TRABAJO PRÁCTICO N.

º 6 Leche y productos lácteos

Modalidad : individual. El trabajo debe ser elaborado antes de clase práctica, en esta clase se discute la resolución del
mismo y se lo entrega al finalizar la misma.

A. TEMAS

Leche: definición, características físico – químicas y valor nutritivo. Clasificación. Proceso de obtención:
tratamientos tecnológicos y de conservación.
Productos lácteos: definición. Leches fermentadas: definición y clasificación. Ingredientes. Requisitos físicos-químicos.
Características sensoriales. Yogur: proceso de elaboración y clasificación según formas de presentación comerciales.
Leche cultivada y acidófila. Kefir y Kumis. Cuajada. Características específicas y proceso de obtención. Queso: definición
y clasificación. Ingredientes y proceso de obtención industrial. Características físico – químicas y sensoriales. Legislación.
Crema de leche y manteca: definición y composición química. Clasificación. Proceso de obtención industrial y
características sensoriales. Dulce de leche: definición, ingredientes y requisitos físicos – químicos. Proceso de obtención.
Características sensoriales. Defectos y alteraciones.

B. OBJETIVOS
 Conocer técnicas analíticas para valorar calidad nutritiva e higiénico–sanitaria en leches.
 Identificar alteraciones, adulteraciones y adición de sustancias conservantes y contaminantes en leche.
 Comprender los fundamentos y aplicaciones de diferentes técnicas analíticas en leches.
 Identificar los procesos de elaboración industrial de productos lácteos.

C. ACTIVIDADES
1. Leer las diferentes técnicas analíticas para valorar la calidad nutritiva e higiénico- sanitaria de la
leche.
 TÉCNICAS ANALÍTICAS PARA LA VALORACIÓN DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

ANÁLISIS FUNDAMENTO APLICACIONES VALORES NORMALES

GENUINIDAD

GRASA

Leche entera: 3g/100g

MÉTODO El ácido sulfúrico al 90%, agregado a una leche en un butirómetro, Leche Leche parcialmente descremada:
VOLUMÉTRICO disuelve la caseína y la grasa separada por centrifugación se mide Queso 1,5 – 2g/100g
DE GERBER en escala graduada Crema Leche descremada: no superior a
0,3g/100g
Leche condensada
MÉTODO
El alcohol en la leche precipita la caseína y se disuelve en azucarada 7,3g/100g
GRAVIMÉTRICO
amoníaco y el éter de petróleo reduce la solubilidad de sustancias Leche en polvo
DE ROSE
no grasas (lactosa) Crema 6 g/100g
GOTTLIEB
Dulce de leche
Leche ácida entera : 3 – 5,9g/100g
MÉTODO Parcialmente descremada:
GRAVIMÉTRICO El ácido clorhídrico concentrado caliente disuelve la caseína, antes Contenido graso de la 1,5 – 2g/100g
DE WERNER - de la extracción con las mezclas de éteres leche ácida Leche descremada: no superior a
SCHMID 0,3g/100g
Manteca: 82g/100g
Contenido de ácidos
ÍNDICE DE Mide los ml de solución alcalina necesarios para neutralizar los
grasos solubles en agua
REICHERT - ácidos grasos volátiles solubles en agua. Contribuye a determinar Crema y manteca: 24 – 36 ml
Crema
MEISSL anormalidad y/o adulteración
Manteca
Contenido de ácidos
grasos insolubles en agua
ÍNDICE DE Mide los ml de solución alcalina necesarios para neutralizar los
Crema Crema y manteca: 1,3 – 3,7 ml
POLENSKE ácidos grasos volátiles insolubles en agua.
Manteca

Mide los ml de solución alcalina necesarios para neutralizar los

ácidos grasos volátiles solubles en agua que forman sales de plata
solubles en agua. Es una medida aproximada del ácido butírico.
Contenido de ácidos
Contribuye para determinar adulteración y proporción de manteca
ÍNDICE DE grasos solubles en agua
en margarina Crema y manteca: 21 – 27 ml
KIRSCHNER Crema
Manteca
 PROTEÍNA
MÉTODO DE
KJELDHAL
Se basa en adición de formaldehido a la leche neutralizada. Se Leche entera: 3g/100g
Contenido proteico de
produce ácido libre en proporción al contenido de proteínas. El Leche condensada: min de 7,2g/100g
productos lácteos en
TITULACIÓN CON valor proteico se obtiene multiplicando la titulación por un factor Leche fermentada: mín. 2,5g/100g
general
FORMOL empírico. Se utiliza para la determinación rápida del contenido Yogurt: mín. 2,1g/100g
proteico.

HIDRATOS DE CARBONO

Se determina previa precipitación de las proteínas con sulfato de

Contenido de lactosa en
cobre en medio alcalino y filtración. Se puede estimar por diferentes
productos lácteos en
métodos:
LACTOSA general, como lactosa Leche: 4,7 g/100g
- Volumétricos: con Cloramina T o por Lane y Eynon
anhidra o mono-hidrato de
(resultados más altos que los de otros métodos)
lactosa (lactosa x 1,0526)
- Polarimétricos
- Enzimáticos
Contenido de sacarosa en
SACAROSA Por polarimetría g/100g de dulce de leche Leche condensada: 62,5 g/100g
o leche condensada
CENIZAS

● Leche: de 0,73 a 0,75g/100g

● En leche < 0,73 indica agregado de
agua
En mufla, utilizar temperaturas inferiores a 500°C para evitar Contenido de minerales
CENIZAS ● En leche >0,75 indicativo de agregado
volatilizaciones de cloruros. totales
o adición de sustancias.
● Queso: inferior al 6g/100g
● Manteca: 0,1g/100g

DENSIDAD

Muy vinculada a la composición. El valor promedio normal puede

lograrse mediante una adulteración compensada de aguado- ● Leche: 1,028 - 1,034 g/ml (15°C) en
descremado. Leche función de la temperatura
DENSIDAD En la leche se determina densidad relativa con lactodensímetro, Leche en polvo ● Leche en polvo: 0,5 – 0,6 g/ml y para
picnómetro y/o balanza hidrostática. En leche, la densidad aparente Crema instantáneas: 0,35g/ 100ml
se mide con probeta. ● Crema: 0,910 – 0,913
En crema, por picnometría a 37,8°C
 CALIDAD HIGIENICO-SANITARIA

● Leche muy mala: si no conserva el color por

más de 20 minutos
Es una prueba química que indica, entre ciertos límites, el ● Leche mala: si conserva el color de 20 minutos
grado de contaminación de la leche y sus condiciones de a 2 horas.
PRUEBA DE AZUL Leche
conservación. ● Leche mediocre: si conserva el color de 2 horas
DE METILENO Crema
Se puede considerarse una prueba complementaria de a 5 ½ horas.
exámenes bacteriológicos. ● Leche buena: si conserva el color por más de 5
½ horas.

Mide el grado en que proliferan las bacterias y son capaces de El valor normal o esperable es que la
PRUEBA DE LA Leche
reducir el reactivo. Es un método sensible, rápido y el más reacción de azul pase a rosa y luego a
RESARZURINA Crema
utilizado por la industria. incolora.

Se adiciona alcohol a la leche y se observa modificación de la ● Leche normal: coagulación ausente

ALCOHOL Leche
apariencia. ● Leche ácida: coagulación presente

El ácido láctico producido por el “agriado” se debe

3
fundamentalmente a la acción de los microorganismos del tipo Leche ● Leche: 0,14 – 0,18 g de ácido láctico/100cm
de los estreptococos lácticos sobre la lactosa. Manteca ● Crema pasteurizada o esterilizada: no debe
ACIDÉZ Los resultados se expresan en % de ácido láctico en la Crema ser superior a 0,2 % de ácido láctico
muestra (p/v). en la industria también se usan Grados Dornic Yogurt ● Manteca: 0,1% de ácido láctico
(°D). 1ml de NaOH 0,1N= 0,0090 g de ácido láctico. 1°D=0,01g Queso ● Yogurt: 0,6 – 1,5% de ácido láctico
de ácido láctico

CONTROL DE TRATAMIENTO TÉRMICO

Los resultados positivos se evidencian por la aparición de un

FOSFATASA color azul toda vez que la cantidad de fosfatasa alcalina
Reacción positiva
ALCALINA presente en la muestra excede el umbral límite para el que se
Leche pasteurizada =
(método ha calibrado el ensayo.
ausencia de tratamiento térmico
colorimétrico) Los reactivos se proveen listos para usar, no requiriendo
preparación alguna.

PRUEBA DE Esterilización adecuada No produce turbidez porque toda la

Leche esterilizada Reacción positiva=ausencia de turbidez
TURBIDEZ albúmina fue precipitada
 SUSTANCIAS CONSERVADORAS

Color violeta antes del calentamiento: gran

cantidad de formol

Se agrega ácido clorhídrico y solución de nitrito de potasio. Se Color violeta durante el calentamiento: presencia
FORMOL (reacción
observa aparición de color violeta, antes y durante el Leche de por lo menos 2 gotas de formol por ml de leche.
de Leach)
calentamiento. Si

NO aparece color violeta = reacción negativa: no

hay presencia de formol, aún manifestando color
blanco lechoso.
Se usa como conservador, pero también para dar color
amarillo a las leches aguadas o descremadas. Se determina
DICROMATO DE en cenizas de leche sobre las que se adiciona ácido sulfúrico, Reacción positiva:
Leche
POTASIO peróxido de hidrógeno y éter, investigándose la formación de Capa etérea se colorea de azul intenso.
ácido percrómico.

SUSTANCIAS EXTRAÑAS Y ADULTERANTES

NITRATOS Se agrega a la muestra difenilamina en ácido sulfúrico Reacción positiva: se observa formación de anillo
Leche
(T. Moolinger) concentrado y se observa cambio de coloración. azul en la zona de separación.

ÍNDICE DE Valores normales: -0,512°C como máximo.

Se emplea el crioscopo de Hortvet o Termistor. La caidez de la
DESCENSO El agregado de sustancias solubles en agua (como
leche debe ser inferior a 0,3% de ácido láctico. Primero se Leche
CRIOSCÓPICO ácido salicílico, ácido benzóico y sus sales, formol)
determina punto de congelación del agua y luego de la leche
(agua y/o grasa) aleja el punto de congelación de los 0°C

Reacción positiva:
HARINAS –
Se lleva a ebullición una pequeña cantidad de la muestra y se Leche ● Formación de engrudo y color azul si hay almidón
ALMIDÓN -
agrega Lugol Crema (almidón) de harinas presente.
DEXTRINAS
● Color Rojo si hay presencia de dextrinas.

FITOSTEROL
Se encuentra en aceites vegetales, pero no en grasas de
(ensayo de acetato
manteca. Comprende la preparación de los acetatos de
de fitoesterol o
esteroles y la determinación del punto de fusión mixto. Manteca Ausencia de β-isosterol y/o estigmasterol
absorción al
Indica presencia de aceites o grasas vegetales hidrogenadas
infrarrojo de ácidos
mezcladas con grasas animales.
grasos trans)
 2. En el laboratorio de bromatología de la Provincia se aplicaron análisis a diferentes muestras de leche y se obtuvieron los siguientes
resultados. Especifique en cada caso de que tipo de leche se trata.

Acidez
Azul Descenso
Prueba Fosfatasa gÁc. Dicromato Cenizas Densidad
Muestra de Crioscópico Formol
de alcohol alcalina láctico/ de K g/100ml g/ml
metileno °C
100
A Sin coagulo Sin color 6hs 0,16 - - 1.028 - Negativo
B - Positiva 1h,20 min - Positivo 1,43 - - -
C Coagula - - 0,30 - - 1.029 -0,510 Negativo

D - Positivo - 0,26 - 0,90 - - Positivo

MUESTRA A:
En la muestra se puede ver que hablamos de una leche genuina apta para el consumo ya que la prueba de alcohol dio normal, no
presenta coagulo, la aparición de metilo aparece recién entre las 5 a 12 hs, los valores de acides son normales al igual que la
densidad y porque hay ausencia de formol.

MUESTRA B:
Se puede ver a partir de esta muestra que la leche es alterada por falta de tratamiento térmico de pasteurización y también debido a
eso y por los valores de ceniza indicaría que la leche es contaminada y adulterada.

MUESTRA C:
Se puede ver a partir de la muestra una leche contaminada por los valores de la prueba de acidez obtenido y la de alcohol que nos
indica la presencia de microorganismo.
MUESTRA D:
A través de la muestra se puede ver que la leche es alterada por la falta de tratamiento térmico que es la pasteurización, también
adulterada por el agregado de sustancia y de formol que nos indica la muestra. Además se consideraría como leche contaminada
porque puede tener bacterias debido a la falta de tratamiento térmico inadecuado.

3. Indique que tratamientos térmicos que se aplican a la leche. Mencione la temperatura y tiempo de cada uno.

PASTEURIZACION ESTERILIZACION
63ºC: 30 MIN
LTLT(bajaTº, largo tiempo) UHT 130º-150º C : 2 seg
Proceso discontinuo
72:15 seg 115ºC-120ºC 20 min
HTLT (alta Tº. corto tiempo) LTHT
Proceso continuo 125ºC – 130ºC: 15 min
Instantánea 95ºC : 15 seg HTST 135ºC :15 seg
Ultra pasteurización 138ºC : 2 seg

4. Elabore el diagrama de flujo para la obtención de queso madurado. Mencione qué tipo de análisis de calidad higiénico sanitaria
realizaría en la leche antes de su procesamiento. https://www.youtube.com/watch?v=3gQzQm49kU8

ANALISIS DE CALIDAD HIGIENICO SANITARIA (antes de su procesamiento)

 La prueba de la resarsurina
 Prueba del alcohol
 Acidez

Realizando estas 3 pruebas ya que no demandan mucho tiempo a diferencia de la prueba de azul de metilo , con el fin que el control
de calidad higiénica sanitaria sea rápida
 LECHE CRUDA Los contenedores de la leche son lavados en la parte
externa por cuestiones de higiene antes de ser descargado.
Donde se produce la separación de la
crema de la leche, dependiendo de que
PASTEURIZACION
queso se quiera elaborar

Agregado del cuajo

La temperatura de los tanques depende del tipo de
para que la leche se
queso que se desea realizar
corte

Produciendo a correcta separación de Suero es bombeado en

sólidos y líquidos siendo el líquido la los mesones para
lactosa secarlos

VACIADO Queso se corta , obteniendo así la mozzarella

MOLDE Una vez colocado en el molde se lo lleva a la sal

Agregado del cuajo para muera para que se enfrié y darle sabor al queso. Se
que la leche se corte lleva a un recipiente por un tiempo de 4 a 10 hs a una
temperatura de 2º c. luego se realiza asperacion para
COMERCIALIZACION empacar al vacío y así su comercialización
Agregado del cuajo para
que la leche se corte
 5. Elabore el diagrama de flujo para obtener yogur. https://www.youtube.com/watch?v=v7fG394NEHM

Se produce la extracción de la grasa, según LECHE

la cantidad que se dese y luego se agrega la
nata.
Antes de ser procesada se analiza si la
misma posee antibióticos ya que si posee TRATAMIENTO TERMICO Pasteurización con desnatado
no fermentara y no podrá elaborarse el
yogur
INTEGRACION DE INGREDIENTES Ingredientes leche desnatada, nata y leche en
polvo obteniendo una mezcla homogénea

Para que todo se integre, se homogeniza,

manteniendo la mezcla a una temperatura
de 4ºC
La sala se encuentra a una temperatura de
40ºc con el propio envase produciendo el
yogurt, durante unos 150 min siendo que la
leche espesa hasta que se forme el yogurt
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION DE LA MEZCLA a
TRATAMIENTO TERMICO una temperatura de 95ºC, realizando un
análisis microbiológico debido a que se
encuentra en fermento de bacterias lactos
bacillos bulgarius y el streptococcus
SALA DE CALEFACCION termófilos que hacen de la leche el yogur,
convirtiendo la lactosa de la leche en acido
lactico

AGREGADO DE AROMATIZANTES Y
COLORANTES

ENVASADO Y ENFRIADO

COMERCIALIZACION
Desarrollo
2
A. Es una leche genuina porque en todas las pruebas que se le hicieron indica que esta bien.
B. Es una leche adulterada nos damos cuenta por la prueba de dicromato de k y cenizas que tiene agregado de sustancias.
También nos dice que es una leche contaminada por la prueba positiva de la fosfatos alcalina que indica que no se realizó
pasteurización y por la prueba de azul de metileno nos dice que es una leche mala.
C. Leche contaminada por la prueba de alcohol y acidez
D. Leche adulterada y contaminada

D. BIBLIOGRAFÍA

- CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO. Capítulo VIII “Alimentos Lácteos”.

- PEARSON, D. "Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos". Editorial Acribia. 1976.
- PEARSON, D. "Análisis Químico de los Alimentos". Editorial Cecsa. México. 1991.
- Procesos de pre-tratamiento de la leche https://www.youtube.com/watch?v=g_gjWP-OKHo
- Leche: proceso en planta https://www.youtube.com/watch?v=UPxyGs5aovc&t=2s
- Elaboración del queso: https://www.youtube.com/watch?v=3gQzQm49kU8
- Elaboración del yogur https://www.youtube.com/watch?v=v7fG394NEHM