“Decenio de la Igualdad de oportunidades para mujeres y hombres”

“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las heroicas batallas
de Junín y Ayacucho”

INFORME TÉCNICO N° 0001-2024-CM/KCH

PARA : ARNOLD YATACO GARCÍA

Médico de la Clínica Monteluz

REFERENCIA : Plan de trabajo y cotización

ASUNTO : Primer entregable: “Diagnóstico situacional de la cocina de la

Clínica Monteluz”

FECHA : Lima, 08 de enero de 2024

Tengo a bien dirigirme a usted en atención al documento de la referencia, en virtud del cual, se
establecen las actividades a realizar en el área de cocina de la Clínica Monteluz (en adelante, la
clínica), determinándose como primer producto entregable, realizar un informe situacional sobre el
estado en el que se encuentra el área de cocina de la clínica.
Al respecto, le informo lo siguiente:

I. ANTECEDENTES.

1.1 Con fecha 30 de diciembre de 2023, se remitió el Plan de trabajo y cotización (en adelante,
el plan), el cual contiene la relación de actividades a ejecutar en el área de cocina de la
clínica, los productos de la implementación del plan, así como el tiempo y costo del
servicio; lo cual fue aprobado y aceptado en la misma fecha por parte de la clínica.

1.2 Con fecha 04 de enero de 2024, se dio inicio a las actividades detalladas en el plan,
pudiéndose identificar durante los días 04 y 05 de enero los puntos críticos, necesidades
y deficiencias en el servicio y área de cocina de la clínica, lo cual se procederá a detallar
en el presente informe.

II. OBJETO.

El presente informe Técnico tiene por objeto dar a conocer el estado situacional en el que
se encuentra el área de cocina de la clínica, a efectos de poder implementar las mejoras
necesarias para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos, así como,
brindar una mejor atención al público usuario de los servicios que brinda el área de cocina
de la clínica.

III. BASE LEGAL

3.1 Ley Nº 6842, Ley General de Salud, y sus modificatorias.
3.2 Decreto Legislativo Nº 1062, y sus modificatorias.
3.3 Decreto Supremo Nº 034-2008-AG, que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de
los Alimentos.
3.4 Decreto Supremo Nº 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, y sus modificatorias.
3.5 Resolución Ministerial Nº 591-2008-MINSA que aprueba la Norma sanitaria que establece
los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas
de consumo humano.
3.6 Resolución Ministerial Nº 461-2007-MINSA, que aprueba la Guía Técnica para el Análisis
Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas
3.7 Resolución Ministerial Nº 749-2012/MINSA, que aprueba la “Norma Sanitaria para los
Servicios de Alimentación en Establecimientos de Salud”.
3.8 Resolución Ministerial Nº 157-2021/MINSA, que aprueba la “Norma Sanitaria para
Servicios de Alimentación Colectiva”.
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IV. ANÁLISIS.

Conforme lo establecido en el Plan de trabajo, durante los días 04 y 05 de enero de 2024,

procedí a realizar la visita al área de cocina de la clínica, a efectos de poder identificar los
puntos críticos, necesidades y deficiencias que pudiesen presentarse en el servicio o área
de cocina, la cual tiene como propósito preparar los alimentos para los pacientes, personal
y público visitante a la clínica (venta de menús).

Producto de la visita se pudo evidenciar que el área de cocina cuenta con solo 3
trabajadoras, las cuales cumplen funciones diversas (cocina, limpieza, atención al público,
recepción de llamadas, caja, delivery y traslado de comida a pacientes, entre otras), por
lo que se evidencia falta de tiempo para realizar otras labores propias de la cocina, demora
en el servicio y alto riesgo de contaminación cruzada.

Asimismo, se evidencia que el personal de cocina desconoce técnicas y procedimientos

sobre Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos (BPM), así como, del Programa de
Higiene y Saneamiento (PHS), establecido en la NTS N° 098-MINSA/DIGESA-V.01,
denominada “Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentación en Establecimientos de
Salud”, aprobada mediante Resolución Ministerial Nº 749-2012/MINSA, lo cual genera que
se desencadene una serie de infracciones a la citada normativa.
Cabe precisar que las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) son las actividades
relacionadas con la higiene en la cadena o el proceso de elaboración de los alimentos,
desde la adquisición de materias primas e insumos, hasta la distribución o servido a los
pacientes y/o usuarios del servicio de la clínica.
En cuanto al Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), son las actividades de limpieza
y desinfección aplicados a la infraestructura, ambientes, equipos, utensilios, superficies,
con el propósito de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, otras materias
objetables, así como reducir considerablemente la carga microbiana y peligros, que
impliquen riesgo de contaminación para los alimentos.

En relación a ello, se advierte que se están cometiendo las siguientes faltas:

4.1 Sobre Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos (BPM).

 El personal no utiliza indumentaria de protección (cofias, guantes y cubre bocas)

que impida contaminación en el proceso de elaboración y/o preparación de
alimentos.
 El procesamiento de alimentos crudos no se hace con utensilios exclusivos de
esta etapa.
 No se utiliza tablas de picar en el proceso de pelado y picado de fruta.
 No se realiza un correcto procedimiento a la hora de cortar verduras (Se pican sin
lavar).
 No se realiza un correcto procedimiento de descongelado.
 No se realiza un correcto procedimiento en el enfriado de alimentos preparados.
 Uso de cañas, lo cual está prohibido.
 Los vegetales y verduras se guardan sin lavar y en bolsas de colores.
 La recepción de las materias primas e insumos es en horario no adecuado.
 Los insumos no se encuentran debidamente rotulados, por lo que no se puede
aplicar el método PEPS y PVPS.
 No cuentan con Kardex.
 Personal de cocina ingiere sus alimentos dentro de la cocina.
 No trabajan con mise en place, lo cual genera demora en los procesos.
 Al momento de preparar los alimentos colocan los cucharones sobre el trapo que
limpian la cocina.
 No cuentan con personal exclusivo en cada área, por lo que la persona que
manipula dinero, también manipula alimentos.
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Evidencia fotográfica:
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4.2 Sobre Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).

En cuanto al ambiente de cocina también se identificó los siguientes puntos críticos:

 Los pisos no cuentan con rejilla o sumideros que permitan una fácil limpieza y
desinfección.
 Grifos cortos y pegados a la pared que dificultan el lavado de ollas y utensilios
grandes.
 Faltan compartimientos para el acondicionamiento de equipos y utensilios.
 Poca ventilación en el área de cocina.
 Ventana no cuenta con malla protectora que impida el ingreso de vectores.
 Campana extractora malograda lo que genera que la grasa se expanda por todos
lados.
 Falta de recipientes para el almacenamiento de insumos (frutas picadas, carnes,
etc).
 No se cuenta con un procedimiento de manejo de residuos sólidos, donde se
indique la frecuencia de recojo, horarios, rutas de evacuación, etc.
 No se cuenta con registro de higienización de ambientes, equipos y utensilios.
 Equipos y utensilios en regular estado de mantenimiento y limpieza.
 No cuentan con un programa de mantenimiento preventivo de equipos.
 Los contenedores para disposición de residuos sólidos no cuentan con tapa.
 No cuentan con dispensador de papel toalla para el secado de manos.
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Evidencia fotográfica:

4.3 Sobre las mejoras a implementar

Como puede apreciarse de lo señalado en los numerales anteriores, actualmente el área de cocina
mantiene serias deficiencias que implican un alto riesgo de contaminación cruzada, lo cual se
contrapone con lo dispuesto en la NTS N° 098-MINSA/DIGESA-V.01, denominada “Norma
Sanitaria para los Servicios de Alimentación en Establecimientos de Salud”, por lo que es
necesario que a la brevedad posible se activen mecanismos que permitan mitigar el alto riesgos
de contaminación cruzada y garanticen la inocuidad de los alimentos, a efectos de prevenir
enfermedades transmitidas por los alimentos o enfermedades de transmisión alimentaria.
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En ese sentido es necesario que se lleven a cabo las siguientes acciones:

 Capacitar al personal sobre la importancia de aplicar buenas prácticas de

manipulación alimentaría, así como, la higiene y saneamiento en el proceso de
elaboración de los alimentos.
 Realizar un registro del almacén (Kardex) con la finalidad de llevar a cabo una
adecuada rotación de inventario, materias primas e insumos.
 Adquirir contenedores y/o recipientes grandes con tapa en los cuales se puedan
almacenar los productos e insumos debidamente rotulados a efectos de poder
implementar los métodos PEPS (Primero en entrar, primero en salir) y PVPS
(Primero en vencer, primero en salir).
 En cuanto al recurso humano, es necesario distribuir funciones y contratar un
personal adicional que permita mejorar el tiempo en los procesos de elaboración
de alimentos, así como, optimizar el proceso de limpieza y desinfección de los
insumos para su correcto almacenamiento.
 Establecer un horario para el ingreso de materia prima e insumos, a efectos de
realizar un correcto procedimiento en la recepción, limpieza y almacenamiento de
los mismos.
 Establecer un horario de refrigerio con el propósito que el personal de cocina
pueda ingerir sus alimentos fuera del ambiente de cocina.
 Realizar mejoras en el ambiente de cocina, como es el caso la campana
extractora, el piso que no cuenta con sumideros que permitan una rápida limpieza
y desinfección, colocar mallas protectoras a las ventanas que impidan el paso de
vectores, así como, cambiar los grifos de los lavaderos por grifos modelo cisne
que permitan un mejor lavado de las ollas y utensilios grandes.

V. CONCLUSIONES.

Por las consideraciones expuestas, se concluye que:

El personal de cocina actualmente desconoce el correcto procedimiento de buenas

prácticas de manipulación de alimentos; así como, el procedimiento de higiene y
saneamiento en el proceso de elaboración de los alimentos, lo cual contraviene a la
normativa sanitaria

No se cuenta con la cantidad suficiente de personal que permita distribuir las funciones
propias del área, así como, que permita un adecuado procedimiento de recepción,
limpieza, desinfección y almacenamiento de los insumos.

Es necesario realizar adecuaciones al ambiente de cocina, con el propósito de facilitar la

limpieza e higiene de los ambientes y de los equipos de cocina.
VI. RECOMENDACIÓN.

Se recomienda realizar las coordinaciones con quien corresponda, con el propósito de

implementar las mejoras señaladas en el numeral 4.3 del presente informe, a efectos de
prevenir posibles contingencias producto del incumplimiento de lo dispuesto en la NTS N°
098-MINSA/DIGESA-V.01.

Atentamente,

_____________________
Kelvin Campos Herrera
DNI N° 46135588