PANIFICACIÓN

LAB. No. 3

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

TECNOLOGÍA DE LA PANIFICACIÓN Y
FERMENTACIÓN
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OBJETIVOS
Establecer las etapas que conforman el proceso de panificación.

Evaluación de la formación de gluten en las diferentes etapas.

Comparar las características organolépticas del producto terminado

obtenido.

¿La perspectiva del consumidor es la misma que la del

productor?....
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EQUIPO A UTILIZAR

Los equipos o instrumentos a utilizar para la realización de la práctica son

los siguientes:

• Tablero o mesa
• Batidora de tazón tipo kitchenaid
• Pesa (+/- 1 gramos)
• Bolillo
• Bowl
• Papel aluminio o strechfilm
• Medidor volumétrico
• Bandeja

Pueden utilizar cualquier otro instrumento que consideren conveniente para la realización
de la práctica.

“El trigo es un pequeño grano que ha derrocado gobiernos y gobernado el mundo”

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PROCEDIMIENTO

ELABORACIÓN DE UNA MASA

1. El laboratorio consiste en elaborar masa para pan francés, debe de usarse a partir
de harina dura.
2. Pese todos los ingredientes según la formulación establecida. (ETAPA I PESADO)
PRODUCTO PESO (g)
Harina Dura 454
Sal 9
Azúcar 5
Manteca 18
Levadura Fresca 10
Agua 50-62.5%

https://www.youtube.com/watch?v=R3L-HMuOpsM

“Si utiliza levadura deshidratada la cantidad es 1/3 de la levadura fresca y debe leer las indicaciones porque
algunas necesitan activación.

3. Mezcle el agua y la levadura hasta que se homogenice la mezcla.

4. Mezcle harina, sal, azúcar, manteca y agua hasta que obtenga una consistencia
adecuada. (minuto 2:30)

5. Amase con fuerza y para no sobrecalentar la masa. (ver el video del laboratorio No.
1 debido a que en este la persona soba mucho y no imprime fuerza)

6. Haga la prueba de la ventana y cuando obtenga un desarrollo del gluten deje reposar
por 45 min (proceso de autolisis)

7. Pliegue o desgasifique la masa, en caso tenga una batidora Kitchenaid desgasifique

en ella solo por 40 segundos. (minuto 7:00 hacerlo más veces que las que ella lo
hizo)
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8. Redonde el producto de un peso aproximado de 1.25 onzas y deje reposar por unos
15 min.

9. Forje la figura correspondiente para la elaboración del producto final (minuto 7:30)

10. Deje reposar el producto final en el fermentador o bien tapado (preferiblemente

strechfilm o aluminio) hasta obtener el volumen adecuado. Tener cuidado con el
plástico que no se tope con el crecimiento del pan.

11. Hornee el producto a una temperatura de 350 °F entre 18 y 22 minutos va a

depender de los tipos de horno que tengan.
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REPORTAR

Deberá elaborar un informe de laboratorio completo que contenga: caratula, introducción,

resultados con fotografías del proceso, interpretación de resultados, conclusiones y 3
bibliografías que apoyen la interpretación de resultados pueden ser artículos.

• Procedimiento realizado con fotografías correspondientes en cada etapa

principal del proceso.

• Formulación correspondiente en base al porcentaje panadero.

• Propiedades organolépticas del producto final (comparar volumen final

obtenido, textura, corteza superior e inferior, migajón, color interno y
externo y aroma).

• Interpretación de resultados de la funcionalidad del gluten en diferentes

etapas del proceso previo a su cocción y al producto terminado, análisis
del proceso de elaboración y funcionalidad de los tipos de harina.

• Análisis de los diferentes productos acorde a los tipos de harina.

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PONDERACIÓN
ACTIVIDAD PONDERACION
Ponderación 3 puntos
TOTAL 3 puntos