ELLIBRO CLARIN DELOS SECRETOS DEL GRAN ASADOR 2011 td Vacio aaa GER aerate Rifion, molleja y chinchulin « Bocaditos verdes +Productos de calidad Las siguientes empresas garantizan la excelencia de los productos utilizados en la realizacion y produccién de El Libro Clarin de los Secretos del Gran Asador 2011. ry “y Frigorifico Piaf ae La mejor calidad en carnes argentinas. 7 } Variedad de cortes. Entregas a domicilio. 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Web: wwwasadoresdecampocomar Tel: (011 45447170 es ‘ Sodimac ey Tienda especializada en la distribucién de materiales de construccién y productos para el hogar.Sumario 02 Carne de vaca Brochettes mixtas, lomo y entrafia con cuero 44 Platofuertel 54 Entrada 65 Guarnicién Entrafia con cuero Rifién, mollejay chinchulin Bocaditos verdes 48 Plato fuerte II 56 platofuerte II 66 Lareceta audazx J.Braceli Vacio del fino Lomoa lasbrasas (Ceja en crotte de morcilla ‘52 Vegetales alaparrilla 61 Postre 69 Entrevista Girgolas provenzal Perasalborgofia Juan Carlos Leal, de Aquellos Atos Eduardo Pelle, de ElMirasol 53 Ensalada 2 Plato elaborado Fuente macrobi6tica Brochettes de lomoy pollo 70 Parrillasrecomendadas Doce parrillas de Buenos Aires Aquellos Arios ‘Ametros del Aeropuerto Jorge Newbery, frente al Rio dela Plata, Aquellos Atos se en- ‘cuentra en el complejo Costanera Norte. Con tres plantas y terraza el espacio exterior fun: ciona como nexo entie la cludad y elrio, Tlene una carta tradicional de parrilla al car bon, las porciones son abundantes y el punto ea pedido del cliente, ElMirasol 'Naci6 en 1967 en el bartio de Boedo. En 1992 abri6 local en La Recova de Recoleta y su fama empezé a trascender. £n 1994 inauguré fen Puerto Madero y con ella nacia una de las zonas gastronémicas més importantes de ‘Buenos Aires. Una parrilla donde uno puede darse el gusto de probar todo tipo de cortes: asado de vaca, chivito, pollo, salmén y trucha. Los secretos del Gran Asador 2011 recta ir=stins Hatrera de Noble Bator General aco ischial Ror General de Revstasy Proyectos Especiales/Narbsr> Angell /altordeProyec- tos Espectales fo Antonio Aleman /Subediter de Proyectos Espectales jan Prosdocin/ Baletén General Laura isto (ciara ce Olas & Satenes) / ‘Redaccién Raq! Rosenberg / Jee de Ate Jorg2 Donel /Coordinacién General Doe y aria Ajanta Busts 195) Reatlzaclon 5yD Contenicos Faitoraes SA wien.bjcantenidoscomar/ Bator Responsable Ls Diepuez /Coordnacton dela Obra =o Verces/ acion General ian Stagnato Balen Cara Cook Redacelén ri oss Certs Die Jus Tagan /Diagamacion Pa Casal Baten Ftograica Anouk Bellare ) Fotografia ETP Producciones, ldo Martinez, Lucas Hwy y Getty Images f Rstlsmo y Produccion Cecila Miranda / Asistemtes de Produce aura Zalazary Pablo Rcbes/ Cacia bimana Pepe Aas Asitente de Cocina Maris Florencia Antone»Platofuertel Entrafiaconcuero » Las eee de. fghit Anos a Carlos Lear” »Uncortebien mestro Losquesaben deasacioeligen laentrafa Perocomoesmuy finita hay quetomarlee! punto. ‘Tiene el saborideal para los argentinos. Los ex: tranjerosnolapiden. Algunoslacocinan con ‘cuero,ctrossin Bsricadelasclosmaneras.Sin ccueroesbuenisima paraarmar sandwiches quenec »Lasbrasas ylascenizas usocarbon. Cuando enelinterior deta fogata seformé labbrasa, voy llevandola con lapala hhasta el pisode_lapartillay agrego mas carbon alfuego Nunca me quedosin fuego Cubrola bbrasacon ceniza del dia antertor y voy desta: ppandola cuando pongo came ena parrila, Sélodestapo debajo del corte. “Responsable operatvo de Aquellos Atos. »Entrafiacortedelavaca Laentrafa esl diafragma de a vaca, que va pegadoa las costillas, del lado de adentro del animal Del lado de afuera esti el ‘matambre. Bs una came fibresa pero muy sabrosa. Ideal pare la parrlia, Una entraia rinde para dos personas. Esaccestbe. f, oe yLaparrilla 1 0 @ coogelapant Taal0 016 cent metrosdealturay vaya gmaduandoel fuego (nolaaltura i delaparrila) Pongamaso menosbrasas seginelcalor ste Blpisodlebeestar slempre caliente Espereaque secallenten loshiertos ‘sdlolapieldelaspuntas Conun cuchilo.hagacortesenlatelaque Jacubre:uno cerca decada punta ydosenelmedia Flcuertose contraeconelcalorylacamese arquea Yoelijococinatia conpie! porquequedamisjugosa ie \ oa oe ees »Alfuego tiendalaentranasobrelaparrlay 06 2 Conloshierrosbien callentes.ex: ‘con fuegomederado,cocinela 10. Dela vuelta ‘conunapinza.nuncalapincheporquepierdea! jug Cocinela 10’ mas ysirvaenseguida Conserincareenianas QD »Preparariacame derahasta 3Oranutesantes Cuandoiaenranaest® decoctnatia Parahacere!tusgo atempereturaambiert etre »Diccionario Fibroso:setrata ce un corte de carmecon pocagrasa en que la fbrarmus cculares muy esistente por lo que resulta menos tea, ‘Macerarsumergir un ingredtente en un guido, por lo general perfurma: dio con herbasy esnecias o alcohol para ablandaio y darle sabor Se o deja reposarun tiempodeterminado. Diafragmas muscuiointemo.Cortar 4 ajles frescos picantes en rodaiitas muy finas y de- secharlassemillas Ponerlasenunbbol sumarl0Ocentimetios caibicos de vinagre de alcohol una pizca de sal(poca)y 2c charadas deacelte de oliva Dejar macerar 48 horas y utlizar Salsa barbacoa rapida ‘Mezclar en unacacerolita Ide tazadesalsa desola,2cucha: radas de miel,2 cucharadas de jerez sal fina a gusto y unas ‘vueltas depimientanegra demolinilio Agregar Idiente de jo ‘entero, pero pelaco Llevar al fuego solo para calentar.no de- becocinarse Retirar y servircaliente. »Enlacarniceria Rodolfo, elcamicero responsable le Santa Maria, en Rodriquez Pea 1850, aconsea elegrentrafia de novia de temera"De vaca no, porque es muy dt rat-aciara Erecomienda no qultarle a grasa nel pe- Iiejo que tacubren. Mejor retrarosenelplata La came sao brosa, pero muy sabrosay su precio es moderado, + UNPOCODEHISTORIA + Fundamentalesen la economia del Vireinato El cuero y sus derivados ipreciodelcuerosehaba RTO muttpiicadomuckas veces JCS En ‘cuando ls cueros regresen al fiefs Rio dela Plata, tiempo eerie después, convertidas en botas, zapatos y rebenques de rmanufacturabriténica escribe Eduardo Galeanoen ‘Memoria de! fuego. Los cueroseran undamentales pparala economia del Virreinato ce Rio de la Plata Gran parte de los productos ‘manufacturados que ‘usabamos legaba de F ear Inglaterra, quemandaba ——_deBuardo Gateana. telas de algodén. lana y seda, cuchillerfayloza. Elgaucho anda todo cubierto deellas; confirmaba en 1824 Woodbine Parish, representante comercial el Imperio britanico. ‘Montado, el gaucho tira una media luna flosaa las patas de la vaca. Cae. El gaucho la degitella y fa desuella, e arranca el cueroy loestaquea al sol Denoche, un asad, Secos los cueros, vigjana Buenos Aires en carreta y llegan por barcoa las curtiembres de Liverpool + DATOPINTORESCO « _E1Vireinatodel Rode a Platay sueconomia La industria del charqui Alimento para los esclavos que trabajaron en ios caftaverales de Bras Estados Unidos y el Caribe, elcharqui (carne salada)y elcuero eran, en Buenos Aires, as dos industrias mas prosperas de laeconomia del Virreinato. Enel centro yenel norte os aborigenes tean frazadas y ropa de abrigo, Mendoza y San Juan sumaban laindustria del vino, los aguardientes, pasas de wva y orejones (duraznos secos) Las carretas de Tucuman y ‘Mendoza transportaban las mercadertas, mientras que los barcos para ios con poco calado zarpaban de los pequefiosastlleros de Corrientes. La yerba de Misiones y también el algodién abastecian la regién Elcharquieraun ‘método que los gauchos conoctan bien. Lo hhabtan aprendiido en ta frontera, con ios aborigenes. ‘Charqui"o charque” viene del quechua y quiere decir ‘seco yflaco”»Plato fuerte II Vacio del fino »Lapreparacton Quit lagrasa de ambos laos del aco oto 2 Cuba lasbrasas con ceizaydestape sl ls que va. asa) Sale vaio con sa paniiea foo. » Las 5 claves de El Mirasol por Eduardo Pelle* Mi corte »Laprevia >Laparvilia Saquele la grasa delos dosladosy PongalaalScenitimetrosdealturay 3 Megustael éngale sal Undato importantes vvaya graduandoel fuego, nomuevala parila comtequesellamavaciodel _conservarioenllaheladera hasta ‘Yo trabajo con des niveles:1S.centimetros fing yloetjodenovilope __el momento de cocina. para cocinar y Scentimetrosparaeltoque sadio{pesaentie 250 900 final Queda siper dorado Para este cortede sgramos} Seloconccepopt vvacio ponga brasa fuerte. Jarmente comozapatila por suformaceslapartefinal del > Lasbrasas vacia Posee un sabor yuna Prepare fuegocon carbén de »Lacoccion texturaespectaes Selo quebracho blanco. Cuanclolas Selee! vacioconsal partillera(n- } oftezcoalosturstasparaque _brasas tengan color ceniza distribayalasbajo ttefia) porque setmoregna mas } concecanelvalordenuestas laparrllaparaquesecalientenelpisoylos _-—enlacame.ColbquelosobrelapallaycocineS E camesEldenoviotieneun _hierros.Cubralasbrasasconcenizaparaque -minutosdelladodelcueraDelovuettaconuna } } pocodemasayesméssa _conservenelcalory destapesdloelespacio _—_pinzaycocinelodedaSminutosmasbajandola. } brosaConuncortecomen3 que vaaocuparelcorte pantlaaScentimetosdelasbrasas Siva i sianteshuboachuras, enseguidaen platocalenteylimpio. : *Gorente de Bras »Vaciocorte dela vaca »Diccionario Evaco estéubicado en la \Vaci defo: esa parte ms ead del aco entero Suele ser ugosay desabor intensa, region ateraldet cuarto (Carte: cacia corte acuno ese resuitai cel desplece de lametares Caca pueblo Woz traserodelanimal, entre animale manera que cada parte tenga una forma ycantad de grasa determiadas Esalgo las costs falas y los ‘tan propiode cadacultura quees mpostleconsegaentranaovacioen Estados Unidos ‘uecos dels caderas. (oBuropa Alcortarlacamede otra manera estos misculosson part ce otras ezas.Sicocinaelcorteentero.deapraximadamente 5kilos pangs: Jloprimerodellado del cuero,conlaparnillabien caliente.pe: rTocon fuegomoderado para quesecocine entamente Sale- loconsalparrillera ydléjelo 45 minutos Delo vueltacon una pinza, sin pincharla. y cocine 30 minutos mas, Antes de ser- vvirlo, pongalo sobre una tabla retire el cuero y cértelo st .guiendola fibra con un cuchilloafilad Strvalo en platos ca Iientes Para calentar los patos apilelos cercade la parila. Esdenovilloytiene3 dedosdeancho (a6 centimettos).pe- saalgomasde1klloy rinde 4 porciones Saleloy cocineloprt ‘merodellado del hueso 30 minutos. Despues se da vuelta se salay secocina30 minutos mas Elasado americano es el bife anche cortado de forma trans- ‘versal a cuatro costillas Coctnelo dela misma manera. eee eee ene un buen pan francés precalentado en ta misma parrillay una Ce eee ee eee oa Cee ad + UNPOCODEHISTORIA + LLaprimeraexposicién ganadera fen 1876 Elorigen dela Sociedad Rural Argentina La interseccion de las calles Florida y Paraguay, ‘en Buenos Aires, fue sede en 1876 de la primera ‘exposicion ganaciera de Argentina, que organiz6 la Sociedad Rural Argentina (SRA) en Buenos Aires. La entiad habia sido fundada por José ‘Martinez de Hoz, quien fue su primer presidente acompaftado por Lorenzo Aguero, Eduardo Olivera ~alma mater dela SRA~ Ramon Viton, Jorge Temperley, Ricardo Newton, Mariano Casares, Luis Amadeo, Francisco Madero, Leonardo Pereyra, Juan Fernandez, Claudio y Jorge Stegmann. En 1875. 1a SRA habia ‘organizadio una primera exposicion en ta provincia de Cérdoba. En 1878, gracias aun terreno de 12 hectareas otorgado por Domingo Faustino Sarmiento, la SRA se mud alactual predio de Palermo, Enelarticulo 1det Acta de fundacion poderos leer que es una Asociacion CGivil(.) (para) velar porelpatrimonio agropecuario del pais(..)y fomentar su desarrollo ‘C:promoverelarraigo ylaestabiiac cet hombre en elcampo (.)y asumir la mas eficaz defensa de los intereses agropecuarios” Desde 2008 Hugo Biolcati es su presidente. »Enia carniceria Elcorte entero de vaciopesa alrededor de kilos y alcanza pa- ral0comensales. Viene con cuero.en una de sus caras.La uutima parte, con forma triangular, se lama vacio del fino y pesa menos de un kilo. Es un corte caro porque se desperdicia una parte. Elcueroes ne- ccesario para que al asarlo quede jugoso, pero rar ramente se come. ee» Vegetales ala parrilla Girgolas provenzal Una brillante idea de la gente de El Mirasol. Estos hongos irregulares y vistosos se cocinan vuelta y vuelta y se sirven con una simple salsa de ajo, perejil y aceite de oliva. iimperdible! + INGREDIENTES « Ajoldiente 1 Perejil picado 2 cucharadas Saly plmientaa gusto vane Aceite de ova 3cucharadas me Girgolas bande @ Tempo Smines *LARECETA- Paalasalsa provenzal pela plcareentede aoinezaroconelpersinicadossionoaster na) Sumarsalpmlentarecenmoldayelacete gato deoliva Mezclaryeserverenaheledera Matio Limplarashgoaslavrlscon agua ia dejaras scummy bieny secariasconunllenzotimpio. PepanrkstesesyolatxkrermaBcen: i) rettosdealtura Cocnarlasggolssobreloshie inde rresbiencalientes peraconfuegolenta.Giratlasa 4 porciones media coecién Entotal llevan aproximacamente 15 Servirias bien calientes con la salsa provenzal »Diccionario Girgola nongo comestibveo seta salvaje que ceceal pie deesrboies st clasticado ete lasongas de sombrera peroa fereicia del champion su cabeza ene formas rregularesy caprichosas. Pingel asadar cuenta con varosinstrumentos ala hora de anes la ‘parla Las pizas son buenas para tamarlacameo vegetales carlos vuelta oreiaros ela parila sin quernarse 82»Ensalada Fuente macrobiotica Puro color y frescura en esta propuesta de El Mirasol. Una variedad de hojas verdes que combina sabores dulzones, picantes y amargos, se suma a los jugosos cherries y alas ruedas de palmitos. + INGREDIENTES + Lechugasbaby (variedad a gusto) 1ramo ' Racula amo ee, Serolano S8" lanco de pio 4 varas Palta negrital Jugo de llimén © mabiai iompo Paltos 4 sominios Tomatescherry !bandejita Saly pimienta a gusto Acetobalsamico 2cucharadas $ —Aeeitedeotiva 6 cucharacias costo Ato oe, OYE tee emecncaryece eee eae ee eee oe eee ee eas eee Rinde 4porciones »Berro »Diccionario Macrobiética significa Vida grande’ La flosofia macrobiotica fue cdesarrollada por el pensador japoneés George Oshawa 089341966) cone! objetivo de encontrar a travésde aalimentacién, unequilisrio entre las i ‘enerpas que ntegran la otalidad armonica del universo-el yin yel yan ‘oenergias masculina y femenina En Orientese dice “Somosioque co ‘memas: Losranos semis brotesy vegetales soma base de esta propuestaalimentaria,» Entrada Rinodn, molleja y chinchulin Infaltables en una parrillada que se precie, las achuras amplian la gama desabores del asado. Las mas cotizadas son la molleja tierna, los chinchulines doraditos y los rifiones en su punto justo. » Diccionario (Chinchutirese comen trenzadios cortadosen trascle unos 51cm Bn es tecasa se contae la grasa y queda enrulado.Algunaslossumergen enleche para tierzarlas Deben quedar dorados crocantes por fuera tiemes pordentra _Molleja de garganta y de corazéne aie coraadneslamasapropladaparael asada Esparejay.cor menos lbulos Sedice queladegaganta esaptapara latas ce coca Son achuras catia y temas Contienen muchagrasa. 54 ‘“ INGREDIENTES + Mollejas de coraz6n ico, Chinchulines 1 kilo Rifton Laurel hola Limon Salfinaa gusto *LARECETA + »PASOL Los chinchulines. Pélelos sacandoles la pel ex: tetna_y estirelos como sifueran cordones, Corte Jos en 3tiras iguales ate un extremo y teéncelos Goto a), Coctnelos en una cacerola con agua hi viendo, la hoja de laurel y el limén cortado en ga)os in sal). ste paso acelerallacoccién, las des: «rasa y los eja mas tiemnos Escuirralos ongalos, chinchulines trenzados sobre la partilla, con fuego moderada y déjelos 506minutosclecada lado Sirvalosen platoscalientes. »PASOZ Las mollejas. Desgraselas y séllelas a fuego lento, de10ai5 minutos giréndolas en la mitad delacoc ton Retitelasy déjelasenfriarsecontraeny seen: durecen. Cértelas en fetes de medio centtimatro oto). Antesdeservitlas sélelascon salfina y mat ‘quelas 2 minutos de cada lado. Stvalas solasno ‘compartaelmismoplatocon otrasachuras. »PASO3 Hirifén.Lavelo.saqueleapenasiagrasa ycortelo en filetes transversales muy finos, de /2cm de ‘grosor (omenos) Ponga las rodajassobrela part Tlacaliente (ioto ),salelascon salfina ycocinelas, 6103 de cada lado Sirvalos enseguida. en plato caliente y solos Nolesagregamosnada, »Enlacarniceria escos esta grasa amarila.Conviene comprar rinones que los grandes. Chinchulinesy ritones son achuras eco icas.Lamolleja esbastante cara Diticultad Alta ® ‘Tiempo 60 minutos vytempo deespera 2Ke= 4porciones» Plato fuerte Il Lomo a lasbrasas ‘Por Juan Carlos Leal” »Laparrilla Essumamentetieeno, Enciendael ‘Una veztista retirelodela quizéselmastiemodela fuego.caliente _parrilaconunapinza.no vvaca Bselprefericodelos laparilaycolo- lopincheparaqueno turistasycdemuchosar- quelaalSo20centimetrosde _plerdastjugo Coléquelo sentinos Perosusaborestansuavequem altura. Extiendaellomosobre _sobreumatabla cérteloen cuaboy sirvaloen chos prefieren parala parila cortesmas Japartillacalienteysalelocon __platoscalientes Lamejorcompafia es unaer intensos.Conunlomoenterocomen4comen- salfina Dejequesecocinede _salaciasencilla,para queno tapeeldelicado salesRetirelodelaheladeragOminutosantes _eseladol0 minutos afuego _sabordeestacame. depreparatla, tranquilo Delo vuelta y vuelva asalar,cocinelo10 minutos ‘mis Girelo poniendo las caras Ellomo viene con un cordén atinnococidasdel lado de las. decameadherido Esmuy ‘brasas 10 minutos cada vez. La rico perole quitabuena forma Paralograr _piezaenterase cocina cuatro una presentacion perfecta.quiteesecardén, _caras.intotal leva 40050 lacabeza(lapartedondeseensancha)yla __mimutos,segimel punto cola (a parte donde se afina) Guardeesos —_dleseacto Perorecuerde que trozos para prepararcon algunasalsa Quite _jugosoessu mejor punto. latetita quelo cubre sale muy facil “Responsable operattvode Aquellos os. »Lomo, ‘Medallénexisten varias formas de covtar un lomo, pero debido a sufor: ‘ma cascitinrica lo mejor es hacero en rods. quesellaman bess son finas y medalloneso toumedos sson graesas. entre amargo y dulzén. Las 1yancha yson decolor verde+ UNPOCODEHISTORIA + Sucedio en 1836 yfue devastadora La primera hambruna en Buenos Aires » Manuel BMujcaLainez ‘cri sobre falta deal- mento de 1536 enelcuento Wihamre pubicado er ‘Mirterloes Baenos Ak hmialen Viajeal Rio de la Plata (1567) escribis Carbon vegetal "Pes passpara un manjar. Antes de coctnar, gute lela que recubreellomo ‘Dolo wueltaconpnza,nolopincheasino perdesujigo\" Corte! lomoencuatoy stvaen pate calentes » Cémo calcular una parriliada TP os eaniman a un bife de» Plato fuerte II Lomo alas brasas + DATOPINTORESCO + Manuelita Rosas y el asado } Quitarleallomo a cola, la cabeza y elcordin paralograrunct lindro perfecto, Cortar medallones de 250 gramos Salatioso- brelapantlla ycocinar a fuegoun poco mastuerte que la pie- »Retrato de Marelta Rosas por Piano Pueyredén en 185 zaentera,ai15 centimetros ce las brasas. Cuando sueltan jugo enla cara superior se los da vuelta, se vuelven a salar y seco- Elescritor argentino Andrés Rivera (1928), con cinan 10 minutos més Los que lo prefleren bien Jgaso 0 co- ‘Suestilo austero y de pocas palabras, escribié El ccinan 78 minutes por lado, Acompanarios con papas fitas. Farmer 1996), un pequefto libro en el que Juan Expallardidelomo eslacolta (apartedondeellomoseatina), ? ‘Manuel de Rosas hace un balance de su vida abiertaalmedio Secocina vuelta y vuelta.2minutosporlado. ? desde el exilio,en Gran Bretafia. "Yo medito sobrela suerte de losargentinossin mr, dice. Y recuerda conversaciones con sua, a ‘Propésito de la carne elasado y la gordura. ‘No ara de engordar usted, misefiorita Manuela, ledecia yo, en midespacha,sentadoen unsillén de respaldo de felpa roja y maderas de ‘quebracho, y levantaba los ojos de las consignas ‘que esparcia, porlas martanas,sobre mi escntorio, y la miraba. No, sefior mecontestaba ‘Manuela, sin ref, sin sonrett. Nos mirsbamos. ‘Noolvide que megustaba la carne gorda Si, ‘Seftor, Pero no blanda. Son los asaclos, decia Manuelita. Es el aire delrfo, decia Maruelita. Es elapetito, senior, me decia Manuelita. Hay asados alla olla deirio, ybajo los ombites” : Ensalada todo color } Rinde4porciones Cocinar2remolachasconpiely 2centime- {tose cabito,partiendo de agua hirviend, unos 20 minutos Escurrirlas dejarlas enfriar pelariasy cortarlasen culos Pelat {zanahoria yallatla Cocinar taza dearvejascongeiadasSmt ‘tos en agua hirviendo salada, escurrtlas y dejalas entriar. Colocar en una ensaladera todoslosingredientes y sumar ta zadechocloen grano Preparar 8 huevos durosde codomiz y ‘abriflosal medio Acomodariosdeformadecorativa. Aderezar consal pimienta, vinagre de vino y avette de ollva,»Postre Peras al borgonia Las frutas son la mejor opcion para cerrar un asado. Son frescas y livianas. En El Mirasol, éste es el postre mas exitoso, con perfume de canela y limon. Si quiere, acompafie con helado. + INGREDIENTES « ' Peras 4 Vinotinto 750 cc Diticuttaa Azticar taza Baja —Pielde1 limon Ramasdecanela2 | Beipdecremnode Vania cpio Tiempo a5minutos + LARECETA+ § __ Pebtasperasasaiesun tocto decoy oxtar Jesunatinarebanaclaen labase paraquepuedan Costo _mantenerseraradas Colocar el vinotintoentmna Bajo cacerolaamplia Agegarelaztcar a pieldelimen ylastemitas decanela Levaral fuego minutos asa querompaelbervor yseformeun almibat D ligero. Sumar las peras y cocinarlas a fuego suave Rinde _20minutcs(puedeser unpocoms omenossegtin Aporciones eltipo deperas) Grelasamenudo paraquese ccoctnen en forma pareja. Apague el fuego y déjelas centriarclenro delaimibarde vino Una veritas retrarlasperas Sielliquidodecoccion ‘quedara muy ligero.cocinariounosminutos ‘mas para quesereduzca y espese Cuandotenga laconsistencta deseada colario ydejarioentriar Servirlasperas en copas.con susalsadevina Silo ‘quiere, acompariecon heladodecremao vanilla picanteConviene guardara en mettco yer jad de az y cealtastemperaturas La mejor e laque vieneen rama porque garantiza quen Vainita:especia que aromatiza lasorquideas sables de suaro ‘Sicompra laesenct postresytortas Pertenecealgénerode ‘rece en climas tropicales Elfrutoson las va se vencen en casas de repost»Platoelaborado Brochettes delomo y pollo »Unplate mc sabor Corte apanceta en bastones 0». Lasbrochettesecoinanpar 20 grand os pnchos ob Prata salsa rola utice ace ce mate 0 » Las 7 claves de El Mirasol por Eduardo Pelle* oLostngredlenee vammadode »iacocion } semillas Corteloscuartosen cuadradosde 4cm. morrénrojo,unoverdeyuno —_parejo, retirelas. Flckscbctnsyaresenatsries sale Sencenungaode pee Guthcietmatoa acy oe Feseslematepacnemyinra QM) seaausveseutesy iar Metactntreprclaai | cetadelaheladera30 minutosantesdeasarics —_ceta. Vuelvaa insertar un cubo. ctiolla: pique I cebolla, 1mo- z Coteclirevispetnessmcbded Gebmcyasctepaloiacs. renigaldetecrseyi tat ecticen { ctinerstanarecaseawaenbatines lnsirdonésinpeieres uncanny apepc ea donate = Beet eee see tibiae devel Yeo »Preparelaparrilla »Lasal Hagaelfuegopartiendodemader Saletodocenunos tas Cuandoesténbienencendidas_granttosdesal part 4 agreguedeapococarbénde quebtachoblanco. _llera peroapenasun toque A Formeunlechocebrasas bien encendid ‘Tengien cuentaquelapanceta v i hentelaparila ColoquealScentimettosdeal- essaladayletransmnitealacame x tura Defe que loshierrosse calientenbien todo susaboralderretirse *GerentedeEIMasot » Diccionario (Cabeza de lomo: el oma esta vidoe tremo mis gruesodel corte Brochettes:galcismo, porque ast cen pinchoa una racién decomida que za, centro cola cordon. La primeraes el ex amar la espacitao varilaen Francia. En Espana led se comecoro apertvo, generalmenteatravesada ‘Por un plilia En Armenia aman shish kebaba la brochette de came picada que antigua mente se coctnaba en un pazo con peda calientes En Nueva York fs pinchos seaman spiedies.en recuerdo de os sped trai por los nmigrantesitalianos»Guarnicion Bocaditos verdes Esuna de las especialidades de E] Mirasol, donde los sirven como cortesia con una copa de espumante. Peroson tan ricos, que muchoslos piden para acompatiar la carne. iimperdibles! + INGREDIENTES + Espinaca2atados t Sal, pimienta y nuéz moscada a gusto Huevos? ea ch. Harinaleudantel taza (dependedel amano delos huevos puede llevar un poquito ms) O Aceite para fritura profunda ae Tiempo _ 20 minutos i = ato * LARECETA+ jo, _Lavarlashojasde espinaca, descartarloscabites QUE sagnianncrmuseines Rinde 4porciones »Diccionario Haarna leudante: mezcla le harina con pequens doss de polvo leudarte Lasmasas quedan: »Pimientanegra xs fieras y espenjosas quecon harina comin Leudadee ese proceso pore cual as masas einflan gracias alaaccion de lalevadura.que heh _ lala levadura trabaja sola E tecumplelamismasuncion fermentar generagases L ipolvo»Receta audaz Ceja en crofite de morcilla »LapreparacionParala cro lameacls esta ere pape lm joo 0 Lacaase cure con acre de mari jio i Untarls meronescon aete dota: » Las 4 claves de Juan Braceli »Lacrotitedemorcilla Procesar 1 morcilla (130 gramos)oon la miga de 100 gramos depan lactal y 50 gramos de almen- ddras hasta obtener una pasta hiimeda Estirarlamezclaentre dos troz0s de papel film. con un palo deamasar.Tiene que quedar de 3millimetros de grosor. Llevarla la helacera 30 m- rutos, para que'se endurezca un poco y seamas facil de usar »Primeracoccion Senecesitan 4unidades de ceja de ite obife de chorizo Retirarla carne de la heladera | hora antesde cocinarla Salatla con sal deajo y hierbas.Colocarla sobrela parrlla caliente, 15 cm dela bras. (Cuando la cara superior esté tibia @ 1os5), carla vuelta y cu brircon lacroitte de morcilla cortadadel mismo tamano dela unas brasas } came-Taparcon unaasadera y colocar enci encendidas CocinarS'mas. Objetos usados en la produccién.» Pagina 44 Taha Fon Blan: a — Pa oer ee ee ee ee pee ee are pre eee ae ee ee Re eee oe ee ae »Laensalada ‘Mezclar2 tacos derscula limpla con 200 gramesde Jaminas de queso reggiantio Concimentar con sa, acetobalsémico y3cucharadas de aceite de ova Servirlacame cconlosmorrones.un poqutto desal deajoenel bord del platoyla ensaladadericula $i quiere, complete con puré de papa cond ‘mentado con unabuena mostaza Vail Jorge Nabel-Tenedor LTnterat- Servlets Eeo cook Pana 48. Veil Jorge Nabe Pagina 52: Vila Jorge Nabel- Tbe bol de vidio Lnterty Pagina 53 Vala. Jorge Nabel-Cuibicrios Lnterat Pagina Se Acettera merit Copas Nadi SA. Tapizpara mesa Blementos Argentinos Farrier fia Eeo-cooks Pésina 5s Vala Jorge Nabel-C\cile, Tramontina- Tener Ltntret- Servlet Ramos Generales» Pagina 52: Vala Jrge Nabel-Serileas eo-cook- Teas Miranda Green » Pina 66 Vila. Jorge Nabel- Teed tert - Ciclo. Pramontina 52 18 Eco-c0Ok Direccionario y agradecimientos: MyF Distrbuldora SA. Tel: 47362562 wirumyesrouldoracomary Nadir SA, ventas@nadirargentinacom » Blementes Argentines yulementosargentntoscomar» Les Potlers Coronel Reso" 2490 os Tel 471-0152 wirwlespoterscoman Liter, ‘Arenas an Fed wwauinterci.cor Jorge NabelVajila Urbana, wrijorgenabelcomar Ramos Generales Cabelo 3650/8 C" Cap fed Fon ‘Blanc. (paral ited y Reina Batata) vn fonblanncconar Lafont Lronesinosaisfontehicom wwvfontwetcom» Miranda Green Cabeio 1255 ‘nrmirandagreen com ary Philips ww piescomar Ren Batata Gurr uch 658 Cap Fé vwreiabattaccmar» CDcoOK. WivnecO COOKCOM,» Entrevista Juan Carlos Leal responsable operativo de Aquelios Artos. Eduardo Pelle gerente de El Mtrasol Dos historias, una pasion Han dedicado su vidaala gastronomia y estnal frente de dos panillas tradicionales de nuestro pais. Hablan de los cambios en los habitos argentinos y del respetoal cliente como clave del éxito, tuan Carlos Leal y Eduardo Jie han entregado su vidaala gastronomia El primero fue re presidente cela Camarade Res: taurantesPorteftosentre2003y 2008, y hoy es el responsable ‘operative de Aquellos Aftos en. Costanera Norte. Por su parte, EduardoPelleeselgerentede Et Mirasol del Puerto (Puerto Ma- ero) desde que abrié, el de nilo de 1994 Dos homibres para Jos cuales el servicio al cliente esuna delasclaves det éxitode cualquier restaurante. Juan CarlosLealllevamasde40 afios en la gastronomia. “Tarea durastlashay.Tedaperotequ! ta asegura Esnieto deunport guésy deunagallegaquelepre pparaba el cocido (puchero}“An- tes comida de pobres.afnora de ricos\ dice Graciasa suconocimientodela industriagastronémica,Lealafit~ ‘ma que los argentinos estamos cambiando los habitos. Somos més exigentes, tanto en la call dad del plato como en el servi cio Enla Argentina —afrma—se come bien en todos lados. Hoy esté de moda la comida gour- met (esnab, aclara), pero no es para todos los dias El gusto por tenio es basicamente came, piz: zay pasta. A los argentinos nos gusta comer, resolvemes todo conuna comida’ Lealnococina sélohacelosasa- dos parala famila Dados conse jos encender bien el fuego y no taparelgustodelacameconna- daNiprovenzalnichimichur Para miasaclonomas’ EdtuardoPelle,4Oanios.casadoy cuatro hijas chicas, recuerda 66A los argentinos nos gusta comer, resolvemos todo con una comida99 queentrSen|a gastronomia por casualidad y como una fuente laboral alternativa, hasta que abandond la Facultad de Dere choy decicié ocuparse del res- tauranteatiempocompleto "Lo ‘que mas me gusta de la gastto noma es que no tiene rutinas Empezas demuevo todosios di as, Me apasiona atender al pul blico Resolversusnnecesidaces' segura, Abierto de lunes a lu nes enel Mirasol del Puerto, ca da dia 70 personas atienden a les 450 comensales que consu: men alrededor de 300 idlos de camedelamejorcalidad:inclut dasachuras.cerdos.chivitos Lo quemassaleeselbifedechorizo y el asad, Los brasilefios, en. cambio, comen como en casa picafla arozy banana ita, Los europeos se animan ainnovar’ dice Pelle Alemanes, franceses otalianos piden baby beef que pesaalrededordelilo,ounme- dallon delomo de 700 gramos. Eligen lacarnemuy jugosa Alos turistas,cuandose van, lesrega lanunmantelindividualquetie- neeldibujodeuna vacacon los cortesde came Para quesepan qué comieron. “Es que, segin Eduardo, lo fundamental para dinigr unrestauranteesrespetar al dente y al trabajador. Tam: biénsonclaveladisciplina laca- lidad yel servicio’ » Juan Carlos Leal desde el raciconal salon de aparila Aqullos As, Direccion:Av Rafael Obligadoy —_Direccién: Alicia M. de Justo 202, ‘LaPampa,Costanera Norte Puerto Madero. Web: wwwaquellosanioscomar Webs www.elmirasolcomar» Guia de parrillas recomendadas Asadores para agendar Una nueva entrega con 12 destacadas pamillas de todo el pais para conocer y disfrutar. Antigua Querencia ‘irecion Yatay 602, i capa Precio bao. Feservas 4861-4502 Sugeroeias te ‘alamo de emda obec, rtrahay bteae lomo, * LaBrigada rgering ara poser o mer e's come de nuesto pas irecir Estados os parrilada de mar 10 una parila que * Los Talas del » Entrerrianc Direcion Aw Brigadier sua rencas vacio brasead no de bare costes (der, cochniio al home ite, con Buen aren tana ' provenzal provoieiacon fomstay a), pastas casoras, toque stan pottenosyturstas por val Direccin:Rodhiguez Pena 1267, CABA, Precio ate eservas-4814.0007, Sugroncias da de achuras, baby boo oo de bie rack © Sigala Vaca Conetsstema Yodo nekidot es loealpa Fen fariaydogustar ln pico decade cor Direcion Darde Rost San sora GBs As Precio ba | Reser 4772298 Sugerencin ede chorizo, entrara brochettes care de ‘erda aia crue moter § conetarediésicoyiamétca Seun bosegen una opcen 5 para comer ico y abundant Direccin Defensa 855, CABA Proce baja Feseras 43009081 £Sugerencias be de oma, fe Ge chorzo relena oma tera matamorta ala pzz pamplones ert, matambita papas tes cdsutar en fara 5 Dieccen Panamericana KM.50 Pilar G 8s As Pres ato econ 02322473870, Sgeroncine tr de asa, bondiela de cerda, tama ® tiemizaga tra a para