Evidencia 2 (De Producto) RAP4_EV02

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondiente al programa de Higiene y

manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de
observación:

Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida,

(Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:

- Higiene personal

- Prácticas de higiene (Lavado de manos)

- Condiciones de edificación e instalación

- Utensilios

- Procedimiento de limpieza y desinfección

- Manejo de residuos sólidos

- Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación

- Clasificación de alimentos

- Contaminación cruzada

- Almacenamiento de la materia prima

Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe
de manejarse las situaciones encontradas.
A continuación, le presento un cuadro con algunos aspectos que pude observar:

Aspecto Evidencia Cómo debe ser

El vendedor debe usar ropa

El vendedor no usa ropa limpia ni
limpia y adecuada, cubrirse el
adecuada, no se cubre el cabello
cabello y usar mascarilla, evitar
ni usa mascarilla, se toca la cara o
Higiene personal tocarse la cara o el cabello
el cabello mientras manipula los
mientras manipula los
alimentos, no usa guantes o los
alimentos, usar guantes limpios
usa sucios.
y cambiarlos con frecuencia.

El vendedor debe lavarse las

El vendedor no se lava las manos
manos antes y después de
antes ni después de manipular los
Prácticas de higiene manipular los alimentos, usar
alimentos, no usa agua potable ni
(Lavado de manos) agua potable y jabón, secarse
jabón, no se seca las manos con
las manos con un material
un material limpio y desechable.
limpio y desechable.

El lugar donde se vende la

El lugar donde se vende la comida
comida debe tener una
no tiene una estructura adecuada
estructura adecuada y segura,
ni segura, no tiene una superficie
Condiciones de tener una superficie lisa y
lisa y lavable, no tiene iluminación
edificación e instalación lavable, tener iluminación y
ni ventilación suficiente, no tiene
ventilación suficiente, tener
acceso a agua potable ni a
acceso a agua potable y a
servicios sanitarios.
servicios sanitarios.

Los utensilios que se usan para

Los utensilios que se usan para
preparar o servir la comida
preparar o servir la comida están
deben estar limpios y en buen
sucios o deteriorados, no se lavan
Utensilios estado, se deben lavar y
ni desinfectan adecuadamente, se
desinfectar adecuadamente, se
mezclan con otros objetos que no
deben separar de otros objetos
son de uso alimentario.
que no son de uso alimentario.

El vendedor no limpia ni desinfecta El vendedor debe limpiar y

el lugar donde prepara o vende la
comida, no usa productos
Procedimiento de
adecuados para la limpieza y
limpieza y desinfección
desinfección, no elimina los
residuos generados por la
actividad.
desinfectar el lugar donde
prepara o vende la comida, usar
productos adecuados para la
limpieza y desinfección, eliminar
los residuos generados por la
actividad.

El vendedor no tiene recipientes
adecuados para depositar los
residuos sólidos, no los tapa ni los
Manejo de residuos
vacía con frecuencia, no los
sólidos
separa según su tipo (orgánicos o
inorgánicos), no los entrega a un
servicio de recolección autorizado.
El vendedor no mantiene los
productos que requieren de
Manejo de temperatura refrigeración/congelación a una
de productos que temperatura adecuada, no usa
requieran de equipos o recipientes apropiados
refrigeración/congelación para conservarlos, no verifica la
temperatura con termómetros o
indicadores.
El vendedor no clasifica los
Clasificación de alimentos según su estado (crudos
alimentos o cocidos) o su origen (animal o
vegetal), no los etiqueta
El vendedor debe tener
recipientes adecuados para
depositar los residuos sólidos,
taparlos y vaciarlos con
frecuencia, separarlos según su
tipo (orgánicos o inorgánicos),
entregarlos a un servicio de
recolección autorizado.
El vendedor debe mantener los
productos que requieren de
refrigeración/congelación a una
temperatura adecuada (menor a
5°C para refrigeración y menor
a -18°C para congelación), usar
equipos o recipientes
apropiados para conservarlos,
verificar la temperatura con
termómetros o indicadores.