llampresa. Ciclóstomo, nombre vulgar. De-
llanqueta. Pez, nombre vulgar. Designación
signación oficial: lamprea de mar.
oficial: chanquete.
llampresa de mar. Ciclóstomo, nombre vul-
llantén. Nombre vulgar de la planta: Plantago
gar. Designación oficial: lamprea de mar.
mayor. La cantidad de nutrientes contenida
en cada 100 g de porción comestible, es:

1773
Llantén cocido llenega gris. Nombre vulgar catalán de la se-
Energía (kJ) 497,42 539,22 ta: Hygrophorus limacinus.
Potasio (mg) 350,00 330,00
Energía (kcal) 119,00 129,00 llenega negre. Nombre vulgar catalán de la
Agua (g) 67,00 63,90 seta: Hygrophorus dichrous.
Vitamina A (µg eq. retinol) 40,00 60,00
Fósforo (mg) 35,00 34,00
Magnesio(mg) 33,00 34,00
llenega negre. Nombre vulgar catalán de la
Carbohidratos (g) 28,30 31,10 seta: Hygrophorus olivaceo albus.
Ácido ascórbico (C) (mg) 20,00 3,00
Calcio (mg) 7,00 9,00 llenega perfumada. Nombre vulgar catalán
Fibra (g) 6,00 6,00 de la seta: Hygrophorus agothosmus.
Proteína (g) 1,00 1,00
Niacina (B3)(mg eq. niacina) 0,70 0,30 llengado. Pez, nombre vulgar. Designación
Hierro (mg) 0,50 0,40 oficial: lenguado.
Grasas totales (g) 0,20 0,10
Riboflavina (B2) (mg) 0,05 0,01
llengú de San Pau. Pez, nombre vulgar. De-
Tiamina (B1) (mg) 0,05
Colesterol (mg) 0,00 0,00
signación oficial: tambor real.
Flúor (mg)
Grasa poliinsaturada (g) llengua de bacallá. Pez, nombre vulgar. De-
Piridoxina (B6) (mg) signación oficial: arbitán.
Sodio (mg)
Vitamina E (mg) llengua de bacallá. Pez, nombre vulgar. De-
llapisó. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- signación oficial: maruca.
cial: lagartina.
llengua de bou. Nombre vulgar catalán de la
llargi-arrain. Pez, nombre vulgar. Designa- seta: Fistulina hepática; Hydnum repan-
ción oficial: pez luna. dum; Hydnum rufescens.

llebre. Nombre vulgar catalán del mamífero: llengua de San Pau. Pez, nombre vulgar. De-
Lepus europaeus. Sinónimo: liebre. signación oficial: tambor real.

llémena. Nombre vulgar catalán de la seta: llenguada. Pez, nombre vulgar. Designación
Hydnum repandum. oficial: lenguado; peludilla; suela.

llémena. Nombre vulgar catalán de la seta: llenguado. Pez, nombre vulgar. Designación
Hydnum rufescens. oficial: golleta; lenguado; peluda; serran-
dell; soldado; solleta; tambor real; tambor.
llempuga. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: lampuga. llenguado d´arena. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: golleta.
llenega blanc. Nombre vulgar catalán de la
seta: Hygrophorus eburneus. llenguado de fonera. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: soldado.
llenega blanca. Nombre vulgar catalán de la
seta: Hygrophorus gliocyclus. llenguado de sorra. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: platija.
llenega blanca. Nombre vulgar catalán de la
seta: Tricholoma columbeta. llenguadu. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: lenguado; peluda; sortija.
llenega grega. Nombre vulgar catalán de la
seta: Hygrophorus gliocyclus. llenguat. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: lenguado.

1774
llengue de San Pere. Pez, nombre vulgar. lliça de cap gros. Pez, nombre vulgar. Desig-
Designación oficial: tambor real. nación oficial: pardete.

llengueta. Pez, nombre vulgar. Designación lliça galtroig. Pez, nombre vulgar. Designa-
oficial: chanquete; lenguado zapatilla. ción oficial: galupa.

llenterola blanca. Nombre vulgar catalán de lliça marsenca. Pez, nombre vulgar. Designa-
la seta: Lactarius piperatus. ción oficial: lisa.

llentia. Nombre vulgar catalán de la planta: lliga-cames. Pez, nombre vulgar. Designación
Lens esculenta. Sinónimo: lenteja oficial: cinta.

llepissós. Pez, nombre vulgar. Designación llimada. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
oficial: lagartina. cial: cornuda; pez martillo.

lleterola. Nombre vulgar catalán de la seta: lliri. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
Lactarius zonarius. anjova; lirio.

lleterola blanca. Nombre vulgar catalán de la llisa. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
seta: Lactarius fuliginosus. cial: caluga; galua; galupa; lisa; morragute;
pardete.
lleterola borda. Nombre vulgar catalán de la
seta: Russula emetica. llisa agúa. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: morragute.
lleterola rosa. Nombre vulgar catalán de la
seta: Lactarius volemus. llisa cala blanca. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: lisa.
lletja. Nombre vulgar valenciano del pez:
Campogramma vadigo. llisa calua. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: pardete.
lletraga peluda. Nombre vulgar catalán de la
seta: Lactarius torminosus. llisa calua blanca. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: lisa.
llevar unas copas de más. Relacionado con
alcoholismo. Véase: alcohólico; síndrome llisa calua negre. Pez, nombre vulgar. Desig-
coprínico; eretismo cardiovascular. nación oficial: morragute.

llevió. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- llisa cap gros. Pez, nombre vulgar. Designa-
cial: fredi. ción oficial: pardete.

llevió. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- llisa fartona. Pez, nombre vulgar. Designa-
cial: peto; zorzal. ción oficial: caluga.

llevre. Nombre vulgar catalán del mamífero: llisa gallup. Pez, nombre vulgar. Designación
Lepus europaeus. Sinónimo: liebre oficial: caluga.

lliça cabuda. Pez, nombre vulgar. Designa- llisa galta. Pez, nombre vulgar. Designación
ción oficial: pardete. oficial: galupa.

lliça calua negra. Pez, nombre vulgar. Desig- llisa galta rotja. Pez, nombre vulgar. Designa-
nación oficial: morragute. ción oficial: galupa.

1775
llisa galtroig. Pez, nombre vulgar. Designa- Llisha argentata. Pez. Designación oficial:
ción oficial: galupa. sardinata.

llisa llobarrera. Pez, nombre vulgar. Desig- Llisha furthii. Pez. Designación oficial: sar-
nación oficial: pardete. dineta chata.

llisa marsenca. Pez, nombre vulgar. Desig- Llisha harroweri. Pez. Designación oficial:
nación oficial: caluga. sardinata.

llisa morruda. Pez, nombre vulgar. Designa- llisó. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
ción oficial: caluga. cial: raya bramante.

llisa panxuda. Pez, nombre vulgar. Designa- llisol. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
ción oficial: caluga. cial: picón, raya bramante; raya de espejos;
raya estrellada.
llisa rotja. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: galupa. llissa. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: caluga; galua; galupa; lisa; morragute.
llisa vera. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: galupa; lisa. llissa agud. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: galua.
llisatra. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: cabracho. llissa agut. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: morragute.
llisatza. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: cabracho. llissa cabuda. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: pardete.
llisera galta-roig. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: galupa. llissa cap plá. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: morragute.
llisera verda. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: lisa. llissa cap plat. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: morragute.
lliseria. Designación oficial española del pez:
Lepidorhombus megastoma; Lepidorhom- llissa de cap Giquel. Pez, nombre vulgar. De-
bus whiff; Lepidorhombus whiffjagonis; signación oficial: galua.
Pleuronectes megastoma; Pleuronectes
whiffjagonis. Sinónimo oficial: Capellá; llissa de cap Giquet. Pez, nombre vulgar. De-
Fletana; Gallo; Oilar; Ojito; Ojitos; Ollar; signación oficial: galua.
Ollarra; Ollarro; Pelaia bruixa, Quepellá;
Rapante; Rapapelu; Serrandell; Sueya. llissa de roquer. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: morragute.
lliseria. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: gallo; serrandell. llissa fusany. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: galua.
lliseria serrandel. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: gallo. llissa galtroij. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: galupa.
lliserie. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: gallo; serrandell. llissa galtrotja. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: galupa.

1776
llissa galubet. Pez, nombre vulgar. Designa- llocántaro. Crustáceo, nombre vulgar. Desig-
ción oficial: caluga. nación oficial: bogavante.

llissa vera. Pez, nombre vulgar. Designación llocántaro. Nombre vulgar del crustáceo:
oficial: lisa. Homarus gammarus.

llissal. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- llogant. Crustáceo, nombre vulgar. Designa-
cial: galupa. ción oficial: bogavante.

llissara. Pez, nombre vulgar. Designación llomalto. Crustáceo, nombre vulgar. Designa-
oficial: caluga; galupa; morragute. ción oficial: bogavante.

llissara agut. Pez, nombre vulgar. Designa- llomanto. Crustáceo, nombre vulgar. Desig-
ción oficial: morragute. nación oficial: bogavante.

llissara llobarrera. Pez, nombre vulgar. De- Llonganissa de Vic. Denominación de Calidad
signación oficial: pardete. de embutido español; provincia de Barcelo-
na. El tipo de ganado porcino autorizado pa-
llissara llubarrera. Pez, nombre vulgar. De- ra la producción de carnes destinadas a la
signación oficial: pardete. elaboración de Llonganissa de Vic es el pro-
cedente de las razas Landrace, Duroc, Lar-
llissera. Nombre vulgar catalán del pez: Mujil ge-White o del cruce entre ellas. Los cerdos
cephalus. Sinónimo: mújol deben ser castrados con anterioridad al co-
mienzo de su engorde y sacrificados con 8
llíssera. Pez, nombre vulgar. Designación meses de vida como mínimo y pesos medios
oficial: caluga. que oscilen entre 115 y 130 kg. La Llonga-
nissa de Vic se elabora utilizando como base
llista. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
la carne de cerdo seleccionada, picada y ma-
cinta; flamba; lista.
cerada en cámara frigorífica durante un pe-
llobarret. Pez, nombre vulgar. Designación ríodo no inferior a 48 días. Posteriormente,
oficial: lubina. se embute en tripa natural y se somete a un
proceso de maduración en secaderos durante
llobarro. Nombre vulgar del pez: Dicentrar- un plazo mínimo de 15 días. La composi-
chus labrax. Designación oficial: baila; lu- ción nutritiva del producto incluye un 20%
bina. de proteínas y un 37% de glúcidos. Véase:
embutidos de España.
llobarro pigallat. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: baila, lubina. llonganissa rotja. Una de las principales espe-
cialidades valencianas de derivados cárni-
llobarro pintat. Pez, nombre vulgar. Desig- cos. Longaniza fresca elaborada con carne
nación oficial: baila. grasa y magro. Véase: derivados cárnicos
del País Valenciano.
llobina. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: lubina. llongant. Crustáceo, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: bogavante.
llobregant. Crustáceo, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: bogavante. llonginisseta. Otra especialidad catalana de de-
rivados cárnicos. Embutido de las comarcas
lloca. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: de La Garrotxa y del Ripollés. Véase: deri-
gallineta. vados cárnicos de Cataluña.

1777
llonguet. Nombre usual de una pieza de pan en lluç de riu. Nombre vulgar catalán del pez:
Cataluña. Panecillo típico de miga esponjosa Esox lucius. Sinónimo: lucio.
y corteza arrugada. En Madrid "francesilla".
Véase: panes de España. lluça. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: bacaladilla.
llop. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
baila. llucera. Nombre vulgar valenciano del pez:
Micromesistius poutassou.
llora. Nombre vulgar catalán de la seta: Rus-
sula alutacea; Russula cyanoxantha. lluch. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: merluza.
llora verda. Nombre vulgar catalán de la seta:
Russula aeruginea. lluci de riu. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: lucio.
llora verde. Nombre vulgar catalán de la seta:
Russula virescens. lluerna. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: alfondega; arete; bejel; borracho;
llorar. Véase: vino de llorar. rubio.

llóreo. Nombre vulgar en Asturias de la planta: lluerna fosca. Pez, nombre vulgar. Designa-
Laurus nobilis. ción oficial: bejel.

lloréolo. Nombre vulgar en Asturias de la plan- lluerna ordinaria. Pez, nombre vulgar. De-
ta: Laurus nobilis. signación oficial: rubio.

lloro. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: lluerna pogona. Pez, nombre vulgar. Desig-
gallano. nación oficial: arete.

llovizna de sésamo y alga. Condimento japo- lluerna verde. Pez, nombre vulgar. Designa-
nés. Véase: Sesamum indicum. ción oficial: alfondega; borracho.

llubaro. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- lluerneta. Pez, nombre vulgar. Designación
cial: lubina. oficial: alfondega.

llubarrera. Pez, nombre vulgar. Designación lluert. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
oficial: pardete. cial: lagarto real.

llubarro. Pez, nombre vulgar. Designación llunada. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
oficial: lubina. cial: cornuda; pez martillo.

llubina. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- llus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
cial: lubina. merluza.

llubrigant. Crustáceo, nombre vulgar. Desig- llúsera. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
nación oficial: bogavante. cial: bacaladilla.

lluc. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: lluset. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
merluza. cial: merluza.

lluç. Nombre vulgar catalán del pez: Merlu- lo han chai. Nombre del plato de la cocina de
cius merluccius. Sinónimo: merluza China. Nombre español: delicias de Buda.

1778
lobarro. Pez, nombre vulgar. Designación lobo de mar del Pacífico. Nombre vulgar del
oficial: lubina. pez: Anarrhichtthys ocellata.

Lobeliaceae. Familia botánica. Reino: plantae. lobo viejo. Designación oficial española del
Subreino: embryobionta (embryophitas) pez: Sparisoma cretanae. Sinónimo oficial:
División: magnoliophyta (angiospermas; Vieja.
plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae.
Subclase: metachichlamydeae (sympetalae Lobotes auctorum. Pez. Designación oficial:
– gamopetalae-monopetalae) Orden: synan- tres colitas.
dras. Con unas 450 especies, son más bien
propias de los trópicos, y se caracterizan por Lobotes pacificus. Pez. Designación oficial:
sus flores zigomorfas, y poseen también al- viuda dormilona.
gunos géneros muy ricos en especies, como
el género Lobelia, pantropical; Centropo- Lobotes surinamensis. Pez. Designación ofi-
gon y Simphocampylus de la América inter- cial: dormilona.
tropical y austral. Algunas especies del gé-
loca. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
nero Simpocamphylus son cauchíferas. Con-
cial: ronco ruco.
sideramos: huevo de gallo (Centropogon
lehmannii). locales. Véase: locales, material y utensilios.
lobeliáceas. Véase: Lobeliaceae. locales para manipulación de carnes. Véase:
manipulación de derivados cárnicos.
lobina. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: lubina. locales para manipulación de preparados
cárnicos. Véase: manipulación de derivados
lobito. Nombre vulgar del pez: Serranus hepa-
cárnicos.
tus. Designación oficial: merillo; tiburón de
Milberto. locales, material y utensilios. Según el Código
Alimentario, 2.07.03. En los establecimien-
lobo. Designación oficial española del pez:
tos y centros que distribuyan o vendan ali-
Cobitis barbatula; Cobitis nematula. Sinó-
mentos preparados para su inmediato con-
nimo oficial: Barbada; Lamprehuela; Lam-
sumo (hoteles, restaurantes, comedores co-
preílla; Locha; Loche; Locho.
lectivos y otros) se dispondrá para la prepa-
lobo. Nombre vulgar del pez: Carcharhinus ración culinaria de locales adecuados que
plumbeus. Designación oficial: colmilleja; cumplan las condiciones establecidas en el
lubina; melgacho; perro del norte; tiburón Capítulo III. El material y los utensilios des-
de Milberto. tinados a la elaboración de las preparaciones
culinarias se ajustarán, en general, a lo dis-
lobo. Relacionado con alcoholismo. Véase: puesto en el Capítulo IV (Condiciones gene-
alcohólico; síndrome coprínico; eretismo rales del material relacionado con los ali-
cardiovascular. mentos, aparatos y envases. Rotulación y
precintado. Envasado). Véase: preparación
lobo azul. Designación oficial española del culinaria.
pez: Anarhichas denticulatus; Anarhichas
latifrons. locate. Designación oficial española del mo-
lusco: Thais chocolata. Sinónimo oficial:
lobo de Bering. Designación oficial española Caracol; Caracol chocolate; Caracol locate;
del pez: Anarhichas orientalis. Palo-palo.

lobo de mar. Pez, nombre vulgar. Designa- loch ness. Nombre vulgar de la planta: Rubus
ción oficial: lubina. fruticosus.

1779
locha. Nombre vulgar del pez: Cobitis taenia; rada, aceite, ajo, ají, sal, pimienta. Véase:
Gadus tenius; Phycis blennioides; Phycis segundos platos en la cocina de Perú.
phycis. Urophycis chuss; Urophycis tenuis.
Designación oficial: brótola de fango; bró- lode. Nombre vulgar del pez: Mallotus villosus.
tola de roca; lobo; lota.
lófidos. Véase: Lophiidae.
locha de Florida. Designación oficial españo-
la del pez: Phycis floridanus; Urophycis loganberry. Nombre vulgar de la planta: Ru-
floridanus. bus loganbaccus.

locha de río. Designación oficial española del logaritina. Pez, nombre vulgar. Designación
pez: Noemachelinus barbatula. oficial: lagartina.

locha de roca. Designación oficial española lohitako barbarina. Pez, nombre vulgar. De-
del pez: Noemacheilus barbatulus. Sinó- signación oficial: salmonete de fango.
nimo oficial: Cobit de roca; Mazkar arant-
zagabea; Pez lobo. lohitako lotza. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: brótola de fango.
locha regia. Designación oficial española del
pez: Phycis regius; Urophycis regius. Si- loina. Nombre vulgar del pez: Chondrostoma
nónimo oficial: Merluza del Atlántico. toxostoma. Designación oficial: madrilla.

lochas. Véase: Cobitidae. Sinónimo: cobítidos. loina iberriarra. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: boga de río.
loche. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: lobo. loina txikia. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: madrilla.
locho. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: lobo. loirana. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: madrilla.
loco. Designación oficial española del molus-
co: Concholepas concholepas. Sinónimo Loliga magna. Molusco, nombre vulgar. De-
oficial: Abalón; Burro; Chanque; Loco de signación oficial: calamar.
mar; Orejilla de mar; Pata de burro; Pie de
Loliginidae. Familia zoológica. Rama: eume-
burro; Tolina.
tazoos. División: bilaterales. Subdivisión:
loco de mar. Molusco, nombre vulgar. De- protostomas. Tipo: moluscos. Clase: cefa-
signación oficial: loco. lópodos. Subclase: coleoideos o dibran-
quios. Orden: decápodos. Suborden: teu-
locro de camarones. Plato de la cocina de toideos. Cuerpo cilíndrico cónico, acabado
Perú del grupo de segundos platos. Ingre- en punta ocupada por dos aletas en forma
dientes: camarones, papa blanca, zapallo de rombo o corazón. Ventosas de los bra-
macre, queso fresco, cebolla, habas, cai- zos en dos series. Ojos cubiertos por una
guas, choclo, leche, alga murmunta, ajo, ají membrana transparente que impide el con-
amarillo, ramita de huacatay, comino, sal, tacto del agua con los mismos. Concha in-
pimienta. Véase: segundos platos en la co- terna dividida en cámaras. Consideramos:
cina de Perú. calamar (Loligo vulgaris), calamar america-
no (Loligo pealei), calamar de aletas cortas
locro de zapallo. Plato de la cocina de Perú (Illex sp.), calamar gigante (Loligo forbesi),
del grupo de segundos platos. Ingredien- calamarín (Allotheuthis subulata) chipirón
tes: zapallo, queso fresco, papa blanca, (Loligo etherridgi).
choclo, cebolla, queso fresco, leche evapo-

1780
loligínidos. Véase: Loliginidae. Loligo opalescens. Molusco, nombre vulgar.
Designación oficial: calamar opalescente.
Loligo aequipoda. Molusco, nombre vulgar.
Designación oficial: pota. Loligo parva. Molusco, nombre vulgar. De-
signación oficial: calamarín.
Loligo beasiliensis. Molusco, nombre vulgar.
Designación oficial: lula brasileña. Loligo patagonicus. Molusco, nombre vulgar.
Designación oficial: calamar patagonés.
Loligo bertheloni. Molusco, nombre vulgar.
Designación oficial: calamar. Loligo pealei. Familia: loligínidos. Es el más
importante económicamente en Norteamé-
Loligo coindetii. Molusco, nombre vulgar. rica. Aparece en grandes bancos que seme-
Designación oficial: volador. jan formaciones de aves migratorias y que
se mantienen también en los cambios de di-
Loligo eblanae. Molusco, nombre vulgar. De- rección. La valva interior se ha reducido a
signación oficial: pota. una lámina de apoyo corniforme. Desde el
punto de vista culinario la especie más coti-
Loligo ellipsarum. Molusco, nombre vulgar. zada es el Loligo oplescens. Nombre vulgar:
Designación oficial: calamar magalláni- calamar americano, calamar de Boston.
co. Véase: calamares.
Loligo etherridgi. Familia: loligínidos. Pe- Loligo pillae. Molusco, nombre vulgar. De-
queño calamar de aguas costeras, muy tier- signación oficial: volador.
no. Se cuece ligeramente para evitar que se
endurezca. Se consume enharinado y frito. Loligo plei. Molusco, nombre vulgar. Desig-
Véase: marisco. Nombre vulgar: chipirón. nación oficial: calamar flecha.
Loligo forbesi. Familia: loligínidos. Cuerpo Loligo pulcra. Molusco, nombre vulgar. De-
similar al calamar (Loligo vulgaris), pero signación oficial: calamar.
con la base de las aletas inserta sobre los ¾
distales de los bordes laterales del manto. Loligo reynaudi. Molusco, nombre vulgar.
Las ventosas de las mazas tentaculares son Designación oficial: calamar del Cabo.
casi del mismo tamaño. La coloración es va-
riable, pero predominantemente rosa, roja o Loligo sagittata. Molusco, nombre vulgar.
parda, con manchas y rayas más oscuras. Designación oficial: pota.
Talla hasta 70 cm. Atlántico y Mediterráneo,
relativamente común. Nombre vulgar: cala- Loligo sagittatus. Molusco, nombre vulgar.
mar gigante, calamarón. esignación oficial: Designación oficial: pota.
calamar veteado.
Loligo spiralis. Molusco, nombre vulgar. De-
Loligo gahi. Molusco, nombre vulgar. Desig- signación oficial: calamarín picudo.
nación oficial: calamar americano.
Loligo stearnsi. Molusco, nombre vulgar. De-
Loligo marmorea. Molusco, nombre vulgar. signación oficial: calamar opalescente.
Designación oficial: calamarín.
Loligo subulata. Molusco, nombre vulgar.
Loligo media. Molusco, nombre vulgar. De- Designación oficial: calamarín.
signación oficial: calamarín.
Loligo todarus. Molusco, nombre vulgar. De-
Loligo mounlinsii. Molusco, nombre vulgar. signación oficial: pota.
Designación oficial: calamar.

1781
Loligo vulgaris. Familia: loligínidos. El cala- Lolliguncula brevis. Molusco, nombre vulgar.
mar común llega a tener de 30 a 50 cm de Designación oficial: calamar dedal.
longitud y alcanza un peso de unos 2 kg.
Su piel es lisa y su color aunque variable, Lolliguncula panamensis. Molusco, nombre
presenta una tonalidad rosácea con zonas vulgar. Designación oficial: calamar dedal
más oscuras de color púrpura en la parte panameño.
dorsal. Este cefalópodo está muy presente
en los mercados españoles, donde, dada la lollo rojo. Cultivar de la hortaliza de hojas:
textura y el sabor de su carne, es muy Lactuca sativa var. capitata. Es una lechuga
apreciado. Las dos aletas presentes en la italiana de hojas rizadas y color rojizo; es
parte final del cuerpo permiten diferenciar refrescante y de textura suave. Se mezcla
al calamar, de la pota (Todarodes sagitta- muy bien con otras lechugas y frutas. Igual
tus. Familia: ommastréfidos) y del volador que la lechuga hoja de roble, hace más
(Illex coindetii. Familia: ommastréfidos), atractivas las ensaladas.
diferencia que puede hacerse extensible a
los calamares y potas y voladores en gene- Loloigo sagittata. Molusco, nombre vulgar.
ral. Mientras las aletas del calamar ocupan Designación oficial: volador.
unos 2/3 de la longitud total del manto
lombarda. Nombre vulgar de la planta: Bras-
(parte del cuerpo una vez eliminada la ca-
sica rubra oleracea var. capitata. La canti-
beza), las de la pota y volador ocupan so-
dad de nutrientes contenida en cada 100 g
lamente 1/3 del mismo. Las manchas vio-
de porción comestible, es:
láceas que adornan el cuerpo de la pota
también suponen una diferencia ostensible Lombarda
con el calamar. La estacionalidad del cala- Potasio (mg) 250,00
mar, muy marcada entre los meses de junio Porción comestible 100,00
y enero, es suplida por los calamares de la Energía (kJ) 87,68
importación e intercambios comunitarios. Calcio (mg) 60,00
El calamar se comercializa en el mercado Ácido ascórbico (C) (mg) 55,00
nacional entera y fresca presentándose de Ácido fólico (µg) 39,00
forma congelada los calamares y potas que Fósforo (mg) 37,00
acceden a nuestro mercado procedente de la Energía (kcal) 20,98
importación. Estos últimos se comercializan Magnesio (mg) 9,00
habitualmente congelados, enteros, tubos Sodio (mg) 8,00
limpios o sin limpiar, así como en anillas Carbohidratos (g) 3,70
congeladas. Por su forma de comercializa- Fibra (g) 2,50
ción y características de la carne se pueden Vitamina A (µg eq. retinol) 2,50
distinguir del calamar común (Loligo vulga-
Proteína (g) 1,10
ris) otras dos especies habituales en nues-
Niacina (mg eq. niacina) 0,60
tros mercados, como son calamar patagonés
Hierro (mg) 0,40
(Loligo patagonicus) y el calamar de Bos-
ton (Loligo pealei) Nombre vulgar: cala- Grasa (g) 0,30
mar. Cuando pequeño: chipirón. Designa- Vitamina E (mg) 0,20
ción oficial: calamar. Según el Código Ali- Cinc (mg) 0,10
mentario, 3.13.02. Es un marisco. Molusco, Piridoxina (B6) (mg) 0,09
cefalópodo, Loligo vulgaris, Lamark. Véa- Tiamina (B1) (mg) 0,02
se: marisco. Riboflavina (B2) (mg) 0,01
Vitamina B12 (µg) 0,00
Loliolopsis diomedeae. Molusco, nombre Vitamina D (µg) 0,00
vulgar. Designación oficial: calamar saeta. Yodo (mg) 0,00
Colesterol (mg)

1782
Grasa moninsaturada (g) Véase: segundos platos en la cocina de Pe-
Grasa poliinsaturada (g) rú.
Grasa saturada (g)
lomo a la naranja. Plato típico de la “Cocina
lombarda enlatada. La cantidad de nutrientes de Sevilla” perteneciente al grupo: Carnes,
contenida en cada 100 g de porción comes- aves y caza. Ingredientes: lomo de cerdo,
tible, es: naranja, cebolla, vino blanco, canela, sal,
Lombarda enlatada pimienta.
Sodio (mg) 1830
lomo a lo macho. Plato de la cocina de Perú
Retinol (mg) 180
del grupo de segundos platos. Ingredien-
Potasio (mg) 146
tes: lomo de res, picante de mariscos, to-
Porción comestible 100 mate, lechuga, perejil, aceite, sal, pimienta.
Agua (mg) 95,3 Véase: segundos platos en la cocina de Pe-
Ácido fólico (Pg) 40 rú.
Calcio (mg) 29,3
Fósforo (mg) 21 lomo al ajillo. Plato de la “cocina” española
Energía (kcal) 10 perteneciente al grupo de “cerdo”. Típico
Carbohidratos (g) 2,8 de la cocina de Andalucía. Ingredientes:
Proteínas (g) 1,1 lomo bajo de cerdo, ajo, aceite, sal.
Fibra vegetal (g) 1
Hierro (mg) 0,21 lomo alto. Corte de la canal de vaca. Pieza
Grasa (g) 0,2 deshuesada que se obtiene de las primeras
Ácido ascórbico (mg) 0 5 costillas. Pieza excelente para asar. Véa-
Grasa poliinsaturada(g) 0 se: despiece de la canal de vaca; pescuezo,
Grasa poliinsaturada(g) 0 aguja y lomo alto.
Ácido graso saturado (g) 0
lomo alto con hueso. Corte de carne, obtenido
Ácido linoléico (g) 0 en el despiece de ganado vacuno. Se suele
Ácido linolénico (g) 0 cortar en chuletas del tamaño de una costi-
Cianocobalamina (Pg) 0 lla. Su carne es excelente para cocer y, si el
Colesterol (mg) 0 animal es joven, para hacer chuletas a la pa-
Riboflavina (mg) 0 rrilla. Véase: pescuezo, aguja y lomo alto.
Tiamina (mg) 0
lomo alto sin hueso. Corte de carne, obtenido
lombarda primavera. Plato típico de la “Co-
en el despiece de ganado vacuno. Este corte
cina de Sevilla” perteneciente al grupo:
tiene un buen engrasamiento y en él se dis-
Verduras. Ingredientes: lombarda, pue-
tinguen perfectamente las placas de grasa.
rros, judías verdes, paletilla serrana, ajo,
Es excelente tanto para cocer como para
aceite, sal.
hacer estofados. Véase: pescuezo, aguja y
lomo. Otra especialidad de derivados cárnicos lomo alto.
de Castilla y León; de Murcia De cerdo ibé-
lomo asado a la leñadora. Plato integrante
rico Véase: derivados cárnicos de Castilla y
de la cocina con carne. Tiempo de prepara-
León; derivados cárnicos de Murcia.
ción 15 minutos. Cocción: 16 minutos. In-
lomo a la chorrillana. Plato de la cocina de gredientes: lomo, champiñones, nata, toci-
Perú del grupo de segundos platos. Ingre- no magro, patata, sal, pimienta, mantequi-
dientes: lomo de res, cebolla, ajo, tomate, lla. Véase: lomos y solomillos en la cocina.
limón, vinagre, maicena. Pimentón, lechu-
lomo bajo con hueso. Véase: lomo bajo con
ga, aceite, perejil, comino, sal, pimienta.
hueso y solomillo.

1783
lomo bajo con hueso y solomillo. Corte de o fritas. Cortado en trozos con el hueso es
carne, obtenido en el despiece de ganado propio para asados. La cinta de lomo es ex-
vacuno. El lomo se dispone junto a las cos- celente para hacer filetes y cocinarlos en
tillas y protegidos por éstas queda el solo- plancha y parrilla, así como fritos acompa-
millo. Véase: lomo y solomillo. ñados de pimiento o tomate frito. Véase: ca-
nal de porcino; despiece de la canal de por-
lomo bajo con solomillo. Véase: lomo bajo cino; lomo graso de cerdo; lomo magro de
con hueso y solomillo. cerdo. La cantidad de nutrientes contenida
en cada 100 g de porción comestible, es:
lomo cocido. Lomo magro de sabor intenso.
Para ensaladas y aperitivos. Véase: jamón Lomo de cerdo
cocido. Energía (kJ) 409,64
Potasio (mg) 300,00
lomo con ciruela pasas. Plato típico de la Fósforo (mg) 170,00
“Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Porción comestible 100,00
Carnes, aves y caza. Ingredientes: cinta de Energía (kcal) 98,00
lomo, ciruelas pasas, cebolla, aceite, sal. Sodio (mg) 70,00
Colesterol (mg) 58,00
lomo con hueso. Véase: lomo con hueso y so- Proteína (g) 20,00
lomillo. Magnesio (mg) 16,00
Calcio (mg) 9,40
lomo con hueso y solomillo. Corte de carne,
Ácido ascórbico (C) (mg) 5,10
obtenido en el despiece de ganado vacuno.
Niacina (mg eq. niacina) 4,10
Es una pieza en la que una parte del lomo
alto se incluye en este corte correspondiente Ácido fólico (µg) 3,20
al cuarto trasero. Véase: lomo y solomillo. Yodo (mg) 2,60
Vitamina B12 (µg) 2,10
lomo con manzanas. Plato de la cocina astu- Grasa (g) 2,00
riana. Ingredientes: lomo de cerdo, jamón Hierro (mg) 1,80
o bacon, cebolla, sidra que puede ser Cinc (mg) 1,60
champanada, caldo, pimienta, mantequilla, Grasa moninsaturada (g) 1,10
aceite, sal. Véase: cerdo en la cocina de Grasa saturada (g) 0,90
Asturias. Tiamina (B1) (mg) 0,79
Grasa poliinsaturada (g) 0,65
lomo con solomillo. Véase: lomo con hueso y Piridoxina (B6) (mg) 0,39
solomillo. Riboflavina (B2) (mg) 0,20
Vitamina D (µg) 0,01
lomo de atún fresco. Plato típico de la “Co-
Vitamina E (mg) 0,01
cina de Sevilla” perteneciente al grupo:
Fibra (g) 0,00
Pescados y mariscos. Ingredientes: atún
Carbohidratos (g) tr.
fresco, manteca de cerdo, sal, pimienta
blanca, ajo, bacón, zanahorias, huevos du- Vitamina A (µg eq. retinol) tr.
ros. lomo de cerdo al horno con relleno de miel.
Plato de la “cocina de Francia”
lomo de atún fresco. Plato típico de la “Co- perteneciente al grupo de “cerdo”.
cina de Sevilla” perteneciente al grupo: Ingredientes: vino tinto, miel, laurel,
Pescados y mariscos. pimienta de Cayena, pan fresco, lomo de
cerdo, sal, pimienta. Para la guarnición:
lomo de cerdo. Corte de carne, obtenido en el arroz de India, arvejas, ramita de perejil.
despiece de ganado porcino. El lomo y so- Nombre en Francia: longe de porc farci au
lomillo son las mejores piezas del cerdo. Las miel. Véase: cerdo en la cocina de Francia.
chuletas son indicadas para asar a la parrilla

1784
lomo de cerdo al horno con relleno de Vitamina B12 (µg) 1,00
riñones y hierbas. Plato de la “cocina de Grasa poliinsaturada (g) 0,90
Francia” perteneciente al grupo de “cerdo”. Piridoxina (B6) (mg) 0,28
Ingredientes: lomo de cerdo, aceite vegetal, Vitamina E (mg) 0,20
mirepoix de verduras, ajo, vino blanco seco, Riboflavina (B2) (mg) 0,17
caído de ternera oscuro, sal, pimienta. Para Tiamina (B1) (mg) 0,04
el relleno de riñón: riñones de cerdo, Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
mantequilla, pechuga de pollo, claras, Fibra (g) 0,00
crema, hierbas varias. Para la guarnición: Carbohidratos (g) tr.
apionabo, crema entera, mantequilla, Vitamina A (µg eq. retinol) tr.
manzana, zanahoria, ramitas de perifollo. Vitamina D (µg) tr.
Nombre en Francia: carre de porc a la franc-
comtoise. Véase: cerdo en la cocina de lomo de ternera a la crema. Plato integrante
Francia. de la cocina con carne. Tiempo de prepara-
ción 7 minutos. Cocción: 3 minutos. In-
lomo de cerdo en adobo. Plato integrante de gredientes: lomo de ternera, nata, mante-
la cocina clásica. Tiempo de realización 1 quilla, zumo de limón, perejil picado, sal,
hora y 10 minutos. Ingredientes: lomo, pimienta. Véase: lomos y solomillos en la
tomillo, laurel, perejil, escalonias, ajo, vino cocina.
blanco seco, mantequilla, harina, sal, pi-
mienta. Véase: cerdo en la cocina clásica. lomo de ternera con aceitunas. Plato inte-
grante de la cocina con carne. Tiempo de
lomo de ciervo sin grasa ni nervios. Corte de preparación 25 minutos. Cocción: 50 mi-
la canal de ciervo. Se quitan la grasa, los nutos. Ingredientes: lomo de ternera, acei-
nervios y los tendones y se obtiene una tunas rellenas, cebolla, laurel, tomillo, cal-
pieza muy tierna para asar. Véase: caza. do, sal, pimienta, zanahoria, aceite. Véase:
lomos y solomillos en la cocina.
lomo de ternera. La cantidad de nutrientes
contenida en cada 100 g de porción comes- lomo de ternera con jamón ahumado y
tible, es: acedera. Plato de la “cocina de Francia”
perteneciente al grupo de “ternera”.
Lomo de ternera
Ingredientes: lomo, aceite vegetal, sal,
Energía (kJ) 1053,36
pimienta, mantequilla, cebolla, zanahoria,
Potasio (mg) 350,00
tocino, curry en polvo, harina, vino blanco
Energía (kcal) 252,00 seco, caldo de ternera claro, crema, yema,
Fósforo (mg) 200,00 jamón ahumado en juliana, acederas, berro
Porción comestible 100,00 para decorar. Nombre en Francia: longe de
Colesterol (mg) 67,50 veau braisèe a l´angevine. Véase: ternera en
Sodio (mg) 60,00 la cocina de Francia.
Grasa (g) 21,60
Proteína (g) 14,40 lomo de jabalí asado. Plato integrante de la
Magnesio (mg) 12,50 cocina clásica. Tiempo de realización 2
Ácido fólico (µg) 9,50 horas y 30 minutos, más el del adobo. In-
Grasa moninsaturada (g) 9,50 gredientes: lomo de jabalí, ajo, orégano,
Grasa saturada (g) 9,30 pimentón, agua, manteca de cerdo, patata,
Calcio (mg) 9,20 sal. Véase: caza en la cocina clásica.
Niacina (mg eq. niacina) 7,60
Yodo (mg) 5,60 lomo de vaca. Corte de carne, obtenido en el
Cinc (mg) 3,50 despiece de ganado vacuno. El lomo se
Hierro (mg) 1,80 compone de 2 partes alto y bajo, el lomo al-
to que es la parte más ancha se utiliza para

1785
obtener rosbif y entrecott. La parte baja y Grasa (g) 12,00
más estrecha se emplea para asados y bis- Niacina (mg eq. niacina) 12,00
tecs. Asado con una cubierta de hierbas es Grasa moninsaturada (g) 5,40
un verdadero manjar. Véase: lomo y solo- Ácido fólico (µg) 5,00
millo. Grasa saturada (g) 4,70
Hierro (mg) 3,70
lomo deshuesado. Corte de la canal de vaca. Cinc (mg) 2,60
Pieza deliciosa para asar o para cortar en Grasa poliinsaturada (g) 2,35
filetes. Véase: despiece de la canal de vaca.
Vitamina B12 (µg) 2,00
lomo embuchado. La chacinería española Tiamina (B1) (mg) 0,80
cuenta con un embutido particular y que no Vitamina E (mg) 0,44
es comparable a ningún otro, procedente de Carbohidratos (g) 0,30
una de las piezas más nobles de todas las es- Riboflavina (B2) (mg) 0,25
pecies de abastos, el lomo embuchado, tam- Piridoxina (B6) (mg) 0,22
bién llamado cinta de lomo y caña de lomo, Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
cuando procede del cerdo ibérico y ha sido Fibra (g) 0,00
madurado correctamente durante meses, se Vitamina A (µg eq. retinol) tr.
convierte en un manjar tan exquisito que se Vitamina D (µg) tr.
recuerda como todo un acontecimiento. Su Yodo (mg)
aroma y sabor distintos, ni siquiera compa- lomo embuchado (caña de lomo). (Huelva)
rables al mejor jamón curado, hacen que el Una de las principales especialidades anda-
lomo embuchado sea algo único y distinto a luzas de derivados cárnicos. De Huelva. Ma-
los demás productos del cerdo. Según el teria prima: lomo de cerdo ibérico entero y
Código Alimentario, 3.10.24. Es el embuti- exento de grasa exterior. El lomo limpio de
do de carne duro, crudo y encarnado elabo- grasa es sometido a refrigeración a 0 ºC, du-
rado con lomo de cerdo (músculo ile- rante 24 horas. Salazón seca a temperatura
oespinal), desprovisto de grasa, aponeurosis de 5 ºC, durante 12-24 horas. Lavado y so-
y tendones, sometido o no a adobo e intro- metido al adobado con sal, pimentón y ajo.
ducido en tripa cular de porcino o vacuno u Reposo en el adobo 24-48 horas. Embucha-
otro tipo que se autorice. * Cuando el lomo do en tripa cular de cerdo o roscal de vacu-
de cerdo se divide en grandes trozos que no, de 50-60 mm. Presentación en barra ci-
permiten su identificación, y éstos sean so- líndrica, ligeramente aplastada de unos 70
metidos al mismo proceso que el embucha- cm de longitud. Curación, en ambiente con
do, el derivado cárnico se denomina "mor- temperaturas de 14-15 ºC y humedad relati-
cón". Véase: embutidos de carne. Sinónimo: va del 75%, durante 2 meses. La temperatu-
embuchado. La cantidad de nutrientes con- ra y humedad relativa, se regula mediante
tenida en cada 100 g de porción comestible, braseros con carbón de encina y humidifica-
es: ción dirigida. Característico en Jabugo, Ara-
Lomo embuchado cena, Cortegana, etc. Sinónimo: caña de lo-
Sodio (mg) 1470,00 mo, cinta de lomo. Véase: derivados cárni-
Energía (kJ) 1024,62 cos de Andalucía.
Energía (kcal) 245,13
Potasio (mg) 230,00 lomo embuchado. (Segovia) Una de las prin-
Fósforo (mg) 180,00 cipales especialidades de derivados cárnicos
Porción comestible 100,00 en Castilla y León. En Segovia. Materia
prima: lomo de cerdo entero y exento de
Colesterol (mg) 86,50
grasa exterior. Habitualmente se emplea sa-
Proteína (g) 34,00
lazón seca y se mantiene después en cámara
Calcio (mg) 20,00
a temperaturas entre 5 ºC durante 12 horas.
Magnesio (mg) 20,00

1786
Posterior lavado y reposo durante 2 días en món y un período de curación y secado mí-
frío. Adobado con sal, pimentón, orégano, nimo de 7 meses. Los 2 productos se carac-
ajo y algo de aceite de oliva. Embuchado en terizan por su bajo contenido en aditivos, su
tripa de cerdo de 55-70 mm, presentación en sabor delicado y poco salado. Véase: embu-
piezas de 70-90 cm de longitud. Curación, tidos de España.
en secaderos naturales durante 1-2 meses.
Consumo: Crudo. Véase: derivados cárnicos lomo embutido. Otra especialidad extremeña
de Castilla y León. de derivados cárnicos. Véase: derivados
cárnicos de Extremadura.
lomo embuchado. Otra especialidad castellano
manchega de derivados cárnicos. Véase: de- lomo en cacahuete. Plato de la cocina de San
rivados cárnicos de Castilla La Mancha. Luis de Potosí en Méjico. Ingredientes:
lomo de cerdo, aceitunas negras, jitomate,
Lomo Embuchado. Véase: Lomo Embuchado papas muy pequeñas, cacahuetes, jamón,
y Paleta Curada. cebolla, clavo, canela, carne, mantequilla,
caldo, perejil, sal, pimienta. Véase: carnes
lomo embuchado ibérico. Materia prima: lo- en la cocina de Méjico.
mo de cerdo ibérico entero y exento de grasa
exterior. Se mantiene a temperaturas entre 0- lomo entero de ciervo. Corte de la canal de
2 ºC durante 24 horas. Adobo con sal, pi- ciervo. Carne tierna de la silla, que se pue-
mentón, orégano y ajo. Se deja en el adobo de marinar en aceite, vinagre y bayas de
durante 48 horas. Embuchado en tripa cular enebro antes de asar. Véase: caza.
de ternera o vaca de 50-80 mm. Presenta-
ción en piezas de 50-70 cm de longitud. Cu- lomo frito con judías. Plato de la “cocina de
ración, las piezas se cuelgan en secadero con China” perteneciente al grupo de “carnes”.
temperaturas de 18-20 ºC y humedad relati- Ingredientes: Lomo de cerdo, salsa de so-
va del 80-85% durante 24-48 horas. Poste- ja, aguardiente de arroz, azúcar, cebolleta,
riormente se baja la temperatura de 12-14 ºC jengibre, judías verdes, harina.
y humedad relativa del 75-80% durante 2
meses. La curación artesanal se hace en lomo frito de Shanghai. Plato de la “cocina
campana de humo durante 3-4 días y des- de China” perteneciente al grupo de “car-
pués se llevan las piezas a locales naturales nes”. Ingredientes: Lomo de cerdo, cebo-
durante unos 3 meses. Consumo: Crudo. lleta, jengibre, fécula de maíz, aceite, hojas
de lechuga verde. Adobo: Salsa de soja,
Lomo Embuchado y Paleta Curada. Deno- aguardiente de arroz, azúcar.
minación de Calidad de embutido español; lomo graso de cerdo. La cantidad de nutrien-
comarca de Aragón. El lomo embuchado y tes contenida en cada 100 g de porción co-
la paleta curada son productos cárnicos que mestible, es:
se elaboran a partir del músculo ileoespinal
y las extremidades delanteras del cerdo. En Lomo graso de cerdo
ambos casos, está autorizada la utilización Potasio (mg) 420
de la marca Aragón Calidad Alimentaria, Energía (kcal) 412
siempre y cuando los productos cumplan las
Fósforo (mg) 211
condiciones cualitativas exigidas. El lomo
Colesterol (mg) 120
embuchado y la paleta curada proceden de
Porción comestible 92
cerdos castrados y la elaboración se realiza
Sodio (mg) 60
mediante salazón, secado y maduración. El
lomo, después de adobado con especias na- Agua (mg) 39,6
turales, se embute y se deja madurar durante Grasa (g) 35,8
un mínimo de 60 días. La paleta, por su par- Proteínas (g) 23,7
te, tiene una elaboración similar a la del ja- Calcio (mg) 9,8

1787
Hierro (mg) 3,3 Riboflavina (mg) 0,167
Grasa poliinsaturada(g) 2,2 Ácido ascórbico (mg) 0
Tiamina (mg) 1,17 Ácido fólico (Pg) 0
Riboflavina (mg) 0,181,0 Carbohidratos (g) 0
Ácido ascórbico (mg) 0 Cianocobalamina (Pg) 0
Ácido fólico (Pg) 0 Fibra vegetal (g) 0
Carbohidratos (g) 0 Retinol (mg) 0
Cianocobalamina (Pg) 0 Ácido linolénico (g)
Fibra vegetal (g) 0
lomo saltado. Plato de la cocina de Perú del
Retinol (mg) 0 grupo de segundos platos. Ingredientes:
Grasa poliinsaturada(g) lomo de res, cebolla, papa blanca, tomate,
Ácido graso saturado (g) ají fresco, vinagre, ajo, comino, orégano,
Ácido linoléico (g) sal, pimienta. Véase: segundos platos en la
Ácido linolénico (g) cocina de Perú.
lomo ibérico extremeño. (Cáceres y Badajoz)
Materia prima: lomo de cerdo ibérico y lomo y solomillo. El lomo, lomo bajo o región
exento de grasa exterior. Adobado con sal, lumbar es una parte del cuarto trasero. Co-
pimentón de la Vera, orégano y ajo, se deja rresponde a la musculatura exterior de la ca-
en el adobo durante 48 horas. Embuchado dera que se separa de las vértebras dorsales
en tripa cular de 55-70 mm, presentación en y de las últimas vértebras lumbares. Se suele
piezas de 45-60 cm de longitud. Curación, cortar del hueso de la cola por la última vér-
en la sala de oreo con temperaturas de 10-12 tebra lumbar. Hacia la cabeza puede incluir
ºC y humedad relativa del 80%, durante 40 según el corte parte del lomo alto. Oculto
días. Posteriormente las piezas e llevan a se- bajo el lomo y el hueso se encuentra el so-
cadero natural con temperatura de 18 ºC lomillo. Estas dos piezas son las más cotiza-
hasta su curación total, 3-4 meses aproxima- das de toda la res y las más caras. El conte-
damente. nido graso es mayor en el lomo que en el so-
lomillo, donde varía según el veteado entre
lomo magro de cerdo. La cantidad de nu- un 3% y un 4,5%. En el lomo plano (la parte
trientes contenida en cada 100 g de porción más trasera) la grasa oscila en torno al 10%,
comestible, es: mientras que en el lomo alto abombado
(sección del músculo dorsal, ribeye, en la
Lomo magro de cerdo región del lomo bajo) alcanza el 16%. Toda
Potasio (mg) 327 la pieza del lomo sirve para freír o asar a la
Energía (kcal) 271 parrilla. Puede prepararse sin destazar o tro-
Fósforo (mg) 225 ceada en chuletones. La tersura depende del
Porción comestible 100 dibujo de la grasa, la edad del animal, el
Colesterol (mg) 80 sexo y la maduración de la carne. Los chule-
Agua (mg) 56 tones más sabrosos se obtienen con la carne
Sodio (mg) 47 bien veteada de un novillo o de un buey. Por
Proteínas (g) 26,1 ello, al hacer la compra, hay que asegurarse
Grasa (g) 18,1 de que la pieza tenga una cobertura de grasa
Grasa poliinsaturada(g) 12,9 y un buen veteado. El solomillo es la pieza
Ácido graso saturado (g) 11,4 más cotizada de toda la res y corresponde a
Calcio (mg) 5,3 la musculatura de la zona lumbar interna. Al
Hierro (mg) 3,5 cortarla, se separa de las vértebras lumbares
Grasa poliinsaturada(g) 2,2 y de la pelvis y se limpia de los tejidos adi-
Ácido linoléico (g) 2 posos. Junto con la pierna recibe el nombre
Tiamina (mg) 0,638 de “pistola”. Consideramos: falda; lomo ba-

1788
jo con hueso y solomillo; lomo con hueso y 30% magro de cerdo. Picado placa 8-10
solomillo; lomo y solomillo; lomo; solomi- mm. tripa natural de 20-22 mm. Presenta-
llo; Véase: despiece de la canal de vaca. ción: en sarta, piezas de 35-40 cm. En ristra,
piezas de 90-100 g Ingredientes: sal fina,
lomos y solomillos en la cocina. Considera- pimentón dulce, pimienta blanca molida,
mos los platos siguientes: Lomo asado a la clavo molido, agua. Reposo de la masa 24
leñadora; Lomo de ternera a la crema; Lo- horas. Curación a temperatura ambiente du-
mo de ternera con aceitunas; Rollitos de rante 15-20 días. Consumo cruda, frita o
lomo con arroz; Solomillo al vino de Ma- asada. Sinónimo: Llangonisa rotja.
deira. Véase: carnes en la cocina.
longaniza andaluza. Longaniza que presenta
loncha de jamón. Rápido y fácil de preparar, las siguientes características especiales. Ma-
perfecto para barbacoa y brasa. Véase: ja- teria prima: 100% panceta magrosa. Picado
món cocido. placa de 10-12 mm. Tripa 30-32 mm. Pre-
sentación: en herradura. Ingredientes: sal
loncha de jamón Virginia. Jamón dulce y fina, pimentón dulce, pimienta blanca moli-
curado, ideal para parrilla y barbacoa. Véa- da, canela molida, orégano, ajo majado en
se: jamón cocido. mortero, agua. Reposo de la masa 24 horas.
Otra especialidad andaluza de derivados
Lonchiurus barbatus. Pez. Designación ofi- cárnicos. Véase: derivados cárnicos de An-
cial: roncos. dalucía.
Lonchiurus depressus. Pez. Designación ofi- longaniza asturiana. Una de las principales
cial: roncos. especialidades asturianas de derivados cár-
nicos. Es un embutido que se prepara con el
Lonchiurus lanceolatus. Pez. Designación
mismo picadiullo que los chorizos. La única
oficial: lambe aludo.
diferencia está en el atado, ya que la longa-
longan. Nombre vulgar de la planta: Dimocar- niza no se ata en partes proporcionales y pe-
pus longan. queñas como los chorizos, por lo general,
lleva un atado en el centro. En algunas luga-
longaniza aragonesa. Longaniza que presenta res la preparan con carne de poca calidad, en
las siguientes características especiales. Ma- este caso se emplea para los potes. Si se
teria prima: 75% carne magra de cerdo, 15% hace con carnes de buena calidad se puede
panceta, 10% tocino. Picado placa de 8 mm. tomar, igual que los chorizos frita, a la sidra,
Tripa de cerdo o cordero de 22-32 mm. Pre- o cruda si está bien curada. Véase: cocina de
sentación: en herradura. Ingredientes: sal Asturias; derivados cárnicos de Asturias.
fina, pimienta blanca molida, nuez moscada
molida, anís, clavo molido, orégano, ajo, longaniza blanca. Longaniza que presenta las
agua. Reposo de la masa 24 horas. Curación, siguientes características especiales. Materia
estufaje temperatura de 15-20 ºC, humedad prima: 100% panceta de cerdo magrosa. Pi-
relativa 60-70%, secado en ambiente natural cado placa de 8-10 mm. Tripa natural 30-32
hasta su curación completa. Consumo cruda, mm. Presentación: en herradura. Ingredien-
frita y asada a media curación. Una de las tes: sal fina, pimienta blanca molida, pi-
principales especialidades aragonesas de de- mienta blanca en grano, nuez moscada mo-
rivados cárnicos. De Zaragoza. Véase: deri- lida, canela molida, orégano, ajo majado en
vados cárnicos de Aragón. mortero, agua. Reposo de la masa 24 horas.
Curación en ambiente natural 1-2 meses.
longaniza alicantina. Longaniza que presenta Consumo crudo.
las siguientes características especiales. Ma-
teria prima: 70% lardeo de cerdo con grasa, longaniza cántabra. Otra especialidad cánta-
bra de derivados cárnicos. Tradicional y tí-

1789
pico de la zona. Véase: derivados cárnicos longaniza de Murcia. Véase: longanizas ca-
de Cantabria. seras.

longaniza castellana. Una de las principales longaniza de Pamplona. Véase: longanizas


especialidades de derivados cárnicos en Cas- caseras.
tilla y León. En Salamanca. A modo de cho-
rizo delgado, para comer en crudo, frito o a longaniza de Valencia. Véase: longanizas
la parrilla. Véase: derivados cárnicos de caseras.
Castilla y León.
longaniza de Vic. Una de las principales espe-
longaniza de Andalucía. Véase: longanizas cialidades catalanas de derivados cárnicos.
caseras. En Barcelona; también conocida como llon-
ganssa seca. Similar al salchichón, con un
Longaniza de Aragón. Denominación de Ca- 85% de magro y un 15% de grasa. Es la más
lidad de embutido español; Aragón. La industrializada y conocida de todo el territo-
Longaniza de Aragón es un embutido que se rio nacional. Proviene de la comarca de la
obtiene a partir de la carne de cerdo, con Cerdaña. Véase: derivados cárnicos de Cata-
más del 70% de magro. Tras la adición de luña.
condimentos a la carne picada, se amasa pa-
ra conseguir la homogeneidad y ligazón de longaniza en salsa verde. Plato de la cocina
la pasta. Para el embutido se utiliza tripa na- yucateca en Méjico. Ingredientes: longa-
tural de cerdo de 30 a 40 mm de calibre. El niza, tomate verde, cebolla, ajo, cilantro,
secado y la curación se realiza en salas de aceite, chile verde serrano. Véase: carnes
oreo. Se presenta en forma de herradura, de en la cocina de Méjico.
20 a 70 cm de longitud total. La Longaniza
de Aragón cuenta con unos niveles muy ba- longaniza extremeña. (semi-picante) Longa-
jo de aditivos autorizados en la elaboración niza que presenta las siguientes característi-
de embutidos. Las características de la Lon- cas especiales. Materia prima: 100% panceta
ganiza de Aragón permiten, además de su de cerdo magrosa. Picado placa de 10 mm.
consumo como embutido curado, su utiliza- Tripa 30-34 mm. Presentación: en herradu-
ción en multitud de preparados gastronómi- ra. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce,
cos de exquisito sabor, tradicionales en la pimentón picante, clavillo molido, orégano,
alimentación aragonesa. Véase: embutidos ajo majado en mortero, agua. Reposo de la
de España; longanizas caseras. masa 24 horas. Curación en ambiente natu-
ral. Consumo cruda.
longaniza de Castilla. Véase: longanizas ca-
seras. longaniza fresca. (Castellón de la Plana) Lon-
ganiza que presenta las siguientes caracterís-
longaniza de Fuentes de Ebro. Una de las ticas especiales. Materia prima: 40% magro
principales especialidades aragonesas de de- de cerdo, 60% panceta de cerdo. Picado pla-
rivados cárnicos. De gran fama en esta co- ca de 10-12 mm. Tripa de cordero de 22-24
munidad, se aliña con canela, ajos, sal y vi- mm. Presentación: en ristras, piezas de 10
nagre. Aparte del lomo, incluye una compo- cm. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca
ta de manzana y naranja. Se embute en tri- molida, nuez moscada molida, canela moli-
pas muy delgadas de cordero (como una sal- da, agua. Al no tener curación se mantiene
chicha) o en tripas gruesas, morcales. Se refrigerada. Consumo frita o asada. Una de
puede comer cruda o cocida. Véase: deriva- las principales especialidades valencianas de
dos cárnicos de Aragón. derivados cárnicos. De Castellón de la Pla-
na, se elabora con magro de cerdo, panceta,
longaniza de Galicia. Véase: longanizas ca- pimienta y canela. Véase: derivados cárni-
seras. cos del País Valenciano.

1790
longaniza gallega. Véase: embutido de vísce- agua), añadirlos a la masa disueltos en agua.
ras. Por último se agrega el ajo majado en mor-
tero con el vino. A medida que se amasa se
longaniza granadina. Longaniza que presenta añade el agua que admita para conseguir una
las siguientes características especiales. Ma- masa homogénea. Reposo de la masa 24
teria prima: 100% panceta magrosa. Picado horas. Curación: Temperatura de 17-18 ºC y
placa de 10-12 mm. Tripa 30-32 mm. Pre- humedad relativa de 80-95% durante 24
sentación: en herradura. Ingredientes: sal horas. Temperatura de 12-14 ºC y humedad
fina, pimentón dulce, pimienta blanca moli- de 70-75% de 15 a 30 días. Curación total 1-
da, anís, orégano, ajo majado en mortero, 2 meses. Consumo cruda, cocida, frita y
agua. Reposo de la masa 24 horas. Consumo asada.
frita o cocida.
longaniza murciana. Longaniza que presenta
longaniza imperial. Sinónimo: fuet. Véase: las siguientes características especiales. Ma-
salchichón. teria prima: 60% magro de cerdo, 40% pan-
ceta descortezada. Picado fino, placa de 3
Longaniza Imperial de Lorca. Denominación mm. Tripa de cordero de 18-22 mm. Presen-
de Calidad de embutido español; región de tación: en herradura o ristras de 3 nudos. In-
Murcia. La Longaniza Imperial de Lorca se gredientes: sal fina, pimentón dulce, pi-
define como la mezcla de cerdo picado de mienta negra molida, canela molida, ajo,
primera y tocino, condimentada con sal y anís en grano, vino blanco. Reposo de la
especias, amasada y embutida en tripas natu- masa 10-12 horas. Conservación en cámara,
rales, que tras un proceso de maduración y máximo 7 días. Consumo fresca, frita o asa-
desecación haya adquirido una buena estabi- da y también cruda. Una de las principales
lidad, así como su olor y sabor característi- especialidades murcianas de derivados cár-
cos. Los ingredientes básicos utilizados en el nicos. Se embute en tripa delgada y se con-
proceso de elaboración son: un 84% de ma- dimenta con pimentón, ajo, canela y matala-
gro de cerdo de 1ª, un 16% de tocino de húga. Se come cruda o cocida. Véase: deri-
panceta con algunas vetas, sal común y pi- vados cárnicos de Murcia.
mienta blanca. El calibre oscila entre 38 y
40 mm, con una longitud entre 30 y 32 cm, longaniza navarra. Longaniza que presenta las
presentada en una pieza única. El Regla- siguientes características especiales. Materia
mento autoriza un máximo de humedad del prima: 100% panceta magrosa de cerdo. Pi-
38%, con un mínimo del 37% de proteínas cado placa de 8-10 mm. Tripa 30-34 mm.
cárnicas. El resultado es un producto singu- Presentación: en herradura. Ingredientes:
lar, de sabor agradable, aspecto liso, bien sal fina, pimentón dulce, azúcar, ajo majado
adherida la tripa a la masa y recubierta de en mortero, agua. Reposo de la masa 24
una fina capa de moho blanco. Véase: em- horas. Estufa a 24 ºC, humedad relativa 75-
butidos de España. 85% durante 12 horas. Curación en ambien-
te natural 8 días. Consumo frita o cocida.
longaniza mezcla. (extra) Longaniza que pre- Una de las principales especialidades nava-
senta las siguientes características especia- rras de derivados cárnicos. Prácticamente
les. Materia prima: 50% carne de vacuno, sólo lleva tocino fresco, sal y pimentón. Es
40% magro de cerdo, 10% tocino dorsal. Pi- un tipo de chorizo delgado para cocinar y de
cado placa de 10 mm. Tripa 30-32 mm. Pre- calidad inferior. Véase: derivados cárnicos
sentación en vela o herradura. Ingredientes: de Navarra.
sal fina, pimentón dulce, pimienta blanca
molida, orégano, ajo majado en mortero, vi- longaniza pamplonesa. Longaniza que presen-
no blanco, agua. Reposo de la masa 24 ta las siguientes características especiales.
horas. Fabricación: en un recipiente mezclar Materia prima: 40% carne de vacuno, 25%
todos los ingredientes (excepto ajo, vino y magro de cerdo, 35% tocino dorsal. Picado

1791
placa de 8-10 mm. Tripa 30-32 mm. Presen- longaniza tipo puro. Longaniza que presenta
tación: en herradura. Ingredientes: sal fina, las siguientes características especiales. Ma-
pimentón dulce, ajo majado en mortero, teria prima: 80% carne entreverada de cerdo
agua. Reposo de la masa 24 horas. Estufa a (panceta), 20% tocino de hoja. Picado placa
24 ºC, humedad relativa 75-85% durante 12 de 10 mm. Tripa 30-32 mm. Presentación en
horas. Curación en ambiente natural 8 días. vela o herradura. Ingredientes: sal fina, pi-
Consumo cruda, frita o asada a media cura- mentón dulce, pimienta blanca molida, oré-
ción. gano, ajo majado, vino blanco, agua. Fabri-
cación: en un recipiente mezclar todos los
longaniza Pascual. (Valencia) Longaniza que ingredientes (excepto ajo, vino y agua), aña-
presenta las siguientes características espe- dirlos a la masa disueltos en agua. Por últi-
ciales. Materia prima: 30% magro de cerdo, mo se agrega el ajo majado en mortero con
30% carne de ternera, 40% lardeo de cerdo el vino. A medida que se amasa se añade el
con grasa. Picado placa de 8-10 mm. Tripa agua que admita para conseguir una masa
natural de 12 mm. Presentación: en ristra, homogénea. Reposo de la masa 24 horas.
piezas largas. Ingredientes: sal fina, pi- Curación: Temperatura de 17-18 ºC y
mienta blanca molida, anís, agua. Reposo de humedad relativa de 80-95% durante 24
la masa 24 horas. Curación en ambiente na- horas. Temperatura de 12-14 ºC y humedad
tural durante 7-10 días. Consumo cruda. de 70-75% de 15 a 30 días. Curación total 1-
Una de las principales especialidades valen- 2 meses. Consumo cruda, cocida, frita y asa-
cianas de derivados cárnicos. De Valencia. da.
Lleva magro, ternera y carne grasa. Véase:
derivados cárnicos del País Valenciano. longanizas. Según su estado de curación se
consumen crudas, fritas, cocidas y asadas.
longaniza salmantina (mezcla). Longaniza Consideramos: longaniza (Alicante), longa-
que presenta las siguientes características niza (Murcia), longaniza andaluza, longani-
especiales. Materia prima: 50% carne magra za blanca, longaniza de Aragón (Salchi-
de cerdo ibérico, 25% carne de vacuno, 25% chón), longaniza de Pascua (Valencia), lon-
tocino. Fabricación: en un recipiente mez- ganiza de Salamanca (Mezcla), longaniza de
clar todos los ingredientes (excepto ajo, vino Salamanca (Pura de cerdo), longaniza ex-
y agua), añadirlos a la masa disueltos en tremeña (semi-picante), longaniza fresca
agua. Por último se agrega el ajo majado en (Castellón de la Plana), longaniza granadina,
mortero con el vino. A medida que se amasa longaniza imperial de Lorca, longaniza
se añade el agua que admita para conseguir mezcla (extra), longaniza Navarra, longani-
una masa homogénea. Reposo de la masa 24 za Pamplona, longaniza tipo puro. Según el
horas. Curación: Temperatura de 17-18 ºC y Código Alimentario, 3.10.24. Es el chorizo
humedad relativa de 80-95% durante 24 cuyo diámetro no alcanza los 22 mm. Véase:
horas. Temperatura de 12-14 ºC y humedad chorizo. La cantidad de nutrientes contenida
de 70-75% de 15 a 30 días. Curación total 1- en cada 100 g de porción comestible, es:
2 meses. Consumo cruda, cocida, frita y
asada. Longaniza
Energía (kJ) 1452,55
longaniza salmantina (Pura de cerdo). Longa- Energía (kcal) 347,50
niza que presenta las siguientes característi- Magnesio (mg) 200,00
cas especiales. Materia prima: 75% carne Potasio (mg) 200,00
magra de cerdo ibérico, 25% panceta o lar- Fósforo (mg) 160,00
deos con grasa. Picado placa 12 mm, tripa Porción comestible 100,00
30-36 mm. Presentación en vela o herradura. Colesterol (mg) 88,50
Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, oré- Sodio (mg) 70,00
gano, ajo majado, agua. reposo 24 horas. Grasa (g) 27,50
Proteína (g) 25,00

1792
Calcio (mg) 20,00 mezcla, y por cada kg de mezcla, se aña-
Grasa saturada (g) 11,25 den 200 g de sal, 20 g de pimienta dulce y
Grasa poliinsaturada (g) 4,65 5 g de ajos picados. * Por su parte la lon-
Hierro (mg) 1,60 ganiza de Aragón lleva en su mezcla el
Grasa moninsaturada (g) 1,50 100% de carne magra de cerdo, y ajos, ca-
Niacina (mg eq. niacina) 0,25 nela y anís. A la masa se le añade 1 mg de
Tiamina (B1) (mg) 0,20 vinagre, y para que se reparta en la mezcla
Riboflavina (B2) (mg) 0,15 hay que amasarla bien. *La longaniza de
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00 Valencia usa en la masa un 20% de tocino.
Carbohidratos (g) 00,00 Se usa la carne magra, pero si se prefiere la
Fibra (g) 0,00 carne grasa ha de tenerse cuidado en que la
Ácido fólico (µg) cantidad de tocino no lo estropee. En todo
caso, se puede recortar parte de la grasa. *
Cinc (mg)
La longaniza de Murcia lleva carne ma-
Piridoxina (B6) (mg)
gra de cerdo, y una quinta parte de la masa
Vitamina A (µg eq. retinol)
ha de ser tocino o grasa.
Vitamina B12 (µg)
Vitamina D (µg) longe de porc farci au miel. Plato de la
Vitamina E (mg) “cocina de Francia” perteneciente al grupo
Yodo (mg) de “cerdo”. Nombre español: lomo de cerdo
longanizas caseras. La longaniza de Castilla al horno con relleno de miel. Véase: cerdo
prefiere, para su elaboración, la carne grasa en la cocina de Francia.
de cerdo. En conjunto, la grasa que forma
parte de la masa tiene que alcanzar longe de veau braisèe a l´angevine. Plato de
aproximadamente una cuarta parte de la la “cocina de Francia” perteneciente al
mezcla. Estas longanizas se elaboran, sobre grupo de “ternera”. Nombre español: lomo
todo, en la zona de Salamanca, y se curan de ternera con jamón ahumado y acedera.
al aire. * La longaniza de Andalucía usa Véase: ternera en la cocina de Francia.
el tipo de carne de cerdo entreverada.
longear sunfish. Nombre vulgar del pez: Le-
Mientras se va añadiendo el condimento
pomis megalotis.
ala masa, se agrega agua hasta que la masa
se apelmaza y se va endureciendo. Se deja longeiron. Molusco, nombre vulgar. Designa-
este adobe durante 2 días; después se em- ción oficial: muergo.
bute y se ahuma. * La longaniza de Gali-
cia necesita la carne de las zonas inferiores longino. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
del cuerpo, que se presenta bastante san- cial: zapatero raspa balsa; zapatero sierrita.
guinolenta. Se le añade a la carne vísceras
como el pulmón, el corazón, etc. Todos es- longnose sucker. Nombre vulgar del pez: Ca-
tos ingredientes se pican con la trituradora tostomus catostomus.
y, a la vez que se va amasando, se introdu-
cen los condimentos. Mientras se remueve longorón. Molusco, nombre vulgar. Designa-
la mezcla, se va añadiendo, poco a poco, ción oficial: navaja longorona.
agua. Cuando está bien mezclada la masa,
se deja reposar en este adobo durante 2 ó 3 longueirón. Nombre vulgar del molusco: Ensis
días, removiéndola de vez en cuando. Lue- siliqua; Solen marginatus; Solen vagina.
go se embute y se curan al aire. Si el tiem- Designación oficial: navaja; muergo; nava-
po es húmedo, conviene ahumar el embuti- ja arqueada.
do. *La longaniza de Pamplona lleva en
la mezcla de carne, magra y tocino. El to- longueiron vello. Molusco, nombre vulgar.
cino ha de alcanzar la tercera parte de la Designación oficial: navaja.

1793
longueirones, navajas. (Solenidae) Sinónimo: bulas y suelen vivir a gran profundidad.
solénidos. Nombre vulgar: lófidos. Consideramos: ra-
pe (Lophius piscatorius), rape americano
lopereño. Véase: aceituna lopereño. (Lophius americanus), rape de pies peque-
ños (Lophius budegassa).
Lopha stentina. Pez. Designación oficial: mo-
rruncho. Lophiiformes. Orden biológico. Reino: animal.
Rama: eumetazoos. División: bilaterales.
Lophafrons. Familia ostreidos. Subfamilia: lo- Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda-
finos. Esta especie de molusco de pequeño dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe-
tamaño y extendido por la región costera del ces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopte-
Caribe y el Sur del Pacífico, tiene una forma rigios. Superorden: paracantopterigios. Pe-
ovalada irregular y una superficie muy áspe- jesapos o rapes. Aleta dorsal espinosa, con
ra con fuertes y desiguales nervaduras radia- unos cuantos radios flexibles, el primero de
les. Vive en las rocas o en los tallos de las ellos situado sobre la cabeza con un bulbo
gorgónidas. Véase: ostras. Nombre vulgar: ensanchado en el extremo. A modo de se-
ostra grapa. ñuelo; aleta pectoral con la base parecida a
un brazo; órganos luminiscentes en las for-
Lopharis mediterraneus. Pez. Designación mas de aguas profundas oceánicas. Sinóni-
oficial: anjova. mo: lofiiformes; peces con aletas en forma
de brazos.
Lophiidae. Familia zoológica. Reino: animal.
Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Lophiodes caulinares. Pez. Designación ofi-
Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda- cial: rape bocón.
dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe-
ces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopte- Lophiodes spilurus. Pez. Designación oficial:
rigios. Infraclase: teleósteos. División: eu- rape barbudo.
teleósteos. Superorden: paracantopterigios.
Orden: lofiiformes ó pediculados. En este Lophius americanus. Familia: lófidos. Habita
orden de peces, que se extiende, con unas a lo largo de las costas americanas del
225 familias, desde zonas tropicales a tem- Atlántico (desde Terranova hasta Brasil) y
pladas de todos los mares del mundo, el es muy apreciado como plato culinario.
primer radio de la aleta dorsal se ha alargado Nombre vulgar y designación oficial: rape
y convertido en un órgano separado y móvil americano.
en forma de anzuelo. En su extremo se en-
cuentra un apéndice en forma de lóbulo que, Lophius boudegassa. Pez. Designación ofi-
a determinadas profundidades, puede ilumi- cial: rape negro.
narse. Las aletas pectorales han aumentado,
desarrollándose en forma de brazo, de ma- Lophius budegassa. Familia: lófidos. Resulta
nera que estos peces pueden alcanzar el sue- menos conocido que el rape (Lophius pisca-
lo con ellas o arrastrarse. De la familia del torius), y muy parecido a él, del que se pue-
rape lófidos (Lophiidae) existen diez tipos de distinguir por su cabeza menos ancha y
conocidos en las zonas tropicales y templa- su cola más fina; pero, sobre todo, por el co-
das de todos los mares del mundo, rape, rape lor de su peritoneo, que es negro, mientras
de pies pequeños, rape americano. La fami- en el rape común (Lophius piscatorius) es
lia Lofiidae comprende cuatro género, re- blanco. El consumidor suele atenerse a este
partidos en doce especies, de peces bentó- único carácter; el rape de peritoneo negro
nicos que viven en las zonas templada y tiene carne superior y más cotizada que el de
tropical de los océanos de todo el mundo. peritoneo blanco. Este pez de hasta 70 cm de
Son peces poco móviles dotados de una longitud tiene el vientre negro. Nombre vul-
gran cabeza aplastada con enormes mandí-

1794
gar: rape de pies pequeños. Designación leósteo, perciforme. Lophius piscatorios,
oficial: rape negro. Linneo. Véase pescado. Según el Real De-
creto 560/1995, de 7 de Abril, por el que se
Lophius gadicensis. Pez. Designación oficial: establecen las tallas mínimas de determina-
sapo. das especies pesqueras, y posteriores co-
rrecciones; la talla biológica de este pez, en
Lophius gastrophysus. Pez. Designación ofi- el Mediterráneo, de 30 cm, la talla comer-
cial: rape pescador. cial es de 500 g/unidad. Designación ofi-
cial: rape.
Lophius litulon. Pez. Designación oficial:
rape japonés. Lophius vaillanti. Pez. Designación oficial:
rape.
Lophius parvipinnis. Pez. Designación ofi-
cial: rape negro. Lophodulus acanthognathus. Pez. Designa-
ción oficial: pescador abisal.
Lophius piscatorius. Familia: lófidos. Cuerpo
aplanado en la zona delantera, comprimido Lopholatilus chamaeleonticeps. Familia:
por los laterales en la parte posterior. La ca- branquiostéjidos. Llama mucho la atención
beza es grande, la mandíbula inferior, sobre- por sus hermosas tonalidades. Es el mayor
saliente. Los ojos, pequeños, se encuentran entre los peces teja que aparece en América
en la zona superior de la cabeza, las abertu- (hasta 60 cm de longitud) Tiene un riquísi-
ras branquiales son dos pequeñas hendidu- mo sabor, y es apropiado para cualquier mé-
ras, justo detrás de las aletas pectorales. Piel todo de preparación. Nombre vulgar: pez te-
blanda sin escamas con muchas bolsas alre- ja azul. Designación oficial: blanquillo
dedor de su cuerpo. El primer radio de la camello.
aleta dorsal se ha alargado y convertido en
un órgano separado, con un apéndice en Lopholatilus chamaelonticeps. Pez. Designa-
forma de lobulillo (“anzuelo”) Espalda par- ción oficial: blanquillo atlántico.
da o rojiza, con manchas oscuras; vientre
blanco hasta las aletas pectorales, que son Lophotes cepedianus. Pez. Designación ofi-
negras. Longitud máxima 1,98 m (30 a 40 cial: cornudita.
kg de peso) El rape aparece en el Atlántico
nororiental, en el mar del Norte y en la zona lopón. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Oeste del mar Báltico. Se alimenta princi- cial: rubio lapón.
palmente de peces a los que tienta moviendo
su anzuelo hacia la espalda o los lados. Se loquad. Véase: Eriobotrya japonica.
suele consumir la cola, cuya carne es densa
y jugosa, parecida a la del bogavante. Es lora. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
indispensable para la sopa, pero es también lambe gurrubato.
excelente a la parrilla y guisado; en salsa,
lora dolça. Nombre vulgar catalán de la seta:
bien condimentado, es tan bueno como la
Russula cutefracta.
langosta a la que sustituye en muchas oca-
siones. Se asa a la parrilla, se pocha o se lora vieja. Pez, nombre vulgar. Designación
emplea en broquetas. Pescado muy versá- oficial: loro guacamayo; loro rayado.
til, combina bien con diversos sabores,
desde los especiados curries a los tomates lorcha. Nombre vulgar del pez: Gobius niger.
y pimientos mediterráneos. Se encuentra Designación oficial española del pez: Op-
todo el año. Véase: pescados. Nombre vul- hidion barbatum; Ophidion rochei; Op-
gar: rape, pejesapo, peixe sapo, pigotín, ra- hidion barbatum; Ophidium rochi. Sinó-
na pescadora, peje armado, pixín. Según el nimo oficial: Capellán; Congre de sucre;
Código Alimentario, 3.12.02. Pescado te- Congre dols; Congre dolç; Cuch; Doncella

1795
blanca; Espata arraia; Ezpata arrain; Fura; loro basto. Designación oficial española del
Martilonga; Metge; Metje; Panfont; Pez pez: Sparisoma rubripinne. Sinónimo ofi-
sable; Pijota; Pixota; Pixota blanca; Pixote. cial: Loro; Loro viejo; Perroquet.

lorcha. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- loro chato. Designación oficial española del
cial: brótola de roca; lagartina. pez: Scarus compressus. Sinónimo oficial:
Loro.
lorcho. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: anjova; chanquete; chaparrudo. loro de mar. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: loro jorobado; pococho de mar.
lorito. Nombre vulgar del pez: Labrus merula.
Designación oficial: doncella cuchilla; loro loro gallo. Pez, nombre vulgar. Designación
verde; merlo; presidiario perico. oficial: doncella de pluma.

lorna. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- loro guacamayo. Designación oficial españo-
cial: corocoro curruca; lorna grande; ronca- la del pez: Scarus guacamaia. Sinónimo
cho. oficial: Carpe; Guacamaia; Guacamaya;
Lora vieja; Perroquet.
lorna ayanque. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: ayanque. loro jabonero. Designación oficial española
del pez: Nicholsina usta; Nicholsina ustus.
lorna común. Pez, nombre vulgar. Designa- Sinónimo oficial: Carpe; Perroquet.
ción oficial: ayanque.
loro jorobado. Designación oficial española
lorna grande. Designación oficial española del pez: Scarus perrico. Sinónimo oficial:
del pez: Sciaena callaensis. Sinónimo ofi- Guacamaya; Loro; Loro de mar; Loro-
cial: Lorna. perico; Perico; Pez loro; Pococho de mar.
lorna peruana. Designación oficial española loro manchado. Designación oficial española
del pez: Ancylodon altipinnis; Cynoscion del pez: Sparisoma aurofrenatum. Sinóni-
altipinnis; Isopisthus altipinnis. Sinónimo mo oficial: Loro; Perroquet; Vieja.
oficial: Ayanque; Cachema; Corvina; Cor-
vina del norte; Corvinilla; Pelada; Rey. loro negro. Designación oficial española del
pez: Scarus coelestinus. Sinónimo oficial:
loro. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: Carpe; Loro; Perroquet.
loro azul; loro basto; loro chato; loro joro-
bado; loro manchado; loro negro; loro peri- loro perico. Designación oficial española del
co; loro violáceo; pococho beriquete; presi- pez: Scarus vetula. Sinónimo oficial: Bu-
diario perico; tres colas ravijunco. llón, Carpe; Loro; Perico; Perroquet; Vieja.

loro azul. Designación oficial española del loro perro. Pez, nombre vulgar. Designación
pez: Scarus azureus; Scarus coeruleus. Si- oficial: vieja colorada; vieja lomonegro.
nónimo oficial: Carpe; Loro; Loro trompa-
zapato; Perroquet. loro rayado. Designación oficial española del
pez: Scarus criocensis. Sinónimo oficial:
loro barbazul. Designación oficial española Carpe; Lora vieja; Pejeloro; Perroquet; Pez
del pez: Scarus californiensis; Scarus loro rayado.
ghobban; Scarus noyesi. Sinónimo oficial:
Loro; Perico. loro tres colas. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: tres colas ravijunco.

1796
loro trompazapato. Pez, nombre vulgar. De- lota. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
signación oficial: loro azul. bertorella; hurta.

loro verde. Designación oficial española del lota de mar. Pez, nombre vulgar. Designación
pez: Sparisoma chrysopterum. Sinónimo oficial: lota.
oficial: Lorito; Perroquet; Vieja.
lota de río. Pez, nombre vulgar. Designación
loro verde. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: doncella.
oficial: loro viejo.
Lota elongata. Pez. Designación oficial: arbi-
loro viejo. Designación oficial española del tán.
pez: Sparisoma albigaardi; Sparisoma vi-
ride. Sinónimo oficial: Loro verde; Perro- Lota lacustris. Pez. Designación oficial: don-
quet; Pez loro viejo; Vieja lora. cella.

loro viejo. Pez, nombre vulgar. Designación Lota lota. Familia: gádidos. Único gádido que
oficial: loro basto. habita en agua dulce. Cuerpo alargado ci-
líndrico y algo apretado en la parte poste-
loro violáceo. Designación oficial española rior; escamas diminutas. La cabeza ancha y
del pez: Scarus rubroviolaceus. Sinónimo lisa, tiene 3 barbitas, una de ellas muy larga
oficial: Loro. en el mentón, y 2, más cortas, junto a los
orificios nasales. Las 2 aletas dorsales y la
loro-perico. Pez, nombre vulgar. Designación anal son, como en la anguila, muy largas; de
oficial: loro jorobado. ahí viene su nombre lota-anguila. Color va-
riable, por lo general con dibujos marmó-
Los Pedroches: Véase: Jamón de Los Pedro- reos en amarillo y marrón. Aparece en Eu-
ches. ropa, con diferentes subespecies, hasta el
Norte de Asia (sobre todo en las regiones
losna. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- del Amur y el lago Baikal) y en Norteamé-
cial: roncacho. rica. Prefiere las aguas fluviales frías y cla-
ras, en regiones montañosas de hasta 1200
lostrego. Molusco, nombre vulgar. Designa-
m de altitud. Se alimenta de animales de los
ción oficial: ostión.
fondos, huevas y crías de peces- puede al-
lostrejo. Molusco, nombre vulgar. Designa- canzar 1,20 m de longitud y su peso medio
ción oficial: ostión. está en los 500 g. Nombre vulgar: lota. De-
signación oficial: doncella.
lota. Nombre vulgar del pez: Gaidropsarus
mediterraneus; Lota lota. Designación ofi- Lota maculosa. Pez. Designación oficial:
cial española del pez: Gadus mustella; Ga- doncella.
dus tricirratus; Gaidropsarus ensis; Gai-
Lota molva. Pez. Designación oficial: arbitán;
dropsarus tricirratus; Gaidropsarus vulga-
maruca.
ris; Motella vulgaris; Onos tricirratus;
Onos vulgaris. Sinónimo oficial: Aholatza; Lotaria marginata. Pez. Designación oficial:
Aingira bizarra; Aingira merrebalda; raya bramante.
Antxarrain; Aolatza; Barbada; Barborada;
Bicada; Fura; Guaita; Guaito; Lechera; Lotella fernandeziana. Pez. Designación ofi-
Letxera; Locha; Lota de mar; Madre angui- cial: carbonero de Juan Fernández.
la; Madre de la anguila; Madre del congrio;
Mollareta; Mostel; Muxarra; Móllera bor- lotro tordo. Pez, nombre vulgar. Designación
da; Oliana; Pospolu. oficial: tordo.

1797
Lotta elongata. Pez. Designación oficial: ar- Lubina
bitán. Energía (kJ) 359,27
Potasio (mg) 255,00
Lottia gigantea. Familia: patélidos. La concha, Fósforo (mg) 210,00
ovalada y de color verde marrón cieno por Energía (kcal) 85,95
fuera, parece por dentro un medallón. La Sodio (mg) 80,00
mancha del músculo interior, que tiene un Colesterol (mg) 68,00
color blanco marrón y azul suave, y que se Porción comestible 67,00
parece al contorno de un buho, está rodeada
Magnesio (mg) 26,00
por un borde azul negro. El hábitat de estas
Calcio (mg) 20,00
lapas, que alcanzan de 5 a 9 cm de diámetro,
Proteína (g) 18,00
lo constituyen las aguas costeras del Pacífi-
co, al Sur de los EE.UU. hasta llegar a la Niacina (mg eq. niacina) 6,70
Baja California. Nombre vulgar.: lapa buho Vitamina B12 (µg) 3,80
grande. Grasa (g) 1,30
Hierro (mg) 1,10
lotxa. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Cinc (mg) 0,80
cial: brótola de roca. Carbohidratos (g) 0,60
Grasa moninsaturada (g) 0,43
lotza. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Grasa poliinsaturada (g) 0,32
cial: brótola de fango. Grasa saturada (g) 0,24
Riboflavina (B2) (mg) 0,16
loubine. Pez, nombre vulgar. Designación Tiamina (B1) (mg) 0,11
oficial: robalo blanco; robalo chucumite; Fibra (g) 0,00
robalo constantino; robalo maqueque. Ácido ascórbico (C) (mg) tr.
Ácido fólico (µg)
loup de mer grillè au fenouil. Plato de la
“cocina del Mediterráneo”. Nombre espa- Piridoxina (B6) (mg)
ñol: robalo de mar grillé con hinojo. Vitamina A (µg eq. retinol) tr.
Vitamina D (µg) tr.
loureira. Véase: uva loureira. Vitamina E (mg)
Yodo (mg)
Loxechimus albus. Equinodermo. Designa-
lubina atruchada. Nombre vulgar del pez: Di-
ción oficial: erizo de mar; erizo blanco.
centrarchus punctatus. Designación oficial:
LT. Véase: toxicidad. baila.

lubina. Designación oficial española del pez: lubina australiana. Designación oficial espa-
Dicentrarchus labrax; Labrax lupus; Mo- ñola del pez: Macquaria novermaculeata.
rone labrax; Perca labrax; Roccus labrax.
lubina canadiense. Pez, nombre vulgar. De-
Sinónimo oficial: Baileta; Báila (joven);
signación oficial: lubina de roca.
Llobarret; Llobarro; Llobarro pigallat;
Llobina; Llubaro; Llubarro; Llubina; Loba- lubina de roca. Designación oficial española
rro; Lobina; Lobo; Lobo de mar; Lupi; Lu- del pez: Ambloplites rupestrir. Sinónimo
pina arrunta; Lupinia; Lupiyá; Magallón; oficial: Lubina canadiense.
Pintadet; Pintat; Robaliza; Robalo; Roba-
loa; Salmón de altura. lubina estriada. Designación oficial española
del pez: Morone saxatilis; Roccus saxatilis.
lubina. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Sinónimo oficial: Lubina listada.
cial: baila; corvina robalo. La cantidad de
nutrientes contenida en cada 100 g de por-
ción comestible, es:

1798
lubina listada. Pez, nombre vulgar. Designa- nito en copos. Nombre en Japón; suzuki
ción oficial: lubina estriada. sashimi.

lubina negra. Pez, nombre vulgar. Designa- lubinas en camisa. Plato integrante de la co-
ción oficial: serrano estriado. cina clásica. Tiempo de realización 45 mi-
nutos. Ingredientes: medallón de lubina,
lubina pescada. Designación oficial española lechuga, tomate, sal, pimienta, albahaca,
del pez: Stereolepis gigas. Sinónimo ofi- mantequilla, ajo, queso, fumet de pescado.
cial: Mero; pescada. Véase: pescados y mariscos en la cocina
clásica.
lubina roja. Designación oficial española del
pez: Hemanthias vivanus. lubinas en salsa suave. Plato integrante de la
cocina clásica. Tiempo de realización 45
lubinas al horno. Plato de la “cocina de Es- minutos. Ingredientes: lubina en un trozo,
paña” perteneciente al grupo de “pesca- almejas, gambas, jamón, cebolla, ajo, pi-
dos”. Cocina de Galicia; cocina de Canta- mentón dulce, vinagre, sidra, crema de le-
bria “Val de San Vicente”. La lubina del che, aceite de oliva, perejil, sal. Véase:
Atlántico tiene un sabor y una riqueza ex- pescados y mariscos en la cocina clásica.
traordinaria. También se suele preparar a la
sal, como la dorada. De cualquiera de las lubricante. Crustáceo, nombre vulgar. Desig-
dos formas, a la sal o al horno, lo impor- nación oficial: bogavante.
tante es que siempre predomina su extraor-
dinario gusto. Ingredientes: lubina, cache- lubricante con verdura. Plato de la cocina
los, cebolla, pimiento, caldo de pescado, asturiana. Ingredientes: bogavante, repollo
ajo, pan rallado, perejil, aceite de oliva, sal. o verdura cocida, cebolla, ajo, salsa de to-
Véase: cocina de Cantabria; cocina de Espa- mate, puerro, brandy, jerez seco, pimienta,
ña. nuez moscada, salsa picante, mantequilla o
margarina, aceite, sal. Véase: cocina de
lubinas Casa Fermín. Plato de la cocina as- Asturias.
turiana. Ingredientes: rodajas de lubina sin
piel ni espinas, almejas, gambas, vinagre, lubrigante. Crustáceo, nombre vulgar. De-
pimentón dulce, harina, sidra o vino blan- signación oficial: bogavante.
co, cebolla, nata o crema, pimienta, aceite,
sal. Véase: cocina de Asturias. lucanica. Salchicha italiana fina, elaborada
sólo con carne de cerdo y normalmente
lubinas con patatas al horno. Ingredientes: aromatizada con hierbas. Véase: salchichas
Lubina, cebolla, patata, tomate, limón, vino europeas.
blanco, mantequilla, aceite, sal. Véase:
cocina de Cantabria. lucentino. Véase: aceituna lucentino.

lubinas crudas con verduras y aderezo. Pla- lucerna. Pez, nombre vulgar. Designación
to de la “cocina de Japón” perteneciente al oficial: borracho.
grupo de “pescados y mariscos”. Es nece-
sario que el pescado sea verdaderamente lucero. Designación oficial española del mo-
fresco. La salsa se puede preparar con bas- lusco: Anomia ephippium. Sinónimo ofi-
tante antelación; se mantiene en el refrige- cial: Fulla de rosa; Ostra brava; Ostra de
rador en un frasco hermético hasta 2-3 dí- perro; Tarxa.
as. Ingredientes: Pepino, filete de lubina,
limón, hojas de menta. Para el aderezo: luciato. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Salsa de soja, sake, mirin, soja tamari, bo- cial: congrio.

1799
lucina tigre atlántica. Designación oficial es- Lucioperca lucioperca. Otro nombre del pez:
pañola del molusco: Codakia orbicularis. Stizostedion lucioperca. Designación oficial:
Sinónimo oficial: Almeja de mar. lucioperca.
lucio. Designación oficial española del pez:
lucioperca marina. Nombre vulgar del pez:
Esox americanus vermiculatus; Exos lucius;
Stizostedion marina.
Esox masquinongi; Esox niger. Sinónimo
oficial: Lluci de riu; Lutxo arrunta. La Lucioperca volgense. Otro nombre del pez:
cantidad de nutrientes contenida en cada 100 Stizostedion volgense.
g de porción comestible, es:
luda. Nombre vulgar del molusco: Sepia offici-
Lucio al horno nalis.
Vitamina A (µg eq. retinol) 560,00
Energía (kJ) 392,92 luderick. Nombre vulgar del pez: Girella tri-
Potasio (mg) 290,00 cuspidata.
Fósforo (mg) 282,00
Energía (kcal) 94,00 ludia. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Colesterol (mg) 58,00 cial: cailón; marrajo.
Sodio (mg) 58,00
Luffa acutangula. Familia: cucurbitáceas.
Porción comestible 55,00
Subfamilia: cucurbiteae. Supergénero: cu-
Calcio (mg) 46,00 cumerinae. Género: luffa. Calabaza cuyos
Magnesio (mg) 25,00 frutos se utilizan frescos o pueden em-
Proteína bruta (g) 21,50 plearse como esponja. Nombre vulgar: es-
Vitamina D (µg) 8,00 ponja vegetal.
Ácido fólico (µg) 3,00
Niacina (mg eq. niacina) 2,30 Luffa cylindrica. Familia: cucurbitáceas. Sub-
Vitamina B12 (µg) 1,10 familia: cucurbiteae. Supergénero: cucume-
Grasa (g) 0,90 rinae. Género: luffa. Calabaza cuyos frutos
Hierro (mg) 0,90 se utilizan frescos o pueden emplearse co-
Grasa poliinsaturada (g) 0,26 mo esponja. Nombre vulgar: esponja lisa.
Grasa moninsaturada (g) 0,20
Grasa saturada (g) 0,15 luia. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
Piridoxina (B6) (mg) 0,15 julia.
Vitamina E (mg) 0,11
lukainka. Otra especialidad cántabra de deri-
Cinc (mg) 0,10
vados cárnicos. Longaniza fresca o salchi-
Riboflavina (B2) (mg) 0,07
cha. Véase: derivados cárnicos del País Vas-
Tiamina (B1) (mg) 0,07
co.
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
Carbohidratos (g) 0,00 lula. Molusco, nombre vulgar. Designación
Fibra (g) 0,00 oficial: calamarín; lula brasileña.
Yodo (mg)
lucioperca. Designación oficial española del lula. Nombre vulgar del molusco: Illex coindet-
pez: Lucioperca lucioperca; Sander lucio- ti. Designación oficial: julia.
perca; Stizostedion canadense; Stizoste-
lula brasileña. Designación oficial española
dion lucioperca; Stizostedion vitreum
del molusco: Loligo beasiliensis. Sinónimo
glaucum; Stizostedion vitreum vitreum.
oficial: Calamar brasileño; Calamarete;
lucioperca del Volga. Nombre vulgar del pez: Calamarete de Brasil; Lula.
Stizostedion volgense.

1800
lulia. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- lupia. Nombre vulgar vascuence del pez: Di-
cial: julia. centrarchus labrax. Sinónimo: lubina

luliá. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- lupina arrunta. Pez, nombre vulgar. Desig-
cial: julia. nación oficial: lubina.

lulo. Nombre vulgar de la planta: Solanum qui- lupina pikarta. Pez, nombre vulgar. Desig-
toense. nación oficial: baila.

lumache. Pasta alimenticia compuesta origina- lupinia. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
ria de Italia, comprendida en el grupo de las cial: lubina.
forme speciali. Los de mayor tamaño se de-
nominan lumacone (caracoles gordos). Lupinus albus. Familia: papilionáceas. Altra-
Nombre español: caracoles. muz procedente de Lupinus albur, L. Véa-
se: Lupinus sativus. Nombre vulgar: altra-
lumbricante. Crustáceo, nombre vulgar. De- muz blanco.
signación oficial: bogavante.
Lupinus angustifolius. Familia: papilionáceas.
lumpo. Nombre vulgar del pez: Cyclopterus Altramuz procedente de Lupinus angustifo-
lumpus. Véase: caviar de lumpo. lius, L. Véase: Lupinus sativus. Nombre
vulgar: altramuz azul.
luna de mar. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: pez luna. Lupinus luteus. Familia: papilionáceas. Al-
tramuz procedente de Lupinus luteus, L.
luna real. Designación oficial española del Véase: Lupinus sativus. Nombre vulgar: al-
pez: Lampris lauta; Lampris pelagicus; tramuz amarillo.
Lampris regius; Lampris unimaculatus;
Zeus guttatus. Sinónimo oficial: Llampuga. Lupinus sativus. Familia: papilionáceas. El
género Lupinus tiene una clara área de dis-
luna real. Nombre vulgar del pez: Lampris tribución americana. En la cuenca medite-
guttatus. Designación oficial: jorobado rránea, donde crece también espontáneo,
antena. ocupa una reducida área. Conocido no sólo
por su importancia ornamental, sino como
lunarejo. Pez, nombre vulgar. Designación planta alimentaria, algunas especies de al-
oficial: pargo rojo. tramuz se emplean desde hace mucho tiem-
po. Para simplificar, se agrupan todos los al-
lune. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- tramuces en una sola especie, aunque desde
cial: jorobado lamparosa; palometa pámpa- el punto de vista botánico este extremo sea
no. bastante discutible; Lupinus sativus com-
prende Lupinus termis, altramuz blanco Lu-
lung ching. Té verde estimulante, cultivado
pinus albus, Lupinus graecus y altramuz
en alturas impolutas a 200 km de Shangai.
amarillo Lupinus luteus. Esta última especie
Su tisana de color jade tiene un sabor sua-
es quizá la más conocida en nuestra cultura
ve y aroma delicado. Tiene 3 calidades;
desde el punto de vista alimentario. Todas
mientras más jóvenes son sus hojas, mejor
las especies enumeradas corresponden a
calidad. Nombre original del té chino: pozo
plantas herbáceas bastante robustas, con
del dragón. Véase: cafés, tés y otras bebi-
hojas digitocompuestas, inflorescencia papi-
das.
lionadas y legumbres no muy grandes, to-
lupi. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mentosas. La semilla es la parte comestible.
baila; lubina. Planta anual de flores blancas y fruto co-
mestible de grano menudo y achatado, en

1801
legumbre, cuyo contenido en albúmina, lle- luria ganchuda. Designación oficial española
ga al 27,8% y el coeficiente de digestibili- del molusco: Onychoteuthis banksi.
dad de su celulosa es de 74%. Legumbre
plana de sabor amargo que necesita un re- lursagar. Nombre vulgar vascuence de la
mojo prolongado en agua salada y una planta: Solanum tuberosum. Sinónimo: pa-
cocción de varias horas para eliminar los tata
alcaloides. Una vez cocidos se conservan
en agua fría salada. Los altramuces grandes lusero. Crustáceo, nombre vulgar. Designa-
necesitan estar en remojo hasta 7 días, ción oficial: santiaguiño (Scyllarus arc-
cambiando el agua 2 veces al día. Según el tus).
Código Alimentario, 3.18.02. f. Legumbre
seca obtenida de plantas del género Lupi- lusun-arrain. Pez, nombre vulgar. Designa-
nus; puede ser: Altramuz blanco (Lupinus ción oficial: chopa.
albus), Altramuz amarillo (Lupinus luteus),
luteína. (E-161 b) Colorantes La cantidad au-
Altramuz Azul (Lupinus angustifolius).
torizada de este aditivo es: Embutidos cru-
Nombre vulgar: altramuz.
dos curados BPF. Fiambre de jamón, fiam-
lupiña pintarratus. Pez, nombre vulgar. De- bre de magro de cerdo envasado o enlatado
signación oficial: baila. y fiambre de paleta envasada o enlatada.
BPF. Fiambre de lomo BPF. Jamón cocido,
lupi-pika. Pez, nombre vulgar. Designación magro de cerdo y paleta cocida BPF. Pro-
oficial: baila. ductos cárnicos tratados por el calor BPF.
Véase: xantofilas.
lupiyá. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: lubina. Lutghyanidae.(Snapper) Familia zoológica.
Reino: animal. Rama: eumetazoos. Divi-
lupta. Molusco, nombre vulgar. Designación sión: bilaterales. Subdivisión: deuterosto-
oficial: volador. mas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados.
Superclase: peces. Clase: osteíctios. Sub-
lúpulo. Nombre vulgar de la planta: Humulus clase: actinopterigios. Infraclase: teleós-
lupulus. teos. División: euteleósteos. Superorden:
acantopterigios. Orden: perciformes. Los
lupulu. Nombre vulgar vascuence de la plan- miembros de esta gran familia habita en las
ta: Humulus lupulus. Sinónimo: lúpulo aguas tropicales de todo el mundo, son los
peces más apreciados por los gourmets. La
lur izar. Nombre vulgar vascuence de la seta: mayoría de ellos son de la mejor calidad y
Astreus hygrometricus; Geaster frimbia- tienen gran importancia para la industria
tum; Geastrum triplex. pesquera. Sinónimo: snapper. Considera-
mos: pargo del golfo (Lutjanus campecha-
lur-ardagai. Nombre vulgar vascuence de la nus), pargo cubera (Lutjanus cyanopterus),
seta: Daedalea biennis. pargo de lo alto (Lutjanus vivanus), pargo
cunaro (Rhomboplites aurorubens), pargo
lura. Molusco, nombre vulgar. Designación
biajaiba (Lutjanus synagris), pargo dentón
oficial: calamar veteado; calamar; calama-
(Lutjanus apodus), pargo criollo (Lutjanus
rín; pota europea; pota.
analis), pargo prieto (Lutjanus griseus), par-
lura picuda. Molusco, nombre vulgar. De- go australiano (Lutjanus sebae).
signación oficial: calamarín picudo.
lutjánido. Nombre vulgar del pez: Lutjanus
luria escamuda. Designación oficial española campechanus.
del molusco: Pholidoteuthis adami.
lutjánidos. Véase: Lutghyanidae

1802
Lutjanus analis. Familia: lutjánidos. Este pez, servir entero sobre un lecho de arroz o una
cuando está vivo, tiene el dorso de color juliana de verduras; los más pequeños se
verde oliva y los lados y las aletas de color preparan a la parrilla o a la plancha, con un
naranja tirando a rojo. Nombre vulgar: par- chorrito de zumo de limón. La cocción al
go criollo, mutton snapper. Designación vapor o en el horno conserva el hermoso co-
oficial: pargo criollo. lor de este pescado. Véase: pescados. Nom-
bre vulgar: pargo, pargo del golfo, lutjáni-
Lutjanus anthias. Pez. Designación oficial: do, red snapper. Designación oficial: pargo
tres colas. del Golfo.

Lutjanus apodus. Familia: lutjánidos. Es de Lutjanus capistranus. Pez. Designación ofi-


carne de calidad media. Nombre vulgar: cial: planchita.
pargo dentón, schoolmaster snapper. De-
signación oficial: pargo dientón. Lutjanus colorado. Pez. Designación oficial:
pargo rojo.
Lutjanus aratus. Pez. Designación oficial:
pargo raicero. Lutjanus cotta. Pez. Designación oficial: bo-
dión.
Lutjanus argentiventris. Pez. Designación
oficial: pargo amarillo. Lutjanus cyanopterus. Familia: lutjánidos. Es
el mayor de su familia, con un peso máximo
Lutjanus aya. Pez. Designación oficial: par- de cerca de 40 kg. Tiene la carne delicada,
go del Golfo. pero no abunda en el mercado. Véase: snap-
per. Nombre vulgar: pargo cubera, cubera
Lutjanus bidens. Pez. Designación oficial: snapper. Designación oficial: pargo cube-
vaqueta. ra.
Lutjanus blackfordi. Pez. Designación ofi- Lutjanus felvus. Pez. Designación oficial:
cial: pargo del Golfo. pargo taiva.
Lutjanus brunnichi. Pez. Designación oficial: Lutjanus geoffroyensis. Pez. Designación
vaqueta. oficial: peto.
Lutjanus buccanella. Pez. Designación ofi- Lutjanus griseus. Familia: lutjánidos. Es el
cial: pargo sesí; sesi. snapper más abundante, con un peso inferior
a los 500 g. Su carne es muy buena. Nombre
Lutjanus campechanus. Familia: lutjánidos. vulgar: pargo prieto, gray snapper. Desig-
Pescado de escamas rojas, muy popular en nación oficial: pargo prieto.
el mar Caribe y sobre todo en las Antillas
francesas, donde su carne consistente de sa- Lutjanus guttatus. Pez. Designación oficial:
bor exquisito es muy apreciada. Reúne todas pargo lunarejo.
las características que exige el consumidor;
carne seca, blanca y de fácil manipulación, Lutjanus jocu. Pez. Designación oficial: par-
es decir, con pocas y grandes espinas. Tiene go jocu.
un peso medio de 2 a 3 kg. Se captura en
aguas cálidas del Atlántico occidental, desde Lutjanus jordani. Pez. Designación oficial:
Carolina hasta Brasil. Es apropiado para to- huachinango.
dos los métodos de cocción y resulta fácil de
preparar relleno. Lo venden entero, filetea- Lutjanus lamarkii. Pez. Designación oficial:
do o en supremas. Se encuentra todo el año tordo picudo.
y la mejor forma de consumirlo es pochado
o asado al horno o a la parrilla. Se suele

1803
Lutjanus lupina. Pez. Designación oficial: Lutjanus scriptura. Pez. Designación oficial:
peto. serrano.

Lutjanus mahagoni. Pez. Designación ofi- Lutjanus sebae. Familia: lutjánidos. Es el más
cial: pargo ojón. importante para el comercio de los muchos
snapper que habitan las aguas Indopacíficas
Lutjanus marginatus. Pez. Designación ofi- y especialmente frecuente en las costas aus-
cial: pargo taiva. tralianas. Es muy parecido al lutjánido, en
aspecto y carne, y puede medir hasta 1 m de
Lutjanus massa. Pez. Designación oficial: longitud, aunque los ejemplares existentes
bodión. en el mercado son notablemente más peque-
ños. Nombre vulgar y designación oficial:
Lutjanus massiliensis. Pez. Designación ofi- pargo australiano.
cial: vaqueta.
Lutjanus synagris. Familia: lutjánidos. Es de
Lutjanus melanocerus. Pez. Designación ofi- carne de calidad media. Nombre vulgar:
cial: llambrega. pargo biajaiba, lane snapper. Designación
oficial: pargo biajaiba.
Lutjanus norvegicus. Pez. Designación ofi-
cial: porredana. Lutjanus tinca. Pez. Designación oficial: zor-
zal.
Lutjanus novemfasciatus. Pez. Designación
oficial: pargo negro. Lutjanus varius. Pez. Designación oficial:
planchita.
Lutjanus ocellata. Pez. Designación oficial:
tordo de roca. Lutjanus virescens. Pez. Designación oficial:
tordo picudo.
Lutjanus palloni. Pez. Designación oficial:
tae rocas. Lutjanus viridis. Pez. Designación oficial:
pargo azul.
Lutjanus peru. Pez. Designación oficial: par-
go gringo. Lutjanus vivanus. Familia: lutjánidos. Es un
pez de aguas profundas de longitud media,
Lutjanus purpureus. Pez. Designación ofi-
de color rosa tirando a rojo, similar al lutjá-
cial: pargo colorado.
nido. Nombre vulgar: pargo de lo alto, silk
Lutjanus rissali. Pez. Designación oficial: snapper. Designación oficial: pargo de lo
planchita. alto.

Lutjanus rostratus. Pez. Designación oficial: lutra. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
tordo picudo. cial: hurta.

Lutjanus rubescens. Pez. Designación oficial: Lutra lutra. Familia, mustélidos. Mamífero de
tordo picudo. unos 30 o 40 cm de altura y unos 90 de lon-
gitud, exceptuando la cola que mide cerca
Lutjanus rupestris. Pez. Designación oficial: de 60 cm; tiene cabeza ancha y aplastada,
tabernero. orejas pequeñas y redondas, cuerpo delgado,
patas cortas con dedos unidos por una mem-
Lutjanus scina. Pez. Designación oficial: tor- brana, y pelaje pardo rojizo, espeso y suave;
do picudo. vive a orilla de los ríos, donde excava su
madriguera; se alimenta de peces, y se le

1804
busca por su piel, muy apreciada. Véase: dos, con reflejos rosáceos. Color rosado en
mamíferos de caza. parte superior de la cabeza y aletas; la dorsal
se hace negra en su parte posterior. Talla
lutraria. Molusco, nombre vulgar. Designa- hasta 2 m. Peso hasta 100 kg. Atlántico y
ción oficial: arola. Mediterráneo; relativamente común. Pez de
agua caliente que vive en los arrecifes.
Lutraria elliptica. Molusco, nombre vulgar. Tiene carne blanca, consistente, de capas
Designación oficial: arola. grandes y un sabor dulce muy apreciado.
Se comercaliza entero o en filetes y se con-
Lutraria lutraria. Familia: máctridos. La valva sume asado al horno, a la parrilla, a la
de esta pechina, llamativamente alargada, plancha o pochado. Véase: pescados. Es un
tiene unos extremos redondeados y acusa pescado de mesa muy apreciado allí donde
hacia el borde una coloración cada vez más se captura. Nombre vulgar: emperador.
oscura. Llega a tener de 9 a 13 cm de longi-
tud. Vive en suelos lodosos y de arena grue- luya. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
sa a profundidades de hasta los 55 m y está cial: julia.
extendida desde Noruega hasta el Oeste de
África. El género Lutraria, junto con algu- luzkar. Nombre vulgar vascuence de la plan-
nas especies similares entre sí, está represen- ta: Cucumis sativus. Sinónimo: pepino
tado en todos los mares, incluido el Medite-
rráneo. Nombre vulgar: arola, cabra, nava- Lycengraulis grossidens. Pez. Designación
llón. Designación oficial: arola. oficial: anchoa dentona.

lutxarbi. Nombre vulgar vascuence de la Lycengraulis limnichthys. Pez. Designación


planta: Raphanus sativus. Sinónimo: rá- oficial: anchoa dentona.
bano
Lycengraulis poeyi. Pez. Designación oficial:
lutxo. Nombre vulgar vascuence del pez: anchoveta dentona.
Esox lucius. Sinónimo: lucio
Lycichthys minor. Pez. Designación oficial:
lutxo arrunta. Pez, nombre vulgar. Designa- pez lobo moteado.
ción oficial: lucio.
Lycium barbarum. Familia: solanáceas. Arbus-
Luvaridae. Familia zoológica. Reino: animal. to muy ramoso, sarmentoso, de 1 a 3 m de
Rama: eumetazoos. División: bilaterales. altura, de ramas blanquecinas, más o menos
Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda- espinosas, y con las hojas lanceoladas o es-
dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe- patuladas, un poco carnosas. Se cultiva co-
ces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopte- mo alimento en Asia y como planta orna-
rigios. Superorden: teleósteos. Orden: per- mental en Europa. Las hojas son picantes y
ciformes. Suborden: escombroides, grupo parecidas a la menta. Nombre vulgar: cam-
IV. Tienen el cuerpo ovalado. Pedúnculo bronera, tamujo.
con una carena a cada lado. Consideramos:
emperador (Luvarus imperialis). Lycodes esmarkii. Familia zoárcidos. Tiene la-
bios gruesos y carnosos y todo su cuerpo es-
luváridos. Véase: Luvaridae. tá recubierto de escamas implantadas pro-
fundamente en la piel. Éstas recubren inclu-
Luvarus imperialis. Familia: luváridos. Silueta so las aletas impares y la base de las pecto-
característica, cuerpo alto, ovalado, lateral- rales. Junta con la especie Lycodes vahlii y
mente comprimido. Boca pequeña, sin dien- algunos otros representantes de su género, es
tes. Ojos muy bajos. Piel rugosa. Color gris considerado como uno de los miembros
azulado, con los flancos y el vientre platea- termófilos del género, ya que aparece sobre

1805
todo a temperaturas de 2-5 ºC. Se alimenta thallobionta (talofitas) División: eumycetes
principalmente de equinodermos, sobre todo (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase:
de erizos de mar, estrellas de mar y ofiuros. autobasidiomycetes o holobasidiomycetes
No tiene gran interés económico. Longitud: (basidios no tabicados normales) Orden:
50-65 cm, máximo 75 cm. Peso: 2-3 kg. gasterales o basidiomicetos gasteromice-
tos. Es la familia más interesante de todas
Lycodes vahlii. Familia: zoárcidos. Habita las lycoperdaceae en sentido lato. El pie de
mayoritariamente en las grandes profundi- estas especies es corto o nulo, el peridio
dades del Atlántico Norte, a temperaturas tiene una dureza normal sin ser señalada-
de 2-5 ºC. Se encuentra de manera relati- mente muy duro y su gleba no está dividi-
vamente aislada sobre fondos arcillosos a da en celdillas. Sus especies puedensepa-
250-550 m de profundidad. Carece de im- rarse en cuatro géneros: calvatia, bovista,
portancia comercial. Nombre vulgar: pez lycoperdon y geaster. Consideramos. Gé-
lobo. Designación oficial: licode de Vahl. nero bovista: Bovista nigrescens, Bovista
plumbea. Género calvatia: Calvatia caela-
Lycodontis flavopictus. Pez. Designación ofi- ta, Calvatia cyathyformis, Calvatia gigan-
cial: morena dorada. tea, Calvatia saccata. Género geaster:
Geaster fornicatum, Geaster frimbiatum,
Lycodontis funebris. Pez. Designación oficial: Geaster melanocephalum, Geaster nanum,
morena congrio. Geaster pectinatum, Geaster quadrifidum,
Geaster rufescens, Geaster triplex, Hyster-
Lycodontis miliaris. Pez. Designación oficial:
angium clathroides. Género lycoperdon:
morena dorada.
Lycoperdon echinatum, Lycoperdon molle,
Lycodontis moringa. Pez. Designación oficial: Lycoperdon perlatum, Lycoperdon piri-
morena pintada. forme, Lycoperdon pratense, Lycoperdon
umbrinum. Lycoperdon mammiforme.
Lycodontis unicolor. Pez. Designación oficial:
morena negra. Lycoperdon coelatum. Otro nombre de la seta:
Calvatia caelata.
Lycodontis vicinus. Pez. Designación oficial:
morena amarilla. Lycoperdon echinatum. Familia: licoperdáceas
(en sentido lato s. lt.) Familia: licoperdáceas
Lycoperdaceae. s. lt. (en sentido lato) Familia (sentido estricti s. st.) Género: lycoperdon.
botánica. Reino: plantae. Subreino: thallo- Características: Receptáculos más o menos
bionta (talofitas) División: eumycetes esféricos o piriformes que no se abren en
(fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: forma de estrella. El endoperidio se abre en
autobasidiomycetes o holobasidiomycetes su parte superior por un orificio redondeado.
(basidios no tabicados normales) Orden: Hay zona estéril o subgleba en la base del
gasterales o basidiomicetos gasterales o pie. Receptáculo piriforme o en forma de
basidiomicetos gasteromicetos. Comprende bombilla. Sub-características: El carpóforo
tres familias que ya pueden considerarse se abre por una pequeña perforación en la
como familias: Tulostomaceae, Lycoper- madurez. Carpóforo cubierto de aguijones
daceae s. st. (sentido estricto) y Sclero- muy alargados. Seta fácil de reconocer por
dermataceae. Las especies de esta familia su morfología y hábitat. Destaca por su
suelen tener generalmente los carpóforos cabeza en forma de trompo, gris o roja,
esféricos, en forma de pera o manzana o completamente cubierta de largos agujones,
también de estrella. blanquzcos, caducos y muy apretados en lo
alto, que dan a esta especie, de 5 a 6 cm de
Lycoperdaceae. s. st. (en sentido estricto) Fa- altura, el aspecto de una castaña dentro de su
milia botánica. Reino: plantae. Subreino: funda. Carece de interés culinario. Nombre
vulgar: bejín erizado, cuesco de lobo

1806
erizado, cuesco de lobo espinoso. En bombilla. Sub-características: El carpóforo
catalán: pet de llop d´agulletes. En se abre por una pequeña perforación en la
vascuence: trikoputz. madurez. Carpóforo cubierto sin aguijones o
con aguijones cortos. Carpóforo blanco
Lycoperdon gemmatum. Otro nombre de la grisáceo o gris amarillento. Con aguijones o
seta: Lycoperdon perlatum. verrugas caedizas. Terrícola. Seta
comestible en estado joven, cuando la gleba
Lycoperdon giganteum. Otro nombre de la aún aparece totalmente blanca. A pesar de
seta: Calvatia gigantea. su gran polimorfismo se distingue bien de
todas las especies próximas por su
Lycoperdon mammiforme. Familia: microscopía. Es una seta apreciada sólo
licoperdáceas. Género: lycoperdon. Seta que mientras la gleba es completamente blanca.
aunque se puede utilizar en alimentación Se puede consumir cruda en ensalada.
cuando es joven, no obstante, carece de Nombre vulgar: bejín perlado, cuesco de
valor culinario. Es fácil de identificar lobo perlado. En catalán: esclatabufa; pet
cuando presenta velo o exoperidio, en caso de llop perlat. En gallego: bufa de veillo;
contrario se confunde fácilmente con la pedo de veillo. En vascuence: astaputz
Lycoperdon molle. Nombre vulgar: cuesco perladun; otsoputz. Sinónimo: Lycoperdon
de lobo, pedo de lobo. gemmatum.
Lycoperdon maximum. Otro nombre de la Lycoperdon piriforme. Familia: licoperdáceas
seta: Calvatia gigantea. (en sentido lato s. lt.) Familia: licoperdá-
ceas (sentido estricti s. st.) Género: lyco-
Lycoperdon molle. Familia: licoperdáceas (en
perdon. Características: Receptáculos más
sentido lato s. lt.) Familia: licoperdáceas
o menos esféricos o piriformes que no se
(sentido estricti s. st.) Género: lycoperdon.
abren en forma de estrella. El endoperidio
Características: Receptáculos más o menos
se abre en su parte superior por un orificio
esféricos o piriformes que no se abren en
redondeado. Hay zona estéril o subgleba en
forma de estrella. El endoperidio se abre en
la base del pie. Receptáculo piriforme o en
su parte superior por un orificio redondea-
forma de bombilla. Sub-características: El
do. Hay zona estéril o subgleba en la base
carpóforo se abre por una pequeña perfora-
del pie. Receptáculo piriforme o en forma
ción en la madurez. Carpóforo cubierto sin
de bombilla. Sub-características: El carpó-
aguijones o con aguijones cortos. Carpófo-
foro se abre por una pequeña perforación
ro blanco grisáceo o gris amarillento. Con
en la madurez. Carpóforo cubierto sin
copos harinosos y después glabro. Ligníco-
aguijones o con aguijones cortos. Carpófo-
la. Seta con cuerpo fructífero típicamente
ro marrón oscuro o crema. Carpóforo más
pririforme y se estrecha bruscamente por la
o menos piriforme color crema. Aguijones
base en un pedúnculo alargado y recio. Es
espaciados de distintos tamaños. No es
comestible sólo mientras es joven y tiene la
comestible. En catalán: pet de llop. En
gleba completamente blanca. Nombre vul-
vascuence: astapuz bigun.
gar: cuesco de lobo piriforme, pedo de
Lycoperdon perlatum. Familia: licoperdáceas lobo en forma de pera, bejín piriforme. En
(en sentido lato s. lt.) Familia: licoperdáceas catalán: pet de llop piriforme. En vas-
(sentido estricti s. st.) Género: lycoperdon. cuence: astaputz udarekara; otsoputz.
Características: Receptáculos más o menos
Lycoperdon pratense. Familia: licoperdáceas
esféricos o piriformes que no se abren en
(en sentido lato s. lt.) Familia: licoperdá-
forma de estrella. El endoperidio se abre en
ceas (sentido estricto s. st.) Género: lyco-
su parte superior por un orificio redondeado.
perdon. Características: Receptáculos más
Hay zona estéril o subgleba en la base del
o menos esféricos o piriformes que no se
pie. Receptáculo piriforme o en forma de
abren en forma de estrella. El endoperidio

1807
se abre en su parte superior por un orificio gris al pardo marrón oscuro, con tonos
redondeado. Hay zona estéril o subgleba en azulados. Nombre vulgar: tricoloma
la base del pie. Receptáculo piriforme o en agregado. En catalán: bolet de pila; flota
forma de bombilla. Sub-características: El de bruc; girbola de bruc; moixerno
carpóforo se abre con cierta anchura en la d´estepa. En vascuence: ziza zauli.
madurez. Comestible de poco valor y sólo Sinónimo: Lyophyllum decastes.
en la juventud. En vascuence: larre asto-
putz. Sinónimo: Vascellum depressum. Lyophyllum carneum. Familia: tricolomá-
ceas. Género: lyophyllum. Sub-género:
Lycoperdon saccatum. Otro nombre de la seta: tephrocybe. (Especies no cespitosas que no
Calvatia saccata. se ennegrecen por frotamiento. Sombrero
no estriado, blanco, rosado, amarillo o vio-
Lycoperdon umbrinum. Familia: licoperdá- leta. Pie generalmente grueso, no radican-
ceas (en sentido lato s. lt.) Familia: lico- te. La mayoría tienen su carne de olor a
perdáceas (sentido estricti s. st.) Género: harina fresca) Esporas lisas. Pie sin anillo.
lycoperdon. Características: Receptáculos Sombrero y pie color rosa carne. No es
más o menos esféricos o piriformes que no comestible.
se abren en forma de estrella. El endoperi-
dio se abre en su parte superior por un ori- Lyophyllum chrysanteron. Familia: tricolo-
ficio redondeado. Hay zona estéril o sub- máceas. Género: lyophyllum. Sub-género:
gleba en la base del pie. Receptáculo piri- tephrocybe. (Especies no cespitosas que no
forme o en forma de bombilla. Sub- se ennegrecen por frotamiento. Sombrero
características: El carpóforo se abre por no estriado, blanco, rosado, amarillo o vio-
una pequeña perforación en la madurez. leta. Pie generalmente grueso, no radican-
Carpóforo cubierto sin aguijones o con te. La mayoría tienen su carne de olor a
aguijones cortos. Carpóforo marrón oscuro harina fresca) Esporas lisas. Pie sin anillo.
o crema. Carpóforo globoso marrón oscu- Conjunto de color amarillo vivo. Carne
ro. Aguijones cercanos de tamaño pareci- también amarilla. Es de olor suave a harina
do. No es comestible. Nombre vulgar: o a frutas, sabor algo dulce que al final re-
cuesco de lobo oscuro. En catalán: pet de sulta amargo y no muy apreciado como
llop. En vascuence: astaputz ilun. comestible.

Lycoperdon velatum. Otro nombre de la seta: Lyophyllum cinerascens. Familia: tricolomá-


Lycoperdon mammiforme. ceas. Género: lyophyllum. Sub-género:
eulyophyllum (especies cespitosas o que
Lycoteuthis diadema. Véase: teutoideos. ennegrecen por frotamiento) Característi-
cas: aggregata (especies cespitosas) Som-
Lyophillum ulmarium. Otro nombre de la seta: brero color ocre grisáceo que resulta más o
Pleurotus ulmarius. menos blanquecino. Carne blanca, grisá-
cea, de olor suave y agradable y sabor poco
Lyophyllum aggregatum. Familia: señalado. Es comestible sin llegar a tener
tricolomáceas. Género: lyophyllum. Sub- un gran valor culinario, para algunos, pero
género: eulyophyllum (especies cespitosas o es bastante sabrosa.
que ennegrecen por frotamiento)
Características: aggregata (especies Lyophyllum constrictum. Familia: tricolomá-
cespitosas) Sombrero marrón oscuro poco ceas. Género: lyophyllum. Sub-género:
brillante y sin pequeñas granulaciones tephrocybe. (Especies no cespitosas que no
negras. Seta; excelente comestible, sobre se ennegrecen por frotamiento. Sombrero
todo en estado joven, su identificación es no estriado, blanco, rosado, amarillo o vio-
fácil si nos fijamos en la forma de crecer, en leta. Pie generalmente grueso, no radican-
agregados densos, y en el color que va del te. La mayoría tienen su carne de olor a

1808
harina fresca) Esporas verrugosas. Pie con que al romperse se ennegrece. Tiene un
anillo fugaz. Carne blanca, espesa, con olor olor que recuerda al de la tierra o a la hari-
a harina más o menos pronunciado y con na, pero más suave que la del Lyophyllum
un sabor ligeramente amargo, pero la espe- inmundum. Es comestible mediocre como
cie es buena comestible. todas las del grupo Nigrescentia. En vas-
cuence: ziza beltzkora.
Lyophyllum decastes. Otro nombre de la seta:
Lyophyllum aggregatum. Lyophyllum inmundum. Familia: tricolomá-
ceas. Género: lyophyllum. Sub-género:
Lyophyllum georgii. Familia: tricolomáceas. eulyophyllum (especies cespitosas o que
Género: lyophyllum. Sub-género: tephro- ennegrecen por frotamiento) Característi-
cybe. (Especies no cespitosas que no se cas: nigrescentia (especies que ennegrecen
ennegrecen por frotamiento. Sombrero no por frotamiento sobre todo las láminas y la
estriado, blanco, rosado, amarillo o violeta. carne) Esporas esféricas. Carne densa,
Pie generalmente grueso, no radicante. La elástica, blanca, que se mancha primero de
mayoría tienen su carne de olor a harina azul y luego de negro al frotamiento. Olor
fresca) Esporas lisas. Pie sin anillo. Som- y sabor muy fuerte a harina rancia. Comes-
brero y pie blanco amarillento en la especie tible mediocre.
tipo. Nunca del color de las otras especies
del género. Es una seta comestible de las Lyophyllum ionides. Familia: tricolomáceas.
más apreciadas debido a sus características Género: lyophyllum. Sub-género: tephro-
típicas de consistencia de la carne, olor y cybe. (Especies no cespitosas que no se
sabor apetecible. Teniendo en cuenta la ennegrecen por frotamiento. Sombrero no
época de fructificación, en primavera (la estriado, blanco, rosado, amarillo o violeta.
festividad de San Jorge es el 23 de Abril), Pie generalmente grueso, no radicante. La
su morfología y caracteres organolépticos, mayoría tienen su carne de olor a harina
resulta fácil reconocerla. Se encuentra en fresca) Esporas lisas. Pie sin anillo. Som-
zonas de hierba y en los márgenes de los brero y pie color violeta. Carne blanqueci-
senderos en bosques caducifolios. Se le na o algo violeta, de sabor dulce y un olor
atribuyen propiedades hipoglucémicas. mezclado de col y harina. Es comestible
Carne espesa pero que se disgrega fácil- pero sin valor. En vascuence: ziza zurimo-
mente con los dedos, blanca, de olor a rea.
harina fresca y sabor también de harina.
Esta sabrosa especie es muy buena comes- Lyophyllum loricatum. Familia: tricolomá-
tible y una de las más buscadas. Es culti- ceas. Género: lyophyllum. Sub-género:
vada en China. Véase: Hypholoma capnoi- eulyophyllum (especies cespitosas o que
des. Nombre vulgar: muserón, seta de San ennegrecen por frotamiento) Característi-
Jorge, seta de Orduña, seta de primavera. cas: aggregata (especies cespitosas) Som-
perrochico. En catalán: bolet de San Jor- brero marrón oscuro brillante, con peque-
di; moixernó. En vascuence: perretxiko ñas granulaciones negras. Carne elástica de
(álava). udabarri ziza; ziza zuri; ziza; zu- consistencia cartilaginosa, blanquecina, ca-
za. Sinónimo: Tricholoma gambosum, Tri- si inodora y de sabor dulce. Comestible pe-
choloma georgii, Calocybe gambosa. ro no muy buscada.

Lyophyllum infumatum. Familia: tricolomá- Lyophyllum rancidum. Familia: tricolomá-


ceas. Género: lyophyllum. Sub-género: ceas. Género: lyophyllum. Sub-género:
eulyophyllum (especies cespitosas o que tephrocybe. (Especies no cespitosas que no
ennegrecen por frotamiento) Característi- se ennegrecen por frotamiento. Sombrero
cas: nigrescentia (especies que ennegrecen más o menos estriados, color gris, marrón
por frotamiento sobre todo las láminas y la o negro. Pie delgado y radicante. Carne
carne) Esporas romboidales. Carne blanca delgada de color gris marrón que se hace

1809
más pálido con la sequedad. De olor fuerte dada la coloración del plumaje, negro azu-
a harina rancia y sin sabor señalado es co- lado, con la cola en forma característica de
mestible sin valor. En vascuence: ziza lira; en las alas se dispone una banda de
erroluze. Sinónimo: Tephrophana ranci- color blanco; las coberteras inferiores de
da, Tephrocybe rancida, Collybia rancida. las colas son también blancas. La hembra
que mide unos 42 cm, presenta coloración
Lyophyllum semitale. Familia: tricolomáceas. parda con bandas negras; la subcola y la
Género: lyophyllum. Sub-género: zona infralar son de color blanco y la cola
eulyophyllum (especies cespitosas o que es ligeramente ahorquillada. Ambos sexos
ennegrecen por frotamiento) Características: presentan una carúncula roja sobre el ojo;
nigrescentia (especies que ennegrecen por el pico y las patas son de color pardo ne-
frotamiento sobre todo las láminas y la ruzco. Los inmaduros se asemejan a la
carne) Esporas fusiformes oblongas. Carne hembra, pero son de menor tamaño. Habita
compacta y blanca, de un olor y sabor que bosques de coníferas, claros, zonas arbola-
recuerda al de las almendras. Es comestible das, rocosas o con vegetación baja, terre-
pero no de mucha calidad. nos pantanosos con vegetación. En Europa
central y septentrional. Asia central. Nom-
Lyophyllum sphaerosporum. Otro nombre de bre vulgar: gallo lira.
la seta: Tephrocybe carbonaria.
Lysiosquilla desaussurei. Crustáceo, nombre
Lyophyllum trigonosporum. Familia: trico- vulgar. Designación oficial: nape reina.
lomáceas. Género: lyophyllum. Sub-
género: eulyophyllum (especies cespitosas Lysmata californica. Crustáceo, nombre vul-
o que ennegrecen por frotamiento) Carac- gar. Designación oficial: camarón listado.
terísticas: nigrescentia (especies que enne-
grecen por frotamiento sobre todo las lá- Lysmata seticaudata. Crustáceo, nombre vul-
minas y la carne) Esporas triangulares. gar. Designación oficial: camarón mone-
Carne blanquecina que luego se ennegrece. gasco.
Tiene un olor muy débil a harina, el más
débil de todas las especies del grupo, sabor LySurus gardneri. Familia: clathraceae. El
dulce y resulta comestible pero muy me- cuerpo fructífero de este hongo, al principio
diocre. tiene la forma de una gran esfera blanca y
gelatinosa. Luego parece un pequeño falo,
Lyopsetta exilis. Pez. Designación oficial: so- pero su cabeza está regularmente hendida y
ya delgada. dividida en 4 o 5 compartimentos. Es muy
escaso. No es apto para el consumo.
Lyropecten subnodosus. Molusco, nombre
vulgar. Designación oficial: peine catali- Lythrulon flaviguttatum. Pez. Designación
na. oficial: mojarrón.

Lyrurus tetrix. Familia: tetraónidos. El macho Lythrulon opalescens. Pez. Designación ofi-
mide 60 cm y su aspecto es inconfundible cial: mojarrón.

1810