os microorganismos, y entre ellos los causantes de toxiinfecciones alimentarias, necesitan agua para poder crecer y desarrollarse.

El agua
disponible dentro de los alimentos, un parámetro conocido como actividad del agua (aw), es un factor importante para la longevidad de
la vida útil de los mismos, ya que cuanto mayor es la cantidad de agua disponible en el alimento más fácilmente pueden prosperar
los gérmenes.

El agua es uno de los principales componentes de los alimentos y también un factor directamente relacionado con su vida útil. De toda el agua
que contiene un alimento, una parte compone su estructura molecular y otra se encuentra libre o disponible. Ésta última es la que aprovechan los
microorganismos para crecer y desarrollarse en el alimento, deteriorando su calidad y poniendo en peligro su seguridad.
En el campo de la ciencia de los alimentos, se habla de la actividad del agua (aw) para referirse a la cantidad de agua libre que contiene un
alimento. Es un parámetro importante porque determina la vida útil y el tipo de microorganismos que pueden prosperar en ese alimento.
aw entre 0 y 1
La actividad del agua tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor es la actividad del agua de un alimento, mayor es su
vida útil, dado que significa que contiene menor cantidad de agua disponible para que los microorganismos puedan desarrollarse.
La aw establece el rango de inicio y final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayoría de ellos, incluyendo las bacterias patógenas,
requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse y crecen más rápidamente a niveles de 0,99-0,98. Si los valores de aw son menores
que éstos, la velocidad de crecimiento de los microorganismos disminuye y la fase de latencia aumenta.
En el límite inferior, cuando la aw es menor de 0,60 no existe crecimiento microbiano, pero si que pueden haber microorganismos residentes en
el alimento ( que no lo degradan) durante largos periodos de tiempo.
A grandes rasgos se considera que la relación de la aw con el crecimiento de microorganismos es la siguiente:

aw Microorganismos que pueden crecer Alimentos más susceptibles

 Pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar
0,98 lugar a alteraciones del alimento carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas
y toxiinfecciones alimentarias

Pueden formarse un gran número de microorganismos embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduración, carnes curadas enlatadas,
0,93/0,98
patógenos productos cárnicos o pescado ligeramente salados, pan, etc.

Como bacteria, solo crece S. aureus, que puede provocar

0,85/0,93 toxiinfección alimentaria. embutidos curados y madurados, el jamón serrano o la leche condensada.
Los hongos también pueden crecer.

Las bacterias ya no pueden crecer.

Si existe contaminación se debe a microorganismos muy
0,60/0,85 frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.
resistentes
una baja actividad de agua (osmófilos o halófilos).
 no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber
microorganismos residentes durante largos periodos de tiempo.
<0,60 chocolate, la miel, las galletas o los dulces.
Algunos hongos son capaces de crecer en valores inferiores a
0,6.

Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos más largos de tiempo, mientras que aquellos cuya actividad de
agua es elevada tienen una conservación mucho más delicada. Por esta razón, en alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación,
que permiten controlar la aw en los alimentos, como la evaporación, el secado, la liofilización o la adición de sal/azúcar, para aumentar así su
vida útil.