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Laboratorio de Tecnologa Agroindustrial I UNMSM Elaboracin de Nctar

I.

INTRODUCCIN:

Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. La elaboracin de nctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta con un jarabe de un edulcorante como la sacarosa, a los nctares se les pueden agregar sustancias estabilizantes que mantienen su apariencia; antioxidantes que previenen cambios en el color, aroma y sabor; cidos para ajustar el equilibrio azcar-cido y conservantes para inhibir el crecimiento de los microorganismos que hubieran podido sobrevivir a los tratamientos trmicos. Las pulpas que se pueden emplear en la elaboracin de los nctares son las provenientes de frutas recin procesadas o pulpas conservadas por diferentes tcnicas solas o combinadas. Adems de las pulpas y edulcorantes, los nctares poseen agua que tambin debe reunir ciertas condiciones. Los tipos de nctares que se pueden hallar en el mercado son muy variados. Por una parte se pueden hallar de tantos sabores como frutas existen. Adems en pocas recientes existe la tendencia a preparar nctares mezclados con dos o ms pulpas o jugos de frutas. Las razones de elaborar estas mezclas es la variedad de sabores que aportan a la ya amplia lista de nctares de frutas tropicales y subtropicales. De otra parte esta en auge el consumo de alimentos con alto contenido de nutrientes naturales y las frutas son una buena fuente de vitaminas, minerales, sales y cidos orgnicos, enzimas, aminocidos, pigmentos, pocas grasas y agua. En el amplio grupo de frutas las hay con todo tipo de caractersticas sensoriales. Muy cidas como el maracuy, la mora, los ctricos, el tamarindo, el lulo y la uchuva. En el otro extremo existen frutas de baja acidez como la papaya, banano, mango, meln, guayaba etc. Algunos criterios para preparar estas mezclas son los de combinar frutas cidas con frutas de baja acidez; o se busca mezclar frutas que posean color parecido y otros compuestos que aportan al sabor y aroma similares o por lo menos que de su mezcla no resulte un color, aroma o sabor desagradables. Entre las mezclas ms frecuentes se hallan las de maracuy-papaya, maracuy-mango, naranja-mango, naranja-zanahoria y otras menos comunes que comienzan a salir al mercado. El contenido de azcares en los nctares vara muchsimo segn la especie de que procedan, segn las condiciones de cultivo y las circunstancias climticas en que se han producido los frutos

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II.

OBJETIVO:

El objetivo principal en esta prctica es aprender los procedimientos necesarios para la elaboracin de un nctar, adems de conocer los principales equipos utilizados en la industria de los nctares (pulpeadora, molino coloidal, etc.). Adems de aprender a realizar los clculos correspondientes para calcular las cantidades necesarias de aditivos que se deben agregar, de acuerdo a los lmites permitidos. A su vez realizar los controles de calidad tanto de la materia prima como del producto terminado, de esta manera se lograra determinar los principales defectos a corregir en la elaboracin de un nctar. III. FUNDAMENTO TEORICO:

Las operaciones bsicas para la elaboracin de nctares se pueden ordenar en tres etapas: La primera de preparacin de materias primas segn un tipo de nctar que se vaya a elaborar. La segunda es el planteamiento de la formulacin de ingredientes que deben responder a las condiciones del nctar planeado. Aqu es donde la concentracin y dems caractersticas de estos ingredientes debe tenerse en cuenta. Lograda la formulacin mediante los clculos apropiados se procede a la mezcla cuantitativa de ingredientes en condiciones adecuadas de higiene y funcionalidad. Esto permite eficiencia y ahorro de esfuerzos con alta calidad del producto en proceso. Posteriormente se le aplica al nctar una tcnica de conservacin acorde con la disponibilidad de equipos y tecnologa. Finalmente se puede identificar la calidad mediante una evaluacin que resultar de los cuidados tenidos de principio a fin en cada una de las operaciones del proceso de obtencin del nctar.

1. Calidad de el nctar
El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente manera:

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Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: pH Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3) Relacin entre slidos solubles / acidez titulable Slidos en suspensin en %(V/V) Conservante Sabor Color y Olor

Mnimo 12%, Mximo 18%. 3.5 4.0 Mximo 0.6, Mnimo 0.4 30 70 18 Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener antispticos. Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o sabores objetables. Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico.

2. Defectos en la elaboracin del nctar


Uno de los defectos mas frecuentes en la elaboracin de un nctar es la fermentacin y la precipitacin. Con respecto a la fermentacin, se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurizacin est en funcin de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene. Los problemas debidos a la precipitacin se solucionan agregando el Carboxil Metil Celulosa (CMC), de esta manera se logra una mejor apariencia, consistencia y textura. Si no se agregara este los slidos en los nctares tenderan a precipitar. Debido a la gran importancia de este estabilizante a continuacin se mostrar un cuadro donde se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los nctares de algunas frutas, para no incidir en errores.

Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de dilucin o nctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC.

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En el cuadro de la siguiente pgina se presentan algunos otros de los defectos comunes en los nctares, sus causas y solucin:

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IV.

DETALLES EXPERIMENTALES:

Materiales: Melocotn Agua potable Azcar blanca Solucin de cido ctrico CMC -Carboxi Metil Celulosa (estabilizante) Srbato de potasio cido ascrbico

Insumos, Equipos y Materiales

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Equipos: V. Pulpeadora Utensilios: olla, coladores, paleta, cuchara de mango largo. Refractmetro Material de vidrio: vasos bicker de 250, 100, 50 mL pH- metro Termmetro Ollas de acero Tinas Envases de vidrio con tapas roca Cocina PROCEDIMIENTO:

Pesado: Es importante para determina el rendimiento que se puede obtener de la fruta. Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin de microorganismos. Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por: Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas. Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de agua en forma continua. Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin.

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Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por inmersin es el ms adecuado. En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua. Clasificacin: por tamao (1era y 2da Calidad para conservas, 3era madures, densidad. Blanqueado: El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullicin o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. El blanqueado sirve tambin para inactivar las enzimas (un tipo de protena) que presentan las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las mismas as como de cambios en el sabor y prdidas en el valor nutritivo. Pulpeado: Proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara, como en el caso del mango, durazno blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. para nctares), el grado de

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Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partcula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma.

Ajuste o Estandarizado: Esta operacin involucra lo siguientes: Dilucin de la pulpa con agua Regulacin del pH Regulacin de los grados Brix ( contenido de azcar) Adicin del Estabilizador Adicin del preservante Dilucin de la pulpa con agua: la dilucin depende de la pulpa Dilucin de la pulpa: Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: 1: 2,5. Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 2,5; significa dos y media partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a dos y medio. La cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilucin en el cuadro siguiente.

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Regulacin del azcar: Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente. Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente procedimiento: Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el refractmetro. Enseguida tomamos en cuenta el Brix al que debe llegar el producto final, Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinamos la cantidad exacta de azcar a aadir.

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Regulacin de la acidez: El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto. Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente manera: Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo litro. Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra. El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para nctares en general. Se anota cuanto de acido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solucin total. Por ejemplo: En litro de nctar de pia se ha agregado 0,1 gr. de cido ctrico para obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de nctar de pia se necesitarn: 0,5 litros 0,1 gr. de cido ctrico 20 litros X gr. de cido ctrico

Para lo relacionado a la adicin del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un mximo de 0,5%. Y la adicin del preservante se admite un mximo de 0,1% emplendose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio. Pasteurizado: Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se somete al nctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado.

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Existen dos mtodos de pasteurizacin: Tratamiento trmico corto: Aqu el nctar es sometido a una temperatura de 97 grados centgrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo ms rpidamente posible. El cambio brusco de temperatura ser el que propicie la destruccin de los microorganismos. Tratamiento trmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados centgrados por 30 minutos. Envasado: El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 80C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca. En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la selladora de botellas.

Enfriado: rpidamente

El

producto

envasado su

debe y

ser

enfriado la

para

conservar

calidad

asegurar

formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado.

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Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta. Defectos en la elaboracin de nctares: Fermentacin: es el defecto ms frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurizacin va a estar en funcin de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de la materia prima, as como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene. Precipitacin o inestabilidad: La mayora de nctares son inestables pues los slidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintticas como metilcelulosa y CMS. Esta ltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que es aplicada. Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes controles: - Rendimiento. - Grados Brix - pH - Acidez titulable - Densidad - Recuento de hongos y levaduras - Anlisis sensorial

DIAGRAMA DE FLUJO:

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VI.

RESULTADOS Y EJEMPLOS DE CLCULOS:

Formulacin de nctar Rendimiento en pulpa (%) 50-68% Dilucin Pulpa :agua 1:3 Brix final 15 Volumen de PH ajuste 3,8 pulpa (asumiendo) 5L

Fruta

durazno

Formulacin de nctar Volumen de jarabe 5 jarabe Partes de pulpa 1,7 Brix ( em proceso) 16,7 Cantidad de azcar 2,505 kg Volumen de gua 12,5 L

Brix nctar - Brix pulpa 15 Calculo de Brix:

= volumen de jarabe

- 10 (estimado) = 5 partes de jarabe

1 parte de pulpa -----------3 partes de jarabe X-------------------------5 partes de jarabe X= 1,7 partes de pulpa Entonces: 15 Brix + 1,7 = 16,7 Brix Para 5L de pulpa debemos aadir 15L de jarabe de 16,7 Brix 1kg =1L 15 kg de jarabe de 16,7 Brix 15 kg de jarabe x 0.167 = 2.505 kg de azcar

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Por lo tanto: 15 kg de jarabe 2,51 kg azcar = 12,5 L de agua hervida


Aditivos Qumicos Acido ascrbico 1,25 g carboxi metil celulosa (0.7g CMC /L nctar) 14 g Conservador (0.4g sorbato de potasio/ L nctar) 8g

250 mg/kg pulpa x 5kg pulpa =1.25 g acido ascrbico CMC 0.07% en peso

0.7 g CMC/ L nctar x 30L nctar =14 g CMC 0.04 % peso

0.4 g sorbato de K/L nectar x 20L =8 g sorbato de K

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VII.

DISCUSIONES DE RESULTADOS:

Myriam Coronado Trinidad y Roaldo Hilario Rosales (2001) manifiestan que la separacin de fases en un nctar, se pudo deber aun deficiente pulpeado o refinado o una inadecuada homogenizacin.

Despus de semanas de almacenado se observ formacin de burbujas en el interior de las botellas de nctar, lo cual nos indica que hubo un mal envasado del producto y esto nos llevara a hacer un anlisis de microorganismos presentes en el nctar.

VIII.

RECOMENDACIONES:

Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as evitar la formacin de grumos.

Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recin procesadas o las que posean el menor tiempo de almacenamiento, ya que sus caractersticas sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero continuamente. (Universidad Nacional de Colombia)

El agua empleada debe ser potable, es decir que su composicin qumica como microbiolgica no afecte la calidad del nctar ni la salud del consumidor. (Universidad Nacional de Colombia) Los otros ingredientes que permiten ajustar sus caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y estabilidad al deterioro deben ser de grado alimenticio y ser agregadas en las cantidades adecuadas a lo expresado en la resolucin correspondiente.

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IX. -

BIBLIOGRAFA:

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htm
Elaboracin de nctar. Procesamiento de alimentos para pequeas y micro empresas agroindustriales. Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales.2001

Procesamiento de Alimentos (Jugos de Fruta) Nctares de fruta/ Intermediate technology Development Group Lima: ITDG, 1998.

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