INDUSTRIA DE LA

SENA
sena agroindustrial Armenia, Quindo

PASTA
Por: Santiago Valencia Rodríguez y Néstor Alejandro Rojas González
Introducción:
Un viaje por un alimento universal

 En este trabajo, exploraremos la fascinante industria detrás de este alimento

aparentemente simple pero profundamente arraigado en la historia y la cultura.
Desde la selección de materias primas hasta los procesos de producción y
distribución, pasando por las tendencias actuales y futuras, nos sumergiremos en el
mundo de la pasta para comprender su importancia económica, nutricional y
cultural.

¡Acompáñanos en este viaje por la industria de la pasta y descubre lo que hace que
este alimento sea tan querido y venerado en todo el mundo!

Objetivos:
 MATERIA PRIMA DE ESTA INDUSTRIA

La materia prima principal empleada en la industria de las pastas es la sémola de trigo duro,
que es un tipo de harina de trigo especialmente molida que tiene un alto contenido de
gluten. El gluten es lo que le da a la pasta su elasticidad y textura característica. Además de
la sémola de trigo duro, algunas pastas también pueden contener agua y, en algunos casos,
huevos, especialmente en variedades como la pasta fresca. Dependiendo del tipo de pasta y
de la receta específica, también pueden agregarse otros ingredientes, como espinacas,
tomate, remolacha, etc., para darle color y sabor adicionales.

A continuación, explicaremos más a fondo la materia prima:

HARINAS
En la industria de la pasta, se utilizan principalmente dos tipos de harina:
1. Sémola de trigo duro: Este es el
tipo más común de harina utilizada en
la producción de pasta. La sémola de
trigo duro se obtiene de la molienda
del trigo duro, que es una variedad de
trigo con un alto contenido de
proteínas y gluten. Proporciona a la
pasta su textura característica y su
capacidad para mantenerse firme
durante la cocción.
2. Harina de trigo blando: Aunque
menos común que la sémola de trigo duro, la harina de trigo blando también se
utiliza en la producción de ciertos tipos de pasta. Esta harina se obtiene de la
molienda de variedades de trigo más suaves y con menor contenido de gluten que el
trigo duro. La harina de trigo blando se utiliza a menudo en la fabricación de pasta
fresca, que tiene una textura más suave y delicada en comparación con la pasta seca
tradicional.

Además de estos dos tipos principales de harina, en algunas recetas de pasta

también se pueden utilizar harinas alternativas, como la harina de espelta, la harina
de arroz o la harina de legumbres, para crear variedades de pasta sin gluten o con
perfiles de sabor distintos. Sin embargo, la sémola de trigo duro y la harina de trigo
blando son los ingredientes más comunes y tradicionales en la fabricación de pasta.
 ALMACENAMIENTO

En esta industria el almacenamiento de harinas para elaborar la pasta generalmente

se realiza de manera minuciosa para garantizar la calidad del producto final. Las
practicas mas comunes en el almacenamiento de harinas para la producción de pasta
son:

- AMBIENTE CONTROLADO: Las harinas se deben almacenar en ambientes

controlados para prevenir la absorción de húmeda, que podría afectar la calidad
de la pasta. Estos almacenes suelen contar con sistemas de control de
temperatura y humedad para mantener la harina en óptimas condiciones.
- RECIPIENTES HERMETICOS: los recipientes herméticos ayudan a mantener las
harinas en este caso frescas y aisladas de la humedad del ambiente
- SEGREGACION DE TIPOS DE HARINA: dependiendo de la variedad de pastas que
se produzcan las harinas pueden ser segregadas según sus características, por ejemplo,
las harinas de trigo duro y blando pueden almacenarse por separado para garantizar la
consistencia del producto final.
- ROTACION DE INVENTARIO: Se recomienda seguir un sistema de rotación de
inventario para así utilizar primero las harinas mas antiguas y evitar que pierdan
calidad. Esto ayuda a garantizar que siempre se este utilizando harina fresca en la
producción de pasta.
- CONTROL DE PLAGAS: se hace un control de plagas controlado para evitar la
manifestación de pequeños insectos que puedan entrar en el alimento
- ETIQUETADO Y TRAZABILIDAD: la harina debe de tener un buen etiquetado
informativo para hacer más fácil la trazabilidad o seguimiento en caso de problemas de
calidad
- PROTECCIÓN CONTRA LA LUZ: algunas harinas son sensibles a la luz por lo que se
almacenan en envases opacos o lugares oscuros aislados de el ambiente lumínico

Huevos
El huevo es un alimento versátil y nutricionalmente rico que se utiliza en diversas preparaciones
culinarias
En el mundo de los huevos y trabajos con estos mismos tenemos gran variedad de huevos los cuales
podemos utilizar en la industria de los alimentos entre ellos están los huevos de gallina de codorniz
y de pato cada uno aporta textura y sabor ligeramente diferentes.
Se usan la mayoría de las cosas con las que nos topamos en esta industria, pero también hay que
tener un cuidado en especifico pues almacenarlos en un refrigerador y usar una meticulosa
manufactura es esencial para la vida útil del alimento.
El huevo tiene un buen contenido de colesterol proteínas y nutrientes.
En general los huevos son un alimento versátil y nutritivo que pueden ser parte de una dieta
equilibrada cuando se consumen con moderación y en el contexto de un estilo de vida saludable

ALMACENAMIENTO
La recepción de huevos en una fábrica de pasta es un proceso crucial para garantizar la
calidad e inocuidad de los productos finales. Aquí hay algunos aspectos clave en la
recepción de huevos en una fábrica de pasta:

- PROVEEDORES CONFIABLES: Es importante establecer relaciones con

proveedores de huevos confiables y de calidad. Se deben realizar auditorías
periódicas para asegurarse de que los proveedores cumplan con los estándares de
higiene, seguridad y calidad.
- INSPECCIÓN VISUAL Y SENSORIAL: Al recibir los huevos, se debe realizar una
inspección visual y sensorial para identificar posibles anomalías. Se descartarán los
huevos que presenten grietas, roturas, manchas inusuales u otros defectos
evidentes.
- CONTROL DE TEMPERATURA: Los huevos deben entregarse y almacenarse a la
temperatura adecuada. Mantener los huevos a temperaturas seguras ayuda a
prevenir la proliferación de bacterias y a mantener la frescura.
- REGISTRO DE INFORMACIÓN: Es esencial llevar un registro detallado de cada
lote de huevos recibido. Esto incluye información sobre la fecha de recepción, el
proveedor, el número de lote y cualquier otra información relevante.
- ANÁLISIS DE CALIDAD: Se pueden realizar análisis de calidad para evaluar la
frescura de los huevos. Esto puede incluir pruebas de la calidad de la cáscara, el
contenido de la yema y la clara, así como la presencia de posibles contaminantes.
- ALMACENAMIENTO ADECUADO: Los huevos deben almacenarse correctamente
para preservar su frescura. Se deben
seguir las recomendaciones del
proveedor y las regulaciones locales
en cuanto a temperatura y tiempo
de almacenamiento.
- MANIPULACIÓN SEGURA: Durante la
recepción y almacenamiento, es
esencial seguir prácticas seguras de
manipulación de alimentos para
evitar la contaminación cruzada. El personal debe cumplir con protocolos de
 higiene personal, como el lavado de manos y el uso de equipo de protección
adecuado.
- TRAZABILIDAD: Establecer un sistema de trazabilidad que permita rastrear cada
lote de huevos desde la recepción hasta la producción de pasta. Esto facilita la
identificación y retirada de productos en caso de problemas de calidad o seguridad.

ACEITE
En la industria pastera, el aceite desempeña varios roles importantes en la producción de
una variedad de productos se emplea en ella la elaboración de masas emulsificación
tiempos de Vidal útil el aceite es bastante alto en grasas por ende nos da un buen aporte
lipídico a nuestro organismo

ALMACENAMIENTO
- PROGRAMA Y COORDINACIÓN: Programa la entrega de aceite de acuerdo con las
necesidades de producción de la fábrica. Coordina con proveedores y transportistas
para garantizar la entrega oportuna y eficiente.
- INSPECCIÓN DE LA CARGA: Antes de aceptar la carga de aceite, realiza una
inspección visual para asegurarte de que el contenedor o los tambores estén en
buen estado. Verifica que los sellos estén intactos para garantizar la integridad del
producto.
- MUESTREO Y ANÁLISIS: Realiza muestreos representativos del aceite recibido
para llevar a cabo análisis de calidad. Esto puede incluir pruebas de pureza,
contenido de ácidos grasos, humedad y otras características según las
especificaciones de calidad de la fábrica.
- DOCUMENTACIÓN: Asegúrate de recibir la documentación adecuada del
proveedor, que incluya certificados de análisis, información de trazabilidad y
cualquier otro documento necesario para respaldar la calidad y seguridad del
aceite.
- ALMACENAMIENTO TEMPORAL: Después de la recepción, almacena
temporalmente el aceite en áreas designadas y adecuadas para evitar la
contaminación y mantener la calidad. Asegúrate de cumplir con los requisitos de
almacenamiento, como la temperatura y la protección contra la luz.
- ETIQUETADO Y TRAZABILIDAD:
Etiqueta cada lote de aceite recibido
de manera clara y precisa. Establece
un sistema de trazabilidad para
registrar la procedencia, fecha de
 recepción y cualquier otra información relevante para facilitar el seguimiento en
caso de problemas.
- REGISTRO DE INVENTARIO: Lleva un registro preciso de la cantidad de aceite
recibido. Esto es esencial para el control de inventario y la planificación de la
producción.
- CUMPLIMIENTO NORMATIVO: Asegúrate de cumplir con todas las regulaciones y
normativas relacionadas con el manejo y almacenamiento de aceites en la industria
alimentaria.
- CAPACITACIÓN DEL PERSONAL: Proporciona capacitación a los empleados
encargados de la recepción para garantizar que sigan los procedimientos
establecidos y cumplan con los estándares de calidad y seguridad.

SAL
La sal es fundamental en las pastas para realzar el sabor pues el huevo y el
aceite quizá no nos arrojen un sabor muy agradable si no se le da un toque de
salado
La sal afecta la textura de la pasta durante el proceso de cocción. Ayuda a
fortalecer la estructura de la masa, lo que resulta en una pasta más firme y
menos propensa a desmoronarse durante la cocción.
en el agua de cocción de la pasta ayuda a aumentar el punto de ebullición del
agua, lo que puede permitir una cocción más uniforme y controlada de la
pasta. Esto ayuda a evitar que la pasta se vuelva pegajosa o se desintegre.
La sal es un excelente conservante natural pues hace un trabajo similar a
sumergir o curar carne o vegetales con la sal

ALMACENAMIENTO
- INSPECCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD: Antes de ingresar al
almacenamiento, la sal puede someterse a inspección y control de
calidad para garantizar que cumple con los estándares necesarios para
su uso en la producción de pasta.
- ALMACENAMIENTO A GRANEL: Para grandes volúmenes de sal, esta puede
ser almacenada en silos o contenedores a granel. Estos recipientes
suelen estar diseñados para mantener la sal seca y protegida de la
contaminación.
- ALMACENAMIENTO EN ALMACÉN: Para sal envasada en sacos, estos
pueden ser almacenados en un almacén adecuado. Es importante
mantener un
ambiente seco y
limpio para
preservar la calidad de
la sal.
- ROTACIÓN DE
INVENTARIO: Se
implementa un
sistema de rotación de
inventario para garantizar que la sal más antigua se use primero,
evitando la acumulación de existencias antiguas que puedan
deteriorarse con el tiempo.
- SEGURIDAD: Se aplican medidas de seguridad para prevenir accidentes y
garantizar la integridad del almacenamiento de la sal. Esto puede incluir
el cumplimiento de normas de seguridad contra incendios, el control de
acceso y la capacitación del personal en el manejo seguro de materiales.
- REGISTRO Y SEGUIMIENTO: Se lleva un registro detallado de las
cantidades de sal almacenadas, así como de los movimientos de entrada
y salida. Esto ayuda a mantener un inventario preciso y a planificar las
compras futuras de sal.