lOMoARcPSD|15572939

Práctica de sales biliares

Bioquimica (Universidad Nacional de Trujillo)

Scan to open on Studocu

Studocu is not sponsored or endorsed by any college or university

Downloaded by Stefano Freitas (stefanofreitas8@gmail.com)
 lOMoARcPSD|15572939

PRÁCTICA 01: ACCION EMULSIFICANTE DE LAS SALES BILIARES

SOBRE LAS GRASAS. ACCIÓN DE LA LIPASA PANCREÁTICA
SOBRE LOS TRIGLICÉRIDOS Y EFECTO DE LAS SALES BILIARES

I. FINALIDAD
Demostrar la acción emulsificante de las sales biliares sobre las grasas comparando
su efecto con el agua. Además la acción de la lipasa pancreática sobre los
triglicéridos y el efecto de las sales biliares sobre la reacción enzimática.

II. PROCEDIMIENTO

1. REACTIVOS A UTILIZAR
- Aceite vegetal de olivo
- Solución de sales biliares
- Agua destilada
- Buffer fosfato 0.1 pH 8,0
- Emulsificación de aceite vegetal
- Solución de fenolftaleína (solución lcohólica)
- Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N

2. PROCEDIMIENTO

 Acción emulsificante de las sales biliares sobre la grasas

Se utilizó tubos de 15x125 mm, armar el siguiente sistema:

COMPONENTES Tubo 1 Tubo 2

Aceite de olivo(gotas) 3 3

Agua destilada (ml) 5 3

Sañes biliares (ml) - 2 Agitamos

enérgicamente los tubos.
Dejamos en reposo y anotar los resultados para interpretarlos.

Downloaded by Stefano Freitas (stefanofreitas8@gmail.com)

 lOMoARcPSD|15572939

 Acción de la lipasa pancreática sobre los triglicéridos y efecto de las sales

biliares sobre la reacción enzimática

Utilizando tubos de 20-25 x 150 mm, armar el siguiente sistema

COMPONENTES Tubo I Tubo II Tubo III Tubo IV

Emulsificación de aceite vegetal -- 3 3 3
Buffer fosfato 0.1M pH 8.0 2 2 2 2
Solución de sales biliares al 1 % 2 2 - 2
Solución de extracto pancreático 2 - 2 2
1%
Agua destilada 3 2 2 -

- Mezclamos los 4 tubos y llevar al baño maría a 37 °C por 30 minutos, agitando de

vez en cuando.
- Al finalizar el tiempo de incubación retirar los tubos y agregar a cada uno 3 gotas
de fenolftaleína. Mezclar bien y luego realizar la titulación.

TITULACION: Utilizamos una pipeta graduada de 1 ml dejamos caer gota a gota

NaOH 0.1 N en el fondo de cada tubo del sistema, mezclar bien hasta la aparición
de un color rosado tenue persistente.
- Anotamos la cantidad de NaOH 0.1 N gastados.
- Anotamos los resultados:

COMPONENTES Tubo I Tubo II Tubo III Tubo IV

Número de gotas de NaOH 5 18 32 50
Cantidad en ml. 0.25 0.9 1.6 2.5

III. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Acción emulsificante de las sales biliares sobre las grasas

Luego de realizar el procedimiento se observaron los siguientes resultados:
- TUBO I: Se observó que se formaban dos fases, en la parte inferior se
formaba una fase acuosa y en la parte superior se formaba una fase

Downloaded by Stefano Freitas (stefanofreitas8@gmail.com)

 lOMoARcPSD|15572939

lipídica (ver FIG 01). Esto se explica porque en este tubo solo se
agregó el aceite de oliva y agua destilada, que son compuestos
apolares y polares respectivamente y por lo tanto inmiscibles.

FIG 01: Presencia de dos fases en el tubo I, donde

solo se agregaron agua y aceite de oliva.

- TUBO II: Se observó una mezcla heterogénea pero formada por una
sola fase un poco turbia en la cual el agua contiene pequeñas
partículas lipídicas (ver FIG 02). Esto se debe a que en este tubo
además de agua y aceite de oliva se agregó sales biliares que tienen
una acción emulsificante.

Downloaded by Stefano Freitas (stefanofreitas8@gmail.com)

 lOMoARcPSD|15572939

FIG 02: Presencia de una fase heterogénea en el tubo II, donde se

agregaron agua, aceite de oliva y sales biliares.

B. Acción de la lipasa pancreática sobre los triglicéridos y efecto de las

sales biliares sobre la reacción enzimática.
Luego de realizar el procedimiento se registraron los siguientes resultados,
teniendo en cuenta que los resultados se midieron en base a la cantidad de
NaOH hasta la aparición de un color rosado tenue persistente:

TUBOS I II III IV
NaOH (gotas) 5 18 32 50
NaOH (ml) 0.25 0.9 1.6 2.5

FIG 03: Tubos I-IV luego de que se colorearon tenuemente de rosado.

Dentro de los componentes del sistema armado en la práctica tenemos que la

emulsificación de aceite vegetal corresponde al sustrato, la solución de
extracto pancreático 1% contiene la enzima (lipasa pancreática) y el buffer
fosfato le dará el pH 8.0 necesario para que la enzima actúe de manera
óptima. La lipasa pancreática cataliza la hidrólisis de los triglicéridos
convirtiéndolos en 1-2 diacilglicerol y 2 acilglicerol que vienen a ser ácidos
grasos. Estos al ser ácidos y encontrarse en el mismo medio de una base, se

Downloaded by Stefano Freitas (stefanofreitas8@gmail.com)

 lOMoARcPSD|15572939

unen a esta y forman una sal. La fenolftaleína es un indicador redox que vira
de color en medios básicos, es decir detectará el exceso de NaOH, las que no
se han unido a un ácido graso. Por lo tanto mientras mayor sea la
concentración de ácidos grasos en la solución, mayor será la cantidad de
gotas de NaOH utilizado.
- TUBO I: No se le agregó sustrato, por lo tanto, el viraje de color será
casi instantáneo, con mínimas cantidades de NaOH (5 gotas).
- TUBO II: No se le agregó extracto enzimático, al no tener enzima que
actúe sobre los lípidos, al titular la acidez de la mezcla se encontró muy
pocos ácidos; por lo tanto el viraje de color se produjo con pocas gotas
de NaOH (18 gotas).
- TUBO III: Solo no se le agregaron sales biliares. Al contener la solución
tanto la enzima, el sustrato y el pH adecuado se pudo hidrolizar los
lípidos formando ácidos grasos libres, sin embargo al no contener la
solución de sales biliares, la enzima no pudo actuar con gran eficiencia
dado que la superficie de contacto es mucho menor. Al titular la acidez
de la solución se observó el cambio de color al agregarle 32 gotas de
NaOH.
- TUBO IV: Se le agregó emulsificación de aceite vegetal, buffer fosfato,
extracto pancreático y sales biliares. Dado que a esta solución se le
agrego sales biliares que al emulsificar los lípidos logran una mayor
superficie de acción para la enzima, a diferencia de la solución del
tubo III, se logró una mayor eficiencia de la lipasa pancreática. Por lo
tanto la cantidad de gotas de NaOH necesarias para un viraje de color
fueron mayores a la del tubo anterior (50 gotas).

IV. CONCLUSIONES
- Las sales biliares tienen la función de emulsificar las grasas.
- La lipasa pancreática actúa sobre los triglicéridos hidrolizándolos y
convirtiéndolos en ácidos grasos (1-2 diacilglicerol y 2 acilglicerol).
- Las sales biliares logran una mayor superficie de acción para la lipasa
pancreática, aumentando su eficiencia.

Downloaded by Stefano Freitas (stefanofreitas8@gmail.com)

 lOMoARcPSD|15572939

V. CUESTIONARIO

1. Explique lo que son sustancias anfipáticas.

El término “anfi” hace referencia a todo aquello que posee dos características o
propiedades simultáneamente. Casi todas las biomoléculas son anfipáticas;
esto es, poseen regiones con alto contenido de grupos funcionales cargados o
polares, así como regiones con carácter hidrófobico. 1
En medios acuosos, la interacción con moléculas anfipáticas (o anfifílicas,
aquellas con grupos polares y apolares, como los detergentes o las sales
biliares) determina la formación de estructuras ordenadas. Este es el caso de
las membranas celulares, formando bicapas lipídicas [las moléculas de
carácter anfifílico que forman las membranas celulares son los fosfolípidos -
doble capa fosfolipídica-]; de las micelas (importantes en la digestión intestinal
de lípidos, mediada por las sales biliares) o de los liposomas. Todos ellos –
membranas, micelas y liposomas- son estructuras muy estables mantenidas
por las fuerzas hidrofóbicas de las cadenas hidrocarbonadas y las
interacciones iónicas de las cabezas cargadas con el agua: el agua
«arrincona» a las moléculas no polares, manteniéndolas juntas. 2
MICELAS

Downloaded by Stefano Freitas (stefanofreitas8@gmail.com)

 lOMoARcPSD|15572939

Una molécula anfipática se refiere a una estructura molecular que

contiene dos propiedades, una hidrofílica (afinidad por el medio
acuoso) y otra hidrofóbica (rechazo al medio acuoso).

2. Diferenciar emulsión de solución3, acción de las sales biliares

 Las soluciones son homogéneas, al igual que las emulsiones, pero el

tamaño de los solutos son más pequeños en las soluciones.
 Una solución es cuando un compuesto ya sea líquido o solido esta
solubilizado o diluido en un solvente.
 Una emulsión es cuando dos fases no solubles o inmiscibles entre una
molécula que tiene una parte polar y la otra no.
 Una solución es una mezcla entre dos o más componentes que son
totalmente solubles entre sí.
 Una emulsión es una mezcla entre dos o más componentes inmiscibles (no
se pueden disolver en forma espontánea) pero con ayuda de un elemento
adicional (detergente) es posible su unión.

Las emulsiones son partículas de tamaño mucho mayor, formadas por lípidos
no polares en un medio acuoso, y se estabilizan por medio de agentes
emulsificantes, como lípidos anfipáticos.1

Downloaded by Stefano Freitas (stefanofreitas8@gmail.com)

 lOMoARcPSD|15572939

Los ácidos biliares (cólico y quenodesoxicólico) se sintetizan en el hígado a

partir del colesterol. Se conjugan con los aminoácidos glicina y taurina
formando las sales biliares que emulsionan las grasas y vitaminas liposolubles
(A, E y D), facilitando su absorción intestinal. Las sales biliares son las sales
de los ácidos biliares, pueden ser sales sódicas o potásicas. Los ácidos
modificados taurocólico y glicocólico, también tienen sales.
Estas sales son compuestos bifásicos que se disuelven en la interfase
GRASA –AGUA, orientando la fase HIDROFOBA hacia la grasa y la fase
HIDRÓFILA hacia el medio acuoso intestinal, favoreciendo así la DISPERSIÓN
de las gotas de grasa. Una proteína llamada COLIPASA, segregada por el
páncreas, es absorbida en la superficie de las gotitas de grasa, y ésta proteína
actúa como un gancho para fijar la LIPASA PANCREATICA en la interfase
grasa– agua.Se piensa que las sales biliares, la colipasa y la lipasa, forman un
complejo TERNARIO en presencia de Ca+2 para hidrolizar los enlaces éster 1y
3 del TRIACILGLICEROL.
FUNCIONES DE LAS SALES BILIARES

• Eliminación de colesterol del cuerpo

• Eliminar catabolitos del hígado
• Emulsión de lípidos
• Emulsión de vitaminas liposolubles en el
• Ayudar en la reducción de la flora bacteriana en el intestino delgado y del
tracto biliar.
El cuerpo produce aproximadamente 800 mg de colesterol por día y
aproximadamente la mitad los que se utiliza para la síntesis de sales biliares.
En total, unos 20-30 gramos de sales biliares son secretados en el intestino
todos los días. Alrededor del 90% de las sales biliares excretadas son
reabsorbidas por el transporte activo en el íleon y el reciclado en lo que se
conoce como la circulación entero hepática.

3. ¿Cuántas clases de lipasa pancreática actúan en el intestino?

Downloaded by Stefano Freitas (stefanofreitas8@gmail.com)

 lOMoARcPSD|15572939

Existen aproximadamente unos 40 tipos de enzimas clasificadas en 3 grupos

principales4:

 LIPASAS

Las lipasas son enzimas específicas originadas en el páncreas que poseen

la función de disociar los enlaces covalentes entre lípidos complejos
llevándolos al estado de gliceroles y ácidos grasos asimilables por el
organismo.

 PEPTIDASAS O PROTEASAS

Este grupo enzimático, que se origina en el estómago o en el páncreas,

posee la capacidad de actuar sobre los enlaces peptídicos de las
macromoléculas proteicas reduciéndolas a monómeros orgánicos
denominados aminoácidos.

 AMILASAS O CARBOHIDRASAS

Las denominadas amilasas son aquellas enzimas con función de romper los
enlaces glucosídicos entre monosacáridos dejándolos de forma individual
para ser asimilados. Hay tres tipos de amilasas dependiendo de su lugar de
origen, estas son la amilasa salival, amilasa pancreática y amilasa intestinal
(del duodeno).

Downloaded by Stefano Freitas (stefanofreitas8@gmail.com)

 lOMoARcPSD|15572939

4. Cuál de los métodos para medir la actividad enzimática se ha

empleado en esta práctica. Explique el papel de la fenolftaleína en
la titulación.

El método usado para determinar la actividad de las lipasas mide los ácidos
carboxílicos libres o residuos de ácidos grasos generados durante la
hidrólisis de los sustratos nativos, por titulación.

La titulación es un método para determinar la cantidad de una sustancia

presente en solución. Una solución de concentración conocida, llamada
solución valorada, se agrega con una bureta a la solución que se analiza.
En el caso ideal, la adición se detiene cuando se ha agregado la cantidad
de reactivo determinada en función de un cambio de coloración en el caso
de utilizar un indicador interno, en este caso, la fenolftaleína.

LA FENOLFTALEÍNA5 es un indicador común. La forma ácida de esta gran

molécula es incolora; la forma de su base conjugada es rosa. La estructura
de la forma básica permite que los electrones estén deslocalizados a través
de los tres anillos simil benceno de atomos de carbono, y el incremento en
la deslocalización es parte de la causa del cambio de color. El pK de la
fenolftaleína es 9,4, y por tanto el punto final tiene lugar en solución
levemente básica. El cambio de color de incoloro a rosado es notable a
pH=8,2 y es completo a pH=10.

5. Diferencie la absorción de los ácidos grasos según su tamaño 6.

El tamaño del ácido graso interfiere en sus diferentes efectos fisiológicos en la

digestión, absorción y oxidación; el proceso de digestión se inicia en el
estómago, pasando por el intestino delgado, donde la digestión es completada
y ocurre la absorción.

Downloaded by Stefano Freitas (stefanofreitas8@gmail.com)

 lOMoARcPSD|15572939

En el estómago ocurre la digestión pre-intestinal, a través de la acción

mecánica (movimientos de mezcla) y enzimática (acción de las lipasas lingual y
gástrica), que presentan acción preferencial sobre ácidos grasos de cadena
media.

En el duodeno, el quimo sufre acción de la bilis, que intensifican el proceso de

emulsificación de los lipídios y, a partir de ahi el proceso de digestión ocurre
principalmente a través de la lipasa pancreática.

La biodisponibilidad digestiva de los TCM (cadena media) es mayor que a de

los TCL (cadena larga); su bajo peso molecular cuando es comparado al de los
AGCL (ácidos grasos de cadena larga) les confiere mayor hidrosolubilidad y
esto facilita el proceso digestivo, de absorción y de transporte al hígado.

La absorción de los AGCM (ácidos grasos de cadena media) puede ocurrir de

manera independiente de la secreción pancreática, por la acción en el interior
del enterócito de la lipasa intracelular; por esas características, los AGCM son
considerados fuente rápida de energía, pues al contrario de los AGCL (Cadena
larga) no son significativamente incorporados en lipoproteínas (quilomicrones y
VLDL) siendo absorbidos directamente en el torrente sanguíneo por la
circulación central.

Por otro lado, los AGCL (ácidos grasos de cadena larga) después de ser
absorbidos en el borde de los enterocitos son incorporados a las
apolipoproteinas, fosfolipídios y colesterol formando los quilomicrones que
alcanzan al sistema linfático.

LAS VÍAS MOLECULARES

Después de la absorción y transporte, dependiendo del tejido y de la demanda

metabólica, los ácidos grasos podrán seguir diferentes vías; oxidación,
conversión en triacilgliceroles o fosfolípidos de membrana; la oxidación ocurre
entre 90% a 95% en la mitocondria, el restante en los peroxisomos (oxidación
peroxisomal) del riñon y del hígado.

Al llegar a las células para ser oxidados, los ácidos grasos atraviesan la
membrana celular alcanzando el citosol; a partir de ahí, deben atravesar la

Downloaded by Stefano Freitas (stefanofreitas8@gmail.com)

 lOMoARcPSD|15572939

membrana mitocondrial, antes de alcanzar su matriz, donde la oxidación

efectivamente ocurre.

Los AGCL (cadena larga) necesitan del auxilio de la carnitina para ultrapasar la
membrana mitocondrial, ya que los AGCM (cadena media) por ser más
solubles en agua y más pequeñas, pueden entrar en la mitocondria
independientemente de la actividad transportista de la carnitina; sin embargo
algunos estudios demostraron que una pequeña porción del ácido laurico
necesita estar asociado a la carnitina.

La tasa de oxidación de los AGCM (cadena media) es mayor y más rápida que
de los AGCL (cadena larga) y presentan una más pequeña densidad calórica
(8,2-8,3 kcal/g).

La beta-oxidación de los AGCM (cadena media) ocurre en la matriz

mitocondrial, donde una Acetil-Coa específica es sintetizada a partir de los
AGCM (cadena media).

Cuando ocurre una producción abundante de Acetil-Coa, proveniente de la

ingesta aumentada de AGCM (cadena media) habrá una directiva para la
producción de cuerpos cetónicos que hará que exista una elevación modesta y
no perjudicial de concentración de cuerpos cetónicos en la sangre que serán
usados para la producción de ATP.

Downloaded by Stefano Freitas (stefanofreitas8@gmail.com)

 lOMoARcPSD|15572939

VI. REFERENCIAS

1.Rodwell V, Bender D, Botham K, Kennelly P, Weil P. Harper Bioquímica

Ilustrada 30° Ed. Mc Graw Hill education, México, 2017.
2.Carbajal Ascona A, Gonzales Fernández M. Propiedades y funciones biológicas
del agua. Departamento de Nutrición, Facultad de Farmacia. 2012:33-45.
3. Internet .Diferencias de soluciones, suspensiones y emulsiones.2013.
Disponible desde: https://www.clubensayos.com/Ciencia/Diferencias-De-
Soluciones-Suspensiones-Y-Emuliones/710875.html
4. González-Bacerio J, Hernández J, Martínez A. Las lipasas: enzimas con
potencial para el desarrollo de biocatalizadores inmovilizados por adsorción
interfacial [Internet]. Revistas.unal.edu.co. 2017 [citado 13 May 2017].
Disponible desde:
http://revistas.unal.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/15574/38075
5. Suarez c, perfil V, suarez c. Fenolftaleína [Internet].
Estudiantesenlaboratoristaquimico.blogspot.pe. 2017 [citado 13 May 2017].
Disponible desde:
http://estudiantesenlaboratoristaquimico.blogspot.pe/2014/12/fenolftaleina.htm
l
6. La digestión, absorción y oxidación de los ácidos grasos — MASmusculo
STRONGsite - ¡Ponte en forma! [Internet]. 2017 [citado 13 May 2017].
Disponible desde: http://www.masmusculo.com.es/research/la-digestion-
absorcion-y-oxidacion-de-los-acidos-grasos/

Downloaded by Stefano Freitas (stefanofreitas8@gmail.com)

 lOMoARcPSD|15572939

Downloaded by Stefano Freitas (stefanofreitas8@gmail.com)