ESTUDIO DEL EFECTO DEL TIPO DE MALTA EN LA MACERACION Y

FERMENTACION DE CERVEZA TIPO ALE

Daniel Vásquez, Héctor Seijas, Katherine García, Luisa Manrique, Pedro

Vera, Maria Solano, Yocimar Cristancho
1
Fundamentos de Biotecnología, (Facultad de Ingenierías y Arquitectura – Universidad de
Pamplona). Km 1 Vía Bucaramanga - (S/N) Pamplona, Norte de Santander (Colombia). e-mail
daniel_ayala09@hotmail.es:

Resumen: La cerveza es una bebida alcohólica que se consume en todo el mundo,

rica en carbohidratos, aminoácidos, minerales, vitaminas y compuestos fenólicos.
El mercado cervecero mundial está dominado por cervezas elaboradas
tradicionalmente y producidas en serie, sin embargo, se puede notar una
importante tendencia creciente en el segmento de la cerveza artesanal. El objetivo
de este trabajo fue estudiar el efecto del tipo de malta en la maceración y
fermentación de cerveza tipo ale. La cerveza negra obtuvo una mayor
concentración en el proceso de macerado, pero sin embargo su producción de
alcohol fue la menor, a los 3 días de fermentación se obtuvo un contenido mayor al
3% alcohol. EL proceso de malteado está directamente relacionado con el proceso
de extracción de azucares y el color de la cerveza.

Palabras claves: cerveza artesanal, fermentación, maceración, malta

INTRODUCCIÓN La cerveza es una bebida que se obtiene de la

fermentación alcohólica por acción de las
La cerveza es una bebida cuyo proceso está
levaduras introducidas en un mosto compuesto
muy ligado a la mayoría de las culturas durante
principalmente por agua, lúpulo y cereal
muchos años, en nuestros países ha surgido un
malteado. El lúpulo proporciona estabilidad,
crecimiento en la producción y consumo de
aroma y amargor característico puede ser
esta bebida, con un interés de conocer y
reemplazado por extractos como cascarilla de
acercarse más a sus diversidades y matices. El
naranja, el grano malteado se lo puede mezclar
proceso de elaboración de cerveza consta de
con adjuntos que pueden ser un cereal malteado
cinco etapas claramente definidas, que son
o no malteado y que no debe exceder el 45% de
maceración, cocción, fermentación,
la formulación. La elaboración de cerveza
pasteurización y maduración las cuales van a
consta de seis procesos requeridos como son
depender del tipo y estilo de cerveza que se
malteado del grano, maceración, cocción,
quiera obtener y de acuerdo a la clase de
fermentación, maduración, carbonatación o
cerveza y el tipo de materias primas va a variar.
segunda fermentación. Los tiempos y
Son los parámetros por lo cual existen en la
temperaturas en cada proceso pueden variar
actualidad una gran variedad de cervezas en el
dependiendo del estilo y el tipo de materias
mundo. Dentro de las industrias
primas a utilizar. La graduación alcohólica de
biotecnológicas la producción de cerveza ocupa
una cerveza oscila entre 4 a 10% y puede llegar
el primer lugar dentro de las bebidas
hasta un 30% de contenido alcohólico (Zanatta
fermentadas más consumida por volumen de
y Ferreira 2012).
producción y por consiguiente es la de mayor
importancia económica a nivel mundial, según Las bebidas fermentadas han tomado gran
García et, al. (2002). valor e importancia económica siendo estas las

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segundas más consumidas a nivel mundial acción de amilasas se encuentra alrededor de
(Cerveceros España 2016). Al explorar sabores 51 °C, en condiciones industriales la
y estilos nuevos nace la cerveza artesanal temperatura promedio de maceración es 64 °C
descrita como una bebida original que muestra (Durand & Corazza 2009). Con una
la creatividad y pasión de su creador por la temperatura de 63°C actúan eficientemente las
complejidad de sus ingredientes (Gaiziunas beta amilasas y a 72°C actúan las alfa amilasas,
2016). enzimas responsables de formar azúcares a
partir de las cadenas de almidón (Palmer, How
Existen en la elaboración de la cerveza dos
to brew, 2006), mantener el proceso de
tipos fundamentales de fermentación etílica,
maceración a una temperatura de 68°C durante
dependiendo del lugar físico donde se realiza la
una hora es un método inglés llamado infusión
fermentación en la cuba madre, la razón de esta
simple que asegura la obtención de azúcares
fermentación se debe a la estructura química de
fermentables y no fermentables.
la capa celular de la levadura y a la propiedad
floculante de las levaduras de la cerveza: La maceración termina con el lavado del grano,
el lavado se realiza a 78°C y el propósito es
* Baja fermentación - Estas cervezas son
extraer la mayor cantidad de azúcares posibles
fermentadas con levaduras específicas
del grano, mejorando el rendimiento y la
(Saccharomyces uvarum y la Saccharomyces
reducción de la densidad del mosto al aumentar
carlsbergensis) que se hunden en la parte
el contenido de agua. Esta temperatura inactiva
inferior de la cuba (de ahí su nombre de
las enzimas y evita la extracción de compuestos
fermentación baja). Las fermentaciones de este
tánicos astringentes de la cáscara (Mosher,
tipo se producen a temperaturas relativamente
2004). El mosto se filtra a través de un falso
bajas 4–9°C. Pertenencen a este tipo estilos
fondo o se lleva a un tanque “lauther”, los
como Pilsen, Bockbier y la Doppelbock (doble
equipos con falso fondo requieren la
Bock) entre otros.
recirculación del grano en la misma olla, con el
propósito de retener en la cama de granos las
partículas grandes que son las responsables de
* Alta fermentación - Son cervezas elaboradas
la turbidez de la cerveza (Brown, 2009). El
con levaduras del tipo saccharomyces
proceso de maceración es uno de los pasos más
cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se
importantes en la elaboración de cerveza, por
producen a temperaturas relativamente altas
lo que debe llevarse un registro de los
15–20°C. Estas levaduras tienden a flotar y por
parámetros del proceso para reproducir lotes de
eso se denominan "fermentación alta". Algunas
calidad homogénea (Amato, 2014).
cervezas típicas de esta categoría son las
alemanas: Kölsch, la Weizenbier y en general El objetivo de esta práctica fue estudiar el
las cervezas de tipo Ale. efecto del tipo de malta en la maceración y
fermentación de cerveza tipo ale.
La maceración es el proceso de mezcla entre el
grano molido y el agua tratada a una
temperatura específica, con el fin de obtener MATERIALES Y MÉTODOS
azúcares fermentables y no fermentables a
partir del almidón. Los azúcares fermentables Materia Prima
se transforman en alcohol por acción de las
Se partió de cebada malteada obtenida
levaduras y los azúcares no fermentables
comercialmente para 20 litros de cerveza y
aportan cuerpo a la cerveza (Bamforth, 2003).
lúpulo del amargos y del aroma, además de 40
El proceso de extracción de azucares durante la
litros de agua des clorada.
maceración y las características del mosto
dependen de la temperatura. A nivel de
Molienda
laboratorio se ha encontrado que la temperatura
Se tomaron los 4,6 kg de cebada y se llevó al
óptima para la sacarificación de almidones por
molino donde se hizo una reducción a un nivel

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de tamaño en el que los granos quedaron
partidos de manera desigual y grande.
Maceración
Se introdujo los granos a un talego donde se
colocaron en una olla con 14 litros de agua a
una temperatura de 74°C. Luego la temperatura
bajó a 65°C y se mantuvo por dos horas. Al
finalizar este tiempo se llevo la mezcla a una
temperatura de 72°C por 10 minutos y se
realizó un proceso de recirculación.
Lavado de los granos
El lavado se realizó añadiendo al interior del
talego 5 litros de agua que se encontraba a
76°C. Este procedimiento se hizo de manera
lenta.
Hervido y Lúpulo
Se retiró el talego con los granos y al mosto se
llevó a punto de ebullición, cuando alcanzó
este estado se dejó por 10 minutos donde se
adicionó el primer lúpulo de 60 minutos, al
cabo de 45 minutos se adicionó el lúpulo final
por otros 15 minutos.
Enfriado y Whirlpool
Se llevó a agitación constante el mosto durante
5 minutos y luego se dejó reposar hasta que
alcanzó una temperatura de 20°C.
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Activación de Levaduras
Se tomaron 100 ml de agua a 35°C adicionando
la levadura y por ultimó se llevo a incubación a
36°C hasta formar espuma.
Aireado del Mosto
Se hizo haciendo un trasiego del mosto al
tanque fermentador causando la aplicación de
oxígeno al mosto.
Corrección del mosto
Se midió los °brix finales del mosto y se
realizó una corrección de estos para llegar a los
12°brix.
Fermentación
En el tanque fermentador se adicionó la
levadura activada y se dejó fermentar por 7
días con el fermentador tapado con gasa.
Pruebas Fisicoquímicas
Se realizaron pruebas de pH, alcohol probable,
°brix, índice de refractómetria y color en
espacio CIEL*a*b* a los días 0, 3 y 7 de la
fermentación.
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A continuación, se muestran los resultados de la práctica en la elaboración de una cerveza artesanal.

En la grafica 1 se presenta la variación de cada tipo de cerveza con respecto a la maceración.

Grafica 1. Efecto del tiempo de maceración sobre los ºBrix

En la gráfica anterior se pudo observar que a medida que aumenta el tiempo de maceración aumenta
los grados brix, esto es debido a que el tiempo y la temperatura favorecen una serie de reacciones
bioquímicas la cual se destaca que los almidones se transforman en azucares simples. Inicialmente
la cerveza rubia fue la que alcanzó mayor concentración de grados brix y la cerveza negra una
menor concentración. Al final la cerveza negra obtuvo mayor concentración de grados brix (28) esto
debido a que la cerveza negra contiene granos de cebada caramelizados propios de este tipo.

En la grafica 2 se presenta la ecuación para hallar el porcentaje de alcohol con respecto al índice de
refracción.

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Gráfico 2. Curva de calibración.

Dada la gráfica anterior se utilizó la ecuación para obtener los resultados del % de alcohol durante
los días de la fermentación descritas en la grafica 3.

Grafica 3. Evolución del % alcohol durante la fermentación

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Como se puede observar en la gráfica 3 Curva de Alcohol, las 3 muestras tienen un comportamiento
ascendente y al pasar los siete días de fermentación la cerveza negra queda con un 3,64%, la rubia
con 4,32% y la roja con 4,49% de alcohol, demostrando así que el tiempo es una de las variables
más importantes en el proceso de fermentación, ya que al aumentar este proporcionalmente aumenta
el alcohol en cada muestra y disminuye la cantidad de glucosa. Las tres cervezas se clasifican como
ALE debido a su contenido de alcohol en volumen y el tipo de fermentación pues esta cerveza tiene
una primera fermentación entre (20±2 y 25±2) °C y 7 días, una segunda fermentación en botella o
barrica

El color es un parámetro importante en las cervezas, de manera sensorial para el producto terminado
ya que es el atributo principal de la misma, la evolución del color en la etapa de fermentación está
dada por la lo cambio químicos que se van produciendo en el mosto.

Grafica 4. Variación del color en la coordenada L durante la fermentación

En la gráfica 4 se puede observar que la cerveza rubia es la que presenta mayor luminosidad y
presento un comportamiento descendiente en el transcurso de los días, a diferencia de la roja y negra
que tuvieron comportamientos diferentes donde aumento y se mantuvo estable respectivamente.
Según Rodriguez (2012) las cervezas Ale presentan menor luminosidad que las cervezas Lager.

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La cerveza roja en el proceso de fermentación descrita en la gráfica 5 fue acentuando su color, para
la cerveza negra no tuvo una variación de color significativa. Un estudio realizado por Mencia y
Perez (2016) el color de la cerveza presento color rojizo, con una luminosidad baja que la presentan
las cervezas negras y rojas.

Gráfico 5. Variación del Color en la coordenada a* durante la fermentación

La variación del color entre la cerveza rubia, roja y negra está dada por el grado de caramelización
que se le da a la malta en el proceso de malteado a la cebada. De acuerdo con Briggs et al. (2004)
citado por Ricardo et. al (2018), el color de la cerveza en gran parte está relacionado con la
melanoidina, compuestos de la caramelización y compuestos fenólicos presentes en la malta

Gráfico 6. Variación del Color coordenada b* durante la fermentación

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El color viene determinado por la temperatura de secado durante el malteado, de forma que
temperaturas más altas producen maltas más oscuras, además también está influenciado por las
materias primas que se emplean y el tipo de fermentación (Ale o Lager) como lo analizar Mencia y
Perez (2016), Castañeda et al (2018) entre otros autores. La línea de evolución del color de la
cerveza roja en los parámetros de a* y b* aumento en los días de fermentación.

CONCLUSIONES luminosidad en la fermentación. Por otra parte

la capacidad diastásica de la malta no esta
Se determinó que el tostado y caramelizado de relacionada con la capacidad de producción de
la malta influye directamente con el proceso de alcohol.
extracción de azucares durante la maceración
ya que en la cerveza negra es mucho mayor con BIBLIOGRAFÍA
respecto a la rubia y roja.
Amato, m. (2014). Beerology. Canadá:
Random House.
De las tres muestras de cerveza, la cerveza
Roja fue la que alcanzo un mayor porcentaje de
Bamforth, C. (2003). Beer: Tap into the art and
alcohol (4,49%), seguido de la Rubia con
science of brewing. New York: Oxford
4,32% y finalmente la Negra con 3,64%
University Press.
A partir del día 3 de fermentación el % de
Cerveceros España. 2016. Informe
alcohol no presento variaciones significativas.
socioeconómico del sector de la cerveza en
España 2015 [internet]. Secretaría general
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