El mito de las proteínas

Por: Jose Enrique Escardó Steck (*)

El temor a la deficiencia proteica es uno de los motivos por los cuales mucha gente no se
atreve a optar por la alimentación vegetariana. “¿Puede uno obtener proteínas de buena
calidad –y todas las que se necesitan- con una alimentación vegetariana?”, se preguntan. Antes
de responder a esta pregunta, definamos “proteína”.

En 1838, un químico holandés, Gerrit Jan Mulder, aisló una sustancia que contenía nitrógeno,
carbono, hidrógeno, oxígeno y otros elementos. Él afirmó que este compuesto químico era la
base de toda vida, y la nombró “proteína”, significando con ese nombre que la sustancia era de
“primer grado o rango”. Se ha probado una y otra vez desde entonces que la proteína es
biológicamente esencial: cada ser vivo debe ingerir una cierta cantidad de ésta para sobrevivir.
Se descubrió que esto se debe a que las proteínas están compuestas de aminoácidos, los
“bloques constructores” o “ladrillos” de vida.

Las plantas son capaces de sintetizar los aminoácidos del aire, la tierra y el agua, pero los
animales dependen de las proteínas de las plantas, sea directamente o indirectamente al
comer la carne de los animales que, a su vez, han comido y procesado plantas. Sólo el reino
vegetal es capaz de producir proteínas. Es así como el ser humano tiene la opción de obtener
las proteínas directamente –y con gran eficacia- de las plantas o indirectamente –y con grandes
costos, tanto económicos como en cuanto a los recursos consumidos para su producción- de la
carne animal. Una de las razones por las que hay un costo mayor es el hecho de que el animal
es forzado a comer una tremenda cantidad de proteínas vegetales para alcanzar el peso
necesario para ser comercializado.

No hay ni una sola proteína en la carne animal que no proceda de las plantas y, por lo tanto, el
ser humano puede obtenerlas todas del reino vegetal. Más aún, el comer alimentos
procedentes del reino vegetal tiene el beneficio adicional de que se combinan aminoácidos con
otras sustancias que son esenciales para la correcta utilización de la proteína: carbohidratos,
vitaminas, minerales, enzimas, hormonas, clorofila y otros elementos que sólo las plantas
pueden ofrecer.

Sin embargo, según algunos biólogos, los vegetarianos deben conocer la teoría de la
combinación correcta de los alimentos, la cual sería esencial si uno quiere obtener proteínas
“completas”. A continuación, una breve explicación de cómo funciona este proceso:

Cuando comemos, el cuerpo descompone la proteína en los aminoácidos que la constituyen.

Según sea necesario, estos son utilizados individualmente o se reestructuran como nuevas
proteínas requeridas por el cuerpo. Se conocen veintidós aminoácidos. Catorce son “no
esenciales” y ocho son “esenciales” (lo que significa simplemente que no podemos obtenerlos a
partir de las combinaciones hechas por el cuerpo, sino sólo a través de lo que comemos).

Los aminoácidos esenciales se llaman valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, treonina, lisina,
cisteína y metionina. Todos ellos deben estar presentes en nuestro cuerpo en las proporciones
y cantidades adecuadas para considerar que uno tiene una dieta balanceada (según opinión de
Frances Moore Lappe en su bestseller Diet for a Small Planet [Dieta para un Planeta
Pequeño]). Es por esta razón que, hasta mediados de los años 50, la carne se consideraba una
excelente fuente de proteína, ya que tiene los ocho aminoácidos esenciales en las
proporciones correctas. Sin embargo, ahora los nutricionistas están de acuerdo en que muchos
alimentos vegetarianos son iguales –sino mejores- que la carne en términos de contenido
proteico, ya que estos alimentos también contienen los ocho aminoácidos esenciales.

La regla general para producir platos vegetarianos ricos en proteína es combinar granos (pan,
pasta, etc.) con legumbres (soya, lentejas, maní, etc.) en la misma comida. Nueces y semillas
combinadas con legumbres e incluso con cereales también constituyen una dieta rica en
proteína. Si se incluyen productos lácteos en la dieta, hay menores posibilidades de tener
problemas de deficiencia proteica, ya que la leche también contiene todos los aminoácidos
esenciales. Se ha determinado que muchos vegetales con hojas verdes e incluso las papas
contienen una considerable cantidad de proteína completa. Un vaso de 8 onzas (1 taza ó 236
ml) de jugo de zanahoria tiene la misma cantidad y calidad de proteína que un huevo.

El Dr. John A. McDougall, Profesor Clínico Asistente en la Facultad de Medicina de la

Universidad Médica de Hawai y Director Médico del Programa de Estilo de Vida y Nutrición del
Hospital Santa Helena en Deer Park (California), dice, sin embargo, que la complementación de
la proteína es innecesaria1. Él afirma que hay suficiente proteína en los alimentos vegetarianos
individuales. Otras autoridades en nutrición están de acuerdo con él 2, y el concepto de Lappe
acerca de la “complementación de la proteína”, aunque en su tiempo fue fuertemente apoyado
por los expertos en nutrición, ya ha sido desafiado. Más allá de esta controversia, sea que uno
sienta la necesidad de combinar los alimentos o se sienta igualmente cómodo sin combinarlos,
hay suficientes evidencias de que el vegetarianismo es simple, saludable y capaz de
suministrar las cantidades de proteína requeridas por el cuerpo.

En 1954, un grupo de científicos de la Universidad de Harvard condujo un estudio en el que

concluyó que, cuando se comen juntos una variedad de vegetales, granos y productos lácteos,
la combinación produce adecuados suministros diarios de proteína3. Su reporte concluía que
era bastante difícil comer una dieta vegetariana variada que no excediera los requerimientos de
proteínas del cuerpo humano. Más recientemente, en 1972, el mismo Dr. F. Stare de Harvard
llevó a cabo su propio estudio de consumo de proteínas entre vegetarianos. Sus
descubrimientos fueron sorprendentes: la mayoría de sujetos estaban consumiendo el doble de
su requerimiento mínimo diario de proteína4. Estudios similares fueron conducidos por el
fallecido Dr. Paavo Airola, una de las principales autoridades en nutrición y biología natural. Sus
descubrimientos probaron de manera concluyente que los vegetarianos no deberían tener
problemas con las proteínas y que éstas se encuentran a su disposición con la misma facilidad
que para los comedores de carne5.

La posición actual de la Asociación Dietética Americana es que las dietas vegetarianas son
saludables y adecuadamente nutricionales cuando se planifican correctamente. Esto fue
confirmado con un reporte voluminoso en la edición de noviembre de 1993 de dicha
publicación. Más aún, hoy esa visión es apoyada por la “Dietary Guidelines for Americans”
(Directrices Dietéticas para los Americanos), una declaración que representa la política
gubernamental actual en cuanto al papel de los distintos factores dietéticos que promueven la
salud y previenen la enfermedad. Estas directrices fueron emitidas por el Departamento de
Agricultura (USDA) y los Servicios Humanos y de Salud –ambas organizaciones son muy
conservadoras- primero en 1980 y luego en 1985 y 1990. En la cuarta edición, de 1995, por
primera vez se recomienda directamente el vegetarianismo: “Algunos estadounidenses se
alimentan con dietas vegetarianas por cultura, creencias o salud. La mayor parte de los
vegetarianos comen productos lácteos y huevos y, como grupo, estos lacto-ovo-vegetarianos
disfrutan de excelente salud. Las dietas vegetarianas están de acuerdo con las Directrices
Dietéticas y pueden alcanzar las Dosis Diarias Recomendadas (D.D.R.) de nutrientes. Las
proteínas en la dieta vegetariana no son limitadas siempre que la variedad y cantidad de
alimentos consumidos sean adecuadas”.
1
John y Mary McDougall, “The Latest Thinking On Protein”, Vegetarian Times, marzo 1986, N° 103, p.26.
2
John A. Scharffenberg, Problems With Meat (CA, Woodbridge Press, 1982), pp. 85-86.
3
M.G. Hardinge y F.J. Stare, “Nutritional Studies of Vegetarians”, American Journal of Clinical Nutrition, 2:73, 1954, p. 76.
4
Comité contra la Desinformación Nutricional, Academia Nacional de Ciencias, “Can a Vegetarian Be Well Nourished?”,
Journal of the American Medical Association, Vol. 233, N° 8, (25 de agosto de 1975) p. 898.
5
Paavo Airola, Are You Confused? (Arizona, Health Plus Pub., 1971), pp. 32-33.

(*) Presidente y Fundador

Activismo e Información contra la Matanza y el Sufrimiento de Animales (AIMSA)
info@aimsanimal.org
www.aimsanimal.org

(*) Presidente y Fundador

Unión de Vegetarianos del Perú
info@unionvegetariana.com
www.unionvegetariana.com