“AÑO DE LA UNIVERSALIZACIÓN DE LA SALUD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE ZOOTECNIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ZOOTECNIA

ACTIVIDAD 6

SACRIFICIO DE CUYES Y EVALUACIÓN DE LA CARCASA

ASIGNATURA:
PRODUCCIÓN DE CUYES Y CONEJOS.

DOCENTE:
ING. SONIA ISABEL SÁNCHEZ SÁNCHEZ.

ALUMNO:
RAMOS REYES SERGIO DANIEL.

PIURA-PERU
2020
SACRIFICIO DE CUYES Y EVALUACIÓN DE LA CARCASA

I. INTRODUCCIÓN
Después de concluida la producción, queda la etapa más importante, que es la de
llegar al mercado: Etapa de post-producción.
A este nivel se tiene que trabajar con las carcasas para determinar los factores que
afectan su rendimiento. La carcasa en cuyes incluye la cabeza, patitas y riñones.
Entre los factores que influyen en el rendimiento se tiene el tipo de alimentación, la
edad, el genotipo y la castración.
Existe en el mercado dos tipos de cuyes destinados para el consumo, los
«parrilleros», que son cuyes de 3 meses de edad, y los de «saca», que corresponden
a cuyes hembras después del tercer parto. Al mercado deben salir animales parejos
en tamaño, peso y edad, con esto se consigue carcasas de excelente calidad. No
deben sacrificarse animales golpeados ni con afecciones fungosas que desmerecen la
calidad de la carcasa.
El sacrificio del cuy debe efectuarse ciñéndose a la más alta tecnología a fin de
lograr calidad de la carne y de óptima presentación al consumidor.
II. OBJETIVOS

 Diferenciar las fases de sacrifico del cuy.

III. MARCO TEORICO

1. FASES DEL SACRIFICIO
AYUNO

ATURDIMIENTO

DESANGRADO

ESCALDADO Y PELADO

LAVADO

CORTE LONGITUDINAL DE LA CARCASA

EVISCERACIÓN

LAVADO

OREO
 2. CORTES COMERCIALES Y PRESENTACIÓN DE CARCASAS

Para ofertar la carne de cuyes debe estudiarse diferentes alternativas de presentación,

entre ellas tenemos la carcasa completa, media carcasa cuando el corte es longitudinal lo
que considera un brazuelo y una pierna, en otros casos lo consideran los dos brazuelos y
las dos piernas. También puede presentarse en cuartos, pudiendo más adelante ofertar
por piezas ya que la tendencia es consumir cuyes mejorados, los mismos que son de
mayor tamaño. Las carcasas deben tener 600 a 650 gramos.

En este sentido se ha realizado pruebas a fin de buscar la mejor forma de presentación

para lo cual se ha considerado la posición de los riñones para efectuar los cortes. La
carcasa se presenta sin cabeza seccionándose ésta a nivel de la primera vértebra
cervical. En el mejoramiento de los cuyes se viene buscando el desarrollo de las piernas
por lo que para las evaluaciones se han considerado los cortes transversales tomando
como referencia la posición de los riñones. Realizando el corte sobre los riñones se
observa que el porcentaje de las partes tiende a igualarse.

CUADRO 01. CORTE EFECTUADO BAJO Y SOBRE LOS RIÑONES EN LA CANAL

DE CUYES DE LÍNEA PERÚ E INTI

LÍNEA BAJO LOS RIÑONES SOBRE LOS RIÑONES

SUPERIOR INFERIOR SUPERIOR INFERIOR

(%) (%) (%) (%)

Perú 56,5 43,5 48,9 51,1

Inti 57,6 42,4 49,5 50,5

Efectuando el corte sobre los riñones se observa que el porcentaje de las

partes se aproxima más que haciendo el corte bajo los riñones.

IV. MATERIALES
 Guía de práctica
 Videos
V. PROCEDIMIENTO
Para esta actividad deberá observar los videos que se adjuntan. A continuación, en
forma individual, deberá desarrollar el siguiente cuestionario:
1. ¿En qué consiste el beneficio de cuyes?
 Consiste en la aplicación de conocimientos técnicos de sacrificio en las mejores
condiciones de higiene, con la finalidad de obtener carne para el consumo
humano. Ya que los cuyes para carne provienen de animales jóvenes y
reproductores que terminan su ciclo y puede aplicar tanto en hembras y machos.
 General mente las hembras reproductoras de descarte suelen sacrificarse entre
los 12 y 18 meses como máximo, mientras que los machos reproductores de
descarte rara vez excede los 12 meses y animales para sacrificio directo oscilan
 entre 2 o 4 meses de edad, teniendo en cuenta teniendo como un promedio 3
meses.
2. ¿Cuáles son las condiciones que deben cumplir los animales que van a ser
sacrificados?

 Para el sacrificio el animal debe de llegar muy tranquilos y con un peso que
oscila aproximadamente entre 1200 gr a 1350 gr es necesario que estos hayan
pasado por un tiempo de ayuna.
 No deben tener heridas ni mal formaciones, tumores o fracturas para ello se debe
evitar los malos tratos, golpes, peleas entre cuyes.
 Además, deben de encontrase libres de paracitos y en el caso de las hembras no
estar en estado de preñez.

3. ¿Cuáles son las condiciones que deben cumplir los operarios?

 Deben ser personas zanas y libres de enfermedades transmisibles.

 Al momento de intervenir en el sacrificio deberán lavarse las manos con jabón
para poder eliminar bacterias.
 Deben de contar con uniforme y overol. Además, usar botas, tapa bocas, cofias y
delantales impermeables.

4. Indicar cuáles son las secciones que debe tener una planta de sacrificio para
cuyes

 Consiste en tener tres sesiones como

 La zona de recepción o área sucia
 Zona de beneficio, zona de sacrificio o ganado. Aquí se realizan los
procesos de la canal que se denominan área intermedia, zona de
empacado o almacenamiento más conocida como área limpia
 Es muy importante delimitar claramente cada uno de los ambientes y
secciones ya que de uno depende la grandia de una canal de calidad para
consumo humano.

5. Describir las diferentes fases del beneficio de cuyes

A. Aturdimiento: En esta acción se le coloca una aguja al nivel de la nuca del

animal, de esta manera el cuy queda inconsciente, ya que se suspende la
comunicación nerviosa del cuerpo causándole desvanecimiento total, pero
no la muerte.
B. Sangrado: Al animal desvanecido se le somete a la acción de sangrado, para
lo cual seccionamos las venas yugulares y arterias carótidas con un cuchillo
bien afilado. Aquí el tiempo de sangrado dura muy poco entre 1 a 2 minutos
y el volumen de sangre es de 1% con respecto a su peso vivo
C. Escaldamiento: Después del sangrado, se introduce al animal en una olla
con agua a temperaturas de 65° a 68°c durante 35segundos moviéndolo
constante mente para lograr el mojado uniforme, se debe de tener en cuenta
que si la temperatura esta por debajo o por encima de este rango será muy
difícil el pelado del animal.
D. Pelado y primer lavado: Una vez escaldado sacamos el cuy del agua y se
retira el pelo lo más rápido posible en 3 minutos, a continuación, se lava al
 cuy para retirar los pelos que se quedaron en el cuerpo y así realizar el
eviscerado de manera más higiénica.

E. Eviscerado y segundo lavado: Esta práctica a través de un corte sagital se

parten las quijadas de esta manera se lava la lengua y boca para luego cortar
al animal por la línea media del abdomen y tórax para sacar el esófago,
estómago, intestinos, la vesícula biliar y los órganos reproductores.
Finalmente se lava la parte interior del animal para retirar restos de sangre.

F. Oreo de carcasa: Se coloca a los cuyes en un gancho, sujetándolo de la

quijada para dejarlo en reposo durante 4 horas a temperatura de ambiente,
para lograr el oreo y maduración de carne además eliminar el ácido láctico.

6. ¿En qué consiste la inspección sanitaria?

 Este proceso se realiza después de examinar las condiciones de higiene,

limpieza, sanidad del camal, equipamiento del personal. Se procede a realizar el
examen de revisión de la carcasa, ganglios y vísceras.
 Si los resultados son buenos se declara apto para el consumo humano
procediendo al sellado respectivo, posteriormente si no cumplen con el requisito
serán destinada al decomiso

7. Indicar las categorías en las cuáles se clasifica la carcasa de cuy

A. Categoría extra: Excelente desarrollo muscular de la carcasa, sello color

naranja.
B. Categoría primera: Buen desarrollo muscular de la carcasa, sello color
verde.
C. Categoría segunda: Moderado a escaso desarrollo muscular de la carcasa,
sello color rojo.
D. Categoría insuficiente: Insuficiente desarrollo muscular de la carcasa.

8. Explicar en qué consiste el faenado

 Consiste en cortar las manos, patas y cabeza del cuy, de tal manera que la
carcasa se divide en 4/4 para la venta en restaurante o a las amas de casa en los
centros de comercialización y también se pueden comercializar carcasas enteras
en el mercado local.

9. ¿Cómo debe hacerse la conservación de la carcasa?

 La conservación de la carne se realiza si es necesario, para ello, la carne se

refrigera a menos 4°c si se guarda por poco tiempo.

10. Investigar sobre la composición porcentual promedio del cuy sacrificado en

lo referente a: carcasa, vísceras, pelos y sangre
  Se señala los siguientes pesos para los diferentes componentes corporales para
cuyes de recría con un peso promedio de 1060 g., que recibieron una
alimentación mixta:

a. Peso de cabeza 120 g.

b. Peso de manos y patas 10 g.
c. Peso de pelos 40 g.
d. Peso de sangre 65 g.
e. Peso de vísceras 80 g.
f. Peso de tripas 230 g.
g. Peso de carcasa limpia de 550 g.
h. Peso de carcasa como se oferta (carcasa limpia, vísceras y cabeza) 750 g.

 Asimismo, señala de manera general que el rendimiento de la canal oscila entre

el 60 a 67 %, el 35% restante involucra las vísceras (26,5%), pelos (5,5%) y
sangre (3,0%). Y el rendimiento de carcasa por corte para el brazuelo es de
37%, costillar 26% y pierna 37%.
Jiménez (2002)

 En el Perú, país con la mayor población y consumo de cuyes, se registra una

producción anual de 16,500 toneladas de carne proveniente del beneficio de más
de 65 millones de cuyes, producidos por una población más o menos estable de
22 millones de animales criados básicamente con sistemas de producción
familiar (Chauca,1997). Hay reportes que en Perú y Ecuador existen granjas
donde manejan de cinco y diez mil hembras reproductoras y en cambio Bolivia,
Colombia y Cuba, se caracterizan estos por desarrollar programas a nivel
familiar
(Coronado, 2007).

 En los países andinos el rendimiento en canal promedio de cuyes enteros es de

65 % (la canal incluye la piel sin pelo, cabeza, patitas, músculo, hueso, grasa y
riñones). El 35 % restante involucra las vísceras (26.5 %), pelos (5.5 %) y
sangre (3.0 %).

 El proceso técnico de sacrificio del cuy, consiste en sujetar al animal de las patas
y propinarle un golpe en la nuca para inducirlo al estado de insensibilización,
luego se le hace un corte en el cuello provocando un desangrado y con ello la
muerte del animal por anemia. La depilación se efectúa manualmente utilizando
agua caliente a 60°C y luego se lava para eviscerarlo. Entre los factores que
influyen en el rendimiento del canal se tiene el tipo de alimentación, la edad, el
genotipo y la castración
(Chauca, 1997; Piarpuzan y Santacruz, 1999; Coronado,
2007)
VI. BIBLIOGRAFÍA
1. CHAUCA, L. (1997). Producción de cuyes (Cavia porcellus). Estudio
FAO, Producción y Sanidad Animal. Roma – Italia. 77 p.
2. MORENO, A.E. (1989). Producción de cuyes. Universidad Nacional
Agraria La Molina. Lima – Perú. 132 p.
3. http://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/3568/TESIS
%20MAESTRIA%20SEGUNDO%20JOSE%20ZAMORA%20HUAM
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4. https://www.medigraphic.com/pdfs/abanico/av-2013/av131e.pdf