=] Posibilidades de Industrializacién del Caracol de Tierra Helix Aspersa Muller-Petit Gris (is, Meow Dhuenascee ne Gesntnest Ac, Misia Teves Chena ne Mauna = [ntRooUCION » Esrumo oe Mecano » Taveatio ¥ Locumvcdy = Encanienia net Provecto = TNvERSHOHES. = Financuiento © Anass Ecanémco-Finuwcireo + Concuusiowes ¥ Recomennaciones GENERA WACUSTRIAL Neratione La agroexportacién, por sus implicancias socioeconémicas, cons- lituye, ahora mds que munca un ele- mento imprescindible para el desa- rrollo nacional, cuya consalidaciin y posterior crecimiento, demand Ile var a cabo una serie de acciones es- pecificas dirigidas al agro y basadas en ef conacimiente de las mercados internacionales, Es por ello de suma importancia, que se realicen estudias serios sobre las pasibilidades reales de exporta- cién que tiene nuestro pais en fun- i6n.a sus materias primas y a los mer- cados potenciales de éstas. in caso muy interesante, al res- Ppecto, son los caracoles Helix Aspersa Muller que tienen coma habitat natu- fal al microclima de Luin y que cuentan con un excelente mercado, como es el de Francia, EL presente anticulo tiene como objetivo difuindir los resultados del Irahajo de investigacion que hemos reslizado, con la finalidad de promo-yer el desarrollo y la inversién en el sector agroindustrial. INTRODUCCION El caracol de tierra que se encuen= tra en la costa del Perd, espectifica- mente en Lurin, es del género Helix Aspersa Muller, llamado también ca- racol granuloso, caracol arrugado, caracnl jaspeado o cenicienta de los jardines, En Francia se denomina petil-gris o escargot chagriné o sim- plemente escargot. Pertenece al gru- po de los moluscos, clase de los gasteropodos, subclase de los pulmonata. En Ja Figura 1 se presenta la estructura del caracol. El caracol de tierra se desarrolla en lugares himedos de las regiones templadas, ya que le es imprescindl- ble este tipo de clima para sobrevivir. Prefiere lugares himedos, huertas, matorrales, troncos de Arboles, pero: también vive entre los escombros, sobre las mocas y en terrenos particu- larmente arenosos Para instalar un criadero se debe tener presente que no se puede pres- cindir del ambiente, que antes que nada es el sustrato, o sea, el clima en el sentido mis comdn del término, Ia Jatitud y la altura. La especie Helix es muy exigente para adaptarse al ambiente, No so- porta una humedad continua, pero tampoce un estiaje demasiado pro- longado; el perfado de hibernaci6n en Europa es bastante largo, desde setiembre hasta abril; aqui en el Pera, como en la costa los cambios de clima no son tan marcades, se presu- me que el periodo de hibernacion es menor, Las fases de crecimiento de esta especie, en la naturaleza, son relativamente largas: al estado adul- to, en las condiciones mas favorables llega a Ja edad de 2 aos y medio a 3 afios. La helicieulnita se dedica a la recalecci6n y el engorde © cria del carcol, El momento ideal para la recoleccién del caracol es cuando éste inicia su hibernacidn, pues si se recolectan en cualquier otra Epoca del aio se corre el riesgo de impedir su multiplicaci6n; ademas se debera mantener por més tiempo al caracol en los criaderos de engorde, con el consiguiente incremento en el pasta de alimentacién del animal y los inevitables niesgos de vida en un ambiente que no es el suyo natural, ‘Consideramos que tode el siste- ma de recoleccién y de crianza debe estar controlado par disposiciones legales, que afin no existen en nucs- tro pais, pero que deben garantizar la proteccién del caracol para ewilaruna peligrosa extincién de la especie en la naturaleza, Durante el trabajo de campo que hemos realizado, identificamos una planta de crianza y reproducciéa de caracoles Helix Aspersa Muller en Lusin, la cual se-abastece a través de INGENIERIA INOUSTRIAL NMiaN=edFIGURA NPT ESTRUCTURA DEL CARACOL 1 Ojo 14 receptécoulo seminal 2 Misculo relroctor dal tenticuls 15 glindula de lo albomina 3 glandula solival 16 —_hepatopdncreas 4 estémogo 17 miisculo dal pié 5 pneumostoma 18 misculo colurnner & ono 19 oviducto 7 pored dorsal del cuerpo 20 cateric del pié 8 monto o pulmén 21 ciificéo genital hemaftodita 9 concha 22° ganglios dol pid 10 recto 23° gunglios viscernles 11 gléndulad sexwol 24 boa 12 covided pericardial 25 —_gunglios.cerebroles 13 norte posterior o viseseral INGENIEFIA BDUSTRUAL Ntvarrape Fuente: Gallo, 1964recolectores y criadores artesanales de la zona, quienes encuentran en ello. wna actividad muy rentable. La crianza de caracoles no es un pasatiempo para personas del campo desocupadas, sino mas bien es una ria zootécnica que aunque esta limi- tada al engorde de La materia prima recogida de la naturaleza es una manera de ofrecer una contibucién a ja economia de estas familias. Una explotacién de esta naturale- za supone la existencia de un merca- do para este producto En nuestro pais no s¢ consumen caracoles, salvo en algunos restau- yantes altamente sofisticados. Pero hay muy buenas posibilidades de exportacion, particularmente a Fran cia, que es el principal consumidor mundial de caracoles de tierra, con un consume de 30 a 40 mil toneladas anuales. La came de caracol de cria es mas apreciada, tierna y gustosa, ya que el criador en los iltimos dias de engor- de, antes del ayuno, le suminisira alimentes particulanmente apreciadas que ¢] animal no puede procurarse en la naturaleza. En términos generales, es necesa- rio que en el lugaren el que se quiera implantar la cria del caracol, haya abundancia de caracoles comestibles, El caracol Helix Aspersa ofrece mejores parantias de cria por sus peculiares caracteristicas de precoci- dad, rusticidad y adaprabilidad al medio, Igual alo que sucede en otras instalaciones zootécnicas, la criadebe estar clasificada de acuerdo a la fase de desarrollo de los caracoles y la instalacion debe estar de acuerdo a Jos requerimientos de cada fase, La humecad del sustrato terroso, combinada con los excrementos y los residues alimenticios, crea las coneli- ciones éptimas para el desarrollo de microorganismos muy dafines para la supervivencia de los animales. En. Ia actualidad se esta experimentando CON suslratos inertes, como cemento, caseajo, cuya humedad se asegura por nebulizadores @ por emisién di- recta de vapor de agua a determinada temperatura. Para resolver e] problema de la eliminacién de los excrementos y los: residues alimenticios, se estan reali- zando estudios dirigidos a la identifi- eacién de especies de lombrices, in- sectos y bacterias que, sim ser pato- Benos para el caracol consigan dige- niry utilizar desechos presentes en cl sustrato, Las dimensiones del criadero de- penden de muchos factores. Hemos determinado que 1 Kg de caracoles por metro cuadrado representa una densidad justa, que les permitira moverse con suficiente libertad sin ser obstaculizadas por sus compatie- Fos. = INGERIERIA INDUSTRIAL Nezoa8 ceESTUDIO DE MERCADO El proyecto esti dirigido’a la cap- tacién del mercado de Francia debi- do a que este pais es el principal comsumidor de caracol de tierra y no esti en capacidad deautoabastecerse. Dentro de este mercado, nos proyec- tamos al segmente de mercado mis exigente, es decir, los consumidores que estiin en posibilidades de pagar ms por un mejor producto, consu- midores Clase -A-. En nuestro caso, el precio caréce de importancia en la determinaci6n de nuestro nivel de produccién, pues por las caracteristi- cas del producto, éste tendri un seg- mento de mercado asegurado, He- mos determinado que nuestro pro- ducto presenta las siguientes ventajas: cualitativas con respecto al productea: europe: Confonida de qrosa (a) ope = 0,20% Porvaa : 0,09 % Un menor contenido en grasa implica un nivel de colesterol menor Eso (od Europe : 4,5 gr Peruone: 6,0 9 Teenatig {om) Eurepec : ditmeto mayor = 3,0 cm Penna: diimeto mayor =4,5 cm Hemos analizado la demanda mundial y en especial la demanda de Francia, que x nuestro mercado ob- jetive, Utilizando la serie historica de INGENIERIA INDUSTRIAL N12 las importaciones y la procduccién de caracoles en Francia, determinamos la demanda interna aparente de cara- col de tierra (Figura 2) Para determinar la demanda futu- rade nuestra productoen el mercado francés hemos aplicacio dos métades diferentes: regresién lineal y consu- mo per capita constante. Enla Figura 3.se presenta la demanda proyectada por el método del c.p.c. constante, que fue el que hemos seleccionada: tomando en cuenta las siguientes consideraciones: - El consumo de caracoles frescos se ha visto desplazado por el consu- mo de caracoles congelados, - Hemos determinado que ta equiva- lencia aproximada es: 1 Kg de cara- col congelado equivale a4 Ke de caracol fresco, Debemos entender que dada la equivalencia en peso existente entre ambos, el consumo puede mantener se constant atin cuando la demanda de ambos en conjunto disminuya. Para proyectar ia demanda con el méiodo del ¢.p.c, constante hemos trabajado en términos de equivalente vivo. Hemos analizado ta estructura de la oferta, insistiendo en la oferta inter- na de caracol de tierra em Francia. Si bien es cierto que existe una oferta local, por la calidad de nuestro pro- ducto hemos tomade un segmento -@v del mercado, en el cual el precio carece de importancia, ya que lowFIGURA 2 DEMANDA INTERNA APARENTE DE CARACOL TERRESTRE Pols: Francia ‘Demands Interna Apmrents (TH 1979 10B0 1081 4092 4969 Joc4 1cBS 1B 1887 1eAn 1980 1990 199: 1992 Fueme: Flaboracton propia consumidores pertenecientes a él tie- nen un mayor poder adquisitivo. FI consumider Glase «A: busca encantar un producto con las carac- leristicas del caracol peruano: mayor tamaio, menor contenido en grasa, mayor peso. Se ha determinado que nuestra produccién en el primer afio seri de 150° TM de caracol terrestre, Jo que correspondera al 1,796 de dicho mer- cade objetive, porcentaje que au- mentari hasta Hegar a un nivel de produccién de 300 TM en el cuarto afo. Se ha establecido como mercado pero Anew objetivo de nuestro caracol terrestre congeladoa Francia, sefialando como soporte principal de la estrategia de incursién en dicho mercado el realee de la calidad y de las caracteristicas especiales de nuestro producta, TAMAMO Y LOCALIZACION Para determinar la localizacién de la planta procesadora se ha tenido en cuenta Io siguiente: ~ El habitat natural del caracol terres- te es Lurin, por las caracteristicas climatéricas que el animal requiere para su desarrolle, - El principal punto de exportacion ISQENIERIA INOUSTRIAL NAIZH Ba [apara nuestro producto es el Aero puerto Internacional Jorge Chavez, que esta ubicado en el Callao. Se ha determinado conveniente ubicar Ja planta de procesamiento en un punto intermedio en el trayecto Lurin-Callao, siendo €ste la urbaniza- cién industrial Sania Rosa en el distri- to de Ate-Vitarte. El tamafio Gptimo de fa planta procesadora de caracol Helix Aspersa se ha determinado teniendo en consideracién, principalmenteel abas- tecimiento de la materia prima. La produccién se incrementara en base a duplicar o wiplicar los tumos de trabajo, FIGURA N°S INGENIERIA DEL PROYECTO La materia prima que se utilizari es el caracal terrestre Helix Aspersa, cuyo abastecimiento se realizari a través de los criaderos ubicados en el distrito de Lurin, Estos caracoles llegarcin vives a la planta y cond a7 dias de ayuno. El producto terminado va a ser el caracol congelado individualmente en tinel de congelacién (sobre pla- cas), previamente retirado de su parazény cocido. Hemos determina- do que el producto congelado debe alcanzar una temperatura en el cen- trade -30°C, DEMANDA DE CARACOL TERRESTRE PROYECTADA POR EL METODO DEL C.P.C. CONSTANTE Pots: Froncia Consume (TM) 1905 1996 1es7 1998 sEquivalente viv Poems: Hlaborseiea propat onthe Ia INDUSTRIAL Netarta9s 1938 2000 Afion 2001 2002 2008 2004El caracol congelado seri envasa- do en bolsas de polietileno, siendo luego empacadoen cajasdetecnopor con capacidad de 28 Ke, que luego se colocarin dentro de cajas master de eartén cormigads. Elalmacenamiento: debe efectuarse en cimaras de con- gelacion cuya temperatum sea de “30°C. El transporte se efectuari en con- tenedores especiales (LD7, JAPA), con capacidad de congelamiento (-30°C) por via aérea El diagrama de flujo del proceso: de congelacion de caracoles terres- ‘tres sé presenta en la Figura 4. Los caracoles provenientes del criadero ingresarin a la planta en jabas de plistico con capacidad de 25-30 Kg y se depositarin en una poza de cemento revestida con maydlica; se controlara el peso para el posterior balance de masa. EI lavado se efectuard manual- mente con abundante agua potable, al mismo tiempo que se realizar una seleccidn. Los caracoles que se des- tinan para el congelado deben estar sanosy en buen estado y deben llegar vivos a la planta y en ayunas. El ayuno debe durar de 4a 7 dias y es indispensable, pues ademas de evitar el sabor amargo del producto final, también elimina cualquier posibili- dad de envenenamiento a conse- cuencia de la ingestién, por parte de los caracoles de sustancias veneno- sas. Los caracoles que no cumplan dichos requisitos serin descartadas. Los caracoles previamente lava- dos se tratardn com agua a una tempe- ratura de 135°Cy por un tiempo de 12 minutos, con la finalidad de eliminar los microorganismos patégenos y un gran volumen de baba. ] enfriaco se realizari sometien- do de inmediato a los caracoles coci- dos en agua tratada (10 ppm de hipeclorite de sedio) a temperatura ambiental. Esta operacién se realiza- rien Ja misma olla de coccién y facilitara la posterior separaciGn de la came y la caparazon del molusce, En la operacidn de descaparazado se separa la caparaz6n de la pulpa, mediante la extraccién con la parte posterior de un tenedor de piqueo. Nuevamente se lavarin los caracoles, mediante la inmersion de las camasti- llas en uma tina de agua clorada a temperatura ambiente. Durante el hidroenfriamienta se sumergerin los caracoles en un hidroenfriacdor hasta reducir su tem- peratura a S°C y luego se dejaran escurrir en las mismas canastillas de acero inoxidable por un tempo de 5 minutes, El plaqueade consiste en colocar una capa de producto sobre planchas de acero inoxidable cubiertas con una imina de polietileno, evitando de esta manera que éste se adhiera a la plancha durante el proceso de congelacién, Las planchas se colo- INGENIERIA (NGUSTRIAL Nes TEpuerta oepuuio on "2% | Rena {Fats ainge ‘CONGELAQON DE Py: “Helix osparsa" Comin ies Faldo rin on iy | Descmepoerie [_tyraein FRAN a INGENERI INDUSTRIAL NPIZt1998can sobre unos carros para ingresaral tinel de congelacién. En cada carro se pueden eolocar hasta 25 planchas conteniendo.cada una de ellas, 5 Kg de producto, con le que la capacidad de cada carro sera de aproximada- mente 125 Kg. Los carros, contenien- do el producto, ingresarin al tinel de congelacién donde permanecerin | hora, Después de este tiempo les caracoles tendran una temperatura de -30°C en el centro. Los caracoles se colocarin auto- miticamente en belsas de polietileno de 7 Kg de capacidad (eantidad que puede variar segtin las preferencias del cliente) y las bolsas se sellanin automaticamente bajo vacio. El almacenamiento se realizara a una temperitura de <30°C, tempera- tura a la cual se garantiza la estabili- dad del producto hasta su posterior comercializaci6n. La planta de congelado esta dise- ada para la congelacién de caraco- Jes terrestres, sin embargo, este dise- fio puede adaptarse a la congelacién de otros productos con caracterist- cas hidrobiolégicas y mosfolégicas si- milares; asi, podria utilizarse part el congelado de caracol marino, lapas, abalones w otres molusoos de la clase de los gasteropodas, INVERSIONES El monta total por concepto de inversién fija corresponde a USS 477730. Dicho monto se detalla en el Guadro N*1. Hemos determinado que el mon- to total por concepto de capital de trabajo comesponde a US$ 468405. Dicho monto se detalla en el Cuadro Nea, FINANCIAMIENTO La estructura establecida para el financiamiento del presente proyecto ves de una inversion al 595/405. En el Cuadro N°3 se detallan los montos por concepto de préstamo y apone de socias. ANALISIS ECONOMICO-FINANCIERD EI punto de equilibrio en el sexto ano representa el 21,7% de la produc- eién programada, El estade de pérdidas y ganancias sé presenta en el Cuadro NA. En el Guadeo NP5 se presentan los valores actualizados del flujo neto econémico part una tasa ce actuali- gacién que coresponde al 2096 del costo de oportunidad del capital, asi como para la TIR = 146,8821%, En este cuadro se observa que los fon- dos actualizados son superiores a la inversion inicial en US$ 1033439. La TIR obtenida es de 146,882% lo que sefala que la inversion es factible y positiva. La relacién actualizada al 2006 de las beneficias y los costos es INGENERIA GOUSTRIAL N12904CUADRO N°1 de 1,0976%, lo que demuestra la aceptacién del proyecto (ver Cuadro. NG). CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Los resultados del presente traba- jo indican fa viabilidad del preyecto, Se sugiere disefar un médulo basico para la crianza y reproduccién de caracoles terrestres, con la finali- dad de implementarlo en varias esca- las. a nivel de los actuales criadores artcsanales, para que contando con la tecnologia adecuada puedan abaste- cerdirectamente a la planta procesa- dora, garantizando de esta forma la disponibilidad de la maveria prima, Se recomienda establecer progra- Paced heme =S/. En? mas de produccién a nivel de plantas Se eae de crianza y reproduccién de caraco- Puente: Flaboraciim Prempes Jesde manera que se maximice el uso de recursos productivos. 5 CUADRO N°2 66 Es recomendable efectuar estu- | arma aan dios de factibilidad de otros produc- tos de procesamiento similar, porque el disefio de la planta de procesa- miento puede adaplarse a otros pra- ductos con caracteristicas hidrobiol6- gicas y morfoldgicas similares, Finalmente, se recomienda divul- gar los inciicadores de rentabilidad a inversionistas nacionales y extranje- fos con la finalidad de promover ta inversion en el sector agroindustrial de nuestro pais. Fucnte. Baborackon Props = (OGEMERIA INOUSTIUAL remiz/1a94-CUADRO N'4 Fuente; Elabaraciéin propia: fuente: Babors0e propa |NGENIERIA INDUSTRIAL Nétz/1e8¢CUADRO NS, CUADRO H*6 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS DUMITRACHE M.,ORTIZM.T. y VARGAS F UNALM, Lins, 1994. 159 pp. INGENIERIA MDUSTAUAL NetarTOD4. Fuente: Ebonekin propia Fuente Elsbomeiiet propia