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UNIVERSIDAD FEDERAL DE VIOSA

DEPARTAMENTO DE BIOLOGIA VEGETAL


LAB. DE FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Anderson Adriano Martins Melo Evelyn Rosse Mary Arnez Zerdas Milton Edgar Pereira Flores Franciscleudo Bezerra da Costa Adriano do Nascimento Simes Rolf Puschmann

VIOSA - MG 2011

TECNOLOGA DE PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

EDITORES: Anderson Adriano Martins Melo


DSc. Fisiologia Vegetal

Evelyn Rosse Mary Arnez Zerdas


MSc. Tecnologia Alimentos

Milton Edgar Pereira Flores


DSc. Fitotecnia /Postcosecha

Franciscleudo Bezerra da Costa


DSc. Fisiologia Vegetal

Adriano do Nascimento Simes


DSc. Fisiologia Vegetal

Rolf Puschmann
PhD. Fisiologia Vegetal

Edicin digital 31 de marzo de 2011


Laboratorio de Fisiologia eTecnologia Ps-colheita Departamento de Biologia Vegetal Universidade Federal de Viosa Viosa, Minas Gerais. Brasil www.ufv.br

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CONTENIDO
PANORAMA SOBRE FRUTAS E HORTALIZAS MINIMAMENTE PROCESADAS INOCUIDAD DE PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS SANITIZANTES EMBALAJES PARA PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS ESTRUTURA MINIMA PARA LA UNIDAD DE PROCESAMIENTO MINIMO EQUIPOS Y UTENSILIOS . 1 2 3 6 10 11

HIGIENIZACIN DE OPERADORES E DO LOCAL DE PROCESAMIENTO 12 PROCESAMIENTO MINIMO DE HORTALIZAS PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS FLUJOGRAMAS DE PROCESAMIENTO . REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ANEXOS 13 20 26 29 30

TECNOLOGA DE PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

www.ufv.br

PANORAMA SOBRE FRUTAS E HORTALIZAS MINIMAMENTE PROCESADAS El sector de frutas y minimamente procesados es un segmento de la agroindstria que tiene el propsito de mantener los alimentos perecibles frescos, inocuos, saludables y prontos para su consumo. Hortalizas y frutas diversas pueden ser destinados al procesamiento mnimo, entre ellas zapallo, zanahoria, papa, lechuga, couve, perejil, brocolis, repollo, cebolla, cebollita verde, frijol-vainita, yuca, pia , banana, carambola, naranja, papaya, manga y frutilla. Estos productos poseen gran aceptacin por los consumidores cuando comercializados prontos para su consumo, por cuestiones de conveniencia, calidad e higiene. La utilizacin de productos minimamente procesados presenta una serie de benefcios para el consumidor, como rapidez y praticidad en el preparado de platos, mayor padronizacin y calidad, reduccin del espacio para almacenamiento, reduccin de la manipulacin del producto y del espacio de las cocinas, y la eliminacin de los resduos, que frequentemente alcanzan 30 a 50% de las frutas y hortalizas no-procesadas. El procesamiento mnimo de frutas e hortalizas incluye operaciones que son realizadas em secuencia como son: recepcin, pesado, clasificacin y lavado de la materia prima; hidratacion (hortalizas de hoja) y refrigeracin de materia prima; corte y remocin de partes no procesables (cascara, puntas, areas daadas, pedenculos, peciolos, etc.); cortes de procesamiento de la materia prima procesable (trozado, rallado, tiras, hojuelas, picado, etc.); torneamiento (bolitas, catetos, catetios); remocin de los jugos celulares (lavado); sanitizacin y enjuague; remocin de agua superficial (escurrimiento, aeracin, centrifugacin), padronizacin del producto processado (remocin de tamanhos, formas y colores fuera del padrn procesado o defectos); embalado y etiquetado (embolsado, envasado, control de peso, identificacin del producto); conservacin refrigerada temporal y expedicin para mercado; comercializacin. Toda esa manipulacion tiene por objeto obtener y conservar un producto fresco, saludable, inocuo y que no necessite de subsecuente preparacin para ser consumido. Un producto minimamente procesado debe fundamenrtalmente, estar libre de microorganismos que causan dao al ser humano, presentar buena consistencia, frescor, coloracin y ser razonablemente libre de defectos. Devido a los daos causados sobre el tejido vegetal durante la preparacin de los productos minimamente procesados, estos presentan una vida til reducida, con un aumento de la perdida de agua, oscurecimento y la formacin de olores, que pueden ocasionar alteraciones de olor y sabor en el producto, reduciendo considerablemente su calidad y su tiempo de conservacin.

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El control de la temperatura cuando asociado al uso criterioso de embalajes y la tecnologia de modificacin de atmosfera, es eficaz en el control de los procesos metablicos, principalmente, del aumento de la tasa de produccin de etileno y de la respiracin celular, decurrentes del corte. El corte activa diferentes rutas del metabolismo celular en sentido de promover la proteccin y reparacin del area cortada (cicatricacin de los tejidos, muerte de clulas adyacentes a las cortadas abajo de la lnea de corte) o la induccin del metabolismo de compuestos fenlicos que resultan en el pardeamiento o escurecimiento enzimtico de las areas cortadas. En fases posteriores, se evidencia el agotamiento de las reservas respiratorias, la degradacin de lpidos de las membranas celulares y la liberacin de agua entre las clulas, entre otros fenmenos, finalizando com la degradacin y muerte celular. Consecuentemente, la prdida de total calidad del producto procesado. El uso de bajas temperatura durante todas las etapas del procesamiento mnimo disminuye las tasas y velocidades de ocurrencia de los procesos antes mencionados. Geralmente, el irrespeto al uso de bajas temperaturas (5 oC) durante la manipulacin, distribucin y comercializacin de frutas y hortalizas minimamente, anticipa la senescencia de los tejidos y la reduccin de la vida comercial de los PMP. El xito das frutas e hortalizas minimamente procesadas se debe en gran parte a la agregacin de valor a los productos y entrega en los puntos de venta prontos para del consumo. Adems de lo mencionado, el control de temperatura, es otro factor importante para asegurar la calidad de los productos. La atmosfera modificada por el embalaje asociado al uso de frio debe contribuir para a mantenimiento del frescor, para el aumento de la vida til y en ltimo caso para elevar las ventas. Se acredita que la mayor demanda del consumidor continuar siendo por productos que renan, en un mismo embalaje, variedad de productos, conveniencia, sabor y seguridad. Las empresas que no pierdan de vista esos puntos tendrn grandes chances de xito en el mercado competitivo y creciente de frutas e hortalizas minimamente procesadas. INOCUIDAD DE PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS La higiene y sanitizacin en el procesamiento mnimo son dos pre-requisitos de mayor importancia para la inocuidad de los PMP. La baja calidad microbiolgica y alteraciones sensoriales de los PMP decurrentes de la actividad microbiologica son atribudas a la falta o inadecuada higiene y sanitizacin en la cadena productiva, particularmente durante el procesamiento, propiamente dicho. Las empresas que realizan el procesamiento mnimo de frutas y hortalizas deben adoptar protocolos de gerenciamento de calidad, garantizando la obtencin y provisin de un producto

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inocuo en trminos microbiolgicos y qumicos. Los qumicos referidos principalmente a residuos de excesivos de los sanitizantes y al contenido de agroqumicos utilizados en la produccin de la materia prima. A pesar de las conquistas en los ltimos aos, no hay duda de que mucho precisa ser hecho, para solucionar algunos entraves tecnolgicos, como: el uso de frutas y hortalizas de calidad, libre de daos fsicos de enfermedades; cosecha y eleccin de producto en el estadio de maduracin adecuado para el procesamiento mnimo; e, implantacin de protocolos de Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) llegando hasta la adopcin de herramientas de gestin, como el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) que deben ser basados en el de anlisis de riesgos para la tomada de decisicin de control, siendo importante las indstrias asegurar a sus consumidores que su producto es seguro y libre de contaminacion quimica , fsica y microbiolgica. Los responsables por el procesamiento mnimo deben estar siempre atentos al hecho de que estan produciendo alimentos, cuya idea es: direto del embalaje para la mesa del consumidor. Por tanto, deben preocuparse con la higiene de los operadores, ambiente, utenslios, equipos, productos y con los procesos de sanitizacin. Estudios demuestram que, en el momento de la cosecha, la carga microbiolgica que la materia-prima posee es un poco encima de 100 unidads formadoras de colonias UFC por gramo de materia fresca. Entre los microorganismos ms comunes encontrados, se citan: bacterias, hongos y levaduras. Entre las bacterias patognicas, se citan las del gnero Salmonella e Clostridium. En geral, 50% a 90% de la poblacin microbiana de frutas y hortalizas son bacterias Pseudomonas. La inmediata reduccin de la poblacin de microorganismos en la superfcie de las frutas y hortalizas minimamente procesadas puede ser obtenida a partir del uso de sanitizantes prprios para alimentos. La eficiencia de la sanitizacin depende de factores que actuam aisladamente o en conjunto, como la naturaleza, concentracin y solubilidad de sanitizante, tiempo de contato, pH, temperatura del agua de proceso, dureza del agua, naturaleza qumica de la superfcie de los productos e poblacin de microrganismo inicial. SANITIZANTES Entre los compuestos sanitizantes utilizados en el procesamiento mnimo en el Brasil, el cloro es el ms utilizado. Estudios demostraram que concentraciones de cloro libre de 50 a 200 ppm pueden inactivar clulas vegetativas de bacterias y hongos. Sin embargo, las concentraciones para cada producto deben ser estudiadas detalladamente. El control de las concentraciones de cloro es muy importante para el xito de la sanitizacin. Concentraciones elevadas poden causar problemas como descoloracin, prdida de calidad por sabor desagradble del producto y aumento de corrosin de equipos. Otro aspecto dice respeito a la
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formacin de trialometanos y cloraminas, que ocurren por la combinacin del cloro con la materia orgnica. Para la sanitizacin de materias primas vegetales usualmente se utilizan concentraciones entre 50 a 200 mg/L y para sanitizacin de equipos, mquinas y utensilios entre 10 e 200 mg/L. Es fundamental que los sanitizantes sean de uso alimentario, visto que sanitizantes industriales possen contaminantes como metales pesados y otras impurezas. Cuadro 1. Caractersticas de sanitizantes de uso frequente. Propriedad Cloro Amonio cuaternario ++ + Variable + Estable Si 200 mg/L Caro ++ Estvel Si Caro Sanificantes cido aninicos ++ ++ + ++ + + ++

Eficiencia contra bactrias Gram + Eficiencia contra bactrias Gram Eficiencia contra esporas bacterianas Eficiencia contra bacterifagos Accin corrosiva Afetado por la dureza del gua Irritante a la piel Efeito da matria orgnica Estabilidade a quente (60 C) Deja resduo Mxima concentrao de uso sem enxge (FDA/USA) Costo Eficiencia en pH neutro Fonte: ICMSF (1988)

++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ Inestable No 200 mg/L Barato ++

+++ = mxima eficiencia o accin; ++ = Buena eficiencia o accin; + = Baja eficiencia o accin; -- = Inficiente o sin efecto.

Las concentraciones de las soluciones sanitificantes sea para alimentos, infraestructura y utensilios todava son recomendados en partes por milln (ppm), que no es mas que la concentracin de la molcula qumica (ingredientes activo) com poder sanitizante expresado em mg/L. Atualmente, se recomienda expresar la concentracin en mg/L. A formula siguiente

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relaciona estas dos formas de expresar la concentracin de soluciones, en funcin del sanitizante estar en la forma slida o lquida.

Antes de utilizar cualquier sanitizante es imprecindible que sean leidas las instruccionescontenidas en la etiqueta o rtulo del producto, a fin de verificar las concentraciones y condiciones que favorecen o desfavorecen la eficiencia del producto.

Cuadro 2. Concentraes de alguns sanificantes posibles de utilizar en la industria de procesamiento minimo de frutas y hortalizas. Uso pretendido Sanitizante recomendado Concentrao (mg/l) Formacin de bacteriosttica Pisos de concreto pelcula Amonio cuaternario cido aninico Cloro ativo Amonia cuaternario Esteras y cintas de transporte Cloro activo Iodforo Paredes y techos de cmaras de refrigeracin Sanitizao das mos Caixas plsticas (monobloques) Superfcies porosas Amonia cuaternario Iodforo Iodforo Cloro activo Amonio cuaternario Equipos de alumnio Iodforo Amonio cuaternario Equipos de acero inoxidable Cloro ativo Amonio cuaternario Iodforo aguas de lavado (frutas) Paredes Cloro activo Cloro activo Amonio quaternario Fuente: York (1987).
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200 200 hasta 1000 500-800 300 25 500-800 25 25 200 200 25 200 200 200 25 27 200 200

EMBALAJES PARA PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS Antes de discurrir sobre la importancia de los embalajes en productos minimamente procesados, es necesario entender un poco del comportamento fisiolgico de frutas y hortalizas. Frutas y hortalizas minimamente procesados, diferente de otros medios de procesamiento, tales como pasteurizacin ou congelamiento, mantiene frescas como in natura. Productos vegetais respiran, y as, mantienen su metabolismo. La respiracin es um proceso fisiolgico que permite a los vegetales consumir azcares y cidos orgnicos que los constituyen como fuente de energia para mantenerse vivos. Este consumo de substratos de reserva naturalmente lleva al vegetal a reducir su calidad sensorial y ha perecer con el pasar del tiempo. Entretanto en la postcosecha, o sea, cuando la fruta no cuenta ms con los azcares provistos por la planta madre, o la hortaliza, con los nutrientes del suelo, es necesario manter a respiracin del vegetal en niveles mnimos para que se pueda retardar su envejecimiento. Para esto, es estrictamente necesario reducir la temperatura del vegetal, idealmente prximo a 5 C, de preferencia desde la cosecha en el campo y manterlo refrigerado a lo largo de la cadena productiva hasta el consumidor. La baja temperatura reduce el metabolismo celular, o sea reacciones metabolicas que llevan a consumo de oxigeno, azcares, la liberacin de gas carbnico y etileno por el vegetal. No obstante, ni siempre se puede disponer de sistema de preenfriamiento en el campo. Para contornar esta carencia, se recomienda cosechar la materia prima durante las primeras horas del das, hidratarlas si necesario, conservarlas aeradas y bajo sombra. Estos cuidados contribuyen en mucho la conservacin de la materia prima y la calidad final del producto minimamente procesado. Los embalajes, pueden interferir en la respiracin del vegetal, la transferencia de calor y el intercamcio gaseoso y de vapor de agua. Los embalajes o filmes polimricos, al contrrio de lo que se puede imaginar a primeira vista, no son impermeables y hermticos totalmente. Ellos son formadas por polmeros, o sea, uma malla ou red formada por una repeticin de estruturas qumicas denominadas monmeros unidas entre si. Hay vrios tipos de molculas que pueden ser utilizados na fabricacin de estos polmeros, lo que determina el tipo de filme termoplstico, con caractersticas distintas (Cuadros 3 y 4). Cada polmero posee estrutura qumica definida y funciona de modo particular. Analogamente, ellos pueden ser comparados con cernidores, com diferentes tamaos de orifcios. Estos orifcios serian los espacios entre las estruturas. Comparandose dos tipos de embalajes, ambos hechos del mismo material, y con la misma espesura, quanto mas denso fuera el material del embalaje, significa que hay um menor espacio entre las estruturas qumicas, y consecuentemente un menor diametro de los orifcios en el cernidor. Esto es importante, una vez que si un embalaje es mas denso, el ser menos permeble a gases (oxigeno, gas carbnico y vapor de agua), o sea, el permitir un menor intercambio gaseoso por sus espacios en unidad de tiempo. Del mismo modo, un embalaje menos denso tendr mais espacios, y as, permitir un mayor intercambio gaseoso. La espesura
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del embalaje y filme puede tambin interferir en la conduccin trmica. Esto es relevante debido al tiempo gasto para alcanzar el equilibrio trmico entre el producto, el interior del embalaje y la temperatura de la cmara de refrigeracin o conservacin. La interferencia trmica del embalaje puede contornase si previo al envasado la materia prima se encuentra a 5 C o prximo a este. Esta prctica evita el calentamiento del producto envasado, previniendo entre otros, la formacin de vapor de agua, que puede empaar la superficie interna del embalaje com posterior formacin de agua de condensacion, favoreciendo al desarrollo de microorganismo y afectando la calidad sensorial del producto. El cuadro 3, contiene tipos de polmeros y sus taxas de transmisin a gases

Cuadro 3. Caractersticas de permeabilidad de vrios filmes termoplsticos con potencial de uso para productos minimamente procesados Tipo de filme Taxa de transmisin (A) O2 CO2 (A) H2O VAPOR (B) PEBD Polietileno de baja densidad 3900-13000 7700-77000 6-23 PEBDL Polietileno de baja densidad linear 7000-9300 16-31 PEMD Polietileno de media densidad 2600-8300 7700-38700 8-15 PEAD Polietileno de alta densidad 520-4000 3900-10000 4-10 PP Polipropileno 1300-6400 7700-21000 4-11 PVC Cloreto de polivinila 620-2200 4300-8100 >8 PS Poliestireno 2000-7700 10000108,5-155 26000 EVA Etileno vinil acetato copolmero (12% VA) 8000-13000 3500060 53000
Fuente: Adaptado de Wiley (1994) (A) Las taxas de transmisin de oxigeno (O2) y gas carbnico (CO2) estan expredos en centmetros cbicos (mL) de gas por metro cuadrado de filme por dia, a la presin de 1 atmsfera, considerandose un filme con espesura de 0,0254 mm a temperatura entre 22C y 25C y diferentes humedades relativas del aire. (B) Las taxas de transmisin de vapor de agua estan expresadas en gramos por metro cuadrado por dia a 37,8 C e 90% de humedad relativa del aire.

Las hortalizas y frutas minimamente procesadas continuan respirando despus de la cosecha y durante su conservacin. Es imprescindble que se utilize embalajes adecuadas a cada tipo de producto, considerando sus taxas respiratrias. Productos de origen tropical, e inflorescencias tienden a tener una taxa respiratria mas elevada, y necesitan ser embaladas en filmes com mayor taxa de permeabilidad a gases. Productos provenientes de regiones de clima frio tienden a respirar menos. Esta es una regla general, pero no refleja exatamente todas las particularidades de cada producto. En este

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caso, la mejor recomendacin es testar el embalaje, y principalmente seguir resultados de pesquisas con embalajes.

Cuadro 4. Nmero de reciclaje y estructura qumica bsica de algunos filmes termoplsticos ms utilizados para productos mnimamente procesados Nmero de Abreviatura Nombre do Estructura qumica do polmero reciclage Polmero PETE ou PET Polietileno Tereftalato HDPE/ PEAD PVC o V Polietileno de alta densidad
poco ramificado

Cloreto de polivinila

LDPE/ PEBD PP PS

Polietileno de baja densidad


muy ramificado

Polipropileno Poliestireno

Otros ou O

acrlico, fibra de vidro, nylon, policarbonato...

Sigue, algumas recomendaciones de embalajes para algunas hortalizas: Lechuga (cortada y entera): embalaje en filmes plsticos de polietileno de baja densidad PEBD, o polipropileno microperforado. Couve: embalajes altamente permeables, como polietileno de baja densidad. Yuca, zanahoria y otras razes: embalaje al vacio en este caso es estrictamente necesario un alto control de la temperatura, que deber estar mximo en 5 C. Couve-flor y brocolis: deben ser acondicionados en filmes plsticos con alta permeabilidad a gases, tales como polietileno de baja densidad.
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Las diversas operaciones que ocurren durante o procesamiento mnimo, tales como limpieza, pelado y corte, causan daos mecnicos que llevan a la prdida del revestimento natural del producto o cscara. Deste modo, los tejidos internos das frutas y de las hortalizas quedan expuestos a los factores externos dainos, como microorganismos y aire, como tambin se vuelven ms rapidamente perecbles, devido a la aceleracin en los procesos metablicos que tiendem a llevar el producto al envejecimiento y a la muerte. El procesamiento mnimo requiere el uso de embalajes en todos los productos. El embalaje es parte esencial de la conservacin del producto y de la comunicacin de los atributos y cuidados del producto al consumidor descrito en la etiqueta o rtulo. El embalaje constituye una proteccin artificial contra la contaminacin por microorganismos, los daos fsicos ocasionados por insectos, roedores, e maneseo por el prprio consumidor final. Adems de su funcin protectora, el embalaje tambin posee otras funciones importantes como la: Conservacin: formar una atmsfera modificada en el interior de la misma, la que promueve mayor conservacin del producto. Conveniencia: el embalaje proporciona conveniencia para el consumidor final, en la medida en que ella puede contener apenas la cantidad que ser consumida en cada situacin Atraccin: el embalaje puede tener diseos, colores y fotografas que contribuyen a hacer atractivo el producto y pasar sensasiones de frescura y notoriedad. El rotulo del embalaje es el medio por quel qual el productor se comunica com el consumidor y contiene informaciones bsicas sobre el producto, como plazo de validad, tipo de producto, local de produccin, composicin nutricional, modo de conservacin y sobre todo, informa si el producto esta aprobado por rganos de fiscalizacin y reglamentacin alimentaria. O contenido, forma de presentacin y disposicin de la etiqueta en el producto debe cumplir la normativa del Ministerio de Agricultura, Pecuria y Abastecimento. Adems de esto, la etiqueta pude contener informaciones al respecto de la marca de cada empresa para atraer la atencin de los consumidores. Se debe resaltar que cualquier informacin acerca del producto debe ser sometida previamente al Servicio de Vigilancia Sanitria (SVS/MS). Filmes a ser utilizados. Filmes con mayor espesura (micrmetros) son menos permeables a gases de lo que filmes menos espesos, considerndose una misma temperatura. Con relacin al tamao del embalaje para hortalizas, se recomienda, para el mercado institucional, embalajes de 40 x 50 cm em media, conteniendo de 2 a 5 kg, y para el mercado minorista, embalajes conteniendo de 150 a 300 g, com dimensiones aproximadas de 20 x 30 cm.

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ESTRUTURA MNIMA PARA LA UNIDAD DE PROCESAMIENTO MNIMO Conceptualmente, la optimizacin de los procesos dentro de la unidad de procesamiento mnimo pode ser obtenida organizndose una agroindustria en cuatro reas, que operan en una secuencia continua y con grado creciente de higienizacin y frio: rea de recepcin, rea de preparacin, rea de procesamiento y reas de almacenamiento y expedicin. REA DE RECEPCIN: tambin denominada rea sucia, en la cual es realizada la seleccin inicial. Es importante la disponibilidad de cmaras fras para enfriar la materia prima. REA DE PREPARACIN: tambin denominada semi-limpia. Destinada a las operaciones de clasificacin, lavado o enfriado de las hortalizas que sern procesadas. Esa rea debe construirse para una buena higienizacin y con los equipos debidamente instalados, dispuestos, de fcil acceso para la limpieza, operacin y manoseo de los productos. REA DE PROCESAMIENTO: El aspecto de higiene en esta rea debe ser con ms criterio, evitando que haya posible fuente de contaminacin cruzada para el producto. Las entradas deben ser dispuestas con pediluvio, las ventanas poseer barreras fsicas para evitar el ingreso de insectos y las puertas de acceso deben poseer sobrepuertas de cierre automtico. Esa rea debe estar equipada con un sistema de refrigeracin para mantener el ambiente siempre con temperatura baja. REA DE ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIN: esa rea es constituida de cmara fra para almacenamiento de los productos mnimamente procesados, j prontos para la distribucin, y de uma instalacin para expedicin de los productos. Debe ser aislada por medio de una antecmara, refrigerada. En determinadas situaciones, se torna dispensable la separacin fsica existente entre el rea de preparacin y el rea limpia, debiendo, sin embargo, existir obligatoriamente divisin fsica entre las dems reas. La secuencia continua es de alta importancia sobre el punto de vista de la inocuidad alimentar, para evitar la contaminacin cruzada. Los productos que ya estuvieran en el rea suja, jams pueden volver para la misma y retornar al rea limpia, los productos sanitizados no pueden retornar a la mesa de pre-seleccin. El mismo raciocinio es vlido para los manipuladores, los cuales deben evitar al mximo la circulacin entre las reas de la unidad, sobre todo entre reas de recepcin y rea limpia. El flujograma continuo tambin es importante desde el punto de vista econmico y optimizacin del proceso. El flujograma abajo ilustra el proceso continuo del procesamiento mnimo:

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MATRIA-PRIMA

PRODUTO FINAL

rea de Recepcin (Sucia)

rea de Almacenamiento
(Fra)

rea de Preparacin (Semi-limpia)

rea de Procesamiento (Limpia)

Figura 1: Layout simplificado de una unidad de procesamiento mnimo enfatizando la secuencia continua (en forma de U) recorrida por el producto, desde la materia prima al producto final.

EQUIPOS Y UTENSLIOS DE LAS REAS DE RECEPCIN, PREPARACIN Y PROCESAMIENTO Para la definicin de equipos y utensilios a ser utilizados en la unidad de procesamiento mnimo es necesario una estimativa previa de la capacidad productiva de la agroindstria a ser implantada, de modo a no sub-utilizar los equipos, mas permitir una posible ampliacin de esta capacidad. Sigue abajo una lista de equipos bsicos y utensilios para iniciarse la atividade de procesamiento mnimo: Equipos e instalaciones Cmara-fra con capacidad mnima de 12 m3 Centrfuga para vegetales en acero inoxidable Procesador de hortalizas conteniendo laminas en acero inoxidable Sistema de refrigeracin del agua utilizada en el rea limpia Sistema de refrigeracin del aire ambiente Balanza electrnica con capacidade para hasta15 kg Balanza electrnica porttil y lavable con capacidad para hasta 100 kg Selladora para filmes polimricos Selladora para bandejas Tanques en acero inoxidable con rodzio de cestos Mesas de acero inoxidable con ruedas Lavadora de alta presin

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Utensilios, insumos y material de consumo Cuchillos de acero inoxidable Tablas de vidro para corte Pelador manual de legumbres Sanitizante Cucharas plsticas grandes y medias Recipientes plsticos: cajas de 25 L, baldes 5-10L, bandejas de 15 L Sacos para centrifugacin en nylon Embalajes: filmes plsticos de polietileno (PE), polipropileno (PP), filme estirable de policloruro de vinilo (PVC), filmes de nylon multicapas para vacio Cestos de basura con pedales Botas blancas de goma Delantales de plstico EPI (equipo de proteccin individual descartable):Delantales, guantes, mscaras, tocas Cajas plsticas tipo M de 0,55 m x 0,355 m x 0,75 m

Observaciones: Equipos, instalaciones y utensilios listados arriba pueden variar, de acuerdo con las necesidades de cada situacin especfica. HIGIENIZACIN DE OPERADORES Y LOCAL DE PROCESAMIENTO Operadores da unidad de procesamiento mnimo deben mantener hbitos de higiene en el sentido de reducir a posibilidad de contaminacin en los productos a ser procesados. Para esto, es necesario que los manipuladores no utilicen aretes, anillos, pulseras, relojes, entre otros adornos durante el procesamiento mnimo. Adems de esto, es necesario el paso obligatorio por un pediluvio (espacio destinado al lavado e desinfeccin de las botas de goma, conteniendo agua clorada a 200 ppm). En cualquier momento de entrada y salida de la unidad de procesamiento mnimo, es obligatorio el correcto lavado de las manos. Despus del procesamiento mnimo, toda la unidad deber ser lavada diariamente con agua en alta presin, con el objetivo de retirar suciedades y residuos impregnados en los equipos y utensilios. Deben ser lavadas las mesas, los tanques, bien como el piso y paredes. Los utensilios deben ser lavados despus del procesamiento con solucin conteniendo cloro a 200 ppm. Cuchillos y otros objetos susceptibles a la oxidacin por el cloro deben ser sanitizados momentos antes do uso, por 10 minutos. Sigue, un flujograma (Figura 2) para auxiliar no procedimiento correcto de lavado de manos.

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1. Lavar las manos y muecas con jabn neutro

2. Refregar la mano derecha sobre el dorso de la mano izquierda, con los dedos entrelazados y vice-versa

3. Refregar palma con palma, con los dedos entrelazados

4. Refregar el dorso de los dedos sobre la palma de la otra mano.

5. Refregar en rotacin del pulgar derecho en la palma da mano izquierda y vice-versa.

6. Refregar en rotacin para atrs y para frente con la punta de los dedos y pulgar de la mano derecha en la izquierda y viceversa.
Observacin: Mantener las manos elevadas hasta el secado, para evitar escurrimiento del agua proveniente del antebrazo para las partes lavadas. Secar las manos con papel-toalla, utilizndolo para cerrar el grifo. Si fuera posible, utilizar alcohol 70% para mejorar la desinfeccin.

Figura 2. Procedimiento correcto para lavado de las manos siguiendo las buenas prcticas de fabricacin.

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A. PROCESAMIENTO MNIMO DE HORTALIZAS


El procesamiento mnimo de hortalizas para su consumo in natura, incluye varias operaciones realizadas de modo que se obtenga un producto fresco, saludable, seguro desde el punto de vista microbiolgico, y que, por tanto no necesite de subsecuente proceso. Siempre deben ser utilizadas hortalizas de buena apariencia, higienizadas y seleccionadas resultando en mejor aprovechamiento y rendimiento de esas hortalizas. El uso de tecnologa avanzada en el campo es fundamental para garantizar la calidad da fruta o de la hortaliza que ser destinada al procesamiento mnimo. Entre las tecnologas disponibles se destacan seleccin de cultivares, aspectos fitosanitarios y los ndices de maduracin durante la cosecha. 1. MATERIA-PRIMA (CULTIVAR / VARIEDAD) El xito del procesamiento mnimo se inicia por la eleccin de la materia prima de buena calidad. En la Figura 3 A se destacan las principales etapas del flujograma operacional de produccin de hortalizas mininamente procesadas. La seleccin de cultivares o de variedades es de importancia primaria para el procesamiento mnimo, a fin de obtenerse productos con vida til prolongada y apariencia deseada. Los cultivos o variedades no solo varan en forma, tamao, aroma y color, como tambin, en su capacidad para resistir las varias etapas de preparacin durante el procesamiento. Los cultivos o variedades elegidas deben presentar buen rendimiento en el procesamiento mnimo y disponer de buena aceptacin por el consumidor (Tabla 3). Adems de la eleccin adecuada del producto, las condiciones de cultivo en el campo tienen influencia directa en las Caractersticas morfofisiolgicas del tejido vegetal, en la fase pos-cosecha, una vez que las tecnologas utilizadas pueden prolongar la vida til, mas no mejorar la calidad, apenas mantener las caractersticas propias del producto. En el procesamiento mnimo da materia prima, el producto con daos debe ser descartado en la cosecha o las operaciones de seleccin subsecuentes. La higiene en el campo, con remocin, destruccin de materiales enfermos e infectados y un buen espaciamiento entre las plantas para promover una buena circulacin de aire y la uniformidad del producto, tiene el efecto positivo en la reduccin de plagas y enfermedades ya en el campo. Tcnicas adecuadas de proteccin a los vegetales son importantes requisitos para una buena produccin, bien como, para la obtencin de un producto de ptima calidad con excelente potencial para el procesamiento mnimo.

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Cuadro 5. Productos utilizados en el procesamiento mnimo, por rganos de origen GRUPOS hojas FRUTO INFLORECENCIA RAIZ, TUBERCULO, BULBO Y OTROS PRODUCTOS lechuga, acelga, couve, repollo y cebolln pepino, pimentn, tomate, vainita y quiabo pia, banana, papaya, manga, sanda, meln y frutilla brcolis y coliflor ajo, papa, betarraga, cebolla y zanahoria

2. RECEPCIN DE LA MATERIA-PRIMA La recepcin de la materia-prima es realizada en local apropiado, limpio, fresco y sombreado. Para control de produccin, la materia prima debe ser pesada, despus el descargado de las cajas, durante la recepcin. El producto debe ser almacenado en local aireado y sombreado, antes del inicio del procesamiento (o, si es necesario, en cmaras fras, en torno de 5 C). 3. PRE-SELECCIN Y CLASIFICACIN I La materia-prima debe ser pre-seleccionada y clasificada todava en el campo, o antes de ser procesada, con la intencin de evitar posibles fuentes potenciales de contaminacin en el rea de procesamiento y se obtener un producto final de calidad excelente. La pre-seleccin es la etapa de eliminacin de los materiales impropios para el consumo y de las partes de las hortalizas no procesadas como, por ejemplo, hojas viejas, tallos, races e inflorescencias daadas. La clasificacin consiste en la separacin da materia-prima en relacin a las caractersticas de forma, tamao y peso, para facilitar la manipulacin durante el procesamiento. Se recomienda que la seleccin y clasificacin sean realizadas en mesas de acero inoxidable, limpias y sanitizadas con cloro. 4. HIGIENIZACIN La materia prima es lavada con agua potable, retirando las impurezas, insectos y otros organismos adheridos al producto. Ese lavado es hecho en tanques con agua corriente o por inmersin aproximadamente de 5 minutos.

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5. PRE-SELECCIN E CLASIFICACIN II Despus os procedimientos de higienizacin, o producto es nuevamente seleccionado e clasificado para entrar no ambiente de procesamiento, preferencialmente en cajas limpias, destinadas a ese propsito, evitando de esa forma la entrada de cajas sucias, como, por ejemplo, las cajas de campo. 6. PREPARACIN (PELADO Y / O CORTE) El tipo de corte depender del producto a ser procesado y del mercado, o sea, productos destinados al mercado institucional y al mercado detallista. Existen el procesamiento mnimo de zanahoria, betarraga y papa en la forma de mini zanahoria, mini betarraga y mini papa. En la fase de preparacin, races de zanahoria con dimetro menor que 2,5 cm cortadas en segmentos con cerca de 6 cm de longitud, una vez torneadas, originan cenourete, y si cortada con cerca de 3,0 cm, catetio. Las torneadoras en Brasil fueron adaptadas de peladoras de papa, son equipadas con dos tambores rotativos conteniendo lijas en las paredes internas. El primer tambor posee lijas gruesas (60 mesh) que, en movimiento rotatorio y con entrada de agua durante 1 minuto, promueve la retirada de las camadas ms externas de los segmentos. El segundo tambor, con lijas fina (100 mesh), tambin en movimiento rotatorio y entrada de agua por 1 minuto, es responsable por el acabado final de la superficie de las mini zanahorias. Para la produccin de mini papa, pode-se utilizar tubrculos pequeos. Se recomienda la utilizacin de tubrculos de la clasificacin primera, esto es, papas que pasaran por el cernidor de 45 mm, pero que fueron retenidas por el cernidor de 38 mm, y que fueron seleccionados cuanto a la calidad y apariencia. Papas clasificadas como diversas tambin pueden ser utilizadas, desde que los defectos existentes (rajaduras, lesiones en la peridermis, crecimiento secundario u otros disturbios) que no comprometan la calidad del producto final. Como alternativa, pueden ser utilizados tubrculos mayores preparados en forma de cubos de aproximadamente 3,5 cm de arista. Para hojas, el tipo de corte depender del producto a ser procesado. La lechuga es cortada dejando las hojas intactas o picando las hojas, manualmente, con el auxilio de una lmina afilada. La couve, la acelga y el repollo son cortados con corte de 13 mm de espesura. Espesura de corte La vainita puede ser cortada manualmente, en pedazos en torno de 20 mm. Los floretes de brcolis y de coliflor son separados manualmente. El corte debe ser manual con lminas afiladas y sanitizadas, previamente, con cloro. El pepino puede ser cortado en rodajas, en torno de 1 mm de espesura, con o sin cscara. La zanahoria, papa e betarraga pueden ser cortadas en
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tiras, cubos, rodelas o raladas. Todos esos cortes pueden ser realizados con un procesador mecnico de hortalizas. A yuca, ame y zapallo pueden ser dispuestas en pedazos, manualmente, con auxilio de lminas afiladas. 7. ENJUAGUE INICIAL, SANITIZACIN E ENJUAGUE FINAL Despus de la preparacin de la materia-prima debe ser realizada una inmersin rpida en agua a 5 C, con la finalidad de remover el jugo celular extravasado, por rompimiento de las membranas celulares, durante el corte, y para promover un enfriamiento rpido del producto. En seguida, el producto debe ser sanitizado en agua helada, conteniendo cloro libre (200 ppm), por 5-10 minutos, seguido de enjuague en agua helada y clorada (5 ppm), por 5 minutos para retirada del exceso de cloro. El cloro es un desinfectante potente, con fuertes propiedades oxidantes. Es soluble en agua, sea pela inyeccin de gas (Cl2), cido hipocloroso (HOCl) los iones hipoclorito (OCl-), en cantidades que varan con el pH del agua, una vez que el pH de la solucin es de grande importancia para su eficiencia. A pesar de las concentraciones de cido hipocloroso ser mayor en pH 6,0, la mejor combinacin de actividad y estabilidad es alcanzada en el rango de pH 6,57,5. En pH menor es liberado gas cloro da solucin. El ajuste para el rango ideal de pH pode ser hecho pela adicin de hidrxido de sodio y cidos ctrico e isoctrico, en concentraciones de 1 M o subunidades (0,1 e 0,01 M). Los trminos cloro activo o libre describen cantidad de cloro en cualquier forma disponible para reacciones oxidativas y de desinfeccin. El cloro pode oxidarse incompletamente con materiales orgnicos, llevando a la formacin de productos indeseables, como el cloroformo (CHCl3) y otros trihalometanos, con posible potencialidad carcinognica. En pH alcalino, el cloro reacciona con bases nitrogenadas para producir cloraminas. La alta reactividad del cloro con materia orgnica en la presencia de oxigeno reduce la concentracin de cloro libre en el agua. Por eso, recomienda el cambio de soluciones de la solucin sanitizante, despus 2 a 3 usos, o cuando o nivel de cloro libre fuera menor que 100 mg. L-1. Es importante denotar que varias formulaciones de cloro comercial, todas para a higienizacin de instalaciones. Apenas cloro grado alimenticio debe ser usado en la sanitizacin de hortalizas, pues el cloro comercial para limpieza domstica contiene mucha impureza, principalmente metales pesados y otras impurezas agresivas al hombre. Durante los enjuagues y la sanitizacin, los productos deben quedar completamente inmersos y el agua cambiada siempre que fuera necesario al verificar la concentracin de cloro libre. Dependiendo del tipo de hortaliza, algunos reactivos antioxidantes como, por ejemplo, o
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cido ascrbico, o cido ctrico, a cistena, entre otros, pueden ser empleados para evitar o oscurecimiento de los tejidos. 8. CENTRIFUGACIN Esa etapa visa remover el exceso de agua presente en el producto en consecuencia de las etapas de lavado, sanitizacin y enjuague. La centrifugacin puede ser hecha en centrfugas domsticas o en centrfugas industriales. El tiempo ideal de centrifugacin es variable con el tipo de centrfuga, con la velocidad de rotacin utilizada, con la carga y con la concentracin de agua de la hortaliza. Se sugiere que cada empresa determine el tiempo de centrifugacin de los diferentes productos y evaluar la centrfuga que dispone. El tiempo ideal es aquel en que toda el agua que fue adicionada al producto por causa de las inmersiones sea retirada, tomndose el cuidado para no deshidratarla. Centrifugacin en exceso promueve deshidratacin en zanahoria y betarraga, causando blanqueamiento superficial. Por otro lado, centrifugacin insuficiente posibilita acumulo de agua superficial con prdida de la calidad. La centrifugacin es realizada en centrfuga industrial, por un perodo de 1 a 3 minutos, dependiendo do producto. Hortalizas con cortes muy finos, como couve y repollo, podrn ser centrifugadas en sacos de nailon, lo que facilitar su manipulacin y posterior limpieza de la centrfuga. 9. SELECCIN FINAL Las hortalizas foliosas (lechuga, repollo, acelga y otras), las inflorescencias (brcolis e couve-flor), despus de la centrifugacin y antes de ser embaladas, deben pasar por una nueva seleccin, en la cual sern retirados pedazos con daos. En esa etapa, y como se trata de un producto ya higienizado, es muy importante que todos los equipos estn totalmente limpios, sanitizados con cloro (150 ppm) y secos antes del uso, y que las personas utilicen guantes, mscaras, tocas y delantales. 10. PESADO, EMBALAJE E ETIQUETAGEM Despus seleccin final, o producto es pesado, embalado y etiquetado. El embalaje utilizado depende del tipo de producto y del mercado. Despus embalado, el producto ser almacenado en cmaras fras, aproximadamente a 5 C, hasta su distribucin y comercializacin. El embalaje protege los productos contra daos y contaminacin por microorganismos. Si el embalaje no fuera definido de acuerdo con las caractersticas de cada producto, microorganismos podrn desarrollarse en el producto final. La empresa debe hacer una seleccin previa de proveedores de embalaje. Se torna indispensable en esta etapa, que las
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recomendaciones de control higinico-sanitarias sean aplicadas a los manipuladores, equipos, utensilios y al ambiente de trabajo. 11. REFRIGERACIN E COMERCIALIZACIN La refrigeracin inmediata es esencial para el mantenimiento de la calidad deseable del producto mininamente procesado. Permite el mantenimiento de los productos acabados para su distribucin, tanto a detalle, como para o mercado institucional (restaurantes, fbricas y hospitales). La distribucin del producto depende de vehculos con refrigeracin. El calentamiento del producto por algunas horas puede llevar a la deterioracin y prdida total dentro de un da. La durabilidad de las hortalizas mininamente procesadas est directamente relacionada a la materia-prima utilizada, los cuidados en las etapas de procesamiento y embalaje, como tambin, con el control de temperatura en la cadena de comercializacin (cadena de frio). Los productos deben ser almacenados a 5 C, con ganancia en la conservacin y en el tiempo de comercializacin, en relacin a la de 10 C. La exposicin del producto mininamente procesado en gndolas abiertas e refrigeradas reduce con frecuencia, la vida til de los productos. En las gndolas abiertas la mayor parte del frio es prdida, siendo comn observar temperaturas en el rango de 10 a 12 C, que permiten el aumento de microorganismos y la deterioracin de los productos. De modo general, cuando la temperatura del producto pasa de 5 para 10 C, su vida til reduce a la mitad. Por otro lado, temperaturas ms bajas, del orden de 1 a 2 C, aunque favorables a la conservacin da mayora das hortalizas procesadas, representan un costo muy alto. Sin embargo, la refrigeracin y el uso correcto de embalaje an son los dos procesos ms eficaces para conservar la calidad del producto. Por tanto, la durabilidad de las hortalizas mininamente procesadas est directamente relacionada a la calidad da materia prima, o manipulacin durante el procesamiento, el mantenimiento de la cadena de frio y la eleccin correcta del tipo de embalaje para garantizar un almacenamiento y una distribucin apropiada del producto final. En anexo, son presentados flujograma detallados para couve, zanahoria y repollo mininamente procesados.

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B. PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS


En el mercado brasilero an es predominante la venta de hortalizas mnimamente procesadas. Las frutas mnimamente procesadas ms comercializadas son: pia, papaya, manga, manzana, meln y la sandia. La forma de comercializacin an es muy simple, frecuentemente cortadas por la mitad y cubiertas con filme de PVC. Hay pocas empresas que ofertan frutas mnimamente procesadas. Es comn que la preparacin sea hecha en supermercados, en ambientes abiertos, fuera de los padrones de una industria de alimentos y, algunas veces se constituyen en el aprovechamiento de partes sanas de frutas que presentan pequeos defectos. Esto caracteriza un tipo de prctica que en la mayora de las veces no obedece a las condiciones mnimas necesarias de higiene del ambiente de procesamiento y de los equipos de preparacin. Los procedimientos para el procesamiento mnimo de frutas, generalmente son simples, sin embargo dependen de factores importantes como el estadio de maduracin, tipos de corte, tecnologa de embalaje e implantacin de una cadena de fro eficiente. Esas observaciones son importantes para mejorar la comercializacin y la calidad final de las frutas mininamente procesadas. La decisin de compra y la creciente demanda por frutas minimamente procesadas resultan de su conveniencia y practicidad. Estas contrastan con la inconveniencia del consumo de frutas intactas, llevndose en cuenta factores como, por ejemplo, tamao (sandia), dificultad de pelado (pia y naranja), extravasamiento excesivo de jugo celular (manga, papaya y pia) adems de la persistencia del olor en las manos (mandarinas). El flujograma para el procesamiento mnimo de frutas (Figura 3 B) difiere en algunas etapas del procesamiento de hortalizas. A seguir son presentados las etapas ms importantes en el procesamiento mnimo de frutas. 1. RECEPCIN DA MATERIA-PRIMA Las frutas destinadas al procesamiento mnimo deben ser cosechadas preferencialmente en el estadio de madurez ideal y pre-seleccionadas en el campo por el proveedor llevndose en consideracin la sanidad y la calidad de las mismas. Durante el transporte se debe evitar la exposicin de las frutas a la alta temperatura y a la radiacin solar directa, bien como minimizar los daos mecnicos sobre estas. La recepcin pode ser realizada preferencialmente en un patio externo al rea de procesamiento, para evitar contaminacin y suciedades en el ambiente interno de procesamiento.

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2. ENFRIADO RPIDO Consiste en colocar las frutas en cmara fra cerca de 5C, hasta que la pulpa de las mismas alcance la temperatura adecuada al procesamiento. Tiene por objetivo eliminar el calor del campo de los frutos, reduciendo su metabolismo. Esta etapa es esencial y eventualmente podra hecha despus del lavado y sanitizacin.

3. SELECCIN Y CLASIFICACIN La materia prima debe ser seleccionada y clasificada, con el objetivo de conseguir una mayor uniformidad de maduracin para la obtencin de un producto final de buena calidad. Esta seleccin inicial consiste en la eliminacin de materiales impropios para consumo y de las partes vegetales que no sern utilizadas como, por ejemplo, residuos de pednculos, cscaras, semillas, entre otros. La clasificacin consiste en la separacin de la materia-prima de acuerdo con el formato, tamao, peso y el estadio de madurez, facilitando, as, la manipulacin durante el procesamiento. 4. LAVADO Y SANITIZACIN DE LAS FRUTAS INTACTAS Las frutas deben ser lavadas con agua corriente y de buena calidad, removiendo las suciedades y otros organismos que estn adheridos al producto. La sanitizacin de frutas sigue las mismas recomendaciones aplicadas a las hortalizas, utilizndose compuestos clorados, siendo que las concentraciones de cloro libre y el tiempo de exposicin de la fruta al agente sanitizante varia con la especie. En general, se utiliza de 150 200 ppm de cloro libre, por un perodo de 10 15 minutos. Es recomendado que el agua utilizada este a una temperatura prxima de 5C para mantener bajo el metabolismo del fruto. 5. PELADO La necesidad de retirada da cscara de las frutas, o pelado, depende de la especie a ser procesada. Adems de esto, dentro de una misma especie, el pelado pode ser hecho de maneras distintas. Cuando sea necesario las frutas deben ser peladas, manualmente o mecnicamente, con cuchillos afilados y/o peladoras mecnicas, previamente higienizadas.

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6. CORTE Las frutas deben ser cortadas con lminas afiladas. Los cortes pueden ser realizados en diferentes formatos, de acuerdo con el producto y con el mercado, tales como tiras, cubos, rodelas, entre otros. 7. SANITIZACIN DAS FRUTAS CORTADAS Dependiendo de la fruta, despus el corte, esta puede ser nuevamente inmersa en solucin clorada (3 a 5 ppm de cloro libre), por un perodo de dos minutos. Entretanto, melones minimamente procesados deben ser inmersos por pocos segundos, evitando posibles alteraciones en el sabor. Sandas minimamente procesadas no deben ser sometidas a esta operacin, pues absorben mucha agua, perjudicando su apariencia y sabor. 8. DRENADO Normalmente se utilizan escurridores de cocina o bandejas con aberturas para garantizar un perfecto drenado. Esta etapa tiene por objetivo eliminar el exceso de agua en la superficie de los tejidos cortados, evitando la proliferacin de microorganismos. Diferentemente de las hortalizas, las frutas no pueden ser centrifugadas, pues este procedimiento provocara el amasamiento y retirada de agua y jugo celular de los tejidos, debido a la llamada concentracin de jugo y a la fragilidad de la pulpa de los frutos.

9. PESADO, EMBALAJE Y ETIQUETADO. Las frutas minimamente procesadas pueden ser acondicionadas en bandejas, vasos o otros recipientes adecuados para a contencin de los pedazos. En este caso, las bandejas pueden ser de poliestireno expandido (plastoformo), polietileno rgido o PET. Otra posibilidad es utilizar bandeja transparente con tapa del mismo material que pueden tener diversos formatos. Es muy importante que el cierre del embalaje sea eficiente y principalmente, atrayente a los ojos del consumidor; materiales opacos y sin brillo no son deseables. Otra posibilidad es el acondicionamiento de las frutas minimamente procesadas en sacos plsticos. El inconveniente de este tipo de embalaje es la poca resistencia mecnica. Y el uso adecuado del embalaje posibilita una atmsfera ideal para el mantenimiento de la vida til de las frutas minimamente procesadas. La atmosfera modificada presenta hechos directos en los procesos fisiolgicos y bioqumicos de la fruta minimamente procesado, aumentando su vida til. Despus de embalado y pesado, los recipientes son etiquetados.

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10. REFRIGERACIN Y COMERCIALIZACIN La refrigeracin temporal debe ser realizada en cmara fra, en cuanto que la distribucin debe mantener la cadena de frio (hasta 5C). El mantenimiento de las frutas minimamente procesadas a bajas temperaturas es fundamental para reducir el metabolismo y los cambios fisiolgicos causados por el procesamiento mnimo y/o el crecimiento de microorganismos deterioradores y patognicos. XITO EN EL PROCESAMIENTO MNIMO El xito del procesamiento mnimo de frutas y hortalizas envuelve cuidados con factores esenciales tales como la calidad de la materia-prima y las condiciones de procesamiento en las diversas fases de produccin. Visto que el alto valor agregado de estos productos mejora la competitividad del sector de produccin, proporcionando canales alternativos de comercializacin y flujo de la produccin de frutas y hortalizas intactas, por medio de los cuales se espera un importante impacto econmico y social por la reduccin de las perdidas y por la agregacin de un valor adicional para el agricultor que participa en el agronegocio. El xito del procesamiento mnimo, sea de frutas o de hortalizas, focaliza el cumplimiento de tres reglas bsicas: frio, tiempo e higiene. FRIO: mantener siempre el producto y el ambiente refrigerados, en torno de 5C. TIEMPO: operar el producto rpidamente durante su procesamiento. HIGIENE: mantener el producto, ambiente y operador, siempre limpios. Para cumplir esos principios, el flujo operacional debe ser tal que permita realizar un procesamiento rpido, impidindose el recalentamiento de la materia prima, y el almacenamiento del producto final en cmara fra, hasta su distribucin.

CONSIDERACIONES PRACTICAS PARA O PROCESAMIENTO MINIMO Antes de iniciar el procesamiento mnimo: Conectar la mquina de hielo Lavar los equipos y utensilios apenas con solucin sanitizante Pesar la materia-prima Ejempl de preparacin para un volumen de 15 litros de solucin sanitizante:

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SANITIZANTE Diprol (2,7% de cloro) Sumaveg (3,0% de cloro)

SANITIZACIN 200 ppm 110 g 100 g

ENJUAGUE 5 ppm 3,0 g 2,5 g

SUMAVEG es marca registrada de Johnson Diversey Brasil Ltda. DIPROL es marca registrada de Diprol Qumica Ltda.

Durante el procesamiento mnimo: En el caso de las hortalizas, siempre cambiar el agua despus del enjuague de la couve y otros productos que liberan jugo celular con pigmentacin fuerte (betarraga, zanahoria rallada, entre otros) Lavar los equipos y utensilios entre el procesamiento de cada hortaliza o fruta apenas con agua corriente y solucin sanitizante (150 a 200) Evitar el acumulo de residuos sobre los mesones, equipos y piso Despus de procesamiento mnimo: Registrar el peso de todos los productos procesados, para clculos de rendimiento

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PROCESAMIENTO MNIMO DE HORTALIZAS

PROCESAMIENTO MNIMO DE FRUTAS

Matria-prima Recepcin Pesado, seleccin clasificacin Lavado Resfriamento rpido Preparo (corte) Enjuague inicial Sanitizacin Enjuague final Centrifugacin Standarizacin Pesado, embalado y etiquetado Refrigeracin Distribucin y comercializacin

Matria-prima Recepcin Pesado, seleccin y Lavado Resfriamento rpido

REA DE RECEPO

Sanitizacin de las frutas intactas Preparo Sanitizacin de las frutas Drenado

REA LIMPA

Standarizacin

Pesado, embalage y etiquetado

Refrigeracin

Distribucin y comercializacin

(A)

(B)

Figura 3: Flujograma general de produccin de hortalizas (A) y frutas (B) minimamente procesadas

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FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MNIMO DE MELO


Recepo do produto: local limpo e sombreado. Resfriamento: manter os frutos em cmara fria em torno de 12C, at o incio do processamento. Seleo e lavagem: descarte de frutos com podrides e defeituosos. Remover as sujidades em gua corrente. Sanitizao das frutas intactas: imerso em soluo com 200 mg L-1 de cloro livre, prximo a 5C, por 5 a 10 minutos. Preparo: remoo manual das cascas com lminas de ao inox; cortes em metades ou pedaos menores, conforme melhor criatividade e melhor disposio na embalagem. Sanitizao das frutas cortadas: imerso em soluo com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre, prximo a 5C, por 3 minutos. Drenagem: com auxlio de bandejas perfuradas fazer a drenagem dos tecidos cortados por 5 a 10 minutos, apenas para remover o excesso de gua aderido superfcie. Padronizao: retirada de pedaos fora de padro. Embalagem: bandejas PET com tampa ou poliestireno expandido envolvido com filme PVC. Refrigerao e distribuio: sob refrigerao de 0 a 5C.

FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MNIMO DE MAMO


Recepo do produto: local limpo e sombreado. Resfriamento: manter os frutos em cmara fria em torno de 12C, at o incio do processamento. Seleo e lavagem: descarte de frutos com podrides e defeituosos. Remover as sujidades em gua corrente. Sanitizao das frutas intactas: imerso em soluo com 200 a 500 mg L-1 de cloro livre, prximo a 5C, por 5 a 10 minutos. Preparo: remoo manual das cascas com lminas de ao inox; cortes em metades ou pedaos menores, conforme melhor criatividade e melhor disposio na embalagem. Sanitizao das frutas cortadas: imerso em soluo com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre, prximo a 5C, por 3 minutos. Drenagem: com auxlio de bandejas perfuradas fazer a drenagem dos tecidos cortados por 3 a 5 minutos, apenas para remover o excesso de gua aderido superfcie. Padronizao: retirada de pedaos fora de padro. Embalagem: bandejas PET com tampa ou poliestireno expandido envolvido com filme PVC. Refrigerao e distribuio: sob refrigerao de 0 a 5C.

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FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MNIMO DE ABACAXI


Recepo do sombreado. produto: local limpo e

FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MNIMO DE COUVE


Recepo do produto: local limpo e sombreado. Resfriamento: manter pecolos das folhas imersos em gua dentro de cmara fria em torno de 5C. Seleo e lavagem: remoo de partes danificada e retirada de sujidades em gua corrente. Preparo: remoo dos talos com lminas de ao inox; folhas enroladas em forma de cartucho para facilitar o manuseio no corte. Corte: com auxlio de processador industrial, equipado com lmina de corte de 1 mm; transferir para sacos de nylon. Enxge inicial: imerso rpida em gua em torno de 5C para retirada do excesso de suco celular. Sanitizao: imerso em soluo com 200 mg L-1 de cloro livre, prximo a 5C, por 10 minutos. Enxge final: imerso em soluo com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre, prximo a 5C, durante 10 minutos. Centrifugao: em centrfuga domstica por 2 minutos, para cerca de 1,5 kg de produto; ou em centrfuga industrial por 20 segundos, para cerca de 3,0 kg de produto. Seleo: retirada de pedaos cortados fora de padro. Embalagem: embalagens de polietileno de alta densidad ou de polipropileno; ou bandejas envolvidas com filme PVC. Refrigerao e distribuio: sob refrigerao de 0 a 5C.

Resfriamento: manter os frutos em cmara fria em torno de 12C, at o incio do processamento. Seleo e lavagem: descarte de frutos com podrides e defeituosos. Padronizao quanto ao estdio de amadurecimento. As coroas devem ser retiradas para facilitar o manuseio. Remover as sujidades em gua corrente. Sanitizao das frutas intactas: imerso em soluo com 200 a 500 mg L-1 de cloro livre, prximo a 5C, por 5 a 10 minutos. Preparo: remoo manual das cascas com lminas de ao inox; cortes em metades ou pedaos menores, conforme melhor criatividade e melhor disposio na embalagem. Sanitizao das frutas cortadas: imerso em soluo com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre, prximo a 5C, por 3 minutos. Drenagem: com auxlio de bandejas perfuradas fazer a drenagem dos tecidos cortados por 3 a 5 minutos, apenas para remover o excesso de gua aderido superfcie. Padronizao: retirada de pedaos fora de padro. Embalagem: bandejas PET com tampa ou poliestireno expandido com filme PVC. Refrigerao e distribuio: sob refrigerao de 0 a 5C.

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FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MNIMO DE CENOURA


Recepo do produto: local limpo e sombreado. Resfriamento: em torno de 5C em cmara fria ou em gua gelada na proporo de 1 kg do produto para 1 L de gua. Seleo e lavagem: remoo de cenouras danificadas ou fora de padro e retirada de sujidades, em gua corrente. Preparo: remoo das extremidades com ombro verde e retirada da casca, com auxlio de descascador manual. Corte: com auxlio de processador industrial, equipado com lmina tipo juliene ou fatiador; transferir para sacos de nylon. Enxge inicial: imerso rpida em gua prxima a 5C, para retirada do excesso de suco celular. Sanitizao: imerso em soluo com 200 mg L1 de cloro livre, para cenoura em rodela; e 150 mg L-1 de cloro livre, para cenoura ralada; por 10 minutos. Enxge final: imerso em soluo com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre, por 10 minutos a 5C. Centrifugao: em centrfuga domstica por 15 segundos, para cerca de 1,5 kg de produto; ou em centrfuga industrial por 5 segundos, com cerca de 3,0 kg de produto. Seleo: retirada de pedaos fora de padro. Embalagem: embalagens de polietileno de alta densidad ou de polipropileno; ou bandejas envolvidas com filme PVC. Refrigerao e distribuio: sob refrigerao de 0 a 5C.

FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MNIMO DE REPOLHO


Recepo do produto: local limpo e sombreado. Resfriamento: cmara fria ou gua gelada, em torno de a 5C. Pesagem e lavagem: remoo das folhas inadequada e retirada de sujidades em gua corrente. Preparo: cortes longitudinais em partes iguais e retirada do caule. Corte: com auxlio de um processador industrial, com lmina de corte de 1 mm; transferir para sacos de nylon. Enxge inicial: imerso rpida em gua em torno de 5C para retirada do excesso de suco celular. Sanitizao: imerso em soluo com 200 mg L-1 cloro livre, prximo a 5C, por 10 minutos. Enxge final: imerso em soluo com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre, prximo a 5C, durante 10 minutos. Centrifugao: em centrfuga domstica por 1 minuto, para aproximadamente 1,5 kg de produto; ou em centrfuga industrial por 20 segundos, para aproximadamente 3,0 kg de produto. Seleo: retirada de pedaos cortados fora de padro. Embalagem: embalagens de polietileno de alta densidad ou de polipropileno. Refrigerao e distribuio: sob refrigerao de 0 a 5C.

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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ANEXOS
EJEMPLO DE CLCULO DE GASTO DE SANITIZANTE La cantidad del sanitizantes tanto para la sanitizacin y el enjuague depende de las concentraciones de cloro ativo presente en el producto comercial. Suponga que el sanitizane disponible es Sumaveg que contiene 3,0 % de cloro ativo, e que desea preparar una solucin com 200 ppm (mg/L). Para obtenerse 200 partes por millon (ppm) de cloro activo, ser necesario hacer: 200 ppm de cloro activo = 200 miligramos de cloro por litro de agua. Asim, suponiendose que el volumen de los tanques de sanitizacin y enjuague es de 150 litros, ser utilizado: 150 L x 200 mg/L = 30.000 mg = 30 g de producto en 150 L. Como Sumaveg conteine 3% de cloro ativo, entoces: 100 g Sumaveg ------ 3 g cloro activo x ------ 30 g cloro activo x = 1000 g de Sumaveg = 1 kg de Sumaveg - producto comercial

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PLANILLA DE CLCULO DE RENDIMENTO PARA FRUTAS E HORTALIZAS


Resduos (g) Materia producto Rendimiento Rendimiento prima Preparacin Seleccin Total Final (g) (%) Global (%) (g) Final

Materia prima

Producto Final

Repollo

cortado rallada

Zanahoria

rodela mini

Couve

zanahoria cortada rodela

Pia Papaya

media luna cubos esferas

Melon

cubos

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