Cocina Peruana

Platos típicos de la Provincia de Arequipa

Entradas

Machas a la criolla
Se prepara una salsa con
2 cebollas picadas a cuadraditos.
Se les exprimen:
4 limones
Se añaden
2 rajas de rocoto picado
1 cuchara de ají amarillo molido
2 cucharadas de perejil picado
1 choclo desgranado.
Se sazona con sal y pimienta y se revuelve.
Se le agregan entonces:
1 docena de machas pasadas por agua caliente.
Se le agrega el jugo de 2 limones al momento de servir.

Se sirve en las conchas

Ocopa de camarón
8 ajíes amarillos mirasol (secos).
Tostarlos y lavarlos bien sacándoles las semillas y las venas.
Se los pone a remojar desde la noche anterior. Cambiar de agua varias veces.

1/4 de kilo de camarones.

Se limpian y se los hace sancochar con poca agua.
Se pelan y se apartan las colitas.

En una sartén soasar:

1 cebolla pequeña s
dientes de ajo.

Poner a licuar los cuerpos de los camarones (con algo de caldo) más los ajíes con
la cebolla y el ajo. Se agrega:
3 galletas saladas (opcional)
1 rama de huacatay
200 gramos de queso fresco
200 gramos de maní tostado pelado (o nueces)
1 taza de leche evaporada.
Se le agrega aceite poco a poco hasta alcanzar una consistencia cremosa.

Se sazona con sal y pimienta.

Se sirve sobre papas sancochadas y se adorna con huevos duros, aceitunas y las
colitas de los camarones.

Rocoto Relleno
Los rocotos deben ser grandes y de colores variados.
Se quitan las tapas y con una cuchara se extrae cuidadosamente venas y circas.
Se ponen a hervir en agua con sal (se puede poner laurel y clavo de olor y algo de
vinagre, que según algunos afirman sirve para evitar que se deshagan los rocotos).
Se cambia el agua por lo menos tres veces.
Se prueban los rocotos para comprobar que no estén demasiado picantes.
Variante 1: Se los deja remojar un día entero en agua con sal que se ha de cambiar por
lo menos tres veces. Luego de da un hervor con agua endulzada con varias cucharadas
de azúcar.
Variante2: Se ponen a hervir en agua con sal (cambiándola tres veces). Luego se da un
hervor final en vinagre.
Luego de escurrirlos se rellenan.
RELLENO (para 12 rocotos)
Se fríen 3 cebollas grandes cortadas en cuadraditos y 4 dientes de ajo machacados.
Cuando la cebolla está transparente se agregan 250 gramos de carne de res y 250
gramos de carne de chancho picada muy menuda (es conveniente adobar la carne una
horas antes con ajos y pimienta). Algunos también agregan 250 gramos de salchicha
picada.
Se revuelve bien durante unos minutos y entonces se añaden 3 tomates picados (sin
cáscara y sin pepas)
Sazonar con sal, pimienta y comino.
Se revuelve un poco y luego se agregan
2 cucharadas de maní tostado y molido,
2 cucharadas de galletas dulces molidas (galletas de animalitos)
1 cucharadita de nuez moscada
1/2 taza de perejil picado y
1/2 taza de pasas sin pepa.
Se retira del fuego y se añaden 3 huevos duros picados.
Al momento de rellenar los rocotos se agregan sendas aceitunas.
Se engrasa una fuente de hornear y se acomodan los rocotos ya rellenos y tapados. Se
disponen también las papas sancochadas.
Se corona cada rocoto y cada papa con una tajada de queso criollo.

Se hace un batido con 2 huevos y 1/2 taza de leche. Se sazona con sal y pimienta.
(Algunos recomiendan usar crema de leche y hasta le agregan queso desmenuzado)
Se vierte esta salsa encima de los rocotos.
Se pone al horno hasta que estén dorados (20 minutos a 350 grados).
Nota:
En recetas menos ortodoxas se agregan otros ingredientes al relleno. Por ejemplo:
castañas o pecanas; ají panca molido; Arvejas (Cusco); Zanahorias (Cusco); Orégano.
Salpicón
Esta ensalada tradicional se prepara mezclando
1 lechuga picada de modo delgado
2 tomates sin pepas y sin cáscara picados en gajos
1 cebolla cortada en finas rodajas
1/2 kilo de carne sancochada y picada en pequeños trozos (puede ser carne de res o
pollo)
4 papas picadas en pequeños dados
4 aceitunas picadas en forma alargada y
4 huevos duros cortados en rodajas.

Al momento de servir se aplica un buen aliño en base a aceite, vinagre y sal y pimienta.

Sarza de machas
Se dejan remojar 500 gramos de machas secas durante varias horas.
Se las limpia y luego se las corta a lo largo.

Se sancochan (en aguas separadas por su diferente grado de cocción)

4 choclos verdes.
500 gramos de habas frescas
Se desgrana el choclo. Se pican las habas a lo largo.

Se adereza con vinagre 500 gramos de cebolla picada a lo largo y se deja reposar una
media hora.

Unos momentos antes de servir pasar las machas por agua hirviente y escurrir.
Mezclar todos los ingredientes.
Aderezar con un aliño en base a vinagre, aceite, perejil y orégano. Se Sazona con
sal y pimienta.
Se sirve acompañada de papas sancochadas.

NOTA: Se puede preparar también con machas frescas.

Soltero de queso
Sancochar en ollas separadas (por su diferente grado de cocción):
500 gramos de habas frescas y 5 choclos

Se desgranan los choclos y se pican las habas a lo largo.

Se pica en cuadraditos:
200 gramos de queso fresco.
500 gramos de cebolla (si prefiere amortiguar su frescura es conveniente pasarlas por un
poco de vinagre diluido en agua).

Se corta en gajos:
1 tomate
10 aceitunas negras.
Se mezcla todo y se agrega:
2 cucharadas de culantro picado
2 cucharadas de perejil
1 rocoto cortado en rajas

Se aliña con vinagre, aceite y sal y pimienta.

Es conveniente dejarlo reposar unos minutos.

Se sirve con papas sancochadas.

Sopas

Chupe de camarones
(para seis porciones)
Ingredientes
Un kilo de camarones
Tres cucharadas de ají colorado
300 gramos de cebolla
Seis papas
200 gramos de habas
2 zanahorias picadas.
250 gramos de zapallo
3 choclos en rodajas.
Un repollo
Una rama de huacatay
Una rama de hierbabuena
4 cucharones de caldo de carne, de gallina o de pescado (opcional)
150 gramos de arroz
250 gramos de queso fresco
6 huevos
Cau cau (huevos de pescado)
Un vaso grande de leche (un tarro de leche evaporada)
Preparación:
· Se fríe la cebolla y los ajos en aceite cuidando que no se quemen los ajos.
· Se agrega el ají colorado y el huacatay.
· Cuando corta el aderezo se colocan los camarones enteros y limpios.
· Apenas los camarones hayan adquirido una alegre tonalidad se agrega el caldo o agua
caliente en proporción a los comensales y la sal.
· Se aplica la leche gloria en el momento en que alcanza el punto de hervor..
· Una vez que ha agarrado el hervor se echan las verduras picadas.
· Cuando las verduras están blandas se agregan las papas, el arroz y el zapallo
· Cuando las papas están en punto se prueba el punto de sazón y se agrega una ramita
más de huacatay.
· Se quiebran los huevos sobre el caldo con cuidado para que no se dispersen.
· Es conveniente dejar reposar unos 15 a 30 minutos.
Antes de servir se hace alcanzar nuevamente el punto de hervor y se aplica una buena
cantidad de queso fresco.
Nota: el cau cau, huevos de pescado, ya no se usa con suficiente frecuencia, aunque la
receta tradicional lo incluye.

Menestrón
PRIMERO: El caldo base.
En una olla mediana se ponen
3 litros de agua, y se llevan a punto de ebullición.
Entonces se agregan
· 1 kilo de carne de vaca troceada
· 1 poro entero
· 1 nabo entero
· 1 apio
· 1/2 taza de frijoles (remojados desde el día anterior)
· 2 choclos cortados en rodajas
· 100 gramos de tocino.
Se dejan hervir hasta que los porotos estén blandos.
SEGUNDO: El pesto
Se prepara un pesto licuando:
· 1 taza de hojas frescas de albahaca
· 5 dientes de ajo
· 1/2 taza de queso fresco
· sal
· pimienta
Se agrega el aceite (de preferencia de oliva) en un chorro fino y continuo, hasta que
alcanza una consistencia homogénea.
TERCERO: El aderezo
Se prepara en una olla grande un aderezo friendo
· 1/2 taza de cebolla
· 2 ajos picados
· 1 cucharada de ají amarillo
· 1 pizca de comino.
CUARTO:
Se agrega sobre el aderezo el caldo con las carnes y las legumbres.
Cuando retoma el punto de ebullición se añade
· 1 tajada de zapallo
· 1 puñado de repollo picado
· 1 zanahoria picada a la Juliana
· 4 papas medianas cortadas en cuatro
· 1/4 de kilo de macarrones
2 puñados de vainitas
Se deja hervir hasta que los vegetales estén blandos y entonces se añade el pesto y se
revuelve.
A cada plato servido se le agrega un poco de
· queso parmesano rallado.
NOTA:
-Aunque no consta en ninguno de los recetarios consultados, varias cocineras afirman
que antes de servir le añaden un buen chorro de leche evaporada.
-Algunos comensales menos ortodoxos sugieren rociar el plato con un poco de tocino
picado previamente frito.
- La presencia del ají amarillo es emblemática aunque no generalizada. No se incluye
por ejemplo en el recetario de ADERCA. La presente receta sin duda es una variante
criolla del celebrado minestrone italiano.
En la receta del Minestrone alla casalinga no se considera la carne ni la albahaca. Se
aromatiza con mejorana, tomillo y perejil. Lleva también un poco de tomate y se sirve
con un huevo escalfado por plato.
Otro plato útil como referencia es la Sopa al pistoe, que se consigna en la Enciclopedia
Salvat de la cocina (# 92, p.156). El "pistoe" es el nombre francés del pesto italiano, y
que los españoles llaman "albahaca majada en mortero". La Sopa al pistoe tampoco
lleva carne pero sin duda su sabor es parecido al menestrón por la albahaca y el queso.
-En el Glosario de la cocina italiana el "minestrone" se define como "sopa de legumbres
con arroz o pasta.

Sancochado
[Para ocho porciones]
I. Las carnes.
En una gran olla con agua poner a hervir:
· 500 gramos de huesos con tuétano
Cuando rompe el hervor agregar:
· 1 poro
· 1 nabo
· 2 ramas de apio
· 2 zanahorias enteras.
· media taza de garbanzos (previamente remojados y pelados)
Se deja dar un hervor y luego se añaden:
· 2 kilos de carne de res (pecho, malaya y cadera)
· 250 gramos de cecina
De cuando en cuando se debe eliminar con una espumadera una nata oscura que se
produce.
Cuando las carnes están blandas se cuela el caldo y se reservan las carnes para el final.
II. Legumbres y hortalizas.
Se pone otra vez el caldo en la olla cuando retoma el punto de ebullición se agregan:
· 1 kilo de papa blanca pelada y cortada en cuatro
· 6 chuños blancos (previamente remojados)
· 500 gramos de yuca troceada
Se deja hervir unos 20 minutos y entonces se añaden:
· 500 gramos de zapallo
Se dispone
· 1 taza de arroz crudo y las hojas de
· 1 repollo.
Se coloca el arroz crudo dentro de las hojas de repollo y se forman paquetes que se
amarran bien con pita.
Estos paquetes se sumergen en el caldo hirviente.
III. Camote, habas y choclos.
-En una olla aparte se pone a hervir:
· 250 gramos de camotes con cáscara.
Cuando están blandos se sacan, se pelan y se separan.
-También por separado se ponen a hervir:
· 1 kilo de habas verdes con cáscara
· 6 dientes de ajo
· 1 rama de hierbabuena.
Cuando las habas están blandas se ajusta la sal.
-Aparte se ponen a hervir:
· 4 choclos tiernos cortados en rodajas.
Los camotes, el mote de habas y las rodajas de choclo se reservan para servir al final,
junto a las carnes y las legumbres.
IV.- El sancochado
Cuando todo está cocido se ajusta la sazón del caldo y se le agregan algunas
· manzanas o duraznos.
Las frutas pueden darle un toque excesivo al caldo si se dejan hervir demasiado. Lo
conveniente es ir probando.
Se deja reposar unos minutos.
Luego se cuela el caldo.
V. En la mesa.
Se sirve todo separado, pero al mismo tiempo.
El caldo se presenta con cebolla china picada y hierbabuena.
Los sólidos se presentan en una gran fuente que se coloca a la vista de todos los
comensales. La disposición de carnes y verduras debe ser armónica.
Es conveniente abrillantar cada atadito de repollo con algo de aceite.
Cada comensal se sirve de acuerdo a su preferencia.
Se acompaña con diversas salsas picantes como el llatan y la ocopa.

Chupe de frijoles
Desde el día anterior se ponen a remojar
1/2 kilo de frijoles frescos (tipo bayo, canario o caballero).
Cuando están suficientemente blandos se les cambia de agua y se separan.
En otra olla se ponen hervir
1/2 kilo de pecho de res (o paleta) trozada.
1 poro
1 nabo
1 rama de apio
Cuando se alcanza un nuevo hervor se pone
100 gramos de chalona (que debe haber sido remojada desde el día anterior, y luego
tostada
en la parrilla o a la plancha)
Se debe espumar frecuentemente.
Cuando el caldo está substancioso se le agrega un aderezo hecho de la siguiente
manera:
Freír:
4 dientes de ajo
1 pizca de comino
1 pizca de pimienta
2 ajíes mirasol
2 cucharas de ají colorado molido
1/2 cebolla picada en cuadraditos
Luego se agregan
50 gramos de zapallo cortado en trozos
1/2 kilo de papas partidas en cuatro
1/2 col en pedazos grandes
2 zanahorias cortadas en tiras
100 gramos de habas
Cuando las verduras han cocido se agregan
250 gramos de fideos entrefinos
1 cucharada de culantro
unas hojas de hierbabuena.
Cuando el fideo está cocido, se llevan a la olla los frijoles y sazona todo y se aromatiza
con
1 pizca de orégano.
Se deja reposar diez minutos antes de servir.

Segundos o platos de fondo

Torrejas de coliflor
Se sancocha la coliflor hasta un punto medio, no demasiado blando. Se la pica en
trozos pequeños.
Se pica en cuadraditos
1 cebolla.
En un recipiente se bate hasta punto de nieve las claras de
3 huevos.
Se agregan las yemas y
1 cucharada de harina cernida junto a
1/2 cucharadita de polvo de hornear (ambos ingredientes diluidos en un poco de agua o
leche)
Se mezcla con la coliflor y la cebolla.
Se sazona todo con
sal y
pimienta.
En una sartén con aceite muy caliente coloque cucharadas de esta maza formando las
torrejas.
Se sirven con ensalada de lechuga y arroz graneado.
Nota:
Se recomienda colocar un pan entero junto con la coliflor al momento de hervir. Esto
amortigua el olor.
Estas torrejas se pueden hacer con otros vegetales. También es un recurso conocido
usar tallarín sobrante.
Seco de cordero
El seco es un plato cuyos ingredientes principales son la chicha y el culantro. En el
norte las presas se maceran en esta mezcla varias horas antes de pasar al fuego.
Las presas se maceran un par de horas en:
3 partes de ají panca molido (ají colorado)
2 partes de pimentón
1 parte de ají mirasol molido (ají verde seco)
Culantro picado (media taza)
Pimienta
Chicha de jora.
Una rodaja de loche
Se fríen una cebolla picada finamente y seis dientes de ajo. Cuando están transparentes
se agregan las presas y se doran un momento. Se echa el líquido usado para la
maceración.
Se hierve agregando caldo cuando sea necesario hasta que las presas están blandas.
Se ajusta la sazón.
Variaciones:
-Antes de retirarlo se le agrega el jugo de un limón.
-En el sur se suele preparar el aderezo con tomate, lo cual vira el sabor.
-En el sur se agregan arvejas (1 taza).

Adobo
Ingredientes:
Tres kilos de carne de chancho. Tasajo de Lomo con hueso incluido. La pierna o el
brazuelo.
Un kilo de cebolla partida en cuatro.
Dos cucharadas de ají colorado
5 pimientas de olor.
Pimienta crespa molida.
Media taza de vinagre
Chicha de jora suficiente para cubrir la carne.
Dos cucharadas de ajo molido.
Comino.
Pimentón.
Dos rocotos, por lo menos.
Preparación:
El día anterior a su cocimiento se cortan las presas en trozos grandes y untan con ají
colorado molido pimienta negra, pimentón y comino. No se le pone sal. Se acomoda en
una olla de barro. Se agregan las cebollas y se cubre todo con la chicha y el vinagre.
Luego de haber macerado toda la noche se agrega agua caliente se sazona con sal y se
pone al fuego hasta que alcanza el punto de hervor. Entonces se continúa a fuego lento
con los rocotos.

Nota:
Según Stambury se espesa con pan molido, una cebollas licuada con orégano, o un
camote amarillo previamente sancochado.
Ají de camarón
1 kilo de camarones medianos. Se los pela. Se separa el coral.
En una olla se pone a sancochar durante 15 minutos las cabezas del camarón con
300 gramos de pechuga de pollo.
Se cuela el caldo.
Se ponen a remojar
6 panes con miga en
1 litro de leche
Se hace una masa.
Se hace un aderezo friendo
8 dientes de ajo
2 cebollas picadas a lo largo
2 ajíes mirasol
1 pizca de comino
1 pizca de palillo
Cuando la cebolla está transparente se le agrega el pan remojado y algo del caldo.
Se ajusta la densidad agregando un poco más de leche.
Cuando se ha conseguido una consistencia gruesa se añaden las colas del camarón y
250 gramos de queso fresco picado
Se ajusta la sazón.
En ese momento se agrega el coral del camarón y
50 gramos de maní tostado molido.
Se presenta con lechuga, tomate y rodajas de limón.

Arroz tapado

Granee de la manera convencional

2 tazas de arroz.
Haga sancochar en poca agua
200 gramos de carne de chancho
400 gramos de carne de res
Luego corte la carne en forma de dados y fríalos en una sartén. Apenas estén dorados
agregue
1 cebolla picada en cuadraditos
2 cucharadas de pasas
8 almendras cortadas de forma alargada
2 huevos duros cortados en tajadas
10 aceitunas
Sazone con sal y pimienta.
Engrase una fuente y disponga una capa de arroz blanco. Encima ponga de relleno el
picadillo y cubra todo con otra capa de arroz.
Bata
3 huevos
Agregue
2 cucharadas de leche
1 chorro del caldo de las carnes.
Sazone.
Vierta esta mezcla sobre el arroz y lleve la fuente al horno hasta que dore.
Atomatada

Se ablanda
1 kilo de filetes de tapa o cadera de res
Se les sazona con sal y pimienta y se la apana.
En una sartén con aceite muy caliente se fríen levemente.
Aderezo:
En una olla aparte se fríen
6 dientes de ajo machacado
100 gramos de ají panca molido
1 pizca de comino
500 gramos de cebolla picada grueso a lo largo.
Cuando la cebolla está blanda se agrega
4 tomates sin pepas y sin cáscara y picados muy menudo.
Se divide el aderezo en dos porciones.
A la primera mitad del aderezo se le agregan la carne y
1 taza de chicha
1 copa de vinagre
1/2 taza de caldo de carne
1 pizca de orégano.
Se deja dar un hervor como para que la carne esté suficientemente cocida y entonces
se agrega el resto del aderezo y
2 cucharadas de perejil picado.
Se deja reposar unos minutos.
Se sirve con arroz y papas sancochadas cortadas en rodajas gruesas.

Nota:
Receta de Stambury.
El uso de la chicha no es frecuente en la atomatada preparada por las amas de
casa contemporáneas.

Papa rellena

1 kilo de papa blanca.

Sancocharlas. Pasarlas por el prensapapas.
Hacer una masa y sazonarla con sal.
Relleno:
En una sartén freír:
1 cebolla median cortada a cuadraditos
3 dientes de ajo machacados
1 cucharada de ají colorado.
Cuando el ají está suficientemente frito agregar:
250 gramos de carne picada.
Se deja freír unos minutos hasta que la carne esté cocida y entonces se añade:
1/2 taza de pasas sin pepa
5 aceitunas deshuesadas
2 huevos duros picados.
Tome una porción de masa de papa y dele forma de plato.
Rellenar y dar forma de huevo.
Espolvorear con harina cada papa rellena y freír en aceite caliente.
Se acompaña con ensalada.

Malaya dorada
Es la parte de la llamada falda de la res. Es una carne fibrosa,
Plato tradicional. En la actualidad es plato principal y cotidiano en las picanterías del
Cusco; se suele hervir por las tardes. Al mediodía se ofrece el Caldo de Malaya.
Sancochar la malaya hasta que esté blanda; si no se usa olla a presión pueden ser
necesarios hasta 60 minutos. No debe exagerarse el tiempo de cocción para que la carne
no pierda consistencia.
Se corta la malaya en trozos que se embadurnan con un aderezo hecho en base a:
• dos cucharadas de ají colorado
• media cucharada de achiote
• comino
• pimienta
Se rocían las presas con una mezcla de
• vinagre y
• chicha y se las deja reposar un par de horas.
Se sazona con sal.
Se doran en aceite muy caliente.
Se acompañan con papas doradas, una sarza de cebolla, y llatan.
Anotaciones:
-Este plato se sirve también cotidianamente en las chicherías de la ciudad del Cusco.

Picante de camarones
Se limpian y se pelan
1 kilo de camarones.
Se hace un caldo concentrado con las cabezas.
Aparte en una olla mediana con una generosa cantidad de aceite se fríen
5 dientes de ajo machacados
Cuando los ajos están un poco dorados se agregan las colas de los camarones y se
sofríen. Se sacan de la olla escurriendo y se separan.
En el aceite que queda se fríen
2 ajíes verdes machacados en mortero
2 cucharadas de ají colorado
1 cucharada de pimentón
1 pizca de pimienta.
Cuando el ají está suficientemente frito se agregan
1/2 kilo de papa amarilla sancochada y desmenuzada con el tenedor.
Se remueve y se adelgaza con el caldo de las cabezas de camarón.
Se agregan:
200 gramos de queso fresco desmenuzado
1 copa de pisco
Se remueve y entonces se colocan las colitas de camarón en la olla.
Se sirve con arroz y se adorna con huevos duros.

Postres

Alfajor con manjar blanco

Ingredientes
4 tazas de harina
6 cucharadas de azúcar molida
1 ½ taza de margarina
2 tazas de manjar blanco
ralladura de un limón

Preparación
1) Cernir el harina con el azúcar, incorporar la margarina con ayuda del mezclador;
agregar la ralladura.
2)Amasar primero porciones pequeñas para luego amasar todo bien.
3)Formar redondelas de 25 cm de diámetro, pincharlas con el tenedor y acomodarlas en
la lata de hornear.
4) Hornear a 175 grados hasta que doren ligeramente.
5) Retirar, enfriar y unir con el manjar blanco, espolvorear con el azúcar.

Arroz con leche a la arequipeña

Ingredientes
3 tazas de agua
1 raja de canela entera
1 trocito de cáscara de naranja
1 pizca de sal
1 taza de arroz
1 lata de leche evaporada grande
½ tarro de leche condensada grande
vainilla
canela molida

Preparación:
1) Poner en una cacerola las 3 tazas de agua y el contenido de una lata de leche
evaporada, con la cáscara de naranja, la canela entera, sal; cuando rompa el hervor,
agregar el arroz bien lavado, tapar y dejar hervir a fuego lento hasta que seque, añadir la
leche condensada, moviendo constantemente hasta que tome punto.
2)Vaciar en una dulcera y espolvorear con canela molida.

Cocadas
En una olla poner a hervir:
el agua de un coco
2 litros de leche
3/4 de kilo de azúcar
1 trozo de canela entera
Revolver de cuando en cuando. Cuando ha tomado punto retirar del fuego y agregar
la pulpa del coco rallado.

Volver a poner al fuego.

Agregar una por una:
8 yemas de huevo.
Remover hasta que adquiera una consistencia homogénea y densa.
Se retira del fuego y se continúa batiendo.

Se agrega entonces:
1 cucharada de mantequilla
1/2 cucharadita de canela molida
unas gotas de vainilla.
Poner en una fuente plana engrasada. Dejar enfriar y cortar en forma de rombos.

Pastel de choclo
Licue:
8 choclos tiernos desgranados
2 pizcas de canela
1 taza de leche evaporada
Aparte batir:
6 yemas de huevo
2 tazas de azúcar
250 gramos de mantequilla
3 cucharaditas de polvo de hornear
1 copita de anisado
Se mezcla con los choclos licuados.
Batir entonces las claras de los huevos y agregar a la masa.
Luego se vierte en un molde engrasado y se lleva al horno caliente hasta que dore.

Queso helado
Se ponen a hervir
3 tazas de agua
canela y
clavo de olor.
Se agrega
1 tarro de leche evaporada.
Cuando se alcanza el punto de ebullición se añade:
1 cucharada de maicena disuelta en 1/2 taza de agua y
1 taza de azúcar.
Se saca del fuego y se agrega
4 yemas ligeramente batidas.
Se cuela y se pone a congelar en un una fuente plana.
Voladores
Ingredientes
2 tazas de harina
3 cucharadas de pisco
9 yemas de huevo
1 cucharada de mantequilla
manjar blanco
coco rallado

Preparación
Sobre la mesa se cierne la harina y se forma un hoyo, se ponen las 9 yemas mezcladas
con el pisco y la mantequilla derretida.

Se trabaja bien, se divide en 4 porciones. Se estira la masa (delgada) y se cortan en

discos o cuadrados.

Se ponen sobre una lata de hornear. Para que las puntas de los voladores no se levanten,
se pinchan con un tenedor. Se pone al horno moderado por 10 minutos. Cuando enfríen
se rellenan con manjar blanco y se bañan con coco.