PRACTICA N°15 :

1. OBJETIVO
El objetivo de esta practica es aprender a utilizar las sondas termométricas y
conocer las temperaturas de los alm. Para saber si están bien.

2. FUNDAMENTO

La temperatura no es un valor subjetivo, es algo que tiene que ser medido.

Conocer la temperatura nos permite evitar el riesgo de que los m.o. se
multipliquen peligrosamente a altos niveles, que podrían suponer un riesgo
para la salud del consumidor.
Para saber la temperatura exacta, debemos tener termómetros especiales
para alimentos. Son una herramienta frecuente en los establecimientos de
restauración colectiva y cocinas centrales (necesario para poner en práctica
los sistemas de APPCC).

Un termómetro para alimentos se utiliza para medir la temperatura interna

de los alimentos para asegurar que se ha alcanzado una temperatura
adecuada y que las bacterias perjudiciales para la salud se han destruido.

Las altas temperaturas a las que la alimentación se somete a durante la

cocción debe ser suficiente para matar los microorganismos .

Por otro lado, los estudios muestran que el cambio en el color y la textura
de un alimento no es un signo de confianza para evaluar la intensidad del
calor aplicado.
Una hamburguesa puede adquirir un color marrón distintivo sin que se
hayan alcanzado temperaturas de cocción más seguras.
Por otro lado, el deseo de cocinar los alimentos alcanzando temperaturas
muy altas, incluso en el interior de los alimentos, puede causar la pérdida
de jugosidad, terneza, nutrientes y vitaminas.

Además, incluso se puede correr el riesgo de desarrollar ciertos tipos de

productos químicos dañinos, que provienen de las reacciones químicas,
que se producen en los alimentos debido a las altas temperaturas.

También la temperatura a la que se conservan los alimentos refrigerados o

congelados, es importante para prevenir el crecimiento de
microorganismos.
Sólo el conocimiento preciso de la temperatura de los alimentos a través de
un termómetro es una fuente confiable de evaluar si:
- Se está cocinado a la temperatura adecuada
- Se están conservando los alimentos a la temperatura adecuada
Además, incluso se puede correr el riesgo de desarrollar ciertos tipos de
productos químicos dañinos, que provienen de las reacciones químicas,
que se producen en los alimentos debido a las altas temperaturas.

También la temperatura a la que se conservan los alimentos refrigerados o

congelados, es importante para prevenir el crecimiento de
microorganismos.
Sólo el conocimiento preciso de la temperatura de los alimentos a través de
un termómetro es una fuente confiable de evaluar si:
- Se está cocinado a la temperatura adecuada
- Se están conservando los alimentos a la temperatura adecuada

Por tanto, se deben usar termómetros para alimentos en la preparación de

platos calientes.
También se usará para controlar la temperatura de los alimentos que
recibimos para almacenar y que vienen refrigerados o congelados.

TIPOS DE TERMOMETROS

TÉRMOMETRO DE INFRARROJOS LASER DIGITAL: Fácil y seguro de usar. La

tecnología de infrarrojos permite que el termómetro infrarrojo láser mida de
forma segura las temperaturas de la superficie por encima de la ebullición y por
debajo del punto de congelación. Datos de lectura inmediata.
TÉRMOMETROS DIGITALES: Los más comunes son los termómetros digitales
donde se puede comprobar el resultado en una pantalla. Los termómetros
digitales se deben colocar en el alimento al final del tiempo de cocinado para
comprobar la temperatura final.
El sensor se encuentra en la punta de la sonda, que lo hace ideal para la
medición de temperaturas en los alimentos delgados como hamburguesas y
pechugas de pollo.
La temperatura interna de los alimentos se registra en aproximadamente 5
segundos.
La temperatura dada en el dial es una temperatura media de la zona que se está
comprobando.
Existen diferentes puntas, que se colocaran dependiendo del alimento o
superficie a medir. Planos, para superficies de planchas, hornos, etc., de punta
pasa penetrar en los alimentos, y con diferentes orificios en la punta, para Ta del
horno o medir Ta de vapor o gases.
1 2 3

4 5

1 Termometro con una pantalla que no va incorporada

2 Termómetro de penetracion para alimentación
3 Termómetro para alimentos líquidos
4 Termómetro para superficies
5 Termómetro para gases
6 termómetro con pantalla incorporada
6
3. MATERIAL
- Aceite
- Vaso de precipitados
- Sopa de marisco
- Pavo
- Ensaladilla congelada
- Mini burguers
- Térmometros de infrarrojos laser digital
- Termómetro con sonda

4. TECNICA
A) TERMOMETRO DIGITAL
Introducimos la sonda verticalmente en el alimento asegurándonos de que está
hundida lo suficiente, sin tocar el hueso o la grasa de este (en el caso de
tuviera). En este caso la temperatura la leeremos en la pantalla del termómetro .
Si el alimento se tiene que meter en el horno: la sonda se debe dejara dentro
del horno y controlaremos la temperatura con una pantalla desde fuera de este.

B) TERMOMETRO DE INFRARROJOS
Apuntaremos con el láser en la parte media del alimento y cuando se estabilice
la temperatura en la pantalla del termómetro anotaremos el dato que nos de.

5. RESULTADOS

* la temperatura de estos alimentos no se mide con los respectivos termometros

6. CONCLUSIONES
El aceite y los productos congelados no tienen una correcta temperatura,
mientras que la sopa de marisco y el pavo cocinado si