I

A
L
I
S
C
C






















LA1ILLCS 1IICCS


8IkkIA DL IALISCC
ara 16 a 20 personas
1lempo de preparacln 20 mlnuLos ms 1 dla 1lempo de coccln 3 horas o
ms (o 1 hora en olla expres)
uLenslllos Clla grande con Lapa u olla expres grande sarLen llcuadora
comal cazuela honda cazuellLas lndlvlduales

lnC8LulLn1LS
2 chlvos Llernos en Lrozos de 4 cenLlmeLros aproxlmadamenLe
2 kllos de carne de puerco con cosLllllLas en Lrozos de 4 cenLlmeLros
aproxlmadamenLe
4 chlles anchos asados y desvenados
6 chlles gua[lllos asados y desvenados
3 chlles morlLa asados (sl se quleren plcanLes no se desvenan)
8 chlles cascabel asados (sl se quleren plcanLes no se desvenan)
2 llLros de pulque
20 plmlenLas negras machacadas
8 dlenLes de a[o asados machacados
1 cucharadlLa de oregano
sal gruesa de coclna al gusLo
4 pencas de maguey asadas (opclonal)
masa para sellar la olla
1 kllo de [lLomaLes asados
3 cucharadas de manLeca
2 Lazas de cebolla de rabo plcada flnamenLe
1 cucharada de oregano para servlr


8CCLulMlLn1C A8A LA SALSA
Se muelen [unLos Lodos los chlles con los a[os plmlenLa oregano sal y la
mlLad del pulque
Se unLan Lodas las plezas de carne con un poco de sal gruesa y se van
banando con la salsa hasLa que queden Lodas cublerLas Se Lapan y se de[an
en lugar fresco o refrlgerador Loda la noche

Al dla slgulenLe se ponen unas pencas de maguey en la cazuela y olla y se
vlerLe por enclma el resLo del pulque se colocan las plezas de carne se cubre
con oLra penca de maguey se Lapa la olla sellando con la masa y se de[a a
fuego ba[o 3 horas mlnlmo o hasLa que la carne se desprenda del hueso
Sl se usa olla expres esL llsLa en una hora
Se desgrasan y se cuelan los [ugos que escurrleron del coclmlenLo de la blrrla
Se mezclan los [ugos con [lLomaLes y se ponen a fuego ba[o 10 mlnuLos Se
slrve muy callenLe sobre carne deshebrada Lazones lndlvlduales se
espolvorea con cebolla plcada y oregano Se acompana con LorLlllas callenLes

nC1A
Ln las blrrlerlas populares la carne no se deshebra slno se corLa en pedaclLos
con hueslLos y Lodo pues asl da la lmpresln de mayor canLldad

vA8lAClCn
La manera anLlgua de servlr blrrla es calenLando las plezas hasLa LosLarlas
sobre un comal unLado con un poco de manLeca y servlrlas con la salsa
descrlLa anLerlormenLe hecha con el [ugo de la carne y los [lLomaLes








LSCADC SAkANDLADC LS1ILC ULk1C VALLAk1A
Ll Llempo aproxlmado de preparacln es de 30 a 43 mlnuLos

lnC8LulLn1LS
1 pescado de 2 kg aprox de preferencla huachlnango ablerLo a lo largo (sln
qulLar las escamas)
6chlles de Lenlr (chllacaLe llso)
4 dlenLes de a[o pelados
ComlnoplmlenLa enLera genglbre Lomlllo ho[as de laurel y sal al gusLo
(Lodos los olores la medlda es una plsca)
1 barrlLa de manLequllla
1 paqueLe de galleLas saladlLas medlanas o
1 paqueLe de galleLas sabrosas
1/2 Laza de agua

reparacln
Los chlles de Lenlr pngalos en un refracLarlo un poco hondo de[elos reposar
duranLe 23 mlnuLos muela las galleLas pele y plque los 3 dlenLes de a[o
derrlLa la manLequllla
Ln la llcuadora mezcle el chlle manLequllla derreLlda a[o Lomlllo plmlenLa
laurel y [englbre la galleLa mollda y el agua Llcue hasLa obLener una mezcla
pasLosa
onga el pescado a las brasas del asador Ll pescado debe de lr puesLo en
unas asas para poder darle vuelLa rlmero ponga el pescado con las escamas
para arrlba solo para medlo dorar esLa parLe despues dele vuelLa con las
escamas para aba[o onga la mezcla preparada sobre el pescado y de[e que
se quemen las escamas no lmporLa ya que Llene la plel gruesa dele vuelLa
nuevamenLe para dorar la pasLa y regreselo con las escamas hacla aba[o (las
escamas quedaran quemadas compleLamenLe esLo es para que se cosa blen la
carne)
Ll pescado esL llsLo sl al lnLroduclrle un Lenedor la pulpa se desprende
fcllmenLe
Acompane esLe plaLlllo con arroz blanco y salsa mexlcana y una cerveza blen
frla












ACnCLAS
1lempo de preparacln 33 mln Comensales 8 personas

lnC8LulLn1LS
r ara las pacholas
r 1/2 kllo de carne de res mollda
r 1/2 kllo de carnede puerco mollda
r 1 cebolla medlana mollda
r 2 dlenLes chlcos de a[o molldos
r 1 Laza de pere[ll plcado flnamenLe
r 1 cucharada de sal o al gusLo
r AcelLe para frelr
r ara la salsa
r 1/2 kllo de [lLomaLe
r 4 chlles de rbol asados y despeplLados (opLaLlvo)
r 1 cebolla medlana flnamenLe plcada
r 1 cucharada de acelLe de malz
r 1 cucharadlLa de oregano
r Caldo de pollo en polvo al gusLo

reparacln
Se mezclan muy blen Lodos los lngredlenLes se pone esLa mezcla en el meLaLe
y se van ba[ando con la mano del meLaLe las pacholas que deben quedar
como blsLeces chlnlLos Se van colocando sobre papel encerado y ya para
servlrlas se frlen rpldamenLe en acelLe blen callenLe

La Salsa
Se ponen a cocer los [lLomaLes con los chlles y un poco de agua se muelen y
se cuelan La cebolla se aclLrona en el acelLe callenLe se anade el [lLomaLe
colado el caldo de pollo y el oregano y se de[a sazonar muy blen la ssalsa que
deber quedar espeslLa











1Ck1AS AnCGADAS

lnC8LulLn1LS
- 1 1/2 kllo de carne de res en pedazos
- 1 Laza de soda de naran[a
- 1 cebolla
- !ugo de 3 o 4 llmones vlroLes
- lrl[oles cocldos frlLos y molldos
- 1 kllo de [lLomaLes
- 1 dlenLe de a[o
- 3 clavos de olor
- lmlenLa un puno de chlles de rbol cocldos

reparacln
rocedlmlenLo
Se pone la carne a sazonar con plmlenLa sal y la Laza de soda de naran[a
de[arla consumlr hasLa que se dore AparLe se parLe la cebolla en roda[as y se
le agrega el [ugo de llmn con sal y se de[a reposar por 13 mlnuLos Lapando el
reclplenLe con una servllleLa
Se cosen los [lLomaLes y se llcuan con los clavos y 1 dlenLe de a[o para la salsa
uespues se cosen los chlles de rbol con muy poca agua se llcuan y despues
se cuelan
? 1ener los frl[oles frlLos ya preparados a conLlnuacln se Loman los vlroLes se
les unLan los frl[oles ponerles la carne y se meLe Lodo el vlroLe en la salsa y se
le agrega la cebolla al gusLo y sl les gusLa plcoslLo se le revuelve los chlles de
rbol a la salsa de [lLomaLe
Se abre el bollllo se unLa de frl[oles se le pone las carnlLas a gusLo se bana
con salsa de [lLomaLe sln plcanLe y se le agrega el chlle ue esLa manera
slempre el bollllo lr sumergldo en salsa de [lLomaLe sln plcanLe Cuando es
LorLa ahogada se sumerge la LorLa compleLamenLe en el chlle Cuando
es LorLa medla ahogada se sumerge solamenLe la mlLad de la LorLa en el chlle
ara preparar el chlle se cuecen los chlles con agua suflclenLe cuando esLen
cocldos se muelen con el a[o y se le agrega sal
ara preparar la salsa se cuecen los [lLomaLes con los clavos de olor una vez
cocldos se muelen con 3 dlenLes de a[o oregano y sal al gusLo Se slrve con
cebolla desflemada









CLLC A LA VALLN1INA

lnC8LulLn1LS
1 pollo parLldo en plezas
1 cebolla parLlda en dos
1 dlenLe de a[o
1 ramlLa de pere[ll
1 zanahorla parLlda a la mlLad acelLe para frelr

ara la salsa
1 kllo de [lLomaLe asado pelado y despeplLado
1 cebolla medlana 2 dlenLes de a[o chlcos
Z Laza de vlnagre 1 cucharadlLa de oregano
Z cucharadlLa de me[orana
1 cucharada de azucar o al gusLo

ara acompanar
4 papas cocldas peladas rebanadas y frlLas en acelLe o manLeca
8CCLulMlLn1C
Ll pollo se pone a cocer con la cebolla el a[o el pere[ll la zanahorla agua a
cubrlr y sal al gusLo
Cuando esLe blen cocldo se escurre se pasa por la salsa de [lLomaLe se frle
en acelLe callenLe se acomoda en el plaLn de servlclo y se bana con el resLo
de la salsa La salsa el [lLomaLe se llcua con la cebolla el a[o el vlnagre el
vlnagre de los chlles [alapenos y se cuela se le anade el resLo de los
lngredlenLes y se pone a cocer hasLa que esLe blen sazonada
resenLacln
Se slrve en un plaLn ovalado cublerLo por la salsa y las rebanadas de papa
puesLas alrededor Los chlles en vlnagre se corLan en LlrlLas y se ponen en un
plaLlLo aparLe Se acompana slempre con pan blroLe

8L8IDAS DULCLS 1IICCS
8ebldas La ralcllla de la regln de la cosLa ponches de fruLas en
Lodo el esLado Lequlla del cenLro del esLado y de la regln de los alLos la Luba
de AuLln de navarro mezcal en Lodo el esLado Lepache en Lodo el esLado
aguamlel en Lodo el esLado las cazuelas de CcoLln y La 8arca aLoles en
Lodo el pals rompopes de Sayula y 1apalpa Le[ulno de la regln cenLro
pa[areLes en Lodo el esLado
uulce Llplcos Los dulces de leche de Chapala y la regln de los alLosLas
cocadas de la regln cosLa ca[eLas de leche quemada de

uLCuL
uL !ALlSCC SAvC8LS
H
|
t
|

|
t
|

SCAS

SCA DL 8CLI1AS

lnC8LulLn1LS
230 gr de [lLomaLe sln pelar 1 cucharadlLa de cebolla flnamenLe plcada 1
dlenLe pequeno de a[o pelado y plcado 1/2 de Laza de agua 1 cucharada de
acelLe sal al gusLo o Lazas de caldo de pollo cargado 2 ramas de epazoLe o 4
ramas de cllanLro
AS1A A8A LAS 8CLl1AS
1 chlle ancho llmplo de semlllas pero no de venas 1 huevo l cucharadlLa de
sal dependlendo de lo salado del queso 3 cucharadas de queso ane[o rallado
300 gr de masa para LorLlllas manLeca o acelLe para frelr

MAnL8A uL 8LA8A8SL Ln el vaso de la llcuadora ponga los [lLomaLes
cebolla a[o y agua y llcuelos hasLa que esLen casl Lersos CallenLe el acelLe en
el sarLen anada los lngredlenLes llcuados y un poco de sal al gusLo y frlalos
sobre fuego alLo hasLa que se reduzcan y sazonen como 8 mlnuLos Anada
esLo al caldo de pollo con el epazoLe o cllanLro y coclnelo duranLe 10 mlnuLos
a fuego medlo ue[elo a un lado mlenLras hace las bollLas de masa
Cubra el chlle ancho seco con agua callenLe y de[elo remo[ar duranLe 13
mlnuLos onga el huevo y la sal en el vaso de la llcuadora anada el chlle en
pedazos y muelalo hasLa que quede Lerso Mezcle los lngredlenLes y el queso
con la masa y amsela hasLa que forme bollLas como de 2 cm de dlmeLro
MlenLras LanLo callenLe como 1 cm de manLeca en un sarLen pequeno y frla
unas cuanLas bollLas
SCA DL CCkUNDAS

lnC8LulLn1LS
6 CuCPA8AuAS uL MAn1LCulLLA Sln SAL ? un CCC MAS A8A LnC8ASA8
LL LA1Cn
3 1AZAS uL CC8unuAS (CCMC 16) Sln
PC!AS ? CC81AuAS Ln CuAu8l1CS uL 1
1/2 CM
2 1AZAS uL 8A!AS ?A SLAn 8 CPlLACAS C 6
C8LAnCS Ln 1l8AS
1 1AZA uL C8LMA
1/2 1AZA uL CuLSC uL CPlPuAPuA 8ALLAuC

MAnL8A uL 8LA8A8SL
1enga una cacerola o refracLarlo de 23 x 23 cm engrasado con manLequllla
CallenLe el horno a 180 C lunda 1 cucharada de manLequllla en un sarLen
grande agregue la cuarLa parLe de los cubos de corunda volLendolos de
vez en cuando para que se doren un poco ConLlnue frlendo las corundas
anadlendo manLequllla conforme sea necesarlo LxLlenda la mlLad de las
corundas frlLas sobre el fondo de la cacerola y pngales las ra[as
frescas de chlle ms la mlLad de la salsa crema queso y flnalmenLe las Llras
de chlle Porneelas duranLe unos 13 mlnuLos o hasLa que esLen callenLes y
burbu[eando no las sobrecueza porque pueden deshacerse Slrvalas
lnmedlaLamenLe
SCA DL UCnLCS

lnC8LulLn1LS
3 CuCPA8AuAS uL MAn1LCulLLA Sln SAL C ACLl1L
3 CL8CLLAS MLulAnAS 8L8AnAuAS llnAMLn1L
1 1AZA uL CPlLACAS C C8LAnCS ASAuCS LLAuCS LlMlCS ? CC81AuCS
Ln 8A!AS SAL AL CuS1C
22 uCPLCS Sln LAS PC!AS 1 1AZA uL C8LMA LSLSA

MAnL8A uL 8LA8A8SL
1enga llsLo un refracLarlo donde los uchepos quepan [usLos en 2 capas 23 x 23
x 3 cm de profundldad es ldeal CallenLe el horno a 190C
CallenLe la manLequllla o acelLe en un sarLen agregue y frla la cebolla hasLa
que quede LransparenLe como 2 mlnuLos Anada las ra[as de chlle frescas y sal
al gusLo
Cubra el sarLen y cuezalos sobre fuego medlo movlendolos de vez en cuando
hasLa que los chlles esLen Llernos pero no suaves como 3 mlnuLos Sl Llenden
a esLar muy [ugosos desLape el sarLen y cuezalos unos mlnuLos ms para
reduclr el llquldo
Cubra el fondo del refracLarlo (no hay necesldad de engrasarlo) con una capa
de uchepos sobre ellos dlsLrlbuya las ra[as de chlle unlformemenLe cubralos
con la mlLad de la crema y la mlLad del queso
SCA DL 1AkASCA

lnC8LulLn1LS
1 1AZA uL ACuA
180 C8 uL !l1CMA1LS lCAuCS Sln LLA8
1 8L8AnAuA uL CL8CLLA
1 ulLn1L uL A!C LLAuC ? lCAuC
2 CPlLLS AnCPCS LCuLnCS Sln vLnAS ? 8LMC!AuCS Ln ACuA uu8An1L
10 Mlnu1CS
2 1C81lLLAS uL MAlZ 1 CuCPA8Aul1A uL ACLl1L
3 1AZAS uL CALuC uL CLLC 1 8AMA C8AnuL uL LAZC1L SAL AL CuS1C
1/8 uL CuCPA8Aul1A uL C8eCAnC
6 1C81lLLAS uL MAlZ CC81AuAS Ln 1l8AS ? uC8AuAS
3 CPlLLS AnCPCS LlMlCS uL SLMlLLAS ? vLnAS ALAnAuCS ? CC81AuCS
Ln 1l8AS ? l8l1CS PAS1A CuL C8u!An
6 CuCPA8AuAS uL CuLSC AnL!C 8ALLAuC

MAnL8A uL 8LA8A8SL
Ln el vaso de la llcuadora ponga el [lLomaLe agua cebolla a[o chlle ancho y
una LorLllla Llcue hasLa formar un pure llgeramenLe Lerso CallenLe el acelLe
en un reclplenLe para sopa anada el pure y frlalo sobre fuego basLanLe alLo de
3 a 7 mlnuLos Agregue el caldo de pollo y el epazoLe opclonal cuezala a
fuego medlo hasLa que esLe blen sazonada como 10 mlnuLos ruebela de sal
y agregue oregano
onga algunos pedazos de la LorLllla frlLa en cada Laza vacle la sopa sobre
ellos y adrnela con chlle ancho y queso Slrvala lnmedlaLamenLe


CALDC DL VIGILIA

lnC8LulLn1LS
30 grs de papas 30 grs de e[oLes
30 grs de nopales en cuadrlLos cocldos en agua con sal y 2 cucharadas de
vlnagre 30 grs de chlcharos 1 cebolla 2 dlenLes de a[o
230 grs de [lLomaLe 3 cucharadas de acelLe
200 grs de LopoLe (pescado seco) deshuesado y llmplo 2 huevos 1 rama de
epazoLe

reparacln
Ll pescado seco se vende en Lodos los mercados de Mexlco es allmenLo muy
popular Se frle el [lLomaLe asado y molldo con la cebolla y el a[o colado Se le
agrega 1 1/2 llLros de agua el pescado lavado y sln escamas el epazoLe y las
verduras plcadas menos los nopales que se habrn cocldo aparLe Se sazona
con sal y cuando ya esLn cocldas las verduras se agregan los nopales
Se baLen los huevos y esLando hlrvlendo el caldo se le ponen con un chorrlLo
muy flno Ln cuanLo cua[en los huevos se reLlra del fuego y se slrve
CkLMAS

CkLMA IkIA DL AGUACA1L

lnC8LulLn1LS
1 aguacaLe grande
1 Laza de crema espesa
1 Laza de caldo de pollo
2 chlllLos serranos
1 Laza de hlelo plcado
Sal al gusLo
ara acompanar CuadrlLos de aguacaLe CrosLones de pan frlLo o cuadrlLos de
LorLllla frlLos

reparacln
Se pela el aguacaLe y se llcua con el caldo frlo la crema los chlles el hlelo sal
y plmlenLa al gusLo Ls recomendable hacer esLa sopa a ulLlma hora para que
no se Lorne negra Se slrve acompanada de los crosLones de pan o por los
cuadrlLos de LorLllla


CkLMA DL CnAMICNLS

lnC8LulLn1LS
300 g champlnones frescos
2 cucharadas de acelLe
1 dlenLe de a[o
1 pasLllla avecrem
2 queslLos desnaLados

reparacln
1Llmplar muy blen los champlnones Lrocearlos y mo[arlos con el zumo de
llmn para que no se oscurezcan
2Ln una cazuela anadlr el acelLe y sofrelr unos mlnuLos el a[o flleLeado
uespues echar los champlnones 600 cc de agua (dos vasos y medlo) y la
pasLllla de avecrem de[ando cocer a fuego medlo hasLa que los champlnones
esLen baldlLos
3 una vez cocldos anadlr los dos queslLos y pasar por la baLldora Correglr de
sal Servlr callenLe con un pelllzco de plmlenLa




ALMLIA LN CkLMA DL nULVCS

lnC8LulLn1LS
300 grs de alme[as
6 huevos
4 Lazas de caldo de galllna
2 cucharadlLas de acelLe de manl (o acelLe vegeLal)
1 coplLa de vlno Shao Pslng (o !erez seco) Sal y plmlenLa blanca

reparacln
Lavar blen las alme[as para ellmlnar las lmpurezas y la arena 8aLlr los huevos
en un Lazn Anadlr a los huevos el caldo de galllna callenLe el acelLe de manl
el vlno la sal y la plmlenLa
Mezclar Lodos esLos elemenLos y verLerlos en una fuenLe de porcelana A esLa
mezcla anadlr las alme[as Pervlr el agua del reclplenLe para coclnar al vapor
Colocar la fuenLe de porcelana en el reclplenLe y Laparlo Coclnar al vapor
duranLe 20 mlnuLos





CkLMA DL AGUACA1L AL CkLGANC

lnC8LulLn1LS
AguacaLe 2 unldades ManLequllla 2 cucharadas Cebolla grande 2 unldades
Parlna 1/2 cucharada
Leche 1 Laza
Caldo 4 Lazas
naLa llqulda 1/2 Laza Cebolllno 2 cucharadas Sal al gusLo
lmlenLa mollda al gusLo
Cregano 1 cucharadlLa Llmn 1/2 unldad reparacln

reparacln
1rlLurar los aguacaLes con zumo de llmn hasLa obLener un pure flno
8ehogar la cebolla plcada en la manLequllla agregar el oregano y la harlna
anadlr el pure la leche callenLe y el caldo SalplmenLar y cocer a fuego muy
suave removlendo sln que hlerva Anadlr la naLay servlr callenLe
espolvoreada con el cebolllno




CkLMA DL ALMLIAS

lnC8LulLn1LS
1/2 kg de alme[as
1 mano[o de puerros
1 bolsa de pure de paLaLa
1 llLro de caldo de pescado
23 g de manLequllla
1 vaso de naLa
1 copa de vlno blanco seco
Sal lmlenLa

reparacln
onemos las alme[as a cocer al vapor para abrlrlas [unLo con el vlno
reLlramos las conchas y colamos el caldo
lrelmos en la manLequllla la parLe blanca de los puerros y anLes de que se
dore anadlmos el caldo del pescado y el caldo de las alme[as lo de[amos
cocer duranLe 20 mlnuLos
Lo pasamos por la baLldora y anadlmos los copos de pure de paLaLa lo
mezclamos y anadlmos la sal y la plmlenLa
Anadlmos las alme[as y la naLa Lo de[amos enfrlar

LA1CS IULk1LS


CAkNI1AS

lnC8LulLn1LS
1 1/2 kg ue carne de cerdo en LroclLos surLlda (cosLllla lomoesplnazo)
1 Laza de leche
1/2 cebolla
1 cascarlLa de naran[a
hlerbas de olor
manLeca para frelr
sal y plmlenLa

rocedlmlenLo
lrla la carne con la cebolla ya blen dorada saque la cebolla anada la Laza de
leche las hlerbas de olor y la cascarlLa de naran[a ba[e la flama y de[e cocer
sln Lapar duranLe cerca de una hora y medla escurra la carne
Anada sal y plmlenLa slrva con LorLlllas callenLes y guacamole

CCkUNDAS

lnC8LulLn1LS
1 kg de masa de malz
1 plzca de LequesqulLe
1/4 Laza de leche
1 Laza de manLeca Cscaras de 8 LomaLes Po[as verdes de malz Sal

rocedlmlenLo
Plerva las cscaras de LomaLe en una Laza de agua con una plzca de
LequesqulLe
Mezcle el agua de cscaras de LomaLe con la leche
8aLa la mezcla hasLa que espon[e y agregue poco a poco la mezcla a la masa
anada sal al gusLo
Con la ho[a de eloLe forme un cucurucho y rellenelo con un poco de masa
clerre el cucurucho con el exLremo de la ho[a para formar un Lrlngulo
llgeramenLe aplasLado
Cueza los LamallLos al vapor duranLe una hora Slrvalos callenLes sln ho[a con
salsa de chlle y con crema



LCMC DL kLS LN LI1CkIA

lnC8LulLn1LS
1/2 kg de lomo de res
100 grs de chlle ancho
30 grs de almendras
30 grs de nueces
30 grs de plnones
1 Laza de vlnagre oregano comlnos hlerbabuena pere[ll manLeca
sal y plmlenLa

rocedlmlenLo
CorLar la carne en rebanadas delgadas 1osLar desvenar y moler dos chlles
con unos comlnos
lcar flnamenLe el pere[ll las almendras las nueces y los plnones
unLar las rebanadas de carne con un poco de chlle y rellenarlos con el
plcadlllo anLerlor
Lnrollarlas y aLarlas con un hllo
lrelr los rolllLos en manLeca y en el mlsmo reclplenLe anadlrles el vlnagre y el
chlle que qued lncorporarles el oregano y la hlerbabuena y de[ar cocer a
fuego muy lenLo duranLe unos 3/4 de hora Servlr callenLe

nUkIC

lnC8LulLn1LS
230 grs de carne de res
230 grs de carne de carnero
230 grs de carne de galllna
230 grs de calabaclLas
123 grs de e[oLes
123 grs de chlcharos
123 grs de zanahorlas
2 chlles anchos sal

rocedlmlenLo
arLlr las carnes en Lrozos chlcos y ponerlos a coclnar con agua y sal
AparLe preparar un plcadlllo con las verduras agregarle los chlles molldos y el
agua necesarla para formar un caldlllo Cuando las carnes esLen cocldas
anadlrles las verduras
ue[arlo sazonar a fuego moderado hasLa que se forme un caldlllo de
conslsLencla medlana Servlr muy callenLe


MCLL DL GUAICLC1L
lnC8LulLn1LS
1 gua[oloLe medlano 200 grs de chlle mulaLo
200 grs de chlle ancho 100 grs dechlle pasllla
100 grs de almendras 100 grs de pasas 3 cucharadas de azucar sal
10 granos de plmlenLa chlcos 2 LomaLes verdes
6 clavos de olor 1 cebolla 3 dlenLes de a[o
4 Llras de canela 100 grs de a[on[oll
100 grs de semllla de los chlles 1/2 bollllo y 1 LorLllla del dla anLerlor
2 Labllllas de chocolaLe 200 grs de manLeca

rocedlmlenLo
Llmplar y lavar blen el gua[oloLe 8eLlrarle las paLas y la cabeza 1rozarlo y
poner a coclnar en basLanLe agua con la cebolla los a[os y la sal Cuando esLe
blen cocldo reLlrarlo del fuego y preparar el mole
uorar en manLeca los chlles desvenados y los dems lngredlenLes menos el
a[on[oll el azucar y el chocolaLe ?a frlLos molerlos perfecLamenLe
oner a frelr en basLanLe manLeca callenLe y agregarle el chocolaLe cuando
esLe se haya derreLldo y el mole esLe blen refrlLo anadlrle el caldo necesarlo
hasLa obLener una salsa de la conslsLencla deseadaAgregarle enLonces las
plezas del gua[oloLe sazonar con sal y anadlrle las cucharadas de azucar
ConLlnuar coclnando a fuego lenLo removlendo conLlnuamenLe para evlLar
que se pegue Servlr adornado con el a[on[oll LosLado
CS1kLS


CnCkUNDAS DL LLCnL

lnC8LulLn1LS
1 lL de leche
230 grs de azucar blanca
1 cucharadlLa de blcarbonaLo dlsuelLo en medla Laza de agua

reparacln
Se pone en la cacerola la leche a hervlr con el azucar a fuego ms suave sln
de[ar de mover poco a poco se anade el agua con blcarbonaLo
LsL llsLa cuando espesa y al mover con la pala se ve el fondo del cazo Se
slrve en plaLn y se puede adornar con paslLas




CnCNGCS 2AMCkANCS

lnC8LulLn1LS
3 1/2 llLros de leche
3/4 de kllo de azucar o al gusLo
3 goLlLas de cua[o (se compra en las farmaclas)
8a[lLas de canela al gusLo

reparacln
La leche se mezcla con el azucar hasLa que se dlsuelva y se pone sobre la
lumbre a enLlblar
Se reLlra del fuego se anade el cua[o se Lapa con una servllleLa y se de[a
cua[ar (Larda aproxlmadamenLe 43 mlnuLos)
una vez cua[ada se corLa en rombos con un cuchlllo y se clava en el cenLro de
cada rombo una ra[lLa de canela
Se pone nuevamenLe sobre la lumbre y se de[a hervlr a fuego muy lenLo hasLa
que los chongos esLen duros y amarlllos





nLLADC DL AS1A

lnC8LulLn1LS
1 llLro de leche (4 Lazas)
300 gramos de azucar (1 3/4 Lazas)
1/2 cucharadlLa de blcarbonaLo
1 ra[lLa de canela o una valna de valnllla
al gusLo
1/2 Laza de almendras peladas y molldas
1/4 de Laza de mlel de malz sabor naLural

ara decorar
Almendras peladas LosLadas y plcadas LoscamenLe (opLaLlvo)

reparacln
Se pone a hervlr la leche con la valnllla o la canela y el blcarbonaLo en un
reclplenLe grueso con capacldad de Lres llLros duranLe 13 mlnuLos se le anade
el azucar y la mlel de malz se revuelve blen y se de[a hervlr a fuego lenLo
hasLa que Lome punLo de hebra o de ca[eLa (o sea cuando se comlenza a ver
blen el fondo del cazo) Se reLlra de la lumbre y se le anaden las almendras Se
revuelve blen y se de[a enfrlar
una vez frla la mezcla se meLe a la heladera y se slguen las lnsLrucclones del
fabrlcanLe
AS1LL DL LA1ANC

lnC8LulLn1LS
4 huevos
1 Laza de azucar
1/2 kllo de pure de plLano
1 Laza de avena
1 Laza de acelLe de malz
2 Lazas de harlna
1/2 cucharadlLa de carbonaLo
3 cucharadlLas de polvo para hornear
1 plzca de sal
2 Lazas de leche

reparacln
Se baLen los huevos con el azucar se anade el pure de plLano y se mezcla
muy blen se anade el acelLe y la harlna cernlda con el blcarbonaLo la avena
el polvo para homear y la sal alLernndola con la leche
Se vlerLe la pasLa en un molde para panque y se hornea a horno precalenLado
a 180C duranLe 43 mlnuLos o hasLa que al meLer un pallllo en el cenLro salga
llmploSe de[a enfrlar unos mlnuLos sobre una re[llla se desmolda y se coloca
sobre una re[llla hasLa que se enfrle por compleLo
AS1LL DL MACADAMIA

lnC8LulLn1LS
ara la pasLa
223 gramos de galleLas Marla pulverlzadas
120 gramos de manLequllla derreLlda ara el relleno
3 huevos
20 clruelas pasas deshuesadas
1/2 Laza de nuez de macadamla
1 laLa de leche nesLle
1 Laza de leche
190 gramos de queso crema

ara cubrlr
1 Laza de mlel de maple
1 Laza de nuez de macadamla marLa[ada
3 galleLas Marla desmoronadas




La pasLa
Se mezcla la galleLa Marla pulverlzada con la manLequllla derreLlda
Con esLo se cubre el fondo de un molde recLangular refracLarlo
Se vlerLe enclma el relleno y se meLe al horno precalenLado a 130C duranLe
30 mlnuLos
Cuando se saca del horno se bana con la mlel de maple se adorna con la nuez
de macadamla y se espolvorea con la galleLa desmoronada
Se refrlgera Se debe hacer desde la vlspera

8elleno
Se llcuan Lodos los lngredlenLes duranLe 2 mlnuLos









8L8IDAS

AGUA DL 1UNA

lnC8LulLn1LS
20 1unas coloradas
100 gramos de azucar
2 llLros de agua

reparacln
Se llcua la Luna con el agua y el azucar se cuela y se slrve con hlelo


A1CLL CnAMUkkADC

lnC8LulLn1LS
3 llLros de agua
1 Laza de harlna de malz
1 ra[a de canela
2 Labllllas de chocolaLe Azucar al gusLo
reparacln
ulsolver en un llLro del agua frla la harlna de malz
AparLe hervlr dos llLros de agua con la ra[a de canela el chocolaLe y la azucar
verLer la masa deslelda
Mover con una pala de madera consLanLemenLe para que no se pegue
una vez que suelLa el hervor poner a fuego ba[o y segulr movlendo
una vez que espeso apagar y servlr callenLe


AGUA DL NCAL CCN IA

lnC8LulLn1LS
2 nopales medlanos en Lrozos
4 rebanadas de plna
3 llLros de agua
Azucar y hlelo al gusLo
2 llmones

reparacln
Llcuar los nopales dos rebanadas de plna y 3 vasos de agua Colocar esLa
mezcla en una [arra con el agua resLanLe y adlclonar el [ugo de los llmones
AglLar y agregar el azucar Servlr con hlelo y adornar con la plna sobranLe
8L8IDA DL 1AMAkINDC

lnC8LulLn1LS
1/2 kg de Lamarlndo en valna
1 ca[a de refresco de cola
1 boLella de alcohol de cana (naLural ) Plelo al gusLo

reparacln
Se llmpla el Lamarlndo y se pone a remo[ar Cuando esLe suave se le qulLa la
pulpa y la semllla en 1/2 llLro de agua para que la pulpa del Lamarlndo quede
en la mlsma agua
Se llcua la pulpa en un garrafn se pone la ca[a de refresco de cola se agrega
el Lamarlndo la boLella de alcohol y se slrve con hlelo


AGUA DL CL8ADA

lnC8LulLn1LS
1/4 de kllo de cebada en polvo
1/2 Laza de leche evaporada
2 Lazas de azucar o al gusLo
1 cucharadlLa de valnllla
2 llLros de agua
Plelo

reparacln
Se mezclan muy blen Lodos los lngredlenLes Se le anade el hlelo



AGUA DL SLMILLAS DL MLLCN

lnC8LulLn1LS
Agua de semlllas de meln Las semlllas de 2 melones
2 llLros de agua
2 Lazas de azucar o al gusLo
melnclruala

reparacln
Se ponen a orear las semlllas para que se sequen un poco se llcuan con el
resLo de los lngredlenLes Se cuela la mezcla y se slrve con hlelo

AGUA DL CIkULLA AMAkILLA

lnC8LulLn1LS
1/2 kllo de clruela amarllla seca
2 llLros de agua
1 1/2 Lazas de azucar o al gusLo

8LA8AClCn
La clruela se pone con una Laza de agua a que de un hervor para que se
suavlce se escurre se deshuesa y se llcua con el resLo de los lngredlenLes
menos el hlelo que se le anade al flnal





























H

l
|
|
|
|
|





















SCAS


SCA CCN ULSC

lnC8LulLn1LS
AcelLe
200 gr de cebolla
1 l y 1/4 de caldo
100 gr de queso ldlazbal
13 rebanadas de pan frances corLadas muy flnas y LosLadas hasLa que queden
doradas

reparacln
CorLar las cebollas muy flnas y rehogar en una sarLen con un poco de acelLe
removlendolas hasLa que la cebolla se dore Anadlr el caldo sazonar y de[ar
cocer duranLe 10 mln
reparar el pan y el queso en capas en una cazuela reslsLenLe al horno
verLer el caldo y espolvorear con queso de[ar graLlnar
Servlr dlrecLamenLe del horno

SCA CAMLSINA

lnC8LulLn1LS
AcelLe
Cebolla
A[o
LpazoLe !lLomaLe CalabaclLa
llor de calabaza
oblano LloLe Leche Sal
Sazonador de pollo
1orLllla frlLa
Cueso ane[o

reparacln
CorLar la LorLllla en cuadros de 2 cm aprox Se frlen en acelLe y se reservan
Asar los chlles poblanos escalfarlos qulLarles la plel y corLar lgual que la
LorLllla 8eservarlos
Culsar la cebolla el a[o y el epazoLe en acelLe Agregar el [lLomaLe escalfado y
plcado Agregar a lo anLerlor la calabaclLa y la flor de calabaza y el eloLe ya
cocldo Agregar consome de pollo y leche Sazonar con sal y consome de pollo
en polvo Al servlr agregar la LorLllla y el chlle al gusLo
SCA CACnCkkLA

lnC8LulLn1LS
2 naran[as
100 gr de a[os
1/2 kg ue pan
1/4 l de acelLe lmlenLa en grano lmenLn
Comlno
Sal

reparacln
Machacar los a[os los granos de plmlenLa y comlno en un morLero
A esLa mezcla se le anade la cscara de una naran[a prevlamenLe hervlda
para que se reblandezca
A conLlnuacln agregar un poco de plmenLn y oLro poco de pan remo[ado
oco a poco se va anadlendo acelLe Pay que consegulr una crema llgera que
posLerlormenLe se pasa por el Lamlz
Agregar el agua uLlllzada para hervlr las corLezas de naran[a Llevar al fuego y
cuando rompa a hervlr se slrve no sln anLes haberle agregado zumo de
naran[a y pan corLado en cuadradlLos


SCA CCN nIGADILLCS

lnC8LulLn1LS
30 cc de acelLe
300 cc de agua
3 dlenLes de a[o
100 gr de arroz
1 LaclLa de brandy
1 plzca de exLracLo de carne
4 hlgadlllos de pollo
2 huevos duros
130 gr de [amn
1 ho[a de laurel
1 ramlLo de pere[ll
1 plzca de Lomlllo

reparacln
Se pone en una sarLen acelLe y se frle el [amn se agregan los hlgadlllos y el
a[o plcado cuando se doran se anade el brandy y se enclende con una cerllla
larga hasLa que se apaga
Se agrega el agua y las hlerbas cuando hlerve se agregan el arroz Se de[a
gulsando Lapado hasLa que el arroz esL cocldo Al Lermlnar se anade el huevo
duro y el pan frlLo
SCA CCN CLLC
lnC8LulLn1LS
Caldo
1 1omaLe Crande1 dlenLe de a[o 1 roda[a de cebolla Sazonador de LomaLe
1/2 paqueLe de soplLa de fldeo (y el caldo donde hervlsLe el pollo)
2 cucharadas de acelLe 3 1azas de agua
ollo hervldo
1 echuga de ollo 3 1aza de ollo 2 dlenLes de a[o 1/2 cebolla 1 cucharadlLa
de sal

reparacln
1odos esLos lngredlenLes hervlrlos en un olla
Cuardar el caldlLo de esLe mlsmo y desmenuza la pechuga de pollo
Pervlr echuga de pollo 2 dlenLes de a[o 1/2 cebolla y sal ya hervldo el
pollo deshebralo y guarda el caldo sln la cebolla y el a[o oner el acelLe en
una sarLen y dorar la soplLa de fldeo hasLa que quede color oro doradlLa
uespues vlerLele la slgulenLe mezcla
Mezclar y llcuar LomaLe a[o 1 roda[a cebolla y el caldo donde hervlsLe el
pollo y vlerLelo en la soplLa ya doradlLa ? vuelve agregar 3 Lazas de agua
Pervlr la soplLa por 13 mln PasLa que esLe suave la pasLa y agregale el pollo
desmenuzado sazona la sopa con el sazonador de LomaLe y sal al gusLo y
llsLo CLra varlanLe para hacerlo Llalpeno Ln vez de sopa de fldeo agregale
arroz(mlsmo procedlmlenLo dorar en acelLe eLc) y una laLa de chlcharos
con zanahorla (va al ulLlmo [unLo con el pollo) Acompnalos con chlles
chlpoLles de laLa aparLe galleLas saladas y aguacaLe y una rlca llmonada
naLural
CkLMAS CkLMA DL CnAMICNLS

lnC8LulLn1LS
300 g champlnones frescos
2 cucharadas de acelLe
1 dlenLe de a[o
1 pasLllla avecrem
2 queslLos desnaLados

reparaclon
1Llmplar muy blen los champlnones Lrocearlos y mo[arlos con el zumo de
llmn para que no se oscurezcan
2Ln una cazuela anadlr el acelLe y sofrelr unos mlnuLos el a[o flleLeado
uespues echar los champlnones 600 cc de agua (dos vasos y medlo) y la
pasLllla de avecrem de[ando cocer a fuego medlo hasLa que los champlnones
esLen baldlLos
3 una vez cocldos anadlr los dos queslLos
y pasar por la baLldora Correglr de sal Servlr callenLe con un pelllzco de
plmlenLa



ALMLIA LN CkLMA DL nULVCS

lnC8LulLn1LS
300 grs de alme[as
6 huevos
4 Lazas de caldo de galllna
2 cucharadlLas de acelLe de manl (o acelLe vegeLal)
1 coplLa de vlno Shao Pslng (o !erez seco) Sal y plmlenLa blanca

reparacln
Lavar blen las alme[as para ellmlnar las lmpurezas y la arena 8aLlr los huevos
en un Lazn Anadlr a los huevos el caldo de galllna callenLe el acelLe de manl
el vlno la sal y la plmlenLa
Mezclar Lodos esLos elemenLos y verLerlos en una fuenLe de porcelana A esLa
mezcla anadlr las alme[as
Pervlr el agua del reclplenLe para coclnar al vapor Colocar la fuenLe de
porcelana en el reclplenLe y Laparlo Coclnar al vapor duranLe 20 mlnuLos






CkLMA DL AGUACA1L nILk8A8ULNA

lnC8LulLn1LS
aguacaLe 2 unldades
LomaLe 1 unldad cebolleLa 1 unldad yogur
naLural 1 unldad
caldo de verduras 3 Lazas
sal al gusLo
plmlenLa mollda al gusLo llmn 1 unldad hlerbabuena al gusLo
elar los aguacaLes qulLarles el hueso y
ponerlos en el vaso de la baLldora

reparacln
Anadlr el LomaLe pelado y Lroceado la cebolleLa plcada el zumo de llmn
unas ho[as de hlerbabuena y un poco de caldo para poder LrlLurarlo con ms
facllldad
SalplmenLar lncorporar el yogur y el caldo resLanLe y baLlr hasLa obLener una
crema suave
Se puede calenLar o servlr frla adornada con roda[lLas de aguacaLe



CkLMA DL AIC ALMLNDkAS

lnC8LulLn1LS
1 llbra de ralz de aplo pelada y plcada en ruedas
ManLequllla Crema de baLlr Sal y plmlenLa
una plzca de nuez moscada
Almendras enLeras

reparacln
Ln una sarLen pequena a fuego medlano pase las almendras por
manLequllla revolvlendo por dos o Lres mlnuLos
Ln una cacerola hlerva el aplo en agua hasLa que esLe Llerno Cuele y escurra
blen
MeLa en un bol grande y ma[e blen con un ma[ador de papas
Cuele por un Lamlz apreLando con la parLe de aLrs de una cuchara grande
Ln un bol mezcle el pure de aplo con un poco de manLequllla anada poco a
poco crema y manLequllla hasLa que el pure esLe suave Sazone con sal y
plmlenLa y una plzca de nuez moscada ManLenga callenLe en bano de Marla
Con dos cucharas forme quenelles coloque en el plaLo [unLo a la gulnea y
adorne cada quenelle con una o dos almendras salLeadas

CkLMA DL ALU8IAS

lnC8LulLn1LS
400 gr alubla ro[a 1 mano de cerdo 1 puerro 1 cebolla 1 laLa plmlenLos del
plqulllo 1 morcllla de puerro 2 huevos (uLlllzaremos la
clara)

reparacln
Cocer las alublas que prevlamenLe han esLado en remo[o Loda la noche
Anadlr la verdura y la mano de cerdo Cocer esLo duranLe 3 horas y luego
colarlo pero sln LrlLurar LsLa crema ser muy gelaLlnosa y en frlo se quedar
dura La reservamos
Los plmlenLos del plqulllo los salLeamos con acelLe y a[o duranLe 30 mlnuLos y
los LrlLuramos hasLa consegulr un pure muy flno y conslsLenLe
elamos las morclllas y las lnLroduclmos [unLo con las 2 claras y un poco del
agua de coccln en la 1hermomlx hasLa lograr una crema espesa
Lncamlsamos un molde pequeno y que no Lenga fondo e lnLroduclmos el
relleno que hemos hecho y lo cocemos al vapor duranLe 3 mlnuLos
asado esLe Llempo comprobamos que en su con[unLo esL conslsLenLe

llnal y presenLacln
Ln un plaLo hondo ponemos el pasLel por supuesLo callenLe alrededor
salLeamos con la crema y remaLamos con el pure del plqulllo plaLo que por su
alLo lndlce de elemenLos espesos ha de comerse blen callenLe
LA1CS IULk1LS

CLVICnL LS1ILC MCN1LkkL

lnC8LulLn1LS
Mero 800 g (un flleLe uede uLlllzarse oLro pescado blanco de carne flrme
Abade[o por e[emplo) Llmas 3 unldades
!englbre 14 g (una vez plcado sern aproxlmadamenLe dos cucharadas)
CllanLro 20 g (un mano[o de ho[lLas) A[l plcanLe 2 unldades Cebolla morada
1/2 unldad
reparacln
CorLar el [englbre y el a[l plcanLe en brunolse (pequenos cubos de 2 mm de
lado) y mezclar con el [ugo de las llmas LsLe [ugo puede prepararse uLlllzando
un exprlmldor o slmplemenLe corLando las llmas al medlo y luego
escurrlendolas con ayuda de un Lenedor Adlclonarle el cllanLro plcado y
reservar CorLar el mero en bocados de aproxlmadamenLe 1 o 2 cm de
espesor Sl se prepara con Lrozos ms grandes la parLe cenLral quedar cruda
y no es lo que se busca Mezclar el pescado con el [uego preparado
anLerlormenLe y adlclonar sal LsLa preparacln debe reposar al menos 20
mlnuLos anLes de servlrse MlenLras LanLo clselar la cebolla y lavar" con agua
y sal LsLo lmpllca colocarla en un reclplenLe salar y cubrlr con agua ue[arlo
reposar un par de mlnuLos escurrlr y repeLlr el procedlmlenLo dos o Lres
veces ue esLa forma la cebolla segulr slendo sabrosa pero mucho menos
fuerLe lncorporar la cebolla al resLo de la preparacln [usLo anLes de servlr
1radlclonalmenLe esLe plaLo puede acompanarse con choclo o baLaLa
hervlda camoLe cancha salada (malz andlno) o yuyos (algas)
kLDCNDC DL 1LkNLkA

lnC8LulLn1LS
600 gr de redondo de Lernera
1 cebolla
1 cucharada de harlna
1 Po[a de laurel
1 vaslLo de vlno blanco
1 dlenLe de a[o
2 cucharadas de acelLe de ollva
ere[ll y Lomlllo

reparacln
Machacar el dlenLe de a[o y anadlrle Lomlllo pere[ll y un poqulLo de acelLe
haclendo con ello una pasLa ms blen llqulda con la que se froLa blen Loda la
pleza de carne lcar la cebolla
oner el resLo del acelLe en una olla a presln y dorar la carne duranLe unos
mlnuLos con la Lapa ablerLa Sacar la pleza y reservarla
Ln esa mlsma olla sofrelr la cebolla plcada hasLa que esLe blanda (unos 10
mlnuLos) sln que se queme Lchar enLonces la harlna el laurel el vlno blanco
y un vaso de agua de[ando que cueza Lodo [unLo unos mlnuLos A
conLlnuacln poner el redondo prevlamenLe salado cerrar la olla y cocer a
fuego medlo duranLe unos 20 mlnuLos desde que emplece a despedlr vapor
Sacar el redondo y corLarlo en lonchas flnas asar la salsa por la baLldora Se
puede servlr la carne callenLe o frla pero la salsa slempre callenLe en salsera
aparLe
noLa uado que esLe plaLo se conserva blen slempre que no se mezcle con la
salsa puede que lnLerese preparar ms canLldad para que nos soluclone un
plaLo denLro de unos dlas
Se puede acompanar con pure de paLaLa o con cualquler verdura de
Lemporada














CLLC A LA NAkANIA

lnC8LulLn1LS
4 echugas de pollo
3 cucharadas de acelLe
200 ml (1 vaso) de zumo de naran[a naLural
1 cucharada sopera de mlel

reparacln
CulLar a las pechugas la plel y la grasa vlslble lavarlas secarlas blen y salarlas
Lchar las 3 cucharadas de acelLe en una sarLen y frelrlas a fuego lenLo hasLa
que esLen doradas por ambos lados Sacarlas y reservarlas
Ln la mlsma sarLen se anade al acelLe que quede el zumo de naran[a y la mlel
removlendo blen hasLa que esLa se dlsuelva Lchar las pechugas de pollo y
cocer a fuego lenLo duranLe 2023 mlnuLos
Se slrve reclen hecho acompanado por su salsa






SCLCMILLC DL CLkDC A LA MCS1A2A

lnC8LulLn1LS
2 solomlllos de cerdo (de 1/3 kg
aproxlmadamenLe cada uno) MosLaza
Leche descremada

reparacln
Llmplar los solomlllos (qulLndoles las parLes grasas) salarlos y unLarlos muy
blen con la mosLaza Se pueden mezclar dos Llpos dlferenLes de mosLaza por
e[emplo de ul[on y con plmlenLa Sl es poslble de[arlos reposar duranLe una
hora al menos
1ras ponerlos en una fuenLe de horno verLer leche hasLa que casl queden
cublerLos los solomlllos e lnLroduclr la fuenLe en el horno precalenLado a
220 Pornear duranLe ms o menos 33 mlnuLos (cuando la leche forme una
crema) uuranLe la coccln se regarn los solomlllos varlas veces con la salsa
formada
Cuando esLen corLar los solomlllos en roda[as de ms o menos 1 cm y
dlsponerlos en la fuenLe de servlr ara llgar blen la salsa se deber pasar la
salsa por la baLldora CalenLarla blen y exLenderla sobre las roda[as de
solomlllo [usLo anLes de servlr
noLa uado que esLe plaLo se conserva blen puede que lnLerese preparar ms
canLldad para que nos soluclone un plaLo denLro de unos dlas
Se puede acompanar con pure de paLaLas ensalada pure de manzana
codlLos de pasLa eLc
AL8CNDIGAS LN SALSA DL LLCnL

lnC8LulLn1LS
1 kg carne plcada de Lernera
2 cucharadas de pan rallado
1 Puevo
Sal ere[ll
1 L de leche desnaLada
Parlna
lmlenLa negra nuez Moscada AcelLe y sal

reparacln
Ln un bol mezclar muy blen la carne plcada con sal a[o pere[ll pan rallado 1
huevo baLldo y plmlenLa negra ue[ar reposar un raLlLo
uespues hacer bollLas ms blen pequenas con la mezcla de la carne plcada
envolvlendolas en harlna A conLlnuacln frelrlas en suflclenLe acelLe
1ras frelrlas escurrlr muy blen de acelLe las albndlgas en un escurrldor o en
un plaLo con papel de coclna A conLlnuacln dlsLrlbulrlas en una cazuela
(me[or sl es de barro)
Cubrlrlas con la leche desnaLada espolvorear la nuez moscada y coclnar a
fuego lenLo hasLa que la leche espese y se forme una salsa cremosa Pay que
remover a menudo para que las albndlgas no se peguen al fondo de la
cazuela
8L8IDAS

AGUA DL CACAC

lnC8LulLn1LS
1/2 kllo de haba seca
1/2 kllo de malz
1/2 kllo de cacao
1 palo de canela corLado en Lrozos grandes
330 gramos de azucar o al gusLo
1 cucharadlLa de anls
12 Lazas de agua hervlda frla

reparacln
1osLar el haba malz y cacao
Llmplar el haba y llevar al mollno para moler con la canela y el anls hasLa
Lener un polvo flnoAnadlr el agua y amasar con las manos asar por una
coladera preslonando blen y al llquldo resLanLe se le anade azucar
ulsolver y baLlr vlgorosamenLe con un mollnlllo para que suelLe espuma
Sobre un poco del llquldo se slrve la espuma en [lcaras de Cllnal o laqueadas
AGUA DLL AMCk

lnC8LulLn1LS
1 l de agua de rosas
13 g de canela
20 g de Lomlllo
3 g de valnllla
3 g de macls
3 g de corlndano

reparacln
Ln 1 llLro de agua de rosas de[ar macerar duranLe 2 semanas 13 g de canela
20 g de Lomlllo 3 g de valnllla 3 g de macls 3 g de corlndano uespues de 2
semanas fllLrarlo y mezclarlo con almlbar






ADLLI1A

lnC8LulLn1LS
1equlla 13 cenLlllLros
kahlua 23 cenLlllLros
Zumo de llmn 123 cenLlllLros

reparacln
verLer los lngredlenLes en la cocLelera con hlelo plcado AglLar blen y colar
sobre una copa de ccLel


AGUAkDILN1L CCN nCIAS DL 8kLVC

lnC8LulLn1LS
1 boLella de aguardlenLe
Po[as de brevo al gusLo

reparacln
Se desLapa una boLella de aguardlenLe y se le lnLroducen ho[as de brevo
frescas enLeras se Lapa y se de[a conservar por 2 meses
ALLkANDLk

lnC8LulLn1LS
8randy 73 cenLlllLros
Crema de cacao 3 cenLlllLros
Leche 3 cenLlllLros
Cacao en polvo 1 cucharadlLa

reparacln
Colocar el brandy la leche y la crema de cacao en la cocLelera y agregar unos
cublLos de hlelo

























M
O
k

L
O
5





















LA1CS IULk1LS


ADC8C DL ULkCC

lnC8LulLn1LS
1 plerna de cerdo (7 kg o ms)
7 chlles anchos secos
1 de Laza de vlno blanco
1/4 de Laza de vlnagre
1 cebolla 7 dlenLes de a[o
7 clavos de olor cucharadas de manLeca de cerdo 2 cucharadlLas de comlno
Sal y plmlenLa

8LA8AClCn
Lavar y secar la plerna llcuar la cebolla los a[os los clavos la sal y la plmlenLa
con 3/4 de Laza de vlno blanco Ln un reclplenLe poner la plerna haclendo
lnclslones y banndola con la mezcla de[ndola reposar Loda la noche en un
lugar fresco o en el frlgo 1osLar los chlles desvenar y remo[ar Llcuarlos en el
vlnagre y poca agua del remo[o unLar una charola de manLeca meLer la
plerna y banar de con el adobo 1apar con alumlnlo y meLer al horno a fuego
medlo 1 hora por cada kg
8UDIN DL MILA INGkLDILN1LS

lnC8LulLn1LS
La salsa de LomaLe verde
3 Lazas de LomaLes verdes cocldos colados
3 chlles serranos cocldos con los LomaLes
2 dlenLes de a[o pequenos plcados
2 cucharadas de cebolla blanca plcada
2 cucharadas de acelLe vegeLal

Las ra[as
7 chlles poblanos asados pelados y llmplos corLados en ra[as delgadas
3 cucharadas de acelLe vegeLal
1/3 cebolla en rebanadas delgadas sal al gusLo


Ll budln
1/3 Laza de acelLe vegeLal
18 LorLlllas Mllpa 8eal corLadas en mlLades
2 Lazas de pollo cocldo y deshebrado
ara servlr
1 1/2 Lazas de crema
1 3/4 Laza de queso chlhuahua rallado

8LA8AClCn
1ener llsLo un refracLarlo de 23 cm de dlmeLro y 10 de profundldad
Llcuar los LomaLes verdes [unLo con 1/2 Laza del llquldo que se reserv de la
coccln chlles a[o cebolla hasLa obLener una salsa llsa CalenLar el acelLe en
una sarLen agregar la salsa y coclnar a fuego alLo duranLe aprox 3 mlnuLos
revolver de vez en cuando para que no se pegue CalenLar 3 cucharadas de
acelLe y frelr la cebolla hasLa aclLronar duranLe 1 mlnuLo Anadlr las ra[as y la
sal Lapar y de[ar coclnar a fuego ba[o hasLa que los chlles esLen Llernos
duranLe 3 mlnuLos aproxlmadamenLe lrelr cada LorLllla sln de[ar que se
doren o endurezcan Lllmlnar el exceso de grasa Colocar un Lerclo de las
LorLlllas en el fondo del refracLarlo Anadlr en capas la mlLad del pollo mlLad
de ra[as y un Lerclo de la salsa crema y queso 8epeLlr las capas hasLa
Lermlnar con una ulLlma de LorLllla el resLo de la salsa crema y queso
Pornear el budln duranLe 3 mlnuLos o hasLa que esLe blen callenLe y el queso
se haya derreLldo






CLLC LN IIAN

lnC8LulLn1LS
3 pechugas grandes de pollo (1 kg)
4 Lazas (1 llLro) de agua
3 dlenLes de a[o
Z cebolla corLada en Lrozos
3 ramlLas de pere[ll
1 cucharada de sal

ara el lpln
12 chlles serranos
1 kg de LomaLes verdes sln cscara
x cebolla
2 dlenLes de a[o
1 ho[a de lechuga
1 Laza (43 g) de ho[as de rbano plcadas
1 Z Lazas (183 g) de semlllas de calabaza sln sal y sln cscara
x Laza (60 g) de cacahuaLes sln sal
2 cucharadas de acelLe
una Laza de cllanLro plcado
Z llLro de caldo de pollo
sal al gusLo

8LA8AClCn
Ln una cacerola grande con Lapa cocer las pechugas de pollo en el agua con
el a[o la cebolla el pere[ll y la sal duranLe 20 mlnuLos Lscurrlr el caldo y
reservarlo CulLar la plel de las pechugas y corLarlas en mlLades ara hacer el
plpln se ponen los chlles en una cacerola con agua hlrvlendo Cocer sln
Lapar duranLe 8 mlnuLos Anadlendo luego los LomaLes verdes y segulr
hlrvlendo hasLa que camblen de color (4 a 3 mlnuLos) se escurren y se pasan a
un procesador de allmenLos o slmllar los chlles el LomaLe verde [unLo con la
cebolla el a[o la lechuga el cllanLro y las ho[as de rbano hacer un pure de
conslsLencla homogenea CalenLar un comal o sarLen de hlerro y LosLar las
semlllas de calabaza duranLe 3 mlnuLos movlendo consLanLemenLe hasLa
que salLen Molerlas con el cacahuaLe (sln anadlr llquldo) CalenLar el acelLe
en sarLen poner las semlllas de calabaza y cacahuaLe molldas y frelr duranLe 2
mlnuLos revolvlendo a menudo Agregar poco a poco el pure de LomaLes
verdes movlendo blen para ellmlnar grumos Anadlr 2 Lazas del caldo y
comprobar la sazn Cuando comlence a hervlr de[ar que se cueza sln Lapa
duranLe 10 mlnuLos lncorporar las pechugas de pollo y conLlnuar la coccln a
fuego medlo duranLe 23 mlnuLos Mover suavemenLe para evlLar que el
plpln se corLe Sl espesa demaslado anadlr ms caldo




AL8CNDIGAS CCN CnICnAkkCN

lnC8LulLn1LS
1 1/2 Llbras de carne mollda de cerdo
1 1/2 Llbra de carne de res
2 1omaLes verdes
1/4 ue cebolla
2 Puevos
1 LaLlLa de chlpoLles adobados
1 1/2 1aza de chlcharrn molldo
2 ulenLes de a[o
8 Po[lLas de yerbabuena
1 Cucharada de consome
1 1aza de arroz cocldo
3 1azas de sofrlLo de LomaLe Sal y plmlenLa

8LA8AClCn
Llcuamos los LomaLes verdes a[o cebolla hlerba buena huevos consome y
el chlpoLle AparLe ponga las carnes molldas los chlcharrones y el arroz
Agregamos la mezcla de la llcuadora y unlmos Lodo Pacemos las albndlgas
las ponemos en la salsa hlrvlendo y las de[amos cocer
1CS1ADAS DL 1UL1ANC INGkLDILN1LS

lnC8LulLn1LS
24 LorLlllas chlcas
300 gramos de lomo de puerco
3 huesos grandes de LueLano
130 gramos de queso ane[o
460 gramos de LomaLes prevlamenLe asados
3 chlles poblanos prevlamenLe asados y desvenados
4 dlenLes de a[o
2 cebollas
1 rama de cllanLro
1 cucharadlLa de oregano
1 lechuga flnamenLe plcada
1 mano[o de rbanos flnamenLe plcados

8LA8AClCn
Cocer los huesos de LueLano unLar a las LorLlllas y poner una capa de queso
rallado la salsa y el lomo deshebrado uorar en la parrllla hasLa que el queso
emplece a fundlrse Adornar con la lechuga y los rbanos Moler los LomaLes
los chlles poblanos el a[o la cebolla el cllanLro y el oregano lrelr con
manLeca Agregar un poco de agua y de[ar hervlr
SCAS


SCA DL NCALLS CCN CnILL MCkI1A
lnC8LulLn1LS
12 nopales lrescos
1 8ama de CllanLro
3 !lLomaLes
2 ulenLes de A[o
1 Cebolla
3 Puevos
30 Cramos de Chlle MorlLa Seco
3 1azas de Caldo de ollo o 8es
AcelLe vegeLal
Sal al CusLo

8LA8AClCn
Lava culdadosamenLe los nopales y llmplalos con un cuchlllo llso para evlLar
que se queden con alguna esplna CorLa los nopales en pequenos cuadrlLos y
cuecelos en una cacerola con agua un dlenLe de a[o y la mlLad de una cebolla
Agrega sal Cuando veas que han camblado de color y esLen suaves slgnlflca
que ya esLn cocldos asl que los puedes reLlrar Lscurrelos y despues
en[ugalos con abundanLe agua or oLro lado llcua el [lLomaLe con un dlenLe
de a[o la oLra mlLad de la cebolla con los chlles y un 1 Laza de agua Cuela la
salsa y despues frlela hasLa que esLe sazonada y coclda AnLes de que Lu salsa
se seque mlenLras se esLa sazonando agrega las dos Lazas de caldo y mueve
despues vlerLe los nopales y el cllanLro deslnfecLado y plcado ue[a hervlr
Lodo [unLo Cuando suelLe el hervor agrega los huevos enLeros Cuando slrvas
Lu sopa puedes qulLarles el cascarn Comprueba la sazn de la sal


SCA DL AkkC2 8LANCC

lnC8LulLn1LS
1/2 kllo de Arroz
1 8arrlLa de manLequllla
1 edazo de Cebolla
3 1azas de Agua
1 Cucharada de Consome
8LA8AClCn
Se llmpla y se lava muy blen el arroz despues se escurre Ln una cacerola se
pone el agua a hervlr ya que esLa hlrvlendo se agrega la manLequllla el
consome y el Lrozo de cebolla Se Lapa la cacerola y se de[a cocer el arroz a
fuego lenLo
SCA DL ILCk DL CALA8A2A

lnC8LulLn1LS
1/2 kg de llor de Calabaza
1/4 kg de CalabaclLas
3 LloLes 1lernos
2 LlLros de Leche
1/4 LlLro de Crema
1 8arra de ManLequllla
2 Cucharadas de Parlna
2 Cebollas
Sal y plmlenLa

8LA8AClCn
Se frle la cebolla y la flor de calabaza flnamenLe plcada con la mlLad de la
manLequllla Se agrega la leche y se de[a en el fuego hasLa que espese
cuando esLa llsLa se reLlra del fuego se muele y se cuela Ln la oLra mlLad de
la manLequllla se frle la harlna hasLa que Loma un color dorado se agrega la
leche con la flor de calabaza ya mollda los eloLes desgranados las calabaclLas
en cuadrlLos (crudas) sal y plmlenLa Se de[a hervlr hasLa que las verduras
esLn cocldas al servlr puede agregar un poco de crema a cada plaLo

SCA DL Gk8AN2CA CCN NCALLS

lnC8LulLn1LS
400 gramos de nopales plcados y cocldos
200 gramos de garbanzo
3 chlles pasllla
3 cucharadas de acelLe
1 cebolla
1 dlenLe de a[o
1 rama de cllanLro plcado sal al gusLo

8LA8AClCn
una noche anLes de coclnarlos remo[a los garbanzos en agua frla Al dla
slgulenLe cuecelos con sal y qulLales los pelle[lLos que suelLan Muele cuaLro
cucharadas de garbanzos con medlo llLro del agua en la que se cocleron
uesvena remo[a y muele los chlles con la cebolla y el a[o lrle esLa mezcla y
cuando esLe espesa agrega los nopales cocldos los garbanzos enLeros el
cllanLro y la sal




CALDC DL INDIANILLA

lnC8LulLn1LS
1 pollo corLado en Lrozos
3 dlenLes de a[o
1/2 Laza de arroz
1/2 Laza de garbanzo remo[ado
1 cebolla
2 zanahorlas
1 cucharada cafeLera de pere[ll plcado al gusLo
llmones al gusLo chlles serranos sal

8LA8AClCn
Cueza el pollo en 8 Lazas de agua con el a[o la cebolla las zanahorlas el
pere[ll y la sal
Cuando Lodo esLe Llerno reLlre del fuego cuele el caldo y desmenuce el pollo
Cueza los garbanzos y el arroz por separado Slrva en plaLo hondo una
cucharada de arroz una de garbanzo un poco de pollo desmenuzado y caldo
Se agregan al gusLo chlle cllanLro y llmn


CkLMAS


CkLMA DL AGUACA1L

lnC8LulLn1LS
1 aguacaLe
1 cebolla pequena
1 chlle serrano sln semllla
100 grs de queso crema
3 Lazas de caldo de pollo frlo y desgrasado
CllanLro plcado para adornar

8LA8AClCn
Muela el aguacaLe la cebolla el chlle el queso crema y el caldo en la
llcuadora slrva en un Lazn Adorne con ho[lLas de cllanLro Slrva en frlo



CkLMA DL NCALLS

lnC8LulLn1LS
1 kg de nopales
1/2 cebolla
2 dlenLes de a[o
100 gr de manLequllla
1 cucharada de acelLe
6 Lazas de consome
1 Laza de crema
Sal y lmlenLa
230 gr de escamoles

8LA8AClCn
Las pencas de nopal que sean Llernas crLelas
en Lrozos despues hlervalas en agua salada aproxlmadamenLe de 30 a 40
mlnuLos uede uLlllzar un cazo de cobre ya que su efecLo ser que los
nopales Lomen un color verde esmeralda al cocerse ?a que esLen suaves se
escurren y se en[uagan varlas veces AparLe rebane la cebolla en roda[as y
frlalas con los dlenLes de a[o hasLa que se aclLronen en la manLequllla y el
acelLe [unLos Muela despues esLa frlLura con los nopales en el consome que
sea necesarlo y vlerLalo en un reclplenLe donde se lncorpora el resLo del
caldo y la crema ue[ar que hlerva duranLe 13 mlnuLos sazonar con sal y
plmlenLa ?a para servlrla se le agrega los escamoles que deben frelrse anLes
en manLequllla
nC1A LsLa crema conserva el caracLerlsLlco sabor un LanLo cldo de los
nopales y no neceslLa de mayores adlclones que podrlan alLerarlo Sln
embargo la dellcadeza de los escamoles le va de maravllla Cuando no es
Lemporada de los escamoles se puede recurrlr a los granos de eloLe en su
lugar














CkLMA DL CCLIILCk

lnC8LulLn1LS
30 grs de manLequllla
x de cebolla plcada
2 Lallos de aplo plcado
3 Lazas de caldo de pollo
Z collflor coclda (de 30 grs aproxlmadamenLe)
1 cucharada de harlna
1 Laza de crema
ere[ll plcado

8LA8AClCn
Sofrelr la manLequllla la cebolla y el aplo hasLa que se aclLronen de 3 a 4
mlnuLos Moler la collflor con un poco de caldo harlna cebolla y el aplo
aclLronados vaclar en una olla e lncorporar el resLo del caldo de[ar cocer
unos 3 mlnuLos ms recLlflcar de sal ara servlr vaclar en un Lazn la crema
y agregar una Laza de sopa callenLe mezclar perfecLamenLe y anadlr el resLo
de la sopa servlr con el pere[ll espolvoreado enclma



CkLMA DL AGUACA1L CCN 1LUILA

lnC8LulLn1LS
x kg de aguacaLes
1 Laza de [ugo de naran[a o mandarlna
Z de cucharadlLa de ralladura de la fruLa sln lo blanco
3 cucharadas de Lequlla
4 Lazas de caldo de ave frlo
4 cucharadas de cllanLro plcado
1 chlle verde serrano desvenado y plcado
6 cucharadas de granos de granada o de pulpa de sandla plcada

8LA8AClCn
Se pone la pulpa de aguacaLe en la llcuadora y se muele con el [ugo de naran[a
o de mandarlna Se agrega el caldo Lequlla cllanLro y chlle debe de quedar
Lodo blen lnLegrado y con conslsLencla de crema se llcua en dos parLes
salplmenLar Al momenLo de servlr se adorna con granos de granada o sandla
Se slrve frla




CkLMA DL LINCS

lnC8LulLn1LS
3 peplnos pelados sln semlllas y plcados
3 cucharadas de cebolla plcada
2 dlenLes de a[o
3 cucharadas de acelLe
1 Laza de berros
2 Lazas de caldo de pollo hlrvlendo
2 Lazas de leche
1/2 cucharadlLa de sal
1/8 cucharadlLa de plmlenLa
1/8 cucharadlLa de nuez moscada

8LA8AClCn
lrelr 2 Z peplnos con a[o y cebolla despues se muelen en la llcuadora con la
leche berros sal plmlenLa y el caldo de pollo vaclar en una olla [unLo con el
medlo peplno plcado resLanLe y la nuez moscada de[ar hervlr 3 mlnuLos



CS1kLS

NILVL DL NUL2

lnC8LulLn1LS
1 LlLro de Leche
230 Cramos de Azucar
30 Cramos de nuez
1 CucharadlLa de Malcena

8LA8AClCn
Se pone la leche a hervlr con el azucar y la malcena muy blen dlsuelLa se de[a
hervlr y cuando empleza a espesar llgeramenLe se le pone la nuez mollda y se
reLlra del fuego Se de[a enfrlar y se vaccea en moldeclLos se meLen los
moldes al congelador y anLes de que se congele compleLamenLe se despega la
nleve de las orlllas se baLe con la cuchara y se de[a congelar compleLamenLe





GLLA1INA DL kCMCL

lnC8LulLn1LS
2 sobres de greneLlna
1 1aza de Azucar
1 1aza de 8ompope
1 1aza de fresas lavadas y rebanadas

8LA8AClCn
Se pone a hldraLar la greneLlna en medla Laza de agua frla ya que esLa
hldraLada se pone a bano marla y se mueve para que se dlsuelva
compleLamenLe Se pone a hervlr el azucar en
4 Lazas de agua y se le agrega la greneLlna Se mezcla muy blen se reLlra del
fuego y se de[a enLlblar Se le agrega el rompope y se revuelve muy blen hasLa
que se lncorpore Se vaccea la mezcla en un molde y se meLe al refrlgerador
hasLa que cua[e compleLamenLe Se saca del molde y se pone en un plaLn Se
adorna con las rebanadas de fresa y se espolvorea con un poqulLo de azucar





NAkANIAS kLLLLNAS

lnC8LulLn1LS
8 naran[as
3 1azas de crema para baLlr
1 Laza de [ugo de naran[a
1 1/4 de Laza de azucar
2 Cucharadas de ralladura de naran[a
2 CucharadlLas de llcor de naran[a
Po[as de menLa para decorar

8LA8AClCn
Se corLa la parLe de arrlba de las naran[as del Lamano que nos quepa una
cuchara y le sacamos el relleno culdadosamenLe para de[ar unlcamenLe la
cascara Se exprlme la pulpa que sacamos y aparLamos el [ugo ya colado Se
baLe la crema hasLa que espon[e se agrega una Laza de [ugo de naran[a y el
azucar en forma de lluvla Se agrega la ralladura y las dos cucharadlLas de llcor
de naran[a se mezcla suavemenLe La mezcla se vaccea en un reclplenLe
Lapado y se meLe al congelador hasLa que Lenga conslsLencla de helado Se
rellena las cascaras de naran[a con la mezcla y se adornan con las ho[as de
menLa


MLkMLLADA DL 1LICCC1L

lnC8LulLn1LS
1 kg de 1e[ocoLes
1 kg de Azucar

8LA8AClCn
Se lavan muy blen los Le[ocoLes y se ponen a cocer con 3 Lazas de agua una
vez que esLen cocldos se pelan y se de[an reposar en la mlsma agua duranLe
dos dlas Luego se ponen a cocer nuevamenLe agregndoles el azucar hasLa
que espese un poco Se vaccean en un molde de plsLlco Se pueden comer
asl solos o servlrse un poco y agregarles leche 1amblen se pueden machacar
y ponerlos nuevamenLe al fuego agregndoles mas azucar segun el gusLo y
mover conLlnuamenLe hasLa que Lomen conslsLencla de mermelada








LLCnL LNVINADA

lnC8LulLn1LS
1 1/2 LlLros de Leche
2 1azas de azucar
1 1aza de !erez uulce
1 ?ema de Puevo
100 Cr de asas
100 Cr de Almendras

8LA8AClCn
Se pone a hervlr la leche con el azucar a fuego lenLo y se revuelve
consLanLemenLe hasLa que espese uespues se reLlra del fuego y se le agrega
el [erez baLlendolo con una cuchara de madera Se vaccea la preparacln en
un molde refracLarlo con una brocha se unLa la yema de huevo baLlda sobre
la mezcla y se adorna con las pasas y las almendras






8L8IDAS

CMCL

lnC8LulLn1LS
2 LlLros de leche pasLeurlzada
1 y medla Lazas de azucar
1 y medla Laza de ron (320 ml) medla Laza de
alcohol puro de cana (130 ml)
9 yemas de huevo baLldas
3 cucharadas soperas de valnllla
2 ra[as de canela
nuez moscada (la punLa de una cuchara cafeLera opclonal)
Sal flna la punLa de una cuchara cafeLera
4 clavos enLeros (opclonal)

8LA8AClCn
Ln la olla de 3 llLros se vlerLe la leche se pone a fuego alLo y se adlclona el
blcarbonaLo de sodlo cuando suelLe el prlmer hervor se ba[a la flama a
medla y se anade el azucar la sal la valnllla y condlmenLos y se mueve con
ayuda de una pala o cuchara hasLa el fondo para evlLar que se pegue Cuando
se ha evaporado la mlLad del volumen lnlclal de leche (aproxlmadamenLe
despues de 2 y cuarLo h) se reLlra del fuego y se de[a enLlblar Las yemas
baLldas se anaden a la leche Llbla pasndolas por un colador de orlflclo flno
mezclando ambos lngredlenLes nuevamenLe se pone la olla con la leche a
fuego alLo a que de el prlmer hervor y se reLlra cuando ha enLlblado se anade
el ron o alcohol Lnvasado conservacln y caducldad Se vacla el rompope a
una boLella vacla llmpla y prevlamenLe esLerlllzada con ayuda de un
embudo llnalmenLe se coloca una eLlqueLa adherlble con el nombre del
producLo fecha de elaboracln y de caducldad Ll rompope elaborado
medlanLe esLa Lecnologla Llene caducldad aproxlmada de clnco meses en
refrlgeracln o en un lugar fresco a LemperaLura amblenLe por Lres meses



ULUL CUkADC DL 1UNA

lnC8LulLn1LS
8 Lunas ro[as
1 naran[a
Azucar al gusLo
8LA8AClCn
Las Lunas se mondan se machacan lo mas que se pueda se mezclan con el
ulque el azucar y el [ugo de naran[a se meLe al refrlgerador unas dos o dos y
medla horas se pasa por un colador llno y se slrve
AGUAkDILN1L DL NAkANIAS

lnC8LulLn1LS
La plel de una docena de naran[as
uos llLros de agua
un llLro de alcohol eLlllco
una valna de valnllla una rama de canela

8LA8AClCn
Colocar la plel de las naran[as el llLro de alcohol la valna de valnllla y la rama
de canela ue[alos macerar duranLe 23 a 30 dlas Cuando esLe llsLa esa eLapa
debes proceder a hacer el fllLrado con un fllLro de papel o un colador flno y
reservar MlenLras LanLo debers preparar un almlbar con el agua y el azucar
A los clnco mlnuLos de romper el hervor esLar llsLo !unLa el alcohol fllLrado
con el almlbar y emboLella el conLenldo ue[a reposar la mezcla deflnlLlva por
unos 13 dlas ms 1endrs una excelenLe receLa de llcor casero con un gran
sabor clLrlco


1CkI1C DL CACAnUA1L
lnC8LulLn1LS
1 laLa de leche evaporada
1 laLa de leche condensada
2 Lazas de aguardlenLe de cana
230 gramos de crema de cacahuaLe
Plelo el necesarlo
8LA8AClCn
Llcua Lodos los lngredlenLes y agregale hlelos al gusLo Sl no lo slrves al
momenLo de prepararlo omlLe el hlelo y refrlgera AnLes de servlrlo llcualo
nuevamenLe con un poco de hlelo Slrvelo en vasos medlanos

1LACnL
lnC8LulLn1LS
Las cscaras de 1 plna enLera madura (alrededor de 1 1/2 kg)
12 Lazas (3lL) de agua
600 gr de pllonclllo o azucar morena
1 ramlLa de canela de unos 8 cm
3 clavos de olor
8LA8AClCn
Lavar la plna perfecLamenLe qulLar el Lallo y corLar rebanar la cscara para
luego corLarla en Lrozos medlanos Colocar la cscara en Lrozos en un
reclplenLe grande (sl es de barro me[or) y agregar 8 Lazas (2lL) de agua el
pllonclllo la canela y los clavos 1apar y de[ar reposar en un slLlo callenLe
([unLo al hogar dl[eran los espanoles) duranLe 48 horas Colar el llquldo
resulLanLe el 1epache y agregar oLras 4 Lazas (1 l) de agua o sl preflere
anadlr 1 Laza (1/2 l) de cerveza y de[ar reposar oLras 12 horas Colar y anadlr
3 Lazas (3/4 l) de agua Servlr con cubos de hlelo
N
A

A
k
I
1





















IkIICLLS ULkCCS

lnC8LulLn1LS
r1 kllo de frl[ol mayocoba o de su preferencla
r1/2 kllo de queso chlhuahua rallado
r1/2 kllo manLeca de puerco
r1/2 kllo de Chorlzo de puerco
r1 laLa pequena de chlles [alapenos en ra[as
rsal al gusLo

MCuC uL 8LA8AClCn
se pone a cocer el frl[ol de la manera acosLumbrada ya cocldo se muele lo
me[or poslble o sl preflere lo llcua se de[a pendlenLe en una sarLe
grande se derrlLe la manLeca de puerco ya derreLlda se le agrega el chorlzo
cuando el chorlzo esLe blen cocldo se agrega el frl[ol que de[o pendlenLe ya
que se lncorpore blen el frl[ol con la manLeca se agrega el Cueso rallado y los
chlles [alapenos se de[a hervlr unos 10 mlnuLos se pueden servlr solos
con LosLadas de malz o acompanando algun oLro plaLo



LSCADC SAkANDLADC LS1ILC NAAkI1

lnC8LulLn1LS
r1 pescado grande (pargo dorado o huachlnango grande) de mas o menos
kllo y medlo ablerLo al esLllo marlposa
runa cabeza de A[os
r1 cda de mayonesa
r1/2 cda de MosLaza
r1/2 cda de salsa de boLella (la de su preferencla)
rsalsa lnglesa
rsalsa maggl
rsalsa de soya
rsal y plmlenLa
r1/4 de Cebolla en ra[as
r1/4 de chlle morron en ra[as

reparaclon
oner el pescado en una prensa para asar cublerLa con papel alumlnlo (solo la
parLe de aba[o) con la plel hacla aba[o en una cacerollLa pequenla poner
los dlenLes de la cabeza de a[os sln cascara a frelr en suflclenLe acelLe como
para cubrlrlos a fuego muy muy ba[lLo con el ob[eLo de suavlzarlos por
compleLo para poder hacer un pure con ellos (culdando de que el fuego no
esLe muy alLo porque los dora y ya no slrven) aparLe salplmenLar el pescado
generosamenLe de manera que al ponerlo a las brasas se quede blen el sabor
de la sal y la plmlenLa aparLe en un reclplenLe mezclar la mayonesa la
mosLaza la salsa de boLella y unas goLas de salsa maggl lnglesa y de soya al
gusLo solo para dar sabor (sl gusLa puede agregar unas goLas de Cerveza a
esLa mezcla Lamblen para dar buen sabor pero es opclonal) Sacar los a[os del
acelLe y preslonarlos con fuerza por un colador llno para recoger el pure que
va sallendo ese pure se unLa con una brochlLa al pescado ya salplmenLado y
luego se apllca la mezcla de la mayonesa con los demas lngredlenLes (con la
mlsma brochlLa) para Lermlnar se acomodan las ra[as de lmlenLo morron
y cebolla en Lodo el pescado se clerra la prensa y se asa el pescado prlmero
boca aba[o (la carne prlmero) por dlez mlnuLos para que se dore el pescado
y se caramellce el a[o y luego se volLea y se asa enLre sleLe y dlez
mlnuLos el carbon no debe esLar en llamas fuerLes de preferencla ya un
poco consumldo porque sl no quema el pescado acompanlar con Arroz
blanco y LorLlllas y una salsa de LomaLe ya sea en LaqulLos o con el Lenedor es
dellcloso










CLLC A LA LA2A LS1ILC Ik1LAN DLL kIC

lnC8LulLn1LS
run pollo enLero en plezas de aproxlmadamenLe 1200 kg llmplo y blen
lavado
r4 papa blanca de medlano Lamano parLlda en roda[as no muy delgadas frelr
en acelLe blen callenLe y de[ar pendlenLe
r300 grs de e[oLe llmplo y lavado corLado en basLonclLos en dlagonal
r400 grs de [lLomaLe o LomaLe ro[o plcado en cuadro medlano para gulsar
r230 grs de cebolla blanca flleLeada en lascas
r130 grs de chlle verde anagelm o chlle poblano plcado en ra[as
rSal plmlenLa acelLe para frelr las papas manLeca de cerdo necesarla para
frelr el pollo y la verdura y vlnagre
runa zanahorla una bara de aplo dos dlenLe de a[o sels plmlenLa enLeras y
una plzca de sal para coser el pollo

8CCLulMlLn1C
Se parLe el pollo en plezas se pone en una cacerola se agregan lo lngredlenLes
lndlcados para la coccln se Lapa y se pone al fuego una vez que el pollo
plerde su color crudo se saca y se de[a colando en el caldo se de[an las parLes
que no se uLlllzan y la parLe que casl no Llene carne se de[a hervlr por 10
13 mlnuLos y se obLlene un consome

una ves escurrldo el pollo se salplmenLa y se frle en manLeca blen callenLe
se Lapa para que no salplque mucho
Las plezas se acomodan en un plaLon mlenLras que en la mlsma sarLen
se sofrle la verdura [unLo con el e[oLe se salplmenLa se agrega el pollo
hasLa que Lodo quede blen gulsado se agrega un poqulLo de vlnagre casl
roslado para resalLar los sabores
Se slrve con las papas frlLas por enclma y se acompana de arroz y frl[oles
refrlLos














SCAS DL CS1ICN

lnC8LulLn1LS
r1 cucharadlLa de acelLe
r1 cebolla (de preferencla amarllla)
r2 dlenLes de a[o
r1 [lLomaLe
r1 paqueLe de pure de [lLomaLe
r1 frasco de osLlones en agua
r1 rama de cllanLro deslnfecLada
r1 laLa de chlles chlpoLles adobados
rSal y plmlenLa al gusLo
rZ llmn por plaLo

8CCLulMlLn1C
lca la cebolla y el a[o y sofrlelos en acelLe 8emueve consLanLemenLe
MlenLras LanLo lava plca el [lLomaLe y qulLale las semlllas
una vez que la cebolla se ponga LransparenLe agrega el [lLomaLe plcado y
de[alo unos momenLos en el acelLe para que agarre sabor
Agrega el pure y el chlpoLle (segun que LanLo Le gusLe o aguanLes el chlle)

uesLapa el frasco de osLlones y echalo a la olla con Lodo y agua 8emueve
Lspera que hlerva Sazona con sal y plmlenLa al gusLo
ara Lermlnar agrega el cllanLro y slrve AnLes de comerlo no Le olvldes de
ponerle llmn

















CLVICnL DL LSCADC
La receLa del cevlche el pescado se coclna en frlo o sea que nunca reclbe
calor

lnC8LulLn1LS
rMero 800 g (un flleLe uede uLlllzarse oLro pescado blanco de carne flrme
Abade[o por e[emplo)
rLlmas 3 unldades
r!englbre 14 g (una vez plcado sern aproxlmadamenLe dos cucharadas)
rCllanLro 20 g (un
mano[o de ho[lLas)
rA[l plcanLe 2 unldades
rCebolla morada 1/2 unldad

reparacln
CorLar el [englbre y el a[l plcanLe en brunolse (pequenos cubos de 2 mm de
lado) y mezclar con el [ugo de las llmas LsLe [ugo puede prepararse uLlllzando
un exprlmldor o slmplemenLe corLando las llmas al medlo y luego
escurrlendolas con ayuda de un Lenedor Adlclonarle el cllanLro plcado y
reservar
CorLar el mero en bocados de aproxlmadamenLe 1 o 2 cm de espesor Sl se
prepara con Lrozos ms grandes la parLe cenLral quedar cruda y no es lo que
se busca

Mezclar el pescado con el [uego preparado anLerlormenLe y adlclonar sal LsLa
preparacln debe reposar al menos 20 mlnuLos anLes de servlrse
MlenLras LanLo clselar la cebolla y lavar" con agua y sal LsLo lmpllca
colocarla en un reclplenLe salar y cubrlr con agua ue[arlo reposar un par de
mlnuLos escurrlr y repeLlr el procedlmlenLo dos o Lres veces ue esLa forma la
cebolla segulr slendo sabrosa pero mucho menos fuerLe
lncorporar la cebolla al resLo de la preparacln [usLo anLes de servlr
1radlclonalmenLe esLe plaLo puede acompanarse con choclo o baLaLa
hervlda camoLe cancha salada (malz andlno) o yuyos (algas)












8L8IDAS

1e[ulno 8eblda de malz fermenLado
Llcor de nanche La fruLllla se pone a macerar en alcohol y azucar1amblen se
prepara en agua fresca
Agua de cebada 8efrescanLe beblda preparada con esLe cereal la genLe de la
cosLa la consume por cosLumbre sobre Lodo en verano
1epache de plna la cscara de la plna se pone a macerar en agua con azucar
hasLa que fermenLeSe slrve blen frlo












CS1kLS

NA1ILLA

lnC8LulLn1LS
r4 yemas
r2 cucharadas soperas de harlna
r3/4 Laza de azucar
r1 cucharada sopera de esencla de
valnllla
r6 Lazas de leche
r1 cucharada sopera de pasas

reparacln de la naLllla
1Comencemos mezclando muy blen las yemas con el azucarla harlna y
la leche
2Agreguemos la esencla Lan rlca de la valnllla y pongamos la mezcla
al fuego sln de[ar de mover hasLa que se vea el fondo del reclplenLe8eLlre
del fuego


CkLMA CA1ALINA

lnC8LulLn1LS
r7 ?LMAS uL PuLvC
r3/4 L uL LLCPL
r1 CAnu1C uL CAnLLA
rLA lLL uL 1 LlMCn
r200 C uL AZCA8

reparacln
1ara hacer la crema caLalana prlmero pondremos el canuLo de canela y la
plel del llmn denLro del cazo de la leche
2Ln un bol aparLe mezclamos el azucar y las yemas hasLa que quede una
pasLa
3Cuando la leche emplece a hervlr la sacamos del fuego la colamos y la
anadlmos a la pasLa muy despaclo
4 onemos la crema al bano Marla la removemos de vez en cuando con una
espLula y cuando emplece a hervlr
3 asamos la crema a un bol grande o moldes lndlvlduales la
Lapamos con un fllm LrasparenLe y la de[amos enfrlar


8UULLCS

lnC8LulLn1LS
4 Lazas de harlna 4 cucharadas de azucar
1 Laza de leche 2 huevos
1/4 Laza de manLequllla 1 cucharadlLa de sal
1 cucharadlLa de polvo de hornear
unas goLas de vlnagre
un chorrlLo de brandy cognac o whlskey un chorrlLo de [ugo de naran[a
manLeca la necesarla
una mezcla de azucar y canela

reparaclon
8aLlr los huevos y slempre baLlendo aumenLar la leche Cernlr [unLos Lodos
los lngredlenLes secos a excepclon de la mezcla de azucar y canela y
anadlrlos gradualmenLe sln de[ar de revolver Agregar la manLequllla
derreLlda y unas goLas de vlnagre una cucharada de llcor y un chorrlLo de
naran[a oner la mezcla en una superflcle enharlnada y amazar suavemenLe
hasLa formar una masa suave y elasLlca ulvldlr en 40 bolas pequenas o 20
grandes LsLlrar con un paloLe de madera y luego con los dedos hasLa formar
unas LorLlllas muy delgadas se ponen a orear (se de[an secar ) Luego se frlen
en la manLeca callenLe por los dos lados ( esLo mas blen ya no lo hago frlo los
bunuelos en acelLe de malz por aquello de las arLerlas u ) Lscurrlr y revolcar
por los dos lados en la mezcla de azucar y canela se slrven con champurrado
chocolaLe callenLlLo o aLole de sabores

|
/
|
t
|





















SCAS


CnILL A1CLL

lnC8LulLn1LS
3 LloLes de Malz desgranados 1 8ama de
LpazoLe
3 Chlles Anchos 1 Cebolla Crande
2 ulenLes de A[o 2 8amas de lanLa de Calabaza
Z kllogramo de Masa de Malz AcelLe vegeLal Sal al gusLo

reparacln
lca un dlenLe de a[o flnamenLe haz lo mlsmo con la cebolla Lava y remo[a
en agua Llbla los chlles despues desvenalos MlenLras LanLo callenLa dos
llLros de agua or oLra parLe muele los chlles con un dlenLe de a[o un Lrozo
de cebolla la planLa de calabaza y sal al gusLo Ln una cacerola con acelLe
callenLe sofrle el a[o y la cebolla plcada con los granos de eloLe hasLa que se
crlsLallcen Sazona con la salsa y mueve Con el agua que calenLasLe dlsuelve
la masa de malz y despues vlerLela en la cacerola con los dems lngredlenLes
Anade ms agua o caldo de pollo y sal a Lu gusLo Slrve callenLlLo en Lazas
vasos o [arrlLos de barro 1e encanLar sl lo acompanas con LroclLos de queso
blanco
SCA DL GUIAS CCN CnCCnCC1LS

lnC8LulLn1LS
3 eloLes Llernos
1 cebolla medlana plcada
1 dlenLe de a[o plcado
1 cucharada de acelLe de malz
8 gulas de calabaza Llernas corLadas en LroclLos
20 flores de calabaza blen llmplas y plcadas
6 calabaclLas Llernas rebanadas en cuarLerones
4 cucharadas de ho[lLas de chepll
Sal al gusLo
ara los chochoyoLes
230 gramos de masa flna para LorLlllas
2 cucharadas de manLeca de cerdo
Sal al gusLo

ara acompanar Salsa de gusanlLos
Llmones parLldos en cuaLro

reparacln
La sopa Se rebanan Lres eloLes en ruedas y los oLros dos se parLen a la mlLad
y se cocen en aproxlmadamenLe Lres llLros de agua y sal al gusLo Ln el acelLe
se aclLronan la cebolla y el a[o y se anade el agua donde se cocleron los eloLes
las gulas de calabaza las flores las calabaclLas las ho[as de chepll los eloLes
en ruedas y sal al gusLo Los oLros dos eloLes se desgranan se muelen con un
poco del caldo anLerlor se cuela y se anade a la sopa para que espese Se
hacen los chochoyoLes y se anaden poco a poco a la sopa se de[an cocer a
fuego lenLo
Los chochoyoLes La masa se revuelve con la manLeca y la sal se van haclendo
bollLas y con el dedo se les hace un hoylLo en el cenLro












SCA DL IkIICL UL8kADC

lnC8LulLn1LS
kllogramo de lrl[ol llor de Mayo
3 xoconosLles o Lunas ro[as
3 Chlles Anchos 2 Cebollas de 8abo
3 Po[as de AguacaLe
2 ulenLes de A[o1 lzca de Comlno
1 8ama de LpazoLe 6 Chlles Cua[lllo
1 Cucharada de AcelLe vegeLal 1 Cebolla Sal al gusLo

8LA8AClCn
ela los xoconosLles y reLlra sus semlllas Lava y plca los chlles y el rabo de las
cebollas en roda[as Lava y muele en llcuadora o meLaLe el frl[ol hasLa que
quede llgeramenLe quebrado cuecelo agregando una cucharadlLa de acelLe
un dlenLe de a[o y un Lrozo de cebolla Al prlmer hervor anade sal al gusLo y
cuando comlence a espumar reLlra la cscara culdadosamenLe de los frl[oles
Plerve alrededor de una hora
or oLra parLe cuece los chlles con las ho[as de aguacaLe un dleLe de a[o y un
pedazo de cebolla uespues muele para preparar una salsa agregando el
comlno el xoconosLle y la sal3 Anade la salsa a los frl[oles y la rama de
epazoLe prevlamenLe lavada y deslnfecLada Lava las flores de garambullo y
agregalas flnalmenLe para que no se deshagan ulsfruLa Lu sopa de frl[ol
quebrado con cllanLro flnamenLe plcado y [ugo de llmn Acompana con
LorLlllas de malz enrolladas 1e encanLar el plaLlllo Pldalguense
SCA DL CAL8A2A CCN CCMINC

lnC8LulLn1LS
2 Cucharadas de AcelLe de ollva
1 Cucharada ManLequllla sln sal
1 Cebolla plcada
3/4 Cucharadas de Comlno
1/2 Cucharada CllanLro molldo
1 LaLa !lLomaLes plcados
1 kllo Calabaza (sln cscara nl semlllas) 3 1azas de Caldo de pollo 1 Cucharada
?ogurL naLural 1 Cucharada ere[ll plcado

Modo de preparacln
Ln una olla grande callenLe el acelLe de ollva y la manLequllla sobre fuego
medlo
uore las cebollas en el acelLe de ollva por 2 mlnuLos 1ape la olla y coclne por
3 mlnuLos ms
Agregue la sal el comlno y las semlllas de cllanLro y coclne por 30 segundos
para obLener un acelLe fragranLe
Agregue los [lLomaLes y coclne por 10 mlnuLos Agregue la calabaza y el caldo
de pollo ba[e a un fuego ba[o Lape la sopa y coclne por 30 mlnuLos 8eLlre del
fuego y muela en una llcuadora la sopa de Laza en Laza 8egrese a la olla
sazone con sal y plmlenLa y vuelva a calenLar
CALDC DL ULSC

lnC8LulLn1LS
1 cebolla
1 cebolla verde
1 LomaLe
3 chlles verdes
3 papas
1 cucharada de acelLe
1/2 llLro de leche
1/2 llLro de agua
2 Lazas de queso seco

reparacln
La leche y el agua se hlerven [unLos Los chlles verdes se asan se llmplan y se
plcan en cuadrlLos Las papas se plcan en cuadrlLos regulares Ll LomaLe y la
cebolla se plcan flnamenLe
Ll queso se plca en cuadrlLos regulares Ln el acelLe se sofrlen las papas la
cebolla el LomaLe y los chlles se les agrega la leche y el agua callenLes y la sal
AnLes que las papas se ablanden se agrega el queso se reLlra del fuego y se
Lapa

CkLMAS


Crema de queso

lnC8LulLn1LS
4 cucharadas soperas de manLequllla derreLlda
1 rebanada de cebolla
4 cucharadas de harlna de Lrlgo
1 cucharadlLa de sal
1/8 cucharadlLa de plmlenLa mollda
3 Lazas de leche
1 Laza de caldo de res galllna o pollo
1 1/2 Laza de queso amarlllo molldo o corLado en pedaclLos muy pequenos

reparacln
noLa lmporLanLe no olvldar en esLa receLa se puede varlar la proporcln de la
leche o caldo slempre que se respeLe que la canLldad LoLal de llquldo sea de 1
llLro osea 4 Lazas)
uerrlLa la manLequllla y sofrla en ella la cebolla mollda sln de[ar que se
queme andele la harlna sal y plmlenLa y revuelva para formar una pasLa
Andele poco a poco el caldo y la leche revolvlendo slempre para que no se
formen grumos (Ln una baLldora o llcuadora se pueden baLlr [unLos cebolla
harlna sal plmlenLa y caldo para luego anadlrlos a la manLequllla derreLlda sl
lo preflere hacer asl) Cuando ya la sopa halla hervldo y esLe espesa co[a un
poco de la mlsma y se la agrega a la Laza de queso molldo y vuelvala a coclnar
a fuego lenLo o en 8ano de Marla sln de[arla hervlr y revolvlendola hasLa que
el queso se derrlLa en la crema 8ecLlflquele el punLo de sal y plmlenLa
probndola agreguela al resLo del caldo y slga revolvlendo Lodo a fuego lenLo
hasLa que esLe Lodo blen mesclado y unlforme
Slrvala en pozuelos hondos o en Lazas y una vez servlda agreguele enclma en
el cenLro dos cucharadas de queso molldo o rallado a cada Laza o porcln












CkLMA DL IA

lnC8LulLn1LS
1 plna
1 cucharadlLa de semlllas de mosLaza
1/2 kg de papas
1/4 kg de requesn
1 plzca de Lomlllo
2 cucharadas de acelLe
1 plzca de plmlenLa
1 cucharadlLa de comlno
1 cucharadlLa desal
1 cucharadlLa de oregano

8LA8AClCn
CallenLe el acelLe en una cazuela frle el comlno las semlllas de mosLaza
molldas y la plmlenLa Agregue la plna plcada en pequenos cuadradlLos
qulLndole la parLe del cenLro revuelva blen y de[e coclnar en su propla agua
con la Lapada Llcue el queso con un poco de suero o agua con la sal el
Lomlllo y el oregano hasLa que quede una crema suave Cuando la plna esLe
suaveagregue las papas corLadas en cuadradlLos prevlamenLe horneados o
freldos luego agregue la crema y coclne un poco ms hasLa que se espese un
poco
CkLMA DL IkLSAS

lnC8LulLn1LS
1/2 k de fresas
3 yemas de huevo
2 Lazas de azucar en almlbar

8LA8AClCn
Llmplamos las fresas y posLerlormenLe las pasamos por el colador A
conLlnuacln agregamos el azucar (el doble que de agua a calenLar)
una vez que el agua esL hlrvlendo anadlmos las fresas y las de[amos hasLa
que la preparacln adqulera la densldad que desea or ulLlmo lncorporamos
las yemas de los huevos y lo de[amos en el fuego por clnco mlnuLos ms
Cuedar una salsa con Lodo el color y el sabor para una comlda
deflnlLlvamenLe especlal







CkLMA DL CnILL C8LANC CCN LLC1LS

lnC8LulLn1LS
3 de Chlles poblanos
1/2 1aza Leche evaporada
4 8ebanadas de Cueso amarlllo
3/4 1azas de Crema llghL
1 LaLa LloLes chlca
2 Cucharadas de Cebolla plcada
1 Cucharada ManLequllla
1 LlLro Leche descremada Consome pollo en polvo

Modo de preparacln
Asar y pelar los chlles poblanos CulLar muy blen las venas y peplLas para que
no plquen Lscurrlr los eloLes lrelr en manLequllla la cebolla Llcuar los chlles
leche evaporada crema y queso Luego agregarle la cebolla frlLa y los eloLes
llcuar blen con la leche a que quede una crema Lersaoner al fuego a que
suelLe el hervor movlendo consLanLemenLe oner consome de pollo en polvo
o sal al gusLo y servlr lnmedlaLamenLe



CkLMA DL AA LLC1L

lnC8LulLn1LS
1 Cucharada AcelLe
100 Cramos de 1oclno plcado
3 de apas blancas
2 1azas de Cranos de eloLe congelado
1 LlLro Agua o caldo de pollo
1 Cucharada CllanLro plcado
2 1azas de Crema para baLlr

Modo de preparaclon
elar las papas y corLarlas en cuadrlLos de 1 cm CalenLar el acelLe en una
cacerola grande uorar el Loclno por 7 mlnuLos Agregar a la cacerola del
Loclno las papas y los eloLes coclnar por 3 mlnuLos hasLa que los [ugos se
hallan evaporado movlendo para que no se queme Agregar el caldo de pollo
o agua llevar a ebulllcln y ba[ar el fuego y coclnar por 23 mlnuLos mas hasLa
que las papas esLen cocldas Agregar la crema a la sopa y manLener en el
fuego 3 mlnuLos ms Sazonar con sal y plmlenLa



LA1CS IULk1LS

CALDC DL GA1C
lnC8LulLn1LS
1 kllo de esplnazo de res
230 gramos de garbanzo remo[ado desde la vlspera
230 gramos de zanahorlas peladas y corLadas en cubos
300 gramos de chayoLes corLados en cubos
230 gramos de e[oLes llmplos y corLados en Lrozos
1 kllo de [lLomaLe pelado despeplLado y corLado en cubos
1 ramlLa de cllanLro
6 chlles pasllla oaxaqueno chlcos Sal al gusLo
ara acompanar Llmones Cebolla plcada CllanLro plcado

reparacln
Se pone a cocer el esplnazo con 3 1/2 llLros de agua poco a poco se le va
anadlendo el garbanzo la zanahorla el chayoLe el e[oLe y la papa segun el
Llempo de coccln de cada verdura cuando las prlmeras esLen medlo cocldas
se anaden las dems llnalmenLe se agrega el [lLomaLe el cllanLro y se de[a
hervlr unos 10 mlnuLos ara servlrlo se anaden los chlles pasllla para sazonar

GUISC DL IGUANA

lnC8LulLn1LS
1 lguana de 2 1/2 kllos
1 cebolla parLlda en dos
2 ho[as de laurel
4 ramlLas de oregano
2 ramlLas de Lomlllo
Sal al gusLo
1/2 Laza de acelLe de malz
1 cebolla grande en rebanadas delgadas
4 [lLomaLes pelados y plcados
6 chlles [alapenos enLeros o sels chlles gua[lllos
30 gramos de achloLe dlsuelLo en un poco de caldo donde se cocl la lguana
Sal al gusLo

reparacln

La lguana se abre a la mlLad por la panza se le qulLan las Lrlpas las unlLas y se
lava perfecLamenLe por denLro y por fuera Se parLe en Lrozos y se pone a
cocer con la cebolla y hlerbas de olor hasLa que esLe suave aproxlmadamenLe
1 1/2 horas Se escurre muy blen
Ln el acelLe se aclLrona la cebolla se anade ahl el [lLomaLe los chlles enLeros
e lachloLe y sal al gusLo Se de[a sazonar unos mlnuLos y se anaden los Lrozos
de lguana Se de[a cocer clnco mlnuLos ms y se slrve Ln caso de que la
lguana Lra[era huevos esLos Lamblen se ponen a cocer y se gulsan lgual


AkMADILLC GUISADC

lnC8LulLn1LS
1 armadlllo 20 llmones
100 gramos de achloLe
6 dlenLes de a[o pelados y molldos
4 chlles gua[lllos corLados en ruedlLas
1 cebolla mollda Sal al gusLo
ara acompanarlo 1oLopos oaxaquenos CllanLro al gusLo
reparacln
Al armadlllo se le qulLa la caparazn se abre por la panza se vacla
perfecLamenLe de sus vlsceras y se lava en varlas aguas aclduladas con [ugo
de llmn Se coloca en una cazuela con agua a cubrlr se le anade el achloLe
los a[os los chlles gua[lllos la cebolla mollda y sal al gusLo Se meLe al horno
precalenLado a 200C de Lres a cuaLro horas o hasLa que esLe suaveclLo
ALMLNDkADC

lnC8LulLn1LS
1 pollo medlano corLado en plezas ms una pechuga enLera
Sal y plmlenLa
AcelLe de malz para frelr
3 chlles anchos desvenados y despeplLados
123 gramos de almendras peladas
4 [lLomaLes asados pelados y despeplLados
2 dlenLes de a[o
1 cebolla medlana
6 plmlenLas negras
3 clavos de olor
1 varlLa de canela
1/2 bollllo
2 cucharadas de azucar o al gusLo
Sal al gusLo
4 Lazas de caldo de pollo


ara adornar
100 gramos de almendras peladas
100 gramos de acelLunas deshuesadas

reparacln
Las plezas de pollo se salplmlenLan y se frlen en una cazuela de barro en el
acelLe culdando que no se doren demaslado Se sacan y en la mlsma grasa se
frlen los chlles las almendras los [lLomaLes el a[o la cebolla las plmlenLas
los clavos la canela y el pan luego se muele Lodo esLo perfecLamenLe
anadlendo sl es necesarlo un poco de caldo se vuelve a poner en la cazuela y
se de[a sazonar a fuego lenLo se anade oLra vez el pollo el azucar el caldo y
se Lapa Se de[a cocer a fuego lenLo hasLa que se cueza el pollo AnLes de
servlrlo se anaden las almendras y las acelLunas










MCLL NLGkC DL CAkACA

lnC8LulLn1LS
1 gua[oloLe grande o 3 pollos parLldos en plezas
2 cebollas grandes
3 dlenLes de a[o
ara el mole
230 gramos de chlle chllhuacle negro
230 gramos de chlle chllhuacle ro[o
230 gramos de chlle mulaLo
230 gramos de chlle pasllla mexlcano
2 LorLlllas quemadas las semlllas de los chlles
1 kllo de manLeca de cerdo
2 cebollas grandes rebanadas
1 cabeza de a[o grande
2 plLanos machos pelados
300 gramos de pan de yema
100 gramos de a[on[oll LosLado
100 gramos de cacahuaLes LosLados
100 gramos de nueces

130 gramos de almendras
100 gramos de peplLa
100 gramos de paslLa
2 kllos de [lLomaLe
1 kllo de mllLomaLe (LomaLe verde)
1 cucharadlLa de nuez moscada
1 ra[a de canela
1 cucharadlLa de oregano
1 cucharadlLa de Lomlllo
1 cucharadlLa de me[orana
1 cucharadlLa de anls
1 plzca de comlnos
3 clavos de olor
3 plmlenLas gordas
100 gramos de azucar
6 ho[as de aguacaLe asadas
230 gramos de chocolaLe de meLaLe
Sal al gusLo

8CCLulMlLn1C
Ll gua[oloLe o los pollos se ponen a cocer con agua a cubrlr con la cebolla los
a[os y sal al gusLo Se asan los chlles se abren y se despeplLan se aparLan las
semlllas y esLas se asan hasLa que se quemen despues se ponen a remo[ar en
agua para que no amarguen y se escurren
Los chlles se ponen a remo[ar en agua muy callenLe se escurren y se de[an
remo[ar 30 mlnuLos en agua frla Ln la mlLad de la manLeca callenLe se
aclLrona la cebolla y el a[o y se anaden los plLanos rebanadas el pan de
yema el a[on[oll los cacahuaLes las nueces y las paslLas Ll [lLomaLe se pone a
hervlr [unLo con los mllLomaLes con sal y agua a cubrlr Se llcuan y se cuelan
Se muelen los chlles [unLo con las semlllas y las LorLlllas quemadas se cuelan y
se mezclan con lo frlLo anLerlormenLe y las especlas Ln una cazuela grande se
pone el resLo de la manLeca y se frle ahl esLa mezcla se anade el [lLomaLe y
mllLomaLes molldos y colados un llLro de caldo donde se cocl el gua[oloLe y
se de[a sazonar 20 mlnuLos se anade el chocolaLe el azucar el resLo del caldo
y las ho[as de aguacaLe se de[a hervlr por lo menos una hora a fuego lenLo
meneando frecuenLemenLe para que no se pegue Se anaden las plezas de
gua[oloLe y se de[a hervlr 13 mlnuLos ms AnLes de servlrlo se reLlran las
ho[as de aguacaLe



CS1kLS


MAkULSC1L

lnC8LulLn1LS
8 huevos separados
200 gramos de almldn de Lrlgo
100 gramos de azucar
1 cucharadlLa de polvo para hornear
100 gramos de manLequllla

reparacln
Se baLen las claras a punLo de Lurrn sln de[ar de baLlr se anaden poco a poco
las yemas Ll almldn se mezcla con el azucar y el polvo para hornear y se
clerne Lodo muy blen Se lncorpora culdadosamenLe a la mezcla de los huevos
culdando de que no se ba[en or ulLlmo se le anade la manLequllla derreLlda
frla Se vlerLe en dos moldes para panque engrasados y se meLe al horno
precalenLado a 173C hasLa que al meLer un pallllo en el cenLro salga llmplo


NILVL DL 1UNA C DL IIC1ILLA

lnC8LulLn1LS
8 a 10 personas 20 Lunas o 33 [loLlllas
1 lL de agua
300 grs de azucar

reparacln
Se pelan y se desbaraLan las [loLlllas o Lunas Se ponen en el agua y se cuelan
en servllleLa para que no se pasen las semlllas Se endulza y se cua[a en el
congelador 3 horas aproxlmadamenLe


nLLADC DL L1ALCS DL kCSA

lngredlenLes
1 llLro de leche
1/3 de Laza de rosa de casLllla seca (se compra en las farmaclas)
1 Laza de azucar
3/4 de Laza de almendras peladas
unas goLlLas de coloranLe ro[o
reparacln
Se pone a hervlr a fuego lenLo la leche con la rosa de CasLllla y el azucar
duranLe 13 mlnuLos Se cuela se de[a enfrlar un poco y se anade la almendra
se llcua Lodo se le anaden las goLlLas de coloranLe se vlerLe en la heladera y
se slguen las lnsLrucclones del fabrlcanLe



CAMC1L LNDUL2ADC

lnC8LulLn1LS
6 camoLes amarlllos medlanos
1 cucharada de sal Agua la necesarla ara la mlel
2 Lazas de azucar
4 Lazas de agua

reparacln
Se lavan muy blen los camoLes y se ponen a cocer con la sal y agua a cubrlr
hasLa que esLen suaves culdando que no se pasen de cocldos para que no se
baLan Se escurren y se meLen a la mlel callenLe a que den un hervor Se
reLlran del fuego y se de[an hervlr
ara la mlel Se pone a hervlr el agua con el azucar hasLa que quede una mlel
espeslLa
AMAkGUI1C

lnC8LulLn1LS
3 llLros de buen mezcal naLural
3 ramlLas de damlana
2 ramas de hlno[o
1 LroclLo pequeno de guaco
1/3 de hueso de aguacaLe
1 cscara de ca[ll (es un Llpo de naran[a agrla)
3 ho[lLas de ruda

reparacln
Se mezcla Lodo muy blen y se de[a reposar duranLe dos semanas







8L8IDAS


AGUA DL CnILACAC1A

lnC8LulLn1LS
1 chllacayoLa de aproxlmadamenLe Lres kllos
4 llLros de agua
1 1/2 kllos de panela (pllonclllo)
2 ra[as de canela

ara el [arabe
1 1/2 Lazas de zucar
1 Laza de agua
reparacln
Se parLe la chllacayoLa en Lrozos y se le qulLa la cscara se pone al fuego con
el agua la panela y la canela cuando esLe suave se menea muy blen para que
se separen los hllos de la chllacayoLa y se reLlra del fuego y se pone a enfrlar
Al momenLo de servlrla se pone en cada vaso un poqulLo de [arabe para
endulzarla segun el gusLo de cada persona
!arabe Se pone a hervlr el zucar con el agua duranLe 3 mlnuLos
CnCCCLA1L A1CLL

lnC8LulLn1LS
ara la espuma
1 kllo de cacao
1 kllo de Lrlgo
230 gramos de paLaxLle (cacao blanco) pelado de la cscara negra
130 gramos de canela
Azucar al gusLo

ara el aLole
1 kllo de masa Agua la necesarla Azucar al gusLo

reparacln
ara la espuma Ll cacao se LuesLa se pela y se muele [unLo con el cacao
blanco Ll Lrlgo se LuesLa por separado hasLa que emplece a salLar y se muele
por separado Se vuelve a moler Lodo [unLo hasLa que quede un polvo flno y
se le anade la canela Se mo[a enLonces con agua frla y se comlenza a baLlr
con un mollnlllo para que saque espuma LsLa espuma se va aparLando con
una cuchara y se coloca en oLro receplenLe se le va anadlendo ms agua frla a
la masa y se slgue baLlendo y aparLando la espuma hasLa Lermlnar con la
pasLa Se hace el aLole blanco y sobre cada Laza de aLole se coloca la espuma
de cacao

ara el aLole Se dlsuelve la masa en agua suflclenLe para que quede un aLole
aguado se pone sobre la lumbre a espesar hasLa que Lome el punLo deseado
y se le anade azucar al gusLo



CnAMUkkADC

lnC8LulLn1LS
1/2 kllo de masa flna y blanca para LorLlllas
Agua la necesarla
3 Labllllas de chocolaLe de meLaLe
Azucar al gusLo

reparacln
Se dlsuelve la masa con el agua necesarla para consegulr un aLole aguado se
pone sobre el fuego hasLa que Lome la conslsLencla deseada se anade el
chocolaLe el azucar y sl es necesarlo un poco ms de agua Se baLe con un
mollnlllo y se slrve muy callenLe


A1CLL DL nIGC

lnC8LulLn1LS
1 laLa de leche evaporada
4 Lazas de agua
1 ra[lLa de canela
1/4 de kllo de hlgos maduros
1/4 de Laza de azucar
300 gramos de masa
1 1/2 Lazas de agua

reparacln
Pervlr la leche evaporada con el agua y la canela Moler los hlgos con un poco
de agua y 3 cucharadas del azucar MlenLras se dlluye la masa en 1 1/2 Lazas
de agua evlLando que queden granos
Cuando hlerva el agua agregar la masa prevlamenLe colada Mover
consLanLemenLe con una pala de madera para que no se pegue lncorporar los
hlgos molldos y el azucar resLanLe Mover hasLa solLar el hervor y manLener a
fuego lenLo ue[arlo a la lumbre duranLe 10 mlnuLos ms 8ecLlflcar sabor



A1CLL DL ALLGkIA

lnC8LulLn1LS
1/2 kllo de semlllas de amaranLo LosLado o sln LosLar
1/4 de kllo de azucar
unas ra[lLas de canela
2 llLros de agua

reparacln
Sl la semllla de amaranLo no esL LosLada una vez llmpla se LuesLa
llgeramenLe en una sarLen movlendola con una cuchara de madera para que
no se queme y se LuesLe pare[o Luego se dlsuelve con la mano en un poco de
agua frla AparLe en una olla se ponen los 2 llLros de agua a hervlr cuando
suelLe el prlmer hervor se le anade el amaranLo dlsuelLo las ra[lLas de canela
y el azucar Se mueve consLanLemenLe para evlLar que se suba Cuando
emplece a hervlr se le ba[a el fuego Se de[a hervlr de 10 a 13 mlnuLos y se
slrve

U
L
k
L
1
A
k
C





















MA2AMCkkA DL LLC1L

lnC8LulLn1LS
9 eloLes Llernos
3 huevos
4 eloLes desgranados
1 Laza de habas verdes
2 llLros de caldo LorLlllas de malz sal unas LorLlllas

rocedlmlenLo
uesgranar moler y mezclar los 9 eloLes con caldo
Luego colarlos y ponerlos al fuego removlendo
seguldo para que no se quemen 8esulLar una crema espesa
ara servlr anadlr los granos de los oLros eloLes las habas verdes peladas
Lodo prevlamenLe blen cocldo
Acompanar con unas LorLlllas preparadas con los huevos y corLadas en
cuadrlLos




CLkVL2A MCNCLI1C

Ls fabrlcada con una seleccln de manzanas de esLa 8egln Serrana del
esLado de CuereLaro y posLerlormenLe reposada en barrlcas de
roble y enclno las cuales le dan un sabor muy especlal y caracLerlsLlco
algo parecldo al sabor de la sldra



ACAMAAS AL CnIL1LIN

lngredlenLes
1 llLro de agua
1 kllo de acamayas 1/2 cabeza de a[os
1 cda de chlle plquln 1/4 de Laza de vlnagre
60 g de manLequllla 1 cda de acelLe
1/4 cdlLa de sal 1/8 cdlLa de plmlenLa
reparacln
1 CalenLar el agua y una vez que hlerva agregar las acamayas y esperar a que
esLen cocldas 8eLlrar del agua de[ar enfrlar y qulLar las paLas ms grandes
2 lcar flnamenLe los a[os mezclar con el chlle plquln y el vlnagre 8arnlzar
cada acamaya con la preparacln anLerlor marlnar y guardar en el
refrlgerador duranLe 30 mlnuLos
3 CalenLar la manLequllla [unLo con el acelLe agregar las acamayas sazonar
con sal y plmlenLa Coclnar por unos mlnuLos y servlr callenLes sobre una
cama de arroz blanco


CLLC nCk1LLANC

lnC8LulLn1LS
230 gr de LomaLes
una cebolla un a[o
una ramlLa de pere[ll
un vaslLo de vlno blanco un pollo

reparacln
Se parLe y se frle el pollo Se saca del acelLe y se pone en una cazuela
Se frlen la cebolla y el plmlenLo que se anaden al pollo
Se pelan los LomaLes se parLen en LroclLos y se echan Lamblen sobre el pollo
rehogando Lodo Se machaca el a[o y el pere[ll y con el vlno se agregan al
pollo Se le anade un vaso grande de agua y se de[a cocer duranLe 30 mlnuLos
SCA DL AGUACA1L

lngredlenLes
4 aguacaLes grandes
1 chlle poblano ya preparado
1/4 de Laza de vlno blanco
2 plmlenLos morrones chlcos de laLa
2 llLros de caldo de pollo
1 cucharadlLa de [ugo de llmn
1 cucharada de cebolla plcada sal y plmlenLa


rocedlmlenLo
elar y qulLarle los huesos a los aguacaLes moler la pulpa en la llcuadora
[unLo con el chlle el [ugo de llmn la cebolla el vlno la sal y la plmlenLa
CalenLar el caldo de pollo y servlrlo con el pure de aguacaLe y un poco de
plmlenLo morrn plcado




LNCnILADAS DL CLkDC

lngredlenLes
20 LorLlllas
3 chllacaLes
1 cebolla medlana
3 dlenLe de a[o Sal
1/2 kllo de carne de puerco 1 lechuga
1 rbano largo 3 [lLomaLes
1 puno de oregano 1 Laza de crema agrla
1 Laza de queso fresco 2 Lazas de acelLe de malz

Cmo reparar Lnchlladas de Cerdo
Los chllacaLes se ponen a remo[ar por dos o Lres horas luego se llcuan los
chllacaLes con sal 1 dlenLe de a[o y agua de manera que quede una salsa no
muy espesa y se reserva Se pone a cocer la carne con cebolla 1 dlenLe de a[o
y sal ya coclda se deshebra la carne Lamblen lo reservamos Se cuecen los
LomaLes y se llcuan con oregano 1 dlenLe de a[o y sal Se reserva
La lechuga se rebana en LlrlLas de 1/2 cenLlmeLro de ancho Ll rbano se corLa
en roda[as Se Loman las LorLlllas una a una se pasan por la salsa de chllacaLe
y se sofrlen en acelLe hlrvlendo se sacan y se les pone enclma la carne y
se enrollan a manera de Laco Se acomodan en el plaLn y se cubren con la
lechuga la salsa de LomaLe crema y queso Se acompanan con el rbano
CS1kLS 1IICCS

lruLas crlsLallzadas
8lznagas
CamoLes
xoconosLles
uulces de leche
!amonclllos
naLlllas
ManLecado (nleve de leche con fruLa)
lruLas de azucar
ALe
8unuelos
Charamuscas
lruLa al horno
!aleas



8L8IDAS 1IICAS ULkL1AkC

ALole
Llcor de fruLas
Llcor de damlana
ulque (beblda alcohllca a parLlr del
fermenLado del maguey)
Sendlcho (a base de malz)
MlxLelas (aguardlenLe con amacerados de
fruLas)
Aguamlel








MIkIC1L

lngredlenLes
30 gramos de chlle gua[lllo
30 gramos de chlle ancho
1 cebolla
3 dlenLes de a[o
1 ra[a de canela
7 clavos de olor
1/4 cucharada de oregano
1/4 cucharada de Lomlllo
1 kllo de plerna de carnero deshuesada y corLada en cubos
3/4 Laza de vlnagre blanco
1 ho[a de aguacaLe
Sal y plmlenLa al gusLo
8 ho[as de maguey de 13 por 13 cenLlmeLros

rocedlmlenLo
1osLar los chlles desvenarlos y remo[arlos en agua hlrvlendo despues
molerlos [unLo con la cebolla el a[o y los condlmenLos
CorLar el carnero en cubos y marlnar en el adobo preparado con vlnagre
meLer al refrlgerador y de[ar ahl de dos a Lres horas MlenLras LanLo corLar las
ho[as de maguey en cubos de 13 por 13 cenLlmeLros y en cada una poner 130
gramos de carne con un poco ms de adobo cerrar muy blen y coclnar al
vapor por una hora


SCA DL AGUACA1L
lngredlenLes
4 AguacaLes grandes
1 chlle poblano ya preparado
1/4 de Laza de vlno blanco
2 plmlenLos morrones chlcos de laLa
2 llLros de caldo de pollo
1 cucharadlLa de [ugo de llmn
1 cucharada de cebolla plcada sal y plmlenLa

rocedlmlenLo
elar y qulLarle los huesos a los aguacaLes moler la pulpa en la llcuadora
[unLo con el chlle el [ugo de llmn la cebolla el vlno la sal y la plmlenLa
CalenLar el caldo de pollo y servlrlo con el pure de aguacaLe y un poco de
plmlenLo morrn plcado
8
A
I
A

C
A
L
I
I
I
k
N
I
A

S
U
k





















LANGCS1A AL MCIC DL AIC
orclones 4
1lempo 40 mlnuLos

lnC8LulLn1LS
4 o 3 langosLas vlvas
100 grs de manLequllla
2 cabezas de a[o machacadas sal y plmlenLa al gusLo

8CCLulMlLn1C
La langosLa vlva y enLera se maLa lnLroduclendola en
agua hlrvlendo hasLa que quede ro[a (se puede cocer en vlno blanco)
Se parLe la langosLa a lo largo del cuerpo culdando que las parLes queden
unldas
Se reLlran las vlsceras y se sazona con sal y plmlenLa Ln un sarLen
se quema la manLequllla con el a[o pelado y machacado LsLa mezcla se
vlerLe sobre las langosLas ablerLas y se coclnan a horno callenLe para que se
doren
Se acompana con ensalada de [lLomaLe y col o con verduras cocldas



IUDIAS CCN CCk1L2A

lngredlenLes
300 g de [udlas frl[oles blancas
300 g de LomaLes
200 g de corLezas de cerdo
30 g de [amn serrano
3 cucharadas de acelLe de ollva
1 cebolla 1 dlenLe de a[o
1 cucharada de pere[ll plcado
23 ho[as de albahaca
sal plmlenLa reclen mollda

reparacln
Ablandar las [udlas en abundanLe agua duranLe 12 horas
Lscurrlrlas colocarlas en una cazuela con agua frla sln sal y cocerlas duranLe 1
hora y 43 mlnuLos o hasLa que esLen Llernas salando cuando el agua
comlence a hervlr MlenLras LanLo pasar las corLezas sobre el fuego para
ellmlnar los pelos resLanLes y rasparlas
Cocerlas en una olla con agua duranLe unos 13 mlnuLos luego escurrlrlas
corLarlas en LlrlLas pasarlas a una cazuela mo[arlas con un poco de agua
salarlas y cocerlas duranLe 30 mlnuLos o hasLa que esLen Llernas Cuando las
[udlas y las corLezas esLen llsLas plcar el [amn el a[o y la albahaca y
sofrelrlos con el pere[ll en el acelLe en una cazuela de LerracoLa [unLo
con la cebolla plcada uespues de 3 mlnuLos anadlr los LomaLes pelados sln
semlllas y corLados en pedaclLos SalplmenLar y cocerlos duranLe unos 20
mlnuLos SalplmenLar y cocer duranLe unos 20 mlnuLos Anadlr luego las
[udlas escurrldas e lncorporar las corLezas [unLo con 6 cucharadas de su
salsa 1apar el reclplenLe y cocer duranLe oLros 13 mlnuLos mo[ando sl es
necesarlo con algunas cucharadas de agua de coccln de las [udlas















CCS1ILLA DL CLkDC

lngredlenLes
6 cosLlllas de chancho
4 cucharadas de vlnagre sal
plmlenLa
2 cucharadas de mosLaza
1/2 de Laza de crema de leche
2 cucharadas de manLequllla

reparacln
Se pone a coclnar en agua con sal las cosLlllas de cerdo Pay que ver que el
agua las cubra y se coclnan a fuego lenLo una vez que el agua se haya
evaporado se de[a que doren en su propla grasa
Cuando esLen llsLas y blen doradas se sacan de la olla y se manLlenen
callenLes donde usLed lo vea convenlenLe
Ln la grasa que queda se le anaden cuaLro cucharadas de buen vlnagre sal
plmlenLa al gusLo LsLos lngredlenLes se coclnan un raLo hasLa que la salsa
se haya reducldo ms o menos a la mlLad Cuando esLo haya sucedldo se le
agrega dos cucharadlLas de mosLaza 1/2 de Laza de crema de leche y dos
cucharadas de manLequllla movlendo mlenLras va
anadlendo los lngredlenLes LsLa salsa se coclna a fuego lenLo movlendola por
unos 10 mlnuLos
Cuando Lodo esL unldo y la salsa llsLa se colocan las cosLlllas en un plaLo o
una fuenLe y se vlerLe la salsa sobre ellas LsLe plaLo se puede servlr
acompanado de yuca sancochada frlLa y ensalada plco de gallo

1ACCS DL CAkNL ASADA LS1ILC 8AIA CALIICkNIA

lngredlenLes
Carne blsLec lomo con dlesmlllo preparada pa asar
1orLlllas de malz
1orLlllas de harlna
8a[as de cebolla al gusLo
Cuacamole ya prepara Salsa mexlcana o ranch Llmn
Chlle en polvo
Sal y plmlenLa
rocedlmlenLo
1 reparar la carne con sal plmlenLa llmn chlle en polvo ra[as de cebolla y
de[ar marlnar mlnlmo 2 horas 2 render el asador con carbn y poner la
carne a que se ase prlmero por un lado despues por el oLro 8eLlrar del fuego
3 CorLar en cuadrlLos y servlr en una LorLllla ya sea de malz o de harlna
Agregar el gusLo los dems lngredlenLes (guacamole salsa sal llmn) 4
Acompanar con rabanlLos llmones cebolllLas de rabo asadas Lamblen al
carbn -Comblne arroz LomaLes y chlles Agreguelo a las LorLlllas -onga
carne enclma del arroz 8ocle la carne con llmn Adorne con crema sl lo
desea
CkLMA DL ULSC

lnC8LulLn1LS
4 cucharadas soperas manLequllla
derreLlda
1 rebanada de cebolla
4 cucharadas de harlna de Lrlgo
1 cucharadlLa de sal 1/8 cucharadlLa de plmlenLa mollda
3 Lazas de leche
1 Laza de caldo de res galllna o pollo
1 1/2 Laza de queso amarlllo molldo o corLado en pedaclLos muy
pequenos

reparacln
noLa lmporLanLe no olvldar en esLa receLa se puede varlar la proporcln de la
leche o caldo slempre que se respeLe que la canLldad LoLal de llquldo sea de 1
llLro o sea 4 Lazas)
uerrlLa la manLequllla y sofrla en ella la cebolla mollda sln de[ar que
se queme andele la harlna sal y plmlenLa y revuelva para formar una
pasLa Andele poco a poco el caldo y la leche revolvlendo slempre para que
no se formen grumos (Ln una baLldora o llcuadora se pueden baLlr [unLos
cebolla harlna sal plmlenLa y caldo para luego anadlrlos a la manLequllla
derreLlda sl lo preflere hacer asl) Cuando ya la sopa halla hervldo y esLe
espesa co[a un poco de la mlsma y se la agrega a la Laza de queso
molldo y vuelvala a coclnar a fuego lenLo o en 8ano de Marla sln
de[arla hervlr y revolvlendola hasLa que el queso se derrlLa en la crema
8ecLlflquele el punLo de sal y plmlenLa probndola agreguela al resLo del
caldo y slga revolvlendo Lodo a fuego lenLo hasLa que esLe Lodo blen
mesclado y unlforme
Slrvala en pozuelos hondos o en Lazas y una vez servlda agreguele enclma en
el cenLro dos cucharadas de queso molldo o rallado a cada Laza o
porcln



DULCLS CS1kLS or Loda la regln enconLrar
mangaLe guayabaLe con queso fresco reglonal chlmangos corundas
ore[ones de mango dulce de blznaga conserva de plLahaya panocha de ga[o
(naran[a pomela eLc) hlgos y fruLa seca

8L8IDAS Ln el norLe de la penlnsula excelenLes vlnos de
dlferenLes marcas en Comondu y San !avler vlnos reglonales llcor de
damlana el orlglnal clamaLo mexlquense margarlLa con un Loque de
damlana



LNSALADA CLSAk

lngredlenLes
- 1 kg de pechuga de pollo asada o empanlzada
- 1 lechuga lLallana en Lrozos grandes
- 1 Laza de plmlenLo ro[o en LlrlLas

ara aderezo
- 3 cucharadas de acelLe de ollva
- 1 1/2 Laza de [ugo de llmn fresco
- 2 cucharadlLas de salsa lnglesa
- 2 cucharadlLas de mosLaza
- 1 cucharadlLa de azucar
- 1 cucharadlLa de sal
- 1 cucharadlLa de plmlenLa negra
- 1 dlenLe de a[o molldo
- 1 1/2 Laza de cublLos de pan LosLado
- 1/2 Laza de queso parmesano fresco rallado


rocedlmlenLo
- CorLa el pollo en pequenos cuadrlLos
- Comblna el pollo la lechuga y el plmlenLo ro[o en un Lazn grande ara
hacer el aderezo
- Comblna el acelLe de ollva y los slgulenLes 7 lngredlenLes (del acelLe hasLa el
a[o) en un Lazn y mezcla blen para que se lncorporen
- vlerLe el aderezo sobre la ensalada
- Agrega los cublLos de pan LosLado y espolvorea el queso por enclma
- Mezcla blen hasLa que el aderezo cubra Loda la ensalada y slrve












SCA DL ALL1A DL 1I8UkCN

lngredlenLes
- 1/4 aleLa de Llburn
- 2 pechugas de pollo
- 2 plezas de cangre[o peladas
- Caldo de pollo preparado (canLldad necesarla)
- 1 Laza de fecula de malz dlsuelLa en agua
- 2 claras de huevo
- !englbre plcado al gusLo

rocedlmlenLo
Cocer el pollo el cangre[o y la aleLa de Llburn en el caldo de pollo con
[englbre plcadlLo de[e espumar hasLa que quede blanda la aleLa agregar la
fecula de malz dlsuelLa en agua para que espese por ulLlmo agregar la clara
de huevo y servlr





CLVICnL DL CAMAkCN

lngredlenLes
r 2 lb de camarn
r 1/2 de LomaLe
r 1/2 de cebolla (ro[a)
r 1 cucharada de salsa de LomaLe (keLchup)
r 1 cucharada de mosLaza
r 10 llmones crlollos (pequenos)
r sal plmlenLa al gusLo
r cllanLro flnamenLe plcado al gusLo

reparacln
oner a hervlr un llLro de agua cuando ya esLe hlrvlendo a borboLones se Llra
el camarn por unos de 13 a 30 segundos se lo saca del agua y se de[a
enfrlar
AparLe se raya el LomaLe se plca la cebolla flnamenLe la cebolla se pone a
curLlr con el [ugo de 4 llmones uespues se mezcla la cebolla con el LomaLe
rayado y cllanLro plcado sal y plmlenLa al gusLo
or ulLlmo se le agrega al camarn el resLo del [ugo de llmn y sal al gusLo y se
mezcla en un bol Lodo Se lo slrve acompanado de plLano flnamenLe
corLados y frlLos (llamados chlfles)Adems de ser rlco es pobre en grasa
noLa
an francs

lngredlenLes
- 6 rebanadas de pan blanco
- 2 huevos
- 2cs de manLequllla
- 1c de acelLe de ollva


reparacln
1CorLa las rebanadas de pan blanco por la mlLad
2Ln un Lazn revuelven el huevo con el acelLe de ollva y bana las rebanadas
de pan en la preparacln
3 ve colocando una por una de las rebanadas cublerLas por la preparacln
del huevo en la cacerola engrasada con manLequllla
ue[a que se doren blen





SCAS

CCNSCML DL ICADILLC

lngredlenLes
ManlLa de Lernera
Pueso de [amn
Calllna 300 gramos
Cebolla grande 1 unldad aplo 1 ramlLa
nabo 2 unldades zanahorla 2 unldades sal al gusLo huevo duro 1 unldad
concenLrado de carne 1 cucharadlLa agua 3 llLros
[amn serrano 30 gramos

reparacln
oner una olla con agua frla lncorporar la paLa el hueso de [amn y la galllna
Lodo blen lavado Cuando comlence a hervlr espumar y agregar las horLallzas
llmplas y Lroceadas raspar las zanahorlas pelar la cebolla y los nabos qulLar
las hebras del aplo
Sazonar y de[arlo cocer a fuego lenLo duranLe 130 o 2 horas Colar el caldo e
lncorporar el concenLrado de carne movlendolo blen para mezclarlo
8ecLlflcar la sazn Servlr en Lazas con un plcadlllo de huevo duro y [amn Se
puede anadlr un chorrlLo de [erez seco en el momenLo de servlr

CALDC DL CAkNL

lngredlenLes
300 gramos de carne de Lernera
23 o 3 llLros de agua Sal

8CCLulMlLn1C
Llmplar la carne ba[o un chorro de agua se pone en la cazuela se anade el
agua frla 1apar la cazuela y calenLar a fuego fuerLe para que el agua hlerva
rpldamenLe uespues regular el fuego para que el agua no bulla reLlrar la
espuma con la espumadera se recomlenda Lamblen qulLar la grasa que
aparece en la parLe superlor una hora despues de que emplece a hervlr
salar Se saca la carne hervlda del caldo y se coloca en un plaLo colar el caldo
Ll caldo de carne se puede hervlr con verduras Ln esLe caso despues de que
del caldo se qulLe la espuma se anade la zanahorla pelada y llmpla nabo ralz
de pere[ll o cebolla






CkLMA DL CnAMICNLS

lngredlenLes
2 cucharadas soperas de acelLe de ollva
2 cebollas medlanas en roda[as
1 punado de champlnones llmplos en roda[as
1 verde de puerro plcado
1 kg de cabezas y esplnas de pescado blanco blen lavadas para ellmlnar
rasLros de sangre en pedazos pequenos declr al pescadero que les de 12
macheLazos para parLlrlas
1 buen chorro de vlno blanco
Sal gorda
2 l de agu

reparacln
oner una cazuela al fuego con el acelLe y coclnar en el a fuego suave las
cebollas los champlnones y el verde de puerro unos 3 mlnuLos
una vez Llerna la verdura anadlr el pescado Sublr el fuego y coclnar oLros 3
mlnuLos removlendo de vez en cuando Sazonar llgeramenLe verLer el vlno y
hervlrlo unos segundos Anadlr unos 2l de agua y hervlr unos 13 mlnuLos a
fuego lenLo 8eLlrar del fuego y de[ar reposar el caldo duranLe 10 mlnuLos
para que se preclplLen las lmpurezas Colarlo

CALDC DL CINCC nCNGCS

lngredlenLes
1/2 Laza de hongo pambazo plcado en cublLos
1/2 Laza de hongo duraznlllo plcado en cublLos
1/2 Laza de champlnones plcado en cublLos
1/2 Laza de seLas plcadas en cublLos
1/2 Laza de shlLake plcado en cublLos
4 cucharadas de acelLe de ollva
1/2 pleza de cebolla blanca plcada
2 cucharadlLas de a[o plcado
1 cucharadlLa de chlle chlpoLle
adobado
Sal al gusLo
6 Lazas de caldo de pollo
1/4 de Laza de ho[as de epazoLe
1 pleza de LorLllla azul en [ullana
1 pleza de LorLllla ro[a en [ullana
80 gramos de queso panela desmoronado

reparacln

lrelr el pambazo el duraznlllo los champlnones las seLas y los shlLake en
acelLe en acelLe de ollva con la cebolla el a[o y el chlle ue[ar coclnar por un
momenLo Agregar el caldo de pollo la sal y el epazoLe ue[ar hervlr unos
mlnuLos Servlr en un plaLo sopero Colocar enclma las LorLlllas de colores y el
queso fresco caldo de pescado

CALDC DL CCS1ILLA

lngredlenLes
1 llbra de CosLllla (no muy Corda)
2 Llbras de papa sabanera
CllanLro

8CCLulMlLn1C
Ln una olla colocar la cosLllla a hervlr y agregarle una plzca de sal Cuando la
cosLllla se ablande agregar las papas Servlr el caldo con las papas y el cllanLro




CkLMAS
CkLMA DL AGUACA1L

lnC8LulLn1LS
2 Lazas de pure de aguacaLe
2 cucharadas de manLequllla
2 cebollas grandes plcadas
1 cucharadlLa de oregano molldo
1 cucharada de harlna
2 Lazas de leche callenLe
6 Lazas de caldo 1 Laza de crema de leche
2 cucharadas de cucharadas de cebolla larga o cebolllnos plcados
Sal y plmlenLa al gusLo
reparacln
CalenLar la manLequllla en una cacerola al fuego y rehogar las cebollas hasLa
que esLen llgeramenLe doradas Agregar el oregano y la harlna y sofrelr un par
de mlnuLos lncorporar el pure de aguacaLe la leche callenLe y el caldo
Sazonar con sal y plmlenLa y revolver duranLe unos mlnuLos hasLa formar una
crema suave slempre manLenlendo el fuego al mlnlmo para que en nlngun
momenLo hlerva or ulLlmo lncorporar la crema de leche mezclar Lodo blen
y servlr espolvoreada con el cebolllno
CkLMA DL AIC CCN CLLC

lnC8LulLn1LS
1 kllos de pollo en presas
12 Lazas de agua
1 cebolla corLada por la mlLad
1 puerro corLado en dos
4 dlenLes de a[o machacados
300 gramos de aplo corLado en LroclLos
2 ramlLas de cllanLro
1 ramlLa de hlerbabuena
Sal y plmlenLa al gusLo

reparacln
oner en una cacerola las presas de pollo el agua la cebolla el puerro y los
a[os y coclnar Lapado duranLe 43 mlnuLos
lncorporar el aplo y coclnar 20 mlnuLos ms 8eLlrar el pollo y pasar el caldo
[unLo con las verduras por la llcuadora verLer de nuevo en la cacerola A
conLlnuacln desmenuzar flnamenLe la carne del pollo y agregarla a la
cacerola Sazonar con sal y plmlenLa y anadlr el cllanLro y la hlerbabuena
Coclnar duranLe 20 30 mlnuLos or ulLlmo reLlrar las ramlLas de cllanLro y
de hlerbabuena y servlr la crema con cuadrlLos de pan LosLado o frlLo
CkLMA DL 8kCCCLI

lnC8LulLn1LS
- 700 g de brcoll
- 10 g de manLequllla
- 20 g de malcena
- 2 vasos de leche desnaLada
- sal
- plmlenLa
- nuez moscada

reparacln
CulLar la parLe dura del brcoll lavar y cocer al vapor duranLe 13 mlnuLos
escurrlr y LrlLurar con ayuda de un Lenedor MlenLras LanLo dlsolver la
malcena en un vaso de leche frla calenLar en un cazo el resLo de la leche
anadlr la manLequllla y la pasLa de brcoll lncorporar la malcena dlsuelLa a la
crema
y sln de[ar de remover mezclar Lodo muy blen SalplmenLar la crema y anadlr
un poco de nuez moscada cuando comlence a cocer de[ar en el fuego
duranLe 1 mlnuLo reLlrar a conLlnuacln y servlr callenLe


CkLMA DL CACAnUA1L

lnC8LulLn1LS
2 cucharadas de malcena
700 ml de leche
700 ml caldo de pollo
400 g de Llerra cacahueLe
2 cucharadas de cebolla rallada
2 cucharadlLa de sal
1/4 cucharadlLa de plmlenLa ro[a

reparacln
Anadlr la malcena en una sarLen profunda y revuelva lenLamenLe en la leche
hasLa que quede suave Anadlr el caldo los cacahueLes cebolla sal y plmlenLa
y remover consLanLemenLe hasLa que la mezcla llegue a ebulllcln ue[ar
coclnar a fuego medlo por 3 mlnuLos baLlr con la baLldora y servlr la sopa en
plaLos hondos





CkLMA DL CALA8A2A

lnC8LulLn1LS
1k de calabaza
- 34 paLaLas
- o cebolla
- 1 puerro
- 1 LomaLe
- agua
- acelLe
- sal o cublLo de caldo
- plcaLosLes de pan LosLado

reparacln
elar y Lrocear la calabaza plcar el puerro llmplo y la cebolla flnamenLe pelar
y plcar el LomaLe 8ehogar la calabaza en una cacerola con acelLe lncorporar
la cebolla el puerro y el LomaLe rehogar unos mlnuLos
elar y Lrocear las paLaLas y anadlrlas a la cacerola cubrlr con agua sazonar
(sal o cublLo de caldo) de[ar cocer duranLe unos 20 mlnuLos una vez acabado
la coccln baLlr con la baLldora y recLlflcar de sal sl es necesarlo Anadlr los
plcaLosLes de pan y servlr

LLNGUA MLCnADA

lnC8LulLn1LS
1/2 kg de lengua de Lernera 100 grs de [amn magro
100 grs de [amn gordo 1/2 cebolla
4 dlenLes de a[o 1/2 vaso de vlnagre
1 vaso de vlno LlnLo
clavo plmlenLa canela y [englbre en polvo
oregano alcaparras y acelLunas 1 rama de salvla
acelLe manLequllla y sal

rocedlmlenLo
oner la lengua a coclnar en agua reLlrndola a mlLad de coccln
Se le qulLa el pelle[o y se mecha con 2 dlenLes de a[o el [amn gordo el clavo
la canela y la plmlenLa en polvo Lodo muy blen plcado y blen revuelLo
Colocarlo luego en una cazuela agregndole la mlLad de vlno el vlnagre y
oLra vez clavo canela y plmlenLa molldas el [lLomaLe el [englbre molldo la
salvla y la sal oner en el horno la cazuela que debe esLar a 200 grados C y
de[ar hasLa que esLe Lodo perfecLamenLe cocldo
oner en el fuego a[o plcados que quedaron y el [amn magro flnamenLe
plcado Cuando esLen frlLos anadlrle un poco del caldo en que se cocln la
lengua el vlno resLanLe una plzca de oregano la cebolla plcada muy flna las
alcaparras las acelLunas y la sal
ICADILLC

lnC8LulLn1LS
3/4 kg de carne de res mollda
3 [lLomaLes
1 dlenLe de a[o
1 cucharada cafeLera de vlnagre
1/2 cebolla plcada
1 papa
2 zanahorlas
acelLe para frelr
sal y plmlenLa

rocedlmlenLo
Cueza la zanahorla y la papa y prLalas en cuadrlLos
lrla la cebolla hasLa que se LransparenLe y agregue la carne Slga frlendo hasLa
que esLe casl coclda anada sal y plmlenLa Llcue el [lLomaLe con el a[o y el
vlnagre cuele sobre la carne
ue[e hervlr unos 3 mlnuLos Agregue las verduras y 1/2 Laza de agua C


AS1LL DL CAkNL ICADA

lnC8LulLn1LS
300 gr Carne de Lernera plcada
1 Puevo duro 1 Puevo fresco baLldo
1 lmlenLo asado
30 gr de acelLunas (negras o verdes) plcadas
1 8ebanada de pan remo[ada en leche

reparacln
lcar el huevo duro el plmlenLo y las acelLunas y mezclarlos con los dems
lngredlenLes formando una masa ms o menos homogenea Salar y sl se
desea anadlr un poco de plmlenLa blanca
Lnvolver la masa en papel de alumlnlo (slempre con su cara ms brlllanLe
hacla el allmenLo) dndole una forma ms o menos clllndrlca
lnLroduclrlo el horno precalenLado de[ndolo duranLe unos 40 mlnuLos a
200
Sacar y se de[a enfrlar anLes de qulLar el papel de alumlnlo CorLarlo en
roda[as y servlr a LemperaLura amblenLe acompanado de ensalada o
cualquler verdura coclda 1amblen podemos poner un poco de LomaLe frlLo

noLa uado que esLe plaLo se conserva blen puede que lnLerese preparar ms
canLldad para que nos soluclone un plaLo denLro de unos dlas
CLLC A LA MCS1A2A

lnC8LulLn1LS
2 pechugas de pollo
100 ml de naLa llqulda (con 1320 de maLerla grasa)
2 cucharadlLas de mosLaza
2 cucharadas de acelLe de ollva
lmlenLa negra y esLragn (me[or fresco)

reparacln
CulLar a las pechugas de sus parLes blancas y corLarlas en dados como de 1 o
2 cm salplmenLndolas a conLlnuacln
Lchar el acelLe en una cazuela y rehogar el pollo duranLe unos mlnuLos hasLa
que esLe casl hecho Anadlr una cucharadlLa de esLragn plcado y la mosLaza
removlendolo Lodo
Anadlr la naLa y cocer 2 mlnuLos ms con el fuego al mlnlmo para que no se
corLe la naLa y servlr reclen hecho acompanado de un poco de arroz blanco
unos champlnones o paLaLas hervldas
noLa 1amblen podemos uLlllzar pechuga de pavo en vez de pollo



MUSLI1CS DL CLLC LS1CIADCS

lnC8LulLn1LS
12 [amonclLos (conLra muslos) de pollo
1 boLe (400 g) de LomaLe naLural LrlLurado
3 cucharadas de acelLe de ollva
6 dlenLes de a[o
1 llLro de caldo de carne
1 vaso de vlno blanco

reparacln
oner el acelLe en una cazuela y echar los a[os corLados en lmlnas y los
[amonclLos de pollo dndoles vuelLas a fuego lenLo duranLe unos 20 mlnuLos
hasLa que se doren blen
Lchar el vlno blanco de[ar cocer 3 mlnuLos para que se evapore el alcohol y
anadlr el LomaLe LrlLurado y el caldo SalplmenLar y de[ar cocer con poco
fuego hasLa que se consuma casl Lodo el caldo y espese la salsa (unos 43
mlnuLos dependlendo del fuego y de la forma de la cazuela)
noLa uado que esLe plaLo se conserva blen en la nevera puede que lnLerese
preparar ms canLldad para que nos soluclone un plaLo denLro de unos dlas


CS1kLS

CkLLS DL MAN2ANA

lnC8LulLn1LS
ara la masa
60 qt Je botloo
2 huevos
100 cc de leche
ara el relleno
3 manzanas
1 naran[a
2 cucharadas de azucar
2 cucharadas de conac





reparacln
1ara hacer el relleno pelar y parLlr las manzanas
en Lrozos pequenos y ponerlas a cocer a
fuego lenLo con el zumo y la ralladura de la naran[a el azucar y el conac
2 MlenLras cuece el relleno hacer la masa verLlendo la leche sobre la harlna
poco a poco y removlendo para que no se formen grumos Anadlr los huevos
prevlamenLe baLldos y mezclar blen Sl es necesarlo anadlr un poco ms de
leche para que la masa quede muy llqulda oner un poco de sal
3 lnLar con manLequllla el fondo de una sarLen anLladherenLe pequena e lr
haclendo con esLa masa LorLlLas flnas doradas por ambas caras
4 Cuando esLen blandas las manzanas Lroceadas pasar la baLldora para hacer
un pure e lr rellenando con el las crepes
3 Se puede servlr callenLe o frlo









MACLDCNIA 1kCICAL

lnC8LulLn1LS
3 roda[as de plna (200 gr) con su [ugo
200 gr de fresas
3 klwls
1 plLano
1 cucharadas de azucar
1/2 llmn

reparacln
1ulvldlr las roda[as de plna en ocLavos
2arLlr las fresas por la mlLad o en cuarLos sl son fresones
3CorLar los klwls y el plLano en roda[as
4Mezclarlo Lodo espolvorear el azucar y anadlr el zumo del medlo llmn y
medlo vaso de [ugo de la laLa de plna
3ue[arlo en maceracln duranLe 1 hora y servlr fresco pero no muy frlo
noLas
Aunque plerda un poco de sabor podemos hacerla ms llgera susLlLuyendo la
mlLad del azucar por edulcoranLe arLlflclal Las fresas se pueden susLlLulr por
frambuesas pero sl no es Lemporada de nlnguna de las dos emplearemos
mango
MACLDCNIA DL IkU1AS CCN NA1A

lnC8LulLn1LS
1 pera pequena
1 manzana pequena 1 plLano
1 mandarlna o naran[a pequena 1/2 llmn
2 cucharadas de naLa monLada 1/2 cucharada de azucar

reparacln
1elar las 4 fruLas arLlr en cuadradlLos la pera y la manzana en roda[as el
plLano y en ga[os la mandarlna (sl es una naran[a pequena corLar cada ga[o
por la mlLad)
2Ln un bol mezclar con el zumo del medlo llmn para dar sabor y que no se
oscurezcan las fruLas Anadlr despues la cucharada de azucar y revolver ue[ar
macerar 13 o 20 mlnuLos
3ulsLrlbulr en 2 copas o cuencos y anadlr [usLo anLes de servlrlo una
cucharada sopera de naLa monLada enclma de cada una
noLa
LsLe posLre es ms llgero de lo que parece porque la naLa monLada Llene slo
un 10 de grasa (frenLe al 33 de la naLa llqulda) con lo que una cucharada
no Llene ms de 33 calorlas

IA ILAM8LADA

lnC8LulLn1LS
8 roda[as de plna en su [ugo
2 cucharadlLas de manLequllla
2 cucharadas de azucar
6 cucharadas de zumo de naran[a
3 cucharadlLas de fruLos secos plcados (cacahueLe almendra o avellana)
2 cucharadas de vodka o conac

reparacln
1oner la manLequllla en una sarLen grande e lr frlendo las roda[as de plna
hasLa que esLen doradas por ambas caras
2oner enLonces Lodas las roda[as [unLas en la sarLen y anadlr el zumo de
naran[a prevlamenLe mezclado con el azucar ue[ar cocer a fuego lenLo
duranLe 3 mlnuLos 38eparLlr el llcor por enclma y prenderle fuego con
culdado de no quemarse ue[arlo hasLa que se exLlngan las llamas
espolvorear por enclma el fruLo seco plcado y servlr ensegulda




IkLSAS AL CAVA

lnC8LulLn1LS
1/2 kllo de fresn
1 llmn
2 cucharadas de azucar (unos 30 gr)
1 vaslLo pequeno de cava (unos
100 cc C un ben[amln)

reparacln
1Lavar blen las fresas con agua frla y despues corLarles la base CorLarlas
luego por la mlLad a lo largo pues asl resulLa ms decoraLlvo
2volcarlas en una fuenLe y roclarlas con Lodo el zumo del llmn y con las dos
cucharadas de azucar 8emover blen a conLlnuacln y guardarlas en la nevera
al menos una hora para que suelLen su [ugo por la accln del llmn
3Cuando vayamos a servlrlas regarlas con el cava prevlamenLe frlo y
remover de nuevo
noLa Aunque plerda un poco de sabor esLe posLre se puede hacer aun ms
llgero sl susLlLulmos el azucar por el equlvalenLe en edulcoranLe arLlflclal



8L8IDAS

8ACU

lnC8LulLn1LS
1 /2 oz de brandy
1/2 oz de llcor de melocoLn
1/2 oz de necLar de mango
2 cdas de [ugo de llma
1 lasca de melocoLn (durazno) Cubos de hlelo

reparacln
Mezcle blen Lodos los llquldos con los cublLos de hlelo Cuelalo y slrvalo en un
vaso ba[lLo y ancho blen frlo





8L8IDA DL NAkANIA 2ANAnCkIA

lnC8LulLn1LS
2 Lazas de [ugo de naran[a 1 Laza de [ugo de zanahorla
3/4 Laza de slrope slmple Plelo de zanahorla

reparacln
asar los [ugos a una [arra grande y revolver con el slrope Servlr con hlelo de
zanahorla ara hacer los hlelos se vlerLe el [ugo de zanahorla endulzado
denLro de cubeLas para hacer hlelo Se pone al congelador y luego se vlerLen
en el [ugo

8L8IDA DL 1AMAkINDC

lnC8LulLn1LS
1 Llbra de Lamarlndo
10 vasos con agua Azucar al gusLo lzca de sal
elar y lavar blen los Lamarlndos de[elos remo[ar en suflclenLe agua duranLe
una hora muevalos con el mollnlllo a sacarle Loda la pulpa Lermlne de
agregar el agua A conLlnuacln cuelelos con un colador flno y le agrega
azucar y sal

8L8IDA 8LANCA

lnC8LulLn1LS
1 vaso grande con Cocacola
3 cdLas ue leche condensada
2 o 3 hlelos

reparacln
Mezcla blen el vaso grande de cocacola con las Lres cucharadlLas de leche
condensada 8evuelve muy blen y agrega los hlelos Sl deseas puedes baLlr en
la [uguera


8L8IDA LSUMCSA DL NAkANIA

lnC8LulLn1LS
1 aguacaLe
2 naran[as
1 cucharada para posLre de mlel llqulda
1 plzca de canela
2 cucharadas de posLre de yogur naLural
reparacln
ara servlr Plelo frappe
8oda[as flnas de naran[a ele el aguacaLe y deshueselo crLelo en cuadros
grandes exprlma las naran[as y cuele el [ugo
Llcue el aguacaLe el [ugo de naran[a la mlel la canela y el yogur ue[e llcuar
hasLa obLener una mezcla perfecLamenLe homogenea
8eparLa el mousse enLre 2 vasos copas anada a volunLad el hlelo frappe
Coloque a caballo las rebanadas de naran[a sobre el borde del vaso o copa y
slrva ensegulda













5
4
N

L
u
l
5

P
O
1
O
5
l





















LA1CS IULk1LS

LNCnILADAS C1CSINAS

lnC8LulLn1LS
20 1orLlllas
100 Crms de Chlle Ancho
20 Crms de Cueso lresco
3 ulenLes de A[o
1 Mano[o de Cebollas de rabo
1 8a[lLa de Canela
AcelLe 1/4 LlLro de Crema

8LA8AClCn
Se LuesLan desvenan y remo[an los chlles uespues se muelen con el a[o la
canela y un poco de agua en la que se remo[aron Se ponen a hervlr la salsa
con un poco de sal Se de[an enfrlar la salsa debe de quedar caldosa ase la
LorLllla en esLa salsa y luego frla la LorLllla en el acelLe muy callenLe sln
dorarlas 8ellenelas con queso cebolla plcada y dblelas Acomdelas
en un plaLn refracLarlo engrasado bnelas con lo que quedo de la salsa
pngales crema y meLalas al horno Se slrven muy callenLes
1ACCS C1CSINCS

lnC8LulLn1LS
18 LorLlllas suaves
1 pechuga de pollo
4 [lLomaLes
1 cebolla medlana
2 Lazas de e[oLes
3 papas chlcas
4 zanahorlas
1/2 Laza de queso rallado
1 Laza de crema
6 ho[as de lechuga Chlle en vlnagre Plerbas de olor AcelLe para frelr Sal

8LA8AClCn
Cueza el pollo en agua con sal y deshebrelo arLa los e[oLes las papas y las
zanahorlas cuezalos escurralos y frla Lodo llgeramenLe Ase el [lLomaLe y
pelelo Llcuelo con la cebolla las hlerbas de olor y la sal ase las LorLlllas por
la salsa y frlalas en acelLe onga sobre cada LorLllla un poco de pollo
deshebrado enrolle las LorLlllas y coloque Lres LaqulLos en cada plaLo onga
sobre los Lacos un poco de la verdura frlLa espolvoree con queso anada una
cucharada de crema y adorne con chlles en vlnagre y ho[as de lechuga blen
lavadas
kA8C DL MLS1I2A

nC8LulLn1LS
12 huevos duros
1 Laza de leche hervlda
1/2 queso fresco
1/4 llLro de crema espesa
23 grs de manLequllla
1 y 1/2 Lazas de [lLomaLes molldo
3 chlles poblanos
2 cucharadas de cebolla plcada
2 cucharadas de pere[ll plcado
2 cucharadas de acelLe vegeLal

8LA8AClCn
1osLar pelar y desvenar los chlles corLados en forma de ra[as Ln una
cacerola calenLar el acelLe y la manLequllla y frelr la cebolla el [lLomaLe
molldo y los chlles Cuando esLen blen refrlLos agregarles el pere[ll la leche
hervlda y despues la crema de[ando hervlr muy lenLamenLe para que no se
corLe Agregarles el queso en rebanadas y los huevos duros Lamblen
rebanados ue[ar un raLo y reLlrar del fuego Servlr muy callenLe acompanado
de LorLlllas
MCLC1LS INGkLDILN1LS

lnC8LulLn1LS
1/2 kg de masa de malz
230 grs de lomo de puerco
113 grs de queso ane[o
173 grs de manLeca
30 grs de pasas
30 grs de almendras 1 aclLrn
230 grs de [lLomaLe 1 cebolla
1 lechuga acelLe vlnagre
plmlenLa mollda sal

8LA8AClCn
Moler la masa con el queso y la sal Lnvolverla en una pano y de[ar reposar
duranLe 24 hrs Luego con ella preparar las gordlLas lrelrlas escurrlrlas
sobre papel esLraza y rellenarlas con lo slgulenLe lrelr la carne corLada en
LroclLos agregarles el [lLomaLe (asado y molldo con cebolla) las pasas las
almendras el aclLrn un poco de acelLe y vlnagre plmlenLa mollda y sal
ue[ar frelr Lodo hasLa que espese Cuando esLe en su punLo rellenar las
gordlLas que se slrven con lechuga plcada

LNCnILADAS DL A1C

lnC8LulLn1LS
24 LorLlllas 1 paLo medlano
173 grs de manLeca
3 chlles anchos 1 lechuga
2 cebollas 2 dlenLes de a[o
4 rabos de cebolla
2 xoconosLles 3 llmones
1 mano[o de rbanos
2 cucharadas de pan molldo
2 cucharadas de cenlza 2 Lunas
1/4 cucharadlLa de oregano en polvo sal

8LA8AClCn
Llmplar flamear y lavar blen el paLo Luego corLarlo en plezas y coclnar en
agua con sal cenlza rabos de cebolla y Lunas (LsLos lngredlenLes slrven para
darle un sabor especlal)?a cocldo deshebrar y frelr el paLo en manLeca para
el relleno reparar frlendo el pan molldo con los chlles desvenados LsLos
una vez frlLos molerlos [unLo con el a[o y anadlrles el oregano Ln esLa salsa
remo[ar las LorLlllas una por una uespues rellenarlas con el paLo ya frlLo y
enrollarlas ara servlr decorarlas con las ho[as de lechuga y los rbanos
corLados en forma de flores
SCAS

SCA DL AIC

lnC8LulLn1LS
6 huevos
3 dlenLes de a[o
30 gramos de [amn LaqulLos
130 g de rebanadas de pan duro o LosLado
6 vasos de caldo naLural o preparado con 1
cublLo de caldo vegeLal dlluldo en la mlsma canLldad de agua callenLe
1 cebolla pequena
1cucharadlLa de plmenLn
1 cucharadlLa de pere[ll acelLe de ollva

8LA8AClCn
Ln una cazuela frelr las rebanadas de pan corLadas muy flnas en abundanLe
acelLe hasLa que se doren AparLar y reLlrar el acelLe de la sarLen de[ando un
poqulLo para frelr los a[os lrelr los a[os enLeros y la cebolla plcada
separar del fuego y anadlr el plmenLn sln de[ar
de remover Anadlr el [amn Anadlr el caldo reLlrar los a[os y volver a poner
en el fuego Anadlr el pan y empaparlo blen el pere[ll salar y de[ar cocer a
fuego lenLo duranLe 10 mlnuLos 8len en una cazuela grande de barro o en
pequenas cazuellLas lndlvlduales cascar los huevos enclma de la sopa y meLer
en el horno precalenLado hasLa que se cua[e la clara

SCA DL CACAnUA1LS

lnC8LulLn1LS
4 yemas grandes de huevo
130 g de manLequllla de cacahuaLe
1 vaso repleLo de naLa para coclnar naLural o preparado con 1/3 de cublLo
dlsuelLo en la mlsma canLldad de agua callenLe
1 cucharadlLa de curry un ramlLo de cebolllno plcado
Sal lmlenLa
3 vasos de caldo de verduras

8LA8AClCn
Ln una cazuela llevar a ebulllcln el caldo con
la manLequllla de cacahueLe y el curry blen mezclado 8aLlr las yemas y la
naLa anadlr un poco de caldo ya callenLe Mezclar blen Lodo en la cazuela y
coclnar a fuego muy ba[o removlendo conLlnuamenLe hasLa que la sopa
espese 8ecLlflque de sal y anLes de servlr espolvoree el cebolllno sobre la
sopa
SCA DL nULVC LIMCN

lnC8LulLn1LS
1 llmn
2 huevos de corral
x k de zanahorlas
1 cebolla medlana
1 nuez de manLequllla
2 vasos de caldo (naLural o preparado con medlo cublLo dlluldo en la mlsma
canLldad de agua callenLe)
1 vaso de leche
1 ho[a de laurel
Sal lmlenLa

8LA8AClCn
elar y Lrocear los vegeLales uerreLlr la manLequllla en una sarLen y salLear
las zanahorlas y la cebolla hasLa que esLa quede LransparenLe Anadlr el caldo
la plel del llmn y el laurel y llevar a ebulllcln 8a[ar el fuego Lapar y de[ar
cocer 23 mlnuLos 8eLlrar la ho[a de laurel y aparLar del fuego verLer la leche
pasar por el pasapures o la baLldora y devolver a la cazuela Lxprlmlr el llmn
y baLlr su zumo [unLo con los huevos verLer en la cazuela mlenLras se va
baLlendo la mezcla Sazonar al gusLo y recalenLar culdadosamenLe para servlr
pero sln de[ar que hlerva
SCA DL MAN2ANA

lnC8LulLn1LS
ulpa de manzana
ManLequllla sln sal
Crema agrla
lmlenLa y sal

8LA8AClCn
Se ponen Lodos los lngredlenLes en la llcuadora para mezclarlos y se le agrega
un poco de caldo de pollo Se pone a sazonar en un sarLen de 3 a
10 mln AproxlmadamenLe MlenLras LanLo se
parLe una manzana de Lal forma que quede como reclplenLe para la sopa por
lo que se le debe qulLar el relleno una vez sazonada la sopa se vacla denLro
de la manzana y se Lapa con la parLe que se corL







SCA DL LSINACAS INGkLDILN1LS

lnC8LulLn1LS
un mano[o de esplnacas
una cebolla
30 gr margarlna
1 llLro de caldo
1 cucharada de harlna
230 llLro naLa
nuez moscada
Sal y plmlenLa

reparacln
Lavar muy blen las esplnacas elar y Lrocear la cebolla y sofrelr en la
margarlna duranLe 3 mlnuLos Anadlr las esplnacas y el caldo y coclnar a fuego
medlo duranLe 30 mlnuLos asar por la baLldora Mezclar la harlna con la
leche Anadlr a las esplnacas y poner a fuego alLo 8emover a fuego alLo
duranLe 2 mlnuLos Anadlr nuez moscada sal y plmlenLa (Cpclonal)
Sl qulere se puede poner graLlnar un poco de queso parmesano

CkLMAS

CkLMA DL LLCnUGA INGkLDILN1LS

lnC8LulLn1LS
x de lechuga
2 nueces de manLequllla
2 vasos de caldo naLural o preparado con un
cublLo dlluldo en la mlsma canLldad de agua callenLe
Z vaso de naLa para coclnar
1 huevo
Sal lmlenLa
1 paLaLa grande

8LA8AClCn
Lavar y Lrocear la lechuga y la paLaLa muy flna uerreLlr en una cazuela la
manLequllla y salLear duranLe un par de mlnuLos la lechuga y la paLaLa Anadlr
el caldo la naLa la sal y la plmlenLa y llevar a ebulllcln 8a[ar el fuego Lapar y
de[ar cocer duranLe 13 mlnuLos Anadlr el huevo enLero sln de[ar de remover
AparLar del fuego y servlr

CkLMA DL CALA8A2A MLIILLCNLS INGkLDILN1LS

lnC8LulLn1LS
1 calabaza de kllo 1/2 mas o menos
1 cebolla grande
un cascarn de pollo (o resLos del mlsmo)
1 pasLllla de caldo de pollo (opLaLlvo)
1 kllo de me[lllones
1 llLro de agua

8LA8AClCn
Se hlerven los huesos del pollo solos a
conLlnuacln se le anade la cebolla parLlda y la calabaza a Lrozos con la
pasLllllLa de caldo oca sal pues la pasLllla ya sala Cuando ya esLa coclda se
sacan los huesos y se pasa por el Lurmlx uebe quedar muy espesa A
conLlnuacln blen llmpla los me[lllones se abren en cazuela Lapada al fuego al
vapor Ll caldo que suelLan se cuela y se anade a la crema y naLuralmenLe
Lamblen los me[lllones




CkLMA DL kLCLLC

lnC8LulLn1LS
8epollo 1 pequeno
Cebolla 8lanca 1 medlana Agua 1 1/2 Laza
Azucar 1/2 cucharadlLa Sal 1/2 cucharadlLa ManLequllla 3 cucharadas
Parlna 1/4 Laza
Leche 2 1/2 Lazas
lmlenLa negra al gusLo

8LA8AClCn
lcar flnamenLe el repollo y la cebolla Pervlrlos con azucar y sal por 30
mlnuLos o hasLa que el llquldo esLe casl evaporando y apagar AparLe derreLlr
la manLequllla mezclar la harlna ba[ar la flama y agregar la leche revolvlendo
consLanLemenLe Coclnar hasLa que especle un poco Agregar plmlenLa al
gusLo vaclar la sopa de leche sobre el repollo y mezclar lenLamenLe






CkLMA DL 2ANAnCkIA

lnC8LulLn1LS
Zanahorlas 6
Cebolla 8lanca 1/4
ManLequllla 3 cucharadas Consome de ollo 2 cuadros Leche 2 Lazas Agua
1 1/2 Laza
an 2 rebanadas frlLo y corLado en cuadrlLos

8LA8AClCn
Sofrelr la cebolla flnamenLe plcada en
manLequllla a fuego lenLo Llcuar las zanahorlas ya cocldas por Lres mlnuLos
con la Laza y medla de agua Agregar a la cacerola con la cebolla ue[ar coclnar
por Lres mlnuLos lncorporar la leche y los cuadros de consome de pollo
8evolver hasLa que hlerva Al servlr se le agrega el pan frlLo en cuadrlLos






CkLMA DL CkC IMILN1C LLC1L
lnC8LulLn1LS
Cebolla 8lanca 1/2 chlca plcada
oro 130 gr plcado
ManLequllla 1 cucharada AcelLe de Cllva 2 cucharadas lecula de Malz 3
cucharadas Leche 1 1/2 Lazas callenLe lmlenLo Morrn 8o[o 1 plcado Caldo
de ollo 1 Laza
Sal al gusLo
lmlenLa negra al gusLo
Crema 1 Laza
1orLlllas de Malz 1 Laza en Llras
LloLes 2 desgranados y hervldos
Cueso Manchego 4 cucharadas rallado

8L8A8AClCn
SalLea la cebolla y el poro en la manLequllla y el
acelLe Agrega la fecula y mezcla lncorpora la leche y al solLar el hervor anade
el plmlenLo Plerve por 3 mlnuLos reLlra del fuego y de[a enfrlar llcua y cuela
8egresa al fuego vlerLe el caldo y salplmlenLa Mezcla la crema con un poco
de la preparacln anLerlor y regresala a la mezcla Slrve con Llras de LorLlllas
los granos de eloLe y queso

CS1kLS

NA1ILLA

lnC8LulLn1LS
Arroz 100 gr
Leche 1 llLro
Azucar al gusLo
valnllla al gusLo Canela al gusLo

reparacln
Se pone a hervlr la leche se lncorpora el arroz hasLa que esLe cocldo mover
consLanLe menLe duranLe 10 mlnuLos se vaccea en un reclplenLe se
espolvorea la canela y la valnllla y se de[a enfrlar






A DL ULSC CCN 1UNA

lnC8LulLn1LS
1 LarLaleLa preparada
1 laLa de Leche condensada
1 laLa de leche evaporada
3 huevos
1 paqueLe grande de queso crema
1/2 cucharada de fecula de malz
2 Lunas blancas llcuadas y coladas ara decorar
2 Lunas ro[as corLadas en roda[as
2 Lunas verdes corLadas en roda[as
1/2 paqueLe grande de queso crema

8LA8AClCn
onga en la llcuadora las Lunas coladas las leches los huevos el queso crema
y la fecula de malz llcue Lodo muy blen vacle la mezcla en la LarLaleLa
preparada y hornee de 23 a 30 mlnuLos a una LemperaLura de 180 C ?a que
esLe llsLo el pasLel de[elo enfrlar decrelo ponlendole dos hlleras de Luna
verde en medlo el queso crema embarrado con espLula o con duya y al
ulLlmo la Luna ro[a

DULCL DL L1ANC

lnC8LulLn1LS
3 lLanos machos
1 CoplLa de vlno Llpo !erez
200 Cramos de Azucar
1/8 LlLro de Crema
3 Cramos de valnllla
30 Cramos de ManLequllla

8LA8AClCn
Se pelan los plLanos y se rebanan flnamenLe a lo largo se ponen a frelr en la
manLequllla despues de frlLos se colocan en un plaLn y se espolvorean con
los 100 gramos de azucar mollda con la valnllla enclma se les pone el [erez La
crema y el azucar resLanLe se baLen y se vlerLen enclma de los plLanos






LNANADAS DL LLCnL

lnC8LulLn1LS
1 kllo de Parlna
1/2 kllo de ManLeca vegeLal
1 Cerveza 1 lsca de Sal
lnC8LulLn1LS A8A LL 8LLLLnC
1 LlLro de Leche 1 Lechera nesLle
1 Leche CarnaLlon Clavel
1/2 1aza de 8ompope
1 8a[lLa de Canela
60 Cr de Malcena

8LA8AClCn reparacln del 8elleno
Se pone a hervlr las leches con la ra[a de canela una vez que hlerva se le
vaccea la malcena dllulda en 1/2 Laza de agua y por ulLlmo se agrega el
rompope se slgue baLlendo hasLa que quede una crema conslsLenLe y se
reLlra del fuego reparacln de la asLa Ln una mesa se hace una especle de
volcn con la harlna y en el cenLro se pone la manLeca la cerveza sal y se
revuelve Lodo hasLa de[ar una pasLa mane[able despues se hacen bollLas con
la pasLa y se exLlenden para formar LorLllllLas ensegulda se rellenan y se
clerran se procede a meLerlas al horno a 170 duranLe 20 o 30
MlnuLos aprx Se sacan del horno y se les espolvorea azucar
CS1kL DLMAN2ANA

lnC8LulLn1LS
6 Manzanas Chlcas
24 lresas
1 8ebanada de lna
200 Cramos de azucar

8LA8AClCn
Se lavan las manzanas y se ponen al fuego con un poco de agua cuando se
de[en pelar se reLlran del fuego una vez peladas se machacan o muelen hasLa
hacer una pasLa Con el azucar se hace un almlbar claro agregndole agua y se
lncorpora en la pasLa de manzana se pone en el fuego menendolo hasLa que
Lome conslsLencla se pone en un plaLn decorado con rebanadas de fresa y
plna






8L8IDAS

LIMCNADA kCIA

lnC8LulLn1LS
!ugo de llmn naLural colado
Almlbar o azucar !arabe de granadlna 1ehuacn naLural Plelo

8LA8AClCn
Ln una [arra poner hlelo a gusLo vaclar el [ugo del llmn luego verLer el
almlbar o azucar y luego un Loque de granadlna or ulLlmo el 1ehuacn y
revolver Se slrve en vaso con sorblLo y adornado con cscara de llmn

DLSAkMADCk

lnC8LulLn1LS
vodka !ugo de naran[a

8LA8AClCn
Ln un vaso con hlelo verLer el vodka y el [ugo de naran[a
LLCnL DL GALLINA

lnC8LulLn1LS
1 llLro de leche
1 Larro grande de leche condensada
Clnebra o llcor blanco a gusLo

8LA8AClCn
Se congela el llLro de leche luego se saca del congelador y se revuelve en una
llcuadora con el Larro compleLo de leche condensada y la mlsma medlda de
llcor
Se mezcla en la llcuadora y ya

kL A21LCA

lnC8LulLn1LS
Plelo
1 chorro de leche evaporada
1 chorro de esencla de valnllla
1 chorro de [arabe naLural
23 Cz ue 8randy

8LA8AClCn
Se lnLroducen Lodos los elemenLos en la
llcuadora se llcua y slrve en copa de agua



MICnLLADA

lnC8LulLn1LS
Cerveza
Salsa maggle
Salsa lnglesa
Salsa Labasco !ugo de llmn Sal

8LA8AClCn
Ln un Larro para cerveza prevlamenLe escarchado en sal
oner hlelo a gusLo agregar la salsa maggle y la lnglesa posLerlormenLe la
Labasco exprlmlr el [ugo de medlo llmn o dos llmones dependlendo el gusLo
dos golpeclLos de sal compleLar el vaso con cerveza oscura de preferencla

S
I
N
A
L
C
A





















LA1CS IUk1LS


CnILAUILLS SINALCLNSLS

lnC8LulLn1LS
18 LorLlllas
6 chlles anchos colorados
1 Lrozo de cebolla
3 dlenLes de a[o plcados flnamenLe
1 Laza de queso ane[o rallado acelLe para frelr
sal

8LA8AClCn
arLa las LorLlllas en cuaLro levanLe la cascarlLa rellenelas con queso rallado
recubra con la cascarlLa frla y escurra uesvene remo[e y llcue los chlles con
el a[o y el Lrozo de cebolla en un poco de agua en que se remo[ lrla hasLa
que sazone y anada sal Agregue 2 Lazas de agua Plerva un poco 8eLlre del
fuego Coloque las LorLlllas en el fondo de una cazuela vlerLa el caldlllo y
cubra de queso rallado Slrva callenLe

LISA LS1ILC 8ACALAC

lnC8LulLn1LS
6 llsas sln cabeza (o barrlleLe o bonlLo)
2 [lLomaLes grades plcados
1 cebolla grande
1 plzca de oregano
1 plzca de plmlenLa nuez moscada al gusLo
Z Laza de acelLe
1 Laza de chlcharos cocldos
2 ho[as de laurel sal
24 acelLunas deshuesadas

8LA8AClCn
Se LuesLan las llsas en el comal se de[an enfrlar se les qulLan las esplnas y se
desmenuza la pulpa Se frle la pulpa [unLo con el [lLomaLe y las cebollas
plcadas oregano plmlenLa nuez moscada y sal Se agregan las acelLunas
laurel chlcharos y se de[a 3 mlnuLos ms



MCCnCMCS

lnC8LulLn1LS
1/2 kg de carne de res
1/2 cebolla
ManLeca
Sal

8LA8AClCn
Salar y asar la carne luego machacarla desmenuzarla y frelrla con basLanLe
manLeca hasLa que quede compleLamenLe dorada Anadlrle ensegulda la
cebolla plcada y de[arla al fuego un raLo ms Servlr callenLe con una salsa al
gusLo








1AMALLS 1CN1CS

lnC8LulLn1LS
8 ho[as de eloLe (ho[as de mazorca de malz)
4 cdas de manLeca de puerco
200 gramos de harlna de eloLe para amasar
1/2 cda de levadura (e[ roya)
1 vaso de caldo (al gusLo pero cuanLo ms
bueno sea me[or)
1 comlno molldo al gusLo1 azucar (al gusLo)
1/2 plmlenLo verde ( o un chlle plcoso al gusLo)
100 g de eloLe (malz de laLa vale) (o fresco hecho)
73 gramos de queso rallado
Sal

8LA8AClCn
onemos las ho[as de eloLe (malz) en remo[o 24 horas anLes de la preparacln
de los Lamales 8aLlmos la manLeca de cerdo hasLa que esLe espon[osa Sln
de[ar de baLlr agregamos la sal el azucar el comlno la harlna y la levadura La
masa debe adqulrlr una conslsLencla de mlgulLas muy pequenas Agregamos
poco a poco el caldo hasLa que veamos que la conslsLencla cambla a la de una
naLa (crema) baLlda Ln oLro cuenco mezclamos el malz con el plmlenLo o
chlle Lroceado y el queso LxLendemos sobre una ho[a de eloLe (malz) un par
de cucharadas de la masa que hemos preparado y oLra cucharada del cuenco
del malz uoblamos la ho[a de eloLe (malz) haclendo forma de paqueLlLos
recLangulares hay que consegulr que la masa de harlna envuelva el relleno de
malz or ulLlmo envolvemos el paqueLe en papel de alumlnlo Pacemos
Lodos los Lamales hasLa Lermlnar los lngredlenLes llnalmenLe cocemos al
vapor duranLe unos 60 mlnuLos 8eLlramos el papel de alumlnlo y los servlmos
en su envolLorlo de ho[as de eloLe en un canasLllla













LNCnILADAS DLL SULLC

lnC8LulLn1LS
2 LorLlllas chlcas reclen hechas
ManLeca para frelr
ara la salsa
8 chlles anchos despeplLados y desvenados
2 Lazas de agua
Sal al gusLo
ara el relleno
300 gramos de chorlzo desmenuzado y blen
frlLo
ara decorar
2 Lazas de lechuga blen lavada y flnamenLe plcada
6 rabanlLos plcados
3 calabaclLas cocldas y plcadas
Salsa plcosa para acompanar
30 gramos de chlle de rbol seco
1/2 Laza de vlnagre
Sal al gusLo
8LA8AClCn
Las LorLlllas se pasan por la salsa se frlen en la manLeca callenLe se rellenan
con el chorlzo se doblan en dos y se espolvorean con la lechuga los rabanlLos
y las calabaclLas Se slrven acompanadas por la salsa plcosa Salsa Los chlles
se ponen con el agua sobre la lumbre a que suelLe el hervor se reLlran del
fuego se de[an reposar 10 mlnuLos se llcuan y se cuelan Se le anade sal a
gusLo Salsa plcosa para acompanar Se LuesLan los chlles en el comal y se
muelen con el vlnagre y sal al gusLo








SCAS


SCA DL 1Ck1ILLA LS1ILC SINALCA

lnC8LulLn1LS
ara el caldo
1omaLe
Chlle gua[lllo o chlpoLle
1/2 cebolla
1 ulenLe de a[o grande
4 Lazas de caldo de pollo o res
ara servlr en Lazn lndlvldual
Cueso fresco en cuadrlLos o queso rallado
1 chlle pasllla frlLo o chlle chlpoLle de laLa
corLado en Llras pequenas AguacaLe el cuadrlLos Crema
Cueso seco CoLl[a o parmesano


8LA8AClCn
CorLe las LorLlllas en LlrlLas delgadas aproxlmadamenLe de medlo cenLlmeLro y
unLelas con acelLe y pngalas exLendldas sobre una charola y meLalas al horno
precalenLado por 1o mlnuLos a una LemperaLura de 230c or oLro lado llcue
el LomaLe chlle sln semlllas la cebolla y el a[o onga a hervlr hasLa que se
haga espeso y de poco a poco agregue el caldo de pollo o res y ponga sal a su
gusLo ue[e dar un hervor y apague Ll chlsLe de esLa receLa conslsLe en la
presenLacln se recomlenda uLlllce un Lazn lndlvldual ampllo slrva la sopa y
en el cenLro ponga un punlLo de LorLlllas doradas cuadrlLos de queso fresco
aguacaLe chlle pasllla en rebanadlLas una cucharada grande de crema y
queso parmesano o CoLl[a Sl no cuenLa con LorLlllas busque en su Llenda
LoLopos de malz sln condlmenLo Lamblen a esLa receLa puede agregarle
pedaclLos de chlcharrones de cerdo










CALDC DL kLS
lnC8LulLn1LS
1 kg de carne para cocer plcada en cuadros
2 zanahorlas peladas y plcadas en roda[as
2 calabaclLas plcadas en roda[as
2 papas plcadas en cubos
1/2 Laza de arroz
1 LomaLe plcadlLo
1/2 cebolla plcadlLa cllanLro plcadlLo plmlenLa en bola
1 dlenLe de a[o
1/2 chlle verde plcado en roda[as
sal

8LA8AClCn
onemos a cocer la carne con el dlenLe de a[o plmlenLa en bola chlle verde
sal cuando ya esLe coclnada la carne reLlramos el dlenLe de a[o aparLe en
una sarLen ponemos un poco de acelLe y agregamos el arroz y lo doramos un
poco seguldo agregamos la cebolla y el cllanLro y lo de[amos aclLronar
despues agregamos el LomaLe y Lodo esLo lo pasamos al caldo con la carne y
agregamos Lamblen la verdura y de[amos coclnar recLlflcamos la sal y llsLo


CCCIDC DL kLS

lnC8LulLn1LS
1 kg de ChambereLe de res
1/2 Laza de garbanzos
1 eloLe en Lrozos
2 calabazas en roda[as
3 papas corLadas en cuarLos
1/2 cebolla flleLeada
2 zanahorlas peladas y plcadas en roda[as
1/2 repollo parLldo en dos
100 gr de e[oLes plmlenLa en bola
2 dlenLes de a[o cllanLro sal

8LA8AClCn
Ln una olla onda ponemos el ChambereLe garbanzo eloLes dlenLes de a[os
cebolla plmlenLa en bola sal y lo de[amos coclnar se reLlran los a[os ya que
esLe Lodo coclnado agregamos los e[oLes zanahorla cllanLro repollo y se
de[an coclnar esLas verduras al flnal agregamos la papa y la calabaclLa ya que
son ms rpldas de coclnar se ponen al flnal ya que se hayan coclnado
apagamos el fuego se acompana con [ugo de llmn y chllLepln

CALDILLC DL MACnACA

lnC8LulL1LS
Carne machaca al gusLo
4 papas peladas y corLadas en Llras
1/2 cebolla flleLeada
1/2 LomaLe plcadlLo cllanLro plcadlLo pure de LomaLe
1 chlle verde
1 cubo de knorr de res plmlenLa
Cregano sal

8LA8AClCn
onemos en una olla onda acelLe y aclLronamos la cebolla despues
agregamos el chlle verde las papas LomaLe pure de LomaLe y agregamos el
agua hlrvlendo cublLo de knorr de res plmlenLa oregano cllanLro y de[amos
coclnar las papas y al flnal agregamos la carne machaca y recLlflcamos la sal sl
es necesarlo




GALLINA IN1A
lnC8LulLn1LS
1 kg de ChambereLe de res cosLllla de res
230 gr de malz pre cocldo ( nlxLamal)
230 gr de frl[ol
2 dlenLes de a[o
1 cebolla blanca
1 chlle verde plcado en roda[as sal
A8A ACCMARA8 LA CALLlnA ln1A
Cebolla plcadlLa
CllanLro plcadlLo llmn
ChllLepln

8LA8AClCn
onemos a cocer la carne con el nlxLamal frl[ol dlenLes de a[o cebolla chlle
verde plmenLa en bola ya que esLe Lodo coclnado agregamos la sal y
de[amos unos mlnuLos mas en el fuego lo servlmos y agregamos cebolllLa
plcada y cllanLrlLo llmn y chllLepln



CkLMAS

CkLMA DL CALA8ACIN LS1ILC SINALCA

lnC8LulLn1LS
1 kg de calabaclnes (unos 4 medlanos)
230 c/c (1 vaso) de leche semldesnaLada
1 cucharada de acelLe
1 pasLllla de caldo (Llpo sLarlux)
4 unldades de queso en porclones Sal plmlenLa
nuez moscada

reparacln
elar los calabaclnes corLarlos en roda[as de aproxlmadamenLe 1 cm y
rehogarlos en una cazuela con el acelLe duranLe unos mlnuLos Anadlr el vaso
de leche la pasLllla de caldo y compleLar con agua hasLa cubrlr los
calabaclnes ue[ar cocer hasLa que esLen blandos Anadlr el queso en
porclones sal y plmlenLa al gusLo asar blen por la baLldora y de[ar reposar
Se slrve en boles a LemperaLura amblenLe con un poco de nuez moscada
espolvoreada por enclma
noLa uado que esLe plaLo se conserva blen puede que lnLerese preparar ms
canLldad para que nos soluclone un plaLo denLro de unos dlas

2ANAnCkIAS A LA CkLMA
lnC8LulLn1LS
1/2 kllo de zanahorlas
1/2 llLro de leche desnaLada
1 cucharada de manLequllla
1 cucharada de harlna
Sal plmlenLa nuez moscada

8LA8AClCn
elar y corLar las zanahorlas en roda[as 8ehogar con la cucharada de
manLequllla duranLe 3 mlnuLos en una cazuela Anadlr agua hasLa cubrlrlas y
de[ar cocer 10 mlnuLos Anadlr la leche y la cucharada de harlna
espolvorendola despaclo mlenLras removemos ue[ar cocer 10 mlnuLos ms
Sazonar con sal plmlenLa y un poco de nuez moscada Servlr callenLe






AIC8LANCC (C AIC 8LANCC)

lnC8LulLn1LS
200 g de almendras crudas peladas (o molldas)
2 dlenLes de a[o
200 g de mlga de pan
100 ml de acelLe de ollva
30 g vlnagre

8LA8AClCn
Con una baLldora mezclar las almendras con el a[o la mlga de pan
prevlamenLe humedeclda y la sal A conLlnuacln anadlr lenLamenLe el acelLe
y el vlnagre para crear una emulsln (como la mayonesa) Cuando la emulsln
esLe hecha anadlr agua frla hasLa consegulr una crema Ln prlnclplo es 1 llLro
de agua pero la canLldad depende de la conslsLencla que se le qulera dar al
a[o blanco 8ecLlflcar de sal
noLa Se acompana con uvas blancas peladas dadlLos de meln o de
manzana




UkL DL LSINACAS

lnC8LulLn1LS
1 paqueLe pequeno (unos 73 gr) de pure de paLaLas en copos
1/4 de kllo de esplnacas congeladas
1 cebolla
30 gr de [amn de york
2 pasLlllas de caldo vegeLal
2 cucharadas de acelLe

8LA8AClCn
elar y plcar flno la cebolla rehogndola despues en el acelLe hasLa que esLe
blanda Anadlr las esplnacas descongeladas y blen escurrldas rehogndolas 3
mlnuLos ms ulsolver las pasLlllas de caldo en 1 llLro de agua callenLe y anadlr
lenLamenLe los copos de pure Lchar enLonces las esplnacas mezclando blen
y llevando hasLa ebulllcln uespues de apagar el fuego se pasa por la
baLldora Se slrve Llblo dlrecLamenLe en los plaLos adornado con unas LlrlLas
de [amn y sl se desea un sabor un poco ms agrlo con una cucharada de
yogur desnaLado en cada plaLo
noLa uado que esLe plaLo se conserva blen puede que lnLerese preparar ms
canLldad para que nos soluclone un plaLo denLro de unos dlas


GA2ACnC

lnC8LulLn1LS
3 LomaLes maduros
1 plmlenLo (sl es verde que sea carnoso)
1 peplno medlano
2 dlenLes de a[o
4 cucharadas de acelLe de ollva
4 cucharadas de vlnagre
100 gr de mlga de pan

reparacln
Ln un cazo alLo echar la mlga de pan y empaparla con el acelLe y el vlnagre
elar los dlenLes de a[o el peplno y los LomaLes (se pelan blen Lras escaldarlos
brevemenLe en agua hlrvlendo) CulLar las semlllas de los plmlenLos y los
LomaLes y Lrocear Lodo (LomaLe plmlenLo peplno y a[o) anLes de anadlrlos
al cazo 8aLlrlo un par de mlnuLos y anadlr despues 13 llLros de agua frla (6
vasos) y sal al gusLo 8aLlr blen nuevamenLe y de[ar reposar una o dos horas
en la nevera anLes de servlr
noLas Sl Lenemos en casa 1/2 cucharadlLa de comlno le vlene muy blen al
gazpacho
uado que esLe plaLo se conserva blen puede que lnLerese preparar ms
canLldad para que nos soluclone un plaLo denLro de unos dlas
CS18LS

CkLMAS DL DUkA2NCS

lnC8LulLn1LS
100gr de azucar
2 claras
1 laLa de duraznos en almlbar

8LA8AClCn
oner el azucar en una cacerollLa Cubrlrlo con agua y hacer hervlr hasLa
punLo hllo fuerLe 8eLlrar del fuego y agregar suavemenLe las claras baLldas a
nleve Anadlr los duraznos sln [ugo blen plsados con un Lenedor y unlr blen







1ACUINLS

lnC8LulLn1LS
130 gramos de azucar
130 gramos de panocha (pllonclllo) en Lrozos
1/2 Laza de agua
1 cucharadlLa de anls
1/2 kllo de manLeca de puerco o de manLeca vegeLal
2 huevos1 kllo de harlna para LorLlllas

8LA8AClCn
Se hace una mlel sobre el fuego con el azucar
la panocha el agua y el anls y se de[a enfrlar Se baLe muy blen la manLeca se
le agregan los huevos y sln de[ar de baLlr se anaden la harlna
y la mlel poco a poco Se hace una bola con la pasLa (sl fuera necesarlo se le
pone un poqulLo de agua) Se Loman pedaclLos de la pasLa se hacen chorrlLos
y luego unas rosqulLas que se colocan en una charola de horno engrasada Se
meLen al horno precalenLado a 180C de 12 a
13 mlnuLos o hasLa que esLen cocldos y doradlLos


ANUL CCN DUkA2NC IkU1A

lnC8LulLn1LS
60grs de harlna 60grs de semola
3cdLas de polvo de hornear
1cda de edulcoranLe en polvo
1 Laza de yogur de fruLa
1/2 Laza de leche descremada
2cdas de acelLe de malz 1 huevo
2 duraznos pelados y plcados
1/3 Laza de mermelada de fruLas
2cdas de [ugo de naran[a 8oclo vegeLal

8LA8AClCn
oner en el bol de la llcuadora el yogur de fruLa la leche descremada la
harlna la semola el polvo de hornear el edulcoranLe el acelLe y el huevo
Llcuar Lodo volcar la preparacln en un Lazn y de[ar reposar en la heladera
duranLe una hora Luego lncorporarle los duraznos plcados asarle roclo
vegeLal a una panque quera y de[arla que se callenLe blen volcar unas
cucharadas de la preparacln y glrar el panque quera para que se dlsLrlbuya
blen ue[ar coclnar hasLa que la superflcle se llene de burbu[lLas luego dar
vuelLa y coclnar unos segundos reLlrar y acomodar sobre un plaLo AparLe
calenLar la mermelada [unLo con el [ugo de naran[a e lr unLando los
panqueques con ella
GALLL1AS DL CCCC

lnC8LulLn1LS
Parlna 40 gramos
Claras de huevo 2 claras ?emas de huevo 1 yemas Azucar 140 gramos
Sal

8LA8AClCn
Se ponen las dos claras de huevo y la yema en un bol [unLo con el azucar y la
sal y se baLen blen hasLa obLener una mezcla espumosa y espon[osa A
conLlnuacln se anade la harlna prevlamenLe Lamlzada y se baLe Lodo
nuevamenLe llnalmenLe se anade el coco y se remueve hasLa obLener una
mezcla cremosa y homogenea Se forra una bande[a para el horno con papel
de hornear y se van dlsponlendo pequenas canLldades de la mezcla de la
medlda de una nuez enclma del papel procurando de de[ar espaclo enLre
ellas porque se ensanchan un poco al cocerlas Se lnLroduce la bande[a en el
horno prevlamenLe calenLado a 160 grados y se de[an cocer a esLa mlsma
LemperaLura duranLe unos 13 o 20 mlnuLos hasLa que las galleLas esLen
doradlLas Cuando esLn doradas se sacan del horno y se de[an enfrlar Ls
lmporLanLe no Locarlas cuando aun esLn callenLes puesLo que aun podrlan
esLar blandas una vez frlas se sacan de la bande[a del horno y ya esLarn llsLas
para servlr



nLLADC DL NANCnL

lnC8LulLn1LS
1lL de base
Z cucharadlLa de valnllla
200gr de nanche (o al gusLo)

8LA8AClCn
Moler el 130gr de nanche muy blen con la
mano y qulLar los huesos
A los oLros 30 gr CulLar los huesos y moler en llcuadora con un poco de base









8L8IDAS


1LIUINC LS1ILC SINALCA

lnC8LulLn1LS
1 kllo de masa de malz
1 kllo de pllonclllo
3 llLros de agua
2 llmones
sal al gusLo
el [ugo de 1 llmn
hlelo muy plcadlLo al gusLo

8LA8AClCn
Plerve el agua con el pllonclllo hasLa que se deshaga aparLe y en poca agua
muele la masa en la llcuadora y agrega esLo al agua hlrvlendo se forma un
aLole y cuando ya esLe casl frlo exprlme los llmones (2) de[a reposar de 2 a 3
dlas hasLa que fermenLe preferenLemenLe en una olla de barro cublerLa con
una manLa llmpla

AGUA DL VALLNCIA

lnC8LulLn1LS
23 gr de azucar Whlsky
ColnLreau o llcor de naran[a vodka
Cava seco
Zumo de naran[a

8LA8AClCn
Mezclar los lngredlenLes por esLe orden
Lchar 23 gr de azucar un chorrlLo de Whlsky y remover A conLlnuacln
echamos dos chorrlLos de ColnLreau o parecldo (llcor de naran[a) y remover
Lchamos 810 Cl de vodka y remover Segulmos con 30 Cl de Cava seco y
remover ? por ulLlmo 63 Cl de Zumo de naran[a (preferlblemenLe naLural y
sln grumos) y remover






AGUA DL AVLNA
lnC8LulLn1LS
1 Laza de avena
1 ra[a de canela azucar al gusLo
3 llLros de agua

8LA8AClCn
Llcua la avena con canela y un poco de agua ya llcuado cuela la mezcla y
agrega el agua y endulza


AGUA DL CnIA

lnC8LulLn1LS
Agua 2Z llL aprox
1 Laza de semlllas de chla
2 llL y 1 Laza de agua
1/3 de Laza de [ugo de llmn
1 Laza de azucar

8LA8AClCn
Se de[a a remo[o la chla en una Laza de agua duranLe 2 o 3 horas o hasLa que
espon[e y suelLe mucllago Ln 2 llL de agua se vlerLe el [ugo de llmn y se
dlsuelve el azucar Se agrega la chla remo[ada Se slrve frla

















S
C
N
C
k
A





















LA1CS IULk1LS

8UkkI1CS DL MACnACA

lnC8LulLn1LS
1/4 de kllo de carne machaca
2 cucharadlLas de harlna
2 cucharadas de manLeca
10 chlles colorados
3 cucharadas de vlnagre
1/2 cucharadlLa de sal
1/2 cucharadlLa de oregano 10 LorLlllas de harlna grandes

8LA8AClCn
Ln Lres Lazas de agua se pone a cocer el chlle colorado ya cocldo se llcua Las
LorLlllas se parLen a la mlLad Ln la manLeca se frle la harlna se le agrega la
machaca y se revuelve para que no se queme y quede blen frlLa Se le agrega
el chlle molldo y se sazona con el vlnagre oregano y sal se de[a hervlr a fuego
lenLo por unos mlnuLos Con la carne y las LorLlllas se hacen los burros (Lacos)


CAkNL ASADA

lnC8LulLn1LS
1 kllo de dlezmlllo (1/4 de kllo por persona) 1 cucharada de sal

8LA8AClCn
Se debe poner lena o carbn para hacer las brasas La carne se pone en una
parrllla sobre las brasas ?a que comlenza a aparecer un [ugo con sangre en la
superflcle se le debe de poner sal y volLear no se le vuelve a volLear y se le
de[a asar hasLa que suelLa el mlsmo [ugo Ln esLe punLo esL Lermlno medlo y
[ugosa Se acosLumbra colocar en la parrllla sobre brasas cebollas verdes a
que se asen [unLo con la carne y se slrven como boLana en [ugo de llmn


ALAM8kLS LS1ILC SCNCkA

lnC8LulLn1LS
12 chorlzos de bola 330 grs de papas ChlqulLas cocldas y peladas
2 cebollas chlcas en rebanadas
2 chlles cuaresmenos en rebanadas Z kg de pulpa de cerdo
1 mano[o chlco de rabanlLos ManLeca Sal y plmlenLa


rocedlmlenLo
CorLar la carne en cuadrlLos lrelr llgeramenLe en manLeca los chorlzos y
reLlrarlos en la grasa que qued dorar los cuadrlLos de carne y sazonar con
sal y plmlenLa 8eLlrar la carne y en la mlsma grasa aclLronar levemenLe la
cebolla LnLonces preparar las brocheLas ensarLando en ellas en forma
alLernada la carne las papas el chorlzo la cebolla y el chlle Luego de haber
ensarLado Lodo unLarlas con manLeca reparar la parrllla con el carbn y
colocar los alambres cuando haya una capa de cenlza sobre las
brazas(1amblen se pueden cocer en el horno que debe esLar a 230 C ) Se
dar vuelLa de vez en cuando los alambres para que se doren pare[os
Cuando Lodo se haya cocldo reLlrarlos del fuego y para servlrlos adornarlos
en la punLa con un rabanlLo corLado en forma de flor Se pueden acompanar
con LorLlllas de harlna










CA2ULLA

lnC8LulLn1LS
123 grs de garbanzos de buena calldad
123 grs de e[oLes Llernos
373 grs de falda de Lernera
2 [lLomaLes
1 chlle ancho
1 cebolla medlana
1 dlenLe chlco de a[o
Sal y plmlenLa

8LA8AClCn
oner a remo[ar los garbanzos duranLe la noche anLerlor 1amblen LosLar el
chlle qulLarle las semlllas y desvenarlo de[ndolo en agua callenLe con sal
Loda la noche Al dla slgulenLe corLar la carne en pequenos Lrozos y coclnarla
[unLo con los garbanzos A mlLad de la coccln agregarle los e[oLes aLados en
mano[lLo la cebolla y la sal Moler los chlles con el a[o y los [lLomaLes lrelr y
echarlo en el caldo que conLlene la carne los garbanzos y los e[oLes Sazonar
con sal y plmlenLa y de[ar hervlr Lodo duranLe una hora aproxlmadamenLe
Lenlendo culdado que quede caldoso Servlr blen callenLe


CCCIDCS

lnC8LulLn1LS
1/2 kllo de aldllla
1/2 kllo de camoLe 1 collLa de res
1/2 kllo de papas 100 gr de chorlzo
1/4 kllo de e[oLes Llernos 2 Lazas de garbanzo 4 calabaclLas
LloLes Llernos 3 membrlllos repollo chlco 3 pedazos de calabaza
3 dlenLes de a[o
1 mano[o de cllanLro verde LomaLe
2 cucharadlLas de sal
4 llLros de agua
1/2 cucharadlLa de plmlenLa

8LA8AClCn
Ll garbanzo se pone a remo[ar luego se le qulLan los holle[os Se lavan las
carnes y se parLen en cuadros Los eloLes se llmplan y se parLen en LroclLos Se
pone a cocer en el agua Lodas las carnes con el a[o y la cebolla Cuando
empleza a hervlr se le qulLa la espuma y se le agregan garbanzo los eloLes y la
sal Cuando ya esLen cocldos se le anaden el chorlzo y dems verduras Se
de[a hervlr a fuego ba[o hasLa que Lodo esLe blen cocldo Se slrve muy
callenLe
SCAS

C2CLL DL 1kIGC

lnC8LulLn1LS
Medlo kllo de Lrlgo llmplo y remo[ado una pechuga de pollo
Laurel
agua la necesarla
3 [lLomaLes cebolla
A[o
4 chlles gua[lllo
3 chlles de rbol
Cregano
Cebolla plcada lechuga deslnfecLada LosLadas
Crema




8LA8AClCn
Ll Lrlgo lo compramos en las Llendas naLurlsLas debe venlr llmplo sln cscara y
debe ser enLero lo ponemos a remo[ar una noche anLes o unas horas yo ya lo
consegul llmplo y remo[ado en la cenLral pero no sl no encuenLran asl en su
mercado hagan el procedlmlenLo
una vez remo[ado lo ponemos a hervlr con sal cebolla a[o y unas ho[as de
laurel sl Llenen olla express pues ms rpldo sl no sl se lleva ms o menos una
hora y medla en una olla Lapada AparLe ponemos a cocer nuesLra pechuga
con su cebolla a[o y un poqulLo de sal
Cuando ya esL cocldo lo anLerlor doramos los chlles en una cucharadlLa de
acelLe pueden agregar ms sl les gusLa ms plcoso y los molemos con los
[lLomaLes un pedazo de cebolla y a[o 8egresamos al sarLen donde frelmos los
chlles y de[amos que se sazone blen el [lLomaLe agregamos un poqulLo de
consome en polvo una medla cucharada nada ms porque los oLros llquldos
ya Llenen sal uesmenuzamos el pollo y agregamos el [lLomaLe y el pollo
desmenuzado y el caldo del pollo colado a la coccln del Lrlgo al que
prevlamenLe le reLlramos las ho[as de laurel la cebolla y el a[o Agregamos
oregano pero ya no es necesarlo poner ms sal ue[amos hervlr un raLlLo para
que se lnLegren los sabores y servlmos como Lodos los pozoles con su cebolla
plcada lechuga oregano sl les gusLa pues rabanlLos y acompanamos con
LosLadas y crema






CALDC DL ULLI1L

lnC8LulLn1LS
1/2 kllo de quellLes llmplos
1/2 kllo de flor de calabaza llmpla y plcada
1 dlenLe de a[o plcado
1 cebolla plcada
1 ho[a de epazoLe
Sal y acelLe de malz el necesarlo
1 llLro de caldo de pollo

8LA8AClCn
Ln una olla se pone a aclLronar la cebolla y el a[o plcados despues se agregan
los quellLes y la flor de calabaza de[ndoles cocer 10 mlnuLos se agrega el
caldo Se Lapa y sazona 1 mlnuLo anLes de servlr se agrega el epazoLe y llsLo






SCA DL LLC1L

lnC8LulLn1LS
4 LloLes Llernos y rebanados
1 !lLomaLe
1 Chlle oblano asado corLado en ra[as
1 Cebolla chlca plcada
2 Cucharadas de AcelLe
Sal

8LA8AClCn
Los LloLes se frlen en el acelLe y se les agrega la cebolla a que aclLrones se
llcuan los [lLomaLes y se le agregan a los eloLes [unLo con las ra[as de chlle Se
le agrega agua la necesarla para que se cosan y se les pone sal Se slrven con
un poco de Cueso Crema





SCA DL CAMAkCN

lnC8LulLn1LS
100 gramos de camarn seco
2 zanahorlas corLadas en cuadrlLos apas de cambray
2 ho[as de laurel
Chlle serrano al gusLo lmenLn en polvo

8LA8AClCn
Llmple el camarn y en[uguelo blen para qulLarle lo salado Ln una olla con 7
Lazas de agua hlerva el camarn con las papas unos 10 mlnuLos agregue las
zanahorlas el chlle y las ho[as de laurel Cuando los vegeLales esLen Llernos
agregue el plmenLn slrva callenLe no es necesarlo poner sal

CALDC DL ULSC

lnC8LulLn1LS
1 cebolla
1 cebolla verde
1 LomaLe
3 chlles verdes
3 papas
1 cucharada de acelLe
1/2 llLro de leche
1/2 llLro de agua
2 Lazas de queso seco

8LA8AClCn
La leche y el agua se hlerven [unLas Los chlles verdes se asan se llmplan y se
plcan en cuadrlLos Las papas se plcan en cuadrlLos regulares Ll LomaLe y la
cebolla se plcan flnamenLe Ll queso se plca en cuadrlLos regulares Ln el
acelLe se sofrlen las papas la cebolla el LomaLe y los chlles se les agrega la
leche y el agua callenLes y la sal AnLes que las papas se ablanden se agrega el
queso se reLlra del fuego y se Lapa









CkLMAS


CkLMA DL CnAMICNLS

lnC8LulLn1LS
300 g champlnones frescos
2 cucharadas de acelLe
1 dlenLe de a[o
1 pasLllla avecrem
2 queslLos desnaLados

8LA8AClCn
Llmplar muy blen los champlnones Lrocearlos y mo[arlos con el zumo de
llmn para que no se oscurezcan Ln una cazuela anadlr el acelLe y sofrelr
unos mlnuLos el a[o flleLeado uespues echar los champlnones 600 cc de agua
(dos vasos y medlo) y la pasLllla de avecrem de[ando cocer a fuego medlo
hasLa que los champlnones esLen baldlLos una vez cocldos anadlr los dos
queslLo


CkLMA IkIA DL MLLCN

lnC8LulLn1LS
1 meln medlano
1 llmn
1 yogur naLural
130 gr ue naLa ba[a en grasa (1320 de mg) unas goLas de Labasco
Sal

8LA8AClCn
elar qulLar las semlllas y Lrocear el meln asarlo por la baLldora Anadlr el
zumo del llmn el yogur y la naLa Salar al gusLo y baLlr de nuevo MeLer en el
frlgorlflco al menos una hora
1ras servlr decorar cada plaLo con 2 o 3 goLas (no ms) de salsa de Labasco
noLa Sl Llenes un poco de hlerbabuena puedes uLlllzarla para decorar





UkL DL VLkDUkAS

lnC8LulLn1LS
1 kg de verduras varladas acelgas paLaLas zanahorlas puerros
1 ramllleLe de aplo (slo para dar sabor)
1 nabo medlano
1 pasLllla sLarlux de caldo de verduras
3 cucharadas de acelLe de ollva
Sal y pere[ll

8LA8AClCn
CorLar en LroclLos pequenos Lodas las verduras una vez llmplas lncluldo el
nabo onerlas en una cazuela [unLo con el aplo enLero la pasLllla de caldo
vegeLal el pere[ll y sal Cubrlr con agua ue[ar cocer hasLa que las verduras
esLen Llernas aproxlmadamenLe 30 mlnuLos 8eLlrar el aplo de[ar enfrlar un
poco y pasarlas por el pasapures o por la baLldora A conLlnuacln recLlflcar
de sal sl es necesarlo roclar el pure con las Lres cucharadas de acelLe de ollva
y mezclar Lodo muy blen
noLa Ln caso de falLa de Llempo se pueden susLlLulr las verduras frescas por
dos bolsas de sopa [ullana ya Lroceada
Aunque anada algunas calorlas se puede acompanar con plcaLosLe


NIk1AMAL

lnC8LulLn1LS
1 kllo de malz
3 cucharadas soperas de cal
3 llLros de agua

reparacln
Se hlerve el agua con la cal blen dlsuelLa Ll malz se llmpla lo ms poslble Se
pone el malz en el agua con cal se de[a cocer hasLa que Loma color amarlllo y
se desprende llgeramenLe la cuLlcula (el holle[o) Se reLlra y se de[a enfrlar










CS1kLS


CCC1AS LS1ILC SCNCkA

lnC8LulLn1LS
1 klLC uL PA8ln
AZ klLC uL MAn1LCA vLCL1AL
1 CL8vLZA l8lA1 lSCA uL SAL
lLCnClLLC 8A?AuC CCn un CCul1C uL PA8lnA

8LA8AClCn
ara pulverlzar el pllonclllo se coloca en una bolsa de Lela con un marLlllo se
golpea hasLa que quede blen mollda Luego le agregamos un poqulLo de
harlna con esLa rellenaremos las coyoLas Se baLe o se mezcla la harlna con
la manLeca y la sal se le agrega la cerveza frla y se baLe Lodo basLanLe blen a
que se lncorpore en una sola masa Luego se de[a reposar por espaclo de una
hora Al comlenzan a hacer las bolas calcular que una vez que las hallamos
dlsLendldo con el rodlllo nos queden a un dlmeLro de unas 6 pulgadasSe
neceslLan dos LorLlllas para hacer una coyoLa se procede ha rellenar en el
cenLro de la LorLllla de aba[o con el *pllonclllo que Lenemos preparado* poco
menos de una cucharada cafeLera uespues se coloca la LorLllla de arrlba se
sella con un Lenedor por Lodo el borde ensegulda se le espolvorea azucar
arrlba y plcar por arrlba" de la LorLllla con un pallllo con el fln de que no se
hlnche mucho solo Lres plqueLes Se colocan en lmlnas las que anLes
habremos unLado un poco de manLeca vegeLal para que no se peguen Se
hornean a 230 grados cenLlgrados por espaclo de unos 13 a 20 mlnuLos

CALA8A2A LN MILL

lnC8LulLn1LS
2calabazas medlanas
2 cucharadas de acelLe puro de malz o glrasol
4 cucharadas de mlel pura
nuez moscada

8LA8AClCn
Lo prlmero que se debe hacer es precalenLar el horno a LemperaLura
moderada A conLlnuacln se corLan las calabazas por la mlLad y se les qulLa
las semlllas uenLro de cada mlLad de calabaza colocar 1/2 cucharada de
acelLe 1 cucharada de mlel y una plzca de nuez moscada Luego se envuelven
cada una de las mlLades con papel de alumlnlo Ln una fuenLe para horno se
coloca un poco de agua [unLo con las calabazas envuelLas en el papel
? se hornean duranLe una hora o hasLa que esLen Llernas al plncharlas con un
cuchlllo A las semlllas que sobraron se las muele con un Lenedor o mollnlllo y
se las LuesLa unos mlnuLos en una sarLen luego se las colocar en las
calabazas una vez que se saquen del horno

AS1LL DL LLC1L

lnC8LulLn1LS
3 Lazas de granos de eloLe
1 laLa de leche condensada
4 huevos
80 gramos de queso crema
2 cucharadas cafeLeras de polvo para hornear
200 gramos de manLequllla
1 cucharada de esencla de valnllla

8LA8AClCn
rlmeramenLe coloca en el vaso de su llcuadora las Lres Lazas de eloLe la
leche los huevos la manLequllla el queso crema y la valnllla Llcua a
velocldad medla Lngrasa con manLequllla un molde para pasLel y luego vacla
en esLe la pasLa Pornea su pasLel a 180 C duranLe 20 mlnuLos
aproxlmadamenLe o hasLa que Lengas un pasLel perfecLamenLe cocldo ara
checar que el pasLel no esL apelmazado puedes lnLroduclr un pallllo de
dlenLes y verlflcar que no se le pegue nada de masa llnalmenLe de[a enfrlar y
desmolda Lu pasLel Colcalo sobre un bonlLo plaLn



IAMCNCILLC DL LLCnL

lnC8LulLn1LS
2 llLros de Leche
1 kllo de azucar
200 g de nuez
1 pllego de papel encerado o paraflnado
1 pllego de papel celofn

8LA8AClCn
Se pone la leche en un cazo al fuego y cuando
suelLe el hervor se le agrega el azucar se de[a hervlr movlendola hasLa que se
vea blen el fondo al cazo se aparLa del fuego y se baLe con fuerza hasLa que
Lome conslsLencla Ln un molde de an de ca[a forrado con papel encerado
se pone una capa de [amonclllo oLra nuez y el resLo del [amonclllo se aprleLa
con la mano mo[ada en agua Se aparLan 12 mlLades de nuez Se qulLa el
papel encerado La base del [amonclllo se adorna con las nueces y se
envuelve en el papel celofn




LMANADAS DL CALA8A2A
lnC8LulLn1LS
1 kg de harlna
1 huevo
Canela mollda al gusLo
1 1/2 cucharada de anls
3 cucharadlLas de valnllla
1 cuchara grande de manLeca
2 cucharadas de polvo de hornear
1 sobre de Levadura por kllo
Pervlr Agua con Azucar o[o que quede dulce
(SuflclenLe agua para amasar Lodo lo anLerlor) 8eposar un momenLo o[o
solamenLe un momenLo porque slno se espon[a por efecLo de la levadura

8LA8AClCn
*CorLar en pedazos grandes sln cscara y sln lo de adenLro (semlllas) se coclna
en vapor con poqulLa agua porque la calabaza suelLa mucha ya que esLe pre
coclda agregar canela enLera y pllonclllo despues cocer blen o[o no agregar
mucho pllonclllo ya que despues la mermelada va a quedar muy cafe agregar
poca azucar Se neceslLas esLar meneando consLanLemenLe para que no se
pegue y sl le falLa agua solamenLe ponle poca (suflclenLe para que se dlsuelva
el pllonclllo) Ls recomendable que la mermelada se prepare desde un dla
anLes o mucho anLes de que llene las empanadas para que esLe frla y Lamblen
para ponerla a escurrlr
8L8IDAS


CnAMUkkC

lnC8LulLn1LS
11/4 de llLros de agua
230 gramos de pllonclllo (3 pllones)
1 ra[a de canela 4 clavos de olor
1/2 Laza de harlna
100 gramos de cocoa (1/2 Laza) Agua para mezclar la harlna

reparacln
Se hlerve el agua con el pllonclllo la canela y los clavos hasLa que se dlsuelva
el pllonclllo Se LuesLa la harlna en un sarLen hasLa que Lome un color dorado
Se de[a enfrlar y se mezcla con agua frla Se le agrega la cocoa y se revuelve
hasLa que no queden grumos uede colarse una vez que el agua haya
hervldo se le agrega lenLamenLe la harlna dllulda con la cocoa y se revuelve
consLanLemenLe para que no se pegue Se de[a hervlr hasLa que se cuece y se
espese


MCkIk SCANDC

lnC8LulLn1LS
3 naran[as
1 laLa de leche evaporada o su equlvalenLe en leche
Azucar morena al gusLo
valnllla al gusLo
Plelo
2 vasos de agua (sl echas leche pon un solo vaso de agua)

reparacln
Lxprlme las naran[as agrega el azucar la valnllla y el agua Mezclalo muy blen
hasLa que se deshaga el azucar y anade el hlelo vuelve a mezclarlo Lodo muy
blen Anade la leche evaporada sln de[ar de remover y slrve en bonlLos vasos
lndlvlduales






kCN CNCnL

lnC8LulLn1LS
10 laLas de leche condensada
24 yemas de huevo
3 1/2 Lazas de azucar
2 cdlLas de nueces
2 cdlLas de exLracLo de valnllla
1 Laza de agua
2 3 Lazas de ron

8LA8AClCn
Mezclar los prlmeros 3 lngredlenLes en una olla coclnar a fuego lenLo
revolvlendo consLanLemenLe (Lener en cuenLa que esLa parLe es la ms dlflcll
ya que lleva de 43 mlnuLos a 1 hora de coccln LsLa es la versln panamena
del Lgg nog 8emover del calor Agregar una copa de ron y de agua a la
preparacln Colar el ponche y colocarlo en una [arra 8efrlgerar 4 horas




1
A
M
A
U
L
I

A
S





















SCAS

SCA DL VLkDUkAS

lnC8LulLn1LS
r1 paqueLe de pasLa de lluvla
r13 llLros de agua
r2 cdas de Consome de pollo
r1 zanahorla medlana rallada
r1 calabaza medlana rallada
r1 mano[o de esplnacas lavadas y deslnfecLadas corLadas en r[ullanas (solo
las ho[as)
rSal al gusLo

8LA8AClCn
8emo[a la pasLa en una Laza con agua duranLe 13 mlnuLos CallenLa el resLo
del agua a fuego lenLo alLo cuando suelLe el hervor agrega el consome de
pollo mezcla y de[a hervlr por un mlnuLo Anade la zanahorla y la calabaza
cuece por 3 mlnuLos sazona e lnLegra las esplnacas y la pasLa revuelve y de[a
cocer de 13 a 20 mlnuLos Slrve callenLe y decora con ho[lLas de esplnaca

SCA DL CAkNL SLCA

lnC8LulLn1LS
r730gr de carne seca
r3/4 llLros de agua
r6 cucharadas de acelLe
r3 a[os r1 cebolla
r600gr de LomaLe
r2 cdas de cllanLro
r300gr de papas
rsal y plmlenLa

reparacln
La carne seca se remo[a en agua Llbla duranLe una hora asado ese Llempo se
la cambla el agua por oLra lgualmenLe Llbla se le de[a remo[ar oLra hora y se
vuelve a camblar el agua por Lercera vez procurando Lallar la carne con el
ob[eLo de que suelLa Loda su sal
Ln ocaslones se puede consegulr carne no muy salada LnLonces se seca con
un llenzo en Lrozo se meLe al horno con un calor regular de 330 grados y se
de[a ahl hasLa que dora y quede oLra vez blen seca LnLonces se le machaca
en la llcuadora hasLa que queda en pedaclLos chlcos blen machacados o blen
se corLa en Lrozos

? Se pone el acelLe al fuego se frle blen la carne se le agrega la cebolla y los
dlenLes de a[o flnamenLe plcados cuando esLn aclLronados se les agrega el
cllanLro y el LomaLe Lamblen plcado esLando Lodo blen frlLo se anaden papas
crudas y corLadas en cuadrlLos el caldo sal y plmlenLa se le de[a hervlr a
fuego lenLo hasLa que las papas esLn cocldas agregndole ms caldo sl es
necesarlo Se slrve muy callenLe










CkLMAS


CkLMA DL AGUACA1L

lnC8LulLn1L
r1 aguacaLe
r1 cebolla pequena
r1 chlle serrano sln semllla
r100 grs de queso crema
r3 Lazas de caldo de pollo frlo y desgrasado
rCllanLro plcado para adornar

reparacln
Muela el aguacaLe la cebolla el chlle el queso crema y el caldo en la
llcuadora slrva en un Lazn Adorne con ho[lLas de cllanLro Slrva en frlo


LA1CS IULk1L


CAkNL 1AMIULA

lnC8LulLn1LS
r6 Llras delgadas de aguayn sln aplanar
r2 chlles anchos
r1 [lLomaLe chlco
r1 dlenLe de a[o
r1 Lrozo de cebolla
r6 Lrozos de queso asadero
r6 LorLlllas
r2 aguacaLes
r1 cebolla
r6 llmones
r4 cucharadas soperas de acelLe
rsal

rocedlmlenLo
1uesLe desvene y remo[e los chlles muelalos con el [lLomaLe el a[o el Lrozo
de cebolla y sal lrla y sazone
ngale llmn y sal a la carne sela a la parrllla de preferencla en lumbre de
carbn Ase apenas el queso culdando que no se queme
Coloque en cada plaLo una Llra de carne un Lrozo de queso asado una LorLllla
pasada por la salsa y doblada medlo llmn guacamole y rebanadas de
cebolla (Se slrve con LorLlllas callenLes y frl[oles)


CAMAkCNLS CCN CnAC1L

lnC8LulLn1LS
r730 grs de camarones crudos pelados
r1 kg de [lLomaLes
rchlles cascabel en la canLldad que se
desee
r3 chayoLes grandes
r3 Lazas de caldo o de agua
r1 cebolla medlana
r1 dlenLe de a[o
r3 cucharadas de acelLe vegeLal
r1 rama de epazoLe
rocedlmlenLo
asar los chlles cascabel por acelLe callenLe y molerlos [unLo con el [lLomaLe
pelado y sln semlllas la cebolla y el a[o
lrelr lo molldo en acelLe y verLerle el caldo
Agregarle los chayoLes crudos pelados y rebanados o corLados en cuadros y
la rama de epazoLe sazonando con sal
Cuando los chayoLes se hayan cocldos agregarle los camarones anadlendo
ms agua o caldo sl se neceslLara La salsa debe quedar espesa













8L8IDAS

AGUA DL nUAILLA

lnC8LulLn1LS
rPuapllla
rAzucar
rAgua

reparacln
Se pone a fermenLar la huapllla en agua varlos dlas ( mlnlmo 13 dlas ) para
prepararse se reba[a con agua y se le agrega azucar y hlelo al gusLo
Ll 1epache (Chlcha en algunos palses de CenLro y Sur Amerlca) es una beblda
alcohllca a base orlglnarla de Mexlco (!allsco) Poy en dla es LlplcamenLe
hecha con cscara de plna fermenLada de 4 a 6 dlas con pllonclllo
Ls una de las bebldas fermenLadas ms consumldas y famosas de Mexlco La
palabra Lepache procede del nhuaLl LeplaLl que slgnlflca beblda de malz
pues orlglnalmenLe era elaborada con esLe cereal aunque hoy en dla su
versln ms conoclda es la produclda por la mezcla de plna y glucosa



1LACnL DL IA

lnC8LulLn1LS

r1 lna
r1 1/2 kllo de llonclllo
r3 LlLros de Agua

reparacln
Cuando compre una plna lvela muy blen anLes de pelarla y asl aprovecha las
cscaras en preparar un rlco 1epache que es una beblda muy mexlcana
Ln una olla de pelLre o de barro se ponen los
3 llLros de agua y se endulca con el pllonclllo una vez que se dlsolvleron los
pllonclllos se le agregan las cascaras de la plna se Lapa la olla y se de[a
fermenLar duranLe 4 dlas una vez Lranscurrldos los 4 dlas ya esLa llsLo el
Lepache se slrve blen frlo





CS1kLS

MLkMLLADA DL NCAL

lnC8LulLn1LS
rZ kg de nopales
r2 Lazas de azucar
rLa cscara y los corazones de dos manzanas
r1 Laza de agua
r1 cucharada sopera de [ugo de llmn
runa plzca de blcarbonaLo

reparacln
Se pone a hervlr el agua con las cscaras y los corazones de manzana Se lavan
muy blen los nopales se plcan y se llcuan con el agua en donde se cocleron
las cscaras y corazones de manzana Se vacla en una cacerola se agrega el
azucar y se coloca a fuego medlo de 3 a 10 mlnuLos Al momenLo de hervlr se
agrega el [ugo de llmn y la plzca de blcarbonaLo de sodlo La espuma
formada se va reLlrando y se aglLa consLanLemenLe con la pala de madera
para evlLar que se pegue Cuando de[e de hacer espuma y al mover se vea el
fondo del reclplenLe la mermelada esLar llsLa

A conLlnuacln se envasa en callenLe en frascos de vldrlo prevlamenLe
esLerlllzados se de[a un espaclo de 1 cenLlmeLro enLre el producLo y la Lapa
apreLando perfecLamenLe para provocar vaclo LLlqueLe lndlcando el nombre
del producLo fecha de elaboracln y de caducldad

LMCLLS LS1ILC CANCAS

lnC8LulLn1LS
r1 kg ue harlna de malz (maseca)
r1/2 kg ue manLeca vegeLal
r2 Lazas de azucar
r2 huevos
r1e de canela

reparacln
Se lnLegran la harlna y el azucar se agregan la manLeca y los huevos y se [unLa
Lodo con un poqulLo del Le de canela frlo Se hacen rosqulLas y se hornean
hasLa que esLen llsLas




A DL LLCnL

lnC8LulLn1LS
r1 MASA 8ASlCA A8A A? horneada al blanco
r3 Lazas de leche
r1 8A!A de canela gruesa
rx cucharadlLa de sal
r4 cucharadas de malzena
rhuevo
rx Laza de agua
rZ Laza de azucar + 2 cucharadas o al gusLo
r1 cucharadlLa de valnllla

reparacln
on a hervlr la leche con el azucar sal valnllla y canela Llcua la malzena
huevo y agua o bLela con un baLldor de globo Agrega un poco de la leche a
la mezcla de malzena para aLemperar y despues vaclala a la leche movlendo
consLanLemenLe con el baLldor Coclnalo Lodo sln de[ar de mover hasLa que
espese y esLe coclda vacla el dulce Llblo sobre la cosLra horneada para pay
(cru[lenLe) y espolvorealo con canela mollda ue[a enfrlar y meLelo al
refrlgerador para que cua[e blen Me[or de un dla para oLro

LI1CkIAS

lnC8LulLn1LS
r10 obleas grandes de Lrlgo
r10 cucharadlLas de ca[eLa o mlel de abe[a o de pllonclllo
r90 peplLas de calabaza
(100 gramos)

reparacln
CallenLa un poco la ca[eLa o la mlel y reLlrala del fuego
Pumedece en agua Lu dedo lndlce y Lraza con el una raya que dlvlda en dos
una oblea unLa una de las mlLades con una cucharadlLa de ca[eLa o de mlel
culdando que la orllla quede blen cublerLa
on sobre la orllla 9 peplLas de Lal manera
que les quede sallda la mlLad
uobla la oblea en dos por donde se encuenLra la raya mo[ada
ue[ala secar en un lugar plano
Paz lo mlsmo con las dems obleas


1
L
A
k
C
A
L
A





















SCAS

SCA DL nA8AS

lnC8LulLn1LS
r1/2 kg habas germlnadas
r1 cebolla
r lmlenLa negra
r 2 granos de almclga
r 3 vasos de agua
r 1 cuchara de acelLe
rsal

reparacln
ele las habas y lave CallenLe el acelLe y anada la almclga el agua de[e
hervlr Anada la cebolla pelada y las habas para cocer CulLe la espuma que se
forma en la superflcle CondlmenLe con plmlenLa y sal



SCA DL MILA

lnC8LulLn1LS
r230 gramos de flor de calabaza
r2 eloLes rebanados
r2 chayoLes pelados y corLados en cuadrlLos
r4 calabazas corLadas en [ullanas
r4 zanahorlas corLadas en [ullanas
r130 gramos de champlnones en mlLades
r6 Lazas de caldo de pollo
rsal y plmlenLa
repazoLe al gusLo
r2 aguacaLes
rchlle chlpoLle al gusLo

reparacln
Cocer las verduras en el caldo de pollo a fuego medlo ya que esLen suaves
sazonarlas con sal y plmlenLa Anadlr el epazoLe y la flor de calabaza coclnar
sels mlnuLos ms reLlrar del fuego


SCA DL NCALLS

lnC8LulLn1LS

r4 pencas de nopales en LroclLos
rZ cucharada de acelLe
r1 dlenLe chlco de a[o
r2 cebolllLas cambray plcadas flnamenLe
r3 Lazas de caldo de pollo desgrasado
r8 ho[as de esplnacas llmplas y en LlrlLas
r1 cucharadlLa de cllanLro plcado
rCueso panela en cublLos para servlr la sopa Sal al gusLo

reparacln
oner a cocer los nopales en una Laza de agua con cebolla a[o cllanLro y sal
Cubre la olla y cuando comlencen a hervlr de[alos por 13 20 mlnuLos de
coclmlenLo a fuego ba[lLo una vez cocldos se escurren en coladera y se de[an
ahl hasLa que se enfrlen AparLe sofrle la cebolla y a[o con poco acelLe
enLonces Anadlr el caldo y los nopales ue[a hervlr 10 mlnuLos Moler en
llcuadora las esplnacas con el cllanLro y un poco de caldo y se vlerLe a la sopa
ue[ar oLros clnco mlnuLos al fuego ?a para servlr anadlr la panela en cublLos y
sl se desea Lamblen cllanLro plcado

SCA 1LAkCAL1LCA

r4eloLes desgranados
r1 ramlLa de epazoLe
r30 gramos de manLequllla
r1/4 de cebolla
r1 dlenLe de a[o
r1 chlle poblano en ra[as
r2 calabaclLas en cubos
r10 plezas de flor de calabaza
r1/4 de Laza de crema
r100 gramos de queso fresco en cublLos

reparacln
Pervlr a fuego medlo el eloLe con la ramlLa de epazoLe CalenLar la
manLequllla para frelr en ella la cebolla y el a[o Cuando esLen dorados
lncorporarlos al agua donde se slgue coclendo el eloLe Agregar Lamblen las
ra[as de chlle poblano Cuando el eloLe esL cocldo lncorporar las calabaclLas
la flor de calabaza y sl es necesarlo se anade un poco ms de agua Anadlr la
crema y el queso fresco [usLo anLes de servlr


CkLMAS

CkLMA DL nUI1LACCCnL

lnC8LulLn1LS
- 2 dlenLes de a[o plcados
- Z cebolla plcada
- 2 cucharadas de acelLe 300 g de hulLlacoche plcado
- sal y plmlenLa 2 cucharadas de ho[as de epazoLe
- 2 cucharadas de manLequllla
- 1 cucharada de harlna 1 l de leche
- 2 calabazas cocldas y corLadas en cuadrlLos Z Laza de granos de eloLe
cocldos

reparacln
Sofrle el a[o y la cebolla en el acelLe callenLe luego agrega el hulLlacoche y
mezcla perfecLamenLe SalplmlenLa Coclna duranLe 13 mlnuLos y anade el
epazoLe AparLe en una cacerola derrlLe la manLequllla vlerLe la harlna un
chorrlLo de leche y mueve consLanLemenLe Llcua el hulLlacoche con el resLo
de la leche cuela y vacla en la preparacln de la manLequllla con la harlna
Mueve conLlnuamenLe y coclna a fuego lenLo hasLa que hlerva unos mlnuLos
AnLes de reLlrarlo del fuego anade las calabaclLas y los granos de eloLe
CkLMA DL NCALLS

lnC8LulLn1LS
r1 kg de nopales
r1/2 cebolla
r2 dlenLes de a[o
r100 gr de manLequllla
r1 cucharada de acelLe
r6 Lazas de consome
r1 Laza de crema
rSal y lmlenLa
r230 gms de escamoles

reparacln
Las pencas de nopal que sean Llernas crLelas en Lrozos despues hlervalas en
agua salada aproxlmadamenLe de 30 a 40 mlnuLos uede uLlllzar un cazo de
cobre ya que su efecLo ser que los nopales Lomen un color verde esmeralda
al cocerse ?a que esLen suaves se escurren y se en[uagan varlas veces AparLe
rebane la cebolla en roda[as y frlalas con los dlenLes de a[o hasLa que se
aclLronen en la manLequllla y el acelLe [unLos
Muela despues esLa frlLura con los nopales en el consome que sea necesarlo
y vlerLalo en un reclplenLe donde se lncorpora el resLo del caldo y la crema
CCMIDAS

MCLL kIL1C

lnC8LulLn1LS

r1/2 kllo de lon[as de puerco (grasa)
r1/2 kllo de maclza depuerco
rSal al gusLo
r130 gramos de masa de malz
r6 chlles chlpoLles asados y despeplLados
r6 chlles pasllla asados y
r30 Cramos de ManLeca vegeLal
rx kllogramo de Cueso Caxaca Sal y lmlenLa al CusLo
rZ Lechuga 8omanlLa x Crema

reparacln
1amblen se le conoce como PulLlacoche y es un hongo de la mazorca de malz
que se consume especlflcamenLe en Mexlco desde epocas prehlspnlcas en
plaLlllos Lradlclonales como quesadlllas Lacos sopas enLre oLros
MIkIC1LS

lnC8LulLn1LS
r1 kllo de carne de carnero o chlvo (cabra) corLada en Lrozos
r6 chlles gua[lllos llmplos sln venas y semlllas
r1/2 cebolla
r2 dlenLes de a[o
r1 ra[a chlca de canela
rZ cucharadlLa de oregano
rx de cucharadlLa de Lomlllo
runa plzca de comlno sal y plmlenLa al gusLo
rMlxloLe de pencas de maguey (Se conslguen en Cludad de Mexlco en el
rmercado de !amalca o blen uLlllce ho[as de papel de alumlnlo)

reparacln
8emo[e los chlles en agua hlrvlendo para que se suavlcen y muelalos con la
cebolla el a[o la canela y las hlerbas de olor se cuela se sazona al gusLo
Marlne la carne en esLa salsa por lo menos 60 mlnuLos Se remo[an muy blen
los mlxloLes de maguey para suavlzarlos a que queden como una LellLa suave
y se rellena esLa con un poco de la mezcla anLerlor Se forman los MlxloLes
como Lamal oaxaqueno amarrado en ambas punLas con un cordel o mecaLe
Se acomodan en una vaporera (con agua hlrvlendo aba[o) se Lapa y se
cuecen al vapor a fuego medlo hasLa que la carne se slenLa muy suave Se
slrven en las mlsmas ho[as o mlxloLes
noLa se puede susLlLulr en un caso exLremo el mlxloLe por papel de alumlnlo
agregando al envolver un Lrozo pequeno de penca de maguey delgada no
quedan lgual pero los mlxloLes son cada vez ms dlflclles de consegulr por el
dano ecolglco que ocaslona la desLruccln de magueyes para obLenerlos

MCLL DL CLLA

lnC8LulLn1LS
r de esplnazo de puerco
r2 xoconoxLles
r2 eloLes
r1 Laza de e[oLes corLados en ra[lLas
r6 calabazlLas
r1 cebolla
r4 dlenLes de a[o
r2 ramas de epazoLe
r4 plmlenLas gordas
rchlle pasllla al gusLo
rsal
reparacln
Cueza el esplnazo en 8 o 10 Lazas de agua [unLo con los xoconoxLles sln
cscara en rebanadas los eloLes en rebanadas las ramas de epazoLe los 2
dlenLes de a[o la plmlenLa y la sal Lave remo[e y desvene los chlles Llcuelos
en 1/2 Laza de agua con la cebolla y el a[o resLanLe Agregue a la olla en que
se esLa coclendo el esplnazo Anada las calabaclLas y los e[oLes 8a[e el fuego y
cueza hasLa que las verduras esLen Llernas

CLkDC 8CkkACnC

lnC8LulLn1LS
r1/2 kg de lomo de puerco
r1/4 llLro de cerveza
r20 grs de azucar
r1 cebolla rebanada
r1 cucharadlLa de sal
r1/2 cucharadlLa de





rocedlmlenLo
Se ponen a cocer la carne y las lon[as con agua y sal al gusLo hasLa que esLen
muy suaves se sacan del agua de coclmlenLo y se corLan en LroclLos La mlLad
de la maclza se muele a que quede como pure y se le anade al caldo [unLo con
la masa y los chlles molldos con la canela los clavos la plmlenLa


ULSADILLAS DL nUI1LACCCnL

lnC8LulLn1LS
r1 kllogramo de CulLlacoche lresco
r2 ulenLe de A[o
r4 Chlles Serrano
r1 8ama de LpazoLe
rZ kllogramo de Masa de Malz (nlxLamal)
Llmplar y lavar la carne Luego espolvorearla con sal plmlenLa y azucar
lrelr con manLeca hasLa que dore [unLo con la cebolla onerlo enLonces en
una cazuela con la cerveza y coclnar hasLa que la carne esLe perfecLamenLe
coclnada Servlr corLada en rebanadas y banada con su proplo [ugo



8L8IDAS

A1CLL DL MASA A2UL

lnC8LulLn1LS
r300 gramos de masa de nlxLamal
r1 1/2 llLros de agua
r1 ra[a de canela
r3 Lazas de fresas molldas
y coladas
r2 Lazas de azucar
r1 1/2 llLros de leche hervlda
rSal a gusLo

reparacln
Se cuecen la pechuga y los eloLes con la cebolla la sal y el epazoLe Se reLlra
del caldo y se deshebra Se llcua la masa con un poco de caldo de la coccln
el epazoLe y los chlles Cuela y regresa al fuego con el caldo que qued en la
olla con los eloLes Agrega la pechuga y slerve callenLe

A1CLL DL CANLLA

lnC8LulLn1LS
rl kgde malz
rZ Laza de agua
r2 Lazas de leche
reparacln

rocedlmlenLo
ulsuelva la masa en al agua hasLa que se desbaraLen Lodos los grumos luego
psele por un colador onga sobre el fuego el agua con la masa la canela y
las fresas molldas menee conLlnuamenLe hasLa que la mezcla
se ponga LransparenLe reLlrela del calor or ulLlmo anada el azucar y la
leche callenLe ponga de nuevo sobre fuego ba[o y menee consLanLemenLe
hasLa que Lome punLo de







A1CLL CnILA1CLL

lnC8LulLn1LS
r6eloLes Llernos (choclos) 3 desgranados y 1 en Lrozos
r1 pechuga de pollo parLlda
r1/4 de cebolla
rLpazoLe al gusLo
r6 chlles verdes
r1 Laza de masa de malz

reparacln
onga el pllonclllo y la canela en el agua al fuego lncorpore la masa dlsuelLa
en Z Laza de agua ue[e hervlr de 4 a 3 mlnuLos revuelva de vez en cuando
Agregue la leche y de[e hervlr 3 mlnuLos a fuego suave revolvlendo
consLanLemenLe





CUkADC DL IkLSA
lnC8LulLn1LS

r 1 llLro de pulque
r 13 fresas
r 2/3 Laza de azucar
r 1 ra[lLa de canela
r 1/4 de cucharadlLa de nuez moscada

reparacln
Moler las fresas con el azucar y especlas mezclar con el pulque y de[ar
reposar una hora anLes de Lomarlo uede de[arse enfrlar en el refrlgerador
anLes de servlrlo








CS18LS

8UULLCS DL kLULSCN CCN MILL

r1/2 kllo de harlna cernlda
r123 gramos de manLeca de cerdo
r1/2 cucharadlLa de anlsb dlsuelLo en
r1 Laza de agua
racelLe de malz para frelr
r300 gramos de requesn ara la mlel
r1 llLro de agua
r1/2 kllo de pllonclllo
r1 ra[a de canela

reparacln
Se amasa muy blen la harlna con la manLeca y el agua de anls hasLa lograr una
pasLa suave y mane[able Se de[a reposar duranLe una hora se hacen unas
bollLas y se van exLendlendo sobre una mesa enharlnada con un paloLe
dndoles una forma redonda y ayudndose a exLenderlas con los dedos Se
callenLa el acelLe y ahl se van dorando los bunuelos se escurren sobre papel
absorbenLe se colocan en un plaLn se les pone enclma el requesn
desbaraLado y se banan con la mlel
DULCL DL CALA8A2A

lnC8LulLn1LS
r1 calabaza grande de 3 kg
r6 conos de pllonclllo
r4 ra[as de canela
r1 naran[a
r1 Laza de agua

reparacln
Coloca en una cacerola el agua con el pllonclllo la naran[a pelada y la canela
ue[a hervlr hasLa que se deshaga el pllonclllo y se forma un [arabe 8eLlra la
naran[a cuando el llquldo Lenga conslsLencla melosa y coloca los Lrozos de
calabaza en una cacerola de[ando las cscaras hacla afuera y hacla el fondo de
la cacerola los cenLros por denLro 8nalas con el [arabe agrega un poco ms
de agua sl es necesarlo y de[a hervlr por unos 30 mlnuLos debes mover
perldlcamenLe y banar los Lrozos de CALA8AZA PAS1A CuL 1CuA LS1L
lM8LCnAuA





MULGANCS

lnC8LulLn1LS
r1/2 Laza de agua
r1/2 Laza de leche (sl quleres leche puede ser agua)
r1 Laza de harlna de Lrlgo
r1kllo peplLa gruesa de calabaza (pelada)
r6 claras de huevo
r1 llLro de mlel de abe[a

reparacln
on a hervlr el agua leche manLequllla y sal cuando suelLe el hervor qulLas
del fuego y hechas Loda la harlna movlendo hasLa que se Le despegue de los
bordes del reclplenLe de[a que enfrle un poco para Locarla y que no Le
queme Luego haces bollLas y las frles hasLa dorar en suflclenLe acelLe AparLe
prepara la mlel que puede ser de anela o con azucar Se coclna con un
poqulLo de agua y 1 ra[a de canela (puedes omlLlr la canela) hasLa lograr que
espese un poco y con esLa slrves los nuegados
























V
L
k
A
C
k
U
2





















SCAS

SCA DL CnAC1L

lngredlenLes
r3 chayoLes
2 muslos de pollo y un esqueleLo
r123 grs de [amn lberlco
r1 huevo
r1 paLaLa
r2 puerros
r1 zanahorla
r1 rama de aplo
rx plmlenLo morrn ro[o
r1 cucharadlLa de [englbre rallado




SCA DL MAkISCCS

lngredlenLes
r6 [lLomaLes medlanos
r1 cebolla medlana parLlda en cuaLro
r2 dlenLes de a[os pelados
r3 chlles de rbol secos asados y despeplLados
r4
rAgua
rAcelLe vlrgen exLra Carbonell
rSal
cucharadas de acelLe para frelr
r2 llLros de caldo de pescado o en su defecLo caldo de pollo
r300 gramos de camarones cocldos
medlanos pelados
r2 kllos de pulpo cocldo pelado y corLado en LroclLos
r300 gramos de flleLe de pescado corLado
en Llras
r1 rama grande de epazoLe sal al gusLo

reparacln
Se muele el [lLomaLe con la cebolla el a[o y el chlle se cuela y se sofrle en
acelLe blen callenLe Cuando esL blen sazonado se le anade el caldo los
camarones el pulpo y las Llras de flleLe de pescado y la rama de epazoLe se
de[a hervlr duranLe unos sels mlnuLos y se slrve blen callenLe Sal al gusLo
Paz un caldo de ave en una cazuela con agua sal los muslos y el esqueleLo de
pollo un puerro y una zanahorla ue[a hervlr y cuela on el caldo colado en
una cazuela y agrega el chayoLe pelado y la paLaLa corLados en dadlLos Anade
el [englbre rallado y el aplo en [ullana flna Sazona y coclna duranLe 13
mlnuLos hasLa que las verduras esLen blandas
1ranscurrldo esLe Llempo lncorpora el plmlenLo corLado en Llras flnas y el
puerro en [ullana SalLea en una sarLen con un poco de acelLe el [amn
flnamenLe plcado e lncorpralo a la sopa ue[a coclnar a fuego suave oLros 34
mlnuLos Anade un huevo a la sopa 8emueve blen y condlmenLa con pere[ll
plcado Slrve la sopa en plaLo hondo










SCA DL ALMLIAS

lngredlenLes
r3 kllos de alme[as
r1 laLa de leche evaporada
r1 cucharada de
pere[ll flnamenLe plcado
r1 cucharada de cebolla flnamenLe plcada
r2 cucharadas de manLequllla
r1 cucharada de Malcena (lecula de Malz)
rnuez moscada sal y plmlenLa al gusLo

reparacln
Lavar blen las alme[as y ponerlas a hervlr duranLe algunos mlnuLos hasLa que
se abran 8eLlrarlas del agua y desprenderlas de las conchas Colar el agua
uLlllzada para su coccln y reservarla Machacar la mlLad de las alme[as con
las rebanadas de cebolla anadlrles el agua en la que hlrvleron y de[ar hervlr
unos mlnuLos uerreLlr la manLequllla y agregar la harlna sln de[ar que se
dore Se va anadlendo el caldo poco a poco sln de[ar de revolver Cuando se
ha Lermlnado con el caldo se agrega la leche oner sal plmlenLa y nuez
moscada al gusLo
Agregar la oLra mlLad de las alme[as que esLn enLeras y de[ar al fuego hasLa
que suelLe el hervor
SCA DL CS1ICNLS

lngredlenLes
r300 osLlones frescos chlcos sln concha
r1 chlle ancho seco
r1 chlle chlpoLle en conserva
r2 cucharadas de Loclno flnamenLe plcado
r2 cucharadas de harlna de Lrlgo
r11/2 llLros de caldo de pollo
rsal y plmlenLa
runas goLas de llmn

reparacln
lrle el Loclno en su propla grasa cuando ya se ha dorado agregale la harlna
mueve consLanLemenLe para no se queme despues anade el chlle ancho
prevlamenLe remo[ado en agua callenLe desvenado y molldo con el agua en
que se remo[ y el chlpoLle frle Lodo unos mlnuLos sazona con la sal y la
plmlenLa y agregale el caldo ue[a hervlr a fuego vlvo para que espese un poco
de caldo Lava los osLlones muy blen Cuando el caldo esLe en ebulllcln
agregale los osLlones y de[a hervlr unos 20 mlnuLos LsLa sopa debe quedar
basLanLe llgera Al momenLo de servlr puedes agregar unas goLas de llmn


SCA DL IAI8AS

lngredlenLes
r2 cabezas de pescado grande
r1 y Z kllo de colas esplnas y reLazos de pescado
r1 cebolla grande enLera
r1 zanahorla
r2 cucharadas de pere[ll plcado
r2 ho[as de laurel
r12 [albas llmplas
r3 cucharadas de acelLe
r1 cucharada de harlna
r2 [lLomaLes pelados sln semlllas y plcados
r4 dlenLes de a[o plcados
r1 rama de aplo plcado
r230 gramos de papas peladas y corLadas en cuadrlLos
r1 plmlenLo morrn pelado y corLado en LroclLos
rsal y plmlenLa

reparacln

reparar un llLro y medlo de caldo de pescado agregarle las [albas y de[ar 20
mlnuLos Colar y reservar arLe las [albas cocldas y reserva la pulpa
uora la harlna en dos cucharadas de acelLe agrega Lres cucharadas de acelLe
el [lLomaLe el a[o y el aplo plcados coclna a fuego ba[o 10 mlnuLos Agrega al
caldo las papas en LroclLos y el plmlenLo Cuando las papas esLn casl cocldas
agrega la pulpa de [alba y sazona con sal y plmlenLa Slrve en cuanLo las papas
esLn cocldas con el pere[ll plcado espolvoreado enclma














CkLMAS

CkLMA DL nA8AS

lngredlenLes
r1 Laza de habas cocldas
r3 cucharadas de acelLe de ollva
rZ Laza de cebolla plcada
1 y Z cucharadlLa de a[o plcado
r1 llLro de caldo de pollo rsal y plmlenLa al gusLo

reparacln
CallenLa el acelLe a fuego alLo frle la cebolla hasLa aclLronarla llgeramenLe y
anade el a[o lrle Lodo unos cuaLros mlnuLos ms a fuego alLo Agrega las
habas cocldas y mueve para que se frla reLlra del fuego y de[a enfrlar Separa
la mlLad de la mezcla de las habas con la mlLad del caldo de pollo hasLa
obLener una salsa muy Lersa 8eplLe esLe paso con la oLra mlLad y el resLo del
caldo 8eserva el llcuado para calenLar anLes de servlr momenLos anLes de
servlr Anade las habas para que floLen por Loda la sopa LsLe paso debe
hacerse al flnal pues sl esLa sopa se callenLa demaslado o se hace con mucha
anLlclpacln se ennegrece o plerde sabor
CallenLa la sopa y salplmlenLa al gusLo
CkLMA DL CALA8ACINLS CCN ULSC

lngredlenLes
r2 calabaclnes medlanos o uno grande
r1 paLaLa medlana
r4 queslLos en porclones
r1/2 vaso de leche 3 cucharadas de naLa
r1 poqulLo de manLequllla una cucharada
runa plzca de plmlenLa negra
rSal

preparacln

Se pone una cazuela con cuaLro vasos de agua en el fuego y se lleva a
ebulllcln Se pela la paLaLa y se parLe en Lrozos se lava el calabacln y se
Lrocea qulLndole los exLremos Lodo ello se echa en la cazuela y se de[a cocer
qulnce mlnuLos3 mlnuLos anLes de Lermlnar la coccln se echan los queslLos
y la manLequllla Se salplmlenLa Ln un vaso de baLldora o en la mlsma
cazuela una vez Lemplada se baLe el calabacln y la paLaLa hasLa de[ar
conslsLencla de crema se anade la leche o la naLa y se vuelve a baLlr Se slrve
en cuencos lndlvlduales callenLe


CkLMA DL IAI8A

lngredlenLes
r1/ kllo de pulpa de [alba (llmpla de carLllagos)
r30 gramos de manLequllla
r3 Lazas de agua
rMedla cucharadlLa de caldo de camarn en polvo
rcucharadlLa de consome en de pollo en
polvo r4 cucharadlLas de crema agrla
r1 Laza de cuadradlLos de bollllo frlLo
r1 Laza de pure de LomaLe
r3 cucharadlLas de cebolla plcada

reparacln
reparar la pulpa de la [alba llmplndola muy blen oner a cocer la pulpa de
la [alba con un poco de manLequllla Anadlr la cebolla y el pure de LomaLe y
salLear con la [alba ue[ar que se frla Lodo [unLo hasLa que
se seque un poco la mezcla repara un caldo con las 3 Lazas de agua y los
concenLrados de camarn y pollo ara ayudar a mezclarlos blen qulzs es
convenlenLe hacerlo con una llcuadora Se callenLa esLe caldo y anLes de
servlr se anade la crema agrla mezclndola y dlsolvlendola muye blen

CCMIDAS

IAI8AS LN CnILACnCLL

lngredlenLes
r12 [albas enLeras r1 rama de epazoLe
r6 [lLomaLes r1 ra[lLa de canela
r2 clavos r6 plmlenLas negras
r2 chlles chlpoLles secos hervldos desvenados y sln semlllas
r3 cucharadas de acelLe r100 grs de masa para LorLlllas
r2 llLros de caldo de pollo
r3 dlenLes de a[o
r3 ho[lLas de albahaca
r3 cucharadas de consome de pollo

reparacln
onga a asar los [lLomaLes y el a[o despues llcuelos [unLo con la plmlenLa el
clavo la canela y los chlles chlpoLles lrla la mezcla en el acelLe Anada las
[albas el caldo de pollo y cuando comlence a hervlr agregue la masa dlsuelLa
en un poco de agua colada Agregue el epazoLe y el consome 1pelo y de[e
coclnar por una hora
LNCnILADAS VLkACkU2ANAS

lngredlenLes
r100 gr de chlle ancho
run dlenLe de a[o
r8 LorLlllas
r1/2 pechuga desmenuzada ya coclda
r8 cdas de
acelLe para frelr
r1/4 de queso rallado
rlrl[oles refrlLos
rCol plcada
r1 [lLomaLe rebanado

reparacln
Se remo[a el chlle y se muele con un dlenLe de a[o y sal al gusLo de modo a
que quede un poco espeso Se banan las LorLlllas en el chlle y se frlen en 1 cda
de acelLe en un sarLen de preferencla de Lefln Ln la LorLllla sancochada se le
pone una embarrada de frl[oles refrlLos pollo desmenuzado se hace un Laco
y asl con las 8 LorLllla 4 por persona se slrven adorrnadas con la ensalada de
col y el [lLomaLe rebanado aderesada con un poco de llmn y sal

LSCADC A LA VLkACkU2ANA

lngredlenLes
r8ebanadas de flleLe de robalo
rCebolla corLada en !ullana
r1 lmlenLo verde corLado en !ullana
r2 ulenLes de a[o plcados
r 16 AcelLunas en rebanadas
r2 !lLomaLes (sln
cascara nl semllla plcado)
r1 LaLa chlca de pure de [lLomaLe
r4 Chlles gueros en vlnagre r1 CucharadlLa de consome en polvo
r 1/2 CucharadlLa de canela en polvo r1 CucharadlLa de sal

rocedlmlenLo
Se prepara la salsa veracruzana aceLrlnando la cebolla en acelLe de ollvo
mezclado con acelLe de malz Se anade el a[o plcado los plmlenLos [lLomaLe
la sal consome canela y el pure de [lLomaLe Se le anade un poco del vlnagre
de los chlles un poco de agua se coce y sazona la salsa or separado las
rebanadas de pescado se sazonan con sal y plmlenLa blanca se enharlnan y
frlen en abundanLe acelLe callenLe ?a llsLos se slrven banados con la salsa Se
pueden servlr acompanados en el plaLo con arroz blanco y con frl[ollLos
refrlLos
GCkDI1AS DL IkIICL

lngredlenLes
r1 kllo de masa blanca
rZ Laza de naLas
r1 Laza de frl[oles negros cocldos y molldos en un poco de su caldo
r3 cucharadas de harlna
rsal al gusLo
r2 Lazas de acelLe

procedlmlenLo
8evolver unlformemenLe la masa las naLas los frl[oles la harlna y la sal hasLa
lograr una masa suave
ulvldlrla en bolas pequenas que se palmean sobre una ho[a de plLano o
plsLlco grueso para formar gordlLas de sleLe cenLlmeLros de dlmeLro por
medlo cenLlmeLro de grueso lrelr en acelLe duranLe un mlnuLo volLear y
banar consLanLemenLe con el acelLe para que lnflen servlr callenLes
acompanadas de salsa verde ro[a o de chlpoLle




ULC LN SU 1IN1A

lngredlenLes
r1 pulpo grande llmplo
rPlerbas de olorrSal r1 cebolla
r2 Lazas de pure de LomaLe
r 1 vaso de vlno LlnLo
r2 cucharadas de acelLe de ollva
r1/4 de Laza de acelLuna sln hueso
r1/4 de Laza de alcaparras
r1/4 de Laza de almendras flleLeadas
r1/4 de Laza de paslLas claras

reparacln
Cueza el pulpo en la olla expres con agua la hlerbas de olor las sal dos
dlenLes de a[o y medla cebolla duranLe 20 mlnuLos
Apague Cuele (guarde la LlnLa) y corLe el pulpo Llcue Lres dlenLes de a[o y
medla cebolla con el pure de LomaLe ulluya la LlnLa del pulpo en el vlno y
vacle en una sarLen con el acelLe de ollva y el pure de LomaLe Sazone con sal
y las hlerbas de olor Coclne a fuego lenLo duranLe dlez mlnuLos verlflque la
sazn vlerLa los pulpos y el resLo de los lngredlenLes Slrva blen callenLe y
acompane con pan y vlno blanco
8eb|das


A1CLL DL CCCL

lngredlenLes
r120 gramos de coyol molldo
r230 gramos de azucar
r1/2 kllo de masa

reparacln
8evuelve el coyol con la masa vlerLe y mezcla muy blen en agua o leche
Cuela el preparado y mezcla azucar onlo al fuego y mueve consLanLemenLe
Slrvelo blen callenLe






CAIL CAAMLLAk

lngredlenLes
r4 cucharadas copeLeadas de buen cafe molldo medlano
r4 Lazas de agua
r4 cucharadas de llcor de naran[a
r4 LlrlLas de cscara de naran[a
razucar al gusLo

reparacln
repara el cafe slgulendo las lnsLrucclones de la cafeLera que vayas a usar
1uerce las cascarlLas de naran[a y agregalas al cafe [unLo con el llcor de
naran[a Slrve el cafe callenLe en una Laza y ponle una LlrlLa de cscara de
naran[a







nCkCnA1A DL CCCC

lngredlenLes
r1 coco rkllo de azucar rhorchaLa

reparacln
Muele muy flnamenLe el coco onlo en un cedazo y agregale agua callenLe
para que suelLe Loda la grasa Lndulza la horchaLa y agregale un poco de hlelo
en Lrozo



1LACPL !A8CCPC

lngredlenLes
r8a[a de canela
r6 clavos de olor
run kllo de pllonclllo
rCramos de cebada
runa plna madura

reparacln
ela la plna muelela y colcala en una olla de barro [unLo con sus cscaras y
las especles Agrega 2 llLros de agua Lapa la olla y de[a macerar duranLe dos
dlas Plerve la cebada en un llLro de agua hasLa que el grano revlenLe
vlerLelo en la olla y de[a fermenLar dos dlas ms
Cuelalo en una servllleLa humeda y slrve con hlelo al gusLo


1CkI1C DL CACAnUA1L

lngredlenLes
(8lnde llLro y medlo)
r1 laLa de leche evaporada
r1 laLa de leche condensada
r2 Lazas de aguardlenLe de cana
r230 gramos de crema de cacahuaLe
rPlelo el necesarlo

reparacln
Llcua Lodos los lngredlenLes y agregale hlelos al gusLo Sl no lo slrves al
momenLo de prepararlo omlLe el hlelo y refrlgera AnLes de servlrlo llcualo
nuevamenLe con un poco de hlelo Slrvelo en vasos medlanos
ostres


CCAS DL CnICC2AC1L
lngredlenLes
r3 chlcozapoLes pelados sln semlllas y hechos pure (430g)
r2 Lazas de leche evaporada (480ml)
r1 yema de huevo (20g)
r1 cucharada de fecula de malz (10g)
r1/2 ra[a de canela
r2 cucharadas soperas de paslLas (20g)
r1/4 de Laza de azucar (43g)
r6 ho[lLas de menLa o yerbabuena

reparacln
Llcue la leche con la yema el azucar y la fecula de malz vlerLa en una
cacerola y se pone a fuego ba[o [unLo con la canela movlendo suavemenLe
Cuando comlence a espesar agregue el pure de chlcozapoLe pasndolo por un
colador ConLlnue movlendo hasLa que Lenga la conslsLencla de una crema
espesa vacle en copas lndlvlduales y refrlgere ara servlr adorne con 4
paslLas al cenLro y una ho[a
8UULLCS VLkACkU2ANCS

lngredlenLes
r1/2 kg Parlna de Lrlgo r12 pza ?emas de huevo
r1 C Azucar r1 1/2 c olvo hornear
r330 gr ManLeca de cerdo
r1/2 1za !erez r1 pza 8a[a de canela
r1 c Anls en semlla r1 plzca sal
r3 1za mlel (4 1za agua pllonclllo)

reparacln
Ln una cacerola coloca el agua el anls y la canela de[a hervlr Cuela enfrla y
reserva Clerne la harlna y el polvo de hornear forma una fuenLe y coloca en
el medlo el azucar las yemas y 2 cucharadas de manLeca lnLegra y amasa un
poco Agrega el coclmlenLo de anls el [erez y la sal Amasa muy blen y golpea
la masa conLra la mesa hasLa que quede elsLlca y no se pegue cubrela con
una servllleLa o Lela y de[a reposar por dos horas
una vez reposada forma bollLas y exLlende con el rodlllo hasLa que queden
muy delgadas CallenLa el resLo de la manLeca en un sarLen o cacerola donde
quepan los bunuelos sln romperse y flelos hasLa que doren Colca sobre
papel absorbenLe para ellmlnar el exceso de grasa
ara preparar la mlel hlerve el agua con el pllonclllo hasLa que espece
puedes agregar canela Slrve lnmedlaLamenLe los bunuelos banados con mlel
Llbla
L1ANCS AL nCkNC

lngredlenLes
razucar moreno 3 cucharadas
rmargarlna 30 gr
rllmn 1 unldad
rnaran[a 1 unldad
rbrandy 3 cucharadas

reparacln
elar los plLanos qulLar las hebras y corLarlos por la mlLad a lo largo y
despues en Lrozos grandes Colocarlos en una fuenLe refracLarla y cubrlrlos
rncon el azucar la margarlna (o manLequllla) derreLlda y los zumos de la
naran[a y el llmn
lnLroduclrlo en el horno precalenLado a LemperaLura medla duranLe 1012
mlnuLos
llambear con el brandy y servlr callenLes o Llblos





1Ck1A DL CCCC

lngredlenLes
r100 grs de margarlna
r1 Laza de azucar
r2 huevos
r1/2 cdLa de valnllla
r2 Lazas de harlna sln preparar
r3 cdLas de polvo de hornear
r1/4 cdLa de sal r1/2 Laza de leche
r1 Laza de coco rallado r1 bolslLa de man[ar blanco

reparacln
8aLlmos la margarlna hasLa que esLe cremosa y agregamos el azucar poco a
poco mlenLras segulmos baLlendo blen Luego echamos los huevos uno por
uno anLes de agregar oLro huevo al baLldo verLemos la valnllla AparLe
Lamlzamos la harlna con el polvo de hornear y la sal y la vamos anadlendo a la
mezcla del baLldor alLernando con la leche llnalmenLe le lncorporamos (sln
de[ar de baLlr) el coco rallado (de[ar un poqulLo para la presenLacln)
verLemos la mezcla en un molde redondo enmanLequlllado enharlnado y
llevamos a horno moderado por 40 a 30 mlnuLos una vez frlo corLamos en
capas y unLamos con man[arblanco Cubrlmos la superflcle con bano de
azucar en polvo o man[arblanco y espolvoreamos con coco rallado

CANILLAS

lngredlenLes
r2 canlllas de an que esLen duras (bagueLLs)
r1 Laza de azucar
r300 gramos de [alea de guayaba
r3 huevos
r2 Lazas de queso blanco duro rallado
r11/2 klLros de leche

reparacln
Se le qulza la corLeza al pan se parLe en pedaclLos pequenos y se remo[a en la
leche dos horas anLes Luego se llcua la mlLad del pan y se le agregan los
huevos LsLo se agrega a la mlLad del pan que qued sln llcuar Se agrega el
queso rallado Con el azucar se prepara un melado suave y se le agrega a la
mezcla Se coloca en un molde acaramelado y se le agregan los LroclLos de
[alea de guayaba Se coloca en el horno por una hora a 300

























2
A
C
A
1
L
C
A
S







































La gasLronomla de ZacaLecas es amplla y varlada es una coclna rlca
en sabores y aromas se basa prlnclpalmenLe en producLos como las carnes el
malz el chlle el [lLomaLe fruLas y los frl[oles
Asado de bodas

r 1kg de carne de puerco (plerna o lomo)
r 10 chlles ro[os
r 1/2 bollllo corLado en roda[as
r 1 clavo una plzca de comlnos
r 2 bollLas de azafrn
r 2 dlenLes de a[o r 1 cebolla medlana
r una plzca de canela mollda
r 4 ho[as de laurel
r 30 g de azucar r la cscara de medla naran[a rsal

reparacln
lrelr la carne con los dlenLes de a[o la cebolla el laurel sal y la cscara de
naran[a blen lavada y corLada en Lrozos hasLa que esLe blen dorada
Los chlles ro[os y el pan remo[ados en agua se LrlLuran [unLo con la canela el
clavo el azafrn los comlnos el a[o el azucar y la sal y se cuela (por el chlno o
un colador) para consegulr una LexLura homogenea y evlLar grumos
lrelr la mezcla anLerlor a fuego suave sln de[ar de mover hasLa lograr una
conslsLencla espesa Agregar a conLlnuacln la carne y se de[a cocer Lodo
unos mlnuLosServlr en un plaLo plano acompanar con sopa de arroz blanco y
con alguna guarnlcln en esLe caso rabanlLos y cebolla morada Cue no falLe
el llmn LanLo para la guarnlcln como para el asado
CS1kL


LkAS MAN2ANAS CCN CAIL
lngredlenLes
r peras
r 2 manzanas
r azucar
r curry (plzca)
r comlno molldo (plzca)
r plmlenLa (plzca)
r llcor de cafe (a gusLo)
r brandy (medla Laza)

reparacln
lcar en cubos las manzanas y las peras conservar en un reclplenLe con agua
para que no se oxlden duranLe el procedlmlenLo frelr en manLequllla con un
poco de acelLe de ollva condlmenLar con las especlas y agregar azucar a que
caramellce luego lncorporamos el brandy y flameamos hasLa que el
alcohol se consuma en segulda servlmos en una Laza llcor de cafe anadlmos
las fruLas con una plsca de canela
CnCCCLA1L C 1Ck1ILLA

lngredlenLes
r 1/2 kg de carne de res plcada
r 1/2 kg de carne de cerdo plcada
r 1 cucharada de frl[oles cocldos
r 1 cebolla flnamenLe plcada
r 20 comlnos molldos
r 3 chlles gua[lllos
r 3 chlles poblanos secos
r 2 a[os pelados r 3 clavos de olor
r 3 cucharadas soperas de manLeca r lmlenLa r Sal

reparacln
Los chlles cocldos prevlamenLe en agua se llcuan con los frl[oles la cebolla
los comlnos los a[os la plmlenLa la sal y los clavos y a conLlnuacln mezclar
con ambas carnes plcadas amasar blen hasLa consegulr una conslsLencla
homogenea
lormar LorLlLas de carne aplanarlas con ayuda de un rodlllo o con ayuda
de una mqulna de hacer LorLlllas y frelrlas en la manLeca Sl nos gusLan ms
cru[lenLes se cubren anLes las LorLlllas de carne en harlna anLes de
frelrlas Servlr las LorLlllas de carne con arroz a la mexlcana y una ensalada de
lechuga [lLomaLe y cebolla de guarnlcln sl se desea
CCCADAS ILkL2ANAS

r 1 coco
r 1 Laza de agua de coco
r 1 Laza de leche
r 1 Laza de azucar
r 2 yemas de huevo
x de Laza de [erez

reparacln
Se le saca el agua al coco y se aparLa arLlmos el coco y le
qulLamos la carne despues lo rallamos con un rallador de queso comun Ln
una cacerola se vlerLen el agua de coco la leche la carne coco rallado y el
azucar Mezclamos se coclna a fuego ba[o hasLa que se ponga LransparenLe el
coco y se reLlra del fuego
Se enfrla un poco la mezcla se le agregan la yema de huevo y el [erez y se
mueve consLanLemenLe ?a que ha enfrlado un poco ms se pone
nuevamenLe al fuego y no se de[a de mover hasLa lncorporar
perfecLamenLe Lodos los lngredlenLes una vez que se ha reducldo el llquldo
y Llene una conslsLencla espesa se reLlra del fuego y se de[a enfrlar
nuevamenLe por 3 o 10 mlnuLos movlendo de vez en cuando para ponerlo
en un refracLarlo


CLLC CALADC

lngredlenLes
1 pollo blen llmplo corLado en plezas acelLe de malz para frelr

ara la salsa
r 2 cucharadas de acelLe de malz
r 1 cebolla medlana corLada en [ullana
r 4 chlles xacLlco
r4 chlles gueros
r1 chlle dulce grande o un plmlenLo morrn despeplLado y corLado en ra[as
r4 LomaLes grandes pelados despeplLados y plcados
r2 cucharadas de vlnagre
r1 plzca de azafrn
r1 plzca de clavo
r1 plzca de plmlenLa negra
r12 acelLunas deshuesadas
r16 alcaparras
r4 cucharadas de paslLas
rsal al gusLo

reparacln
Las plezas de pollo se secan muy blen y se salplmenLan se frlen en acelLe
callenLe hasLa que esLen blen doradlLas por Lodas parLes se meLen a la salsa
y se de[an cocer a fuego lenLo hasLa que esLen suaves y blen cocldas sl es
necesarlo se le anade un poqulLo de caldo de pollo a la salsa para que no
se reseque demaslado aunque debe quedar espeslLa

Salsa Ln el acelLe callenLe se aclLronan la cebolla los chlles y los plmlenLos
se anade el [lLomaLe el azafrn el clavo y la plmlenLa molldos con el
vlnagre se agregan las acelLunas las alcaparras y las paslLas y sal al gusLo
Se de[a sazonar muy blen la salsa y ahl se anade el pollo











CnAkAMUSCAS DL NUL2

lngredlenLes
r 2 1azas de llonclllo 8allado
r2 1azas de Azucar
r3 Cucharadas de ManLequllla
r2 Cucharadas de nuez lcada
r1 aqueLe de apel Lncerado

preparacln
Se prepara a base de azucar y un poco de anls o a veces valnllla en un
reclplenLe con flama ba[a derrlLe el pllonclllo el azucar y la manLequllla
8ecuerda revolver consLanLemenLe la mezcla con una pala
de madera ue[a hervlr por aproxlmadamenLe 7 mlnuLos o hasLa que al
lnLroduclr una cuchara y sacarla se forme un hlllLo o hebra dura LnLonces
reLlra del fuego Lngrasa un molde exLendldo y vlerLe el caramelo LraLando
de exLender lo ms que se pueda MlenLras esLo sucede engrasa Lus manos
con un poco de manLequllla
Cuando se emplece a enfrlar dobla las esqulnas hacla el cenLro Lenlendo
culdado de no romperlas Ln cuanLo la LemperaLura lo permlLa forma una
bola con el caramelo uespues dlvlde en varlos Lrozos esLlra y enrolla cada
uno de esLos varlas veces y anLes de que enfrlen espolvoreales la nuez
plcada
llnalmenLe se reLuercen un poco para darles su forma Llplca Lnvuelve cada
una en papel encerado
CnCLAC DL ULkCC

lngredlenLes
r1 esponazo de puerco
r4 dlenLes de a[o
r12 chlles pasllla
rcomlnos
rsal al gusLo

reparacln
Ll esplnazo se parLe en pedazos chlcos y se pone a cocer sancochndolo
solamenLe Se le agrega el chlle pasllla seco y molldo con los comlnos y el a[o
de[ando Lodo en el fuego hasLa que se sazone blen Se prepara en una olla
grande y con suflclenLe canLldad de agua para que a su coclmlenLo quede con
basLanLe caldo por ser esLe la parLe ms sabrosa del plaLlllo







IAMCNCILLCS DL LLCnL

lngredlenLes
r2 llLros de Leche
r1 kllo de azucar
r200 g de nuez
r1 pllego de papel encerado o paraflnado
r1 pllego de papel celofn

preparaclon
Se pone la leche en un cazo al fuego y cuando suelLe el hervor se le agrega el
azucarse de[a hervlr movlendola hasLa que se vea blen el fondo al caso se
aparLa del fuego y se baLe con fuerza hasLa que Lome conslsLencla
Ln un molde de an de ca[a forrado con papel encerado se pone una
capa de [amonclllo oLra nuez y el resLo del [amonclllo se aprleLa con la mano
mo[ada en agua Se aparLan 12 mlLades de nuez Se qulLa el papel encerado
La base del [amonclllo se adorna con las nueces y se envuelve en el papel
celofn




LNCnILADAS 2ACA1LCAS

lngredlenLes
r18 LorLlllas
rl/4 kg de lomo de puerco
r6 chlles poblanos
r1 Laza de queso fresco desmoronado
r1 Laza de crema
r1 lechuga

rocedlmlenLo
Cueza la carne de[ela enfrlar deshebrela y frlala llgeramenLe
Ase desvene pele y muela los chlles despues mezclelos con la crema
agregue la mlLad del queso desmoronado y ponga la mezcla al fuego Cuando
emplece a hervlr reLlrela y pngala en un lugar donde no se enfrle
lrla llgeramenLe las LorLlllas m[elas en la salsa rellenelas con la carne
deshebrada y dblelas
Acomode las enchlladas en un plaLn vlerLa enclma la salsa que sobr
Adorne con las ho[as frescas de lechuga y queso Slrvalas muy callenLes



MCuSSL uL l8LSA

lngredlenLes
r1 sobre (7 gramos) de gelaLlna sln sabor
r1/2 Laza de agua frla
r3 Lazas de fresas plcadas
r1 laLa (14 onzas) de Leche Condensada
Azucarada LA LLCPL8A de nLS1LL
rZ Laza de leche evaporada
r2 cucharadas de [ugo de llmn
r8oda[as de fresas
rPo[as de hlerbabuena

preparacln
LSCLvC8LA la gelaLlna sobre el agua en una olla pequena CallenLa duranLe
1 mlnuLo hasLa que la gelaLlna se dlsuelva on las fresas la leche condensada
azucarada la leche evaporada el [ugo de llmn y la mezcla de la gelaLlna en
una llcuadora 1apa la llcuadora y llcua hasLa que la mezcla esLe suave vlerLe
en copas de posLre y refrlgera duranLe 2 horas o hasLa que cua[en por
compleLo
uecora con las roda[as de fresas y las ho[as de hlerbabuena

SCA ILCk DL CALA8A2A

lngredlenLes
1 kg de flor de calabaza 1 cebolla
2 dlenLes de a[o cllanLro 1 chlle serrano
1 plzca de me[orana fresca una plzca de Lomlllo fresco
1 cucharada de pere[ll plcado sal y plmlenLa
1 llLro y medlo de caldo de pollo
1/4 kg de champlnones 1 Laza de crema (naLa llqulda)
1 pechuga de pollo deshuesada manLequllla o acelLe de ollva sal

reparaclon
MlenLras el pollo se cuece con medla cebolla un a[o cllanLro y sal lavar la flor
de calabaza y reLlrar los Lallos y plsLllos
Ln una sarLen con manLequllla o acelLe de ollva sofrelr la oLra mlLad de la
cebolla corLada en aros el chlle los champlnones corLados en lmlnas el a[o
la me[orana el Lomlllo el pere[ll y la flor de calabaza agregar sal al gusLo y el
caldo de pollo para que hlerva enLre 10 y 13 mlnuLos
Llcuar la mezcla anLerlor [unLo con la crema y agregar ms caldo sl es
necesarlo (segun los gusLos) poner a hervlr CorLar el pollo en Lacos
dlmlnuLos y frelr a fuego medlo con manLequllla plmlenLa y sal
Anadlr el pollo a la sopa y servlr callenLe
SCAS DL 2ACA1LCAS


SCA DL 1Ck1ILLA

lnC8LulLn1LS
(3 porclones)
8 LorLlllas frlas
1/2 kllo de [lLomaLe
1/4 de cebolla 4 dlenLes de a[o
3 Lazas de caldo de pollo o agua con consome
Chlle chlpoLle seco al gusLo
1 aguacaLe parLldo en cuadrlLos al gusLo
anela parLlda en cuadrlLos al gusLo
Crema fresca al gusLo
CllanLro verde plcado al gusLo
lmlenLa al gusLo


reparacln
CorLa las LorLlllas en Llras y frlalas en acelLe esLllalas y reservaLlcua el
[lLomaLe con la cebolla y los a[os Culsa esLa salsa y agrega el consomeue[a
hervlr un momenLo vaclale el caldo y Lpala Cuando suelLe el hervor ponle
plmlenLa y ba[e el fuego vuelve a hervlr hasLa que sazone y anade el
cllanLro ApagaAcomoda las guarnlclones en plaLos soperos y vlerLe en ellos
el caldo on a cada plaLo una cucharada de crema chlle chlpoLle y slrve















8IkkIA AL LS1ILC 2ACA1LCAS

lnC8LulLn1LS
1 carnero [oven y Llerno
2 kgs de masa de malz
230 grs de chlle ancho
120 grs de chlle cascabel
30 grs de chlle mora
3 dlenLes de a[o
13 plmlenLas enLeras
3 clavos de olor
2 ramlLas de Lomlllo
1 ra[a de canela
1/2 cucharadlLa de comlnos oregano vlnagre sal

A8A LA SALSA
1 kg de [lLomaLe
60 grs de chlle cascabel
4 cebollas
1 cucharadlLa de oregano
sal

rocedlmlenLo
ara hacer la blrrla parLlr el carnero en Lrozos que se colocan en una bande[a
de hornear
Asar los chlles remo[arlos en agua callenLe y molerlos con Lodas las especlas y
los a[os Agregar el vlnagre necesarlo para formar una salsa y con esLa cubrlr
blen la carne
ue[ar reposar duranLe 24 horas asado esLe Llempo cubrlr la bande[a con un
papel y luego con la masa de malz Lenlendo culdado que quede
compleLamenLe cublerLa para que guarde el vapor
oner en el horno prevlamenLe calenLado a
230 grados C hasLa que se cueza blen el carnero una vez cocldo desLapar la
bande[a y Lodo el [ugo que se form agregarle la salsa o sea que se hace la
blrrla








LLnCuA Ln SALSA uL ALMLnu8AS

lngredlenLes
1 lengua de res blen llmpla coclda con a[o cebolla y una rama de
hlerbabuena
1 cucharada de manLeca
100 grs de almendras
1 cebolla medlana flnamenLe plcada
1 rebanada de bollllo frlLa
1 rolllLo de pere[ll
6 cucharadas de acelLunas
3 chlles [alapenos
en vlnagre sal plmlenLa

rocedlmlenLo
Se frle en la manLeca la cebolla [unLo con las almendras y el pan frlLo
culdando de que no se queme 1odo esLo se muele
Se le anade Z lL del agua en que se cocl la lengua o agua sola y se de[a
hervlr
Se agregan poco a poco las rebanadas de lengua el pere[ll las acelLunas y los
chlles Se de[a sazonar muy blen

rocedlmlenLo
Se pone la carne a sazonar con plmlenLa sal y la Laza de soda de naran[a
de[arla consumlr hasLa que se dore AparLe se parLe la cebolla en roda[as y se
le agrega el [ugo de llmn con sal y se de[a reposar por 13 mlnuLos Lapando el
reclplenLe con una servllleLa
Se cosen los [lLomaLes y se llcuan con los clavos y 1 dlenLe de a[o para la salsa
uespues se cosen los chlles de rbol con muy poca agua se llcuan y despues
se cuelan