hierbas y vegetales

Tomo 1: Papas, yucas y otros tubérculos

Tomo 2: Pescados
Tomo 3: Maíz, arroz y otros cereales
Tomo 4: Aves
Tomo 5: Frejoles, pallares y otras menestras
Tomo 6: Carnes rojas
Tomo 7: Tallarines y otras pastas
Tomo 8: Ajíes, hierbas y vegetales
Tomo 9: Mariscos
Tomo 10: Sopas, chupes y caldos
Tomo 11: Cócteles peruanos
Tomo 12: Postres
Tomo 13: Guisos y estofados
Tomo 14: Piqueos
Tomo 15: Recetas especiales

en tu cocina
 (§) d) 0
Presentación
Muchas culturas del mundo sustentan su gastronomía en el
ají. Sin embargo, ninguna posee un picante que se compare en
color y sabor a nuestro ají amarillo, pieza fundamental de la
cocina peruana; o al ají panca, la vedette nacional de la cocción
a fuego lento.
En cuanto a los zapallos, los peruanos hemos sabido guardar
para nosotros el mejor de todos: el zapallo loche, un alimento
con sabor a fruto seco que brinda un toque de distinción a los
arroces, guisos, sopas y postres de nuestra gastronomía.
Por otro lado, el huacatay, la muña, el paico y el chincho son
hierbas autóctonas andinas que el mundo aún no conoce, porque
nadie en el país se ha decidido a basar su cocina en ellas.
Por lo tanto, este tomo está dedicado a ese gran huerto nativo
que el Perú posee, a su diversidad, uso y conservación, pues
representan para la cocina peruana lo que la flauta es a la música:
un chispazo de alegría al final de la partitura.

GASTÓN ACURIO
Pasta de pim ientos
M ayonesa
Puré de zapallo loche
Ingredientes
y preparaciones base
Ingredientes
Paico. Es una hierba oriunda del
Perú que tiene un arom a m entolado
y se utiliza com o cond im en to
en la pacham anca y en otras
preparaciones andinas, com o el
caldo verde. Tam bién se consum e
en infusiones por su gran propiedad
digestiva.
Muña. Esta hierba andina es fam ilia
de las m entas y tiene form a y aroma
sim ilares al paico. Se em plea para
preparar m acerados de carne y
sopas, entre otros potajes. A la
GASTON ACURIO EN TU COCINA A JIES, HIERBAS Y VEGETALES
muña, tam bién se le reconocen
beneficios digestivos.
Chincho. Es una hierba arom ática
andina que se cultiva desde la época
prehispánica en el valle del M antara,
y es considerad a el condim ento más
representativo de la p acham anca.
Huacatay. También es conocida com o
"m enta negra" por su intenso sabor
mentolado. Es la hierba andina más
em pleada en la cocina peruana, sea
com o condim ento o ingrediente
de sopas, sudados, gu isos y salsas
típicas andinas.
Preparaciones base
Puré de zapallo loche. Corte el
zapallo loche horizontalm ente en dos
partes. Retire las venas y las pepas.
Cubra el zapallo con papel alum inio y
llévelo al horno durante 30 minutos.
Extraiga la pulpa del zapallo y tritúrela
hasta obtener una masa suave y
uniforme.
Mayonesa. En un recipiente,
bata enérgicam ente cuatro yem as
de huevo con una cucharada
de m ostaza y sal. M ientras está
batiendo, agregue poco a poco en
C h incho
hilo fino una taza y cuarto de aceite y
el ju g o de m edio limón.
Pasta de pimientos. Pinche los
pim ientos por un extremo en
un tenedor y cocínelos al fuego
directamente hasta quem ar la piel.
Pélelos y retíreles las venas y las pepas.
Licúe los pimientos con unas gotas de
agua. Emplee o reserve la pasta en el
refrigerador.
Huacatay
Causa a la jardinera
porciones
Ingredientes
1/2 zanahoria, en cubos
12 vainitas picadas
1/4 tz. alverjas
1 1/2 tzs. mayonesa
1 kg papa amarilla sancochada
y prensada
1/4 tz. ají am arillo m olido
1/4 tz. aceite
ju g o de 1 limón
1/2 tz. pasta de pim ientos
4 pim ientos, en tiras
12 huevos de codorniz sancochados,
en mitades
8 espárragos blancos, cocidos y en
trozos
sal
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS Y W18BTftl.ES
Preparación
Cocine la zanahoria, las vainitas y las
alverjas en una olla con abundante
agua hirviendo y sal durante dos
minutos. Retírelas y colóquelas en
un recipiente con agua fría y hielo
para detener su cocción. Escurra.
Mezcle las verduras con una taza de
mayonesa. Reserve.
Am ase la papa prensada con el ají
amarillo molido, el aceite, el ju go de
limón y sal. Extienda la masa sobre
una lámina de papel film o de un
secador húm edo. Esparza encim a el
relleno de verduras y enrolle. Corte el
rollo en cuatro porciones y reserve.
Mezcle la pasta de pimientos con la
mayonesa restante.
Sirva la causa, decore con las tiras de
pimientos, los huevos de codorniz y
los espárragos, y bañe con la crema
de pimientos.
Ensalada huanca
porciones
Ingredientes
1/2 tz. mayonesa
1/2 tz. salsa huancaína
4 cdas. pasta de pim ientos
ju g o de 4 lim ones
2 papas sancochadas, en cubos
4 ocas sancochadas, en cubos
8 ollucos sancochados, en cubos
1 tz. habas verdes cocidas y peladas
1 tz. choclo cocido y desgranado
1/2 tz. queso fresco, en cubos
8 cdas. aceite
4 0 0 g filetes de trucha
hojas de paico
hojas de m uña
hojas de huacatay
sal y pimienta
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES
Preparación
M ezcle en un recipiente la m ayonesa
con la salsa huancaína, la pasta de
pim ientos y el ju g o de los limones.
Reserve en el refrigerador.
En otro recipiente, m ezcle las papas,
las ocas, los ollucos, las habas, el
choclo, el queso fresco y la mitad
del aceite. Sazone con sal y hojas
de paico, m uña y huacatay picadas.
Reserve.
Sazone los filetes de trucha con sal
y pim ienta, y dórelos en una sartén
con el aceite restante durante dos
m inutos cada lado.
Sirva los filetes de trucha,
acom páñelos con la ensalada huanca
y bañe con la salsa de pim iento.
Rocotos rellenos de
arroz de Chiclayo 1

porciones

Ingredientes Preparación
4 rocotos C o rte y deseche la parte superior
3 cdtas. azú car. de los rocotos. Lave los rocotos
1 pechuga de pato y retíreles las venas y las pepas.
2 cdas. cebolla picada C o cín e lo s en una olla con agua
1 cdta. ajo m olido hirviendo, el azúcar y sal. Cuele
2 cdas. ají am arillo m olido y repita el procedim iento dos
1 ají am arillo sin venas ni pepas, en veces más. Enju agu e los rocotos y
tiras resérvelos.
1/2 tz. culantro licuado Calien te aceite en una sartén a
2 tzs. arroz cocido fu e go m edio y dore la p echuga de
1/2 tz. alverjas cocidas pato por el lado de la piel durante
1/2 tz. choclo cocido y desgranado nueve m inutos aproxim adam ente.
1/2 tz. cerveza negra Voltéela y fríala durante un m inuto
1 tz. caído de pato más. Retire y reserve. En la m isma
1 tz. salsa criolla sartén, dore la cebolla picada con
aceite el ajo, el ají am arillo m olido, el
sal, pim ienta y com ino ají am arillo en tiras y el culantro
licuado. A ñ ad a el arroz, las alverjas
y el choclo, y rem ueva. Vierta la
cerveza y el caldo de pato, y cocine
durante cin co m inutos hasta que
el arroz esté untuoso. Sazone
con sal, pim ienta y com ino. Corte
la p echuga de pato en trozos e
incorpórela a la preparación. M ezcle
bien y retire del fuego.
Rellene los rocotos con una parte
del arroz y sírvalos sobre el arroz
restante. Decore con la salsa criolla.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA M ÍE S, HIERBAS Y VEGETALES mmmmmmmmmimmA,

 Huerta peruana
con salsa huancaina
© porciones

Preparación
Ingredientes
1 rocoto sin venas ni pepas, en tiras Mezcle en un recipiente el rocoto con
8 oliucos sancochados, pelados y en los oliucos, las ocas, las arracachas, la
mitades yuca, las papas amarillas y las papas
8 ocas sancochadas, peladas y en blancas. Sazone con el jugo de los
mitades limones, el aceite, hojas de huacatay,
2 arracachas sancochadas, peladas y sal y pimienta blanca.
en rodajas Sirva la huerta peruana, vierta encima
1 yuca sancochada, pelada y la salsa huancaina y un poco de aceite
en cubos de achiote, y decore con los huevos y
8 papas amarillas pequeñas, las aceitunas negras.
sancochadas y peladas
12 papas blancas pequeñas,
sancochadas y peladas
ju g o de 4 lim ones
1/4 tz. aceite
2 huevos sancochados, en cuartos
8 aceitunas negras, en cuartos
1 tz. salsa huancaina
hojas de huacatay
aceite de achiote
sal y pim ienta blanca

12*131 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS V VEGETALES ■MMMNmMMNMII f

 Ensalada estilo
solterito
porciones

Ingredientes
1/2 tz. habas verdes peladas
1/2 tz. choclo desgranado
1 rocoto sin venas ni pepas, picado
1 cebolla picada
2 tom ates sin piel ni pepas, picados
3 papas blancas sancochadas,
peladas y en cubos
1/2 tz. queso fresco serrano, en
cubos
12 aceitunas negras, en cuartos
4 cdas. perejil picado
8 cdas. vinagre blanco
1/2. tz. aceite
sal y pim ienta blanca
Preparación
Cocine las habas y el choclo en una olla
con agua hirviendo. Retírelos y páselos
por agua fría para refrescarlos.
En un recipiente, mezcle el rocoto con
la cebolla, los tomates, las papas, las
habas, el choclo, el queso fresco, las
aceitunas y el perejil. Sazone con el
vinagre, el aceite, sal y pimienta blanca.
Sirva.

14*15 | GASTÓN ACURIO EN TU COCINA A JIE S, HIERBAS Y VEGETALES

 Escribano moderno
iy porciones
Ingredientes Preparación
4 papas blancas sancochadas Muela las papas en un mortero con
1/4 tz. aceite la mitad del aceite, el rocoto, el ju g o
2 rocotos sin venas ni pepas, picados de limón y el perejil picado. Sazone
ju g o de 1 iimón con sal, remueva y reserve.
1 cda. perejil picado Dore el tocino por am bos lados en
12 lám inas de tocino ahum ado una sartén caliente hasta que estén
4 tom ates sin piel ni pepas, en cubos crujientes. Reserve.
1 atado de berros o lechugas En un recipiente, m ezcle los tom ates
3 cdas. vinagre rojo con el resto del aceite y sazone con
sal sal. Reserve.
En otro recipiente, coloque los berros
y vierta encim a el vinagre. Sazone
con sal.
Sirva las papas trituradas y coloque
encim a los tom ates, el tocino y los
berros.

16*171 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES

(¡chucuta fashion
porciones

Ingredientes Preparación
4 sachatom ates sin piel ni pepas, M ezcle en un recipiente la mitad de
picados los sachatom ates, de los rocotos, de
2 rocotos sin venas ni pepas, picados la cebolla y del m aní picado. Sazone
1/2 cebolla picada con media taza de aceite, el ju g o de
1/2 tz. m aní tostado, pelado y picado limón, hojas de huacatay picadas y
1 1/2 tzs. aceite sal. Reserve la salsa uchucuta.
ju g o de 1/2 limón Muela las papas con media taza de
4 papas nativas moradas, aceite y sazone con sal. Reserve.
sancochadas y peladas Licúe el ajo con el resto de los
1 diente de ajo sachatom ates, de los rocotos y de la
1/2 tz. queso fresco serrano, en cebolla. A gregu e el queso fresco, el
cubos m aní restante y hojas de huacatay,
20 0 g lom o de atún o bonito fresco, y continúe licuando. Vierta el aceite
en lám inas delgadas restante en form a de hilo y licúe.
4 conchas de abanico sin coral, Sazone con sal.
picadas C o lo q u e la m ezcla sobre cada lámina
hojas de huacatay de atún, agregue las conchas picadas
sal y enrolle.
Sirva la papa triturada, acom ode el
atún enrollado y eche encim a la salsa
uchucuta. Decore con huacatay.

BASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJIES, HIERBAS Y VEGETALES

Ensalada del Ande
j porciones
Ingredientes Preparación
1/2 tz, caígua, en tiras Co cine las tiras de caigua en una
1/2 rocoto sin venas ni pepas, en tiras olla con agua hirviendo durante 30
1/2 tz. habas verdes cocidas segundos. Retírelas y páselas por
y peladas agua fría.
1/2 tz. mote cocido M ezcle en un recipiente la caigua
1/2 tz. choclo cocido y desgranado con el rocoto en tiras, las habas, el
1/2 tz. oliucos sancochados, pelados mote, el choclo, los oliucos, las ocas,
y en cubos la arracacha, la yuca, el yacón y las
1/2 tz. ocas sancochadas, peladas y papas.
en cubos En otro recipiente, m ezcle el rocoto
1/2 tz. arracacha sancochada, pelada m olido con el vinagre, el ajo, el aceite
y en cubos y sal. Deje reposar en el refrigerador
1/2 tz. yuca sancochada, pelada y durante unos m inutos. Vierta la
en cubos mitad de este aderezo sobre los
1/2 tz. yacón, en rodajas vegetales.
2 papas huam antanga sancochadas, Sirva la ensalada y decore con el
en mitades aderezo restante y hojas de huacatay
4 cdas. rocoto m olido y de culantro.
4 cdas. vinagre rojo
1/3 cdta. ajo m olido
1/4 tz. aceite
hojas de huacatay
hojas de culantro
sal

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AMES. HIERBAS ¥ VEGETALES

 Palta rellena de
mariscos
porciones
Ingredientes
1 tz. mayonesa
2 cdas. ju g o de m ango
1/4 tz. ají am arillo m olido
2 cdas. cebolla picada
2 cdas. m ango, en cubos
4 paltas punta
8 conchas de abanico sin coral, en
m itades
100 g pulpo cocido, en lám inas
100 g calam ares en aros, cocidos
100 g choros cocidos
hojas de culantro
2 1 * 1 3 1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES
Preparación
M ezcle en un recipiente la m ayonesa
con el ju g o de m ango, el ají am arillo
molido, la cebolla, el m an go en
cubos y culantro. Deje reposar esta
salsa en el refrigerador durante unos
m inutos.
Pele las paltas, corte la mitad de cada
una en lám inas y resérvelas ju n to con
el resto de las paltas.
Retire la salsa del frío. A ñádale las
conchas, el pulpo, los calam ares y los
choros. Rem ueva bien.
Sirva las paltas en m itades, agregue
encim a la mitad de los mariscos,
acom ode las paltas en lám inas y
cubra con los m ariscos restantes.
 Caldo verde
porciones

Ingredientes Preparación
1 cebolla, a la plum a gruesa Caliente el aceite en una olla y dore la
2 cdas. aceite cebolla durante unos minutos. Vierta
2 litros de caldo de verduras el caldo y cocine hasta que hierva.
1 kg papas blancas, en cubos Eche las papas y deje cocinar hasta
4 0 0 g queso fresco serrano, rallado que estén suaves. Añada la mitad del
4 huevos batidos queso. Sazone con una cucharada de
paico picado paico, culantro y perejil picados, sal
culantro picado y pimienta. Remueva. Incorpore los
perejil picado huevos batidos y retire del fuego.
sal y pimienta Sirva el caldo caliente y agregue el
queso restante. Decore con paico
picado.

24 *25 \GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES

Locro de la abuela
porciones
Ingredientes
1/2 tz. cebolla picada
1 cdta. ajo m olido
2 cdas. ají am arillo m olido
1 choclo en rodajas
1 tz. caldo de verduras
8 00 g zapallo macre, en cubos
2 papas amarillas, en cubos
1/2 tz. habas verdes peladas
2 cdas. huacatay picado
2 00 g queso fresco, en cubos
4 huevos
4 tzs. arroz cocido
aceite
sal y pimienta
GASTÓN ACURIO EN TO COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES
Preparación
Caliente aceite en una olla y dore
la cebolla, el ajo y el ají am arillo
durante seis m inutos. A ñ ad a el
choclo y el caldo, y deje cocinar hasta
que hierva. A gregu e el zapallo, las
papas y las habas. Sazone con el
huacatay picado, sal y pim ienta, y
deje cocinar a fu e go m edio durante
12 m inutos. Incorpore el queso
fresco y cocine durante tres m inutos
más. Com pruebe la sazón y retire del
fuego.
Fría los huevos, uno por uno, en una
sartén con aceite.
Sirva el locro, acom ode encim a los
huevos fritos y acom pañe con arroz.
Locro de zapallos
porciones
Ingredientes
6 zapallitos italianos pequeños
1 zapallo loche pequeño, en cubos
1/4 tz. cebolla picada
1 cdta. ajo m olido
2 cdas. ají am arillo m olido
1/2 tz. habas verdes peladas
16 conchas de abanico
1/2 tz. vino blanco
1 tz. caldo de choros
100 g queso fresco, en cubos
aceite
hojas de huacatay
sal y pimienta
GASTÓN ACURIO EN TO COCINA AJÍES, HIERBAS ¥ VEGETALES
Preparación
Corte los extrem os de los zapallitos
italianos para darles form a de
cilindros. Retire las pepas con una
cuchara y reserve.
Co cin e el zapallo loche en una olla
con agua hirviendo hasta que esté
tierno. Cuele y licúe hasta obtener un
puré. Reserve.
Caliente aceite en una olla y dore la
cebolla, el ajo y el ají am arillo m olidos
durante unos minutos. A gregu e los
zapallitos italianos, las habas, las
conchas, el vino y el caldo. Sazone
con hojas de huacatay picadas, sal
y pim ienta, y cocine durante tres
m inutos. Retire las conchas y los
zapallitos italianos, y resérvelos.
A ñada a la olla el puré de zapallo
loche, m ezcle y cocine a fu e go bajo
durante 10 minutos. Com pruebe la
sazón y reincorpore las conchas y los
zapallitos italianos junto con el queso
fresco. Rem ueva y retire del fuego.
Sirva el locro con los zapallitos
italianos y las conchas de abanico.
Decore con hojas de huacatay.
Ají de huevos
^ 4 j porciones

Ingredientes Preparación
2 rebanadas de pan de molde Remoje el pan en la leche y licúelo.
2 tzs. leche Reserve.
1/2 tz. cebolla picada Caliente aceite en una olla y dore la
1 cdta. ajo picado cebolla, el ajo y el ají mirasol durante
4 cdas, ají mirasol m olido seis minutos. Añada el caldo de pollo
3 tzs. caldo de pollo y el pan licuado, remueva y cocine
20 0 g queso fresco rallado a fuego medio durante 10 minutos.
8 huevos batidos Incorpore el queso y los huevos batidos,
4 papas blancas sancochadas, pela­ previamente sazonados con sal y
das y en rodajas pimienta, mezcle y retire del fuego.
1 ají am arillo sin venas ni pepas, en Sin/a las papas en rodajas, vierta
tiras encima el ají de huevos y decore con
aceitunas negras, en tiras el ají amarillo en tiras y las aceitunas.
orégano en polvo Si desea, puede acompañar con arroz
aceite blanco.
sal y pimienta

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS ¥ VEGETALES

Salteado chilero
^ 4 j porciones
Ingredientes
40 0 g lom o de res, en cubos
8 conchas de abanico
8 calam ares pequeños
12 alm ejas
16 langostinos
8 colas de cam arón
1 cdta. ajo m olido
1 cdta. kion rallado
2 pim ientos, en cubos
1 tz. holantao
1 ají am arillo sin venas ni pepas,
en cubos
1 tz. choclos pequeños
1 tz. espárragos, en m itades
3 cdas. salsa de ostión
2 cdas. ají am arillo m olido
1/2 tz. caldo de choros
1 cdta. rocoto m olido con aceite
1 tz. cebolla china, parte blanca,
picada
aceite
hierbas frescas
sal y pimienta
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GASTÓN ACDRIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES mmmmmm
Preparación
Caliente aceite en una sartén
grande y saltee a fu ego alto el
lomo, las conchas, los calam ares, las
alm ejas, los langostinos y las colas
de cam arón durante unos m inutos.
A gre g u e el ajo y el kion, y continúe
salteando. Incorpore los pim ientos, el
holantao, el ají am arillo en cubos, los
choclos y los espárragos, y continúe
salteando durante un m inuto más.
Sazone con sal y pim ienta. Incorpore
la salsa de ostión, el ají am arillo
m olido, el caldo y el rocoto molido,
y saltee durante unos segundos más.
Com pruebe la sazón, eche la cebolla
china y remueva. Retire del fuego.
Sirva el salteado y decore con hierbas
frescas.
Salteado de pescado
con duraznos
porciones

Ingredientes Preparación
80 0 g filetes de pescado con piel, Sazone el pescado con la mitad del
en cubos rocoto molido, sal y pimienta. Páselo
2 cdas. rocoto m olido con aceite por el chuño y fríalo en una sartén con
1/2 tz. chuño aceite caliente. Retire y reserve.
4 duraznos pelados, en cubos Caliente aceite en otra sartén y saltee
grandes a fuego alto los duraznos. Añada los
2 pim ientos, en cubos grandes pimientos, el ají amarillo molido y en
2 cdas. ají am arillo m olido cubos, el ajo, el jugo de tamarindo,
2 ajíes am arillos sin venas ni pepas, la miel y el resto del rocoto molido,
en cubos y continúe salteando. Incorpore el
1 cdta. ajo m olido pescado y sazone con culantro, sal y
4 cdas. ju g o de tam arindo pimienta. Remueva y retire del fuego.
2 cdas. miel de abeja Sirva el salteado de pescado con
aceite duraznos caliente, y decore con hojas
hojas de culantro de culantro.
sal y pimienta

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GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES

Pechugas de pato
salteadas con rocoto
f peras
poiciones
Ingredientes
4 peras peladas en cuartos
ju g o de 1/2 limón
2 pechugas de pato o 4 pechugas de
pichón
4 cdas. vinagre rojo
1 rocoto sin venas ni pepas, picado
1/2 tz. caldo de carne
4 cdas. m erm elada de rocoto
3 cdas. m antequilla
1 cdta. ajo m olido
1/2 tz. cebolla picada
2 tzs. alverjas partidas, cocidas y
licuadas
aceite
sal y pimienta
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS ¥ VEGETALES
Preparación
Ponga las peras en un recipiente con
agua y el jugo de limón.
Sazone las pechugas de pato con sal
y pimienta, y dórelas por el lado de la
piel durante tres minutos en una sartén
con aceite caliente. Voltéelas, añada
las peras y el vinagre, y remueva. Eche
la mitad del rocoto picado, el caldo de
carne y la mermelada de rocoto. Saltee
durante un minuto. Sazone con sal
y pimienta, agregue dos cucharadas
de mantequilla y mezcle hasta unir.
Com pruebe la sazón y retire del fuego.
Reserve.
Caliente aceite en otra sartén y dore el
ajo y la cebolla durante tres minutos.
Incorpore las alverjas licuadas. Sazone
con sal y pimienta, y remueva con
una cuchara de madera. Añada
la mantequilla restante, mezcle y
compruebe la sazón. Retire del fuego.
Sirva el puré de alverjas, coloque encima
las pechugas con las peras y decore con
su salsa y el resto del rocoto.
Cordero salteado
con pasas y mango
porciones

Ingredientes Preparación
800 g lom o de cordero o cerdo, en Sazone la carne con sal y pim ienta,
cubos y saltéela a fu ego alto en una sartén
2 m angos, en cubos con aceite caliente hasta dorarla.
1/4 tz. pisco A gregu e los m angos y continúe
1 rocoto sin venas ni pepas, picado salteando. Vierta el pisco y remueva.
1 cda. curry o una m ezcla de palillo A ñada el rocoto, el curry y las pasas,
y com ino y saltee durante unos segundos. Eche
1/4 tz. pasas negras rem ojadas el yogur, el caldo y la mitad de las
1/4 tz. pasas rubias rem ojadas hojas de menta picadas. Sazone con
1/4 tz. yo gur natural sal y pim ienta, y saltee. Com pruebe
1 tz. caldo de carne la sazón y retire del fuego. Reserve.
1/2 tz. hojas de menta Sirva el salteado, acom pañe con la
1 tz. quinua cocida quinua cocida y decore con el resto
aceite de la menta.
sal y pimienta

GASTÓN ACURIO EN T ü COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES

 Ensalada de
pachamanca
^ 4 j porciones

Ingredientes Preparación
2 rocotos sin venas ni pepas, M ezcle en un recipiente los rocotos
en cubos con las cebollas, las habas, el choclo,
2 cebollas picadas las papas, los cam otes, las ocas,
1 tz. habas verdes cocidas y peladas media taza de hojas de huacatay,
1 choclo cocido y desgranado media taza de hojas de paico y
4 papas sancochadas, peladas el queso fresco. Sazone con sal y
y en cubos pim ienta. Reserve.
2 cam otes sancochados, pelados Aparte, licúe el ajo con el vinagre,
y en cubos aceite y hojas de m uña, de huacatay,
2 tzs. ocas sancochadas, peladas de paico y de chincho. Vierta en un
y en cubos recipiente y m ezcle con la crema de
1 tz. queso fresco, en cubos leche. Sazone con sal y pimienta.
1 cda. ajo m olido Sirva la ensalada de pacham anca y
4 cdas. vinagre blanco bañe con la vinagreta.
1/2 tz. crema de leche
aceite
hojas de huacatay
hojas de paico
hojas de muña
hojas de chincho
sai y pimienta

4 0 * 4 1 1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJIES, HIERBAS Y VEGETALES

 Ajíes rellenos
de mariscos
porciones

Ingredientes
12 ajíes amarillos, sin venas ni pepas
1 rebanada de pan de molde
1 tz. leche
1/2 tz. cebolla picada
1 cdta. ajo m olido
2 cdas. ají am arillo m olido
12 cam arones lim pios
8 langostinos limpios
4 uñas de cangrejo
4 calam ares, en aros
12 conchas de abanico
1/4 tz. pisco
1 tz. caldo de choros
1/2 tz. pecanas m olidas
hojas de orégano
aceite
hojas de perejil
sal y pimienta
Preparación
Co cine los ajíes en una olla con agua
hirviendo. Cuele y repita el proceso
dos veces más. Retire los ajíes y
déjelos enfriar. Pélelos y reserve.
Rem oje el pan en la leche y licúelo.
Reserve.
Caliente el aceite en una sartén
y dore la cebolla, el ajo y el ají
am arillo m olidos durante unos
m inutos. A ñ ad a los cam arones, los
langostinos, las uñas de cangrejo,
los calam ares y las conchas. Vierta el
pisco y flam bee. Deje hervir esta salsa
de m ariscos durante unos m inutos.
A gre g u e el caldo, las pecanas, el pan
licuado y hojas de orégano. Rem ueva
hasta integrar. Sazone con sal y
pim ienta. Retire del fu ego y rellene
los ajíes am arillos reservados. Vierta
la salsa de mariscos en un recipiente,
coloque encim a los ajíes rellenos y
lleve al horno a fu e go alto durante
cinco m inutos. Retire del horno y
sirva. Decore con perejil.

42*431 GASTÓN ACDRIO EN TO COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES

 Jalea de vegetales
porciones

ingredientes Preparación
2 berenjenas pequeñas, en rodajas Sazone con sal y pimienta las
2 zapallitos italianos, en rodajas berenjenas, los zapallitos, los
1 atado de espárragos verdes espárragos, los pimientos y las cebollas
2 pim ientos, en cubos en cubos. Pase los vegetales por la
2 cebollas, en cubos harina y tríalos en una sartén con
2 tzs. harina aceite caliente, junto con los choclos
20 0 g choclos bebés y los champiñones, hasta que estén
1/4 kg cham piñones crocantes. Retire y reserve.
1 tz. cebolla a la plum a fina Mezcle en un recipiente la cebolla a la
ju g o de 2 lim ones pluma con el jugo de un limón. Sazone
1 tz. m ayonesa con culantro y sal, y reserve esta salsa.
3 cdtas. ajo m olido En otro recipiente, mezcle la mayonesa
1 plátano bellaco, en lám inas largas con el ajo y el ju go del limón restante.
aceite Sazone con sal y reserve.
hojas de culantro Fría las láminas de plátano en una
hierbas frescas sartén con aceite caliente.
sal y pimienta Sirva los vegetales crocantes, coloque
encima la salsa de cebolla y acompañe
con la mayonesa al ajo. Decore con
hierbas frescas.

44*45 \ GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AIIES, HIERBAS ¥ VESBTAI.ES

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Indice Gastón Acuno en tu cocina

Tomo 8 Ajíes, hierbas y vegetales
© Gastón Acurio Jaramillo, 2009
Derechos cedidos para esta edición a
Producciones Cantabria S. A, C.
MI
w Desarrollo editorial
Dirección: Bernardo Roca Rey Miró Quesada
Edición central: Raúl Castro Pérez
Edición: Hirka Roca Rey Dietschi
Presentación 3 Locro de la abuela 26
Subedición: Karina Villalba Farfán
Redacción: Paola Puig Ulloa
Ingredientes y Locro de zapallos 28 Edición de diseño: Claudia Burga Cisneros Pizarro
preparaciones base 4 Diseño: Veruzka Noriega Ruiz
A jí de huevos 30 Diagramación: Gerardo Cristóbal Pacheco
Causa a la jardinera 6 Edición de fotografía: Cecilia Durand Torres
Salteado chifero 32 Investigación fotográfica: Claudia Bendezú Telío
Ensalada huanca 8 Cuidado de edición: Pilar Garavito Farro
Salteado de pescado
Rocotos rellenos de arroz con duraznos 34 Gerente de producto: Renzo Mariátegui Bossé
Jefe de producto: Dora Niquén Guevara
de Chiclayo 10
Pechugas de pato
Editor titular del proyecto editorial:
Huerta peruana con salteadas con rocoto
Producciones Cantabria S. A. C.
salsa huancaína 12 y peras 36
Jr. Miró Quesada 704, Lima 1
Primera edición: 2009
Ensalada estilo solterito 14 Cordero salteado Tiraje: 78,000 ejemplares
con pasas y m an go 38
Escribano m oderno 16 ISBN Obra completa: 978-612-4032-24-0
Ensalada de pacham anca 40 ISBN del presente tomo: 978-612-4032-32-5
U chucuta fashion 18 Registro de proyecto editorial: 31501000900441
Ajíes rellenos de m ariscos 42 Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional
Ensalada del A n d e 20 del Perú: 2009-07849
Jalea de vegetales 44 Código de barras: 9786124032240
Palta rellena de m ariscos 22
La presente edición se terminó de imprimir en setiembre del
2009 en los talleres de Empresa Editora El Comercio S. A.,
Caldo verde 24 sito en Juan del Mar y Bernedo 1318, Chacra Ríos Sur,
Lima, Perú.

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