UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS
MATEMÁTICAS, FÍSICAS Y
QUÍMICAS

INGENIERÍA QUÍMICA

“PROYECTO DE MEDIO CICLO”

“Proyecto presentado para evaluación de la asignatura Introducción a la

Ingeniería Química”

AUTORES:
ALCÍVAR MERA DARÍO ALEJANDRO
FRANCO SANTANA ERICK ALIPIO
QUIMIS BRIONES LÍDICE GABRIELA

CURSO Y PARALELO:
Segundo “A”

PROFESOR:
Ing. LATORRE CASTRO GISELA BEATRIZ

Portoviejo - Manabí - Ecuador

2022
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INTRODUCCIÓN:

El presente trabajo trata acerca de la selección de productos fabricados por empresas

nacionales en las cuales se investigará su desarrollo industrial y profesional desde sus
inicios hasta la actualidad, destacando el avance en el desarrollo de sus productos y la
ampliación en sus catálogos. Acogiendo la importancia de estas empresas en el avance y
mejora en la calidad de vida de la población, tanto en productos de consumo, como en el
desenvolvimiento de ciertas actividades cotidianas.

El interés investigativo recae en el estudio y análisis en las etapas de fabricación de un

producto en particular, partiendo desde el material involucrado en el proceso de elaboración
hasta la obtención del producto final. Esta transformación será registrada mediante un
diagrama en el que se evidenciará paso a paso su producción.

Partiendo de la información recabada en esta investigación, servirá de guía más adelante

para la replicación de unos de los productos de dichas empresas con la finalidad de
observar cómo se lleva a cabo dichos procesos de producción en un ambiente artesanal.
Empleando algunos conceptos básicos de química y leyes de la misma que facilitará el
entendimiento en cada proceso de transformación hasta la obtención del producto final.

JUSTIFICACIÓN:

El presente documento investigativo tiene como finalidad analizar el proceso de producción

de algunos productos desarrollados por las empresas mencionadas anteriormente. Estos
productos que frecuentemente hemos utilizado y en algunos casos consumido, han pasado
por un proceso de fabricación industrial o en algunos casos artesanalmente, es aquí donde
surgen los motivos por el cual estamos llevando a cabo este proyecto. Tomando de ejemplo
la elaboración de la mermelada por la empresa Snob, es analizar y comprender el proceso
de producción, sus transformaciones químicas y físicas, como a partir de la reacción de
ciertos componentes es posible obtener un nuevo producto.

Todo esto con el propósito de ir introduciéndonos al campo de la Ingeniería Química,

conocer el desenvolvimiento, finalidad y la importancia de la profesión en el desarrollo de la
sociedad, sabiendo que en un futuro laboral vamos hacer parte de dichos procesos.

OBJETIVOS:

● Objetivo General:

Realizar una investigación para analizar el proceso de productos en industrias,

específicamente la producción de “Mermelada”.
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● Objetivos Específicos:
1) Determinar los componentes para la elaboración y producción de la mermelada.
2) Mostrar el diagrama de proceso que permita identificar de forma más adecuada la
elaboración además verificar el proceso, aspectos técnicos y recurso necesario para
la realización del producto.
3) Identificar los tratamientos y normas que rigen la elaboración del producto.

MARCO DE REFERENCIAS:

Una de las grandes empresas con la que cuenta Manabí es La Fabril, por lo que esta
empresa ha sido escogida para la elaboración de este proyecto. A nivel nacional se ha
escogido la empresa de alimentos Snob

● Importancia de la Empresa

- La Fabril

Lo que hace a La Fabril una empresa importante para nuestro país es que ofrece productos
de calidad a sus consumidores, tiene un compromiso con el medio ambiente y desarrolla
una buena relación con sus clientes. También es una fuente generadora de empleo, esta
industria cuenta con más de 3000 cooperantes que luchan para hacer de esta empresa un
ícono de la Industria Ecuatoriana. Por estas razones La Fabril ha sido posicionada como
socio estratégico para el desarrollo de la provincia y del país.

Debido a toda la gama de marcas y productos que tiene en el mercado, en al menos nueve
países, la Industria de las Ideas, como también es conocida esta empresa, consiguió
establecerse como un símbolo de la innovación y la investigación del mercado alimentario
del Ecuador. Para otros países, La Fabril es conocida como un proveedor de productos
fabricados a la medida de sus consumidores.

La Fabril es la empresa de Manabí más grande del Ecuador, y es reconocida por su labor,
desarrollo e innovación. En el año 2018 esta empresa fue posicionada como 16 entre las
100 mejores empresas de nuestro país. Gracias a su trabajo y mejoramiento continuo, la
Industria de las Ideas se ha vuelto un buen ciudadano corporativo que cuenta con varias
certificaciones que le permiten posicionar sus productos en el mercado nacional e
internacional.

- Alimentos Snob:
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Alimentos Snob es una empresa Ecuatoriana Agroindustrial, ubicada en Quito, que procesa
productos para la alimentación bajo estrictas normas de calidad, lo que asegura un producto
excelente. Esta empresa nacional actualmente tiene más de 40 años en el mercado. Cuenta
con una gestión óptima de un equipo conformado por trabajadores especializados, que se
aseguran de que cada paso de fabricación sea el adecuado. Alimentos Snob atiende tanto
al mercado nacional como al internacional, de esta manera proporciona una atención
personalizada, enfocándose en la satisfacción de sus clientes.

Alimentos Snob ofrece empleo, directa o indirectamente, a más de 1000 personas. Esta
empresa nacional mantiene relaciones duraderas con pequeños y medianos agricultores y
productores de cualquier parte del país , trabajando de manera conjunta para mantener una
buena comunicación para sustentar el seguimiento de la siembra del producto, de esta
forma se asegura de la calidad de la materia prima de sus productos y ofrece soporte,
ayuda y apoyo al agricultor ecuatoriano.

● Desarrollo de la industria con los años

- La Fabril

Esta empresa se constituyó en 1935, empezó a operar en el año 1968 con la dirección de
Carlos Gonzáles-Artiga Días, como una compañía desmontadora de algodón. No es sino
hasta el año 1978 que comienza a producir aceites comestibles. En 1981 empezó a producir
grasas, hasta que inició con el desarrollo de aceite de soya refinado para la fabricación de
atùn en lata, y desde 1993 comienza con la fabricaciòn de grasas especiales y margarinas

No es sino hasta 1990 que fundó su propio centro de investigación y desarrollo, y en el año
1991 empieza a exportar sus productos gracias a su buena calidad. Crea un centro
experimental con ayuda del reconocido integrador industrial De Smet, en el año 1995, para
el desarrollo de nueva tecnología. En 1997 se convierte en la primera compañía que
fracciona aceite de palmiste en Latinoamérica, para crear CBS.

La Fabril empezó a liderar el mercado de aceites y grasas comestibles ecuatoriano cuando

adquirió la operación de grasas y aceites de Unilever en 2002. Se convirtiò, en el año 2005,
en una industria pionera en la producciòn y venta de biodiesel a Estados Unidos

Las operaciones de la nueva planta productora de Clorox para el mercado ecuatoriano

comienzan en el año 2010.

La Fabril adquiere la marca Ninacuro en el 2013. Un año después se alinean al cambio de

Matriz Productiva del Ecuador, y se procede con la alianza DEOLEO en 2015.
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En 2016, Margarina Girasol Reduxerol cuenta con componentes naturales (ésteres de

esteroles vegetales), que ayudan a reducir el colesterol malo en la sangre. En este mismo
año, la nueva marca Delilú sale al mercado, para ofrecer a sus clientes variedad de cremas
untables.

En el año 2017 esta empresa empezó a tener alianzas estratégicas y valor agregado en
exportaciones. En el año 2020 se creó la fusión entre Otelo & Fabell y La Fabril.

- Alimentos Snob:

En Italia se ha registrado un aumento, en el año 2013, del 4.8% en el volumen del comercio
de mermeladas, debido a más de 30 millones de unidades, con un crecimiento de
facturación de 8.7%, con más de 178 millones de euros, a través de estructuras de ventas al
por menor (canal más utilizado), supermercados e hipermercados.

Durante los últimos cinco años, la balanza comercial entre Ecuador e Italia es favorable, ya
que Alimentos Snob exporta más y compra menos. Nuestro país firmó un acuerdo comercial
multipartes con la Unión Europea el 11 de noviembre del año 2016.

ETAPAS DE PRODUCCIÓN:

El producto escogido para la elaboración de este proyecto es la mermelada. Tanto La Fabril

como Alimentos Snob elaboran este producto.

La mermelada es un producto de consistencia gelatinosa que se obtiene por la cocción y

concentración de frutas sanas, con adición de azúcar o edulcorantes permitidos, con o sin
adición agua. La fruta debe estar dispersa uniformemente en todo el producto, en una
proporción menor al 40% y no debe presentar menos de 65 ºBrix. La fruta puede estar
entera, en trozos o en partículas finas.

1. Selección de materia prima

Para asegurar la obtención de un producto de buena calidad se debe seleccionar materia

prima que sea también de buena calidad. La fruta en mal estado, que presente señales de
fermentación, hongos o daños en la piel debe ser descartada.

Inmediatamente después de la cosecha se debe comenzar con la elaboración, ya que la

fruta sufre una evolución natural, como desarrollo de microorganismos, lo que puede
provocar que disminuya la calidad del producto

2. Lavado
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Para eliminar las impurezas y restos de tierra, se debe lavar la fruta con agua potable y
desinfectarla.

3. Pelado y Desemillado

Dependiendo de la fruta que se utilice, la fruta se puede pelar de forma manual (cuchillo o
pelapapas), con agua caliente (en el caso de los tomates), o con hidróxido de sodio caliente
(en el caso de duraznos o peras). También se debe quitar las semillas de la fruta.

4. Preparación de la pulpa

La fruta debe ser cortada con un cuchillo en trozos pequeños y pasar por una moledora, la
licuadora o procesadora también puede ser usada. Es recomendable pulpar el 70% de la
fruta y colocar entera no más del 30%. También se debe pesar la pulpa para calcular la
cantidad adecuada de azúcar. A nivel industrial, esta operación se realiza en pulpeadoras.

5. Cocción inicial

Cocinar la fruta sola hasta que se ablande por completo al menos unos 20 o 30 minutos.
Cocinar a fuego fuerte sin tapar el recipiente de cocción. De esta forma las pectinas
naturales de la fruta, que forman el gel en la mermelada, son liberadas. Para la liberación de
la pectina es necesario calor y acidez de la fruta adecuada (pH óptimo: 3.5).

Se debe hacer el calentamiento antes de añadir el azúcar, ya que las pectinas se degradan
por la temperatura. Cuando se hierve la fruta sola la temperatura alcanza los 100 ºC, con la
adición de azúcar la temperatura ronda los 105 - 106 ºC. Recordando que la temperatura
puede variar dependiendo de la altura sobre el nivel del mar.

Generalmente, las frutas que tienen alto contenido de pectinas presentan la acidez
suficiente para su liberación, las frutas que no tienen alto contenido de pectinas presentan
una acidez insuficiente. Para proporcionar acidez y pectinas necesarias se puede adicionar,
al principio de la cocción, el jugo de 1 limón por cada Kg de fruta, también se puede añadir
pulpa de manzana o membrillo en una proporción menor al 10%. Otra opción es incorporar
pectinas comerciales de alto metoxilo, 3 g por cada Kg de fruta, estas se deben dispensar
en 50 mL de agua a 60 - 70 ºC por cada gramo de pectina, mezclar hasta que no queden
grumos y añadir agitando al producto 2 ºBrix antes de que la cocción termine. En las
industrias se utiliza ácido cítrico, y para calcular el nivel de ácido cítrico que se debe
emplear se utiliza el pH-metro.

Una vez que la fruta comience a hervir, se mantendrá la ebullición a fuego lento hasta que la
fruta quede reducida a pulpa. Si es necesario, se le puede añadir agua para evitar que la
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fruta se queme, en ese caso, la fruta deberá ebullir hasta perder un tercio de su volumen
original

6. Agregado de azúcar y cocción final

Sin parar la cocción, a fuego lento se debe agregar el azúcar de golpe y agitar hasta
disolver totalmente. Una vez que se recupere el hervor se debe dejar cocinar durante 15 -
25 minutos a fuego fuerte sin tapar el recipiente de cocción. La cantidad de azúcar que se
debe adicionar depende del contenido de sólido solubles de la fruta utilizada, es
recomendable:

➢ 0.90 Kg de azúcar por Kg de fruta de 10 ºBrix.

➢ 0.85 Kg de azúcar por Kg de fruta de 15 ºBrix.
➢ 0.80 Kg de azúcar por Kg de fruta de 20 ºBrix.

Para minimizar la destrucción térmica de las pectinas y el riesgo de precipitación de la

glucosa es necesario que el tiempo de cocción después del agregado del azúcar sea lo más
mínimo posible. Durante la cocción la sacarosa se convierte en fructosa y glucosa. El grado
de conversión debe estar entre el 30% y el 50% (para que el producto no adquiera sabor o
sacarosa o que la glucosa se precipite). Esta reacción depende de la temperatura, el pH y el
tiempo (lo ideal es: temperatura de ebullición 105 - 106 ºC, pH: 3 - 3.5 y tiempo entre 15 y
25 minutos).

En las Industrias, el proceso de cocción puede ser realizada en pailas abiertas a presión
atmosférica, o al vacío en pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de
vacío que rondan entre 700 a 740 mmHg. La mermelada se conserva a temperaturas entre
60 - 70 ºC, de esta manera, las características organolépticas de la fruta se conservan
mejor.

Durante la cocción pequeñas cantidades de grasas y proteínas son liberadas, se concentran

en la superficie de la mermelada, estas son muy compactas, si no se retiran o reincorporan
puede provocar mal aspecto y mal sabor, por esta razón se recomienda integrarlas
nuevamente para no perder sabor y aroma, ya que en esa espuma se concentran los
aceites esenciales. Si se desea utilizar antiespumante se puede agregar 2 g de margarina
por cada Kg de fruta. A nivel industrial la mermelada es colocada en una espumadera para
eliminar la espuma formada.

7. Punto Final
➢ Método de la prueba del agua: Llenar la mitad de un vaso de vidrio con agua y
dejar caer una gota de mermelada. Si la gota llega entera al fondo del vaso significa
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que alcanzó el punto, si la gota al tocar la superficie del agua o durante el recorrido
se desarma, aún no está en su punto.
➢ Método del plato: Colocar 2 o 3 cucharadas de mermelada en un plato
previamente enfriado en la refrigeradora, cuando esta está fría no debe escurrir si se
vuelca en el plato.
➢ Control por temperatura: Se logra cuando la temperatura alcanza los 105 - 106 ºC
(distintas alturas sobre el nivel del mar establecerán distintos puntos de ebullición).
Se mide con un termómetro de altas temperaturas. Este es el método utilizado en las
industrias.
➢ Control sólidos solubles: Cuando alcanza los 65 ºBrix. Se mide con un
refractómetro. Este método también es utilizado en las Industrias.
8. Trasvase y Envasado

A nivel industrial, antes de envasar la mermelada se lo trasvasa a otro recipiente , con el

propósito de evitar la sobrecocción, que puede provocar que la mermelada se oscurezca y
cristalice. El trasvase permite que la mermelada se enfríe ligeramente hasta alcanzar los 85
ºC. Las mermeladas que llevan fruta entera se dejan reposar hasta que se forme una
película fina en la superficie. La mermelada se remueve ligeramente para distribuir
uniformemente los trozos de la fruta en toda la mermelada. Este corto periodo de reposo
ayuda a que la mermelada tome una consistencia óptima e impide que los frutos enteros
suban a la superficie de la mermelada una vez envasados.

Es recomendable envasar este producto en frascos de vidrio, previamente lavados con

agua y detergente, escurridos boca abajo para secarlos. No se recomienda secarlos con
papel, repasadores o alcohol, porque se contaminan con microorganismos. No es necesario
hervir los envases en agua. Se debe asegurar que la junta flexible de la tapa se encuentre
en buenas condiciones, de no ser así, utilizar una tapa nueva.

La mermelada debe ser envasada bien caliente a no menos de 85 ºC, de esta manera la
fluidez del producto durante el llenado será mejor, a la vez que permite la formación de un
vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez
que se haya enfriado por completo.

Con un cucharón y embudo de boca ancha se llena el frasco al ras, sin dejar espacio de
cabeza y tapar inmediatamente. El frasco debe ser colocado boca abajo para esterilizar la
tapa y el aire interno durante 5 - 6 minutos, antes de que se enfríe debe ser vuelto a su
posición normal.
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Cuando la mermelada presenta 65 ºBrix o más no es conveniente pasteurizar el producto,

pero si se deja espacio de cabeza se debe pasteurizar y enfriar rápidamente. Se debe
asegurar de que la pasteurización sea lo menos intensa posible para que el gel no se
desestabilice por la destrucción de las pectinas. Se debe usar agua a 90 - 95 ºC y los
tiempos dependen del envase; para frascos de vidrio cilíndricos de 360 mL: 20 minutos, de
660 mL: 30 minutos y 3000 mL: 90 minutos.

9. Enfriado, Etiquetado y Almacenamiento

Para conservar la calidad del producto y asegurar la formación del vacío dentro del envase
(factor más importante para la conservación del producto), es necesario enfriar rápidamente
y limpiar los residuos de mermelada que se encuentren en el exterior de los envases. Se
debe enfriar con chorros de agua fría.

Una vez envasado el producto, se procede a etiquetar el envase. En la etiqueta se debe

incluir toda la información sobre el producto, y una vez etiquetado se debe guardar el frasco
en un lugar seco, fresco y oscuro para su distribución.

10. Posibles Defectos en el Producto

❖ Sinéresis o Sangrado: El nivel de pH para que la pectina haga su efecto debe ser
el adecuado. Si el pH es menor a 3 (muy bajo), el gel va a tender a contraerse y
disminuir su capacidad de retención de líquidos. El producto tendrá un aspecto de un
entorno líquido y un centro muy duro. En ocasiones, puede ocurrir sinéresis aún con
un adecuado nivel de pH, esto se debe a cantidad insuficiente o mala calidad de las
pectinas.
❖ Sabor inadecuado: Si el pH es muy bajo (menor a 3), la mermelada tendrá un
sabor excesivamente ácido, y si es mayor a 3.8, la ruptura de la sacarosa no será
favorecida, por lo que la mermelada tendrá un fuerte sabor a azúcar.
❖ Desarrollo de hongos y levaduras: Si las mermeladas son elaboradas a
temperaturas y tiempos adecuados las enzimas son inactivadas y el pardeamiento
enzimático disminuye. Si el proceso de cocción y envasado se realizan de una
manera correcta disminuirá la cantidad de oxígeno, por lo que se reducirán los
pardeamientos oxidativos y la oxidación de lípidos. También hay una alta mortalidad
de microorganismos y el pH de la mermelada no permite el desarrollo de bacterias.
Aun así, algunos hongos y levaduras osmófilas pueden sobrevivir.
● Productos que se elaboran en la industria escogida

La Fabril Snob
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Alimentos Cuidado del Hogar Cuidado Personal Alimentos

➔ Aceites ➔ Jabones de ropa ➔ Shampoo ➔ Aceite de oliva

➔ Margarinas ➔ Detergentes ➔ Tintes para cabello ➔ Cremas reposteras
➔ Mantecas líquidos y en polvo ➔ Oxidantes ➔ Frutas y conservas
➔ Grasas ➔ Suavizantes ➔ Decolorantes ➔ Granos
➔ Azúcar ➔ Desinfectantes ➔ Fijadores ➔ Industrial Food
➔ Salsas ➔ Lavavajillas ➔ Cremas para peinar Service
➔ Untables ➔ Pañales Toallas ➔ Jarabes
➔ Coberturas húmedas ➔ Mermeladas
➔ Sucedáneos ➔ Productos para bebé ➔ Salsas, aderezos y
de Chocolate ➔ Jabón líquido Aliños
femenino ➔ Sardinas
➔ Toallas sanitarias y ➔ Vegetales y
protectores diarios Hortalizas en
➔ Crema dental conservas
➔ Jabones de Tocador ➔ Vinagres
➔ Alcohol en gel
➔ Talcos

CONCLUSIONES:

1) Para la producción de mermelada es necesario utilizar productos de primerísima

calidad para que el producto final resulte de buena calidad.
2) El proceso de producción de mermelada involucran una serie de procedimiento por
ende es muy importante tomar en cuenta la utilización de una buena materia prima y
maquinarias especializadas tener en cuenta el tiempo para que el producto tenga
una excelente consistencia y sabor,
3) Mantenerse constantemente en vigilancia los proceso de producción a fin de realizar
un control de calidad y verificar que todo se está realizando según el proceso
establecido, de no ser así tomar precauciones para los productos.

RECOMENDACIONES:

1) Saber someter la fruta a temperaturas adecuadas que no alteren el producto y

algunas propiedades organolépticas.
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2) Agregar con exactitud el ácido cítrico, azúcar y pectina para optimizar la calidad de
la mermelada dándole una consistencia gelatinosa ideal para el consumo.
3) Para la elaboración de mermeladas de ciertas frutas, se requiere una menor
cantidad de azúcares que lo estipulado en otras, esto se debe que las otras frutas
poseen un alto contenido en azúcares

ANEXOS:

Diagrama de proceso:

Las

variables que intervienen en el proceso de elaboración de la mermelada son:

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➢ Temperatura: Para asegurar la calidad de la mermelada es vital la medición y

control de esta variable, ya que la reacción química aprovechada para la fabricación
de este producto depende de la temperatura, por lo cual esta debe ser la adecuada.
➢ Nivel: Es imprescindible medir la cantidad adecuada de los ingredientes para la
elaboración del producto, tanto sólidos como líquidos, para que el producto
terminado no resulte defectuoso.
➢ Presión: Para la cocción de este producto, si se utiliza presión al vacío se debe
medir la presión para asegurar que esta se encuentre en los niveles apropiados.

BIBLIOGRAFÍA:

Alimentos Snob (s.f). Sobre Nosotros - Alimentos Snob. Snob

https://alimentossnob.com/sobre-nosotros/

Alimentos Snob (s.f). SIPIA - Alimentos Snob. Snob

https://coggle.it/diagram/YHdSPJd4yR-90PFv/t/sipia-alimentos-snob

Alimentos Snob (s.f). Tienda. Snob. https://alimentossnob.com/tienda/

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procesamiento artesanal de mermeladas.
https://www.gobiernogalapagos.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2015/04/man
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Diario El Telégrafo (2016). La riqueza económica de Manabí se centra en la agricultura, la

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https://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/ecuador/1/la-riqueza-economica-de-manabi-s
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Guillén, C. C. (2021). Historia de la Industria en Ecuador: 1920-2020. Boletín Academia

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La Fabril (2018). La Fabril entre las empresas con mayor reputación del Ecuador. La Fabril.
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La Fabril (s.f). Quienes somos - La Fabril. La Fabril.

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Proceso Industrial de Elaboración de Mermeladas (2013).Recetas de la cocina de Asunción

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Urfalino, P y Worlock J. (2021). Mermeladas artesanales.

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