Tabla de balanceo de productos

INGREDIENTES % AZUCARES GRASAS SLNG OTROS TOT. AGUA

SOLIDOS SOLIDOS

Agua - - - - - 100
Mantequilla - 82 2 - 84 16
Cacao en polvo 10-12 - 11 - 24 84 5
Cacao en polvo 22-24 - 23 - 72 95 5
Masa de Cacao - 55 - 44 99 1
Café Liofilizado - 15 - 80 95 5
Chocolate Bitter 70% 30 38 - 32 100 -
Chocolate blanco 43 41 16 - 100 -
Leche Condensada 9 24 - 76 24
Azucarada
Leche en polvo entera - 26 72 - 98 2
Leche en polvo descremada - - 97 - 97 3
Leche entera Liquida - 3,5 9 - 12,5 87,5
Leche parcialmente
- 1,8 9 - 10,8 89,2
descremada
Mascarpone - 36 8,5 - 44,5 55,5
Pasta Avellana Pura - 65 - 35 100 -
Crema (35% de grasa) - 35 6 - 41 59
Pasta Aromatizante
30 30 - 40 100 -
(Compleja)
Pasta aromatizante 100 -
65 - - 35
(azucarada)
Pasta Pistacho Pura - 55 - 45 100 -
Ricotta (oveja) - 24 16 - 40 60
Especias y aromas - - - 100 100 -
Yemas de huevo frescas - 32 - 18 50 50
Yemas past. azucarada 50 14 - 9 73 27
Huevo entero - 10 - 15 25 75
Yogurt entero - 4 9,5 - 13,5 86,5

Piña 35-40 10 4 14 86
Naranja 40-60 8 3 89
Plátano 35-50 16 7 77
Zanahoria cruda 35-40 8 4 88
Frutilla 35-50 5 4 91
Kiwi 30-50 9 1 6 84
Frambuesa 30-40 7 1 8 84
Limón (Jugo) 15-25 3 6 91
Mandarina 40-60 18 3 79
Mango 30-50 13 4 83
Manzana (Granny Smith) 30-50 9 3 88
Melón de verano 35-60 7 3 90
Frutos del bosque 30-40 7 8 85
Pera comun 35-50 9 3 88
Durazno 35-50 6 3 91
Pomelo 35-50 6 3 91

Ingredientes Estabilizantes Azucares Grasas Proteínas SLNG Otros Sólidos Tot. Sólidos Agua POD PAC

Base 100 para crema (con grasa) 20 30 - 35 10 95 5

Base 50 para crema - BASE 50 MB MEC3 45 10 - 25 15 95 5 20 68

Neutro 3-5/g.l. - NEUTRALIN MEC3 - - - - 100 100 -

Neutro puro 2-5 g./l. - - - - 100 100 -

Base 50 para fruta - SUPERGELMIX MEC3 85 - - - 15 100 - 51 128

Fibra vegetal (Inulina) - - - - 95 95 5

Parametros de balance
AZUCARES
Gelato
16% – 22%
Sorbete
26% - 30%
Tabla de Balance
GRASAS 4% – 12% 0% - 8%
Ingredientes % Gramos Azucares Grasas SLNG Otros Sólidos Tot. sólidos Agua Lactosa P.O.D. P.A.C.
MAGROS DE LECHE 7% – 11%

OTROS SÓLIDOS 0,5% – 4% 0,4% - 4%

TOTAL DE SÓLIDOS 34% – 42% 30% - 34%

TOTAL DE AGUA 58% – 66% 66% - 70%

P.A.C. 26 – 32 33% - 37%

P.O.D. 12 - 18 20% - 25%

Tabla de los Azucares

Tipo de Azúcar Sólidos PAC POD % max
de uso

Sacarosa 100% 100 100 100%

Dextrosa 92% 190 70 30%

Fructosa 100% 190 130 100%

Maltodextrina 95% 30 15 5%

Lactosa 100% 100 16 5%

Glucosa Atomizada 34 DE 95% 60 24 30%

Jarabe de Glucosa 42 - 60 DE 80% 80 - 120 50 30%

Azúcar Invertido 70% 190 130 20%

Miel 80% 190 130 20%

Trehalosa 100% 100 45 60%

Balanciamiento de los azucares

Tipo de azúcar % de azucares Gramos Parte Solida

Total

Total azucares 100% 100%

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