Institucional

El objetivo fundamental de todo servicio de

alimentación es obtener una conjunción de
producto - servicio que tenga la calidad que
desea el usuario para satisfacer su necesidad.
❖ Producto primario del servicio de
alimentación.
❖ Lista de platos que constituyen una
comida, que el servicio ofrece a sus
beneficiarios.
❖ Punto de partida y finalización de
todo servicio de alimentación.
▪ Agradar a los usuarios. Si no se cumple este
objetivo, todos los demás dejan de tener sentido.
▪ Atender las necesidades nutricionales de los
usuarios.
▪ Mantenerse dentro de los límites del presupuesto.
▪ Establecer las bases para la realización de las
actividades de los otros subsistemas.
▪ Contribuir a crear la imagen del servicio de
alimentación.
Es importante que el menú promueva una
alimentación óptima para los consumidores y
responda a:
• Criterios nutricionales → función de la edad,
del estado fisiológico y de la actividad física.
• Criterios sanitarios → forma que obedezcan la
reglamentación referente a la higiene
alimentaria.
• Criterios organolépticos → en relación con lo
que se puede percibir por los sentidos, como
es el olor, el sabor, la temperatura y la textura.
▪ Del cliente: incluyen dos aspectos
✓ Socioculturales → hábitos alimentarios,
preferencias alimentarías y motivación
✓ Nutricionales → principalmente en servicios
institucionales.
▪ Internos del servicio: planta física, equipamiento,
capacidad de producción, presupuesto, tipo sistema
de servicio.
▪ Factores externos: estaciones climáticas,
disponibilidad de alimentos. Fluctuaciones del
mercado.
Según la comida en la cual se va a servir.
- desayuno, almuerzo, etc.

De acuerdo con la variación.

- menú estático
- menú variado
De acuerdo con la posibilidad de
selección.
- menú selectivo selección amplia
selección limitada

- menú no selectivo
De acuerdo con la organización del
menú.
Menú patrón: modelo de la lista de
grupos de alimentos y de sus porciones,
que componen una comida.
De acuerdo con el periodo a lo largo del
cual se ofrece el menú variado.
- menú cíclico verdadero
- menú cíclico a saltos
- menú cíclico partido
- menú cíclico al azar
 Dietas terapéuticas o modificadas: el menú se
elabora conjuntamente entre el administrador y
el nutricionista-dietista clínico — que es quien
conoce mejor las necesidades de sus pacientes.
Las comidas hospitalarias representan un gran reto
porque deben:
- Ajustarse tanto a los pacientes como a los no
pacientes.
- Ser adaptables a las dietas modificadas.
- Llenar los estándares de control de calidad.
- Estar de acuerdo con la metas dietarias.
 Eventos especiales.
La planeación anticipada de los menús para
acontecimientos especiales, evita el estrés y la
improvisación que pueden ocurrir cuando se deja todo
para última hora.
Contingencias.
Es mejor prevenir y tener menús estandarizados que
se puedan preparar al último minuto de manera fácil y
rápida. Para ello, se deben tener siempre a mano los
ingredientes que se requieren para su preparación.
16