PERU MUCHO GUSTO Una de las mejores maneras de conocer al Perti es por su gastronomia, que refleja el espiritu de una sociedad que sabe recibir y adaptar el aporte que cada uno de sus protagonistas trae consigo. Desde un comienzo, las culturas Pre-Incas e Inca aprovecharon la riqueza de sus tierras y valoraron la abundancia de sus productos: sus comidas eran usadas para rituales y en vasijas de oro y plata. Mas adelante, la cultura espanola trajo costumbres e ingredientes castellanos que fueron rapidamente incorporados primera en los amplios cultivos de las primeras haciendas coloniales y luego fusionandose con la gastronomia local en un proceso de mestizaje que alcanzé todos los, niveles posibles. Pero el establecimiento del virreinato del Pert no solo trajo consigo las costumbres castellanas, la herencia gastronémica que dejé la larga ocupacién arabe de la peninsula ibérica llegé al Per también a través de este asi como las costumbres alimenticias de los esclavos africanos que fueron traidos por los conquistadores. Posteriormente la naciente Republica peruana del siglo XIX abrié sus puertas a inmigrantes de todo el mundo. Los mas de 100 mil chinos trabajadores que llegaron durante los 5 primeros afios de su Inmigracion iniciaron una nueva revolucién gastronémica en el Pert. Productos y técnicas asiaticas se incorporaron y junto a las tradicionales cocinas francesa, presente en las mesas mas adineradas de Lima, y la italiana, traida por el significativo grupo de inmigrantes que se dedicaron al comercio y agricultura a su llegada, dieron como resultado la variada y exquisita gastronomia peruana, Asi, cada regién del Peri fue creando su propio estilo, sus propios platos, que se mantuvieron _generacién tras generacion, pero siempre se mantuvo como parte de nuestra cocina criolla. En la década de 1980 surge la cocina novoandina, donde se rescatan productos y cocciones tradicionales. Con esta vino una ola de investigacién culinaria y la reincorporacién de ingredientes en los mercados capitalinos que ya habian sido relegados a los mercados de provincias desde hacia afios. Variedades de ajl, tubérculos de la sierra, frutos como el aguaymanto © el sauco, carne de alpaca, ch'uno, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, ca, en platillos como el quinotto o bebidas como el coca sour. Muy pronto, comenzé a valorarse cada vez mas la gastronomia peruana dentro del propio pais, y los restaurantes mas finos ya no dedicaban su carta a platos internacionales, sino que exhibian su inventiva creando finas variantes de recetas tradicionales, o fusionandolas con otros productos autéctonos. Fue asi que Lima se convirtié en capital de talentosisimos chefs que decidieron apostar por su estilo. ae itl ‘ew perumchogustacom SeHoy,esta ciudad posee una inmensa variedad de restaurantes, desde el rincén modesto en el que se encuentra la receta secreta de un plato estrella que lo hace famoso, hasta los espacios innovadores, modernos y minimalstas, que ofrecen cocina de autor en base a este pasado culinario lleno de influencias. Muchos de ellos, ademas, han ingresado con sus propuestas a otros paises, encantando a comensales a nivel mundial, seduciéndolos con pequefios bocados de un plato que pueden probar por entero en una visita al Peru. Los ingredientes La comida peruana utiliza el aji como elemento base de la mayoria de sus comidas, aunque no se trata, de una cocina prevalentemente picante. €! Peri tiene la virtud de poseer distintos tipos de aii, que da como resultado sabores variados, como el ai limo, el charapita, el amarillo, el panca, mirasol entre otros. Duefios de mas de mas de 2500 variedades de papas nativas, nuestra gastronomia tiene a esta como otro de sus ingredientes predilectos, ya sea como elemento en sus guisos 0 como acompafiante. Otros tubérculos muy usados en nuestra cocina son la yuca, el camote, la mashua © la 0ca, tanto en fritura como en una base de puré. Lainfluencia china nos dejé la costumbre de acompafiar nuestras comidas casi siempre con arroz, que muchas veces es cocinado con alguin ingrediente, como culantro, ajo, paprika o palillo, para darle un sabor y coloracién diferente. ‘Ademis, existen insumos ancestrales que hoy contindan en vigencia,no solo por su gran sabor, sino por sus virtudes nutricionales excepcionales, como la quinua, la kiwicha,el maiz gigante del Cusco, el tarwi,entre otros. Las influencias Asi como nuestros platos tipicos han sabido recibir la influencia de otras culturas para desarrollarse, la gastronomia de aquellos grupos que llegaron a establecerse en nuestro pais ha tomado elementos de nuestra sazén para formar propuestas Gnicas en el mundo. Cuando los chinos coolies Hlegaron a trabajar al Per, en la repablica, fueron posteriormente formando negocios de venta de comida o viveres. Se dice que, al ditigitse a los restaurantes chinos cercanos al mercado central de Lima en aquella época, estos trabajadores utilizaban entre ellos la expresion china "Chi fan” , la cual quiere decir “Comer arroz" Répidamente el publico, peruano asocié estas palabras al mismo restaurante motivo por el cual estos actualmente son ‘conocidos como "Chifa’ Ast, Lima se llené de chifas,o restaurantes de comida china acriolladayen, la que los estilos de coccién cantoneses tomaron elementos peruanos para hacer una exquisita carta, Pert, Tr rpecmactoomnacam ginistheDel mismo modo, hoy se habla de la cocina Nikkei, o comida japonesa de influencia peruana, Gracias a esta, Lima tiene una gran cantidad de excelentes restaurantes en donde los makkis 0 los adoptan ingredientes o estilos peruanos, o donde adaptaciones locales de ciertos platosjaponeses dan lugar a platos ya institucionalizados en la cocina nacional. Tal es el caso del pulpo al olivo, creado por hijos de inmigrantes japoneses en base a lonjas de pulpo y crema de aceitunas negras. ElPert tiene mas de 400 platos tipicos, que varian de acuerdo a su zona de origen y los productos que se encuentren en ella Para acompafiarlos, los peruanos ostentan una bebida de orgullo nacional, el pisco, producida en la costa de las regiones de Lima, Ica al cual pertenece el Valle de Pisco-, Arequipa , Moquegua ,asi ‘como los valles de Caplina, Locumba y Sama de la regién Tacna,cuyo primer registro data de 1613, Seguin el tipo de uva y el proceso de destilaciOn, esta fina bebida se presenta en variedades como pisco puro (mayormente de uva quebranta), mosto verde, acholado, aromatico, aromatizado y macerado con fruta, Con el pisco se preparan exquisitos cécteles. El mas conocido, el pisco sour, de elabora con jarabe de goma, limén y amargo de angostura, aunque hoy se encuentran variantes a base de maracuyé, aguaymanto, coca, entre otros. Ademés, otro céctel de pisco favorito por los peruanos es la algarrobina, hecho a base de leche y algarrobina, un extracto propio de la costa norte del Peru Sin duda, uno de nuestros mejores embajadores es el cebiche, un plato preparado en base a pescado fresco y crudo que se marina Unicamente con el jugo del lim6n dcido, producido en el norte del Pera, Su éxito radica en elementos frescos: pescado, aji,cebolla roja imén. También se puede presentar otras variantes, como el cebiche de mariscos, langostinos, conchas negras y conchas de abanico. Una variante del cebiche que ha tenido mucha acogida es el tiradito, llamado as{ por el corte en léminas 0 tiras del pescado, que se prepara sin cebolla wor,perumuchogusto.comOtro de nuestros representantes en la cocina es la causa, que luce muy bien nuestro producto cstrella:la papa amarilla, Esta es mezclada con crema de aji amarillo y un toque de limon y servida con un relleno que puede ser de pollo, atin, cangrejo, pulpo y lo que la imaginacién del chef ofrezca. Hay versiones que aseguran que su origen se remota a la época de los Incas, por la similitud con vocablo quechua causay, significa la vida, el sustento para la vida y por extension alimento, Otra version dice que se remonta a la guerra del Pacifico, en 1879, cuando las mujeres preparaban comida para los soldados y entregaba una masa de papa sancochada con gotas de limén, sal y aj los soldados indicando que era por la causa’ Uno de nuestros guisos mas cotizados es el aji de gallina, preparado a base de gallina deshilachada, leche y aj! amarillo, servido muchas veces con pecanas 0 aceitunas y acompafiado con papas arroz.Un legado dela cultura espanola y su influencia érabe,que llegé a nuestra mesa con los elementos autéctonos. Los inmigrantes chinos que llegaron hacia fines del siglo XIX trajeron consigo la valiosa técnica del salteado de cares con verduras. Su versin més criolla mezclé la carne de res, aumenté la papa amarilla y el ay quité algunas verduras, que con saz6n criolla dio como resultado nuestro ya famoso lomo saltado, un plato simbolo de nuestra gastronomia, y uno de los mas pedidos en los multiples restaurantes peruanos localizados en el extranjero, La carapulera, que en quechua significa “guiso cocido con piedra ardiendo’es un plato cuya base es papa seca, expuesta al sol en pedazos menudos, que luego se hidrata y guisa. Eltacu tacu, conocido como un preparado del dia siguiente, mezcla el arroz con la menestra para luego freirlos y servirlos con mariscos 0 con carne. Seguin investigaciones, el vocablo quechua tachi tachi significa “revolver’ Los indios de Huarochiri lamaban asi a un plato en el que se mezclaban papas, camotes y aji. Atos despues, esto fue transformado por la influencia negra, que cambio los ingredientes y aprovecharon la técnica. 0: ——$—< gigtho wiperumuchogusto.com$$ $______ gintethe Dulce para todos EI dulce tipico y caracteristico de Lima es la mazamorra morada, que incluso se usa para caracterizar al limefio tradicional, al llamarle*mazamorrero” Relaclonado ala chicha morada, este postre esté hecho a base del prehispanico maiz morado -0 morosara en quechua- que se cultivé también en México y harina de camote. El vocablo mazamorta probablemente tenga un origen rabe, en quechua se le lamaba api Los picarones son la versién limefa de los buruelos espaholes.Se hacen con harina de camote y zapallo y se sirven con miel de chancaca. Cuentan las tradiciones de Ricardo Palma que las morenas “picaroneras” estaban en las plazuelas de la vieja Lima donde era habitual escuchar “picarones calentitos" como pregones. En octubre, Lima se viste de morado para llevar a cabo una de las manifestaciones culturales y religiosas mas importantes de la regién: la procesién del Seftor de los Milagros. Varias costumbres estan ligadas a este rito, y una de ellas, precisamente es el turrén de Doha Pepa, un postre tradicional, atribuido a Josefa Marmanillo o Doha Pepa, a quien, la historia cuenta, el Seftor de los Milagros atendié ruegos y alivié sus males, a la vez que revelé la formula de este postre, que preside la celebracién. Esta elaborado en base a una masa de manteca, azticar, yemas y anis, rodeado en miel de chancaca y adornado con grajeas de colores. Hecho a base de leche, yemas, azucar y oporto, el suspiro de limenia es otros postre simbélico de nuestra tradicion, Cuenta la historia que a inicios del siglo XX se preparaba en la casa de la familia ‘Ayarza un rico dulce similar al manjarblanco. Un dia la seftorita Amparo Ayarza invité a cenar al poeta José Galvez ~quien fuera su futuro esposo- y al termino de la cena le sirvié este postre, que | bautiz6 como “suspiro de limefat y dio a conocer la receta en el suplemento “Huellas” de la revista Letras, donde escribla, Hoy en dia se puede apreciar la riqueza de nuestra comida a lo largo de todo del Pert y deleitarnos con platos cargados de historia y sabor. El Pert y Lima, se muestran al mundo como destinos turisticos atractivos por su cultura, sus paisajes, su gente, pero sobre todo, su buen comer. Pert www.perumuchogusto.com 0.