Universidad autónoma de san Luis Potosí

Facultad de Ciencias Químicas

Laboratorio de ingeniería de procesos lácteos

PRELABORATORIO 1:

Practica: Propiedades fisicoquímicas y análisis de la leche

Arely Marin Proa

Fecha: 04 de febrero del 2023

1
 Quía de estudios
1. Definición del término leche en función científica y en base a la norma oficial mexicana.

R= Es el producto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las vacas, sin

calostro el cual debe ser sometido a tratamientos térmicos u otros procesos que
garanticen la inocuidad del producto; además puede someterse a otras operaciones tales
como clarificación, homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando no
contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su denominación . (NORMA
Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba)

2. Constituyentes de la leche.

R=

Raza % Agua % Grasa % Proteína % Lactosa % cenizas

Holstein 88.12 3.44 3.11 4.61 0.71
Ayrshire 87.39 3.93 3.47 4.48 0.73
Suiza 87.31 3.97 3.37 4.63 0.72
Guernsey 86.63 4.40 3.60 4.79 0.75
Jersey 85.66 5.15 3.70 4.75 0.74

3. Técnicas que existen para la toma de muestra de leche.

R=

Parámetro Método Norma o Método Oficial de

Referencia
Prueba de alcohol Precipitación de las proteínas NMX-F-700-COFOCALEC-2004
con alcohol al 68% a 70% en
peso o 75-78#$
Acidez Titulación ácido-base NOM-155-SCFI-2003
Método 947.05 AOAC
Grasa Método Gerber, Milko Scan, NOM 155-SCFI-2003
Lactichek
Punto crioscópico Determinación del punto de NOM 155-SCFI-2003
congelación
Densidad Con lactodensímetro NMX-F-700-COFOCALEC-2004
Reductasa Colorimétrico – decoloración Método 982, 18 AOAC
del azul de metileno
Antibióticos Método microbiológico con Método 991.2 o 972.16
el kit Delvotest
Proteínas Kjeldahl o Milko Scan o NOM-155-SCFI-2003; Método
Lactichek 991.20 o 927.03 AOAC

2
 Relación Determinación de caseina NMX F-700-COFOCALEC-2004
caseína/proteína por Kjeldahl
Conversadores
Peróxido de Colorimétrico con peróxido NOM-184-SSA1-2002
hidrógeno de vanadio
Derivados clorados Colorimétrico con yoduro de
NOM-184-SSA1-2002, Método
potasio 922.08 AOAC
Formaldehído Colorimétrico con cloruro
Foley J. Buckley J
férrico o reactivo de Schiff
Comercial Testing and Product
Control in the Dairy Industry, 1974
Goded y Mur A – Análisis de la
leche
Sales cuaternarias Colorimétrico con anaranjado NOM-184-SSA1-2002
de amonio de metilo
Neutralizantes
Compuestos Colorimétrico ácido rosólico Charles Alais, 3ª edición, 1981.
alcalinos
Adulterantes
Suero de quesería Electroforesis en gel Manual Pinto/Sergio Casadini
Detección de sólidos totales de
suero de quesería de leche en
polvo por electroforesis en gel de
poliacrilamida -SDS: Alimentos 16
1: 23-31, 1991.
Grasas vegetales Cromatografía de gases NOM-155-SCFI-2003

4. Puntos críticos de muestreo en una Industria Láctea en tanques o directos de

proveedores.

R=

Fase Riesgos Medidas PC Límite Procedimie Medidas Registro

preventivas C crítico nto de correctivas
vigilancia
1. Materia · Carga · Provisión 2 · Criterios · Control · · T resultados
prima: microbiana materia prima microbiológ Visual y Restablecimie analíticos.
-Leche excesiva. en condiciones icos. perceptivo nto: ·
· Desarrollo adecuadas. · T/tiempo del -T adecuada Certificados/no
microbiano · Refrigeración. - producto. -Condiciones tas de entrega.
por T · Transporte. Analítico higiénicas del · Incidencias
elevada. Mantenimiento -Almacén. Proveedor. equipo/local/ generales y de
· equipo · Proveedor T de vehículo. transporte.
Contaminaci higiénico. (garantía almacenami -Funcionalidad
ón por sanitaria). ento y equipo/vehícu

3
 equipo. transporte lo.
· Programa · Rechazo.
L.D.M.
2. ·Contaminaci · 1 ·≥71 “7ª C y ·Control ·Restablecimie ·T
Pasteuriza ón por Mantenimiento 15” o -Registro nto: ·Incidencias.
ción y equipo. de: Diseño de combinació continuo T. -Funcionalidad ·Medidas
enfriamie Insuficiente instalaciones y n -Programa equipo. correctivas.
nto. inhibición de funcionalidad equivalente L.D.M -Condiciones
carga de equipo . - limpieza y
microbiana correcta. ·Programa Termómetr desinfección
por -Higiene equipo L.D.M o equipo.
incorrecto -Relación T/t ·Enfriamien pasteurizad -Relación T/t
tratamiento adecuada. to ≤6°C. or. adecuada.
térmico. ·Repetición
· del proceso.
Proliferación ·Rechazo.
microbiana ·Restablecimie
por nto:
enfriamiento -Condiciones
insuficiente. higiénicas del
equipo.
-Funcionalidad
del equipo.
-T adecuada.
·Rechazo.
3. ·Contaminaci ·Mantenimient 2 ·T ≤ 6°C ·Control: ·Restablecimie ·T.
Depósito ón por o de: ·Programa -Programa nto: ·Incidencias.
de equipo. -Higiene y L.D.M L.D.M -Condiciones ·Medidas
regulación ·Desarrollo funcionalidad -T higiénicas correctivas.
(en su microbiano del equipo. locales.
caso) por T -Refrigeración -Prácticas
elevada. manipulación
correctas.
-Pautas
almacén
envases.
·Rechazo.
4. Recepción ·Materia ·Proveedor 2 ·Especificaci ·Control ·Restablecimie ·Certificados/
y deficiente (garantía ones de -Visual y nto notas de
almacenamie (de sanitaria). compra. perceptivo -Condiciones entrega.
nto origen). ·Mantenimient ·B.P.M del higiénicas ·Incidencias.
·Contamin o de: ·Programa material. locales. ·Medidas
ación por: -Prácticas de L.D.M -Prácticas -Prácticas de correctivas.
- manipulación de manipulación

4
 Manipulac adecuadas. manipulació correctas.
ión -Locales en n. -Pautas
incorrecta. condiciones - almacén
-Locales higiénicas. Condiciones envases.
deficiente locales. ·Rechazo.
mente -
mantenid Especificaci
os. ones de
compra.
-Proveedor.
-Proveedor
L.D.M

5. Pruebas de plataforma para determinar calidad, higiene y conservación de la leche.

R= Se entiende como pruebas de plataforma las que se llevan a cabo sobre la leche cruda y sin
mayor preparación. Es necesario llevar a cabo una serie de procedimientos que aseguren la
llegada de la leche en condiciones óptimas al laboratorio.

La muestra debe de ser tomada por una persona sana y bien capacitada, el volumen requerido
para el análisis fisicoquímico va de 250 a 300 mL y para el microbiologico bastan 150mL. Para
tomar la muestra la leche debe de agitarse bien, si está en tambos es necesario pasar de un bote a
otro y es en pipa o tanque requiere de agitación por espacio de 15 minutos.

Si la muestra no se analiza inmediatamente es necesario conservarla cerrada y hermética a 4°C. En

caso de no poder tomar muestra por productor se tomará una muestra no menor 10mL de cada
productor para formar una mezcla compuesta.

Las muestras guardadas así deben analizarse en un mínimo de 24 horas.

Temperatura

La leche cruda debe de entregarse a planta en el transcurso de dos horas, de lo contrario se debe
de enfriar. Enfriar la leche a 4°C, mantiene la calidad de la leche, prolonga la vida de anaquel, es
claro que durante el transporte a la planta procesadora se incremente la temperatura. En un
equipo adecuado este incremento corresponde de 1 a 2°C por día.

Procedimiento adecuado para toma de temperatura:

1. Termómetro graduado de -10 a 110°C, con divisiones no menores a 1°C.

2. El termómetro debe de estar limpio y ser de material inocuo.

3. Mantener el termómetro hasta que la temperatura llegue a un equilibrio.

4. La temperatura se deberá determinar en un recipiente independiente al de als muestras

microbiológicas.

5. La temperatura deberá medirse y registrarse diariamente.

5
 Características organolépticas.
1. Se deberá llevar a efecto con cada entrega de leche, en un cuarto aislado y de color tenue.
Primeramente, se agitará el recipiente en forma circular para verificar que el cuerpo de la leche
sea normal.

2. Se procederá a olfatear para identificar cualquier desviación a presencia de oles rancios,

ácidos o establo.

3. El sabor deberá ser característico ligeramente dulce y al degustarla bajo ningún motivo se
deberá consumir, una vez evaluada se procederá a escupir y enjuagar la boca.

4. Es recomendable evaluar el producto dando un valor de calificación como se muestra a

continuación.

Tabla. Guía general de puntaje para leche según su sabor.

Clasificación Puntaje Descripción

Excelente 40-45 Sin mayor problema
Buena 38-39.5 Sabor ligero astringente, salado, sabor
a heno o pienso.
Regular 36-37.5 Sabor rancio, salada, sabor o cocido.
Pobre 35.5 o menos Sabor rancio, ácido y sucio. Sabor a
cebolla, ajo o a malta, amarga y
salada.
Insalubre 0 Sabor desagradable marcado.

Densidad
Un aparato diseñado para medir el peso específico de la leche (densidad) dotado de una escala
especial llamada escala Quevenne (°Q).

Este lactodensímetro esta calibrado a 15.6°C. Consta de un bulbo grande y el vástago se encuentra
graduado entre los valores de 15 a 40 (°Q).

La leche tiene una densidad de 1.028 a 1.034 o 28 a 34 °Q.

La NOM-SCFI-155 y el reglamento de control sanitarios de productos y servicios establece una

densidad de 1.032 a 15.5°C.

Materiales

• Lactómetro de Quevenne.

• Probeta de 500mL.

Procedimiento:

1. Llenar la bureta a 500mL sin generar espuma.

6
2. Introducir el lactodensímetro, con cuidado y dejar reposar 30 s, sin que se pegue a la
pared y sin que haya burbujas de aire.

3. Tomar la lectura en la parte inferior del menisco de leche. Por cada grado arriba de 16°C se
agregarán 0.2 °Q, de la misma forma a temperaturas menores de 16°C se restaran 0.2°Q.

Punto Crioscopíco
El punto crioscópico o de congelación como se menciono es muy estable en la leche. La aplicación
es para determinar adulteraciones, como puede ser el agregado de agua, sales u otras substancias
que entren en solución pura.

Las cifras expresadas se dan en grados Hovart (° H) y la leche debe de estar en un rango de 0.530 o
0.560. Inicialmente se consideraba que un grado Hovart era equivalente a un grado centígrado. Sin
embargo, al paso del tiempo y después de varias investigaciones se llegó a la conclusión de que no
correspondían determinándose una desviación de 3.7% en la lectura por lo que para expresar el
punto de congelación en centígrados se debe de usar la formula:

°C= ((0.1915 x(-H))-0.0004785/0.199.

°H=((0.0199x(-C))+0.0004785/0.1915.

El procedimiento es relativamente sencillo ya que se toman las celdas correspondientes y se les

agrega de 2 a 3 mL de muestra o hasta donde indiquen con una graduación en el tubo.

Se introducen al equipo que consta de un baño de enfriamiento, un termistor y agitador. La

muestra se congela en un tiempo no mayor a 5 min. Y se lee la lectura, que hoy en día se aprecia
fácilmente en la pantalla electrónica del equipo.

Ebullición.
Es una prueba indirecta de la calidad de la leche y su adulteración o no. En ella se toman 20 mL de
leche colocándose en un plato de Petri o vaso de precipitados y para calentarse a ebullición, esta
no debe de cortarse o presentar grumos. El tiempo mínimo es de 10 min, es más importante no
confundir la nata que se produce al hervir con la coagulación.

Sólidos totales

La leche presenta como composición básica un contenido de solidos relativamente constante que
varia en general de 0.118 a 0.120 kg/L.

Este análisis pretende determinar variaciones en la composición de la leche a través de cambios en

el contenido de sólidos, para ello se puede proceder de cualquier de dos formas:

• Determinación indirecta.

Que es una aproximación confiable más no exacta, parte de las lecturas obtenidas por la densidad
y su relación con solidos.

En este caso se aplica la siguiente formula ST= 0.25L +1.2G.

7
L= Representa las dos ultimas cifras de la densidad expresadas en unidades o la lectura del
densímetro. G= % de grasa presente.

Ejemplo:

1. Densidad 1.031
2. Lectura 31
3. Sustituir 31
4. Determinación directa.
5. Pesar 2.5 a 3.0g de muestra.
6. Colocarla en un plato de 5cm de diámetro.

Este plato deberá haberse puesto a peso constante y haberse determinado a su peso una vez
llegado a la estabilidad.

1. Colocar en estufa a 90 o 100°C por tres horas.

2. Colocar en el desecador, hasta que se enfríe y pesar.

Es factible hacer esta operación en un horno de microondas determinado el tiempo adecuado

para evitar que se queme la muestra y se logre un peso constante, sin embargo, el dato será
aproximado.

6. Clasificación de la leche de acuerdo con los resultados de la prueba de reductasa, azul de

metileno, acidez y grasa e inocuidad basada en la norma.

R= Para la prueba de reductasa, azul de metileno:

Para la prueba de grasa, se realiza por el método Gerber en donde se cuantifica cantidad de
grasa .

Para el caso de acidez se mide para saber cuan acida esta le leche a causa de la presencia y
producción de ácido láctico, que se asocia a la presencia de la fermentación de la lactosa por
causas microbianas.

7. Describe y elabora los cálculos siguientes:

a) Calculo de la gravedad especifica.

R= La gravedad específica de la leche oscila entre 1.028 – 1.034 expresada en grados de densidad.
Al determinar la densidad de la leche con el lactodensímetro, ese valor debe ajustarse para una
temperatura de 15°C, adicionando o restando el factor de corrección de 0.0002 por cada grado
centígrado leído por encima o por debajo de los 15°C.

8
 100
Densidad=
%G % SNG
+ + %W
0.93 1.608

Densidad corregida=Densidad @T °C+( ( T ° C−15 )∗( 0.0002 ) )

b) Sólidos no grasos.

R= La determinación se refiere a la cantidad de sólidos de leche, distintos de la materia grasa tales

como sales minerales, lactosa, proteínas

% S . N .G=% S . T .−% de grasa

c) Sólidos totales.

R= % de S .T .=
(( W 2 )−( W 1) )∗100
mLde muestra
d) Adición de agua.

R= Agua adicionada % ( mm )= DPCst−DPCm

DPCst
x (100−ST )

e) Acidez titulable.

N NaOH ∗mequi∗mL gastados

R= % de Ac . Lactico=
g de leche
f) % de descremado utilizando la lectura del lactodensímetro de Quevene.

R= Este densímetro es un aerómetro ordinario cuyo vástago lleva dos escalas, una grabada sobre
fondo amarillo y que corresponde a la parte de la escala de densidad para leche entera, y otra
sobre fondo azul, para leche descremada

L
n=1+( )
1000
n=densidad de laleche a 15 °C
L=Lec turacorregida a 15 ° C en el lactodensimetro

8. Definiciones de: grados Soxhlet/Henkel, grados Dornic, grados thorner y grados Quevene.

9
R= Grados Soxhlet/Henkel: El grado Soxhlet - Henkel (S.H.) utilizado en Alemania y en Suiza,
no toma al ácido láctico como referencia. Equivale a 1mL de solución de hidróxido de sodio
N/4 utilizado para valorar 100mL de leche.

Grados Dornic: En “grados Dornic” (°D) corresponde al volumen de solución de hidróxido de

sodio utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Este resultado expresa
el contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01%.

Grados Thorner: Por su parte la acidez expresada en grados Thorner son las décimas de mL de
la solución de hidróxido de sodio N/10 utilizadas para valorar 10mL de leche.

Grados Quevene: Corresponden a la segunda y tercera cifra decimal del valor del peso
específico y equivalen a los grados NBH multiplicados por 0.29.

9. Adulteraciones de la leche y productos lácteos (queso y crema), por pararte del fabricante
y del proveedor de la materia prima.

R= Las principales formas y propósitos

1. El aumento de volumen de leche "producida", con la incorporación de agua, suero de

quesería, suero de mantequilla (mazada), etc.
2. La extensión de la vida útil del producto con la incorporación de sustancias
conservantes para reducir el microbiota contaminante de la leche o inhibir su
crecimiento.
3. Ocultar los defectos o mala calidad de la materia prima o producto elaborado.
4. También ocurre en combinación, para servir a más de un propósito

Principales sustancias utilizadas:

1. Agua: Es el tipo más antiguo de fraude y fácil de practicar en cualquier punto en la

cadena productiva de la leche. Normalmente se detecta por la rutina de control
fisicoquímico, cuando se utiliza sólo agua.
2. Suero de quesería
3. Suero de mantequilla (mazada)

La incorporación de estas sustancias se toma a menudo en combinación para restaurar

algunos atributos de identidad de la leche (densidad, punto de congelación, etc.) de forma
artificial. En general son añadidos junto con el agua o suero de quesería, para promover la
recuperación de los atributos de la leche (densidad, punto de congelación, acidez, etc.) y
también una extensión de su tiempo de "vida útil"

1. Restaurativos: sal, azúcar, cloruros, citratos, almidones, dextrinas, la urea, alcohol,

colorantes, etc.
2. Álcali: soda cáustica, bicarbonato o carbonato de sodio, etc.
3. Los Conservantes: formaldehído, peróxido de hidrógeno, cloro, etc.
4. Alcohol
5. Antibióticos: Práctica "involuntaria", con la mezcla de leche de los animales que están
recibiendo tratamiento con toda la leche del rebaño.

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Extienden la vida útil de la leche por la inhibición o la destrucción de los microorganismos.
Serios riesgos de salud para el consumidor, así como pérdidas económicas para la industria
(leches fermentadas, quesos, etc)

1. Mezclas preparadas: Formulado con suero de quesería y / o agua, se añaden un o más

de ingredientes tales como sal, azúcar, citratos, almidones (maltodextrina o féculas)
para mantener atributos de la leche como la densidad, punto de congelación, etc.,
dentro del rango normal. La composición de estas mezclas varía dependiendo de los
ingredientes disponibles y la dificultad en la detección de ellos
2. Mezclas de leche de diferentes especies
10. Flora microbiana Natural y Contaminante de la leche.

R= Flora microbiana natural

A. Cocos y bacilos de longitud variable y de un grosor de o,5 a o,8 micrómetros. Gram

positivas.
B. Anaerobias pero aerotolerantes.

Fermentan los azúcares a ácido láctico produciendo la modificación natural de la leche.

Hábitat: productos lácteos, vegetales, granos, jugos, mostos en fermentación, se encuentran

en el aparato digestivo del hombre y de los animales y en la boca.

Se dividen en: homofermentativas y heterofermentativas(o flora seudoláctica)

Flora patógena

Esta flora a diferencia de las anteriores es menos común en la leche, salvo en la procedente de
tambos cuyo ganado lechero se encuentre muy infectado de tuberculosis, mastitis, etc.
Comprende a:

a. Mycobacteriun tuberculosis (sobrevive en la leche, pero no se multiplica).

B. Las especies que siguen pueden proliferar en condiciones favorables de temperatura y
concurrencia:
a. Brucella bovis
b. Shigella disenteriae
c. Salmonella
d. Staphylococcus aureus
e. Streptococcus pyogenes (β-hemoliticus)

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