Especies dulce- acuícolas y marinas.

Alberto Otero Dives

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Indice
Temario ........................................................................................................................................ 2 El Mar ........................................................................................................................................ 2 Anatomía Gastronómica de los peces. .......................................................................... 4 Morfología de los peses ...................................................................................................... 5 Clasificación Por su esqueleto ......................................................................................... 6 Sistema muscular de los peces ........................................................................................ 8 Composición química de la carne ................................................................................... 8 Musculo ................................................................................................................................. 10 Métodos de Captura .......................................................................................................... 11 Fraudes Comerciales ........................................................................................................ 13 Análisis sensorial o cambios organolépticos del pescado .................................. 15 Métodos de conservación. .............................................................................................. 19 Moluscos ............................................................................................................................... 20 Practicas.................................................................................................................................... 22 Noticia ........................................................................................................................................ 24 Entrevista a un tablajero..................................................................................................... 26

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Pez:ser vertebrado de vida acuática. El Mar Esta constituido de tres maneras: Plataforma continental o Fondo Oseanico.. Zona abismal o abisal. Zona de fondos. protozoarios y microalgas. A 180 metros. copépodos. Naciendo de la zona de bentos hacia la zona pelágica nace la zona demersal o zona coralífera. dentículos o huesecillos y que en lugar de extremidades tienen apendiculario.. La zona pelágica es la zona que va desde el fondo marino hasta la superficie marina. el calamar es el único molusco pelágico. Todos los peces que vivan en el fondo marino se consideran bentónicos. el nekton son los animales dinámicos. En el agua dulce no existe la zona demersal por que no existen los corales.desde la playa hasta 320 km. con respiración branquial y cuerpo cubierto por escamas. 2 .fondo marino.. Putrefacción: es la descomposición por acción microbiana o bacteriana. El fondo marino se conoce también como “bentos” que es una zona habitada.Temario Desnaturalización: es el proceso natural de descomposición por medio de enzimas propias del tejido. krill. La vida en el mar se encuentra de tres modos: Pelagos: es la vida en suspensión. esto es que dependen de ellos mismos para desplazarse. constituida por el plankton y el nekton el plankton es la vida pasiva (se deja llevar por las corrientes) constituido por huevecillos. y que utilizan acciones propias. Demersal:son todos los peces que viven en la zona coralífera. larvas. Bentos: son todos los peces que viven en el fondo marino.al terminar la plataforma continental empieza una zona de abismos hasta de 9000 metros de profundidad. no dependen de las corrientes. Y de profundidad de cm.

Estos peces tenían 5 tipos de aletas o apendicularios. La mioglobina en su molécula contiene hierro y eso provoca un sabor amargo. que lleva el oxigeno llevándolo a las branquias y recoge el CO2. de las aletas dorsal. sin embargo también había placodermos depredadores.Pescado: pez comestible o de alguna utilidad para el humano y que es capturado y extraído de su hábitat por alguno de los medios legales utilizados en las diversas pesquerías Los bagres tienen huesecillos dérmicos en lugar de escamas. Mioglobina: Proporciona el oxigeno para las energías. pélvicas eran pares. El glucógeno muscular es un carbohidrato que proviene del musculo. se cree que había 5 especies de estos peces. por eso se les nombro Placodermos. La mioglobina es 4 veces mas pequeña que la hemoglobina por lo tanto tiene más longitud que ella al sumar las 4 y eso provoca que tenga una capacidad más grande de oxigeno. a mayor cantidad de hierro sabor mas fuerte Los cromatóforos son los que dan el color en los peces La hemoglobina es el pigmento sanguíneo Las branquia están llenas de articulas y veniculas. En un pescado que tiene 9 % de grasa o más los cuidados son tener cubierto constantemente el pescado para que no esté en exposición con el oxigeno y no se oxide ni contamine. Contiene hierro. estos peces eran lentos. Se sabe que los primeros peses no eran muy diferentes a los actuales tenían forma fusiforme y tenia unas grandes placas craneales en la cabeza. anal y caudal solo tenían una como los peces actuales. La mioglobina es el pigmento de los músculos en los pescados. El tiburón es el que tiene la forma más hidrodinámica pero también es magro. 3 . Todos los pescados pelágicos tiene una forma hidrodinámica llamada “fusiforme”. aletas pectorales. la grasa también provoca un sabor fuerte. Branquias son ricas en arterias y venas pequeñas llamadas.

Aquí la cantidad de carne es igual. Fosas Nasales: Pueden ser dos o una. Operculo: Es un órgano de protección formado de 3 o 4 lamina óseas sobre puestas que cubren las branquias y pose la membrana branquiostega que abre y cierra el opérculo rítmicamente. Cabeza: esta se divide en dos partes en cráneo y cara. ubicadas a los lados o de frente y sirven para detectar olores disueltos en el agua. en la zona dorsal. No tiene párpados. esta formada por boca. pose dientes planos llamados romos en los herbívoros y puntiagudos y filosos en los depredadores. 4 . ojos.Anatomía Gastronómica de los peces. Branquias: tienen forma de peine. Ojos: por lo general están posicionados a los lados o enfrente o en un solo lado. La anatomía de los peces de divide en tres partes: Cabeza. es un esqueleto cartilaginoso pose una gran cantidad de arterias y vehiculas. pueden poseer uno o dos espiráculos. Boca: puede tener diferentes posiciones ya sea Superior. ni lagrimales tiene una membrana protectora gruesa llamada Nictitante. esta cubierto de escamas o huesecillos en su mayoría. Para su división en gastronomía se le hace una línea lateral media al tronco para dividirlo en zona ventral y dorsal. o puede estar sobre los ojos. Sirve para orientarse en mar. Media o Inferior. Tronco y Apendicularios. Es va de la boca del pescado hasta el borde posterior del opérculo. Todo esta cubierto por una mucosidad transparente. Tronco: Va de la parte posterior del opérculo hasta el inicio de la aleta caudal. Cara: Es de la parte inferior del cráneo hasta el opérculo. fosas nasales y espiráculo. es done es encuentra mas carne. Espiráculo: Se ubica entre la fosa nasal y el ojo. hasta el final de la aleta dorsal y anal. esa zona restante es el pedúnculo caudal que termina donde empieza la aleta caudal. Cráneo: esta formado por varios huesecillos planos conectados entre si llamados sinantosis.

A. y posen extremidades. el lobulo superior es mas grande que el inferior. Morfología Cilíndrica 5 . a diferencia de los mamíferos que son articulados. color de la carne y textura firme. Heterocerca: tiene sus dos lóbulos diferentes. en los últimos años han tenido gran popularidad por su buen sabor pero son escasos en carne. Aleta Caudal Esta aleta puede tener diferentes formas dependiendo de la especie. A. esta formada por dos lóbulos uno superior y otro inferior. Aleta Dificerca: es aquella que tiene sus dos lóbulos iguales asemejando un triangulo. Homocerca: es aquella que sus dos lóbulos son iguales pero en forma de media luna.Apendicularios Las aletas se les llama apendicularios ya que tienen una falsa articulación siendo así apéndices de ahí el nombre de apendiculariso. Lanceolada: estas aletas terminan en punta Morfología de los peses La morfología de la mayoría de los es en forma de uso que es la forma clásica de pez llamada Fusiforme. A. anal y caudal que son impares y las aletas torácicas y pélvicas que son pares. Los apendicularios son la aleta dorsal. Morfología Circular Los peces que tienes forma circular son valiosos por sus cualidades en la gastronomía por su sabor. Morfología de Cinta Son aplanados y alargados.

Teleostromos: Esqueleto óseo y cartilaginoso Ganoideos: Parcialmente osificados Osteictios: Osificados totalmente Acantopterigios: Aletas de espinas duras. en la parte principal son cilíndricas y en la posterior aplanadas hasta la aleta caudal que se prolonga hasta la aleta anal por lo general son largadas. deprimidos de arriba hacia abajo en todo su cuerpo. sus aberturas tranquiles son en forma de orificos circulares. de estos pocos son comestibles. 6 . Clasificación Por su esqueleto Osteictios: (oste-hueso. Morfología Pleuroetiforme Tiene forma oblenga. ictios-pez) esqueleto de hueso Condictios: (condros-cartilago. posen una boca redonda. gruesas e inflexibles. Este esqueleto solo se encuentra en la familia de los Ganoideos. Casi todos son comestibles. Condictios: Ciclóstomos: Esqueleto de cartilaginoso y hialino.Todas las anguilas y morenas posen esta forma. sus aberturas branquiales son en forma de rajas verticales sin opérculo. Malacopterigio: Aletas blandas y de espinas suaves y flexibles. Elasmobranquios: Esqueleto cartilaginoso y hialino. no posen opérculo. Morfología de Raya o Rayiforme Son aplanados y deprimidos en todo su cuerpos de arriba hacia abajo. ictios-pez) esqueleto cartilaginosos Telostomos: Esqueleto de hueso y cartílago. Morfología Esférica Tiene forma de esfera.

Las vértebras tiene dos conductos internos uno es el Arco Neural en donde esta la medula espinal y es la parte superior de la vértebra. Este esqueleto se divide en apófisis superior (Parte superior de la espina dorsal) y apófisis inferior (parte inferior de la espina dorsal). 7 . las cuales forman un juegos de costillas sin esternón.Familias de Acantopterigio -Mugilios -Esconbridos -Carangideos -Esparidos -Scieridos -Gerridos -Ciclidos -Lutjanidos Familias de Malacopterigios -Salmonidos -Pleunerectidos -Ciprinidos -Centropomidos -Clupeidos -Centrachidos -Coriphanidos Condictios: Tiene la caja viseral con un sistema de amortiguadores que les ayuda a soportar grandes presiones. esto es muy importante cuando se quiere tener una limpieza adecuada al desviscerar el pescado. Cada vértebra de la zona de carenas tiene su arco hemal. Todo unido por tejido conectivo a excepción de la aleta caudal que es continuación de la espina dorsal. En la zona de la caja viseral en la apófisis inferior se encuentran las carenas. Esqueleto de un osteictio: Cráneo. Al final de la zona de carenas se encuentra la aorta posterior. columna vertebral y apendiculario. el segundo es el Cuerpo donde se encuentra el meñisco.

mioalbumina y enzimas endógenas producidas por el musculo (captezinas y calpeinas) o exógeno obtenido de fuera (hidróxido de calcio. después de la aponeurosis hay una capa muy ligera de grasa y por la parte interna se conectara con la columna vertebral. E. 8 . la reticulina y colágeno. mioglobina. magnesio.Sistema muscular de los peces Se forma de 4 cuadrantes. D Hidrosolubles. bromelína) estas constituyen el 25% al 30% del total de las proteínas Proteínas del estroma o tejido conectivo: estas lo constituyen la elastina. constituyen del 70% al 80% del total de las proteínas (mamíferos el 40%) son hidrosolubles Proteínas sarcoplasmicas o del sarcolema: son de apoyo al musculo.. calcio..5 al 3% En semigrasos.A. fosforo.5 a 1 % está formado por el glucógeno muscular Lípidos: En magros.. yodo.. Proteínas: está compuesta por varias moléculas de aminoácidos (proteínas de alta calidad) Proteínas estructurales o miofibrillares: actina. manganeso.. actomiosina. miosina. azufre. cobre.. papaína.16 a 22% Carbohidratos.. los 2 cuadrantes superiores o dorsales son los que tienen más carne. tropomiosina.B Minerales: hierro. Cada cuadrante esta envuelto en su propia aponeurosis. Composición química de la carne Proteína.del 4 al 8% En grasos. etc.del 9 al 15% o mas Vitaminas: liposolubles.-del . los 2 cuadrantes inferiores o ventrales tienen menos carne porque se ubica la caja visceral Estos están divididos en diafragmas horizontales los cuales están adheridos medialmente a la columna vertebral y lateralmente a la dermis de la piel.

Las prostaglandinas que actúan en trombosis. metabolismo del hierro. En los semigrasos tendrán un color obscuro en unas partes.2 a 0. algunos crustáceos y moluscos. El acido araquidonico desarrolla leucotrienos los cuales actúan en el asma. alergias.5% en forma de glucógeno muscular. En los peces grasos los lípidos se ubican aparte de la línea lateral media entre los haces musculares y dentro de ellos. Vitaminas Liposolubles: la carne del pescado en sus grasas y aceites son ricos en vitamina A. el celacanto.el 10% En moluscos varia de 2% al 16% Carbohidratos. 6 y 9 los cuales evitan que se almacene el colesterol de baja densidad en las arterias. diarios 9 . esteres céreos. Tal es el caso de los omega 3. Los lípidos están formados por fosfolipidos. E Hidrosolubles: las del complejo B existen en la carne del pescado en cantidades significativas las necesidades de estos elementos 4mg. escualos. fiebre. En el bacalao.5 a 1.su carne es pobre en carbohidratos tan solo existen proporción que va de . ulcera gástrica. los esteres céreos constituyen hasta un 70% Valor biologico de los lipidos del pescado Los lípidos tienen un alto valor biológico ya que intervienen directamente en varios de los procesos vitales del individuo que los consume.. glucolipido. lisa. su carne es blanca.estos están distribuidos por todo el cuerpo. aborto.En osteíctios constituyen el 3% del total de proteínas En condrictios elasmobranquios. triglicéridos.. D. también contienen lípidos no habituales como glicerina. inflamaciones.. inflamaciones. en peces magros su grasa se almacena en el hígado y en la línea lateral media. su carne es obscura. sulfolipido e hidrocarburos. Lípidos. esteroles.3% del peso total húmedo Los crustáceos pueden tener hasta el 5% del peso total húmedo en forma de esfigonielina. dismenorrea. Los fosfolipidos y esteroles están presentes en cantidades constantes de 0. etc.

Podemos asociar la palabra conectivo con dureza. cangrejos. venas. Toda la musculatura está constituida por segmentos llamados mioseptos y miotomos. reticulina y colágeno (estas tres proteínas son insolubles en agua). estos están ubicados a lo largo de todo el cuerpo en forma de W o M.1 a 50 mg por cada 100 gr.6 a 1. ostras. tanto que oscila entre 0. camarones es de 188 mg por cada 100gr Musculo Existen dos tipos de músculos en los peces: Liso o Involuntario: se relaciona con la vida vegetativa. Sodio: 26 a 620 mg Potasio: 25 a 710mg Calcio: 10 a 230 mg Fosforo: 9 a 1. intestinos (solo actúan bajo estímulos vitales) Estriados o voluntariso: en pescados mioseptos o facias miotomos o haces musculares. mejillones.Minerales: Los pescados son fuente importante de minerales. caracoles. el tejido conectivo está formado por elastina. la célula muscular se llama miofibrilla Mioseptos: tejido conectivo que sirve para envolver al musculo Miotomo: musculo del pescado (el miotomo está envuelto en el miosepto) El miotomo es lo que forma la carne. el musculo cardiaco se llama mixto tiene fibras musculares voluntarias e involuntarias.5% del peso total húmedo Entre los minerales que tiene la carne del pescado encontramos: Hierro: 0. pulpos. El pescado tiene 3% de tejido conectivo Los músculos tienen entre 2% y 16% de tejido conectivo Se desnaturaliza el tejido conectivo a fuego bajo durante mucho tiempo y tiene 7 ácidos esenciales . 10 . calamares. langostinos.100 mg La media para mariscos como almeja. Los mioseptos están hechos de tejido conectivo llamado aponeurosis. se localiza en arterias.

almejas de captura restringida. consiste en poner barreras de palma como metates atados a garrochas o pértigas en contra corriente. artesanal o especializada. Este método es selectivo ya que ningún pez queda atrapado. Tambien pueden ser No Selectivos o Selectivos e indiscriminados. se utiliza para la captura de camarones. Barreras en ríos Este método de captura es artesanal.Métodos de Captura Es toda arte de pesca ya sea industrial. la captura de pulpos. Arpón Anzuelo Red de arrastre a media agua Nazas Barreras en ríos Métodos de captura artesanales: Cuando se refiere a pesca de poca importancia o bien capturas mínimas. Red de arrastre de fondo* Chinchorro Jabega Trasmallo Cueteo* Sustancias Toxicas* *No permitidas Métodos de captura Selectivos e indiscriminados: Se utilizan para una sola especie. Captura especializada: Es en la que el pescador es un especialista en la captura de la especie seleccionada. Son industriales cuando se refieren a grandes cantidades de pesca. por la noche para realizar la colecta. tales como el abulon. este método no lastima a la captura y garantiza el producto. para el consumo humano o animal. un ejemplo es la captura costera. puede ser una especie principal y su acompañamiento. 11 . Métodos de captura no selectivos: Se utilizan para capturar cualquier especie en un solo intento.

esta red mide 5Km aproximadamente. Nazas o trampas Sirve para capturar distintas especies valiosas sobre todo en la costa. Chinchorro Es similar a la Jaberga solo que en menor proporción se utiliza igual. se puede usar a al deriva o anularse a distintas profundidades. los peces no pueden nadar hacia tras por esto al pasar por la red se enganchan de la agallas y al tratar de liberarse los opérculos son degollados. Este tipo de captura en antiecológico ya que cualquier pez queda atrapado en la red. Ambas redes tienen flotadores en la parta superior y en la inferior tiene lastres de esta manera hacen un cerco. Jaberga Es una red la cual es fijada a dos estacas clavadas en la playa.Red de arrastre a media agua Son ampliamente utilizadas en la pesca industrializada. Es un método excelente ya que no causa depredación ya que es muy selectivo. la naza se fija a un flotador y un lastre para que se sumerja. Red Agallera o de enganche o cimbra Esta red se pone en forma de pantalla o barda. Son de malla grande o bien de acuerdo al tamaño de la pesca deseada. el arrastre se lleva entre 6 u 8 horas. estas aseguran los extremos de la red se arrastra la red a mar abierto con la lancha en una distancia de 500 a 300m. se basa en el uso de uno o dos barcos. aparte la captura no sufre algún golpe e incluso se puede llegar a obtenerla viva. Los peces y crustáceos pueden entrar pero les es imposible poder salir de las nazas. Los cangrejos y langostas son capturados por este medio. se extiende la red hasta un distancia de 5Km aproximadamente y se regresa al punto de partida. se deja durante al noche y en la madrugada es recogida por varios hombres y se recupera al pesca. sobre todo para conseguir grandes volumenes de crustáceos. después se recupera la red en forma de cerco y con redes auxiliares los pescados o bien de hace un copo y con succión se recupera la pesca. 12 . se usan flotadores para que la red quede flotando a media agua.

es mas pequeña que el pámpano y la palometa. esto hace que varíe su sabor. perfil circular con su opérculo el la línea lateral media con una punta tiene el vientre circular. No tiene problemas bacteriales. tiene una rayas irregulares oblicuas de color café. tiene manchas en toda la línea lateral media. sin escamas. róbalo blanco con el dorso ligeramente verdoso. el róbalo prieto. la cola tiene forma lanceada. su dorso es plateado-grisáceo. se les aprecia con cierto brillo. en el lugar donde están clavadas las escamas tiene una pigmentación muscular. Existen 3 especies de róbalo. su boca en plano superior. Carne semimagra. Palometa: Familia carangide. solo que en menor tamaño también conocido como robalito. 13 . con prognatismo inferior. no tiene escamas. Palometa circular: Familia stromatidae. mismo color que los dos anteriores. tiene su perfil redondo y la boca en su lado inferior. tiene poca mioglobina su carne es casi totalmente blanca de sabor agradable.Fraudes Comerciales Sierra y Peto Sierra: Familia scombridae sc. Carne grasa con mucha mioglobina que aparenta ser blanca. pero por estaciones este pez acumula mucha mas grasa. Se pueden apreciar los miotomos y mioseptos muy marcados. color gris-verdoso. colos gris-verdoso. Gurubata: Familia sienide. Róbalo y Gurubata Robalo: Familia centropomidae. es magro su carne es rosa y de excelente sabor. pez costero o de lago. Pámpano. su carne también es grasa. su vientre es angular. laguna o rio. hidratada y muy apreciada en gastronomía. pelagico de carne grasa. perfil deprimido y opérculo circular. coloración gris-azulada en el dorso y vientre plateado. Palometa y Palometa circular Pampano: Familia carangide. Peto: Familia scombridae sc. es del mismo color que el peto. su morfología es perfectamente circular. otro róbalo es el chucumite igual a los otros dos. también es mas barata. esto causa una pigmentación muscular oscura.

muy limpia ya que su reproducción es en aguas frias y con mucho oxigeno. Besugo. de pigmentación rosada. es marina. Tiene 2 dientes juntos que aparentan ser uno en forma triangular. su aleta caudal es homocerca. existen 3 especies. Pargo prieto: es rojo. Huachinango: Familia luntjanidae. carne semigrasa sabor a humedad. pose una capa muscular gruesa. rojo. es demersal. con la aleta dorsal adiposa. su coloración externa es gris-azulado metálico con lunares de color negro en el dorso. Besugo: Familia sparidae. sus aguas son pantanosas y puede estar contaminada. según su alimentación la carne puede tomar color anaranjado o rojiza. Huachinango. Trucha de mar o Corvina: Familai cionide. la carne es rosácea. La villajaiba es muy parecida al huachinango pero tiene através del dorso líneas amarillas o verde claro hasta la aleta caudal las dos tiene carne insípida. prieto y lunarejo. 14 . tiene en el dorso un iris. de carne magra casi blanca. pose un perfil redondo. Tilapia: Familia Siclide. Trucha Arco Iris y Trucha de mar o Corvina Trucha Arco Iris: Familia salmonide. costera-marina y se les puede considerar demersales.Mojarra y Tilapia Mojarra: Familia geride. perfil deprimido. es de color azul-metálico en el dorso y blanca en el vientre. Rubia y Villajaiba: son bastantes rojos pero la rubia tiene una banda amarilla en la aleta caudal. los mioseptos y miotomos son bastante visibles. tiene un color rojizo en la cola y en la cabeza. con la aleta caudal dificerca. magro. Tiene unos colmillos notables y escamas duras. la rayada. la blanca (coloración plateada) y la plateada (de coloración gris-plomiza). 3 especies de besugo. Pargo. Rubia y Villajaiba. Rojo: muy rojo con perfil redondo y escamas pequeñas. carne hidratada que presenta cierto brillo. carne magra. es africana. de carne grasa. visualmente como el huachinango. Pargo: Familia sparidae. oscuro donde están clavadas las escamas tiene rayos negros. Lunarejo: tiene un lunar negro en la parte posterior del opérculo. si abrimos mas la mandíbula se separan. pero en el dorso tiene unas manchas amarillas difusas.

El oxido de trimetilamina al ser atacado por bacterias anaerobias. Otras sustancias de las modificaciones proteicas son: tirosina. dando lugar a azucares reductores y acido láctico. olfato. Al aparecer estas. La carne se vuelve carne del músculo a carne por el aumento de ph. Sin glucogeno muscular la putrefacción empieza de inmediato. Las proteínas sufren las modificaciones intensas y se manifiestan por desprendimiento de amoniaco y de aminas volátiles. estos cambio se perciben através de los sentidos. el olfato principalmente. desaparece alrededor de 8hrs después de morir. facultativas. ya que la degradación de sus principios inmediatos empieza en cuanto muere el animal y no cesa hasta llegar a su fase final. Cambios organolépticos en pescados El pescado a diferencia de otros alimentos predecederos no tiene maduración. dimetilamina. histamina y acido sulfhídrico. el glucogeno desaparece. La trimetilamina solo existe en pescados putrefactos y contiene bacterias. indol. El acido acético puede provenir también de la degradación de los lípidos. después del rigor mortis el pescado comienza a podrirse. En las primeras horas post-mortem. Acido láctico protege al alimento de las bacterias. vista. este acido sufre oxidación y da lugar al acido acético y gas carbónico. metilamina. hacen que desprenda hidrógeno que habían tomado al metabolizar el acido láctico en presencia de triamina oxidasa. tiene un olor amoniacal. Debido a la maduración. son trimetilamina. 15 . Una ves muerto el pescado aparecen sustancias que previamente no existían y desaparecen sustancias existentes. El rigor-mortis es la clave en la gran frescura de los pescados. acto y percusión. Las aminas volátiles que se desprenden al mismo tiempo que el amoniaco. Caracterizado por la dureza en el pescado.Análisis sensorial o cambios organolépticos del pescado Se basa en los cambios que presenta el pescado desde el momento que muere. El acido láctico permanece constante mientras no haya bacterias. El oxido de trimetilamina solo esta en pescados vivos y marinos en cuanto muere es atacado por bacterias anaerobias.

Opérculo. La histamina solo se presenta en pescados grasos y es una descarboxilacion de la histamina debido a bacterias psicrofilas.El indol no existe en el pescado fresco únicamente el pescado alterado. Estas 2 van creando puentes cruzados en las fibrillas musculares. Color original. convexos o saltones. Por lo mismo los pescados capturas promedio de anzuelos. Branquias. esto es independiente de la protolisis. Estos puentes cruzados generan que el músculo se contraiga y obtenga dureza.Hasta pocas hrs. Rigor-Mortis A medida que se acumula el acido láctico en los músculos van apareciendo. Las características fundamentales también son signos de gran frescura. arpones o bien red de arrastre a media agua.color rojo cereza. palangre. con olor amoniacal débil y mucosa translucida y viscosa. el conjunto hace un has muscular formando un músculo.Hasta horas después de ser capturado Rigor-Mortis.translucidos.Recién capturado Olor a algas o marino.integro y firme. Características organolépticas Auxiliares Cabeza Aptos: Ojos. Histamina es un aminoácido libre que ser atacado por bacterias sufrirá una descarboxilacion y se hace histamina.Coli ataca al triptófano. después de ser capturado. Características organolépticas fundamentales. no tienen la posibilidad de luchar por mucho tiempo y su rigor-mortis es prolongado. sin machas. esta acorta el músculo y produce una fuerte tensión lo que hace que el músculo tenga una dureza extrema. pequeñas cantidades y después mayores cantidades de proteínas como la actina. Según la reserva de glucogeno muscular el rigor mortis será mas o menos acusado y prolongado. 16 . a medida que la contracción de las fibrillas salen unas encimas proteolicas. La presencia de undos se debe a que E. miosina principalmente estas dos y se van uniendo entre ellas. llamadas calpeinas y catepcinas y van a romper los puentes cruzados y se rompe el rigor-mortis.

piel lesionada o desgarrada. Tronco simétrico. firmes y la membrana que los recubre estará intacta. el poro anal no regresa a su lugar. brillantes. casi siempre la membrana estará rota. Tronco Apto: Mucosa corporal integra. Operculo. con manchas o unidos. si no tienen escamas la piel estará integra. las laminillas que lo forman se desprenden fácilmente. olor desagradable. El vientre esta flácido al presionar. Apendicularios Apto: Se hace tracción en los radios de las aletas. Branquias. grisáceo. No Apto: Los radios sedan a la tracción. amarillento o extremadamente blanco. sin desgarros.Fracturado.opacos. ligeramente. 17 . escamas adheridas. Esqueleto En osteictios.Color pardo. lesionada. mucosa en granos. escamas se desprenden fácilmente son opacas. No Aptos: Mucosa corporal reseca.No Aptos: Ojos. Al presionar el vientre el poro anal debe prolapsarse y la retirar la presión debe regresar a su posición normal. dorso se imprime la huella de un dedo y la carne se recupera. Apto: Hueso blanco nacarado brillante. depende estar bien implantados. No Apto: Hueso azuloso y opaco En condictrios Aptos: Esqueleto blanco No apto: Esqueleto marfil. la huella queda impresa. tronco asimétrico.

Cuando hay marea roja. bivalvos. intentar arrancarlas. Sila superficie es untuosa es signo de putrefacción. que se cierre bruscamente. así como el fácil descorasamineto. No Apto: Que cierre lentamente es un signo de vejes. cocidos en rojo. la carne debe ser firme. Moluscos gasterópodos Deben de estar adentro de su concha. Los moluscos bivalvis cuelan de 9 a 15lts de agua al día. Ventosas circulares y sobre salen de la superficie. Apto: Vitalidad. Camarón con exoesqueleto la mayoría debe tener cabeza. el descabezamiento es un signo de putrefacción. Cuando son descascarados el camarón pacotilla es blanco en buen estado y rojo putrefacto. El liquido intervalvular. no cambia la textura ni firmesa de su carne. olor fétido y liquido turbio. cuando el amarre tiene una decoloración es signo de que el cangrejo ya no tiene aptitud alimenticia. puede causar vomito constante parálisis o muerte. baja la sanilidad y sube la temperatura. Liquido del empaque transparente y los moluscos sedimentados. Liquido contaminado y los moluscos flotantes. cuando esta pútridos el azul se pierde. Los cangrejos pierden la coloración y se vuelve en un crema anaranjado. de no lograrlo es una aptitud de consumo. es prohibido vender moluscos bivalvis. Moluscos cefalópodos Pulpo café y gris crudos son de ese color cuando están pútridos son rojizos. Moluscos lamelibranquios. las patas deben de tener rigor y no se deben de desprender.Características organolépticas en moluscos. Crustáceos Macruros: Generalmente 2 colores rojos y azules vivos en azul. 18 . transparente y de olor agradable.

Son contenedores de 30x30x20cm. se debe de abrir el pescado en forma de mariposa y se le hacen rayaduras. que circule el aire. picado no poruqe tiene aristas. para transportar el pescado se utilizan 4 kilos de hielo por 1 kil de pescado. se desmoldan y se envuelven en papel encerado y luego se embalan en carton.Métodos de conservación. La refrigeración convencional: es por aire frío. tipo frappe. El esterilizado sirve para productos farmacéuticos. La cocción: sirve para bajar a la carga bacteriana a niveles compatibles a la salud. La pasteurización: es a menor temperatura mayor tiempo de exposición y a mayor temperatura menor tiempo de exposición. Se pone sobre anaqueles y se mete a la camara y de inmediatro se congela. La sal es antimicrobiana y desecante. es lento para que llegue al centro térmico. encima del pescado se pone otra capa de 15 cm de sal. se llenan con agua potable a 0 grados se colocan los abdomenes o colas para que queden formados y luego se meten a congelar. Se pone en una cama de 15 cm de grosor de sal gruesa o de mar. 19 . El objetivo de la congelación es conservar las caracteristicas organolépticas originales de los pescados. El enhielado: es por contacto. La actividad acuosa es la cantidad de agua disponible para microorganismos. Se recalienta a 73 grados. debe de ser flexible. Tiene como finalidad conservar los alimentos. A temperatura de 63 grados. manteniendo casi intactas las características organolépticas origianles del producto. No debe haber muchos productos. si se les deja 20 minutos se reproducen geométricamente. esferas. para ofrecer mayor superficie al aire. El pescado no debe de quedar como cartón. los alimentos con viseras se pudren. En estas condiciones es una capa hermetica que no permite la entrada de micoorganismos y que el pescado no sea directamente atacado. Sirve para bajar la carga bacteriana para usos industriales. Para transportar crustaceos macruros se utiliza las marquetas . en un lugar de correinte de aire que sea seco y fresco. Se utiliza la temperatura. y se pone el pescado como si se desecara. Los requisitos son que el hielo debe ser potable en forma de escarcha. El glaseado: consiste en rociar al pescado con agua potable a 0 grados para evitar el choque termico del pescado. no se debe de secar en sol directamente. para almacenar 3 kilos de hielo por 1 kilo de pescado. cilindros. Cuando la sal este húmeda se tiene que cambiar la sal y esa sal se puede reutilizar y se seca al sol. le quita la actividad acuosa al pescado. El abatimiento del Aw.

Son acéfalos. El ahumado tiene 2 acciones. el pescado se vea blanco. fenoles y compuestos heterocíclicos. inhabilita al pecado. Si hay manchas rosas en la superficie son redondas o en forma irregulares. El hongo salpimentado.Algunos defectos del seco salado son que queda quebradizo. Las valvas en su parte externa tienen líneas concéntricas. son para saber la edad y tienen en todos. Ambas están unidas por una bisagra o charnela. Si la mancha esta en la superficie solamente se puede consumir. A lado de uno de los callos se encentra los sifones. una es de agente antioxidante y agente antimicrobiana. no se cocina el pescado. Se permite que los componentes del humo se depositan uniformemente en todo el pescado formando una película hermética. la superficie se ve como si tuviera canela en polvo. esta mal almacenado y hay fauna nociva. A los lados de la charnela en cada lado se encuentran los músculos abductores entre estos una branquia inferior y superior. Se van a depositar en la superficie del pescado en forma irregular. Algunos problemas sanitarios son si la superficie es amarilla en forma irregular. Debajo de las branquias esta el saco viceral. la cámara de ahumado debe ser de 60 grados a 90 grados. son los que dan dureza y la parte orgánica sirve para crecer. una coloración amarilla se debe a que la sal que se uso era alta en cloro. Cuando hay manchas azules o verdes y son grandes se hacen donde se inicia los cortes. pelecipedos y bivalvos. una en cada lado y son circulares aplanados y de color blanco. El hongo empolvado. y es el órgano locomotor. inhabilitan al pescado. La concha se forma por caquimina. Por la parte interna las valvas son lisas de color blanco o violeta. uno para ingesta y el otro para la defecación. Los moluscos que son marinos tiene forma de hacha o aleta. la sal que se utilizo tenia mucho calcio. esto hace que quede expuesta una parte a la acción de microorganismos. líneas del capuchón hacia la orilla y son verticales. Se reproducen formando larvas. Sale un músculo fuerte de color anaranjado en muchos y rara ves de color blanco en unos que se llama pie. Los compuestos del humo son alquitranes. Inmediatamente se encuentran las gónadas . sales calcicas y de fósforo. Son dos. Adherido a la superficie interna se encuentra el manto. pero si esta en el e músculo se desecha. 20 . El ahumado caliente se considera un cocinado. hay puntillero negro en la superficie del pescado. sirve para escarbar la tierra y esconderse debajo. Se pueden notar porque son membranas muy delgadas de color gris o gris-café. En el ahumado frío la cámara debe de ser de 30 grados a 60 grados. se forma así una película no completa. Moluscos Los moluscos se dividen en 3 grupos: Lamillibranquios: tiene las branquias en forma de laminas.

son cónicos o espirodea. calamares. Todos estos en la parte que une los tentáculos con el resto del cuerpo tiene un sifón unido a un saco de tinta. duros y fuertes en forma de pico de loro. son unos labios carneos. son táctiles. Y en la parte inferior es la de los tentáculos. Tienen una cabeza notable y ojos también. En la parte media es la región cefálica donde es la verdadera cabeza y se encuentra el sistema nervioso central. Cefalopodos: tiene pies que emerjen de la cabeza. en la superficie es plana y muy musculada. conocido como pluma. Los más pequeños son palpos. Los terrestres son pulmonados y los acuáticos son prosobrianquias. su esqueleto es de cartílago y flexible. los terrestres son herbívoros y los marinos son carnívoros. En la parte superior es la región saccional. Pueden ser terrestres y acuáticos. En la parte posterior tienen una radula y en la parte ventral tiene el pie.Gasteropodos: tiene el pie que emerge del vientre. Y son todos los caracoles. Tienen la cabeza bien definida. Todo lo que recubre al pulpo es el manto. gibias y cepias. es donde se encuentran las viseras digestivas. En su interior como el calamar. 21 . En otros son sales calcicas y otros un magman muy espeso. Son los pulpos. en la parte inferior donde se unen los tentáculos esta la boca o piedra. Los 2 mas largos en la parte superior tienen los ojos. Entre la región cefálica y los tentáculos esta un sifón y arriba de este en la parte interna esta el saco de la tinta. tienen la facultad de dejar su concha y de regresar. Tiene cuatro tentáculos en forma de cuernecillos en la cabeza. Se pueden mimetizar con el ambiente gracias a sus cromatoforos.

ya sean filetes o en mariposa. después escamamos de ser necesario. Primero cortamos todos los apendicularios. esto se debe llevar acabo observando. y se despegan las branquias como en el eviscerado abierto. Después de realizar un análisis organoléptico del producto y deducir que esta en buen estado podemos continuar con su limpieza. desde las fundamentales hasta las auxiliares. los apendiculares deben soportar tensión. Después se limpia al chorro de agua para retirar los restos de sangre que tiene el pescado. y que presente un rigor-mortis. esto se puede hacer por las técnicas de eviscerado abierto y cerrado. las escamas o mucosidad corporal integras. ubicada en la parte superior de las carenas. se insertan dos dedos (índice y medio). en ambos lados del pescado. ya que las viseras están despegadas se les extrae con el cuchillos . un olor a lagas o mar. se limpia la zona donde se encuentra la aorta posterior. que la piel regrese a su estado normal después de presionarla. El pescado se limpia al chorro de agua y queda entero. Eviscerado abierto: Se realiza un corte. para despegar las branquias. Cualquier falta de estas características es indicador que el producto a sufrido daños en su transporte o que lleva mucho tiempo muerto y ya no es consumible. este procedimiento se hace con ambos lados para sacar los filetes. este corte nos sirve para presentar el pescado completo con algún relleno. branquias de color rojo cereza.Practicas Lo primero que se debe de apreciar al recibir el producto son sus cualidades organolépticas. también que los ojos estén claros sin manchas. con unas pinzas. hacia adentro no hacia arriba. Eviscerado cerrado: se corta el tendón que une el opérculo. una ves limpio el pescado procedemos a eviscerar al pescado. y la zona del poro anal. Filetes: una ves eviscerado se hace un corte diagonal después del operculo. presentando un olor ligeramente amoniacal y su mucosidad traslúcida y viscosa. se limpia el filete retirando las carenas con las pinza y se separa de la piel. se gira la cabeza para retirarla. se corta el tendón que une al opérculo. así como cualquier residuo que quede de ellas. el color característico de la especie. ya que esta flojo se jala con los dedos las branquias y las viseras. el opérculo integro. traslúcidos y convexos. depuse se corta el filete pegado a la columna vertebral hasta llegar a la aleta caudal. después se inserta el cuchillo hasta poro anal y se va rotando hacia un lado procurando. Una ves eviscerado el pescado se pueden realizar los cortes deseados. medio centímetro antes del poro anal hasta el opérculo. y se repite el procedimiento hacia el otro lado. despegar todas las viseras. 22 . ya que sean retirado las viseras. tronco simétrico. el poro anal no debe de estar prolapsado. la aleta caudal se deja a la mitad por cuestión de presentación.

23 . también podemos retirar el manto de la concha para liberar al molusco de su concha. se introduce la punta del cuchillo si avanza hacia algunos de los callos y se corta jalando el cuchillo hacia afuera. se retira la cabeza como en el procedimiento anterior. así ya podemos abrir la almaja.Mariposa: Se hace un corte en el vientre hasta el opérculo. podemos limpiar el saco viseral haciendo una incisión y limpiándolo con el cuchillo. En el caso de las almejas. se retiran las carenas y la columna vertebral con pinzas. se hace lo mismo con el otro callo.

desafiando muchas expectativas con respecto a lo que se estimaba que la evolución tarda en manifestarse físicamente. 24 . La investigación. descubrió que estos cambios se manifestaron en 100 años. esta variedad ha desarrollado labios gruesos. viven en un remoto crater vólcanico en Nicaragua formado hace 1800 años. Sus primos en cambio mantienen labios más finos.Noticia Pez nicaraguense desafía la velocidad de la evolución Escrito por James Rocaforte Un raro pez nicaraguense ha dejado pasmados a los científicos al desarrollar una característica física completamente nueva en 100 años. liderada por Axel Meyer de la Universidad de Konstanz en Alemania. de la variedad Ciclidos de lago. cabezas más estrechas ideales para encontrar insectos en la roca vólcanica. Los peces. mandíbulas más fuertes y más cantidad de dientes para romper los caparazones de los caracoles de los que se alimentan. cada uno de ellos correspondiendo a una generación de peces. A pesar de ocupar el mismo espacio que sus primos. Este descubrimiento es de vital importancia ya que a pesar de que existen numerosas teorías con respecto a cuantas generaciones se requiere para que un cambio físico sea claramente visible (van de las cientos de miles a las decenas dependiendo a quien se consulte) muy pocas veces se ha podido apreciar el proceso con tal claridad y detalle.

incluso cuando comparten el mismo ambiente. Día a día la evolución continúa sorprendiéndonos.com/2010/05/16/pez-nicaraguensedesafia-la-velocidad-de-la-evolucion/ 25 .ojocientifico. demostrando la capacidad de la naturaleza para abrirse camino de manera mucho más rápida de lo que imaginábamos. Bibliografia Ojo cintifico: http://www.El proceso descubierto encaja con teorías desarrolladas en los noventa que sostienen que las especies pueden desarrollar características que las separen rápidamente.

huachinango. mero y cazon. Atún y Marli.Entrevista a un tablajero “Mercado de la Zona Portales” Col. En filete. sierra y huachinango. -Que corte es el mas vendido? R= Filete y rebanadas -Que pescado es el mas vendido? R= Huachinango. Portales. róbalo. Santa Cruz #66 Pescadería “El Delfín” Locales 562-565 Tablajero: José Luis Díaz -Que pescados se venden mas? R= Entero. róbalo. -Cuantos años tiene trabajando? R= 20 años -Que especies son las mas difíciles de conseguir? R= Salmón ahumado. mojarra. 26 . salmón.

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