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APUNTE TERICO DE APRECIACIN SENSORIAL DE VINOS

COCINERO PROFESIONAL COCINERO DIPLOMADO

NDICE TEMTICO GENERAL


1. EL VINO - SU ELABORACIN 2. LA VID, EL RACIMO, LAS LEVADURAS y EL VIEDO 3. ELABORACIN 3.1 La vendimia 3.2 Molienda 3.3 Vinificacin de vinos tintos 3.3.1 Maceracin y fermentacin alcohlica 3.3.2 Fermentacin malolctica 3.3.3 Trasiegos 3.3.4 Estabilizacin y limpieza 3.3.5 Crianza 3.3.6 Fraccionamiento 3.3.7 Aeja,iemto 3.4 Vinificacin de vinos blancos 3.4.1 Escurrido 3.4.2 Prensado 3.4.3 Limpieza 3.4.4 Fermentacin alcohlica 3.4.5 Fermentacin malolctica 3.4.6 Conservacin 3.4.7 Limpieza 3.4.8 Fraccionamiento 3.5 Vinificaciones especiales 3.5.1 Vinificacin de vinos blancos a partir de uvas tintas 3.5.2 Vinificacin de vinos rosados 3.5.3 Vinificacin mediante maceracin carbnica 3.5.4 Vinificacin de vinos espumantes 3.5.5 Mtodo Champenoise o tradicional 3.5.6 Mtodo Chaussepied, Charmat o Grandes Tanques 4. LOS CEPAJES 4.1 Variedades tintas 4.1.1 Barbera 4.1.2 Bonarda 4.1.3 Cabernet Sauvignon 4.1.4 Malbec 4.1.5 Merlot 4.1.6 Pinot Noir 4.1.7 Sangiovese 4.1.8 Syrah 4.1.9 Tempranillo 4.2 Variedades blancas

4.2.1 Chardonnay 4.2.2 Chenin 4.2.3 Riesling 4.2.4 Sauvignon Blanc 4.2.5 Semillon 4.2.6 Torronts 4.2.7 Tocai Frilano 4.3 Variedades rosadas 4.3.1 Gewrztraminer 5. LA DEGUSTACIN 5.1 Generalidades 5.1.1 Local 5.1.2 La copa de degustacin 5.2 La evaluacin sensorial 5.2.1 Examen visual Aspecto 5.2.2 Examen olfativo Aroma, bouquet 5.2.2.1 Aromas ms frecuentes encontrados en los vinos varietales argentinos 5.2.3 Examen gustativo Paladar 5.2.4 Examen final Armona 6. LA ARGENTINA, ZONAS DE PRODUCCIN 6.1 Salta 6.2 Catamarca 6.3 La Rioja 6.4 San Juan 6.5 Mendoza 6.5.1 Zona Alta del Ro Mendoza 6.5.2 Regin del Norte Mendocino 6.5.3 Regin del Este Mendocino 6.5.4 Valle de Uco 6.5.5 Sur mendocino 6.6 Regin de los Valles de Ro Negro 6.6.1 Alto Valle 6.7 Regin de Neuqun 7. BIBLIOGRAFA

1. EL VINO - SU ELABORACIN
Hablar de cuando comenz a elaborarse el vino es remontarnos en la historia de la humanidad. En el centro oeste Irn, situada en los montes Zagros, se encuentran las ruinas de Godin Tepe, donde existen las evidencias ms tempranas de la elaboracin del vino, fechadas en el cuarto milenio antes de Cristo. Escritos datados en el tercer milenio antes de Cristo comentan sobre los atributos y usos del vino. El vino surge de la fermentacin natural del jugo de las uvas. Es necesaria la mano del hombre, para que este producto alcance su plenitud. Los trabajos necesarios para lograr un vino, comienzan en el campo, y culminan en nuestra mesa. Las tareas culturales empiezan en la via, con la reproduccin de plantas, los injertos, conduccin por los sistemas de parrales (hoy ya en desuso) o espaldares, poda, cuidados contra enfermedades, control de los racimos durante la maduracin para obtener el mximo de calidad. La medicin de la acidez y tenor de azcar, y en especial, la degustacin de los racimos determinarn el momento ptimo de la cosecha. La vendimia, llevada a cabo cada ao entre fines de febrero y mediados de abril (segn las variedades de que se traten), ser la culminacin de un ao de sacrificios para el viticultor, que ver premiado su esfuerzo, en los racimos prontos a comenzar una nueva etapa en su transformacin hasta llegar al vino nuevo.

2. LA VID, EL RACIMO, LAS LEVADURAS y EL VIEDO


La vid pertenece a la familia botnica de las vitceas, compuesta por catorce gneros, de los cuales, slo el Vitis reviste inters para la elaboracin del vino. Es exclusivamente del subgnero Euvitis, especie Vinfera, la que de origen a los grandes vinos del mundo. La especie Vitis vinfera se subdivide en diferentes cepajes, a los cuales, dedicamos un captulo ms adelante. La vid es un cultivo de climas templados y preferentemente secos. Las temperaturas elevadas provocan una rpida maduracin de las bayas con bajo tenor de acidez, que se traduce en vinos alcohlicos sin frescura. En forma opuesta, con climas de bajas temperaturas las uvas alcanzan una escasa madurez manteniendo alto su grado de acidez, dando lugar a vinos sumamente cidos. Para lograr obtener vinos armnicos es dable que la regin donde se encuentra implantado el viedo posea una buena amplitud trmica, con das clidos y noches frescas. No slo la temperatura es importante, la luminosidad a partir de la poca de floracin favorecen un buen desarrollo de la vid y los racimos. Los das difanos con temperaturas templadas sumadas a noches frescas incrementan la formacin de polifenoles, taninos, antocianas y la acumulacin de azcares. Los climas hmedos favorecen el desarrollo de hongos e insectos, que hace necesario un estricto control de los mismos. La vid necesita alrededor de 500 mm anuales de agua en climas fros y entre 600 a 750 mm en zonas clidas. Las lluvias es una de las fuentes de abastecimiento de la misma depende en que momento se produzcan para que sean beneficiosas o perjudiciales, por ejemplo, si se producen durante la floracin o maduracin perjudican el cultivo. Una lluvia cada antes de la cosecha aumenta la presencia de agua, disminuyendo la concentracin de los componentes de las bayas y originando vinos diluidos. En los climas secos, como el nuestro, es necesario recurrir al riego, mtodo que permite suministrar a la planta la cantidad de agua necesaria y en el momento que sta lo requiera. El racimo de uvas esta compuesto por un armazn leoso llamado raspn, raquis o escobajo, que se ramifica hasta llegar, en cada uno de sus extremos se encuentre una baya de uva.

El raspn es muy rico en taninos, por esta razn es necesario separarlo en el momento de la molienda. Estos taninos suelen comunicarle gustos amargos y sensaciones muy astringentes a los vinos. La baya est constituida por el hollejo, la pulpa que contiene el jugo o mosto y las semillas. El hollejo u orujo es la parte exterior de la uva. En l se encuentran taninos, sustancias colorantes, flavonas (flavonoides y antocianas), aromas y los precursores aromticos que desarrollarn nuevos aromas durante la fermentacin. Estos componentes darn lugar a la estructura y el potencial de crianza de los vinos. La pulpa de la uva es la parte ms importante para la obtencin del vino; sta, una vez prensada y estrujada pasa a ser el mosto que cuando fermente se convertir en vino. Las levaduras (saccharomyces) se encuentran en el viedo. Adheridas sobre las bayas, se distribuyen en su gran mayora sobre el pedicelo y las manchas del collar. La superficie de la baya ofrece pequeas aglomeraciones de levaduras que se desarrollan sobre secreciones, cerca de las roturas; por el contrario, la multiplicacin de las levaduras se detiene por contacto con el polvillo ceroso, llamado pruina. Entonces, a las levaduras no las retiene el polvillo como se crea, sino secreciones de origen determinado. Las levaduras utilizadas en la elaboracin pueden nativas o autctonas, propias de la regin o importadas de otras regiones. De acuerdo a la caracterstica buscada en el vino se decide la utilizacin de unas u otras. Estas levaduras -autctonas o importadas- son de cepas seleccionadas que permiten tener un buen control de la fermentacin. El viedo es el lugar de implantacin de la vid (terroir o terruo) y donde debe ser considerando el clima, la temperatura, el suelo, la exposicin solar y el agua, siendo sta la que ayude a la vid a vivir. Luego, mediante un estudio previo, se determina cuales son las variedades vinferas que mejor se adaptan al terruo elegido. El calendario de vinificacin, el cual vara sensiblemente de acuerdo a las variedades, es el siguiente: Invierno: El viedo duerme, descansa, slo se practican algunas podas. Primavera: Se llevan a cabo los tratamientos fitosanitarios. Comienza el perodo de floracin. Verano: Continua la evolucin de las plantas y se generan los racimos, los cuales van madurando. Envero.

Otoo: Se cosecha la uva, buscando el punto ptimo de maduracin, dado por el equilibrio entre el azcar y los cidos naturales contenidos en o granos, el cual es determinado por el enlogo. En el presente trabajo, la descripcin de la elaboracin, responde a la forma clsica en que se elabora el vino. No obstante, puede suceder que este orden difiera de acuerdo a las nuevas tecnologas que a diario se incorpora a la industria que devienen en una alteracin esta forma tradicional. A continuacin hablaremos de los procesos necesarios para llevar adelante la vinificacin.

3. ELABORACIN 3.1 La vendimia


Desde mediados de febrero hasta entrado el mes de abril tiene lugar la recoleccin de los racimos, es la vendimia. El momento ptimo para cada variedad es determinado por el ndice de madurez (equilibrio qumico de los azcares y la relacin entre los cidos mayoritarios: mlico y tartrico) alcanzado por las bayas, y por degustaciones peridicas de las mismas, teniendo presente el tipo de vino que se desee elaborar. La recoleccin de los racimos puede ser realizada en forma manual o mecnica, con predominio de la primera para el caso de nuestro pas. Hoy para los vinos premium la cosecha mecnica es impensable. Para los vinos de alta calidad, la vendimia se lleva a cabo tratando que los racimos lleguen sanos al lagar de molienda. La recoleccin se realiza a mano. Los racimos son depositados en canastos capaces de transportar hasta 20 Kg, llamados gamelas. La vendimia se efecta con sumo cuidado y en un entorno de temperaturas tal que evite el inicio de fermentacin o maceraciones en las gamelas. Siempre se debe tratar de conservar el mejor estado sanitario de las uvas. Por estas razones la recoleccin se lleva a cabo durante las primeras horas de la maana e incluso tambin se suele practicar la cosecha nocturna. La vendimia de las variedades blancas requiere muchsimos ms cuidados para evitar la rotura de los racimos pues para el futuro vino blanco los procesos oxidativos generados en una vendimia poco cuidada suele acarrear una merma significativa de calidad.

Se cosecha a muy tempranas horas de la maana o por la noche (prctica poco comn en nuestro pas), para evitar las altas temperaturas que pudieran generar un proceso de fermentacin y maceracin indeseado. El trasporte de la uva al lagar se debe realizar en forma rpida y con sumo cuidado con el fin de evitar la prdida de aromas; (algunos de estos desaparecen antes de las ocho horas de cortados los racimos). Este trasporte se hace mediante camiones que acarrean ya las gamelas plsticas, ya la uva a granel en un camin volcador. La cosecha tambin puede realizarse en forma mecnica donde la mayor diferencia reside en que la vendimiadora recoge slo las bayas de la vid y no los racimos completos como en el caso de la cosecha manual.
Nota de degustacin: Si la vendimia no es cuidada, la presencia de racimos en mal estado dar gustos desagradables y las hojas pueden comunicar sabores herbceos al vino. La falta de control en la vendimia y transporte hacia la bodega puede dar lugar a la perdida de aromas primarios.

3.2 Molienda1
Se entiende por molienda el proceso compuesto por la recepcin de la uva en el Lagar, seleccin de racimos, el despalillado, la seleccin de bayas, estrujado y prensado de los granos, todo esto realizado con un solo fin, obtener el mosto. La recepcin se hace descargando las gamelas en pequeas moledoras porttiles o mediante un lagar de gran tamao capaz de procesar rpidamente la totalidad de la carga del camin de trasporte (segn la foto adjunta). La seleccin de racimos es el proceso donde los operarios seleccin los racimos que sern destinados a la elaboracin del vino. Es
1 En la elaboracin de los vinos blancos de alta calidad la vendimia es conducida a las prensas neumticas donde se llevar a cabo una corta maceracin, posterior prensado y separacin de los orujos. (Ver vinificacin de vinos blancos)

slo aplicable a vinos de muy alta gama. El despalillado, la separacin de las uvas del raspn, debe cumplirse para evitar que los componentes de ste, especialmente componentes tnicos y amargos sean transferidos al mosto. El estrujado, la ruptura de las bayas, permite fluir el jugo de la uva (mosto). Esta operacin es llevada a cabo por la moledora. La seleccin de bayas, es tambin un trabajo manual en el que son separadas las bayas que compondrn el futuro vino. Este paso es slo practicado en vinos de alta gama. El prensado es la ltima operacin para obtener la mxima cantidad de zumo de uva. El presado es llevado a cabo en pasos sucesivos, ejerciendo en cada uno de ellos presiones superiores. De esta forma se obtienen mostos de primeras o segundas prensadas, vinificndose los mismos en forma independientes, dando como resultados vinos de calidades diferenciadas. En muchos casos el prensado es realizado mediante prensas hidrulicas (especialmente en vinificaciones en tinto) y a travs de prensas neumticas (para vinificaciones en blanco o rosado)2 En este momento nos encontramos con un lquido con presencia de slidos formado por: el mosto, el jugo y parte de la pulpa de la uva, los hollejos estrujados, semillas y otros elementos presentes. A partir de este momento, la vinificacin se diferencia segn se quiera obtener vinos con maceracin (tintos o rosados), o vinos sin maceracin de los hollejos (blancos). En la vinificacin en tintos es necesaria la presencia de los orujos de la uva pues en ellos residen las sustancias colorantes, aromticas y taninos. En la vinificacin en blancos estos hollejos son separados, despus de una corta maceracin que permita la transmisin de los componentes aromticos hacia el mosto, sin una gran sesin de color y menos an de taninos. Los procesos descriptos a continuacin responden a una vinificacin tradicional pudiendo estos ser alterados de acuerdo al trabajo en la bodega.

2 Segn la forma de trabajo de la bodega puede que lo mencionado pueda verse alterado.

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3.3 Vinificacin de vinos tintos


3.3.1 Maceracin y fermentacin alcohlica
La uva despalillada y prensada es conducida hasta las piletas de fermentacin, o a los tanques de acero inoxidable, en donde tendr lugar la maceracin y la fermentacin alcohlica. Esta ltima es llevada acabo por las levaduras que se hallan presentes en el hollejo (nativas), o por levaduras sembradas. Dichos microorganismos se alimentan de los azcares (glucosa y fructuosa) presentes en el mosto y producen como deshechos, alcohol etlico y dixido de carbono (CO2). El metabolismo de las levaduras es una reaccin exotrmica (liberacin de calor), cuestin que exige del elaborador un cuidado de la misma. Quiere decir que en forma esquemtica podemos representar la fermentacin de la siguiente manera:
Azcares + levaduras = Alcohol + CO2 con liberacin de calor

Durante la fermentacin es muy importante el control de la temperatura que en todo momento oscilar entre los 25 y 32C. Este proceso se extiende por un periodo de cinco a ocho das, dependiendo del control ejercito sobre la temperatura. En estas condiciones y durante los primeros momentos de la fermentacin el desprendimiento de gas carbnico es tan violento, que a la vista da la sensacin, que el mosto est en ebullicin, de all que reciba el nombre de fermentacin tumultuosa. En la medida que las levaduras se reproducen, la concentracin de los azcares disminuye y en consecuencia lo mismo sucede con la produccin de CO2. Cuando los azcares descendieron hasta aproximadamente los 10 g/litro, el desprendimiento de gas carbnico se lentifica. Esta nueva fase recibe el nombre de fermentacin lenta. La fermentacin contina hasta que el tenor de azcares desciende hasta 2 g/litro o un poco menos. Con dicha concentracin las levaduras no son capaces de fermentarlas detenindose en forma natural la fermentacin. Como habamos enunciado, en el orujo se encuentran las materias colorantes, los componentes aromticos y taninos, que se transfieren al mosto y sern las responsables del color, cuerpo y aroma del futuro vino. Este proceso es conocido como maceracin.

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La maceracin, generalmente, se lleva acabo en forma simultnea con la fermentacin. En casos especiales, con el fin de conseguir vinos tintos o vinos rosados con marcadas notas frutales y baja carga tnica se procede a efectuar una fermentacin prefermentativa a baja temperatura. Puede durar desde algunas horas o prolongarse ms all del tiempo que demandado por la fermentacin. Esta duracin signa el tipo de vino a obtener, desde vinos apenas teidos para consumo rpido hasta vinos con alta carga tnica para ser consumidos varios aos posteriores a la fecha de la vendimia3. Los hollejos se alojan en la parte alta del depsito donde esta producindose la fermentacin formando lo que se denomina el sombrero, espacio en el cual realmente se lleva adelante la maceracin. Es necesario que la totalidad del lquido en fermentacin est en contacto con los hollejos sobrenadantes. Para homogenizar la maceracin se recurre a la tcnica del remontado que consiste en retirar el vino por la base del tanque y rociarlo sobre el sombrero. Esto no slo mejora la maceracin sino que produce una mejora de la fermentacin. Otra posibilidad es sumergir el sombrero, accin que se denomina sombrero sumergido. Cuando el enlogo considera terminada la extraccin de los componentes del orujo lleva adelante el descube, la separacin las partes slidas (hollejos y semillas) de la fase lquida4. El producto final de ambos procesos (fermentacin y maceracin) es el vino nuevo, recin nacido. Necesitar ahora diferentes tratamientos antes de ser posible su consumo en forma comercial.
Nota de degustacin: La maceracin define el color, la transferencia de los aromas primarios desde el hollejo hacia el mosto y posteriormente al vino y sus posibilidades de vida. La fermentacin alcohlica signar la calidad del futuro vino, sumando los aromas secundarios, desarrollar el alcohol y el cuerpo del vino. Un buen control de las temperaturas de fermentacin es de vital importancia para que no haya prdidas de los aromas primarios y un buen rendimiento en alcohol.

3 En las etiquetas de vino la fecha mencionada indica la vendimia que dio origen al vino. 4 Esta fase lquida podr ser mosto-vino si contina la fermentacin o vino si la misma ha concluido.

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3.3.2 Fermentacin malolctica


La fermentacin malolctica se presenta casi inmediatamente despus de terminar la fermentacin alcohlica y es producida por las bacterias lcticas (lactobasilus) presentes en el vino o sembradas en l. Su importancia radica en transformar el cido mlico (caracterstico de las manzanas verdes y que se encuentra en pequeas cantidades en la uva) en cido lctico (presente en la leche y el yogurt) que igualdad de concentraciones resulta menos agresivo y ms suave, con ello, el vino pasa a ser mucho ms amable.
Nota de degustacin: De no producirse esta fermentacin el vino tinto resultara muy acerbo debido a la suma de los taninos ms la acidez mlica.

3.3.3 Trasiegos
Al lo largo del proceso de elaboracin es necesario el movimiento del vino, estos movimientos se conocen como trasiegos. Durante la fermentacin las levaduras que van muriendo y otros sedimentos se depositan en el fondo de las piletas o tanques de fermentacin. Es necesario entonces, separar las las que decantan naturalmente hacia el fondo de los tanques. El vino transportado haca un tanque limpio, deja en el lecho del primero estos sedimentos. Esta operacin puede repetirse espaciada en el tiempo hasta que el tcnico considere que ha alcanzado un nivel aceptable de limpidez. En lneas generales se practican tres a cuatro trasiegos en el ao.
Nota de degustacin: Cuando este proceso no es realizado a tiempo puede suceder que el vino e presente algunos aromas desagradables, con notas a borras.

3.3.4 Estabilizacin y limpieza


Esta compuesta por diferentes tcnicas, tendientes a lograr la estabilidad de la limpidez y el color del vino para que pueda evolucionar en aromas y sabores. Las tcnicas mencionadas son: o Decantacin: se trata de dejar reposar al vino para que por propio peso las partculas causantes de turbidez vayan precipitando hacia el fondo de los recipientes para ser separados por sucesivos trasiegos. Clarificacin: consiste en forzar la sedimentacin de las sustancias slidas

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mediante el agregado de materias clarificantes. Estos clarificantes no deben transmitir ni olores ni gustos al vino a tratar. Algunas de ellas son: Bentonita Gelatina Albmina de huevo (clara). Hoy muy usado, sobre todo para los vinos tintos durante la crianza en barricas o Filtracin: es la separacin de las materias en suspensin en el vino a travs de un medio poroso. La eficacia del mtodo se basa en hacer circular el vino por una red de poros de diferentes dimetros que retienen las partculas de mayor tamao que estos. A medida que el dimetro de los poros disminuye, el proceso se hace ms lento y el vino adquiere mayor brillantez. La filtracin es necesaria para mantener los vinos lmpidos, y de esta manera, tener la seguridad que en los mismos no tengan lugar actividades biolgicas, que comprometan su estabilidad. Centrifugacin: consiste en someter al vino a la accin de una fuerza centrfuga que favorece la separacin de las borras.

Es decisin del enlogo definir cuales de estos procesos utilizar y en que momentos o secuencia aplicarlos. Cabe destacar que la aplicacin de cada uno de estos procesos adems de lograr su cometido acarrea un costo: perdidas de sustancias colorantes, aromticas y spidas del vino. En la actualidad se trata de someter al vino a la menor cantidad de tratamientos posibles con el fin de obtener un vino con mayor presencia de color, aromas y estructura.
Nota de degustacin: Todos los pasos mencionados dan como resultado un vino brillante y limpio, deben aplicarse con moderacin porque sino puede producirse la perdida de sustancia colorantes y de componentes aromticos.

3.3.5 Crianza
Una vez estabilizado el vino, y si este fue concebido para consuno rpido se guardar en tanque de acero inoxidable durante algunos meses hasta que sea embotellado y posteriormente liberado a mercado. El vino tinto destinado a la guarda posee colores violceos intensos, aromas frutales generados en los cepajes que dieron origen al vino (aromas primarios) y aquellos que se desarrollaron durante las fermentaciones (aromas secundarios); en boca puede resultarnos ms o menos densos de acuerdo a la extraccin de componentes de los hollejos obtenidos

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mediante la maceracin, y con una marcada nota de astringencia5, debido a su carga tnica, en especial cuando estos vinos fueron pensados para soportar largos periodos de guarda. La crianza es un proceso largo y delicado, destinado a conferirle caracteres diferenciales al vino. Es conducida en pequeos toneles de roble llamados barricas cuya capacidad nominal es 225 litros (las hay de 228, 250 y 300 litros). Su vida til se extiende por cinco aos. El tiempo que el vino pasar en ellas puede ser de unos pocos meses hasta llegar al ao y medio o tal vez dos aos dependiendo del perfil del vino, y antigedad de las barricas. En dicha guarda se verifican reacciones fsicas y qumicas que operan cambios en el vino. Durante la crianza se produce entre otras variaciones: o o o Sesin de componentes aromticos (vainillina, entre otros), componentes spidos y taninos. Una clarificacin espontnea donde se produce la floculacin de partculas en suspensin. La oxidacin moderada permitida por la permeabilidad de la madera que reduce el contenido del CO2 permitiendo la evolucin de los compuestos fenlicos y la formacin de los aromas. La formacin de complejos taninos-antocianos modifica y estabiliza el color de los vinos tintos y cabe destacar que la condensacin de los taninos induce una disminucin de su astringencia.

La temperatura de la bodega donde se colocan las barricas, debe ser baja, oscilando unos 5C entre verano e invierno (por sobre los 16-18, los microorganismos que se encuentran en el vino reinician su actividad pudiendo provocar reacciones indeseadas) y la humedad adecuada es de alrededor del 75%. Todo esto reduce la merma (prdida de lquido por evaporacin).

5 No debe confundirse astringencia con amargura. Esta ltima est asociada a la falta de madurez de los hollejos y semillas en el momento de la vendimia.

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Despus se procede a los trasiegos, operaciones que permiten separar el vino limpio de los sedimentos del fondo, al mismo tiempo que se busca cierto grado de aireacin y respiro para el vino. Una vez vaciada la barrica, sta se limpia con agua caliente a presin. Se deja secar con el orificio de carga hacia abajo durante 24 horas, despus se le da la vuelta y se introduce una pastilla de azufre encendida en su interior para proceder a la desinfeccin. Al cabo de otras 24 horas, la barrica ya est lista para volver a ser rellenada. Esta operacin se realiza durante 3 a 5 aos, perodo durante el cual la madera entrega al vino sus taninos.
Nota de degustacin: La crianza en roble nuevo le confiere al vino de color ms intenso y estable en el tiempo. Su aroma se vuelve ms complejo adquiriendo matices de vainilla, coco, canela, y notas ahumadas entre las ms destacadas. Son los aromas terciarios. En boca su sabor se decrece en astringencia aumentas los taninos dulces aportados por la madera. Adems el paso por maderas permite al vino soportar mejor su aejamiento en botella.

3.3.6 Fraccionamiento
El vino, una vez concluida su crianza, es conducido desde las barricas hacia los depsitos de almacenamiento y homogenizacin de la lnea de fraccionado. El llenado de las botellas y la puesta del tapn (encorchado) se realizan en una atmsfera inerte y bajo estrictos controles de calidad, garantizado la asepsia de todo el proceso. Es el embotellado. En la lnea de fraccionamiento y a continuacin de la llenadora se encuentra la capsuladora y etiquetadora que viste a la botella. Por ltimo las botellas se disponen en cajas para ser liberadas al consumo. Slo los grandes vinos que an deben ser aejados en la bodega no se etiquetan y son conducidos a las cavas de aejamiento.

3.3.7 Aejamiento
Es durante el aejamiento llevado a cabo dentro de la botella, que el vino al abrigo del aire, desarrolla lo mejor de s. Los largos aos en botella transforman esa gnesis de aromas primarios, secundarios y terciarios en bouquet. Su sabor se redondea disminuyendo la astringencia de sus taninos y dominando los bros de la juventud. Se ha logrado un vino de estirpe. En muchos casos el productor de vinos libera al mercado vinos con grandes posibilidades de mejorar con una cierta guarda dejando al consumidor la eleccin de beber estos vinos o aejarlos bajo su tutela.

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El vino puede considerarse como una materia viva, que se ajusta a una curva biolgica, donde nace, existe un perodo de crecimiento, alcanza una plenitud, decrece y llega a la decrepitud para morir. No todos los vinos son aptos para guardas prolongadas. Cada vino tiene un momento ptimo para ser bebidos, lo divertido y a la vez preocupante es determinar cual es el momento justo para abrir la botella atesorada.

Nota de degustacin: El aejamiento en botella, revela la grandeza de un vino. El color evolucionado, donde los rojos violceos dejaron paso a los naranjas y tejas, la riqueza aromtica mezcla de maderas, frutas, especies, y la suavidad del paso por boca despliega un abanico de sensaciones difciles de describir, Slo se alcanza en el aejamiento. Pero cuidado aejamiento no significa decrepitud.

3.4 Vinificacin de vinos blancos


La diferencia ms importante que presenta la vinificacin en blanco con respecto a la vinificacin en tinto es la ausencia casi total de maceracin. Los vinos blancos se pueden elaborar a partir de uvas blancas o de uvas tintas vinificadas en blanco. Los vinos as obtenidos son conocidos como "blanc de noir" y de ellos nos ocuparemos ms adelante. La forma ms tradicional de elaborar un vino blanco es cumpliendo los primeros pasos; vendimia y molienda, en forma similar lo comentado en la vinificacin de vinos tintos. No obstante los cuidados recibidos durante la cosecha, transporte y molienda deben cumplirse con mayor rigor que para la vendimia de las uvas tintas. Despus de la recoleccin la vinificacin contina de la siguiente forma.

3.4.1 Escurrido
Despus de la molienda, si es que se llev a cabo, se procede al escurrido, donde se separan las partes slidas del mosto, mediante escurridores que permiten una extraccin del 60 al 70% del mosto limpio. Estos pueden operar en forma neumtica (escurridores neumticos o tambin prensas neumticas que permiten un gran control sobre la calidad del mosto) o mecnica (ya prcticamente en desuso). El fin perseguido es la obtencin del mosto de primera calidad, sin ejercer una excesiva presin.

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En el caso del prensado neumtico se parte ya sea de los racimos completos o de slo las bayas (caso de cosecha mecnica). En todos los casos la presin ejercida no supera los 0,5 kg/cm2 para el mosto destinados a vinos ultra Premium Como comentbamos en la molienda de la vinificacin del vino tinto, la maceracin en los mostos blancos es muy corta, slo de unas horas, no superando las 24 horas y para evitar la transferencia de sustancias colorantes sta se realiza a baja temperatura.

3.4.2 Prensado
o Siguiendo con la vinificacin tradicional despus del escurrido los hollejos contienen gran cantidad de mosto que es necesario extraerlo. Por esta razn los orujos son conducidos hacia las prensas (hidrulicas o neumticas). Dentro de ellas los orujos son prensados sucesivamente con el fin de extraer mostos de diferentes calidades de acuerdo a la presin ejercida para su extraccin (mostos de segundas o terceras prensadas). o En las vinificaciones ms modernas, es comn que la misma vendimia, sea conducida, sin despalillar, hasta las prensas neumticas. En ellas tendr lugar una corta maceracin6 y posteriormente se realizar el prensado para obtener el mosto flor separando en la misma prensa los hollejos. Durante esta primer prensada la presin ejercida no supera los 0,5 Kg/cm2. Este mosto as obtenido se destina a los vinos de mayor calidad. (segn lo dicho en 3.4.1.) A continuacin se ejercern presiones superiores obtenindose mostos de segundas y terceras prensadas que sern vinificados en forma separadas.

3.4.3 Limpieza
El mosto obtenido se encuentra turbio por la presencia de partculas en suspensin, lo que hace necesario realizar la limpieza o desfangado del mismo previo a la fermentacin alcohlica. Hay dos mtodos por los cuales se realiza esta operacin: o Sedimentacin: o decantacin durante 24 horas a baja temperatura, en las cuales, se deja reposar el mosto para que precipiten las materias responsables del enturbiamiento. Clarificacin: este proceso es similar al anterior con el agregado de elementos clarificantes al mosto para acelerar la decantacin. En otras oportunidades y con el fin de dejar el mosto perfectamente limpio se procede

6 Esta maceracin se lleva adelante dentro de los escurridores o de la misma prensa neumtica llevando un estricto control de la temperatura para evitar la perdida de aromas y las excesivas transferencias de color.

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a la centrifugacin del mosto. Se basa en la accin de una fuerza centrpeta que fuerce a las partculas a ser expelidas y separarse del lquido (un ejemplo muy burdo, pero vlido es el del secarropas). Estos procesos se deben cumplir pues es la forma de conseguir los sabores limpios y frutados caractersticos de los vinos blancos.

3.4.4 Fermentacin alcohlica


El mosto obtenido es conducido a los tanques de fermentacin construidos en acero inoxidable (irreemplazable para vinos de alta calidad). La fermentacin alcohlica en lneas generales cumple con lo descrito previamente para los vinos tintos. Los procesos fermentativos de los vinos blancos se realizan en forma ms lenta que para los tintos dado que la temperatura durante al fermentacin se controla entre los 12 y 18C para conservar la mayor cantidad de aromas primarios7. En la actualidad, tanto para los vinos tintos y blancos es comn el uso de levaduras seleccionadas. Se debe cuidar que la oxigenacin no sea exagerada pues producira una oxidacin de los pigmentos de la uva y el color virara haca un amarillo muy intenso. La duracin de la fermentacin puede extenderse de los 10 a 15 das y en algunos casos alcanzar los 21 das.

3.4.5 Fermentacin malolctica


En nuestro pas donde las condiciones climticas dan origen a vinos de un nivel de acidez menor que la obtenida en regiones ms fras y debido a las caractersticas buscadas en los vinos blancos (frescura, acidez, frutado, y juventud) no se les permite que tenga lugar la fermentacin malolctica que disminuira la acidez restando frescura al vino. Sin embargo, en las nuevas tendencias para algunos vinos blancos, en especial los obtenidos de la variedad Chardonnay, y fermentados en barricas de roble, se les induce la fermentacin malolctica y adems se dejan estos vinos en contacto con sus borras para que desarrollen sensaciones en especial olfativas, gustativas y tctiles de mayor complejidad. Una vez terminada la fermentacin, el vino debe comenzar los pasos de limpieza y estabilizacin.
7 Cabe destacar que no se le permite al mosto variar entre los dos extremos citados, sino que se tarta de mantenerla lo ms estable posible durante todo el proceso fermentativo.

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Nota de degustacin: Si esta fermentacin es llevada a adelante el vino blanco adquiere notas mantecadas, gana en untuosidad y largo de boca. Pero slo es posible si el vino fue diseado para poder resistirla de otra manera perdera vivacidad y frescura.

3.4.6 Conservacin
El vino es conducido a las vasijas de conservacin donde pasarn algunos meses. Estas vasijas son de acero inoxidable o piletas de hormign revestidas en resinas epoxdicas (prcticamente en desuso), de cerrado hermtico y que permanecen siempre llenas. En ellas se desarrollan la fineza de aromas y su armona.

3.4.7 Limpieza
Al igual que a los vinos tintos los vinos blancos son sometidos a los procesos de clarificacin, decantacin, filtrado y centrifugacin, para obtener un vino brillante y limpio. En los vinos blancos es comn realizar lo que se conoce como estabilizacin en fro, que consiste en someter al vino a una temperatura de 5C o un poco menor con el fin que las sales (bitartratos) presenten en el vino precipiten en la bodega y no lo hagan una vez que el vino est embotellado. De ocurrir esto la botella presentara pequeos cristales que echaran por tierra toda posibilidad de venta. Cabe destacar que dichos cristales resultan inocuos al consumo humano. Es menester que estos procesos sean lo menos cruentos posible, para evitar las prdidas de aromas y sabores que conllevan estas prcticas.

3.4.8 Fraccionamiento
Los cuidados en este proceso son similares a los descriptos para la vinificacin de vinos tintos, aplicados con mayor rigurosidad. Los vinos blancos jvenes embotellados, son liberados al mercado en forma casi inmediata.

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3.5 Vinificaciones especiales


3.5.1 Vinificacin de vinos blancos a partir de uvas tintas
Estos vinos, antes citados son conocidos en el mercado como Blush o Blanc de Noir. Una vez obtenido el mosto se separa rpidamente de los hollejos para evitar los procesos de maceracin. Su vinificacin requiere los cuidados de las elaboraciones en blanco. Se emplean para la elaboracin de vinos espumantes.
Nota de degustacin: estos vinos presentan una estructura en boca diferente a los vinos blancos normales, con algunos taninos y mayor vinosidad. El caso caracterstico de esta elaboracin es el Champagne.

3.5.2 Vinificacin de vinos rosados


Este mtodo, al igual que el anterior, se basa en la vinificacin de uvas tintas donde se ha interrumpido la maceracin del orujo, en algn estado intermedio antes que termine de ceder la gran mayora de sus materias colorantes. En el proceso, segn el momento de la interrupcin se puede obtener vinos rosados, con buena acidez, frescura, y presencia varietal, parecidos a los vinos blancos, o sino, vinos con ms color y tendiendo a los tintos cuando la maceracin fue ms prolongada. Es decisin del enlogo el tipo de vino que desea obtener. Tambin se produca vino rosado, (antiguamente conocido como clarete), a partir del corte de un vino tinto y un vino blanco. En la actualidad no es una prctica muy difundida pero se puede encontrar en el mercado vinos obtenidos de cortes de Torronts con Cabernet Sauvignon y Viognier y Syrah.
Nota de degustacin: vinos casi olvidados, presentan una estructura en boca que con notas tnicas y notoria acidez los hace irremplazables en las tardes de verano. Son vinos para consumirlos en el primer ao de vida y algunos de ellos antes del invierno posterior a la vendimia.

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3.5.3 Vinificacin mediante maceracin carbnica


Una mencin aparte merece la vinificacin del vino Beaujolais Nouveau (de la zona homnima en Francia) pues es un tinto joven que no se aeja y debe consumirse durante el ao de la vendimia8. Su fermentacin se lleva adelante en una forma distinta a cualquier otro vino en lo que se conoce como maceracin carbnica. Los racimos sin moler, y con el escobajo son conducidos a las piletas o tanques de fermentacin. Esto produce que los racimos colocados en la parte inferior del depsito sean estrujados por los ubicados por encima de ellos. As comienza una fermentacin muy limitada. Los racimos superiores desarrollan una fermentacin enzimtica que se produce dentro del grano de uva, la cual produce un engrosamiento de la baya. Luego de tres das aproximadamente, las bayas son conducidas a la moledora donde se extraer el mosto para continuar con una elaboracin normal. Todo el encubado se realiza en forma anaerbica (sin presencia de oxgeno) y bajo presin de gas carbnico.
Nota de degustacin: el color de estos caldos es de gran intensidad, violceo y la caracterstica aromtica es un intenso aroma frutal con notas florales, en especial las violetas, presentan una estructura media en la boca y su plenitud se alcanza dentro del ao de la cosecha.

3.5.4 Vinificacin de vinos espumantes


Cuando se mencionan las palabras vinos espumantes, el oyente inevitablemente piensa en Champagne, que es el vino espumante por antonomasia. Si bien Champagne es el nombre especfico de una denominacin de origen o Appelation dOrigene Contrlle (A.O.C. creada en 1935) como la llaman los franceses, los vinos all elaborados poseen una distincin tal que, su nombre pas a definir el producto obtenido. Pero fuera de la mencionada zona de produccin ningn productor debera usurpar la palabra Champagne para la elaboracin de sus vinos espumantes. Hecha esta aclaracin el vino espumante se elabora de la siguiente forma:

8 En rigor de la verdad este vino es liberado al mercado el tercer jueves de noviembre posterior a la cosecha que fue llevada a cabo a fines de septiembre.

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La vendimia se realiza cuando las uvas presentan un grado de maduracin menos avanzado que para la elaboracin de vinos tranquilos, pues se desea, por un lado, mantener un tenor superior de acidez en el mosto que le trasmitir mayor frescura al vino y evitar que el hollejo de la baya este demasiado maduro y frgil, lo que cedera excesiva materia colorante al vino. Desde este momento la vinificacin sigue los caminos de una elaboracin en blanco. Una vez obtenidos los vinos varietales tranquilos, se procede al a assemblage o coupage. El coupage (corte) se realiza mediante degustaciones, casando los diferentes vinos para definir el porcentaje de cada uno de ellos. Este vino se conoce como vino base. Se emplean para este corte, vinos de diferentes zonas y aos. El vino obtenido recibe el nombre de cuve o vino base. Este vino base es adicionado con licor de tiraje (azcar) y levaduras para que tenga lugar la segunda fermentacin (que seguir los lineamientos de la primera) conocida como toma de espuma. Para que el dixido de carbono producido en ella permanezca en disolucin dentro del vino es necesario que sta se realice en un recipiente cerrado.
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3.5.5 Mtodo Champenoise o tradicional


La historia le da el crdito de la autora de este mtodo al monje benedictino DOM PIERRE PERIGNON (1638-1715) Desvelado por conseguir un vino aceptable para su abada, fij las pautas de la elaboracin de los vinos espumantes; pautas que hoy se sigue aplicando, con algunas variantes, en la regin de Champagne, Francia. Esas misma tcnicas son aplicadas en varias bodegas de muestro pas En forma sucinta podemos comentar que la forma de elaboracin es la siguiente:
9 Vino de assemblage son aquellos obtenidos a partir de hermanar diferentes variedades conjugando las cualidades intrnsecas con el fin de obtener un producto de alta calidad

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Una vez obtenido el vino base y sembradas las levaduras el vino es embotellado y tapado con una tapa corona. Estas botellas sern conducidas hasta las cavas donde se dispondrn acostadas formando rimas. Durante este descanso a 12 C se produce la toma de espuma que puede duran entre los dos y tres meses. Durante la fermentacin y una vez terminada la misma, las botellas son agitadas con el fin de homogeneizar el contenido, invirtindolas bruscamente, operacin que recibe el nombre de golpe de puo o coup de poignette. Durante este tiempo, las levaduras sufren procesos de secrecin, autofermentacin y autlisis que transmiten al vino matices especiales en el sabor y bouquet, es la llamada maduracin o crianza sobre borras o las. Este periodo pues prolongarse, para Champagne desde dos aos como mnimo hasta ms de siete, para las cuve de pretige Chmapagne de la ms alta calidad). Concluida la crianza es menester separar las borras, que segn la tradicin consista tomar las botellas de las estibas realizar un nuevo golpe de puo y colocarlas en los pupitres para ser removidas con el fin de colocar los sedimentos en contacto con la tapa corona. Cuenta la leyenda que MADAME CLICQUOT fue la diseadora de loa antepasados de los procesos de removido para cumplir con lo citado. Las botellas son conducidas hasta los pupitres, colocadas en posicin casi horizontal y marcada su posicin. A medida que las borras se acumulan sobre las paredes de las mismas, stas se van moviendo a una posicin de mayor inclinacin invertida y girndolas sobre su propio eje, en octavos de vuelta desde su marca inicial, hasta alcanzar la posicin vertical invertida. Los giros en general cumplen con el siguiente esquema: 0, 45, 90, 45, 0,-45,90,-45,0.

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Toda esta prctica permite que las borras se asienten sobre la tapa corona, las botellas son mantenidas en esta posicin hasta que el elaborador decida que ya han alcanzado la plenitud y estn listas para seguir con los ltimos pasos de la elaboracin. Para retirar las borras es necesario bajar la temperatura de las botellas y congelar el cuello de la misma. Esto se realiza sumergiendo el pico de la botella en una solucin refrigerante que se encuentra a -28 C. De esta forma se congela parte del lquido quedando atrapadas en l las borras. Las botellas son conducidas hasta una degolladora que les quita la tapa corona y por la presin interior el tapn de borras es expulsado dejando el vino completamente limpio. Este es proceso que se denomina degello o dgorgeage. En el degello hay una pequea perdida de vino que es repuesto con vino procedente de otras botellas y con el licor de expedicin. Luego del degelle las botellas son colocadas en un equipo tranquilizador dosificador, donde son rellenadas y definido el estilo del vino espumante segn el grado de azcar que posea el licor de expedicin. Este licor es propio de cada bodega y en l comulgan vinos aejos, destilados de vinos y azcar. Segn el Anexo I de la Resolucin N C.1/03 del Instituto Nacional de Vitivinicultura los tipos de vinos espumantes, segn el valor de azcar presente en ellos son: o Nature menos de 3 g/l o Brut Nature menos de 7 g/l o Extra Brut menos de 11 g/l o Brut menos de 15 g/l o Demi Sec de 15 a 40 g/l o Dulce ms de 40 g/l Estos datos son vlidos para la Argentina pudiendo diferir en otros pases. Terminadas de completar las botellas son tapadas mediante un tapn de corcho que es sujetado a la botella mediante un casquete de metal y bozal de alambre. A continuacin se les practica el golpe de puo que no es ms que un giro para homogeneizar el vino con el licor de expedicin.

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Por ltimo la botella es etiquetada y vestida, puesta en cajas y liberada al mercado.


Nota de degustacin: los vinos elaborados por este mtodo se manifiestan de color amarillo plido y en algunos casos con notas levemente doradas, sus burbujas son pequeas y cuando alcanzan la superficie se desplazan a los costados formando una corona en donde la superficie alcanza el cristal. Su caracterstica distintiva es su aroma que recuerda al pan tostado o levaduras que se anan con recuerdos de frutas blancas y frutas secas como las almendras o avellanas. Su sensacin tctil es punzante y en el gusto resalta su acidez. Su sabor es prolongado e invita a seguir bebiendo. Algunos de estos vinos son aptos para soportar algn tiempo de guarda.

3.5.6 Mtodo Chaussepied, Charmat o Grandes Tanques


Para el presente estudio consideraremos que los tres mtodos son similares, dado que sus diferencias van ms all del alcance del fin del curso. Este mtodo se caracteriza porque toda la toma de espuma tiene lugar dentro de un gran tanque de acero inoxidable cuya capacidad oscila entre los 2.000 a 15.000 litros. Este tanque es llenado con el vino base, el licor de tiraje, el levadurado y los clarificantes aadidos. La segunda fermentacin demora alrededor de 45 das a una temperatura prxima a los 11C. Terminada la misma se puede optar por mantener el vino en contacto con las borras durante algn tiempo desde 3 meses para un Charmat corto a 9 meses para uno largo. Para facilitar y homogeneizar el producto el tanque posee agitadores que ponen las borras en suspensin. Concluido el contacto con las borras se procede al filtrado, adicin del licor de expedicin y embotellado que deben ser realizados en forma isobaromtrica con el fin de prevenir las posibles expansiones y perdidas de presin.
Nota de degustacin: Esta elaboracin produce vinos espumantes de caractersticas ms frutales que el primer mtodo. Son vinos de colores plidos amarillos verdosos y el tamao de sus burbujas est de acuerdo al control que se haya ejercido sobre la fermentacin; si ha sido bien controlada su burbuja es pequea de lenta ascensin, en caso contrario el gas carbnico escapar a borbotones. Su aroma es netamente fresco con notas frutales. Su ataque es fresco, cido y punzante. Son vinos para consumirlos ni bien arriban al mercado.

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4. LOS CEPAJES
Existe en el mundo un gran nmero cepajes de dentro de la especie Vitis vinifera del cual unos pocos son aptos para producir vinos alta de calidad, y entre ellos podemos mencionar:
Sistemtica de la vid Familia Gnero Ampelocissus Cissus Vitis ... Especie Labrusca Riparia Rupestris Vinifera .... Variedad (cepaje, vidueo) Tintos Cabernet Sauvignon Malbec Merlot Pinot Noir Syrah .... Blancos Chardonnay Riesling Sauvignon Blanc Semillon Viognier ... Vitceas

4.1 Variedades tintas


4.1.1 Barbera
Cepaje de origen impreciso, se cree que es oriundo del norte de Italia, en especial del Piamonte, motivo por el cual en nuestro pas se lo conoce como Barbera d'Asti. Se cultiva en Asti, Cuneo, Alessandria. El vino obtenido es rosado, de cuerpo y perfume caracterstico. Su cultivo se extendi a otros pases, entre ellos, La Argentina donde se desarrolla con xito.

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El vino elaborado como varietal10 es fresco, de muy buen color y acidez. Tambin se lo usa como vino para assemblage con variedades como Malbec y Sangiovese, dando origen a los mal llamados Borgoas argentinos.

4.1.2 Bonarda
Para entender la espectacular evolucin experimentada en la ltima dcada por Bonarda es necesario conocer su origen, historia y los cambios articulados en el manejo del viedo. El origen de estas variedades nos remite al Piemonte, Friuli y Toscana donde se haban cultivado desde tiempos inmemoriales llevando denominaciones locales. Bonarda se aclimat perfectamente en Cuyo. Bonarda se aclimat perfectamente y fue cultivada cada vez ms. En 1936 contaba con 6.000 hectreas. En 2001 lleg a convertirse en la segunda variedad tinta en extensin, con 15.000 hectreas, slo superada por la Malbec. Tradicionalmente en Cuyo se la conoca como Barbera, Barbera Bonarda o Bonarda. En los aos '60 el ingeniero Alberto Alcalde del INTA determin que no tena nada que ver con la verdadera barbera que tambin se cultivaba en la Argentina. Las condiciones ideales se dan en San Rafael, donde est recomendada para la DOC, Maip, las Zonas Norte y Este de Mendoza, el Valle del Tulum en San Juan y Chilecito en La Rioja. Posee racimos medianos, bien llenos. Las bayas son negro-azuladas, esferoides, con pulpa blanda, aunque su vino no es de coloracin muy intensa. Es muy frecuente hallarla como mezcla en viedos de Malbec, aunque son numerosas las propiedades con parcelas puras de Bonarda. Se la ha buscado como alternativa frente al Malbec, sin embargo su calidad vnica no la puede comparar. Hasta no hace mucho, la variedad Bonarda era slo usada para mejorar y equilibrar los vinos de corte. Luego comenz a cultivarse y elaborarse como mereca. As lo demuestran los vinos varietales Bonarda que hay en el mercado, y tambin se lo haya en vinos de corte SyrahBonarda y el Bonarda-Malbec que logran duplas muy atractivas.

4.1.3 Cabernet Sauvignon


10 Vino varietal es aquel que est elaborado con uno solo cepaje.

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Este cepaje es oriundo de Bordeaux, Francia, donde da origen a sus famosos vinos tintos. A partir de esta uva y en conjuncin con Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot y en menor medida Cot (Malbec), (las que aportan suavidad), se obtienen vinos caractersticos de las zonas de Medoc, Graves, Saint Emilion. Es una variedad que al viajar mantiene su capacidad de adaptacin dando vinos de gran calidad en una gran diversidad de suelos y climas. Es muy rica en taninos y materia colorante, que le otorga a los vinos una gran solidez y aptitud para el envejecimiento. En nuestro pas es la uva tinta fina ms cultivada despus de la variedad Malbec. Se lo utiliza como varietal o formando parte en vinos de assemblage al estilo de los vinos de Bordeaux y tambin con Syrah segn la moda australiana. En la regin de Mendoza los viedos son de baja produccin dando buena concentracin de componentes de color y aromas. Tambin se lo encuentra vinificado como tinto joven (con maceraciones cortas) y en rosado. Como vino de guarda es la forma ms apreciada de esta variedad, ya sea como varietal o como vino assemblage.
Nota de degustacin: los vino elaborados a partir de este cepaje, presenta buena intensidad de color con tonos violceos en su juventud, que evolucionarn hacia los tonos tejas. A la nariz puede presentar frutas rojas, en especial frutos negros de la serie de los berries especias, calahorra y las barricas le aportan aromas de maderas, vainilla, y con la crianza nacen aromas a tabaco, cuero, plvora, con notas de chocolate y humo entre otras. En boca presentan buena estructura y vinosidad. Son vinos aptos para la guarda, que pueden evolucionar por ms de una dcada.

4.1.4 Malbec
Es originario del S.O. de Francia, y en este pas se denomina Cot. Forma parte de los vinos de Burdeos integrando corte con las anteriores. Se lo vinifica en rosado dentro de la regin del valle del Loire.

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Es conocido tambin el vino negro de Cahors, elaborado a partir de este cepaje, cuyo color es intenso y de alta concentracin de taninos, por lo cual, envejece durante largos aos (llegando hasta 15 sin problemas). Se trata de un tipo de uva que requiere condiciones ecolgicas determinadas y un gran manejo de la via. Pese a que se difundi por todo el mundo slo hay pequeas regiones donde se obtienen vinos de calidad. En nuestro pas se adapt en forma excelente. Es considerada la mejor uva tinta de La Argentina, pues es aqu donde desarrolla todo su potencial, produciendo el vino tinto tpico de La Argentina. Son de excelente factura los provenientes de Lujn de Cuyo, Valle de Uco y Tupungato. Es un varietal muy verstil y permite diferentes tipos de elaboraciones. Se lo puede encontrar como vino tinto, rosado, formando parte de los vinos espumantes rosados o vinificado en tinto espumante y encabezado11 dulce al estilo de los vinos de Porto. "Hacia 1970 un reducido grupo de bodegas de Lujn de Cuyo, inici la apasionada y laboriosa tarea de lograr, al estilo de los grandes vinos europeos, una Denominacin de Origen para el Malbec que an subsista en sus elevados collados departamentales, para quienes palpita an una profunda vocacin vincola, fue ste un desafo....
Ral de la Mota Nota de degustacin: este vidueo da origen a vinos de alta intensidad de color. A la nariz presenta aromas de la serie de las frutas rojas, en especial ciruelas maduras, con una sensacin de frutos dulces que lo diferencian del Cabernet y Merlot. En la boca presentan buena estructura, repitiendo la sensacin dulce de las ciruelas maduras y un buen desarrollo. Puede evolucionar por largo tiempo y presentar aromas, que recuerdan al cuero y chocolate. Son vinos que segn su elaboracin puede consumirse joven o evolucionar por algunos aos.

4.1.5 Merlot
Al igual que el anterior, este cepaje, es tambin originario del S.O. francs, donde comparte glorias con Cabernet Sauvignon. Sus mejores exponentes provienen del Pomerol. Es un excelente cultivar (cepaje) para obtener vinos varietales y como mejorador de cortes, aportando suavidad. El vino proveniente de esta uva es liviano, suave y redondo. No requiere grandes perodos de envejecimiento, y tiene una vida relativamente corta, con respecto al anterior Es susceptible a la oxidacin.

11 Vino encabezado es aquel que durante su elaboracin recibe el agregado de alcohol etlico de origen vnico

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Nota de degustacin: de este cepaje se obtienen vinos de buen color. A la nariz presenta aromas semejantes al cepaje anterior de menor intensidad y en algunos ejemplos puede reconocerse notas que recuerdan las ciruelas. En boca presentan estructura y vinosidad resultando ms amable al paladar que el precedente. Son vinos que necesitan una guarda ms corta que los anteriores, pudiendo alcanzar su plenitud entre los dos y cuatro aos. Sin embargo algunos exponentes pueden alcanzar los cinco u ocho aos.

4.1.6 Pinot Noir


Es una uva tinta caracterstica de las zonas de Bourgogne, Champagne y Alsace. Participa en la elaboracin del espumante ms famoso del mundo. Es una variedad que cuando emigra de su tierra natal pierde alguna de sus caractersticas, sin embargo, hay clones (variedades dentro del mismo cepaje) que en nuestro medio, dan vinos excelentes. Son esplndidos los provenientes de las zonas fras como el Alto Tunuyan y Alto Valle del Ro Negro. Su aroma es complejo, difcil de describir, tiene buen cuerpo y relativamente pocos componentes tnicos.
Nota de degustacin: de este cepaje se obtienen vinos de buen color. A la nariz presenta aromas de la serie de las frutillas, frambuesas, cerezas y grosellas. En boca presentan estructura media y suave paso, con una marcada elegancia. Son vinos que no necesitan una guarda prolongada para alcanzar su plenitud y pueden duran de tres a seis aos dependiendo las caractersticas de su elaboracin.

4.1.7 Sangiovese
Cepaje fino de origen impreciso, cultivado desde antes del imperio romano en la regin de Toscana y tambin en Chianti. Sus vinos son suaves, frescos, y de color rojo rub intenso. En la regin de Cuyo muestra excelente comportamiento debido a su perfecta inclusin en el ecosistema. Los vinos obtenidos, en nuestro medio, son color rub, suaves y aromticos coincidiendo con las caractersticas originarias del cepaje.

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4.1.8 Syrah
Se cree que es de origen persa, de la zona de Shiraz, de la que habra tomado el nombre. De all se supone pas a Francia, ms especficamente, a la parte norte del Rdano. Esta versin hoy esta puesta en duda debido al hallazgo de semillas fosilizadas en el mismo valle, cuestin que dara por tierra la emigracin de la especie. Es la variedad predominante de los vinos de Cte Rotie. Este vino se destaca particularmente en Australia, donde se denomina Shiraz. Tambin se ha adaptado perfectamente en Estados Unidos, en la regin de Santa Brbara, en frica del Sur y en Argentina. En nuestro pas se la conoca errneamente como Balsamina o Balsemina. Es notorio el desarrollo que ha logrado en nuestro pas adaptndose muy bien a las regiones ms clidas como San Juan y Catamarca. Este cultivar da vinos de gran calidad que envejecen muy bien. Su sabor se asocia a las especias, con lo que logra una gran personalidad.
Nota de degustacin: esta variedad origina vinos de alta intensidad de color. Sus aromas pueden pertenecer a la serie de frutas rojas maduras, su inters mayor es cuando presenta notas a especias. Su boca presenta un ataque suave, con muy buenos aromas de boca y buena estructura. Puede evolucionar por largo tiempo y presentar aromas, que recuerdan la plvora, canela y repitiendo las especias. Pueden encontrarse vinos elaborados en rosado y como tintos estructurados tanto varietales como de corte que pueden guardarse por algunos aos.

4.1.9 Tempranillo
Su origen es incierto. Este vidueo, asociado al Cabernet Franc o al Pinot Noir es, hoy, considerada como la variedad espaola de mayor calidad y el cepaje caracterstico de los vinos de Rioja. Recibe su nombre debido a su maduracin que se anticipa ms de dos semanas respecto a las restantes variedades riojanas. En Argentina es el tercer cepaje tinto en cuanto a superficie implantada. Algunos de los mejores exponentes provienen de la zona de Maip, Mendoza. Los vinos de este varietal son de color intenso, de buen aroma con notas frutales en especial frutas rojas maduras y frutos secos, en la boca es estructurado y de buena evolucin.

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4.2 Variedades blancas


4.2.1 Chardonnay
Esta variedad es muy cultivada en las regiones francesas de la Champagne, Bourgogne y Chablis, junto con el Pinot Noir forma "coupage" para obtener el Champagne. Es una variedad de gran poder de adaptacin a climas y suelos completamente diferentes, manteniendo las caractersticas propias del cepaje en diferentes regiones del mundo. A esta plasticidad se le suma la cualidad de su aptitud para ser elaborado de diferentes estilos: ligeros, con cuerpo, intensamente aromticos, frutados, frescos y juveniles, o con crianza en roble. En nuestro pas es una variedad que da vinos de alta calidad. Las mejores expresiones se obtienen en las zonas privilegiadas, que cosechadas en el momento ptimo de madurez dan un vino concentrado y de gran expresin varietal. Se cultiva desde Salta hasta Ro Negro, destacndose los oriundos de Lujn de Cuyo y Tupungato. En las zonas ms fras alcanza una notable acidez, que en algunas elaboraciones hace necesaria la realizacin de la fermentacin malolctica. La mayora de los vinos varietales que hoy se comercializan tienen contacto con maderas obtenido mediante el uso de barricas. Se lo utiliza tambin en algunas elaboraciones a partir de cosechas sobremaduras para obtener vinos dulces naturales, logrados mediante la parada de la fermentacin.
Nota de degustacin: variedad que origina vinos de buena intensidad de color, amarillos plidos para las versiones sin maderas y dorados verdosos para los criados con contacto con maderas. Sus aromas responden a la serie de frutas blancas maduras: banana, manzana y anan son relativamente fciles de que sean citadas. El uso de barricas durante la fermentacin y crianza, le aporta a este varietal, notas de canela y roble, y la fermentacin malolctica notas a pan tostado, acomplejando sus aromas. Cabe destacar que a veces se peca de excesivo uso de maderas. En boca presenta un ataque suave, con buen equilibrio entre alcohol y acidez, marcando los aromas de boca y buena estructura. Puede evolucionar por cierto tiempo, en especial los criados en maderas.

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4.2.2 Chenin
Es una variedad oriunda de Francia, del valle de Loira y Anjou, en dicho pas se lo denomina Pinot de la Loire. Se extendi por el mundo y en Sudfrica ha llegado a ser un vino tpico. En nuestro pas, junto con el Semilln es la uva blanca de calidad ms cultivada, siendo San Rafael la regin donde alcanza una alta expresin varietal. Tambin en Salta se obtienen muy buenos resultados. Es un cepaje vigoroso y plstico que da un vino de buena acidez, con menor tendencia a oxidarse que otras variedades blancas. De un aroma que recuerda a los duraznos, con un dejo herbceo, que cuando aumenta, va en desmedro de la calidad. Otros ejemplos estn logrados al estilo de los vinos dulces del valle del Loire, dando un muy buen equilibrio entre los azcares residuales y la acidez. Tambin forma parte de los Chablis nacionales junto con Malvasa, Tocai, Torronts y Ugni Blanc.

4.2.3 Riesling
Este cepaje, hoy clsico en la zona del Rhin y Moselle, en Alemania y cultivado tambin en el N.O. de Francia (Alsace), tiene origen impreciso, tal vez en Rumania y Hungra. Es una variedad de gran plasticidad, por lo que viaj a todo el mundo, manteniendo su carcter varietal e hizo famoso a los Riesling de Estados Unidos y Australia. En nuestro pas, se cultiva en muy pequea escala y estuvo muy confundido con otros cultivares, entre ellos con el Tocai Friulano. Esta vidueo presenta un carcter varietal muy marcado con diferentes matices segn la zona de cultivo (puede tener perfume de retama, a flor de durazno, ctricos, aromas a maderas resinosas... se lo suele identificar con el pino). Los vinos suelen ser de alta acidez y sensacin mordiente.

4.2.4 Sauvignon Blanc


Variedad originaria de la zona de Bordeaux, Francia. Es cultivada en Graves, Sancerre, Pouilly Fum y en el valle del Loire.

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En La Argentina se desarrolla vigorosa y productivamente, condicin que hay que dominar para mantener la personalidad del cepaje. El vino al que da origen es fino y de sabores delicados. Bien elaborado desarrolla aromas varietales que se los asocia con la ruda12 y notas minerales, tambin desarrolla notas ahumadas. Por esta caracterstica en Estados Unidos se la denomina "Fume Blanc", siendo en Sudfrica donde consigue una gran personalidad. En Argentina, la caracterstica de ahumado, no llega a ser percibida. Es un cepaje muy productivo, y cuando sta no es controlada, pierde la calidad varietal.
Nota de degustacin: los elaboradores de este varietal han comenzado recientemente a encontrarle el perfil caracterstico. Sus colores son amarillos verdosos. Su nariz fresca y salvaje, con notas que recuerdan al pomelo rosado o a la ruda ( condicin que suele ser motivo de aceptaciones o rechazos inmediatos). En algunos ejemplos, se encuentra el uso de la madera, que debe ser muy sutil para no opacar los aromas propios de esta variedad. En boca su ataque es notorio, con marcada acidez y reafirmando en boca sus aromas salvajes, de buen equilibrio y estructura.

4.2.5 Semillon
Cepaje francs con origen posible en Sauternes, donde produce vinos de alta calidad a partir de uvas afectadas de podredumbre noble. Cuenta con amplia difusin en la Gironde y en especial en Saint Emilion. Se cultiva en todo el mundo y en lugares tales como Oceana, Amrica del Norte, Brasil, Sudfrica, Australia y Argentina. En este ltimo, se encuentra en la regin de Cuyo, Tupungato, Valle de Uco, y en Ro Negro. Se presenta como una variedad vigorosa y de alta productividad, al igual que en pas de origen es altamente susceptible a la podredumbre del racimo, que obliga a cosechas tempranas dando un producto de graduacin alcohlica moderada. Los vinos de esta variedad en especial los obtenidos de las zonas ms fras como Ro Negro, son de primera calidad, marcado carcter varietal, aromticos y de excelente color. Son capaces de envejecer con hidalgua.
12 Es notoria la asociacin de aromas que presenta esta variedad. No pocos degustadores suelen definirlo como pipi de cat. A decir verdad, lo he encontrado en varios ejemplos.

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4.2.6 Torronts
Este cepaje se cree que es oriundo de Espaa (Galicia), se piensa que puede haber surgido de posible mutaciones de variedades espaolas, pues no tiene las caractersticas de su homnimo peninsular. Se encuentra cultivado en Salta, La Rioja, San Juan, Mendoza y Ro Negro. Si bien estamos hablando de un cepaje deberamos reconocer tres, bien diferenciados: el Torronts Mendocino que se desarrolla en Mendoza y Ro Negro, dando en esta ltima vinos ms suaves, menos aromticos y altamente agradables. El Torronts sanjuanino se encuentra muy difundido en Mendoza y San Juan. Y el Torronts riojano cultivado en La Rioja Catamarca y Salta. Es el ms conocido y fue ampliamente galardonado en todo el mundo sobre todo el proveniente de Famatina, La Rioja. El vino a que da origen es impactante en aromas con reminiscencias florales y su sabor llena la boca.
Nota de degustacin: los vinos elaborados de esta variedad muestran desde colores muy plidos con reflejos acerados hasta colores de intensidad media. Sus aromas son dulces y de gran presencia con notas florales distinguindose las rosas, el jazmn y en algunos casos, eucalipto. La primera impresin en boca es impactante, su potencia aromtica deja la sensacin de estar frente a un vino dulce, si se presta la debida atencin se descubre esta seudo sensacin. Se le suele criticar su final levemente amargo, que desaparece cuando el rendimiento en el viedo se llega a controlar en niveles aceptables.

4.2.7 Tocai Friulano


Sus races son inciertas, quizs sea nativo de la zona del Veneto, Italia, de donde tomara la denominacin "Friulano" pues se cultiva en el Friuli. En Francia se denomina Sauvignonesse y es cultivado en el S.O. de dicho pas. En nuestro pas se lo identificaba como "Riesling Friulano", en forma errnea. EL vino obtenido es con buena concentracin de aromas, suave y levemente amargo.

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4.3 Variedades rosadas


4.3.1 Gewrztraminer
Es en Alsace, donde este cepaje se ha desarrollado y debido a la ecologa del lugar alcanz all su excelencia. Sin embargo, se le cree con orgenes en la comuna Termeno (Tirol italiano), que en el dialecto local se denomina Tramin, de donde debi tomar el nombre la variedad. La caracterstica especiada de su aroma, le aporto el prefijo gewrz (que en el idioma alemn significa especias) generando su actual nombre, Gewrztraminer, aunque se lo conoce tambin por su diminutivo, Traminer. El vino de este cepaje es aromtico, cuando proviene de Alsace, de color amarillo pajizo, seco con una leve sensacin amarga y poca acidez. En aos excepcionales se obtiene una "cosecha tarda" donde debido a la concentracin de azcares da un vino dulce y de color mbar. En nuestra patria, es un cultivar poco difundido que da vinos de color amarillo plido, con aroma especiado y floral, a veces confundible con la variedad Riesling (debido a la poca difusin que ambos comparten dentro del pas), de buena acidez y sabor persistente. Desde fines del ao 2001 se lo encuentra en el mercado elaborado como cosecha tarda. De muy baja produccin este ejemplo presenta un juego de aromas muy interesantes, un muy buen equilibrio entre la acidez y los azcares residuales y magnifica persistencia en boca.

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5. LA DEGUSTACIN13 5.1 Generalidades


Diremos, sin alto tecnicismos, que degustar o catar es el arte de apreciar y poder describir las sensaciones que nos producen la ingestin de algn producto alimenticio, en nuestro caso particular, el vino. La degustacin del vino tiene dos fases: una sensorial y otra en la que se traducen estas sensaciones subjetivas en un lenguaje comprensible para los dems. La descripcin de las sensaciones la haremos sobre la base de la asociacin de conocimientos previamente adquiridos: o o o o el color que evoca el vino (rub, caoba,...) los aromas con otros ya registrados en nuestra memoria olfativa (aromas frutales, frutales,...) los gustos (dulce, salado,...)ya reconocidos las sensaciones tctiles ( temperatura, astringencia, causticidad... Por ltimo se evaluar la persistencia de dichas sensaciones con el fin de emitir un juicio de valor, siendo el ms elemental y valedero me gusta o no me gusta.

Es necesario tener en claro el fin de la degustacin que puede ser: determinar el tipo de vino, evaluar la calidad, reconocer el origen, seguir la evolucin de un caldo en el tiempo, evaluar los efectos de diferentes procedimientos de elaboracin, seleccionar cortes,... La degustacin hedonstica puede estar a cargo de una persona cualquiera, porque es un acto totalmente subjetivo, mientras que la apreciacin tcnica se trata de un acto objetivo, por lo cual, quien la realice tiene que tener en claro los fines de la cata (ya mencionados), poseer conocimientos de elaboracin, de posibles alteraciones o enfermedades que puede sufrir el vino, componentes del mismo, tener un vocabulario preciso y formular un juicio que permita tomar una accin. Normalmente se trabaja en intimidad, el juicio de un solo catador no siempre es representativo, y es necesaria la participacin de un panel para sacar conclusiones. Aunque esto parezca sencillo, ya veremos que no lo es tanto. Para poder realizar una degustacin se deben tener en cuenta ciertos requerimientos.

13 En el presente texto el vocablo degustacin est utilizado como sinnimo de apreciacin o anlisis sensorial, lo cual no es rigurosamente cierto.

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5.1.1 El local
Podemos empezar por el lugar donde se lleva a cabo la degustacin. Debe ser un sitio agradable, bien iluminado, con un color de luz lo ms prximo a la luz natural. La luz proveniente de lmparas incandescentes o fluorescentes con rendimiento de color igual o superior al 95%. Las lmparas dicroicas suelen ser buenas aliadas, siempre que su reflejo en la copa no comprometa la lectura del color. Otra buena alternativa es contar con iluminacin difusa de alto rendimiento de color. Volviendo al local, ste no debe ser ruidoso y debera tener una climatizacin con temperaturas de 18 C a 20 C y una humedad relativa del 60%. El Instituto Argentino de Normalizacin (IRAM) fija en su norma 20.003 Anlisis sensorial. Gua para la instalacin de locales de ensayo las condiciones que debe cumplir el local destinado al anlisis sensorial. Es necesario trabajar en silencio, y slo despus que todos los participantes se hayan formado una idea del informe propio, se debatirn los diferentes aspectos de los mismos. Para proceder a degustar, debemos estar en un buen estado de salud general, sin presiones o condicionamientos. Es muy conveniente no haber fumado y no hacerlo durante la degustacin, porque el humo altera el aroma del producto a degustar. No haber ingerido caf y con la boca limpia; si hemos de cepillarnos los dientes antes de la degustacin, lo haremos con agua. Es norma casi esencial concurrir a una degustacin sin haberse perfumado y en especial, en las manos ni en el rostro. El mejor momento para realizar una degustacin es durante la maana, cuando el organismo tiene necesidad de ingerir algn lquido o alimento, pues esta necesidad alerta nuestros sentidos. Esta situacin ocurre alrededor de las 11 h. Pero tambin resulta placentero llevar adelante la degustacin al finalizar la tarde alrededor de las 19 h. Se debe tratar de comparar pocas muestras durante un da, no ms de cinco o seis, siempre que lo hagamos por placer. La forma de presentar las muestras es en forma creciente en cuanto a su aroma, edad, y tenor de azcar. Es conveniente realizar todas las degustaciones a ciegas (donde no se conoce el producto, la procedencia ni el productor), de tal manera nos independizamos de la presin ejercida por las etiquetas, se debe tener en cuenta de comparar productos de calidades similares.

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5.1.2 La Copa de Degustacin


El instrumento que necesitamos es una copa. Y por qu una copa? Porque una copa realza el sabor del vino (para bien o para mal), y si no lo cree haga la prueba. Sirva una muestra de un vino en un vaso de plstico, en uno de vidrio y en una copa y prubelos. Podr darse cuenta que el gusto vara en cada caso. Dado que como pudo comprobar la copa incide en la apreciacin es conveniente comparar las diferentes muestras en copas idnticas, sera ideal tener tantas copas iguales como muestras a degustar14. Si esto no es posible, entonces evale cada muestra en la misma copa enjuagndola con la muestra siguiente. La copa debe ser de cristal fino, en forma de tulipa (ms estrecha en su boca que en su zona inferior) con un tallo largo por donde poder tomarla. Adems la copa debe ser lisa, transparente y elegante, para que nos permita ver su contenido. Deben dejarse de lado las copas labradas o de color. Del mismo modo deben dejarse de lado las coupe de Champagne, que no contiene muy bien la bebida, y atenta contra la formacin de los haces de burbujas, por ser demasiado ancha. Hay muchos tipos de copas que sirven para degustar vinos por tal motivo se ha normado internacionalmente una, conocida como la copa degustacin AFNOR, Regida internacionalmente por la norma ISO 3591-1977 Dicha copa en nuestro pas est descripta en la norma IRAM 20.023. Toda copa esta compuesta por un pie o base, un tallo o vstago y el cliz que debera estrecharse hacia la boca, como la forma de un tulipn. El mayor dimetro se lo denomina ecuador y las copas de vino siempre deberan llenarse por debajo de ste, para permitir una buena aireacin del vino. La copa se toma del tallo o de la base, nunca del cuerpo por tres razones: o Para evitar transmitirle el calor de la mano a la bebida; en especial si debemos mantener la misma durante un largo periodo en la mano Para evitar opacar la copa con las secreciones de nuestra piel

14 Esto es posible si la degustacin se lleva a cabo en una sala de degustacin o mesa. En muchos casos como ferias de vinos, visitas a bodegas es imposible cargar con una batera de copas.

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Para evitar interferir en la apreciacin olfativa con en perfume que podamos tener en ellas.

Copas especiales
El origen de las primeras copas fueron los tazones de cermica y los recipientes de metal que ya utilizaban en el 3000AC. Al principio las copas de vidrio cumplan una funcin de ornamentacin ms que de herramienta de degustacin. Esta tendencia cambi a mediados del siglo XX, acompaando el auge de la vitivinicultura, y dando origen al arte de beber. Fue Claus Riedel quien en 1961 decide disear una copa para cada tipo de vino, ya que comprendi que las formas deban adaptarse a los sentidos, conduciendo el vino a los distintos sectores de la lengua. Las diferentes copas resaltan los atributos de los vinos, por ejemplo las copas flautas empleadas para champagnes permiten que la efervescencia permanezca por ms tiempo y que el aroma se concentre. Las de Sauvignon blanc o Riesling conducen el vino hacia la punta de la lengua, donde detectamos los dulces, para equilibrar la acidez marcada de esos vinos. Es muy importante tomar la copa por el pie o el tallo para no modificar la temperatura del vino.

5.2 La evaluacin sensorial


En la degustacin entran en juego todos los sentidos, los ms utilizados son: la vista, el olfato, el gusto y el tacto. El primer aspecto a tener en cuenta es el estado general de la botella, etiqueta, cpsula y corcho. Proceda cortar la cpsula por debajo del anillo de la botella y limpie la cara superior del corcho y el pico de la botella con un pao. Cmo descorchar la botella Segn el libro Larousse del Vino, el primer sacacorchos fue creado hace trescientos aos y estaba inspirado en un instrumento en espiral que servia para extraer las balas de los fusiles. Su uso se hizo popular durante el siglo XVIII, cuando se estableci la costumbre de tapar las botellas con un corcho, excepto las del vino comn, que suelen estar cerradas, con un simple tapn de plstico. El autntico corcho de alcornoque es el mejor, pero es mucho ms caro y frgil que los elaborados con elementos sintticos.

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Precauciones previas al descorchar Se debe verificar que la temperatura del vino sea la correcta.
Tintos jvenes y frescos Tintos corrientes Tintos de grandes aadas Blancos frescos Blancos dulces Blancos secos corrientes Blancos semi-secos Blancos licorosos Rosados Espumosos corrientes Espumosos dulces Espumosos cosechas especiales 12 a 15 C 18 C a 20 C 20 C 6 a 15 C 6a8C 9 C a 12 C 10 C a 13 C 11 C a 14 C 6Ca8C 5a8C 5Ca7C 6Ca8C

Si el vino es de guarda o de varias aadas, se deber dejar la botella parada un tiempo para que el sedimento precipite al fondo de la misma, y el vino pueda servirse sin arrastrar el precipitado. Pasos: 1Algunos especialistas prefieren extraer la cpsula en forma completa, en vez de cortar la parte superior. Quite la parte superior de la cpsula con la ayuda de un cuchillo, de esta manera se evita que cuando el vino fluya de la botella a la copa roce el metal. No debemos olvidar que durante mucho tiempo las cpsulas se fa-brican con material de plomo u otros metales. El contacto del vino con el metal no es aconsejable. 2Limpie con un pao o papel especial para este uso la superficie tanto del corcho como el de la botella. Si la botella ha permanecido por largo tiempo en una bodega o cava, con humedad, la superficie del corcho puede llegar a tener una pequea lamina, de moho, pues no se preocupe que esto no significa nada grave. S puede tornarse un grave inconveniente, si usted encuentra que el corcho presenta manchas de vino, puesto que puede significar que ha existido filtracin del mismo hacia el exterior y por ende penetracin de oxigeno al vino. 3Introduzca el tirabuzn del sacacorchos: En el centro del corcho y hgalo hasta llegar al final, tratando de mantenerlo recto. Tenga la precaucin de no atravesar el corcho.

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Extraiga suavemente el corcho del cuello de la botella.

Observe que la parte del corcho que estuvo en contacto con el vino (llamada espejo) y los laterales del corcho. Sobre el cuerpo no debe notarse el avance del vino haca el exterior, si esto hubiese ocurrido, preste atencin al aroma o la presencia de moho. Si lo desea, olfate el tapn. Este no debe presentar aromas extraos, como olor a humedad, moho o stano. De descubrir alguno de los olores mencionados es posible que el vino est alterado. El siguiente paso es servir el vino en la copa. Sirva entre treinta y cuarenta centmetros cbicos de vino, no ms. En este momento es cuando realmente comienza nuestro examen. Para comprender las sensaciones captadas, nos detendremos en cada una de ellas.

5.2.1 Examen visual Aspecto


El primer paso es la evaluacin de la limpidez, para ello, se toma la copa y se observa al trasluz. Trate de descubrir si hay cuerpos extraos (sedimentos, borras, partculas en suspensin). El vino debe presentarse brillante, con reflejos, seductor, de colores vivos, sin opacidad. Podra utilizar los trminos: brillante, apagado o turbio segn el grado de opacidad que presente. Proceda a girar el vino dentro de la copa y observe la formacin de lgrimas o piernas. La distancia entre ellas, le dar idea del tenor alcohlico del vino (a mayor tenor alcohlico mayor cantidad de lgrimas). Preste atencin a la forma en que caen dichas piernas y la velocidad con que se detiene el movimiento de la superficie del vino, esto le dar idea de su densidad, que luego se traducir en las sensaciones tctiles como untuosidad y cuerpo. Para referirnos a la fluidez decimos que el vino puede ser: fluido, denso, aceitoso, viscoso, correspondiendo a ste ltimo la semejanza con el mosto concentrado. En algunos vinos tranquilos observar la formacin de unas minsculas burbujas en la parte inferior del cliz de la copa, es gas carbnico producto de las fermentaciones. Si se est ante una muestra de vino blanco o rosado este residual de carbnico nos habla de fermentaciones controladas a baja temperatura y sumar una nota refrescante a la muestra. Si la muestra es de vino tinto nos indicar una marcada juventud, y lo que sumaba frescura en los vinos blancos ahora resulta molesto en los vinos tintos esto se debe a que a la astringencia de los taninos le sumamos la pungencia del gas carbnico.

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La efervescencia de los vinos espumantes es una delicia a la vista. La ascensin de las burbujas desde el centro15 de la copa hasta la superficie para luego formar un rosario sobre la aureola es un encanto para la contemplacin. Es la corona. Incline ligeramente la copa sobre un fondo blanco (mantel, servilleta o papel) como si estuviera volcndola hacia delante de usted. Sobre los laterales de la copa se podr distinguir un dibujo generado por los reflejos en forma de herradura. Esto es especialmente importante para la apreciacin de los vinos blancos, donde, sobre los brazos de esta herradura se podr evaluar los tonos de sus brillos. La zona de contacto entre copa y vino, es una pequea aureola, conocida como menisco, formada por una regin casi transparente en contacto con la copa. Contigua a sta, y hacia el centro de la copa, se observa un degrad de colores que son los matices del color del vino. La intensidad del color se evala en el centro de la copa. El color del vino nos da idea de su evolucin. A medida que transcurre el tiempo los vinos varan el color. Los vinos blancos evolucionan desde los tonos ms claros haca tonos ms intensos, y sus pasos podran definirse como: incoloro, amarillo plido, amarillo verdoso, pajizo, amarillo dorado, hoja seca, parduzco. La gama de los vinos rosados, es muy amplia, Pueden tener colores plidos o colores semejantes a vinos tintos de muy poca intensidad. Evolucionan variando sus colores de la gama de los rojos hacia los tonos anaranjados. Los vocablos que mejor describen su color son: rosado, clarete, rosa, piel de cebolla, anaranjado. De todos los vinos, los que ms atraen por su color, son los tintos. Su color nos lleva a imaginar sus sabores. Los jvenes se caracterizan por ser de un color rojo violceo intenso, profundo. Con el paso del tiempo los tonos violceos dejan paso a los matices rojos purpreos y posteriormente a los rojos rub. Con el aejamiento, los taninos presentes en el vino se combinan con los componentes rojizos del color, los antocianos, variando el color, con la presencia con matices amarillentos. Los vinos presentarn colores teja, anaranjados y llegarn hasta los tonos marrones para vinos muy viejos.

15 En realidad la emisin de burbuja se genera en alguna imperfeccin de la copa. Si la copa estuviese perfectamente pulida el vino espumante no emitira burbujas. Esto explica porque deben enjuagarse perfectamente la copa evitando que restos de detergentes influyan sobre la generacin de los haces de burbujas.

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5.2.2 Examen olfativo Aroma, bouquet


Si acercamos una copa de vino a la nariz, debido a las sustancias voltiles que ste contiene, nos transporta a un mundo asociado a flores, especias, frutos, animales... El aroma u olor16 es inhalado a travs de la nariz, conducido siguiendo los cornetes que se encuentran en las vas respiratorias altas hasta alcanzar la mucosa olfativa en donde realmente es captado el estmulo. Este estmulo es codificado por el sistema nervioso y llevado hacia el cerebro donde se analizan e identifican los aromas. Es por medio de la memoria olfativa que podemos asociarlos y compararlos con los registros ya conocidos. Debido a este mecanismo, que se realiza en forma casi automtica, se expresa que cierto vino presenta aroma de flores o de frutas, ahumados, El desarrollo del olfato, o mejor dicho de la memoria olfativa, comienza dentro del vientre materno y contina con nuestro crecimiento. Por ejemplo en mi memoria guardo el aroma de la tarta de manzana con azcar caramelizado de mi niez; iguales recuerdos podra expresar usted. Cabe destacar que el vino siempre posee olor a vino y es slo por la asociacin con aromas registrados en el pasado que se puede realizar esta descripcin. Se debe tener cuidado de no exagerar la cantidad de trminos usados en esta descripcin, pues en algunos casos el vino se asemejara ms a una ensalada de frutas. Para realizarla la olfaccin es necesario introducir la nariz dentro de la copa. Hay diferentes formas de oler el vino: o o se puede realizar una olfaccin larga y profunda al igual que en el caso anterior pero primero mediante una fosa nasal y luego mediante la restante realizando varias inhalaciones cortas, ms o menos profundas husmeando el vino, es decir con inhalaciones cortas y rpidas.

o o

Cul es la mejor de ellas? La que usted encuentre ms cmoda, es ms, resulta til realizar en ciertos casos la combinacin de algunas de ellas. Adems de est olfaccin directa, no debemos olvidarnos del anlisis de los aromas de boca que veremos ms adelante.

16 Si bien lambas palabras son utilizadas indistintamente por el degustador amateur, no son sinnimos. El olor es la precepcin obtenida por va nasal directa, mientras que el aroma lo es a travs de la va retronasal. La palabra olor en degustacin es generalmente usada con connotaciones peyorativas. Un vino presenta aromas frutales, o puede decirse de otra muestra que tiene olor a humedad.

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Para comenzar la apreciacin acerque la copa a la nariz, y sin agitarla aspire en la forma descripta anteriormente. En este momento podr captar, si es que los tiene, algunos olores que pueden darnos idea del estado del vino. En esta primera inhalacin se prestar especial atencin a los aromas que son captados. Estos aromas deben ser placenteros, pero puede presentarse el caso de que esta primera nariz detecte algn olor levemente desagradable o que evoque al olor a humedad, en tal caso es conveniente agitar la copa para luego comprobar si result ser una apreciacin pasajera debido a una prolongada guarda y necesidad de aireacin. En lneas generales, los defectos del vino, presentan como primera manifestacin aromas desagradables que irn aumentando de acuerdo al estado de contaminacin que presente. Es necesario decir que el vino puede presentar una cierta acidez voltil. Esta resulta casi imperceptible en la boca, cuando se encuentra en pequeas proporciones. Es el olfato quien se encarga de detectarlo. El cido actico (cuya manifestacin aromtica es el acetato de etilo) es producido, en cantidades nfimas, durante la fermentacin por las mismas levaduras que elaboran el vino y ciertas bacterias (acetobater) no deseadas, que es necesario controlar para evitar la degradacin del alcohol en el cido antes mencionado. Pasado este primer examen, agite la copa con el fin de liberar ms sustancias voltiles y realice tres o cuatro inhalaciones, sienta como las fosas nasales se inundan con el perfume. ste puede ser complejo y estar formado por diferentes aromas: o Aromas primarios: generados en el viedo y debidos a la variedad de la uva utilizada. Son compuestos qumicos que se hallan adems en plantas y animales. Aromas secundarios, que se desarrollan durante los procesos fermentativos (alcohlica y malolctica), debido a la accin de las levaduras, bacterias y encimas que llevan adelante los mismos. Algunos de estos aromas secundarios se asocian con la banana, la rosa, el anan y pera. Aromas terciarios: tienen su gnesis debido a una infinita cantidad de reacciones biolgicas y fisicoqumicas que tienen lugar en la estada en las barricas de roble y durante la permanencia del vino en la botella.

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Clasificar los aromas no es una tarea fcil, pero una de las clasificaciones ms interesantes la realiz E. Peynaud en su libro El gusto del vino: Animal: corresponde a aromas almizclados, olores a carne de caza, piel, cuero; como desagradables algunos son: orn de ratn, de gato, sudor. Balsmico: aromas de resinas finas, aceite de enebro, pino, vainilla. Maderas: Qumica: steres: Especias: recuerda el aroma de los cascos de roble, maderas verdes, maderas viejas, acacia, roble, cedro. olores como, cido actico, dixido sulfuroso, mercaptan, iodo, cloro. compuestos por los alcoholes superiores provenientes de la fermentacin, acetato de isoamilo, acetona, esmalte de uas, levaduras. recuerda a las especias tales como, canela, clavo de olor, eneldo, jengibre, y como desagradables, ajo y cebolla. Empineumtico: olores ahumados, quemado, humo de tabaco, cacao, chocolate. Florales: Frutados: aromas a rosa, violeta, a la flor de la vid, azahar, jazmn, miel, magnolia. recuerda los aromas de manzana, durazno, banana, grosellas, cereza, higos.

Vegetales: olores a eucalipto, tabaco, menta, hierba, laurel, sauce, hiedra, humus...

Los aromas primarios son el alma de los vinos blancos y tintos jvenes, donde la frescura y el gusto frutal son requeridos. Los aromas secundarios son producidos durante la fermentacin alcohlica y la fermentacin malolctica (que afina, no solo los cidos, sino tambin los aromas). Estos son los que signan la vinosidad y los aromas lcticos17 (manteca). Los aromas terciarios son la consecuencia del noble envejecimiento del vino. ste comienza a mostrarse y crecer en las barricas, las que aportan aromas de las maderas (vainilla, ahumados, coco...). Durante la guarda de las botellas tambin se desarrollan nuevos aromas que suele llamrselos aromas de aejamiento. Es el paso del tiempo el que amalgama los tres aromas y desarrolla nuevos perfumes por interrelacin entre ellos. Esta nueva combinacin de aromas se conoce como bouquet. Debido a la necesidad de un cierto tiempo para lograr su desarrollo es correcto hablar de bouquet en los vinos blancos jvenes, ni en los rosados. Estos vinos poseen aromas.

17 Estos aromas lcticos se pueden identificar en algunos Cardonnay elaborados en roble.

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La asociacin de aromas es muy variada, debido a que la cantidad de perfumes reconocidos en la naturaleza, es extensa. Hay aromas animales, frutales, a especias, vegetales... Decir que un vino tiene alguno de estos aromas, no quiere decir que el vino huela a ello especficamente, sino que recuerda a es olor18. Por ejemplo el aroma de un vino Cabernet Sauvignon, se asocia al de los pimientos, en especial a la calahorra, y un Syrah recuerda el aroma de las especies. En la prctica y debido a la saturacin que sufre el olfato es necesario dejarlo reposar entre muestra y muestra, o cuando se quiere volver a oler la misma muestra.

18 El vino y otros productos (vegetales, animales,...) poseen los mismos componentes qumicos aromticos, de all que se puedan asociar unos y otros.

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5.2.2.1 Aromas ms frecuentes encontrados en los vinos varietales argentinos


(Prof. Adriana Ruth de la Mota)
Vinos Tintos Cabernet Sauvignon: pimiento verde, ahumado, ciruela (fresca y seca), mora, canela, eucaliptos, frutos rojos. Malbec: ans, cereza madura, pimienta, frutos rojos, violeta. Merlot: hoja molida, cereza, ciruela, mermelada. Pinot Noir: floral, fruta tropical (anan, papaya), ciruela, frutilla, mermelada de frutilla, banana. Syrah: rosa, violeta, ciruela (fresca y seca), cereza, especias (pimienta negra, ans, comino) Sangiovese: rosa, azucena, frutos rojos (grosella, frutilla, frambuesa) Vinos Blancos Chardonnay: ctrico, manzana verde, meln, pera, anan fresco, frutas tropicales, nueces, coco, banana. Chenin: durazno (enlatado y fresco), coco, herbceo (hierbas del campo). Riesling: frutas tropicales (burucuy, anan, banana), miel, resinoso, nuez moscada, retamo. Sauvignon Blanc: zarcillo, pasto recin cortado, ruda, almizcle, ahumado, miel, pera, banana. Semilln: pasto seco, miel, ans. Torronts Riojano: ruda, nuez moscada, rosa, geranio, hinojo, frutas (anan, banana, manzana). Aromas del Roble El vino que tuvo paso por barricas logra un bouquet refinado, luego de una estada lenta y progresiva. Al descorchar la botella hallaremos diversos colores, perfumes y sabores, segn las caractersticas de la barrica. Con tostado fuerte hay dejos de madera quemada, plvora, humo y hojas secas. Si se trata de un tostado medio el abanico muestra almendras tostadas, tabaco, caf, chocolate y caramelo. Tambin pueden distinguirse aromas de carne ahumada y de caza, cuero de montura, quesos y manteca. Si las barricas ya fueron usadas habr humedad de bodega, sotobosque, hongos y trufas.

5.2.3 Examen gustativo Paladar


El gusto se manifiesta en la boca mediante las papilas gustativas ubicadas principalmente en al lengua, y aunque parezca mentira slo se conocen cinco gustos, que son: dulce, salado, cido, amargo, los cuatro ms conocidos y uno de reciente diferenciacin (todava no considerado como un gusto), el metlico y por ltimo un potenciador de los diferentes gustos el umami19. Los gustos son captados por las terminaciones sensibles, yemas o botones gustativas, ubicadas en las papilas.

19 Segn los autores que se consulte el umami puede ser un gusto por si mismo o un potenciador de los gustos restantes, debido a que los estmulos que produce son la suma de otros gustos. El autor se vuelca por esta ltima apreciacin.

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Hoy sabemos que cualquier botn o yema es capaz de ser estimulado por cualquier gusto dando por tierra el mapa de ubicacin de los gustos sobre la lengua No obstante y desafiando lo antes dicho, nuestro sistema gustativo parece ser ms sensible a un determinado gusto en sectores especficos de la lengua; esto no quiere decir que lo sean a un solo tipo de estmulo gustativo. Las papilas se ubican sobre la lengua, y podemos dividirlas en cuatro tipos segn su forma: las foliadas, las fugiformes, las filiformes, y las caliciformes. Las yemas gustativas que se encuentran en las papilas caliciformes son sensibles bsicamente al sabor amargo, lo que implica que la mayora de sus yemas gustativas son monosensibles, y se distribuyen en forma de acento circunflejo en la parte posterior de la lengua (posicin 3 del grfico). Sobre las papilas fungiformes se ubican las yemas gustativas responsables de detectar el sabor dulce y al igual que las anteriores son capaces de reconocer un solo gusto. Estas papilas se concentran en la punta de la lengua (posicin 2 del grfico). Las papilas filiformes son las receptoras de las sensaciones tctiles y su ubicacin es el centro de la lengua. Las papilas foliadas no cumplen funcin gustativa alguna, y se ubican sobre los laterales posteriores de la lengua. Las yemas gustativas del gusto cido se ubican en los laterales posteriores de la lengua (posicin 1 del grfico). Si la acidez es muy elevada se manifiesta adems en las encas, ya no como un gusto sino como una sensacin tctil de causticidad. Los botones gustativos capaces de detectar el gusto salado se encuentran en los laterales anteriores (posicin 4 del grfico). No todas las personas poseen la misma cantidad de papilas y todas responden en forma diferente a los cinco gustos bsicos. Debido a ello se define el umbral de sensibilidad de los diferentes gustos que es la concentracin mnima de una solucin que se puede reconocer y que produce un determinado gusto. El vino es una solucin hidroalcohlica, que contiene de 20 a 30 gramos de slidos disueltos, que son el soporte del sabor. Cada uno de los gustos tiene su origen en los diferentes componentes del vino:

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El gusto dulce se debe a los azcares propios de la uva (glucosa y fructuosa), a los alcoholes superiores producidos en la fermentacin (etlico, glicerol, butileneglicol, etc.). El gusto cido reposa en los naturales de la uva (tartrico, mlico, ctrico), y en los generados en la fermentacin (succnico, lctico y actico). El gusto salado es el producto de las sales de los cidos y de algunos cidos que poseen los gustos salado y cido en forma conjunta (bitrtaro de potasio). Pero cabe recordar que es un gusto no usual en una copa de vino. Aparece en aquellos vinos provenientes de zonas de cultivo con marcada influencia marina. Un caso tpico son las Manzanillas. El gusto amargo est sostenido por los polifenoles tnicos, que tambin producen la sensacin de astringencia. La astringencia, ya que la acabamos de mencionar, se traduce como una aspereza al deslizamiento del lquido sobre la lengua y es muy comn confundirla, errneamente, con el gusto amargo. Esta es una sensacin tctil y no gustativa.

Hay adems sensaciones otras tctiles pseudocalricas, de ardor, causadas por el alcohol, y es ms notoria en bebidas donde su concentracin es superior a la del vino (aguardientes, destilados, etc.) Todos los gustos interactan entre s, magnificndose o neutralizndose, y se relacionan con los aromas produciendo los sabores y formando un conjunto armnico, donde no hay un gusto predominante (aristas), sino un todo completo o redondo. Como ejemplo de esta interaccin, el alcohol produce potencia el gusto dulce cuando su concentracin es correcta, si ste aumenta aparece la sensacin custica del alcohol. Los gustos cido y amargo se enmascaran entre s, produciendo una disminucin de la sensacin propia de cada uno de ellos, pero no desaparecen, sino que, se identifica el gusto amargo y el cido. El gusto dulce atena a los gustos cidos, amargos y la astringencia. Una solucin dulce se ve magnificada por la presencia de un gusto salado, pero una solucin salada disminuye su sabor al agregarle azcar. Por todo lo mencionado nos damos cuenta que el gusto de un vino se torna en un tema muy complejo, y slo la prctica constante nos va servir para poder descubrirlo.

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Vocabulario para las sensaciones gustativas y tctiles Para los gustos dulces, se dice que el vino es: seco, amable, abocado o dulce de acuerdo a un tenor creciente de los azcares reductores. Para los gustos cidos se utilizan los vocablos: chato, hueco, liviano, fresco, cido, mordiente y muy cido. La sensacin tnica se expresa con palabras tales como: astringente, rugoso, spero, tnico y duro. Las sensaciones tctiles como: el ardor producido por la riqueza alcohlica; la pastosidad debida a la glicerina; la trmica producto de la temperatura de servicio y el grado alcohlico; y la pungencia que produce el dixido de carbono, tambin cuentan con palabras especficas. Para la riqueza alcohlica se suele usar: aguado o lavado, dbil, normal, alcohlico, vinoso y muy alcohlico. La pastosidad puede ser: suave, untuoso, aterciopelado, pastoso. La pungencia se define como: tranquilos, aguja, petillant, espumante.

Para realizar est parte del examen gustativo se ingiere una pequea cantidad de vino y se lo hace rodar por toda la boca, con el fin de evaluar los diferentes gustos y sensaciones tctiles que presenta la muestra. No solo en la boca se percibe el gusto y las sensaciones tctiles, sino que en ella se genera el aroma de boca. ste, formado por los componentes aromticos liberados en la boca, llega a la mucosa olfativa pasando por detrs del velo del paladar, siguiendo la va retronasal. La combinacin de los diferentes gustos con los aromas de boca y las sensaciones tctiles constituyen los sabores. La obstruccin de esta va retronasal por un resfriado o por alguna gripe es la responsable de hacerle decir que no le siento gusta a nada pues al no percibir los aromas de boca no se es capaz de discernir el sabor de los comestibles. En realidad, lo que sucede es que la falta de comunicacin entre nariz y boca, le deja sin reconocer el sabor del alimento degustado. Si ingiere un remedio amargo para restablecer su salud, seguramente detecte este gusto. Esta va retronasal posibilita definir los sabores de los diferentes alimentos. Una vez que el vino ingreso en la cavidad bucal se puede definir tres etapas:

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Ataque: es la primera impresin que ocasiona el vino y donde se detecta el dulzor de la muestra, si es que lo posee. Dura de dos a tres segundos. Evolucin: despus de este primer perodo se produce la disminucin del gusto dulce y aparece la acidez y el sabor frutado. Se prolonga desde los cinco hasta los doce segundos.

o Final: a partir de los nueve segundos aproximadamente comienzan a notarse los


gustos amargos y la sensacin tctil de astringencia. Adems se captan e identifican otras sensaciones tctiles, tales como la pungencia, causticidad del alcohol,... Durante su permanencia en la boca, el vino habr elevado su temperatura, desde la que presentaba en la copa hasta los 36 C en la cavidad bucal. Esta variacin de temperatura dar como resultado la liberacin de aromas menos voltiles que no han sido captados durante la agitacin de la copa y la olfaccin por va nasal directa. Es necesario hacer una evaluacin de estos aromas de boca. En la prctica se procede de la siguiente forma: con en vino en la boca se baja la cabeza para que el vino sea conducido hacia los labios y se procede a realizar una inspiracin a travs de ellos, en forma similar a absorber una bebida a travs de un sorbete, esto producir el arrastre de los aromas liberados. Ni bien se llevo a cabo esta aspiracin se procede a deglutir o salivar el vino y se realiza una expiracin nasal. Este movimiento de aire conducir los aromas liberados en la boca hacia el centro olfativo, donde se llevar a cabo el registro de los mismos. Una vez que el vino ha desaparecido de la boca, sta quedo impregnada de diferentes sensaciones (sabores) que van disminuyendo en intensidad. A esta persistencia se la llama post-gusto20. De acuerdo al tiempo que este post-gusto se prolongue se podr decir que el vino es largo, medio o corto de boca. Al post-gusto se lo suele asociar a otra sensacin, el retro-gusto que a diferencia del primero es generado una vez que el vino es bebido y se identifica como un sabor que asciende desde la garganta hacia la boca, prueba de ello es la sensacin ardiente que suele provocar el alcohol. Se debe notar que el largo de boca es una apreciacin bastante subjetiva dependiente adems del vino que se est evaluando; por ejemplo un vino blanco joven o rosado cuyo

20 El autor cree que el uso de esta palabra debera ser exclusivo para la remanencia de las sensaciones gustativas y el trmino correcto debera ser post-sabor.

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tiempo de permanencia aproximada es de ocho segundos podra considerarse medio de boca, mientras que un tinto con igual persistencia se considerara medio de boca. Luego se lleva acabo una revisin de los mensajes emitidos por el vino. Con el pensamiento se recorre la lengua desde la punta hasta la garganta prestando atencin a las sensaciones captadas. As pues se realiza la descripcin de los gustos y las sensaciones tctiles transmitidos por el vino.

5.2.4 Examen final Armona


El examen final del vino viene dado por la evaluacin de todos los mensajes captados a lo largo de la degustacin. Esta sucesin de mensajes deben complementarse en forma coherente. Por ejemplo un vino de colores tenues, aromas frutales o florales, no conduce a pensar que en la boca presentar un sabor de marcada presencia; o en caso contrario, un vino cargado de color, aromas intensos, predispone a encontrar un vino con marcado carcter gustativo. La armona entre los colores, aromas y sabores de un vino determinan la calidad del mismo.

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6. LA ARGENTINA, ZONAS DE PRODUCCIN


Para el amante del vino es de inters tener una somera referencia de las zonas de produccin y su desarrollo, en especial porque ao tras ao aparecen en el mercado vinos procedentes de zonas que nos resultan innovadoras. La Argentina ocupa el quinto lugar en volumen de produccin de vinos. Lo preceden Italia, Francia, Espaa y Estados Unidos. La Argentina posee una regin apta para el cultivo de la vid que descansa sobre el pedemonte andino y se extiende desde el paralelo 22 al 42 de latitud sur, con un punto de inflexin hacia el este que alcanza la desembocadura del Ro Negro en aguas de ocano Atlntico. En general las regiones argentinas se encuentran en zonas de escasas lluvias y baja humedad atmosfrica, con inviernos bien marcados, veranos calurosos y alta insolacin, lo que permite una completa maduracin de las uvas. (C. Catania y S. Avagnina 2008) Los suelos de las diferentes regiones vitcolas se habran originado por descomposicin y desintegracin de las rocas y minerales de la cordillera y son de origen cuaternario (C. Catania y S. Avagnina 2008). En el presente estudio se presentan las zonas segn su ubicacin en las respectivas provincias.

6.1 Salta
La regin vitivincola saltea se ubica principalmente en los Valles Calchaques, entre los 1.600 y 2.020 m.s.n.m.

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La zona de produccin ms desarrollada se encuentra ubicada en Cafayate, al sur de la ciudad homnima. Y muy cerca se destaca Yacochuya. Distantes unos kilmetros se encuentran los viedos de Colom, donde se elaboran vinos de alta calidad que casi son desconocidos en el mbito nacional y tienen como destino el mercado ingls. El clima templado seco con una gran amplitud trmica y escasas precipitaciones. Los veranos largos que permiten una buena madurez de los racimos. Las variedades de uva ms cultivadas son la Torronts Riojano que ocupa el 90% de la produccin de cepajes blancos, acompaada por la Chenin, Ugni Blanc, y en forma casi experimental el Chardonnay. Entre las tintas se encuentran la Cabernet Sauvignon, Malbec, Barbera y Tannat. Los vinos salteos se caracterizan por su presencia, que no los deja pasar inadvertidos. El Torronts es aromtico dentro de la gama floral frutal, con notas a rosas y jazmn del pas, en el paladar muestra toda su personalidad que lo hace inolvidable una vez identificado, con un toque levemente amargo muy tpico de la variedad. Los tintos presentan intensos colores que pueden decaer rpidamente si la cosecha no se realiz en el momento ptimo. Sus aromas responden a la identificacin varietal, y en la boca son carnosos con buen grado alcohlico, con un acento propio de la regin de origen.

6.2 Catamarca
La provincia de Catamarca se caracteriza por la presencia de elaboraciones casi artesanales. Las zonas ms caractersticas son Tinogasta (la zona ms importante de produccin) donde la precipitacin media anuales aproximadamente de 150 mm. Tambin son frecuentes las granizadas, ocasionando a veces daos de consideracin. La produccin de vinos tiene carcter regional, y la mayora de los vinos son blancos regionales de calidad media. La variedad Cereza es la ms difundida siguindole los cepajes Torronts Riojano y Moscatel Blanco. Los vinos tintos son prcticamente inexistentes. En Santa Mara, las nuevas implantaciones se realizan en espaldera de tres alambres y regado por goteo proveniente de agua de pozo, medio por el cual se le suministra a cada planta la cantidad de agua que esta requiere.

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Tambin se ha desarrollado la regin de Fiambal ubicada a 1.500 m.s.n.m. donde las variedades Syrah, Cabernet Sauvignon y Bonarda dan vinos de excelente calidad, poco conocidos en el mercado de Buenos Aires. Catamarca enfrenta el desarrollo vitivincola con la implantacin de vidueos finos, Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Chardonnay, entre otros figurarn en el catlogo de vinos finos catamarqueos.

6.3 La Rioja
Los Valles de Famatina es una de las zonas ms antiguas donde se haya elaborado vino en nuestro pas. Su altitud va desde los 800 m.s.n.m. al sur y los 1.400 m.s.n.m. en la zona norte. El clima es seco, y la cantidad de lluvias alcanza los 200 mm anuales en Chilecito. Razn que hace necesario recurrir al regado. Los cepajes ms difundidos son Torronts Riojano, Cereza, y en menor cantidad Barbera, Bonarda y Cabernet Sauvignon. El Torronts de Chilecito es reconocido por su personalidad y alta calidad. Hoy protegido por la Denominacin de Origen Torronts-Valles de Famatina.

6.4 San Juan


La explotacin sanjuanina est circunscrita sobre sus valles cordilleranos. Siendo los ms destacados los valles de Tulum a 600 m.s.n.m. y el de Ullum-Zonda a 900 m.s.n.m. El clima es del tipo seco-rido con un nivel pluviomtrico que no supera los 100 mm anules. Se cultiva Bonarda, Greco Nero y en menor medida Malbec y Bequignol entre los tintos. Las variedades blancas de la zona son Moscatel de Alejandra, Pedro Gimnez, Torronts Sanjuanino, Torronts Riojano. En el Valle del Tullum los vinos derivados del Moscatel de Alejandra presentan un carcter varietal que slo se logra en esta regin. Es notoria la calidad que alcanzan los vinos obtenidos de las variedades Syrah y Bonarda ya sean en su versiones de vinos jvenes y como vinos de guarda.

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La mayor produccin de la zona se centra en la elaboracin de vinos de mesa, los cuales son de buena calidad. Tambin debemos destacar la elaboracin de vinos licorosos y generosos con antiguos mtodos artesanales que deberan protegerse por un sistema de denominacin de origen. Es necesario mencionar la entrada en produccin de nuevos valles ubicados sobre el Oeste y a mayor altitud que los anteriores. Sobre su produccin descansa el futuro de los vinos de alta calidad sanjuaninos. Es el caso del Pedernal ubicado a 1.350 m.s.n.m. con muy buenas condiciones ecolgicas para la produccin de vinos de alta calidad.

6.5 Mendoza
La provincia de Mendoza se divide en dos oasis bien separadas entre s. El ubicado al norte sobre la cuenca de los ros Mendoza y Tunuyn y el sur baado por los ros Diamante y Atuel. Para el presente estudio nos detendremos en cada subzona.

6.5.1 Zona Alta del Ro Mendoza


Este territorio se extiende sobre los cultivos de gran parte de los Departamentos de Maip y Lujn. Las condiciones agroecolgicas son virtualmente perfectas, y por ello ha sido elegida por decenas de bodegas que elaboran los ms exquisitos vinos finos argentinos. El suelo en superficie, est constituido por sedimentos finos de origen aluvional. Sobre el subsuelo pedregoso se asientan los sedimentos areno-limo-arcillosos. Su pobreza orgnica es grande, garantizando cosechas de gran calidad destinadas a la elaboracin de vinos nobles. El clima es templado, luminoso y rido, de escasas lluvias, con vientos y humedad moderados. Tambin podramos referirnos a esta regin como la tierra del Malbec, ya que este cepaje aqu cultivado est ntimamente relacionado con su entorno, presentando una calidad y un bouquet inigualables en ninguna otra regin vitivincola del mundo

6.5.2 Regin del Norte Mendocino


Comprende las reas de menor altura irrigadas por el Ro Mendoza. Abarca los departamentos de Lavalle y parte de los departamentos de Maip, Guaymalln, Las Heras y San Martn. Su altitud oscila de los 700 a los 600 m.s.n.m.

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Son terrenos son de poca pendiente y profundos. Las variedades que mejor se adaptan son las blancas Chenin, Pedro Gimnez, Ugni Blanc y Torronts y entre los tintos se destacan Syrah y Bonarda para la produccin de vinos ligeros y de marcada varietalidad.

6.5.3 Regin del Este Mendocino


Al este de la Zona alta del ro Mendoza, el terreno desciende paulatinamente desde los 740 hasta los 600 metros sobre el nivel del mar. Este oasis est situado en los departamentos de San Martn, Rivadavia, Junn, Santa Rosa, Lavalle, Guaymalln, Las Heras y La Paz. Los suelos aluvionales son de tipo franco-arenosos y limo-arenosos en las zonas ms altas, como as tambin profundos y pedregosos. Las hectreas irrigadas con el agua canalizada de los ros Mendoza y Tunuyn ofrecen variedades como: Merlot, Malbec, Bonarda, Sangiovese, Ugni Blanc, Syrah, Tempranillo, Pedro Gimnez entre otras. La mayora se destina a la produccin de mostos, jugos concentrados y vinos finos de excelencia Es la zona de mayor produccin de vinos de la Provincia de Mendoza.

6.5.4 Valle de Uco


Con los ros Tunuyn y Tupungato como ejes, el valle de Uco ocupa una extensa superficie de los departamentos de San Carlos, Tunuyn y Tupungato. La altitud de las tierras cultivadas oscila entre los los 900 y los 1.200 metros sobre el nivel del mar. Si bien la regin sufre heladas y granizo, el uso de malla antigranizo y de otras tcnicas, ha contribuido a paliar estos flagelos. Por otro lado, la altura produce grandes amplitudes trmicas entre el da y la noche lo que permite producir vinos de excelente color aptos para una larga crianza. Adems la altura es la responsable de los altos niveles de acidez que, en algunos casos, debe ser controlada mediante la fermentacin malolctica. Las variedades tintas ms extendidas son: Malbec, Barbera, Cabernet Sauvignon y Merlot. Tambin se cultivan variedades blancas con excelentes resultados, entre ellas Torronts Riojano, Semilln, Chenin, Sauvignon Blanc y Chardonnay.

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6.5.5 Sur Mendocino


El valle de San Rafael se encuentra al Sur de la provincia, en una pendiente que es irrigada por las aguas de los ros Atuel y Diamante. En el sur mendocino se encuentran los departamentos General Alvear y San Rafael que integran el oasis productivo ms austral de la provincia. Los viedos sureos estn ubicados a menor altitud que los del resto de la regin. Estos descienden suavemente hacia el este desde los 800 metros sobre el nivel del mar hasta los 450. Los niveles de amplitud trmica presentes en la zona favorecen la produccin de antocianinos, tambin responsables del color en los vinos. Variedades tintas como el Cabernet Sauvignon, Malbec y Bonarda son los puntos de partida para la obtencin de vinos de excelente cuerpo visual, que van ganando da a da posiciones importantes en los mercados internacionales. Los tintos son elaborados a partir de Malbec, Sangiovese, Syrah y Cabernet Sauvignon. Los vinos varietales muestran la buena adaptacin que han logrado en la regin. Cabe destacar las caractersticas sobresalientes que presenta el Chenin local, con aromas que recuerdan al durazno, membrillo y tilo, como as tambin su buena acidez y su delicado paso por la boca que se diferencia notablemente de otros elaborados con el mismo cepaje proveniente de otras regiones. Existe en la zona la Denominacin de Origen San Rafael que defiende los vinos producidos en ella.

6.6 Regin de los Valles de Ro Negro


El cultivo de la vid se desarrolla en los valles irrigados por el ro Negro siendo el Alto Valle (departamento de General Roca) la zona ms desarrollada por contar con obras de regado. Su elevacin oscila los 242 m.s.n.m. En general el clima es templado continental desrtico.

6.6.1 Alto Valle


Se trata de un valle ubicado en la confluencia de los ros Neuqun y Limay que, en este punto dan origen al ro Negro.

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Los cepajes tintos presentes en la regin son Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon y Pinot Noir. Las variedades blancas estn representadas por la Semillon, Chardonnay, Pedro Ximenez, Torronts Riojano, Sauvignon y Riesling Renano. Los cepajes tintos de maduracin temprana como el Pinot Negro y Merlot y los blancos como el Semillon son los ideales para ser defendidos mediante una denominacin de origen.

6.7 Regin de Neuqun


Las nuevas plantaciones neuquinas se ubican en Aelo y San Patricio del Chaar, ubicadas sobre la rivera del ro Neuqun. San Patricio del Chaar Cuenta con 3.000 has con toda la infraestructura para la explotacin frutcola, vitivincola y forestal. Comprende un rea de 25 km de longitud por 1,5 km de ancho, ubicada en el tramo central del valle del Ro Neuqun, a 10 km hacia el oeste de Aelo y a 110 km de Neuqun. Se extiende conformando una estrecha planicie de relieve suavemente ondulado con los sectores ms productivos del valle, contando con disponibilidad de agua para riego y tierras con buena aptitud para el cultivo de frutales, hortalizas, viedos y especies forestales. Las variedades que ms se destacan son las de ciclo vegetativo corto como Pinot Noir y Merlot.

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Registro de la propiedad intelectual N 271971. La primera edicin de este apunte se imprimi en junio de 1992. La presente edicin actualizada, corregida y ampliada data de enero de 2009.

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