CapiTuLo 2 IDENTIFICACION DE LA CALIDAD INTRODUCCION Kramer (1951) defini6 la calidad como «la suma de las caracteristicas de un producto alimenticio dado que influencian su aceptabilidad o prefe- rencia por el consumidor». Puesto que desde un punto de vista comercial solamente son importantes aquellos atributos o caracterfsticas que tienen significacién para el consumidor, tedricamente se podrfan establecer dos 0 més grupos de estndares para un mismo producto dependiendo de su uti- lizacion, Las categorias se utilizan para clasificar una especialidad en dife- rentes niveles o rangos de calidad tales como bueno, mejor, 6ptimo 0 cate- gorias C, By A. Las categorias se basan en estandares 0 normas. Coles (1 951) define los estdndares como «las descripciones de una o mas caracteristicas de un ar- ticulo que las diferencia desde un punto de vista comercial en dos o mas grupos denominados categorfas». Los productos se comparan frente a un estdndar o grupo de esténdares para determinar su clase. Los estdndares de las aves se dividen en tres grupos generales; estandares gubernamentales, estandares comerciales y estandares de investigaci6n. Los estandares gubernamentales son aquellos promulgados por las autori- dades federales, regionales, provinciales 0 locales. Estas legislaciones pue- den ser voluntarias, como es el caso de ciertas normas de calidad, 0 bien obligatorias como en el caso de las recogidas en el Acta de la Federal Food and Drug de 1938 0 como en el caso de la inspeccién de aves procesadas para el comercio entre estados. Los esténdares comerciales son aquellos desarrollados por las indus- trias individuales que implican niveles de clasificacién. Aunque el con- 3536 TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AVICOLAS sumidor puede no conocer las especificaciones de una norma comercial particular, pronto aprende, a través de las compras, que una marca determi- nada Ileva implicito un cierto nivel minimo de calidad. Los estandares de investigacién los desarrollan los investigadores como tun patr6n o control frente al que pueden comparase otras partidas 0 lotes del producto tratado 0 manipulado de una forma ligeramente diferente. Cuando se proponen estandares 0 categorfas se pueden tener en consi- deracién numerosos factores. Algunos de los més importantes sefialados por McCallister (1951) son: (1) fundamentar las normas sobre la calidad del producto que realmente se produce y comercializa; (2) de esta forma las normas deben promulgarse para que sean lo mas utiles posibles para los grupos a los que va destinado; (3) las normas deben reflejar aquellas carac- teristicas que reconocen los consumidores; y (4) las normas deben ser tales que puedan aplicarse y ademds ser uniformes y seguras. Distintas legislaciones estatales, regionales y municipales van orienta- das hacia la identificaci6n de la calidad, En muchos casos, estas normativas tienen como tnico objetivo eliminar de la venta y consumo todos los pro- ductos avicolas que no sean aptos para el consumo humano; en otros casos Jas normativas tratan de estandarizar la oferta de venta de los diferentes tipos de aves y en menos casos las normativas acttian como barreras co- merciales. En el afio 1972, las distintas normativas que afectaban a la identificacion se clasificaron en los grupos siguientes: 1. Legislaciones sobre alimentos y drogas son similares al Federal Food, Drug and Cosmetic Act. El principal objetivo de estas norma- tivas es preyenir la venta o consumo de ayes que no sean aptas para el consumo humano. 2. Autorizaciones o licencias, que son las que requieren los distribui- dores y los industriales avicolas para conseguir una licencia de com- pra y venta. 3. Normalizaciones, son un intento por estandarizar los diferentes tipos de aves que se ofrecen a la venta en un rea comercial dada o una tegi6n politica dada. 4. Normas sobre la propiedad de las aves durante el transporte, que tratan de la proteccién frente al robo y como medio de identifica- cin de la propiedad de la mercancifa a los servidores de la ley. Legislacién que limita el horario del comercio, establece 1a ilegali- dad de comprar u ofrecer aves a la venta fuera del horario permitido. Normativas de inspeccién, establece la inspeccién de las aves en un momento determinado de su procesado o justo antes de la distri- bucién o venta.IDENTIFICACION DE LA CALIDAD 31 7. Normativas que regulan la venta de aves importadas, regulan la calidad de las aves procesadas fuera de la jurisdiccién del pafs, re- gin o ciudad en donde se ofrecen a la venta 0 se consumen. NORMATIVAS Y CATEGORIAS DEL DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE ESTADOS UNIDOS Los primeros intentos normativos para las aves vivas y procesadas se publicaron en 1930 al amparo de un Decreto del Congreso de 1918 que concedfa al Departamento de Agricultura autoridad para establecer clasifi- caciones de los productos agrarios. Las Clasificaciones y Normativas del Departamento de Agricultura de EE UU aplicadas por un personal cualificado constituyen un procedimiento seguro y objetivo de identificacién de la calidad. Dentro de ciertos limites de subjetividad, dichas directrices son las mismas en todas las areas del pais y para todos los estados y tipos de aves que se encuentran en el co- mercio. Estas normativas tienen el carécter de documento ptiblico y se aceptan por todos en caso de litigio. Igualmente también sirven como base de verificacion de las especificaciones gubernamentales, comerciales y de investigaci6n. El Departamento de Agricultura de EE UU clasifica las aves en: espe- cies, clases, categorias, rangos de peso, formas, vivas, faenadas y listas para cocinar. La determinacién de la categorfa tiene en cuenta la clase, calidad, cantidad, estado 0 cualquier otra combinaci6n indicada anterior- mente [Figs. 2.1 (A) y 2.2). El servicio de inspeccién determina el estado y la salubridad de las aves [Figs. 2.1 (B) y 2.3]. Clases comerciales Las aves, antes de su categorizacién, se dividen en clases comerciales segtin su especie, edad y sexo (Tabla 2.1), En ciertos casos su edad esta limitada a una duracién de varias semanas; en otros casos se clasifican simplemente en jévenes y adultas. Cuando la calidad comercial no se vea afectada, no se especifica el sexo. Especies A efectos comerciales las aves se clasifican en pollos, pavos, patos, gansos, gallinas de Guinea y palomos. Cada especie presenta unas caracte- tisticas definidas que influencian los métodos de cocinado y sus propieda- des organolépticas.TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AVICOLAS GEO > LESO, ay > we ~o SESS Sota DEPARTMENT OF AGRICULTURE P-00 pA GRADE jorfa (A) del USDA indica que se ha categorizado la inspecci6n (B) indica que se ha inspec- del USDA. FIGURA 2.1 Ellogotipo de lac calidad de ese producto, mientras que la marca cionado y que se trata de un alimento saludable. Cortes FIGURA 2.; 2 Durante el examen de las aves sobre la cinta transportadora el clasificador debe evaluar la canal de una oj er da uno de los factore: ina ojeada cl - areas prea tt niendo en cuenta cada uno de los factores que defiIDENTIFICACION DE LA CALIDAD 39 FIGURA 2.3 Un inspector autorizado y técnicamente entrenado examina una canal por dentro y por fuera sobre la linea de faenado para asegurase de que el producto est sano y que se encuentra libre de anormalidades. Cortes‘a del USDA. Sexo En ocasiones, distintas especies de aves se clasifican en funcién del sexo cuando éste tiene una influencia decisiva en la calidad de la canal resultante. El flavor, dureza, jugosidad, conformacién y acabado de un gallo adulto son bastante diferentes de las que presentan un pollo o una gallina para estofado. En otros casos, el sexo no se usa como criterio de clasifica- cion de las aves cuando tiene poca importancia sobre la calidad de la canal. Dos ejemplos lo constituyen los broilers o «fryers» y los gansos. Algunas caracteristicas de las aves que se pueden utilizar para determinar el sexo son cabeza més grande, cresta y curtinculas y apariencia mis basta de los machos comparados con la de las hembras. Las plumas de los machos son més largas y puntiagudas por las puntas, teniendo los pollos largas plumas curvadas en la cola y los patos las tienen rizadas. En las hembras, las plu- mas son més cortas con una terminaci6n roma y la colaes recta y corta. Las hembras tienen una estructura 6sea mds fina y un cuerpo més redondeado, una quilla més corta y muslos y contramuslos comparativamente més cor- tos que los machos. La piel de los machos es més basta y los folfculos pilosos son mas grandes que los de las hembras del mismo lote. Los implan- tes de las plumas en las hembras almacenan més grasa que los machos.a TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AVICOLAS TABLA 2.1 Clases comerciales de aves. Especie Clase Sexo Edad Ave Deportiva Cualquiera 5-7 semanas Pollo Broiler 0 «fryer Cualquiera 9-12 semanas Pollo Para asado Cualquiera 3-5 meses Pollo Capén Macho castrado _ Menos de 18 meses Pollo «Stag» Macho Menos de 10 meses Ave Para guiso Hembra Mis de 10 meses Pollo Gallo Macho ‘Mis de 10 meses Pavo «Fryer-asado» Cualquiera Menos de 16 semanas Pavo ‘Ave joven Hembra 5-7 meses Pavo Macho joven Macho 5-1 meses Pavo Ave adulta Hembra Menos de 15 meses Pavo Macho adulto Macho Menos de 15 meses Pavo Maduro o viejo Cualquiera Més de 15 meses Pato Patito Broiler Cualquiera Menos de 8 semanas Pato Patito para asado Cualquiera Menos de 16 semanas Pato Maduro 0 viejo Cualquiera Mas de 6 meses Ganso Joven Cualquiera Ganso Adulto 0 viejo Cualquiera Gallina guinea Joven Cualquiera Gallina guinea Maduro o viejo Cualquiera Palomo Pichén Cualquiera Palomo Palomo Cualquiera Cortesta del USDA, Agriculture Handbook 31 (1956). Edad El grado de madurez fisiolégica también influye en los métodos de coci- nado y las cualidades organolépticas. Existen numerosas indicaciones para determinar la edad del ave. Los pollos j6venes tienen una cresta plegable, lisa, brillante y con picos agudos; los patos jévenes tienen un pico flexible. Las aves més viejas tienen el plumaje decolorado, desgastado y roto a me- nos que lo hayan mudado recientemente. Las aves adultas tienen un color normalmente més oscuro, una textura més basta y fibras musculares més duras y la parte final de la quilla esté endurecida sin cartilago. Las aves Jovenes tienen en las patas unas escamas Ppequefias y lisas, una glandula ae peers ya y las espuelas de los machos son pequefias y sarrolladas, Los pati jo i A eee de Fae Y gansos j6venes tienen una tréquea blanda Clasificacién de las aves de vida La practi nici ee eae de la adquisicién de aves en la mayoria de los mataderos que no se observen las normativas americanas de clasificacién de lasIDENTIFICACION DE LA CALIDAD. AL aves vivas. Un matadero adquiere todos los broilers de una firma sobre la base de la inspecci6n de las aves en la propia granja. Todas las aves que se consideran aptas para el sacrificio se transportan al matadero. Es Tesponsa- bilidad del clasificador e inspector clasificar e inspeccionar las aves vivas antes del sacrificio para detectar, en funcién de su estado, las que no sean aptas para el sacrificio. Las normativas de calidad de las aves individuales en EE UU, pueden usarse, no obstante, como criterio de inspeccién y de determinacién de la calidad de las aves vivas incluso aunque no se inspeccione individualmen- te cada ave de un lote. Las aves vivas se inspeccionan por su salud y vigor, plumaje, conformacién, estado de carne, engrasamiento y cualquier posi- ble defecto (Tabla 2.2). Puesto que las plumas cubren muchos de los defec- tos de las aves, la clasificaci6n de las aves vivas no es tan segura como la que se realiza sobre las canales. Salud y vigor. — Una ave de calidad N° 1 0 A esta alerta con ojos brillantes y aparece con expresi6n vigorosa y saludable. Estas aves, usual- mente, presentan una cresta encendida de buena textura, plumaje brillante, con plumas secas y limpias alrededor de la cloaca y que se ajustan estre- chamente alrededor del cuerpo. Plumaje. — Las aves de calidad N? 1 0 A estén bien emplumadas por todas las partes de su cuerpo, si bien pueden tener una ligera dispersion de plumones. Si las aves tienen numerosos plumones, especialmente los que justo empiezan a sobresalir de la piel, tienen dorsos desnudos, dreas deco- loradas 0 los cafiones de las plumas rotas deben colocarse en categorias inferiores. En ocasiones se utiliza como criterio de inspeccién del plumaje si las operaciones de escaldado y chamuscado son capaces de eliminar los plumones. Conformacién. — Las ayes con buena conformacién tienen general- mente buen estado de carne y grasa de cobertura. Por ejemplo, una canal con buen estado de engorde debe tener en la pechuga del ave un hueso de quilla suficientemente largo y carnoso. La conformacién también se refiere a la presencia 0 ausencia de defectos tales como pechugas deformadas, quillas que estan curvadas, con bultos, en forma de V 0 desplazadas, dorsos estrechos o encorvados, patas deformadas © hinchadas o alas y cuerpos que tengan partes con formas pronunciadas. Estado de carne. — Puesto que las aves se adquieren sobre la base de su estado de engorde, son importantes como criterio de calidad tanto la cantidad como la distribucién del tejido muscular. La mayoria de la carne se encuentra en la pechuga, muslos y contramuslos. Pobres estados de engor- de son aquellos casos en los que la carne de la pechuga no est4 bien desa- rrollada hacia el final de la quilla, pechugas en V o céncavas, muslos y contramuslos delgados y dorsos que no estan bien rellenos de carne.TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AVICOLAS 42 aejnosntu vuraiqno wsvosa “eysense ‘vBnypad ‘ojjoxmesep 210g opio8 a1ueyseg, var A vyoue ayveurepesopour 28nyood ‘ops03 uot, ANUVO Ad OGVLSA saunioyoq saulioyap artiourese3i] [euon, (opeasooua svye & seied opeqorof 0 opeaiooug opeatoous aquourepesapo, aquaureso8y] 01420X0) [euLION vpredsg (soavd) opeunsoyep ,.b/T : (sojjod) opeuttojep 8/1 opearooug opearosua aquoureso807 vaino wio8!] uguiasg [eunouy [euniou qusuIwONOPI [union NOIDVNUOINOD souownid sououmnyd sououmnyd ap orauinu ueID) ap osatunt operapoyy ap ugissadstp wro31] SYNOWN1d afeunyd seurnjd ap seumnyd 2p vyppy wI9|dui0D, ousaiqno uaiq a1uvise; qno waig ajueiseg, uoo onaigno wale, ALVIN Td 031A op wiped 00 pepe sourrxpur & sourtuyus sojuarumtionbas) [enp!Arpul 2av un ap aseq Bl axqos SeAtA Sanv exEd puprtvo ap seULION SU 403A eusng pnyes Zou og popynD ‘os010814 ‘ous sequyyqtiq sofo ‘wuioty T6u ov popyea “(sopnmunied sorsajap -ODIA 4 anIvs dojavy Lepusumnssy 7% VIAVL43 IDENTIFICACION DE LA CALIDAD. osourease oyu9uIesuaTUT se|qostuiooap soured © asropuanxa wsed army wis ‘youasard oN osuaiuy osourmasa ajuatrepespown, (avjnosnur oprfa |p ta ugIsmuod BxO3Iy 019s ordaoxa) wpesapowy, viouasard oN, opes9poyy osoummosa a1uaUres931"] sopepisoytea & yaid vL ua sauo!smUod seIoS1] vyouasard oN onary “vasn ep 2js9140 sosiey, sopepisoqqes soungsei ‘sauorsmuod soios sosany & souse#saqq soOLosdad seuinjd ap uprorosut uta popyuvo eusnbod ‘sojsnuenuoo & sojsnur ua einys2qoo ap wes ap wipe euruopqe ‘esei3 watsooxa u09 sony Jord ap nen} v doq[enstAa 9s auswo vy ‘anb sey1Aa vied sopsnur £ vnypad ua wser8 aqustoyng [europe vsei3 ep osaoxe UIg aiuiurepesapow oj9s sonaiqno souaagf soyseu & estahuy> onrd & of} euro] epor aiqos vss BUI919 VOD “wyIaIGNO UoIg WSVuo VIdsIdNda TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AVICOLAS Engrasamiento. — Cuando falta la grasa de cobertura la canal tiene una apariencia azulada, ya que parte del tejido muscular se transparenta a través de la piel. La falta de grasa hace que se sefialen los relieves 6seos en la piel. Defectos. — Los defectos mas comunes que reducen la calidad de las aves vivas son muslos o pechugas con ampollas, fuertes callosidades, pica- duras de insectos tales como las originadas por piojos y decoloraciones causadas por el chamuscado 0 rasguiios. Otros defectos son huesos rotos y desgarros en piel y tejido muscular. Las plumas de las aves vivas ocultan muchos de los defectos antes comentados. Decomiso. — Se refiere a cualquier ave que no es apta para el consu- mo humano. Evaluacion de las aves listas para cocinar Las aves preparadas y listas para cocinar son categorizadas en funcién de la clase, condicién y calidad. En las Tablas 2.3 y 2.4 se resumen las especificaciones de las Normas de calidad para diferentes clases de aves. La normativa oficial en EE UU para categorizar individualmente las cana- les de aves listas para cocinar son las categorfas A, B y C del Departamen- to de Agricultura (Fig. 2.4). Las categorfas para venta al por mayor son Extras, Estndar 0 Normales y Comerciales. Los factores de calidad indi- vidual son conformacién, estado de engorde, engrasamiento, ausencia de plumones y ausencia de defectos. La calidad final del ave vendré determi- nada por el factor individual aplicado en-el que tiene la més baja califica- cidn. Debe recordarse que las normas de calidad se aplican a la evaluacién de las aves o canales individualmente y que las categorias generalmente se aplican a los lotes de aves para venta al por mayor. Se han establecido niveles de tolerancia para compensar errores humanos y variaciones en la interpretacion de las categorias de calidad. En distintas categorias se han establecido especificaciones relativas al peso de las canales que, aunque no se incluyen en las Normas americanas, Ievan como fin aumentar la uniformidad. Estado de la canal. — Se refiere a cualquier caracterfstica que hace que la canal no sea apta para el consumo humano. En el apartado de ins- pecci6n de las aves se trataran estas caracteristicas. Preparaci6n. — Las canales faenadas 0 listas para cocinar en ciertas condiciones se devuelven para un procesado adicional, 0 si esto no es posi- ble se las clasifica «Sin categorfa». De este modo no puede aplicarseles una clasificacién oficial. Algunas de las caracteristicas que producen estas situaciones son plumones o plumas rudimentarias salientes, desgarros que necesitan recortarse, eliminacién incompleta de pulmones, 6rganos sexua- les o partes de la tréquea, vestigios o restos de plumas, presencia de mate- tiales extrafios como heces, sangre, grasa, pienso, etc.IDENTIFICACION DELA CALIDAD. soyeuoiseaQ, seyuens seu, sso[euoiseoQ) seproredsa ‘seood sounduiN, soundutn, saquates see yusUNIpM soquatjes ou sojed K spuequoUNpmy sopeunjdsaq, exoquo jeueo vy 10d mioigno op eseid ap senea, ord e] ap spaen e ‘uma vj ap efouatreds ey srpaduit ved sured £ eBnypad ua aquaroyns wseip, euoz vj A osvjo ‘odn [2 opues -apisoa & vsnyood vy ua osadsa ‘found ap sauorfox sey anua aquauuejoadsa ‘oustqn uote rosea wysaqnD euoz f ase[o ‘odn [2 opuesaptsuos epeapuopar & epunyoid “eSy] ajuourepezapour opejonsesap re ‘opio8 auaumpesapoW. Ginyjoad ‘opi08 uate] -ausea ap Opes ‘Sepeuniojqeu ajuauiepesopoy sepeunioyre epror01 aqusureperapoy, so[PuLION, sopy A sere eploio) ajuaweiog opiaioy 0 opeaino | (e1afiy] vaino ordooxe) [eULION, epredsg optouo) o opeasno aquoureiiog ‘opearooua aquaueperepoy opeaioous 0 vio8l] BAIN uouiarssy jeunouy »perapour ugioeuni0joq] ‘PULON, :up}peuL10;u03 2 avarivo afavariva vayartva UOLOVA (sopinjout sopor ou) sozon & sopenpratput so (Sopntutiod sounxpur sojooyop & sourtujua sousinbay) 19 eavd po smeu900 vied ses} sony 9 ap SPULION Sb] op sauoIoEoLyfoadso sb] ap UaLINS>Y €CVISVIL‘TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AVICOLAS 46 a ug. soos ou ‘sopejnanmesap 4e3s9 uyspod ‘aquayyps ou (0 ‘ojo ou ounguru “soz01L =Sozo4L, 01 | & opejnonsesap T num K sopejnonesop z | ios ounduru £ opejnonzesap | =[eueD, —ypue ssopujnon.zesap £ sojox sosangy TUT UTS Ba z WAT wAT Z i ”T whe uNsUIN 41 9T OP SYA a191 419 2p sv a9 az PsP az un3utN 1¢S9u01¥.10]009q aquoure|qzioaide opergaye wan as aquourayqefoaide ou oonupo amydoor ‘ojuorwstpuos [2 urs oofuy9 anb opuatuodns vpen | oun3in q1 91 ep SVN onuayunypuot euro [ap p10q [2 pen | 191 419 ep svn —risondxa aud epeo ap us 110001 vwpen | 419 alz opsvW 2ue9 9p €/1 ‘UIE ap €/ onary vpen | iz un3uIN sons ,stiug & Sons seed | oun — ounurpy soz04], S0NQ —wBnYDaq o70ay, S019 vsnyag syeueo osog reysandxa auze3 OdvdaItvd a davdartyo Vavaliv. YOLOVA (ugiowmumed) VIAL47 IDENTIFICACION DE LA CALIDAD. vasa 1p vjsou103 “2seq vy apsop asserinb ys9q9p puns vy ap pire spur seye svy op soured se] ‘sosued soy A sored So] Ud foo & souolovs0jooap ap osouNU £ ouPUIT J2 auqos aywusT UNSUIN » “ugrovurquioo s2Inbjeno wa yard op seuorsmuod sel £ (ueyuod as seisp opurens) «qnze upjeds2» o auto x] 9 Sauorsmuo9 sty ¥ as12qep puped UpIDeI0IOD9p ap EpRAIBE LOAF | {op pens v| 9p syur ON “sofenprAIpUr sozon sns uo oY peplfeo 2p S2[ouvD Se] op sojsnut X wEnyoad v] uo UarTULDd 9s OU «Inze vpjedsa> OWIOD Te) SeuOYDEIO[OD—p sey K ato vI UP SOUOISMIOD SUT ¢ -jaid op sere) & soxreBsap ‘sa1z09 0d wisendxo “ee 2pvo upzas [euvo v] 9p saumed 0 sozon so] “seuoTorulJap OWOD ; {1 a1odns ou epefasse fei01 pmiBuoy vy anb ardusats ‘ouseo vf OANwOHIUaIS Opour 2p seiey & soamesap ‘sauioo ap wsneo w eisandxe auuwo op vpua1Se Vary VUIXEIN , joo ©] “JenBt weven as supe sop se] K ugroenonre v] vuinb as 1s ‘esminb uyzpod Up}9eIM ‘ounsuoo jo used ride v2s ou aan [9 anb s9ey seIsp 2p vUNSUIU Is Ouse v] Op SLO! 2use> ns ap ofasan un v3 2p uv8uodxo ‘opesor 0 ore[9 ap vdeo wun opuesisou (oop ozifo1 0 opesox sajetotseso seuonbad seuoz ered opesvaua) apedeo wun opuvnsow | “emo aquowspesoue8 viououmdy sepeoos sopura® svauy Seperopow seary opeoas wopiqap | “ojsnurenuoo fo & epredse ef sup}ox|adu0o seujoueut sesoxoumnyy snypucur soun3ty -pepiejo zee pxpoq ‘augos 01081] oquatwtoamn9sC) ap sorayoqd seo} se] 9p souojoejnonse aay [9 tisey opuarpuarxa sviope sv] ap sauoroey A yoo v] ap aseg vj anb eyoue se] & vjoo v] ap asvq put ou upyedso v] op vuoz, (sezatue sojetteo 19) B09 & suye se] ap sevung ‘IP [9p uoroe|nonAe ,z * ap seiung 109 eK supe sey ap stung | :uE[Ey anb spre‘TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AVICOLAS 48 AUT US auuy| US oussny seproredsay sepraind 9 sopeaind ¢ svpe3ind 9 sepesind ¢ viouasny vouasny septoredsa sva0g seprozedse stood sepeaind ¢ sepeaind z sepeaind ¢ viouasny: vrouasny viouasny, axqy| Pd aun Psd {S9U0IEI0}O99q] ileid ep ‘yey A soxmeBsap ‘S010 souatyes somejuounIpny aquatyes ou ojed £ soumjuounpny, sououin|g song. sojsmu & v8nyseq sou sojsmu & p8nysaq a1 e] op sparen e : aur YI ep viousrede: euro b| Epo) ua wax | spodurt emed soysnur A asep9 ef 9p vsesd op wile Bnjoad uo ajuazoyns wseID) opuviopisuos vimroqoo vuong, vsex8 eorqn3 epeopuopar & soysnur & v81e] awuautepexapour ‘opeliouresap [PW vEnyjood uo opr08 aqueseg eBnyood ‘opro8 uot aurea ap opeis, SepEULLOSTE WY sepeunioy[eur aquourepesapoyy SOTeULION, see € seieq (wana eproi0) Any vpioso) aquauepesapo, rot] eun oydaoxa) [euLION, epredsg, optos03 oquourexo81], oproioa Any 4 opeaino ‘opeuniojaq] opeuzoyop o wzo8y wan uouraisg] [euouy [eussou aquaueanopi TeuoNy ugroeunrosu0 aie, a Pepi) V Pepi 401904 wi (sopniued sounxput sorsayap K sounruru: sonsinbos) 0 used sors soned A sosueS ap sajenpyipur sajeueo xed pepr[e9 ap SeuLION se] 2p SouOTOBOYtOodse se] op HoUINSY p°Z WILY49 IDENTIFICACION DE LA CALIDAD XCLOD) IE 100qpunHL JunynoUBY ‘VASA IP VISeHOD ‘ownsuo2 jo sed eide vos ou anv [9 onb ooey suis9 ap eunSutu fs suse vj ap SauersMUOD se] K SouoIOwIOIOONp ep axoWNU A URE) Op aI US ‘uptoeuiquios somnbyeno uo jard wy ap souotsmuod sey (aejuod as seis9,opueno) «inze epyedso» 0 ousto ¥] U2 sauotsmuo> sev as12q9p Bspod UptOBI0]O99p ap peBa1Be wary [9p [W101 [2p PEIIWH | ap SPUI ON “sa]enPIA;pU Sozon sns ua 0 ¥y popes ap Sajeueo Se] 2p sojsnul So & eanyoad vo womnmad 9s ou «qnze upjedsan owio9 fe souoronIojo99p sv] & 2189 Y] U9 SAUOISMIUOD $e, reid ap eijey & sousesep ‘souo9 ap sneo v oisandxa opifay ap upeSaise vary rN, onaunpap ap “8nd 3 svoasas Anu seaxy A 2p 19p99xe tts sv9801 (onawuyip Bind y/1) seyouew svsozouiny ajuoueperepour seary souenbad seyours seunsty ‘ug|oe]eBu09 ap empeutang poo K sve v]09 K ugioejnonae ‘ ‘soye se] ap seiung ® Sel ap stung vj09 3 K seye se] ap swung uueapey anb sautéed ony wg aquoHes OU | ounduiNy ovo sosony sojos sosany Avy ou 1S *Z 9 | I sopejnoniesap sosonty50 TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AVICOLAS FIGURA 2.4 Gallinas guisadas mostrando la calidad de las categorfas A, B y C del Dept. Agr. US. Conformaci6n. - Los mismos defectos que estén presentes en las aves vivas se encuentran también presentes en las canales evisceradas 0 lista para cocinar. Por este motivo no se repetirén aqui. Un ave de calidad A debe presentar una conformacién normal con la excepcién de una quilla ligeramente curvada u otra pequefia anormalidad. Los pollos, patos, galli- nas de Guinea y palomos se clasifican atin con calidad A presentando, como mucho, una ligera deformacién de hasta un octavo de pulgada en la quilla de la pechuga. Estado de carne. — Las canales calificadas con calidad A tienen las caracteristicas siguientes: «pechugas moderadamente anchas y largas y bien desarrolladas, con buen estado de carne en toda la canal, con tejido muscu- lar suficientemente desarrollado a ambos lados de la pechuga de forma que no esté prominente la quilla. Los muslos estaran bien cubiertos de carne» (USDA, 1989). Engrasamiento. — Una canal de calidad A estaré bien cubierta de grasa en pechuga, espalda, muslo y contramuslo, con la sola excepcién de los pollos broilers 0 «fryers» y los pavos machos j6venes que pueden tener solamente una moderada grasa de cobertura. Aunque las gallinas y pollos para estofado deben tener una buena grasa de cobertura, no presentarén excesivo ciimulo de grasa abdominal, Plumones 0 plumas rudimentarias. — Los plumones se clasifican en salientes y no salientes. Los plumones no salientes son aquellos que, aunque visibles, todavia no han roto la piel superficial. Las aves listas para cocinar estaran libres de plumones salientes «visibles a un inspector 0 clasificador durante la inspeccién de la canal a la velocidad normal de operacién» (USDA, 1989), antes de que se le asigne cualquier categorfa. Las plumas vestigiales (con aspecto de pelo) también deberan tenerse en cuenta.IDENTIFICACION DE LA CALIDAD Sl Defectos. — La presencia 0 ausencia de defectos tales como cortes, desgarros, huesos rotos, decoloracién de la piel, manchas en el tejido mus- cular, contusiones, abrasiones y quemaduras de congelaci6n influirén, de- pendiendo generalmente de la intensidad del defecto y de su localizacién en Ia canal, sobre la categorfa que se le haya adscrito La quemadura de congelacién es una mancha de decoloracién en la piel originada por efecto de la deshidratacin durante el almacenamiento en congelacién. INSPECCION DE LAS AVES El Decreto de Inspeccién de Productos Avicolas es «Un Decreto del Congreso que obliga al Departamento de Agricultura de EE UU a la ins- peccién de las aves y productos avicolas que se van a transportar entre los estados 0 para exportaci6n o a las principales areas de consumo» (USDA, 1989). Esta obligaci6n est4 asumida por el Programa de Inspecci6n de ga- nados de abasto y aves y el Servicio de Inspeccién de Mataderos. La ins- pecci6n «determina que cada ave es saludable y apta para el consumo, que cumple las normativas sanitarias en vigor y que se ha supervisado la prepa- racién y procesado, etiquetado y envasado de los productos avicolas empa- quetados en la industria c4mnica» (Fig. 2.2) (USDA, 1989). El personal de revisin y evaluacién del FSIS supervisa el trabajo de los inspectores dirigiendo y valorando las operaciones de procesado de la carne de los animales de abasto y de las aves. Para monitorizar la eficacia en el control de la inspeccién se siguen las deficiencias especificadas por el FSIS en sus nueve puntos «criticos» de control. Dichos puntos son: « instalaciones, equipos, abastecimiento de agua y depuracién de aguas residuales; estado higiénico de instalaciones y equipos e higiene del personal; procesado ante-mortem, post-mortem y de faenado; procedimientos de manipulaci6n de los productos comestibles; control de calidad total y parcial, aceptable nivel de calidad y programas de pesaje; ¢ lucha contra plagas, incluyendo rodenticidas e insecticidas; © control del material no comestible y decomisado; * control de los ingredientes de los productos, procedimientos de formula- cin y etiquetado; i © control de los productos guardados, retornables y restringidos; y de los productos quimicos no alimentarios.$2 TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AVICOLAS Estos puntos de inspeccién se refieren a las obligaciones y responsabili- dades de los inspectores por hacer cumplir los 22 puntos generales y los 23 del procesado especifico, alguno de los cuales no tienen un impacto directo sobre la salud piblica. Acta federal de alimento, droga y cosmético ‘Ademis de regirse por la normativa de Inspeccién de los Productos Avicolas, las aves y sus productos, una vez que dejan el matadero, también se encuentran bajo la jurisdiccién del Acta federal sobre alimento, droga y cosmético. Las estipulaciones de esta Acta estén orientadas a la preven- cién de venta de alimentos adulterados incluyendo las aves. Al pasar la mayor parte de la inspecci6n de las aves en el matadero a la Normativa sobre Inspeccién de Productos Avicolas se ha asumido dicha inspeccién por estos servicios sanitarios en lugar de por la Food and Drug Administration. Eyidencia de enfermedad. — Se considera un ave enferma cuando el organismo o la toxina causante de la enfermedad resultan peligrosos para el consumidor 0 bien el ave presenta tejidos lesionados debido a procesos inflamatorios, degenerativos 0 neoplasicos o bien el animal presenta sig- nos evidentes de una perturbacién sistémica general como puede ser fie- bre. Las aves enfermas deben decomisarse, si es posible, antes del sacrificio al objeto de evitar la contaminacién del agua de escaldado y la de enfria- miento asi como el equipo de procesado y otras canales. La evisceracién e inspeccin post-mortem deben realizarse inmediatamente después del sa- crificio y el desplumado con el fin de evitar situaciones que correlacionen los hallazgos ante y post-mortem con la contaminacién de las canales sa- nas y para evitar cambios en la apariencia y consistencia de las visceras. Inspecci6n ante-mortem. — En los mataderos sujetos a inspeccién fe- deral, las aves que van Ilegando se inspeccionan por lotes antes del sacrifi- cio. El inspector observa las aves en las jaulas o baterias y las separa segtin su estado €n cuatro categorias generales. Las aves en un estado moribundo constituyen la primera categoria. Las aves que llegan con signos de enfer- medad y que serfan decomisadas durante la inspeccion Post-mortem serian las de segunda categorfa. Estos dos grupos se decomisan y se destruyen sin procesado. El tercer grupo lo constituye las aves que muestran un estado que hace sospechar un posible decomiso después de la inspeccién post- mortem: Estas aves se procesan separadamente de las sanas y se someten a una inspeccién especial, mds detallada. El cuarto grupo lo forman las pence bapa are mt eae s ee pues de la inspeccién ante-mortem todas estas aves ‘arse del matadero,IDENTIFICACION DE LA CALIDAD 53 Segtin el U.S. Department of Agriculture Meat and Poultry Inspeccion Manual (Anon., 1973) se consideran sospechosas las aves que se encuen- tren en las situaciones siguientes: (a) plumas encrespadas y sucias; (b) hinchazones sobre cabeza y ojos o hundimientos de ojos y/o orificios nasales; (c) edemas de las cartinculas; (d) ausencia de estado de alerta y brillo en los ojos, es decir, no mostrando apariencia normal o plantado, o los ojos pueden estar apagados 0 decolorados como cuando muestra Ja pupila 0 cémea turbia; (e) boquiabierto o estornudando; (f) diarrea con mal color y/o acumulaci6n de cantidades inusuales de material fecal sobre las plumas alrededor de la cloaca; (g) lesiones en la piel de cabeza y cuello; (h) heridas supurantes 0 superficies corporales visiblemente hinchadas; (i) tarsos deshidratados aparentemente aplastados y frfos al tacto; (j) aves marcada- mente flacas; (k) aves sin prestancia y bienestar con postura que no res- ponden a estimulos normales; (I) aves que presentan desérdenes del siste- ma nervioso central tales como «cuello torcido» o falta de coordinacién muscular con el movimiento; (m) cojeras; (n) aves que emiten graznidos anormales 0 sonidos cuando se les molesta o manipula; (0) huesos dilata- dos; (p) aves con ascitis. Segiin el manual de Higiene Avicola para el Examen y Evaluacién de Tas ayes y de los productos avicolas publicado por U.S. Department of Health, Education and Welfare (U.S. Public Health Serv. Admin., 1959) se recomienda el decomiso de las aves vivas cuando se encuentren en las condiciones siguientes: (a) ave tumbada, incapaz de estar de pie; (b) una sensaci6n pastosa de la piel y el tejido muscular; (c) pardlisis parcial; mo- vimientos convulsivos; perturbaciones nerviosas; (d) abdomen muy dis- tendido conteniendo liquido; (e) apariencia descuidada, agachada 0 ador- mecida con cresta anormalmente de color pirpura o pélida; (f) «apariencia agachada y abultada, con moco erecto (pavos)»; (g) estado de emaciacién; delgadez y debilidad extrema; (h) dificultad respiratoria acompajiada de boqueadas, gorgoteos, estridencias con expulsién de sangre; 0 debido a problemas en pico, orificios nasales y ojos; 0 debido a ojos hinchados 0 inflamados; 0 debido a una hinchaz6n 0 hundimiento intenso de los senos nasales; (i) costras repugnantes o muy extendidas, ampollas, heridas abier- tas, tilceras, abcesos 0 zonas multiples de la piel inflamadas 0 de los tejidos. subcuténeos; (j) tumores miiltiples; (k) huesos de las patas y alas muy alar- gados. Inspecci6n post-mortem. A las canales que han sido inspeccionadas por el servicio de inspeccién del U.S. Department of Agriculture se las han examinado visualmente las superficies externas e internas de la canal y las visceras y se les han palpado el higado y el bazo. A continuacién las cana- les reciben una de las cuatro condiciones: la canal pasa como apta para el consumo, las visceras afectadas se eliminan, la canal entera se declara noo TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AVICOLAS ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS 's Food Safety and Inspection Service (FSIS) came y los productos avicolas son seguros, dos. El FSIS ha realizado un estudio para far un sistema de Andlisis de Peligros y fe inspeccién de la EIU.S. Department of Agriculture's es el responsable de asegurar que la sanos y estan correctamente etiquetac determinar la mejor forma de implant: r Puntos de Control Criticos (APPCC) en las operaciones di carne de animales de abasto y de aves. EIFSIS ha desarrollado un Plan de Evaluacién que describe cémo se evalua- rd el estudio, la eficacia del sistema APPCC y su ejecucién a largo plazo en las ‘operaciones de inspeccién de la carne de animales de abasto y de las aves. Los ensayos de los sistema APPCC en los mataderos comenzé en el vera- no de 1991. El FSIS seleccion6 tres mataderos diferentes que se presentaron como voluntarios para ensayar cada uno de los sistemas APPCC. Cada mata- dero realiz6 durante un afio los ensayos y se procesaron los datos obtenidos. El sistema APPCC es un método simple pero altamente especializado para identificar y controlar los riesgos potenciales. La filosoffa subyacente detras del sistema APPCC es prevenir la aparicién de riesgos para la seguridad de los alimentos. En la produccién de alimentos, el sistema APPCC hace més énfasis en prevenir los riesgos potenciales que en detectar problemas en el producto final. Se apoya en bases cientificas tales como microbiolégicas, quimicas y de contaminacién fisica para identificar y priorizar los potenciales riesgos sanita- rios de los alimentos. EI sistema APPCC como instrumento de inspeccién se centrard en activida- des a desarrollar en areas criticas que afecten a la seguridad de los alimentos. Esas 4reas criticas del proceso de inspeccién se han determinado en funcién de los datos cientificos que han resultado ser riesgos sanitarios potenciales. El sis- tema APPCC para la industria se centrard en las responsabilidades y acciones necesarias para la produccién de alimentos seguros y saludables. La industria sera responsable de la identiticacion, monitorizacién, control y registro documen- tal de los riesgos alimentarios. Los inspectores USDA monitorizaran y verificaran que la industria realiza el sistema de APPCC para prevenir que se produzcan los riesgos sobre la seguridad de los alimentos, Los inspectores comprobaran los documentos tales como registros del tiempo y temperatura durante el trata- miento térmico. También tomaran muestras y ensayaran los productos obteni- dos y realizardn cientos de inspecciones para asegurar que la came y los pro- ductos avicolas son seguros, saludables y estan correctamente etiquetados. Al objeto de prevenir y minimizar los riesgos sobre la seguridad de los alimen- tos, el sistema APPCC proporciona una mayor garantia de que los productos. alimenticios son seguros y saludables y también que puede mejorar la calidad y la vida util de los productos. El sistema APPCC se basa en los siete principios siguientes: 1. Valorar los peligros y los métodos de prevencién en cada etapa del proceso de produccién. a andlisis del peligro formal llevarfa a determinar donde se encuentran los peligros y qué puede hacerse para evitar que esos peligros aparez-z 4 _@rar JENTIFICACION DELA CALIDAD “ ae 55 Ne re can, Utilizando como ejemplo un producto cocido, un peligro lo constituiria un tratamiento térmico deficiente que permitirfa a los microorganismos patégenos multiplicarse durante la etapa comercial del producto y, si se consume, originar una intoxicaci6n alimentaria. 2, Determinar los puntos de control eriticos. Los puntos de control erfticos (PCCs) son aquellos puntos donde se pue- den producir peligros inaceptables para la salud si el proceso se realiza sin control. Un ejemplo de un PCC es el cocido. El tratamiento térmico ‘obviamente es una etapa principal en la produccién de productos cocidos seguros. De esta forma se convertiria en un PCC del sistema de APPCC. 2 Definir los parametros que caracterizan los puntos de control criticos. Por ejemplo, el FSIS exige que el cocido de un producto se haga hasta 460°F de temperatura interna, Por tanto, a la industria debe exirgirsele que asegure que su producto cocido ha alcanzado los 160°F de tempe- ratura interna. 4. Establecer los procedimientos para controlar cada punto de control critico. Por ejemplo, comprobacién regular de la temperatura del equipo de coci- do y de la temperatura interna del producto para asegurarse de que se alcanzan los 160°F. 5. Definir las acciones correctoras. Por ejemplo, si un producto no alcanza la temperatura interna deseada, la ‘accién correctora podria ser continuar con el calentamiento, realizar otro cocido necesario o hacer los ajustes de un reprocesado asi como asegura- se de que el equipo funciona correctamente. 6. Establecer una monitorizacién eficaz para asegurase de que cada eta- pa del proceso satisface los requerimientos. En la aplicacién de un sis- tema de APPCC, las industrias deben responsabilizarse de mantener los registros de forma regular y de que sean exactos. Los inspectores del FSIS se encargan de comprobar estos registros cuando surjan pro- blemas 0 incongruencias. Por ejemplo, los registros de las temperatu- ras interas de los productos alimenticios deberian registrase de forma mecanica o manual. 7. Finalmente, determinar cémo se verifica el sistema APPCC. Utilizando el ejemplo del producto cocido, serfa verificar que el termémetro que se esta usando registra con exactitud la temperatura de calentamiento. Esto se podria realizar utilizando otro termémetro para comprobar la tempera- tura. Igualmente, un andlisis microbiolégico comprobaria que se ha lo- grado la letalidad sobre una bacteria especifica. Cortesia del USDA.a5 TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AVICOLAS apta y se decomisa 0 los defectos del faenado, partes fuertemente dafiadas y tumores no malignos se recortan de la canal. Seguin la normativa sobre Poultry Hygiene for Examination and Evaluation of Poultry and Poultry Products publicado por el U.S. Department of Health, Education and Welfaer (Anon., 1959) se recomien- da el decomiso en las situaciones siguientes: (a) acumulacién de pus ama- rilla s6lida 0 semisélida, fluido conteniendo sustancias escamosas, 0 mate- rias viscosas o fétidas sobre las visceras o en la cavidad corporal o en el buche; (b) tumoraciones extensas, numerosas o repulsivas en el interior de la canal; (c) estado de emaciacién evidenciada por la delgadez extrema 0 poca o nada de grasa sobre la parte superior del coraz6n; (d) revestimiento de la cavidad corporal y de los intestinos de apariencia anormalmente roja ¢ inflamada; (e) marcado abultamiento de las yenas mesentéricas con san- gre; (f) pronunciado espesamiento del interior de la cavidad corporal o de las paredes de los intestinos, o extensas adhesiones de las visceras y del revestimiento interior de la cavidad corporal. También las visceras especificas que muestren sintomas 0 afectacién de enfermedad se decomisan. BIBLIOGRAFIA Anon. 1985. Meat and Poultry Inspection-The Scientific Basis of the Nation's Program, National Academy Press, Washington, DC. Coles, J. V. 1951. Research in the improvement of standards and grades. In Market Demand and Product Quality. Mktg. Res. Workshop Rept. Mich. State Coll, Kilpatrick, L., and Pond, T. H. 1958. Poultry grading and inspection. US. Dept. Agr, Agr. Miag. Serv. Agr. Inform. Bull. 173. Kramer, A. 1951. Whatis quality and how it can be measured: From a food technology point of view. In Market Demand and Product Quality, Mktg. Res. Workshop Rept. Mich. State Coll. McCallister, K. J. 1951. Principles and practices in the development of standards for grades for agricultural products. In Market Demand and Product Quality. Mktg, Res. Workshop Rept, Mich, State Coll. Public Law. 1957 85-172. 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