Manual Española

Cocina clasica Española
Introducción
Gastronómicamente hablando los productos hacen a las regiones, situación que

en la cocina de la península Ibérica se observa plenamente. En España también
es claro que su gastronomía proviene del pueblo, por lo que la cocina que hoy
se consume en los mejores restaurantes de España también puede ser
degustada en cualquier hogar, donde los platillos son elaborados con los
productos propios de cada región, entorno que les dio identidad.
Por otro lado se puede decir que una parte de su gastronomía es

mediterránea, aunque en ciertas latitudes dista mucho de serlo. Además, se
debe agregar que su culinaria ha sido enriquecida por los productos que se
incorporaron a través del tiempo, tanto por las constantes emigraciones de
diversos grupos culturales, como por hechos históricos importantes como el
descubrimiento y conquista de América.
Su dieta básica se conforma de cuatro productos que son indispensables

a lo largo y ancho del territorio español: el pan, el aceite, el ajo y el vino,
complementándose con otros como el jitomate, los pimientos y la papa que
integraron el circulo que todavía hoy da un sentido a su gastronomía
tradicional.
Historia de la Cocina Española
Si algo define a España es la diversidad. En su territorio no sólo encontramos

gran diversidad geográfica y climática sino también grandes diferencias a nivel
económico y cultural.
No obstante podemos encontrar, a grandes rasgos, un pasado común,

marcado por la asimilación de las culturas que se asentaron en su territorio.
La Antigua Hispania
Por la península Ibérica han pasado gran variedad de

culturas. Unas fueron totalmente asimiladas, formando
ya parte de la historia, y otras dejaron una herencia
cultural. En ambos casos su reflejo en la gastronomía
es evidente.
De aquellos grupos prerromanos se distinguen los
Iberos, quienes habitaron en el sur y este de la
península a finales de la edad de bronce y a principios
En la imagen se observa una de la edad de hierro, en el siglo VI a.C., ellos se
Escudilla en una de las formas
típicas de la cerámica Ibérica caracterizan por la caza y el asado.
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El Imperio Romano
La presencia de los romanos en la península data del siglo III a. C. quienes

arriban a estas tierras con motivo de su guerra en contra de los cartagineses.
Cuando Hispania se incorpora al Imperio, los romanos enriquecen su cocina
pues gracias a ellos se implementa el uso del ajo y del aceite de oliva,
situación sin precedentes, pues anteriormente solo se empleó para freír, grasas
animales como la manteca del cerdo negro o cerdo ibérico. Otros productos
incorporados a su dieta fueron el trigo, de donde se obtuvo pan, y la vid, de
donde se obtuvo el vino y el vinagre.
Adicionalmente esta civilización le heredó al arte culinario español el

refinamiento que los romanos ya habían desarrollado. En justa compensación
Hispania dio al Imperio plantas aromáticas, hortalizas y frutos que
enriquecieron sus mesas. Siglos después, con las invasiones visigodas 1, se
darían nuevas influencias.
Los Árabes invaden el sur
En el año 711, cuando se recrudece en la Hispania visigoda la lucha por el

poder, se realiza la invasión de los árabes en estas tierras. En muy pocos años
conquistaron casi toda la península exceptuando las zonas montañosas del
Cantábrico y del Pirineo. En España los Árabes permanecerán hasta el siglo XV
a pesar de las conquistas y reconquistas que se sucedieron durante ese
periodo.
Incorporaron técnicas nuevas y productos que nunca antes se utilizaron,

sobre todo especias y condimentos provenientes de las rutas comerciales
establecidas con Persia e India, así como cítricos que se conocieron incluso
antes que en Italia. Entre los productos que más destacan están: los limoneros,
los naranjos, la berenjena, el arroz, el azafrán, la nuez moscada, la pimienta
negra y la caña de azúcar. Ha esto se debe que la confección de dulces y
golosinas naciera en esta etapa. Nacen los primeros preparados de
pastelería.
En la ilustración se observa uno de los palacios

árabes más hermosos de la Alambra. Ahí los
Califas disfrutaron de las viandas que sus
sirvientes realizaban para ellos.
Entre sus influencias esta el de la repostería.

Tendrán pasteles de miel y almendras y a ellos
se debe la difusión del consumo de azúcar a
pesar de considerársele un articulo de lujo.
1
Son los godos de Occidente. En 412 toman la Galia y después España, dominaron hasta el 711
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Paralelamente en el norte se dan otro tipo de circunstancias, entre las

que destacan el auge y creación de textos gastronómicos. Entre ellos está el
Llibre de doctrina per a ben servir de tallar y del Art de Coch , escrito en catalán
por el maestre Rupert de Nola, libro que aparece en 1477, esto es, en la
transición hacia el renacimiento. De esta etapa son también el Libro del arte de
cozina de Diego Grande, el Llivre del ventre de los monjes de Ripio y el Arte
cisoria o de cortar con el cuchillo de Enrique de Villena.
La Época Moderna
1492 es la fecha que marca el Renacimiento en España, tras esta fecha llegaron
una gran cantidad de productos autóctonos de América, siendo los más
importantes la papa, el cacao, el tomate, el pimiento y el guajolote.
Los monasterios son el centro de las artes culinarias de la época. Se

multiplican los libros que tratan sobre la gastronomía como el Arte de cocina,
pastelería, vizcochería y conservería, de Francisco Martínez Montiño que nace
en el siglo XVII que precede a las publicaciones del XVIII como es el caso del
Arte de repostería de Juan de la Mata y el Nuevo arte de cocina de Altimiras.
También se incrementan los tratadistas y cronistas que abordan el tema de la
gastronomía.
Entre las cocinas europeas que más influenciaron a la península en la

parte oriental, durante el Renacimiento, y en la parte oriental fueron la
italiana y la francesa respectivamente. La primera porque grandes
extensiones de esta tierra pertenecían al Imperio Español; la segunda, porque
en el silgo XVIII arribó la casa de los Borbones quienes no solo incorporaron
platillos sino también ciertas “maneras” de comer.
La Época Contemporánea
En la Actualidad si existe un país que esta revolucionando la gastronomía a

nivel mundial ese es España. El turismo es en esta nación uno de los ejes de su
economía, debido a lo anterior, se ha dado un gran desarrollo en las diferentes
áreas que le comprenden, de todas, la gastronómica ha sido la más
evolucionada. Con la creatividad de quienes la estructuran se ha iniciado toda
una corriente de chefs que han hecho escuela.
Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak, han

trascendido, por su talento y creatividad
en las Artes Culinarias, ya que quizá son
los más afamados y reconocidos entre los
chefs españoles. Siendo de los más
importantes del mundo.
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Los dos ejes de la cocina española se centran en el País Vasco y en

Cataluña, donde personajes como: Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana, Juan Mari
Arzak, Ferran Adrià, Paco Roncero, Carme Ruscalleda, Benjamín Urdaín, Martín
Berasategui, Joan Roca, Andoni y Santi Santamaría han realizado toda una
interpretación de su propia cocina con lo que han dado una nueva visualización
a las artes culinarias de todo el país, he inclusive, del mundo.
Situación Geográfica
España y sus productos, junto con Portugal, se encuentra en la Península

Ibérica, la cadena montañosa de los Pirineos la une al continente europeo.
Hace frontera al norte con Francia y el mar Cantábrico, al este con el

mar Mediterráneo, al sur con este mismo mar y con el Océano Atlántico (estos
dos mares se encuentran en el estrecho de Gibraltar, a una distancia de menos
de 20 Km. con el continente africano) y al oeste linda con Portugal y con el
océano Atlántico.
Presenta un clima mediterráneo y continental. Su población supera los 40

millones de habitantes. Su territorio esta dividido en comunidades autónomas,
siendo su capital Madrid, que pertenece a la comunidad autónoma que lleva el
mismo nombre. En el territorio español se cuenta con una gran variedad
cultural y geográfica, que se ve reflejada en su gastronomía.
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Comunidades Españolas
Productos e Ingredientes de España
Mar Cantábrico Francia
Portugal
Mar
Mediterráneo
Océano
Atlántico
La Denominación de Origen. D. O.
La Denominación de Origen la asigna el Consejo Regulador de D. O. a ciertos

productos que siguen la normativa en zonas geográficas, procesos,
características y calidad, lo que les han dado un gran prestigio y hace que
reciban dicha D. O. con el afán de evitar posibles reproducciones, de dudosa
procedencia, y para proteger y mantener sus cualidades y reconocimiento
alcanzado.
En España existe un Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación que

es la institución gubernamental que se encarga de regular la agricultura
ecológica de España, que son los productos agroalimentarios obtenidos sin el
empleo de productos químicos de síntesis, en el régimen de denominaciones de
origen, genéricas y específicas.
Esta institución creó por Real Decreto del 22 de octubre de 1993 la

Comisión Reguladora de la Agricultura Ecológica la cual aplica a todas las
Comunidades Autónomas un Reglamento que prevé que el control sobre las
denominaciones de origen se ejerza por autoridades competentes, instaurando
para ello órganos en el ámbito de sus respetivas competencias. Estos órganos
son los Consejos Reguladores de la D. O. para los productos españoles.
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Históricamente ya han existido este tipo de consejos, la diferencia es que

ahora ya cuentan con la protección del gobierno para su desarrollo o creación.
Hoy en día existen ciertas iniciativas que pretenden la unificación de los
Consejos Reguladores, de los cuales existen cinco. Esto con la idea de mejorar
las perspectivas del sector, manteniendo las características y las especificidades
de cada zona. Hoy en día existen muchas denominaciones de origen en
quesos, vinos y aceite de oliva entre otros.
Entre las denominaciones de origen más

importantes y representativas de España,
esta la de los vinos de la Rioja, que tiene
en su haber uno de los prestigios más
grandes pues ya son centurias de
reconocida calidad que le ha traspasado
más allá de sus propias fronteras.
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Comunidad
de Galicia
La comunidad de Galicia esta formada por cuatro

ciudades principales, las cuales son: Coruña, Lugo,
Pontevedra y Orense
PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA

COMUNIDAD DE GALICIA
El aceite de oliva, el maíz y la papa

Hacia el siglo XIX se impone en Galicia el aceite de oliva, que apenas se había
cosechado en el reino como no fuera en algunas pequeñas comarcas de la
Galicia sur oriental, Al aceite, empezaron a llevarlo en las primeras décadas
decimonónicas a lomo de mula. Con la introducción del aceite pierde prestigio
la manteca de cerdo y de vaca que utilizaban siempre.
A través de Galicia conoce España dos productos americanos: El maíz y la papa.

El maíz se plantó por primera vez hacia finales del siglo XVI, en tanto que la
papa, mas moderna, se cultivó a regañadientes a finales del siglo XVIII cuando
sobrevino una enfermedad muy fuerte llamada tinta que asolo prácticamente
todas las plantaciones de castaños, con lo que acabo con la fécula nutricia que
utilizaban en la zona.
Empanadas, escabeches y caza

Dos cosas caracterizan a la cocina gallega antigua: el escabeche y la
empanada. Se escabechaba especialmente el bonito y la sardina, pero también
las ostras. Barrilitos de ostras en escabeche salían de Pontevedra y de Bayona
de Miño para Inglaterra.
Las empanadas son también de notoria antigüedad. Los gallegos empanaron
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todo, desde el pollo a la lamprea, desde la angula al pichón, desde el salmón a

la sardina y al conejo. Existe una prueba documental, labrada rudamente en
piedra, que data del siglo XII: el famoso capitel del Palacio de Gelmirez en
Santiago de Compostela en el que aparece una persona comiendo empanada.
Por la forma de esta, una forma románica, los gallegos aseguran que se trata
de una empanada de lamprea.
En la imagen podemos apreciar

una empanada de carne tradicional
Sobre la caza, existen datos que nos informan de platillos de caza que todavía
son consumidos hoy en día como son: pato salvaje, liebres, empanada de
conejo de monte de Betanzos, becadas rellenas de castañas, tordos
encebollados o empanados, pastelones de corzo, lomo curado de jabalí con
jugo de naranjas y aderezo de membrillo, perdiz en pepitoria, entre otros.
El Campo
En Galicia predomina todavía la economía de las fincas pequeñas y de
subsistencia. La tierra esta dividida en miles de parcelas, muchas de las cuales
no miden ni siquiera una hectárea. La razón está en que hasta la fecha se ha
mantenido la división tradicional de la herencia. A la muerte del cabeza de
familia, todos los hijos heredan un trozo de tierra y cada uno conserva sus
cuatro palmos de terreno tanto si los cultiva como si no. Como una pequeña
parcela no da mucho de sí, en algunas partes de Galicia se continua arando con
bueyes.
Las huertas gallegas, suministran a la gastronomía española diversas

variedades de col, acelgas, alubias, pimientos tomates, calabazas, ajos, cebolla,
papas y nabos. Son muy apreciadas las hojas de estos últimos, las cuales se
denominan como grelos. Son muy jugosas y ligeramente amargas y forman
parte de muchos “platos fuertes” de invierno. Tradicionalmente, los grelos, se
combinan con carne de cerdo o embutidos y actualmente también con pescado
o marisco.
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En la imagen se ve un hórreo, típico

almacén de la zona de Galicia, en
donde se acopian los granos y
productos del campo. Se encuentra
apoyado sobre un basamento de piedra
que sostiene a la construcción, lo cual
evita que los animales, como los
roedores, tengan acceso al lugar,
además aísla de posibles inundaciones,
pues la zona es lluviosa. Para entrar se
necesitan escaleras desmontables que
permiten el acceso
Los pimientos de Padrón, de tan sólo 4 a 5 cm de longitud, también producto

de las tierras gallegas, son muy apreciados en la península. Estos aromáticos
pimientos se sirven como guarnición de platos de pescado, con embutidos y en
los bares sencillamente como tapas. En este caso, los pimientos se fríen en
aceite de oliva y se sazonan con sal gruesa. La peculiaridad de estos pequeños
pimientos, es que de cuando en cuando aparece uno endiabladamente picante,
es una explosión de picor en el paladar y al cual el español no esta
acostumbrado.
En la fotografía observamos un
plato con pimientos del Padrón con
su característico tallo largo
Galicia también destaca por los pimientos de La Limia, estos también son
pimientos verdes, pero a diferencia de los anteriores, no pican y son de mayor
tamaño, con una carne tan fina que los hace perfectos para rellenarlos de
carne.
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Pimientos de Limia, de piel

fina y sabrosa carne
De igual importancia es el cultivo de la papa ya que se cultivan, además de

variedades españolas, otras que pertenecen a diversas regiones del mundo. En
la región gallega es muy apreciada la papa roja que es robusta, resistente a la
cocción y especialmente apropiada como guarnición de los platos de pescado y
la papa blanca, más harinosa y menos resistente que la roja, ideal para el
cocido gallego y otros potajes. Pero los gallegos aprecian sobre todo sus
exquisitos cachelos, son papas cascadas que se comen con o sin piel.
El Mar
Las costas gallegas están bañadas por las fría aguas del Atlántico, ricas en
oxigeno y en plancton, con lo que albergan unas cantidades enormes de
pescados y mucha diversidad de especies. Esto hace que Galicia tenga el puerto
pesquero más importante de España y el tercero de Europa.
Entre las especies más importantes en cuanto a la pesca, encontramos pez

espada, sardinas, bacalao, merluza, bogavante, langosta, cigalas y diferentes
túnidos.
En las rocas de estas costas encontramos uno de los crustáceos más exquisitos
y apreciados como caros, los percebes. Estos crustáceos solo se pueden
encontrar en los meses de invierno. Tiene el tamaño de un dedo y
exteriormente parecen patitas de elefante recubiertas de cuero. Tienen una
concha triangular en forma de tejado.
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En la imagen de la derecha,
podemos apreciar un manojo de
percebes en los que se puede
distinguir el cuerpo en forma de
pata de elefante y la concha, que
es la parte blanquecina
Para su consumo, basta con cocerlos en agua con una hoja de laurel y se
toman calientes o fríos. Para ello se parte la concha, se aprieta la gruesa piel y
se extrae la carne. Su sabor es muy intenso y sabe a mar.
Piscifactorías y bateas
El rodaballo, pez típico de las costas gallegas, de excelente carne e intenso
sabor, ha tenido tanta demanda en España en los últimos 20 años que las
reservas naturales de estos peces no abastecen la gran demanda, ya que no
solo se consume en España, si no que por su exquisitez se ha extendido a
varios países del mundo. Esto a conllevado a que sean criados en
piscifactorías, encontrándose en Galicia la más grande del mundo, ya que cada
año se producen 600 toneladas de rodaballo.
El rodaballo es un pez caro, aunque provenga de piscifactorías, ya que para ser

comercializado, tiene que ser engordado con piensos durante 4 años para que
alcance un peso aproximado de 3.5 kg. Obviamente, el rodaballo capturado en
mar abierto, aunque de un tamaño inferior, tiene una calidad y un sabor que
no se iguala con la de los peces criados en cautiverio, lo cual también
incrementa su precio en el mercado.
En la imagen observamos un
rodaballo. La piel superior es de un
color gris oscuro con
protuberancias, como observamos
en la fotografía. Su piel inferior es
de color blanco y totalmente lisa
Al igual que el Rodaballo, las reservas naturales de moluscos de las costa

gallegas, tampoco dan abasto con su producción natural, con lo cual se crearon
la bateas. Estas parecen balsas enormes. Son plataformas de madera de
eucalipto que se mueven sobre el agua en la ría de Arousa. Estas bateas están
ancladas firmemente al fondo del mar y están destinadas a la cría de moluscos
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como mejillones, ostras, vieiras, almejas, navajas y berberechos.
En la imagen de la derecha
podemos apreciar la ria de
Arosa.
Estas entradas de mar en la

tierra proporcionan un lugar
perfecto para la cría de los
mariscos, ya que sus aguas
se mantienen a una
temperatura superior que en
mar abierto y esto hace que
sea un clima idóneo para la
reproducción.
De una plataforma penden hasta 600 cuerdas de nailon, de 10 y 12 metros de

longitud, en cada una de las cuales pueden desarrollarse 120 y 200 kg de
moluscos. Para su desarrollo, los moluscos son criados en laboratorios, en los
cuales, una vez producida la fecundación y logrado el nacimiento de las larvas,
estas se adhieren a las cuerdas (en estado natural lo harían a las rocas) para
comenzar a formar sus conchas, con lo que quedan adheridas a las largas
hileras de nailon y se alimentan del plancton natural del Atlántico, con lo que se
consigue una calidad optima en la carne del animal.
Aquí podemos observar la vieira al

natural sobre una de sus valvas o
conchas. Estas conchas tienen
sobre sus bordes unas estrías bien
marcadas que identifican a la
vieira, ya que en total son 12
Carnes Gallegas
En las extensas praderas verdes de Galicia, se crían unas razas de ternera que
dan una carne de primera calidad. Estas razas son la Rubia Gallega, que es la
predominante y las Morenas del Norte, que engloba a varias razas también
autóctonas.
La carne de la Rubia Gallega y de las Morenas del Norte o de un cruce de

ambas esta protegida por el sello “Ternera Gallega”. Las terneras que llevan
este sello tiene que haber nacido, haberse criado y haberse sacrificado en
Galicia. Únicamente esta permitido el engorde extensivo. Por tanto, estos
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animales se alimentan exclusivamente de plantas herbáceas, de alfalfa y

forraje, lo cuál proporciona a su carne un sabor especialmente aromático y una
estructura jugosa.
En cuanto a las aves, en la pequeña población de Vilalba se encuentra la mayor

cría y de mejor calidad de Capónes de España. Los capones son gallos
castrados y cebados, cuya carne, singularmente tierna y jugosa, es muy
sabrosa. En las granjas avícolas de Vilalba, las crías nacen en los meses de
marzo y abril, se crían con cereales y castañas hasta que en diciembre alcanzan
un peso mínimo en vivo de 2 kg. Para acentuar todavía más el sabor, algunos
de los ganaderos añaden al pienso un poco de vino o de orujo. En las fiestas
navideñas no puede faltar en las mesas gallegas un buen capón asado.
Quesos
Los quesos gallegos son elaborados 100% con leche de vaca. Entre sus
variedades, los más representativos son el queso de tetilla y el San Simón.
El queso de tetilla procede en su mayoría de la provincia de La Coruña y de

algunas comarcas de Lugo. Recibe el nombre de tetilla porque tiene forma de
pecho blando y bien conformado. Este queso requiere un período de
maduración de 15 a 20 días y se vende como un queso muy suave, cremoso y
de sabor delicado. Su corteza es de un color amarillo pálido y su interior, entre
blanco y amarillento, es asombrosamente elástico y blando. El uso más común
de este queso es como postre acompañado de carne de membrillo o en tapas
.
A la derecha podemos ver un queso de

Tetilla con su peculiar forma de seno de
mujer que le da nombre
El aromático queso San Simón procede fundamentalmente de los alrededores

de Vilalba, en la provincia de Lugo. Su forma recuerda a una pera pero
ligeramente deformada y se cura durante tres semanas antes de ahumarse con
leña de abedul. De esta manera adquiere el típico color parduzco de su corteza
y sabor peculiar en el que predomina el penetrante aroma ahumado.
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En forma de pera, es como se elabora el

queso San Simón que podemos observar
en la imagen
Postres
El postre por excelencia de la región de Galicia y muy apreciado en toda
España es la tarta de Santiago. Nadie sabe decir con precisión el por que de su
nombre. No existe dato alguno que pueda atestiguar que algún peregrino en los
viejos tiempo trajese consigo la receta, o que algún devoto le dedicase esta
sencilla tarta al santo del cual recibe su nombre. El caso es que, desde hace
siglos, este postre lleva recortada con una fina capa de azúcar glass la cruz de
la orden de Santiago en su superficie. Esta tarta, por su seca consistencia,
muchos suelen bañarla con orujo o con algún jerez que, además de realzar su
sabor, la hace mas jugosa.
Fotografía de la tarta de
Santiago. Como se puede
observar, en la superficie lleva
bien recortada con azúcar la cruz
de la orden del santo que le da
nombre a esta tradicional y rico
postre
Vinos y licores
En cuanto a la variedad de vinos que ofrece Galicia, además del Ribeiro, que es
vino tinto y de muy buena calidad, los que más destacan son los vinos blancos
elaborados con el tipo de uva Albariño y de la cual estos reciben su nombre.
La uva Albariño es la que mejor se adapta al clima húmedo y lluvioso de Galicia.
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Esta uva dispone de un enorme potencial aromático, aunque sus granos son
sorprendentemente pequeños y su contenido de jugos no es demasiado alto.
Por esta razón, los vinos Albariños son caros. Sobre sus características destaca
su agradable frescura y un carácter frutal mas o menos afrutado. Es marcada
su elegancia en los dos primeros años posteriores a su elaboración, para perder
vitalidad después.
Para su combinación con alimentos, este vino es ideal para mariscos y platos
ligeros de pescado.
Sobre los licores, el Orujo es que mantiene una antigua tradición en la región.
Este licor, es de un alto porcentaje de alcohol y todavía hoy en día, son muchos
los que destilan su propio orujo. Para su elaboración, partimos de los residuos
de las uvas resultantes de la producción del vino, es decir, los hollejos
prensados junto con las pepitas y los tallos. El orujo, no debe prensarse
demasiado para transmitirle los aromas de la uva. Primero se fermenta el orujo
en tinas descubiertas donde es frecuente que se incorporen restos de vino o de
mosto para que se produzca la fermentación. Después tiene lugar la destilación.
El índice de alcohol de un orujo oscila entre el 37% y el 50% de vol., pero

cuando el índice es superior al 45%, el alcohol se impone a típico sabor a uva.
Con este licor, se prepara una bebida que ha perdurado desde los tiempos de
los Celtas. En Galicia, región de lluvias y vientos abundantes y nieblas
misteriosas, todavía hoy persiste la creencia pagana en las fuerzas
sobrenaturales, en los espíritus y en las brujas. Entre los muchos mitos y
costumbre que se remontan al pasado Celta esta la creencia en el poder
purificador y revitalizador del fuego, La queimada. Una autentica Queimada
se prepara en las orillas del mar al anochecer y esta presidida por el brujo, que
se viste con pieles y paja y lleva en la cabeza los cuernos de un macho cabrío.
Entre misteriosos sonidos y conjuros, el brujo da fuego en un caldero al
aromático orujo. Entonces echa mano de la vieja gaita y comienza a tocarla,
interrumpiendo constantemente la melodía para remover con un cucharón la
queimada en llamas y conjurar la bebida con las siguientes palabras:
Con este cazo levantare las

llamas de este fuego que se
asemeja al del infierno, y huirán
las brujas a caballo de sus
escobas, yéndose a bañar a la
playa de arenas gordas.
¡Oíd, oíd! Los rugidos que
dan las que no pueden dejar de
quemarse en el aguardiente
quedando así purificadas. Y
cuando este brebaje baja por
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nuestras gargantas quedaremos

libres de los males de nuestra
alma y de todo embrujamiento.
En este momento, después de estar levantando el cucharón y dejando caer el

orujo formando cascadas de llamas azules, el brujo comienza a servir la
queimada en tazas de porcelana y es cuando todos los participantes se
sumergen en el ritual:
Fuerzas del aire, tierra, mar

y fuego, a vosotros hago esta
llamada: si es verdad que tenéis
más poder que la humana gente,
aquí y ahora, haced que los
espíritus de los amigos que están
fuera, participen con nosotros de
esta queimada.El aceite de oliva,
el maíz y la papa.
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RECETAS DE GALICIA
Mejillones al vino blanco
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO
10 Pzas Mejillones frescos

2 Hojas Laurel fresco
.050 L Vino blanco
1 Pza Limón
c/s sal
Manera de hacer:
 Limpie perfectamente los mejillones de pelos y conchas adheridas,
desechando todos aquellos que estén rotos o abiertos.
 Coloque los mejillones en el interior de una olla y añada el vino blanco

y las hojas de laurel.
 Tape la olla y déjelos cocer por espacio de 5 minutos o hasta que los
mejillones estén abiertos.
(Una vez cocidos, todos aquellos mejillones que no se hayan abierto, abrir uno por
uno verificando que estén en buen estado a trabes de su aspecto y olor).
 Una vez abiertos, desprenda una de las conchas de los mejillones y

deséchela.
 Examine la carne del mejillón para comprobar que no tenga restos de

pelos y acomódelos en un plato o recipiente.
 Limpie perfectamente los mejillones de pelos y conchas adheridas,

desechando todos aquellos que estén rotos o abiertos.
 Cuele el líquido que resulto de la cocción para evitar tener cualquier

resto de tierra y bañe con el los mejillones.
 Rocíe con unas gotas de limón.
Comentarios:
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Pulpo a feira
INGREDIENTES
1 Pza Pulpo mediano

.300 Kg Papas cocidas, peladas y
cortadas en rodajas de 3mm
.050 L Aceite de oliva extra virgen
2 Hojas Laurel fresco
½ Pza Cebolla blanca
C/s Pimentón dulce
C/s Sal gruesa
Manera de hacer:
 Ponga en un recipiente de acero inoxidable agua a hervir con las hojas
de laurel y la media cebolla.
 Introduzca el pulpo en el agua hirviendo hasta que este cocido.

(comprobar el grado de cocción del pulpo pinchándolo con un palillo)
 Una vez cocido el pulpo, dejar enfriar fuera del agua y cortarlo en
trocitos.
 Acomodar las rebanadas de papa en un plato de madera y sobre ellas

los trozos de pulpo.
 Espolvorear con pimentón, rociar con aceite de oliva extra virgen y

terminar con sal gruesa.
Comentarios:
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Empanada gallega de carne
INGREDIENTES
.030 L Aceite de oliva

.250 Kg Lomo de cerdo cortado en
cubos pequeños
.200 Kg Cebolla blanca en brunoisse
1 Diente Ajo picado en brunoisse
1 Pza Pimiento morrón verde picado
en brunoisse
.075 Kg Jamón serrano picado en cubo
chico
.020 Kg Puré e tomate
.001 Kg Pimentón
C/s Sal
C/s Pimienta blanca molida
Para la masa de empanada:
.270 Kg Harina de trigo

.015 L Vio blanco
.015 Kg Mantequilla
.015 Kg Manteca de cerdo
.003 Kg Azúcar
1 Pza Huevo, solo la yema
Manera de hacer:
 Tamice la harina sobre un bowl de acero inoxidable, forme un volcán
e introduzca en el centro el vino blanco, el aceite de oliva, la
mantequilla fundida, la sal, el azúcar y unas cucharadas de agua
templada y amáselo todo hasta conseguir una masa suave.
 Deje reposar la masa en el refrigerador tapada con un paño húmedo

para evitar que se le cree una costra por resequedad.
 Mientras que la masa reposa preparamos el relleno. Para ello caliente

el aceite de oliva en un sartén y saltee el lomo de cerdo retirándolo
cuando este listo.
 Acitrone en el aceite la cebolla y el ajo, incorpore el pimiento morrón
y los cubitos de jamón serrano y saltee brevemente todo junto.
 Incorpore de nuevo el lomo de cerdo, agregue el puré de tomate, sal

pimienta y el pimentón. Mezcle todo bien y apague el fuego para
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evitar que el pimentón se queme y nos de sabor amargo.
 Extienda la mitad de la masa para empanada sobre la mesa de

trabajo y extiéndala con ayuda de un rodillo dejándola de un grosor
aproximado a 2 mm y acomódela sobre un molde previamente
engrasado con la manteca de cerdo asegurándose que la masa
sobresalga ligeramente
 Extienda la mitad de la masa para empanada sobre la mesa de

trabajo y extiéndala con ayuda de un rodillo dejándola de un grosor
aproximado a 2 mm y acomódela sobre un molde previamente
engrasado con la manteca de cerdo asegurándose que la masa
sobresalga ligeramente de los bordes del molde.
 Coloque el relleno de carne sobre la masa y cúbralo con la otra mitad

de la masa previamente estirada el mismo grosor que la base
 Doble los bordes de masa sobrante hacia dentro y pinte la empanada

con la yema de huevo. Introdúzcala en el horno previamente
calentado a 180 C por espacio de 30 minutos o hasta que la masa
esté dorada.
Comentarios:
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Rodaballo a la plancha
INGREDIENTES
1 Pza Filete de rodaballo

C/s Aceite de oliva
5 Pzas Pimiento de padrón
C/s Aceite vegetal
C/s sal
Manera de hacer:
 Fría los pimientos de padrón en abundante aceite vegetal,
haciéndoles una pequeña incisión y sazonando por dentro.
 Haga el filete de rodaballo a la plancha, comenzando por la parte sin

piel con aceite de oliva, sal y pimienta.
 Acomode en el plato con los pimientos y decore con alguna hierva

fresca.
Comentarios:
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Caldeirada Gallega
INGREDIENTES
.400 Kg Papas cortadas en cachelos

.050 Kg Cebolla blanca cortada en cubos
grandes.
.200 Kg Robalo cortado en cubos de
2 x 2 cm
1 Hoja Laurel fresco
C/s Sal
Para la ajada:
2 Dtes Ajo
.002 Kg Pimentón dulce
.002 Kg Pimentón picante
Manera de hacer:
 Cueza las papas en 500ml de agua por espacio de 20 minutos con la
sal, la cebolla y la hoja de laurel.
 Transcurrido el tiempo, acomode los trozos de pescado encima de las

papas, sazónelos con sal y pimienta, tápelo y apague el fuego para
que se cuezan con el vapor.
 Retire 200 ml del líquido de la cocción y resérvelo tirando la hoja de

laurel.
Para la ajada:
 caliente el aceite de olivo en un sartén y dore los ajos cortados en
láminas, retírelos, apartando la sartén del fuego incorpore el
pimentón dulce y picante y mézclelo bien e inmediatamente agregue
el caldo que reservamos para evitar que el pimentón se queme.
 Ponga de nuevo a hervir el caldo por espacio de 10 minutos

manteniéndolo a fuego bajo.
 Transcurrido el tiempo bañe las papas y el pescado con el caldo y

sirva inmediatamente.
Comentarios:
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Tarta de Santiago con naranja
INGREDIENTES
.200 Kg Almendra cruda molida

.200 Kg Azúcar
4 Pzas Huevo
1 pza Naranaja
Manera de hacer:
 Ponga en la licuadora los huevos, la almendra el azúcar y licue. Sin
apagar la maquina, introduzca la naranja con piel y sin semillas
cortada en trozos.
 Una vez bien licuados los ingredientes vierta sobre un molde

desmontable previamente enfundada la base en papel aluminio y en
grasa.
 Introduzca en el horno previamente precalentado a 180 C hasta que

la tarta este dorada.
 Saque del horno desmolde y una vez fría espolvoree con azúcar glass.
Comentarios:
Tarta de Santiago tradicional
INGREDIENTES
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.100 Kg Harina
3 Cda Aceite
3 Cda Leche
.005 Kg Azúcar
Para el relleno
4 Pzas Huevo
.250 Kg Almendra molida
.250 Kg Azúcar
1 Cdita Canela molida
1 Pza Limón (solo la ralladura)
C/s Azúcar glass
Manera de hacer:
Para la masa:
 Mezcle la harina con la leche, el azúcar y el aceite. Mezcle bien los
ingredientes y trabájelos hasta obtener una masa homogénea.
 Con ayuda de un rodillo, estire la masa y cubra toda la superficie del

molde, como si de un pie se tratara. Reserve.
Para el relleno :
 Bata el huevo hasta que comience a blanquear y añada el azúcar, la
canela, la almendra molida y la ralladura de limón.
 Vacíe la mezcla sobre el molde forrado con la masa y hornee a

180° C durante 25 – 30 minutos aprox.
Una vez lista, déjela enfriar y termine poniendo la cruz sobre la

tarta y espolvoreand0 con azúcar glass.
Comentarios:
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Queimada Gallega
INGREDIENTES
1 L Orujo Gallego
1 Pza Limón (solo la cáscara)
1 Pza Naranja (solo la cáscara)
.180 Kg Azúcar
10 Pzas Granos de café
Manera de hacer:
 Remueva para diluir el azúcar y prenda fuego al alcohol.
 Con un cucharón forme cascadas de fuego durante 5 o 6 min

aproximadamente y apague la preparación con ayuda de una
tapadera.
 Esta preparación se consume caliente pero se puede también

consumir templada o fría y se le puede acompañar con trocitos de
frutas.
Comentarios:
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Comunidad de
Asturias
Imagen de la comunidad de Asturias

COMUNIDAD DE ASTURIAS
Fotografía de fabada servida

tradicionalmente en cazuela de barro
El ingrediente principal que le da nombre a este plato son las fabes. Estas son
alubias de gran tamaño, muy alargadas y suaves de corteza y que
acompañadas de chorizo, morcilla, cebolla, lacón ( paletillas de cerdo en
salazón y en ocasiones ahumadas) y de tocino, forman la famosa fabada,
conocida tanto en España como en casi todos los países del mundo.
Siempre se señala que la fabada asturiana es una olla medieval de cristianos.

No obstante, se han planteado una serie de problemas. Según ,los historiadores
de la nutrición humana, las judías o alubias, llegan a Europa desde América.
Por lo tanto, es difícil que al remoto mundo de los valles asturianos llegaran las
judías antes del siglo XVII. Dos teorías se presentan entonces para explicar la
antigüedad de la Fabada. La primera es que según los filólogos, “faba”
denominaba desde tiempos muy antiguos a una especie de judía, variedad
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europea conocida ya desde la época de los romanos, que era poco productiva.
Por esta razón, su uso popular solo se extiendo después del descubrimiento de
América a las variedades originariamente americanas que llegaron. En Asturias
posiblemente existía una tradición de cultivar estas judías, quizá porque sus
cosechas fueran más productivas y el fruto más nutritivo por las especiales
características del suelo.
La otra teoría parte de la palabra “fabe”, que en Catalán significa haba, y que
la cual defiende que este plato se hiciera con habas secas, que era una de las
más sólidas legumbres en la época medieval. También se apoyan para defender
esta teoría en que en Mallorca (islas Baleares) existía un plato llamado “fava
parada”, guisote enorme de habas secas y que es algo parecido a la fabada, ya
que se hace con oreja, morro, cola de cerdo y tocino rancio. Podría ser que al
pasar de habas secas a Alubias-“fabes”, conservara este último nombre.
Asturias en la actualidad
En la actualidad, Asturias es considerado como el reino de las interminables y
frondosas alfombras verdes creadas por la naturaleza. Su paisaje es
impresionante ya que encontramos mezclados las grandes montes rocosos con
la transparencia de sus ríos en los que se siguen pescando salmones y las
extensas praderas delimitadas por bosques.
En la imagen podemos apreciar un puente de la época medieval en Asturias, que

nos permite apreciar la majestuosidad de sus paisajes
Tanto en el oeste como en el este predominan los prados llenos de flores, los
huertos, los bosques, los manzanales, los pueblecitos, las iglesias y las capillas
medievales. Históricamente, los asturianos has sido un pueblo de campesinos,
pastores y pescadores. Por esta razón se pueden encontrar mas de 30
variedades de quesos elaborados con leche mezclada de vaca, cabra y oveja,
pero la mayoría de ellos son de elaboración artesanal, manteniendo las
costumbres tradicionales heredadas de un familiar a otro y que en raras
ocasiones estos quesos son comercializados.
Las especialidades de jamones, embutidos, el jabalí, el venado, la trucha y el

salmón, así como todas la variedades de pescados y mariscos procedentes del
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Atlántico se presentan en las mesas de manera sencilla y auténtica. Los

Asturianos celebran todos los años sus especialidades gastronómicas con fiestas
cu concursos cuyo motivo de celebración son la sidra, las castañas, la alubia, la
cebolla, los suculentos potajes como la fabada y los tentadores dulces.
Embutidos
Tradicionalmente, el día 11 de noviembre comienza en España el día de las
matanzas caseras, y ningún otro animal domestico a sido tan celebrado como el
cerdo por su utilidad en la alimentación humana. Para muchos la matanza es
una especie de acto mítico que se realiza de acuerdo con la tradición
transmitida por generaciones de padres a hijos. Tradicionalmente, participan los
hombres y las mujeres pero con diferentes tareas, mientras que los hombres
separan los jamones y las diferentes partes de carne, las mujeres se encargan
de los embutidos.
Para la elaboración de los embutidos, primero las carnes se aderezan con

hierbas y especias y se pasan por la maquina trituradora para terminar de
embutirlas en las tripas del cerdo. Uno de los embutidos de mas reconocimiento
en España es la morcilla Asturiana, que se elabora desde la edad media.
Históricamente, la palabra morcilla significa embutido, aunque en la actualidad,
el decir morcilla es referirse a un embutido de sangre.
Para su elaboración, al sacrificar el cerdo, la sangre debe ser sometida

inmediatamente a tratamiento para que no se cuaje. Para ello se remueve
constantemente la sangre caliente. La parte de carne que suele llevar la
morcilla se macera previamente en una mezcla de especias. Además de sangre,
carne y tocino, la morcilla puede incluir otros diversos ingredientes como
pueden ser: patatas o calabaza, nueces o almendras, canela o ajo, sal y/o
azúcar. Lo que es imprescindible es cocer la morcilla antes de colgarla para que
se sequen. En el norte de Asturias la morcilla se ahuma, es la mas conocida y
de esta manera se conserva por mas tiempo ya que, las morcillas tienen que
aguantar hasta la matanza del año siguiente.
La sidra Asturiana
Ya los Celtas cosechaban manzanas en el noroeste de España para elaborar
sidra. A mediados del siglo XVIII. Había en la región unos 250 lugares que
producían anualmente alrededor de 4.5 millones de litros de zumo, la mayor
parte de los cuáles se fermentaba pera elaborar sidra.
Para su elaboración doméstica, y que actualmente se sigue haciendo en varios

hogares de Asturias, primero se lavan y se trituran las manzanas, después se
ponen en remojo y finalmente se prensan para obtener el mosto que se deja
fermentar en toneles de madera de castaño hasta obtener 5 grados de alcohol.
Proceso de elaboración de sidra
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En verano, tras la fecundación, la flor ha comenzado a desarrollar el fruto que

tiene ya el tamaño de una nuez y en tres meses alcanzará el tamaño final de la
fruta en su punto de madurez y estará preparada para la recolección.
1. Recogida de la manzana
Antes de recoger la manzana hay que tener en cuenta que no cualquier
manzana sirve para hacer una buena sidra; es imprescindible disponer de las
manzanas apropiadas. El primer paso es distinguir entre la manzana sidrera y la
manzana de mesa. La manzana sidrera, una manzana silvestre prácticamente
desprovista de tratamientos químicos, se clasifica fundamentalmente como
ácida y amarga, existiendo una gran variedad dentro de cada grupo. La sidra
resultante será diferente según las proporciones de cada grupo utilizadas en la
mezcla, así como las variedades elegidas dentro de cada grupo.
Las primeras manzanas que caen del árbol antes del tiempo de maduración se
retiran y se desechan. La recogida comienza hacia primeros de octubre, cuando
la manzana está madura. Se sacude el árbol y se recoge la fruta del suelo
directamente a mano o con "kizkia", una vara de medio metro con un gancho
punzante en su extremo, en un delantal doblado, en cestas o en sacos, y de ahí
se transporta con un carro o tractor al caserío o sidrería, donde se almacena en
los silos para comenzar el trabajo inmediatamente.
Recogida de la manzana con Kizkia Recogida de la manzana a mano
2. Proceso de elaboración
El primer paso es el lavado de la manzana mediante un sistema de tambores
rotativos con agua a presión para eliminar el barro, hojas y otras impurezas, a
lo que sigue una ducha de agua limpia.
En la cinta transportadora se separan y desechan las que no están

industrialmente sanas y las restantes pasan a la trituradora, que reduce la
manzana a "patsa", pulpa y zumo, que se deja macerar en reposo entre 6 y 24
horas.
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En la imagen podemos apreciar las manzanas saliendo de

la cinta trasportadora una vez que se hizo la selección.
El siguiente paso es la prensa ya sea bien mecánica, hidráulica o neumática,

donde se va extrayendo el mosto en sucesivos prensados, no superando la
cantidad extraída de la pulpa el 75%. El modelo de prensa más utilizado los
cien últimos años es el "tolare", lagar, de madera.
En la imagen apreciamos dos tipos de presa:
Derecha: prensa mecánica.

Izquierda: lagar de madera.
Una vez triturada la manzana y prensada la pulpa, el mosto extraído se

introduce en la cuba, donde se lleva a cabo la fermentación, la parte más
importante del proceso de elaboración de la sidra. Durante la fermentación, las
levaduras naturales del mosto, que provienen de la piel de la manzanas,
transforman los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico.
La fermentación se realiza de forma natural en cubas de madera o de acero

inoxidable a una temperatura controlada de 10º a 25º centígrados y es una
parte delicada que dura de 3 a 4 meses y de la que depende el resultado final
de todo el proceso.
Fotografía de una de las barricas de madera donde se

almacena el mosto de la sidra para su fermentación.
La cata de la sidra natural se hace directamente de las cubas, "txotx", que

comienza a finales de febrero.
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En la imagen se representa el txotx, momento en el

que el sidrero retira una astilla de la barrica de madera
en la que se conserva la sidra. Al retirar la astilla, sale
un chorro muy fino de sidra con suficiente presión
como para que al recogerla en un baso se produzca
espuma y se puedan apreciar todos los aromas que a
adquirido la bebida durante la fermentación y poder
clasificarla.
Paralelamente se va embotellando la sidra, que a diferencia de casi todas las

bebidas existentes en el mercado, se presenta sin filtrar, de modo que el
producto permanece "vivo" en la botella con sus levaduras y bacterias. De ahí
que el poso o sedimento que pueda presentar la botella sea una garantía de
autenticidad del producto.
Del mar
Entre otros mariscos que ofrece el mar Cantábrico que baña las costas de
Asturias sobresalen los erizos de mar. Ya en la antigüedad, los gastrónomos
griegos y latinos celebraban el agradable sabor de estos curiosos y sabrosos
animales. Su alimentación se basa fundamentalmente en plancton, algas y
otros vegetales, por eso, su carne tiene un elevado sabor a mar. Es rico en
yodo y en sales minerales, lo que lo hace muy eficaz como remedio de males
de garganta.
Para su captura, solo pueden localizarse en las aguas poco profundas de las
costas en días en que no hay viento y el mar esta tranquilo. Una vez fuera del
mar, los erizos se descomponen rápidamente. De ahí que suelan consumir su
delicada carne cruda inmediatamente después de ser capturados.
Erizo de mar en su hábitat natural
Para extraer la carne de un erizo de mar fresco, primero se abre la boca del
animal con unas tijeras o con un cuchillo afilado, seguidamente se corta la
parte plana que rodea la boca del animal y se extrae el agua de mar. En este
momento queda al descubierto la carne del animal que es de color naranja y
rojo púrpura y que se trata de los genitales del animal. Su consumo
generalmente es en crudo y en ocasiones se saltean, cuecen o gratinan.
También lo encontramos enlatado en la presentación e huevas de erizo de mar.
Para obtener el caviar de erizo, primero se arranca el caparazón de la hembra y
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después se extrae con sumo cuidado las delicadas huevas. Este producto es tan
exquisito como caro, y su presentación es de 70, 120 o 280 gramos.
Del río
El salmón de los ríos de Asturias es muy apreciado en toda España por la
calidad de su carne y su exquisito sabor. Existen datos testimoniales de que ya
en la edad media el salmón era consumido como un plato corriente. En esta
época solamente se permitía acceder a los peces del río a los monjes,
provocando que los campesinos tuvieran que practicar la pesca furtiva, para
ello utilizaban tinturas preparadas con nueces verdes y una planta de la familia
del laurel que al verterla en el río provocaba el atontamiento de los salmones,
facilitando la captura de éstos. A principios del siglo XVIII solamente el río Sella
se pescaban 12,000 salmones al año. En los últimos 100 años se ha reducido
drásticamente el número de salmones en los ríos del norte de España, aunque
todavía no se ha producido su desaparición total.
Actualmente, para abastecer la demanda del mercado y evitar la desaparición

de este pez, existen piscifactorías que de dedican a su crianza. Obviamente la
calidad de los salmones criados en cautiverio no tienen comparación frente a la
carne musculosa y al sabor de los salmones de río.
Quesos
Asturias es la región de España quesera por excelencia. Solamente en esta
región se elaboran más de 30 variedades de queso oficialmente registradas,
pero solo uno ha sobrepasado todas las fronteras del mundo: el queso
Cabrales, el cual procede de la comarca de Cabrales y Peñamellera Alta y se
elabora con tres tipos de leche. Se hace una mezcla en proporciones variables
de leche cruda de vaca con leche de oveja y de cabra; la mezcla se calienta y
se cuaja tras añadirle una pequeña cantidad de cuajo. Una vez escurrido el
suero, la masa de queso se fragmenta en trozos del tamaño de una avellana y
se comprime en moldes cilíndricos. A continuación se conceden al queso una o
dos semanas para secarse.
El queso de Cabrales adquiere su característico moho azul en las típicas cuevas

calcáreas de la comarca. En estas cámaras naturales de curación, formadas
hace miles de años, existe durante todo el año una ventilación uniforme en
virtud del aire frío que atraviesa la roca porosa. Se registran asimismo una
humedad del aire muy alta, de alrededor del 90%, y unas temperaturas frías
comprendidas entre los 8 y 12 grados. En estas condiciones, las bacterias, los
fermentos y el moho de las cavernas (Penicillium claverum, similar al moho del
Roquefort) influyen en el metabolismo de la masa del queso. Durante la fase de
maduración o curación, hay que dar varias veces la vuelta a las piezas y limpiar
su corteza para que dispongan de aire suficiente y el moho pueda evolucionar
satisfactoriamente.
Tras un período de entre tres y seis meses se logra un queso de masa azul
consistente. Tradicionalmente, el queso de Cabrales se vendía envuelto en
hojas de arce, sin embargo, la última reglamentación sanitaria de la unión
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europea exige que este envoltorio natural se sustituya por plástico con una hoja
estampada. Desde 1985 el famoso queso de Cabrales está protegido por el
sello “denominación de origen” (D.O.) , que garantiza que el queso de Cabrales
sea elaborado en su lugar de origen, ya que el moho que caracteriza el sabor y
el olor de este queso solamente se encuentra en las cuevas ya mencionadas, y
de esta manera es protegido contra imitaciones.
Queso de Cabrales se hace con 3 leches de vaca, cabra y

oveja
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Recetas tipicas Asturianas

Chorizo a la sidra
INGREDIENTES
2 Pzas Chorizos tipo español de media

curación
½ Pza Sidra natural
½ Pza Pan baguette
Manera de hacer:
 En un recipiente de barro, ponga los chorizos cubiertos por la sidra y
déjelos cocer durante 1.30 horas a fuego muy suave.
 Transcurrido este tiempo, saque los chorizos, córtelos en rebanadas

he introdúzcales de nuevo a la sidra
Comentarios:
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Erizo de Mar a la Mantequilla de Limón
INGREDIENTES

o
1 Pza Erizo de mar
.030 Kg Mantequilla
1 Pza Limón (solo el jugo)
c/s Perejil picado
1 Reb Pan baguette
1 Diente Ajo finamente picado
c/s Sal y pimienta blanca molida
Manera de hacer:
 Limpie el erizo adecuadamente, caliente la mantequilla y dore en
ella el ajo.
 Caliente la mantequilla en un sartén y saltee la carne del erizo,

añada el jugo de limón y el perejil, sal y pimienta blanca molida.
 Tueste la rebanada de pan y sirva encima del erizo con una rama de
perejil fresco.
Comentarios:
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Puntas de filete en salsa de queso cabrales
INGREDIENTES
.030 Kg Queso cabrales

.150 Kg Puntas de filete de res
.150 L Crema lyncolt
.030 L Aceite de oliva virgen
.200 L Aceite de girasol
.050 L Brandy
.050 Kg Champiñones
.100 Kg Papas peladas y cortadas en
cubos medianos
C/s Sal y pimienta blanca molida
Manera de hacer:
 Caliente en un sartén el aceite de oliva y saltee las puntas de filete.
 Una vez salteadas, retírelas y desglase el sartén con el brandy,

añada la crema y el queso dejándolo hervir a fuego lento y
removiendo con una pala de madera hasta que el queso se funda y
se integre por completo a la salsa.
 Aparte saltee los champiñones con la mantequilla e introdúzcalos en

la salsa junto con las puntas de filete y déjelo reposar fuera del
fuego.
 En otro sartén, caliente el aceite de girasol y fría las papas hasta

que estén bien doradas.
 Caliente las puntas de filete con la salsa y los champiñones,

rectifique el sazón con sal y pimienta, sírvalo en un plato y
acompañe con las papas fritas.
Comentarios:
Fabada asturiana
INGREDIENTES
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.100 Kg Fabes asturianas remojadas 24

horas antes
.060 Kg Tocino ahumado en trozo
1 Pza Morcilla asturiana
1 Pza Chorizo de media curación
1 Pza Chuleta ahumada
.050 Kg Cebolla blanca picada
1 Diente Ajo
2 Hojas Laurel
.002 Kg Pimentón dulces
Manera de hacer:
 En un recipiente con agua hirviendo blanquee el tocino y la chuleta por
individual.
 En una olla, caliente el aceite de oliva y rehogue la cebolla, el ajo y

el tocino.
 Fuera del fuego, añada el pimentón, de unas vueltas para que se

fría todo por igual y añada la chuleta y las fabes y cubra con
suficiente agua fría.
 Deje hervir a fuego lento hasta que las fabes estén casi cocidas y en
este momento incorpore la morcilla y el chorizo.
 Prosiga con la cocción hasta que las fabes estén tiernas y retire las
carnes.
 Rectifique el punto de sazón y sirva la Fabada bien caliente

guarnecida con las carnes cortadas.
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Comentarios:
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Salmón a la Ribereña
INGREDIENTES
.200 Kg Lomo de cerdo

C/s Harina
.030 Kg Jamón serrano rebanado fino
.060 Kg Papas cambray
1 Diente Ajo
.020 Kg Mantequilla
.150 L Fondo de pescado
.100 L Sidra natural
Manera de hacer:
 Sazone con sal y pimienta el lomo de salmón y enharínelo
sacudiendo la harina sobrante.
 En un sartén, caliente el aceite de oliva y fría el salmón a fuego

medio 5 minutos aprox. por cada lado.
 Retire el salmón manteniéndolo caliente y en el mismo sartén fría el

jamón serrano, añada la sidra natural y el fondo de pescado
dejando hervir unos 4 minutos aprox.
 Cueza las papas de cambray en abundante agua y escúrralas. ( si son

muy grandes, córtelas a la mitad una vez cocidas.)
 En un sartén, caliente la mantequilla y fría en ella el ajo, agregue

las papas de cambray calientes y saltéelas.
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Casadilles
INGREDIENTES
.200 Kg Pasta de hojaldre

.150 Kg Nueces molidas
.100 Kg Azúcar
2 Cda Miel de abeja
1 Cda Anis
1 Pza Yema de huevo (solo la yema)
.010 Kg mantequilla
Manera de hacer:
 Estire la masa de hojaldre muy fina y córtela en cuadrados de 8 x 8
cm aprox.
 Para el relleno, mezcle las nueces molidas con el azúcar, la miel y el

anís.
 Ponga un poco del relleno sobre un extremo de las piezas de hojaldre

y enrolle de manera que quede un rectángulo.
 Presione con un tenedor los extremos de las piezas ya formadas y

píntelas con la yema de huevo batida.
 Colóquelas en una placa o charola engrasada con mantequilla he

introdúzcalas en el horno previamente precalentado a 200°C y déjelas
hasta que estén doradas.
 Sáquelas y déjelas enfriar.
Comentarios:
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Comunidad
de Cantabria
Comunidad de Cantabria.
En la imagen podemos apreciar la espectacularidad de los paisajes

cántabros.
Como se observa en la fotografía, sigue manteniendo muchísimas

zonas naturales en las cuales podemos encontrar numerosa fauna
protegida como el oso pardo entre varios.
Una base importante de la economía la constituye la ganadería, que mantiene

una notable especialización bovina con destacada industria alrededor. También
la pesca reviste cierta importancia. Los primitivos pobladores de esta región
eran eminentemente cazadores. Hubieron de pasar muchos años para que
fuesen domesticados los animales y conociesen la leche y sus derivados.

COMUNIDAD DE CANTABRIA
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Del mar
En Cantabria, son típicas las sardinas y los boquerones entre otros. En
primavera, cuando los boquerones regresan por el golfo de Vizcaya de las frías
aguas de Noruega y con su singular capa de grasa adquirida después de haber
estado alimentándose durante todo el invierno, comienza la temporada de
pesca en Cantabria. Estos pequeños y sabrosos peces se venden frescos o en
conserva ( anchoas ). Estas, son una especialidad Cantabra, garantizando la
mejor calidad. Los boquerones, sometidos al método tradicional del anchoado,
se presentan en forma de delicados filetes. Para su elaboración, los
boquerones, desprovistos de la cabeza y eviscerados se colocan en capas
dentro de cubas de madera que se rellenan con salmuera. Para cerrar estas
cubas, se utiliza una piedra pesada que presiona sobre las anchoas apiladas.
Entre tres y seis meses permanecen las anchoas en estos recipientes de
maduración. Transcurrido el tiempo, se lavan, se deshidratan, se cortan a mano
en dos filetes y se envasan con aceite de oliva o de girasol.
También encontramos los boquerones marinados en forma de filetes en una

mezcla de aceite de oliva, vinagre y hierbas y se sirven como tapas recibiendo
el nombre de boquerones en vinagre.
Cuando se consumen frescos, los encontramos fritos, gratinados y rellenos

entre otros.
La sardina, también un pescado azul de pequeño tamaño, es representativa de

la gastronomía Cantabra. Estos peces habitan en el Atlántico entre Irlanda y las
islas Canarias, aunque también se pueden encontrar en el Mediterráneo. La
temporada de su pesca es entre junio y noviembre. Al igual que los
boquerones, Cantabria la presenta en conserva con aceite de oliva o natural
para comerlas ya se asadas, fritas o marinadas.
Sardina
Boqueron
La diferencia entre estos dos peces que ambos son pescados azules o grasos y
en ocasiones del mismo tamaño aunque la sardina por lo general es más
grande son: En cuanto al sabor, la sardina tiene un sabor mucho más fuerte e
intenso frente a la suavidad del boquerón. Por su aspecto, la sardina se
caracteriza por una mandíbula ligeramente prominente y por sus costados
plateados con manchas oscuras circulares, que disminuyen de tamaño según se
acercan a la cola del animal.
El boquerón es más pequeño y delgado. Se caracteriza por una boca muy

alargada y dentada, por sus ojos de gran tamaño y por el color verde de su
dorso.
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Cocina de las Montañas

Los picos de Europa, con sus paredes rocosas, han creado unas condiciones de
clima únicas en el Valle de Liébana. Un microclima suave y soleado, permite
que entre primavera y otoño se desarrollen en el la vid, la fruta y la almendra
además de garbanzos.
Entre la sencilla dieta montañesa destaca el famoso cocido montañés elaborado

con alubias blancas, berza (col) y carne de cerdo, al igual que el cocido
lebaniego, con garbanzos, morcilla, carne de vaca, jamón, tocino, pimientos y
berza en abundancia.
Imagen de cocido montañes
Industria lechera
En España, se producen al año aproximadamente 5.4 millones de toneladas de
leche, de las cuales, la décima parte es producida por Cantabria. En esta
región, se encuentran mayoritariamente vacas frisonas, una de las mejores
razas productoras de leche. Una frisona con un cuidado y una alimentación
adecuados produce diariamente entre 10 y 30 litros de leche de excelente
calidad.
De los productos derivados de la leche, son típicos de Cantabria la nata, la

mantequilla, yogur, requesón, cuajada y queso fresco.
También hay que nombrar las vacas de raza Tudanca, que es la que mejor se
adapta al clima de la región y que quedando muy pocos ejemplares proporciona
una carne muy buena que es típica y representativa de Cantabria.
Imagen de vaca tudanca, de excelente calidad de carne y que

cada día quedan menos ejemplares.
Cantabria, siempre ha sido una zona ganadera, aprovechando los ricos pastos
que abundan en su provincia.
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Esta zona era de difícil acceso y los pastores utilizaban la leche de su ganado,
para la producción de pequeños quesos, o quesucos, como base importante de
su alimentación. Son quesos para consumo doméstico generalmente o para su
venta en mercados locales.
En cuanto a los quesos, destaca el queso de Tresviso, que es semejante al

queso de Cabrales, pero mas artesano en lo que a su elaboración se refiere, en
sabor es algo menos picante y su consistencia es bastante mas cremosa. De
sabor semidulce y agradable, este queso cántabro tiene un corte blanco o
amarillento claro, dependiendo de su curación y del tipo de mezcla.
Este tipo de producto se elabora con leches de vaca, cabra u oveja, o bien con
una mezcla de ellas.
Otros de los quesos que no se nos puede pasar por alto son los Quesucos de
Liébano. Este queso es cilíndrico, de pequeño tamaño como su nombre indica,
con un diámetro entre 8 y 12 cms. y con un peso inferior a 1 kg.
La corteza es áspera y de carácter irregular. El color es blanco marfil o grisáceo,

y en los ahumados, pardo.
Imagen de Quesuco de Liébano natural, sin ahumar.
La principal característica de este queso es que no está definida el tipo de leche

a utilizar en su elaboración, esta puede ser de vaca (razas pardo-alpina,
tudanca o frisona), de oveja (lacha o pirenaica), de cabra de los Picos de
Europa, o de mezcla de dos o tres leches de estos tipos.
Para su elaboración tenemos los siguientes pasos:
La coagulación de la leche se realiza con cuajo animal, y a temperaturas de

entre 28 y 32º C durante 40-45 minutos aproximadamente. Una vez cortada la
cuajada en grano tamaño guisante, se llenan los moldes, y se dejan que
desueren. Al día siguiente se salan con grano de sal un día por una cara y al
siguiente día por la otra. La curación se realiza en bodegas o cuevas de
humedad y temperatura constante, durante 1 o 2 meses.
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Recetas de cantabria
Boquerones Fritos
INGREDIENTES
.200 Pzas Boquerones frescos sin espinas

.200 Kg Aceite de oliva
1 Pza Limón
C/s sal
Manera de hacer:
 Salpimiente y Enharine los boquerones sacudiéndolos para eliminar el
exceso de harina.
 En un sartén, caliente el aceite de oliva y fría en el los boquerones

hasta que estén dorados.
 Deposítelos sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite y

colóquelos en el recipiente a servir.
 Añada el judo de limón.
Comentarios:
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Navajas al ajillo
INGREDIENTES
5 Pzas Navajas frescas

1 Diente ajo
¼ Pza Chile guajillo en rebanadas muy
finas
1 Pza Limón (solo e3l jugo)
C/s Sal
Manera de hacer:
 Lave bien las navajas en agua fría y dispóngalas en una cacerola
añadiendo agua hasta que llegue a la mitad de los moluscos y sal
 Lave bien las navajas en agua fría y dispóngalas en una cacerola

añadiendo agua hasta que llegue a la mitad de los moluscos y sal.
 Una vez que empiece a hervir, apague el fuego y deje la cacerola bien
tapada hasta que los moluscos se abran por completo.
 Mientras, en un sartén caliente el aceite de oliva, dore el ajo en el,

añada el guajillo en rodajas finas cuidando de que no se queme y
añada el jugo de limón y sal.
 Acomode las navajas abiertas en el plato y rocíe con el ajillo.
Comentarios:
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Sardinas al horno rellenas de jamón serrano
INGREDIENTES
5 Pzas Navajas frescas

1 Diente ajo
¼ Pza Chile guajillo en rebanadas muy
finas
1 Pza Limón (solo e3l jugo)
C/s Sal
Manera de hacer:
 En una placa para horno ponga la mitas el aceite de oliva, sobre el
acomode las hojas de parra y sobre ellas las sarnas con sal y
pimienta.

pimienta.

pimienta.
Comentarios:
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Cocido Montañés
INGREDIENTES
.100 Kg Alubias blancas remojadas 24 h.

.200 Kg Cuello de cerdo
½ Pza Manita de cerdo
.050 Kg Tocino entero
1 Cda Manteca de cerdo
½ Pza Papa pelada
1 Pza Zanahoria pelada
1/6 Pza Col cortada en juliana
1 Diente Ajo
1 Cdita Pimentón dulce
1 Pza Morcilla ahumada
1 Pza Chorizo
½ Pza Cebolla blanca picada en
brunoisse
C/s sal
Manera de hacer:
 En una olla caliente la manteca de cerdo y sofría en ella la carne de
cerdo, la manita y el tocino.
 Agregue la cebolla y fríalo todo a fuego bajo por espacio de 3 a 5

minutos.
 Incorpore las alubias con el agua del remojo hasta cubrirla y si es

necesario añadir más cantidad de agua.
 Retire la manita de cerdo, agregue la papa, la zanahoria y la col y

cueza durante 10 minutos.
 En un sartén dore el ajo en el aceite de oliva, y una vez dorado

tritúrelo con el aceite y pimentón en un mortero e incorpórelo a la
olla.
 Tape la olla y manténgalo a fuego lento durante una hora aprox.

Introduzca el chorizo y la morcilla y cuézalo durante 10 minutos.
 Ya que estén cocidas las alubias, retire la papa, la zanahoria, la carne,

los embutidos y córtelos todos del mismo tamaño si la forma lo
permite, incluyendo la manita del cerdo deshuesada.
 Incorpore todo de nuevo a la olla, sazónelo con la sal y pimienta y
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sírvalo muy caliente.
Comentarios:
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Leche frita
INGREDIENTES
1 L Leche
.250 Kg Azúcar
¼ Pza Canela en rama
.150 Kg Maizana
2 Pzas Huevo
.050 Kg Harina
.200 L Aceite vegetal
.002 Kg Canela en polvo
Manera de hacer:
 En una olla ponga a hervir la leche con 200 g de azúcar, la canela en
rama y la cáscara de limón.
 En una olla ponga la maizena con un poquito de agua fría para que se
diluya.
 Una vez que la leche hierva, cuélela sobre la maizena, mézclelo bien y
póngalo de nuevo al fuego, batiendo constantemente hasta que
comience a hervir y espese.
 Vierta la mezcla sobre una charola previamente engrasada y

acomódela para que quede todo de la misma altura y cúbrala con
papel de plástico para cocina, cerciorándose de que éste queda
totalmente pegado a la crema.
 Meta a refrigeración hasta que esté totalmente frío. En un bowl

ponga los huevos batidos y en un plato la harina.
 Una vez fría la crema, sáquela de la refrigeración, córtela en

cuadrados del tamaño deseado, y con mucho cuidado páselos
primero por harina y después por huevo.
 Caliente el aceite en un sartén e introduzca los trozos de crema,

déjelos dorar y voltéelos para que doren ambas caras.
 Colóquelos en un papel absorbente para extraer el exceso de aceite y

espolvoree con azúcar y canela.
Comentarios:
Puede servirlo templado o frío y acompañado con alguna salsa como crema
inglesa, salsa de baileys, chocolate, etc.
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Leche frita
INGREDIENTES
1 L Leche
.250 Kg Azúcar
¼ Pza Canela en rama
.150 Kg Maizana
2 Pzas Huevo
.050 Kg. Harina
.002 Kg Canela en polvo
Manera de hacer:
 En una olla ponga a hervir la leche con 200 g de azúcar, la canela en
rama y la cáscara de limón.
 En una olla ponga la maizena con un poquito de agua fría para que se
diluya.
 Una vez que la leche hierva, cuélela sobre la maizena, mézclelo bien y
póngalo de nuevo al fuego, batiendo constantemente hasta que
comience a hervir y espese.
 Vierta la mezcla sobre una charola previamente engrasada y

acomódela para que quede todo de la misma altura y cúbrala con
papel de plástico para cocina, cerciorándose de que éste queda
totalmente pegado a la crema.
 Meta a refrigeración hasta que esté totalmente frío. En un bowl

ponga los huevos batidos y en un plato la harina.
 Una vez fría la crema, sáquela de la refrigeración, córtela en

cuadrados del tamaño deseado, y con mucho cuidado páselos
primero por harina y después por huevo.
 Caliente el aceite en un sartén e introduzca los trozos de crema,

déjelos dorar y voltéelos para que doren ambas caras.
 Colóquelos en un papel absorbente para extraer el exceso de aceite y

espolvoree con azúcar y canela.
Comentarios:
Puede servirlo templado o frío y acompañado con alguna salsa como crema
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inglesa, salsa de baileys, chocolate, etc.
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Sobaos pasiegos
INGREDIENTES
.250 Kg Azúcar
.250 Kg Mantequilla
.250 Kg Harina
.250 kg Huevo
2 Cdas Anis o brandy
Manera de hacer:
 Batir la mantequilla con el azucar hasta que se blaque.
 Mientras se funde, bata los huevos con el azúcar hasta conseguir

una mezcla homogénea.
 Incorpore los huevos con azúcar a la mantequilla fundida y mezcle

bien.
 Añada el anís mezcle he incorpore poco a poco la harina sin dejar
de mover.
 Reparta la mezcla en los moldes he introdúzcalos en el horno

previamente calentado a 180 °C por espacio de 20 a 30 minutos.
 Una vez cocidos, deje enfriar y sírvalos.
Comentarios:
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Comunidad
Vasca
Comunidad Vasca
SOCIEDADES GASTRONÓMICAS
Se denominan sociedades gastronómicas a una especie de hermandad
gastronómica cuyos miembros se reúnen regularmente para cocinar en común
y disfrutar del placer de comer y beber. La primera sociedad se fundó en San
Sebastián en el año 1843; desde entonces estas sociedades han mantenido la
tradición de que todos sus miembros sean del sexo masculino, aunque hoy en
día, muchas de las nuevas sociedades admiten la entrada de miembros de
ambos sexos. En general, una sociedad dispone de un local propio dotado de
cocina completamente equipada, comedor, despensa y bodega, y todo esto es
mantenido por las mensualidades pagadas por hasta los 200 socios que forman
estas sociedades. Todos los socios participan a la hora del evento, unos montan
la mesa, otros hacen las compras, otros limpian la estancia y los platos sucios y
otros cocinan junto con el representante del menú a degustar, el cual, es
evaluado por todos los socios en cuanto a decoración, sazón, cocción y
combinación de ingredientes en si y del maridaje de vinos.
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COMUNIDAD VASCA
Del Campo
En cuanto al campo se refiere, hay que destacar las alubias de Tolosa y las
setas.
Las alubias negras de Tolosa, son unas de las legumbres mas caras de España.
Estas son suaves como la mantequilla, de un sabor intenso y agradable
cremosidad. Son muy utilizadas guisadas con chorizo, morcilla y tocino y como
guarnición de muchos platillos. Es tanta la popularidad de estas alubias, que en
Tolosa, todos los años, se realiza un concurso con mucha importancia
gastronómica en el País Vasco y en el cuál se preparan estas alubias estofadas
con método tradicional.
Alubias negras de Tolosa
De las setas, los Vascos son casi invencibles en cuanto a su consumo, solo los
Catalanes los superan. La seta mas apreciada en la región es el PERRECHICO
(Tricholoma georgii), que es consumida de la manera mas sencilla con el fin de
apreciar plenamente su característico aroma a harina de trigo. También son
muy apreciados los boletos, hongos de gran tamaño con un muy agradable y
acentuado sabor. Generalmente, para su preparación tradicional se cortan en
laminas y se hacen sobre la plancha con aceite de oliva y ajo, aunque ya se
elaboran otras preparaciones exquisitas como son croquetas de hongos, carnes
y pescados salseados o rellenos con este ingrediente.
Imagen de Perrechicos
Parrilladas
Hace ya siglos que los pastores asaban corderos enteros en una barra de metal
colocada sobre brasas y que los pescadores asaban sardinas una parrilla sobre
el fuego al aire libre.
Actualmente, la parrillada forma parte de los numerosos platillos que hacen

destacar la cocina de esta región. El País Vasco produce todo cuanto se
necesita para una parrillada: carne de vacuno y de cerdo de primera calidad,
pescado fresco y apetitosas verduras. Las estrellas de las parrilladas vascas son
las famosas costillas o chuletones (cuando se trata de una chuleta de gran
tamaño) y que generalmente son de razas autóctonas. Estas enormes piezas se
maceran intensamente en una mezcla de aceite de oliva, perejil y ajo y después
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se asan en la parrilla, recibiendo el nombre de chuletones a las brasas.
En muchas casas rurales y sidrerías se presentan en la mesa como el plato

principal de una buena cena. En la parrillada, sin embargo, se asan también
chuletas de cordero y de cerdo, costillas de cerdo, piernas e hígados de
cordero, diversos embutidos, hígados de pato cortados en rodajas, sardinas,
langostinos, truchas y hasta caracoles muy condimentados. Las carnes y los
pescados cortados en trozos admiten fantásticas combinaciones con verduras,
pero definitivamente, el cordero asado en una barra de hierro constituye el
punto culminante de una parrillada vasca.
Como guarniciones, generalmente se asan en la parrilla pimientos verdes,

tomates, cebollas y cabezas de ajo enteras con piel y todo para después
extraer el ajo ya asado y extenderlo sobre la carne ya cocinada o sobre una
rebanada de pan tostado. También son utilizadas como guarnición las patatas,
que para su cocción son envueltas en papel de aluminio y asadas directamente
sobre las brasas.
Del mar
El país vasco se encuentra bañado por el mar cantábrico, lo que hace que al
igual que todas las provincias del norte de España, sea rico en pescados y
mariscos, entre los que destacan el bacalao, que ya desde el siglo XVIII era
pescado en alta mar y eviscerado en los mismos barcos , donde también se
salaba, para secarlo tras varias semanas de navegación bajo el fuerte sol. Ya
listo el producto podría transportarse a todos los rincones del país sin ningún
tipo de refrigeración, constituyendo en el interior de la península una fuente
importante de proteínas, sobre todo los viernes y durante la cuaresma.
Como la pesca en exceso ha reducido fuertemente las existencias en los

océanos, el bacalao se ha encarecido. Actualmente, buena parte de este pez se
pesca frente a las costas escandinavas, africanas y americanas.
Para la preparación de este producto antes hay que desalarlo sumergiéndolo en

agua, cambiando ésta cada dos o cuatro horas, teniendo una tardanza en total
de entre 24 y 36 horas dependiendo del grosor del bacalao. Es recomendable
que, para eliminar los últimos restos de sal, el bacalao esté las últimas dos
horas en agua caliente.
En la izquierda, imagen de
bacaladas
En la derecha, fotografia de
bacalao
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Actualmente también es preparado el bacalao fresco, el cual frente a su

hermano salado, pierde una gran cantidad de sabor, pero no por eso es menos
exquisito.
La merluza es un animal de ágiles movimientos, pero que en invierno se vuelve

extraordinariamente lento. La causa de este cambio se debe a que en esta
época se encuentran frente a las costas enormes bancos de sardinas,
tornándose extremadamente voraz ingiriendo grandes cantidades de estos
peces, con lo que produce que la merluza se vuelva muy lenta y pesada en sus
movimientos. Estas cacerías las realiza durante la noche, ya que en el día se
mantiene en bajas profundidades, y al subir a la superficie para alimentarse y
volverse más lenta, propicia que sea el momento idóneo para ser capturada.
Fotografía de merluza
Actualmente, la merluza se pesca con destino al mercado español en casi todos

los océanos, y se comercializa internacionalmente, pero las diferencias de
calidad son enormes. El primer puesto absoluto corresponde a la merluza
pescada con anzuelo en el golfo de Vizcaya, frente a las costas vascas. Su
sabor es incomparable, pues el pez pescado con anzuelo no ha de soportar una
larga lucha en las redes de arrastre, con lo que se asegura una mejor calidad y
sabor de este animal.
La carne de este pez es extremadamente delicada y para su manipulación no se

debe coger nunca el animal del cuerpo , ya que con la pura presión de los
dedos podemos producir que su carne se deshaga al ser cocinada. Una parte de
este animal que también es muy apreciada, es la cococha, que es el músculo
que se encuentra situado bajo la mandíbula inferior y que es muy rico en
gelatina. El plato más representativo elaborado con esta parte de la merluza
son las cocochas al pil-pil, que para su elaboración son cocidas en aceite de
oliva con ajo y ligadas con el puro movimiento de la cazuela, provocando que la
gelatina soltada por las cocochas, al ser frotada junto con el aceite produzca
una salsa espesa y totalmente ligada. también el bacalao es preparado Al pil-pil,
ya que al igual que las cocochas, su piel contiene grandes cantidades de
gelatina, consiguiendo el mismo resultado y produciendo por su sabor, un plato
exquisito.
El centollo, caracterizado por su caparazón redondo completamente lleno de

pequeños pinchitos, con un diámetro de 10 a 20 cms. Y de un exquisito y
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finísimo sabor, causa en los habitantes del país vasco una gran adicción. Este
animal de aspecto parecido a una araña, vive en cuevas y entre rocas en el
fondo del mar y se alimenta de plantas acuáticas y de moluscos. Las hembras
son consideradas más sabrosas que los machos, pero ambos sexos terminan
siendo cocinados indiscriminadamente. La preparación más representativa de
este animal recibe el nombre de Txangurro (centollo) relleno, el cual requiere
para su preparación, ser cocido y abierto para poder extraer su carne y
saltearla con diversas verduras picadas, flameado con jerez y finalmente
servirlo dentro de su mismo caparazón espolvoreado con perejil, pan rallado,
mantequilla y gratinarlo.
Imagen de centollo
Al hablar del país vasco no podemos pasar por alto la angula. Estos pequeños
peces de tan solo unos centímetros de tamaño, son los hijos de la anguila.
Estos peces del tamaño de un cerillo son muy apreciados en la región vasca,
alcanzando unos precios desorbitantes por su escasez. Tradicionalmente son
preparadas en cazuelitas de barro en las cuales se calienta aceite de oliva, se
fríen láminas de ajo, unas rodajas de guindilla seca y ya fuera del fuego se
introducen 125 grs. de angulas, llegando este platillo a la mesa con el aceite
burbujeante.
En la imagen se pueden apreciar las angulas, crías de la anguilas
Quesos
El queso que destaca por excelencia en la provincia vasca es el queso idiazábal,
elaborado con leche de oveja, de una consistencia suave, casi de mantequilla, y
un sabor levemente ácido, penetrante pero no picante, y acompañado por el
acentuado sabor del ahumado.
Antiguamente el queso era elaborado por los pastores y guardaban las piezas
ya curadas en el interior de sus cabañas antes de venderlas en los mercados. Al
encenderse el fuego de la chimenea, el humo se propagaba por la cabaña,
impregnando todo el recinto con su olor. Con el tiempo se comprobó que el
humo favorecía a los quesos almacenados y enriquecía con una nota
interesante su aroma y sabor. Posteriormente, los quesos se colgaban
directamente en la cámara del humo que los pastores y las pequeñas empresas
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familiares producían al modo tradicional quemando madera de espino o de

cerezo. Hoy en día, las grandes queserías, recurren a la madera de haya o de
roble, adquiriendo el queso de este modo un color más oscuro en su corteza.
Este queso contiene un índice de grasa de entre un 45 y un 55%.
Imagen de queso Idiazabal
Vinos
Txacolí. Tras este extraño nombre se oculta un vino blanco levemente
espumante, marcadamente ácido y moderadamente afrutado. El nombre de
Txacolí procede de la palabra árabe chacalet, que significa débil, ligero o
delgado. Este vino fresco y ligero se consume sobre todo en las fiestas
populares vascas, pero también es frecuente tomarlo con las parrilladas y como
acompañamiento de los famosos pintxos del norte, que son preparaciones en
miniatura distribuidas encima de las barras de los bares y que constituyen el
principal aperitivo de esta región. Este vino elaborado con la variedad de uva
Ondarribi zuri, autóctona del país vasco, tiene un índice de fructosa
relativamente bajo, propiciado por un clima generalmente nublado, con lo que
conlleva a que el vino conseguido de estas uvas presente un alto índice de
acidez y un frescor amargo. Este vino tiene entre 10 y 11 grados de alcohol, se
toma joven y frío, a una temperatura aconsejada de 8 grados centígrados y
combina especialmente bien con los pescados y los crustáceos. Para la
extracción de sus aromas, es necesario escalciarlo, como si se tratase de sidra
natural.
Fotografía de una barra de pintxos de la ciudad de San Sebastián
Recetas Típicas Vascas

Gulas al Ajillo
INGREDIENTES
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1 Pza Gulas de 120 gr

2 Dtes Ajo
¼ Pza Chile guajillo
c/s sal
Manera de hacer:
 Ponga a calentar una cazuelita de barro y caliente en ella el aceite
de oliva.
 Dore las láminas de ajo en el aceite y retire la cazuelita del fuego.
 Inconpóre las rodajas de chile guajillo y las gulas y déjelas por unos
segundos para que se templen.
 Añada la cantidad de sal suficiente y sirva muy caliente.
Comentarios:
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Marmitako
INGREDIENTES
.300 kg Atun fresco

1 Pza Cebolla blanca picada en pettit
brunoise
1 Dte Ajo picado en brunoise
1 Pza Pimiento morón verde cortado
en dados medianos
1 Pza Tomate sin piel cortado en
dados medianos
3 Pzas Papa grande cortada en
cachelos
1 Lt Fondo de pescado
Cdita Perejil picado muy fino
c/s Sal
c/s pimienta
Manera de hacer:
 En una cacerola de acero inoxidable calentar el aceite y sudar en el
las cebollas, y el pimiento verde.
 Una vez sudados, incorporar el jitomate y deja sudar.
 Incorporar las papas, mezclar con el resto de los ingredientes

cocinados y mojar con el fondo de pescado.
 Dejar cocer por aproximadamente 18 minutos, retirar del fuego,

incorporar los trozos de atún y dejar reposar tapado por espacio de
3 a 4 minutos para que el pescado de cueza.
Poner punto de sal y pimienta, servir bien caliente y espolvoreado

con perejil.
Comentarios:
Merluza Koskera
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INGREDIENTES
.250 Kg Merluza fresca

.050 kg Harina
1 Dte Ajo picado en brunoisse
1 Pza Echalote picada en brunoisse
.100 L Vino blanco
.250 L Fondo de pescado
5 Pzas Almeja chirla fresca
.050 Kg Chíncharo limpio cocido
2 Pzas Espárragos
c/s Sal
c/s Pimienta blanca molida
Manera de hacer:
 En una cacerola caliente el aceite de oliva y selle la merluza por
ambas caras previamente enharinada.
 Retírela y resérvela.
 Incorpore la echalot y el ajo picado, súdelos sin que lleguen a tomar

color y agregue la harina para hacer un roux claro.
 Moje con el vino blanco y déjelo reducir a la mitad.
 Incorpore el fondo de pescado y déjelo cocer a fuego lento durante

10 minutos.
 Incorpore la merluza y las almejas previamente lavadas y déjelo

cocer por espacio de 5 minutos.
 Transcurrido este tiempo, incorpore los chícharos, rectifique el

punto de sal y sirva bien caliente adornando con los espárragos y
perejil picado.
Comentarios:
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Txipirones rellenos en su tinta

INGREDIENTES
12 Pzas Calamar americano fresco sin

limpiar
3 Pzas Bolsas tinta de calamar
1 Pza Cebolla blanca en juliana
2 Pzas Jitomate guaje maduro
1 Dte Ajo
3-4 rebanadas Pan baguette
.050 kg Arroz
1 L Fondo de pescado
.030 Kg Mantequilla
2 Hojas Laurel
c/s sal
c/s Pimienta blanca molida
Manera de hacer:
 En un sartén, caliente el aceite de oliva, sude la cebolla y el ajo
 Mientras, fría las rebanadas de pan en aceite vegetal hasta que

estén bien doradas por ambas caras y reserve.
 Incorpore el jitomate cortado en trozos y déjelo sudar.
 A continuación, añada las patas, aletas y orquillas de los chipirones

y saltéelo.
 Incorpore las rebanadas de pan frito y cuando esté un poco frió

lícuelo con ayuda de un poco de fondo de pescado si es necesario,
consiguiendo una pasta uniforme y espesa.
 Con ayuda de una manga pastelera, rellene los cuerpos de los

chipirones hasta ¾ de su capacidad, cerrándolos con un palillo.
 Ponga a calentar el fondo de pescado y agréguele el relleno que

sobre para espesar.
 Corte los bordes de las bolsas de tinta y añádalas al fondo para
darle color.
 Cuando empiece a hervir, introduzca los chipirones rellenos y

déjelos cocer por espacio de 4 a 6 minutos aprox, a burbuja lenta.
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 Con ayuda de una espumadera, retire los chipirones con cuidado y

deje reducir la salsa hasta obtener consistencia de napar.
 Cuele la salsa y rectifique el punto de sazón.
 Retire el palillo de los chipirones, introdúzcalos en la salsa para que

se calienten y sírvalos con arroz.
 Cueza el arroz con el laurel y el doble de fondo de pescado durante

18 minutos y cuando esté, incorpórele la mantequilla sin remover
demasiado para no batirlo.
Comentarios:
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Txangurro a la Donostiarra
INGREDIENTES
.150 Kg Pulpa de cangrejo

2 Pzas Caparazones de jaiba
½ Pza Cebolla
½ Pza Poro tierno y fino
1 Pza Zanahoria
2 Pzas Jitomate
50 Ml Brandy
c/s Perejil picado
c/s Sal
c/s pimienta
Para la persillade de jitomate
½ Cda Perejil picado
½ Cda Ajo picado
2 Cdas Aceite de olivo
2 Cdas Concassé de jitomate con finas
hierbas
c/s Pan molido
Manera de hacer:
PARA LA PERSILLADE DE JITOMATE
 Salteé el jitomate en aceite de oliva, añada las finas hierbas y cueza
a fuego lento con un poco de fondo de pescado.
 Mezcle el ajo picado en petit brunoisse con el perejil picado, el pan

molido y una cucharada de aceite de oliva.
 Pique finas todas las verduras (del poro sólo lo blanco).
 Agregue la pulpa de cangrejo, sazone y flamee con brandy.
 Retire del fuego y agregue c/s de perejil. Rectifique.
 Rellene con esto los caparazones de jaiba.

 Cubra con el jitomate concasée cocido a la provenzal.
 Hornee hasta que empiece a dorar.
 Emplate. Opción: sirva con coulis cocido de jitomate, con aceite de

perejil y ajo confitado o con allioli.
Comentarios:
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Página 69 de 71
Queso Idiazabal con Membrillo y Nueces
INGREDIENTES
.100 kg Queso ideazabal

.080 Kg Ate de membrillo
.020 Kg Nueces peladas enteras
.030 Kg Miel de abeja
Manera de hacer:
 Corte una rebanada de queso, retirar la corteza dejando solamente
la de la parte as gruesa y adornar con nueces peladas, miel y carne
de membrillo.
Comentarios:
Página 70 de 71
Pastel Vasco
INGREDIENTES
.250 kg Harina
.125 Kg Azucar
.125 Kg Mantequilla pomada
2 Pzas Yema de huevo
c/s Sal
1 Cda Levadura en polvo
Para el relleno
C/s Crema pastelera
Manera de hacer:
 En un bowl de acero inoxidable tamice la harina y haga un volcán
con ella.
 Introduzca el resto de los ingredientes y trabaje la masa hasta que

quede totalmente homogénea.
 Separe la masa en dos partes y extiéndala de manera que quede

una mas gruesa que la otra.
 Coloque la mas gruesa en el molde previamente engrasado y cubra

la masa con una capa de confitura de cereza.
 Tape con la otra masa mas fina e introdúzcalo en el horno

previamente precalentado a 180°C durante 30 minutos.
Comentarios:
Actualmente, también se encuentra el pastel vasco relleno de confitura de
cereza.
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Cocina clasica Española

Gastronómicamente hablando los productos hacen a las regiones, situación que

Por otro lado se puede decir que una parte de su gastronomía es

Su dieta básica se conforma de cuatro productos que son indispensables

Historia de la Cocina Española

Si algo define a España es la diversidad. En su territorio no sólo encontramos

No obstante podemos encontrar, a grandes rasgos, un pasado común,

Por la península Ibérica han pasado gran variedad de

La presencia de los romanos en la península data del siglo III a. C. quienes

Adicionalmente esta civilización le heredó al arte culinario español el

Los Árabes invaden el sur

En el año 711, cuando se recrudece en la Hispania visigoda la lucha por el

Incorporaron técnicas nuevas y productos que nunca antes se utilizaron,

En la ilustración se observa uno de los palacios

Entre sus influencias esta el de la repostería.

Paralelamente en el norte se dan otro tipo de circunstancias, entre las

Los monasterios son el centro de las artes culinarias de la época. Se

Entre las cocinas europeas que más influenciaron a la península en la

En la Actualidad si existe un país que esta revolucionando la gastronomía a

Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak, han

Los dos ejes de la cocina española se centran en el País Vasco y en

España y sus productos, junto con Portugal, se encuentra en la Península

Hace frontera al norte con Francia y el mar Cantábrico, al este con el

Presenta un clima mediterráneo y continental. Su población supera los 40

Mar Cantábrico Francia

La Denominación de Origen la asigna el Consejo Regulador de D. O. a ciertos

En España existe un Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación que

Esta institución creó por Real Decreto del 22 de octubre de 1993 la

Históricamente ya han existido este tipo de consejos, la diferencia es que

Entre las denominaciones de origen más

La comunidad de Galicia esta formada por cuatro

PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA

El aceite de oliva, el maíz y la papa

A través de Galicia conoce España dos productos americanos: El maíz y la papa.

Empanadas, escabeches y caza

Las empanadas son también de notoria antigüedad. Los gallegos empanaron

todo, desde el pollo a la lamprea, desde la angula al pichón, desde el salmón a

En la imagen podemos apreciar

Las huertas gallegas, suministran a la gastronomía española diversas

En la imagen se ve un hórreo, típico

Los pimientos de Padrón, de tan sólo 4 a 5 cm de longitud, también producto

Pimientos de Limia, de piel

De igual importancia es el cultivo de la papa ya que se cultivan, además de

Entre las especies más importantes en cuanto a la pesca, encontramos pez

El rodaballo es un pez caro, aunque provenga de piscifactorías, ya que para ser

Al igual que el Rodaballo, las reservas naturales de moluscos de las costa

como mejillones, ostras, vieiras, almejas, navajas y berberechos.

Estas entradas de mar en la

De una plataforma penden hasta 600 cuerdas de nailon, de 10 y 12 metros de

Aquí podemos observar la vieira al

La carne de la Rubia Gallega y de las Morenas del Norte o de un cruce de

animales se alimentan exclusivamente de plantas herbáceas, de alfalfa y

En cuanto a las aves, en la pequeña población de Vilalba se encuentra la mayor

El queso de tetilla procede en su mayoría de la provincia de La Coruña y de

A la derecha podemos ver un queso de

El aromático queso San Simón procede fundamentalmente de los alrededores

En forma de pera, es como se elabora el

La uva Albariño es la que mejor se adapta al clima húmedo y lluvioso de Galicia.

El índice de alcohol de un orujo oscila entre el 37% y el 50% de vol., pero

Con este cazo levantare las

nuestras gargantas quedaremos

En este momento, después de estar levantando el cucharón y dejando caer el

Fuerzas del aire, tierra, mar