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QUE IMPORTANCIA TIEN EL TRATAMIENTO TERMIVO EN LAS CONSERVAS

Se TRATAMIENTO TERMICO POR calor para impedir el crecimiento de los microorganismos aplicando temperaturas adecuadas para su destruccin o mantenindolos a temperaturas algo por encima de las que permiten el desarrollo microbiano, como sucede cuando se mantiene caliente la comida despus de su preparacin, en espera de proceder a servirla. Tambin pueden tener efectos antibacterianos los tratamientos trmicos a que se someten los alimentos persiguiendo otros objetivos. El escaldado, utilizado en la conservacin de vegetales para inactivar las enzimas, fijar el color, reducir el volumen, etc., destruye la mayor parte de las clulas vegetativas bacterianas, as como los mohos y las levaduras. En forma similar, algunos sistemas de coccin o precoccin, como los que se aplican a los crustceos para facilitar la eliminacin del caparazn, o al atn para su desengrasado antes del enlatado, ejercen efectos letales sobre las bacterias. Como los efectos letales del calor son acumulativos, los tratamientos trmicos suaves, como el escaldado o la precoccin, pueden incrementar la eficacia del autntico tratamiento trmico letal subsiguiente, eliminando algunos grmenes sensibles al calor y sensibilizando los tipos ms termorresistentes.

Hay diferentes niveles de tratamiento con calor, he aqu sus caractersticas generales: o Esterilizacin: Eliminacin completa de microorganismos (MO) o Esterilizacin comercial: Se permite la presencia de algunos esporas que no poliferan en el alimento. o Pasterizacin: Eliminacin de MO patgenos. Se combina con la refrigeracin. o Escaldado: Inactivacin enzimas, y quizs algunos MO.

2QUE TIPO DE ENVASES PARA CONSERVAS DE ALIMENTOS CUALES SON SUS USOS

EXISTEN Y

Plstico

Es el ms comn de los envases y, a la vez, uno de los ms difciles de eliminar. Hay gran variedad de plsticos para usos diferentes. Todos tienen en comn que son ligeros, resistentes y econmicos de fabricar. Por eso se utilizan tanto, como alternativa a los envases de cartn y vidrio. No son recomendables cuando contienen alimentos cidos

Casi el 10% de nuestra basura se compone de plsticos de diferentes tipos. Son un problema en los vertederos porque abultan, contaminan y se degradan lentamente. Separados del resto de la basura, pueden y deben valorizarse para el bien de todos.

Metal

Apropiado para envasar alimentos (botes y latas de conserva). Para bebidas, como refrescos y cervezas, se suele emplear el aluminio. La hojalata es un acero slido y pesado recubierto de estao para protegerlo de la oxidacin. Se utiliza para envasar alimentos y conservas. Se puede separar magnticamente y siempre se debe reciclar. El aluminio es atractivo, ligero y duro a la vez, pero se necesita mucha materia prima y energa para fabricarlo. Por eso es tan importante su reciclaje. Son de aluminio la mayora de las latas de refrescos, tapas, papel de aluminio, etc. Lmina de aluminio. Su impermeabilidad, y su resistencia a las temperaturas han extendido su uso. No es recomendable para envolver productos cidos ni para someterlos a altas temperaturas.

Brik

Envase ligero, resistente y hermtico. Idneo para transportar y almacenar. Su compleja composicin dificulta su reciclaje. Se est convirtiendo en el principal envase de alimentos de primera necesidad. Envase complejo, formado por varias capas de plstico, papel y aluminio. Su reciclaje tambin resulta complejo. Se utiliza principalmente para conservar bebidas como leche, zumos, etc.

Cartn

Adecuado como envase y embalaje; preferible al "corcho blanco". Puede resultar superfluo cuando se emplea para recubrir productos ya envasados suficientemente. En todo caso, es un envase fcilmente reciclable y reutilizable. Se presenta en forma de cajas, planchas y cartn ondulado.

La porosidad del papel lo hace recomendable para aquellos productos que transpiran (vegetales). Es fcilmente reciclable y fcilmente biodegradable

Vidrio

Un envase idneo para alimentos, especialmente los lquidos. Inalterable, resistente y fcil de reciclar. Es un envase higinico. Al dejar pasar la luz favorece que pueda alterarse el producto (las vitaminas). Deben reciclarse Es un recipiente tradicional en el hogar (tarros, vasos, jarras, etc.). Su peso y forma pueden suponer alguna dificultan el transporte y almacenamiento.

3- EN EL PROCESAMIENTO TERMICO INADECUADO QUE MICROORGANISMOS PODRAN SUSCRIBIRSE . EXPLIQUE LAS CONSECUENCIAS QUE ORIGINA ESTO La alteracin alimentaria puede obedecer a diversas causas fsicas, qumicas y/o biolgicas, entre las que destacan las siguientes (2): 1) lesiones fsicas (por abrasiones, presiones, congelacin, desecacin); 2) actividad enzimtica de los propios alimentos y otras reacciones qumicas inherentes a su composicin qumica; 3) crecimiento y actividad metablica de bacterias, levaduras y mohos; y 4) accin de insectos, roedores, aves y otros animales. A menudo estas causas no actan aisladamente. Por ejemplo, las bacterias, los mohos, los insectos y la luz pueden actuar simultneamente para deteriorar un alimento en un almacn. Igualmente, el calor, la humedad y el aire afectan tanto al crecimiento y actividad de los microorganismos como a la actividad qumica de las enzimas propias del alimento en cuestin. En consecuencia, las condiciones en las que se manipulan, procesan y almacenan los alimentos resultan crticas para su vida til; sin embargo, las condiciones reales de conservacin no suelen ser las ms idneas. Por ejemplo, el abuso en la temperatura sigue siendo relativamente comn en la cadena de distribucin y se convierte en prctica rutinaria en los hogares. Por este motivo, es importante que las industrias contemplen las caractersticas de un producto bajo el amplio espectro de condiciones de almacenamiento que, en la prctica, se observan en la cadena alimentaria. Desde el punto de vista de su capacidad para utilizar el oxgeno libre, los microorganismos se han clasificado en

a. aerobios cuando necesitan oxgeno libre b. anaerobios cuando crecen mejor en ausencia de oxgeno libre c. facultativos
anaerobiosis. cuando crecen bien tanto en aerobiosis como en

d. Los mohos son aerobios, e. la mayora de las levaduras crecen mejor en aerobiosis
las bacterias de las diferentes especies pueden ser aerobias, anaerobias o facultativas . 4QUE MICROORGANISMOS SON TOMADOS COMO REFERENCIA EN LOS TATAMIENTOS TERMICOS EN LOS PRODUCTOS ENLATADOS CUYO PH ES DE 4.5 Grupos alimento de Microorganismos

Grupos segn grado Rango de acidez de pH

Grupo 1: poco cidos

Grupo 2: semicidos

Productos crnicos Productos marinos >5 Leche Aerobios esporulados Hortalizas Anaerobios esporulados Levaduras, mohos y bacterias no Mezclas de carne y esporuladas 4,5 < pH vegetales < 5,0 Sopas Salsas Tomates Peras 3,7 < pH Higos < 4,5 Pia Otras frutas PH < 3,7 Encurtidos Pomelo Zumos ctricos Bacterias Bacterias Levaduras Mohos esporuladas esporuladas

Grupo 3: cidos

no

Grupo 4: muy cidos

5- QUE IMPORTANCIA TIENE EL CONTROL DE PRODUCTOS ENVASADOS CONTROL DE CALIDAD DE BE PASAR LAS SIGUIENTES BARRERAS la estabilidad, a. las propiedades sensoriales, b. nutritivas, c. tecnolgicas y d. econmicas de un producto, Las barreras presentes pueden ser tanto positivas como negativas para la calidad total

Una misma barrera podra tener un efecto positivo o negativo en el alimento, segn su intensidad. e. El enfriamiento a una temperatura baja no apta ser perjudicial para la calidad de frutas (dao por enfriamiento), Mientras que un enfriamiento moderado es beneficioso Las barreras ms importantes en la conservacin de alimentos, son las anteriores y unas 40, entre ellas: Alta o baja tensin de oxigeno Atmsfera modificada ( CO2, N2, O2) Alta o baja presin radiacin (UV, microondas, irradiacin) Calentamiento Ohmico Pulsaciones de campos elctricos Ultrasonido nuevos envases micro estructura de los alimentos (fermentacin en estado slido, emulsiones) varios conservantes.

6- QUE ALTERACIONES EN EL VALOR NUTRITIVO Y CALIDAD DEL PRODUCTO SE REPRESENTARIA EN UN JUGO DE FRUTAS ENLATADAS SI EL SELLADO NO HA SIDO HERMETICO La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y

muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engaandole respecto a la frescura real de un alimento.

Bacterias El pH favorece el predominio de hongos, se pueden encontrar algunos de los generos mencionados en hortalizas Hongos Los citados en hortalizas y adems: Cladosporium Phoma Trichoderma 7CUALES SON LAS ETAPAS EN LA OPERACIN DE CERRADO DE LAS TAPAS EN LAS CONSERVAS Material de que est hecho el recipiente. Un recipiente de vidrio se calienta a una velocidad ms lenta que una lata de metal. Tamao y forma del recipiente. Cuanto de mayor tamao es una lata, tanto ms tiempo tardar en alcanzar una determinada temperatura en el centro, ya que en la lata de mayor tamao la distancia hasta el centro es mayor, y su superficie en relacin con su volumen, o con su peso, es menor. Por consiguiente, las latas de mayor tamao tardan proporcionalmente ms tiempo en calentarse, aunque en el centro no alcanzan una temperatura tan alta como en el resto del contenido. La forma de la lata es la que determina la longitud del radio; una lata de forma cilndrica alargada se calentar ms rpidamente que un volumen igual del mismo alimento con tenido en una lata de forma cilndrica de radio mayor.

Temperatura inicial del alimento. De hecho, la temperatura del alimento que contiene la lata cuando se introduce en la caldera (esterilizador de vapor), prcticamente no hace variar el tiempo necesario para que el centro de la lata alcance la temperatura de la caldera, ya que un alimento cuya temperatura inicial es baja se calienta con mayor rapidez que el mismo alimento con una temperatura inicial ms elevada. No obstante, el alimento cuya temperatura inicial es ms elevada permanece durante ms tiempo dentro del intervalo de temperaturas letales para los microorganismos, y, por lo tanto, su temperatura media durante el calentamiento es ms elevada que la del alimento enlatado cuya temperatura inicial es menor. A la hora de someter a tratamiento trrnico alimentos enlatados que se calientan lentamente, como por ejemplo el maz con nata, la calabaza y la carne, es importante que la temperatura inicial del alimento sea elevada.

Temperatura de la caldera. Latas de alimentos de forma y tamao iguales, introducidas en calderas a temperaturas diferentes, alcanzan las respectivas temperaturas prcticamente al mismo tiempo; no obstante, en la caldera que se

encuentra a una temperatura ms elevada, el calentamiento sera ms rpido, y, por lo tanto, el alimento alcanzara antes las temperaturas letales.

8-

CUAL ES LA IMPORTANCIA DE LOS BANICES QUE RECUBREN LAS LATAS , TAPA Y FONDO A QUE SE LE ATIBUE LA DIFERENCIA

Con carcter general, los recubrimientos empleados en los envases tienen una funcin de barrera protectora que puede desglosarse en los siguientes fines fundamentales: Protege al metal de su contenido.

Protege al producto de la contaminacin por los iones metlicos procedentes del envase. Facilita la fabricacin. Proporciona una base para la decoracin. Acta como una barrera contra la abrasin y corrosin externas.

Es frecuente que la corrosin interna de la lata y la contaminacin del producto sean procesos complementarios. La contaminacin del producto no siempre supone un deterioro de su calidad nutricional, pero usualmente afecta a su calidad organolptica. Por ejemplo la disolucin de hierro en muy pequeos niveles afecta a las bebidas y cerveza alterando su sabor aunque no sea perjudicial. En general los alimentos toleran mejor la captacin de pequeas cantidades de metales que las bebidas. Hay una dilatada legislacin que determina la cantidad mxima de metales medidas en ppm (partes por milln) que pueden tener los alimentos y productos para consumo humano enlatados para que en ningn caso puedan ser perjudiciales para la salud. Estos valores pueden variar de unos piases a otros. Hay productos que la disolucin de estao de la lata en ellos es beneficiosa hasta ciertos niveles como son las frutas blancas - por ejemplo: peras - para mantener su color y sabor. Tambin en otros casos, como esprragos, el sabor que aporta el estao suele ser del agrado del mercado, por estar habituado a l desde siempre. Los barnices interiores minimizan estas migraciones de metales al producto.

BIBLIOGRAFIA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIN EN LA SALUD PROCESOS TRMICOS DE CONSERVACIN Profesor Rafael Enamorado Solanes