UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTIAGO DEL ESTERO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

LIC. EN NUTRICION

CATEDRA: TECNICA
DIETETICA

DOCENTES A CARGO:
ADJUNTA: LIC. ROXANA GABRIELA
LEMA
JTP: LIC. MARIA LAURA HUBNER

UNIDAD Nº 1

INTRODUCCION A LA TECNICA
DIETETICA
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CALIDAD ORGANOLEPTICA

Las características físicas del alimento impresionan los sentidos. El ser

humano tiene una imagen del alimento, que se corresponde con sus
experiencias y hábitos, que hace que reconozca al alimento por su
color, olor, consistencia, temperatura, forma y apariencia.
Cuando la calidad de un producto alimenticio es evaluada por medio de
los órganos sensoriales humanos se dice que la evaluación es sensorial
o subjetiva. Ya que el que come decide si la comida en cuestión tiene
o no calidad aceptable, es decir si se la ingerirá o no.

En el momento de consumir un alimento los sentidos interactúan entre

sí, generando distintas sensaciones o características que hacen a la
aceptabilidad o no del alimento.
Los sentidos son el mecanismo fisiológico de la percepción, y permiten
sentir lo que está a nuestro alrededor. De la sensación compleja que
resulta de la interacción de los sentidos, podemos distinguir las
siguientes características que se desprenden de los alimentos
sometidos a la evaluación sensorial:

 Textura: se la puede apreciar a través de los sentidos del tacto,

principalmente, y en menor proporción el oído y la vista. Esta
característica se encuentra relacionada con la apariencia y la
sensación que causan los alimentos en la boca al ingerirlos. Es
una de las características organolépticas más difíciles de definir;
por lo que se suele utilizar analogías para describirla. Así,
podemos decir que un puré es cremoso para indicar su textura,
aunque no
se haya utilizado crema en su preparación. Dentro de las
diferentes texturas podemos identificar las siguientes
características en un alimento:
- Dureza: fuerza que se necesita para romper un alimento.
- Gomosidad: o viscosidad hace referencia a la resistencia de
un material blando.
- Elasticidad: cuando un material se deforma ante una fuerza y
recupera la forma original al cesar la fuerza.
- Cohesividad: fuerza de atracción entre la superficie del
alimento y otras superficies con la que el alimento está en
contacto.
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- Fragilidad: punto en el que el alimento se fractura ante la
presión de una fuerza, incluye el tiempo de masticación que
lleva hasta poder deglutir el alimento.

 Sonido: la crocancia de un alimento se puede percibir a través

del ruido que produce durante la masticación o cuando este se
quiebra. El sonido puede ser interno o externo.

 Aspecto: se evalúa a través de los órganos de la visión, un

objeto se ve, cuando su energía radiante se proyecta sobre la
retina del ojo y desde ésta se envían impulsos nerviosos, a través
del nervio óptico, hasta el cerebro, donde los datos son
procesados para obtener una imagen coordinada. Gracias a este
mecanismo fisiológico se puede apreciar el aspecto de los
alimentos en cuanto a tamaño, forma, brillo, efervescencia, y
color. El color contribuye a la apreciación estética del alimento y
es un indicador de calidad. El color de la carne es utilizado para
determinar si está bien cocido o no.

 Flavor: el flavor de un alimento se encuentra formado por 3

componentes: olor, gusto y sensaciones táctiles y térmicas en la
boca.
a) Olor: es la percepción por medio de la nariz desustancias
volátiles liberadas en los alimentos. Contribuye de gran manera
al placer de comer; es un indicador valioso de la calidad de un
alimento ya que puede determinar la frescura y buen estado del
mismo. Cabe distinguir el olor del aroma: el aroma es la
percepción de las sustancias olorosas de un alimento una vez
puesto en la boca. Estas sustancias se disuelven en la mucosa
del paladar y al ser volátiles llegan al centro olfatorio.
b) Gusto: es percibido en la cavidad bucal, más precisamente en
las papilas gustativas que tiene la lengua. El ser humano tiene
alrededor de 10.000 botones gustativos y en los niños pequeños
la cantidad es mayor lo que explica la preferencia por lo dulce.
Las papilas y botones gustativos se encuentran sobre la
superficie dorsal y hacia el frente de la lengua, las sustancias
disueltas en la saliva penetran en el botón a través de un poro
gustativo y estimulan a las microvellosidades, que transmiten
señales al nervio gustativo mediante las células sensitivas.
Distribución de los receptores del sabor: el sabor amargo lo
percibimos al fondo o base de la lengua donde se ubican las
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papilas más grandes denominadas caliciformes; los ácidos en los
bordes laterales se ubican las papilas planas llamadas
fungiformes (por su forma de hongo) y por último las papilas
delgadas en forma de hilo denominadas filiformes se agrupan en
la punta de la lengua, donde se registra el gusto dulce y a sus
costados, el salado.

EVALUACION SENSORIAL

SENTIDOS CARACTERISTICAS PERCIBIDAS ORGANOS

TEXTURA Tacto, especialmente yemas Dureza, cohesividad, elasticidad, fragilidad, PIEL

de los dedos y labios. gomosidad, temperatura

SONIDO Audición (ruido externo e Crocancia OIDO

interno)

Color, limpidez-turbidez, brillante-opaco,

fluidez, efervescencia y forma
ASPECTO Visión, percepción visual OJOS (retina)
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Detección de sust. volátiles que excitan el

olfato
Olfato. Vía nasal directa

NARIZ

OLOR Detección de sust. Volátiles a partir de la

deglución
Olfato. Vía retronasal

Gusto Dulce, salado, ácido, amargo

FLAVOR GUSTO Reacciones de la mucosa Astringencia, causticidad, cosquilleo, BOCA (papilas

aspereza, picante gustativas y
Sensibilidad química dientes)

Sensaciones bucodentales Consistencia, duro, blando, crujiente

TACTO

Sensaciones térmicas Temperatura

Ninguna papila es específica para un determinado gusto, pero si

percibe uno con mayor intensidad que otros.

c) Temperatura: esta influye en la apreciación del sabor; ya que

la sensación del gusto es menos intensa a medida que disminuye
la temperatura de un alimento cuando desciende por debajo de
los 20ºC y aumenta cuando está por arriba de los 30ºC.

CONDIMENTOS VEGETALES:
Se los conoce en todo el mundo por su utilidad, principalmente,
gastronómico. Esto último refiere a la importancia que tienen las
especias para exaltar sabores y aromas dando un toque particular a las
comidas, como también la preparación de infusiones a partir de plantas
que resultan en bebidas de amplio consumo.
Según el Código Alimentario Argentino, la denominación genérica
de Especias o Condimentos vegetales incluye ciertas plantas o
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partes de ellas que por contener substancias aromáticas, sápidas o
excitantes se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el aroma y el
sabor de los alimentos y bebidas. Deben ser genuinas, sanas,
responder a sus características normales, y estar exentas de
substancias extrañas y de partes de la planta de origen que no posean
cualidades de condimentos (tallos, pecíolos, etc). Dichas especias se
pueden expender enteras o molidas.

El aroma que despiden las especias estimula la producción de jugos

gástricos, lo cual facilita la digestión del alimento a la vez que mejora
el apetito por provocar un mayor placer al consumir las comidas, lo
que puede traducirse en una mejor nutrición. Por otro lado, ciertos
condimentos de sabor fuerte, por ejemplo, los picantes, pueden
contribuir a reducir las ingestas a la vez que disminuir la utilización de
la sal.

Los condimentos se agregan en los últimos momentos de la cocción

para que no se pierdan sus aceites esenciales, que son volátiles a altas
temperaturas. (ver tablas de condimentos anexo 1)

Pruebas Sensoriales

El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se

utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, el
gusto, el tacto y oído para medir las características sensoriales que
determinan la calidad de un alimento o producto alimenticio que se
quiere comercializar y la aceptabilidad del mismo. No existe ningún
otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta
humana; por lo tanto, la evaluación sensorial es un factor esencial en
cualquier estudio sobre alimentos.
Las pruebas sensoriales pueden estar dirigidas al consumidor o al
producto alimenticio.

PRUEBAS ORIENTADAS AL CONSUMIDOR: Se selecciona una muestra

aleatoria numerosa no se emplean panelistas entrenados, la única
condición es que sean futuros usuarios del producto. Por lo general se
emplean entre 100 a 500 personas. Las entrevistas pueden realizarse
en un lugar central como un mercado, un colegio, un centro comercial
o incluso en la misma casa del panelista. Son pruebas caras y que
llevan mucho tiempo.
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Muchas veces se hace una prueba piloto de consumidores conformada
por panelistas internos, es decir gente no especializada seleccionada
dentro de la empresa u organización. Se selecciona de 30 a 50
personas que tengan características similares a la población que
consumirá el producto, sirve para detectar fallas en el producto pero
en ningún caso reemplaza la muestra poblacional.

PRUEBAS ORIENTADAS AL PRODUCTO: Se emplean pequeños paneles

entrenados, conformado por 5 a 15 personas entrenadas
específicamente para detectar diferencias entre productos similares o
para medir la intensidad de alguna característica como el sabor, olor,
textura o apariencia.
La herramienta básica o principal para realizar una evaluación sensorial
son las personas, estas cuentan con la ventaja de llevar consigo sus
propios instrumentos de análisis: sus SENTIDOS.

Tipos de pruebas

 PRUEBAS DISCRIMINATIVAS O DE DIFERENCIA: cuál es la

muestra diferente, si ocurrió algún cambio perceptible en la
apariencia, sabor o textura de un alimento como resultado del
almacenamiento o durante el proceso de elaboración.
 Test triangular: al degustador se le presentan 3 muestras: dos
de ellas son iguales y una diferente. Se le pide señalar la
diferente, a veces, se pide además, comentar sobre la naturaleza
de esa diferencia.
 Comparación por pares unilateral: es la más sencilla de todas, se
presentan dos muestras y se le pide al juez que determine si
ambas son diferentes o no.
 Prueba dúo-trío: se utiliza una muestra de referencia y además
se le presentan dos muestras que después de probarlas el juez
debe determinar cuál de esas dos es igual a la de referencia.

 PRUEBAS DESCRIPTIVAS: en que se diferencian las muestras, se

pueden realizar para evaluar un solo atributo o varios a la vez.
 Pruebas de puntaje: se le pide al juez que ordene las muestras
según la intensidad de una característica. Por ejemplo de poco
salado hasta llegar a intensamente salado.
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 Evaluación de varios datos sensoriales: se necesita de jueces
altamente calificados y de varias sesiones en donde a cada
característica se la evaluara según una escala.

 PRUEBAS HEDÓNICAS: método de aceptabilidad del producto.

Que muestra gusta más
 Pruebas de rango con dos muestras: se le presentan al juez dos
muestras y se le pide que indique cual de las dos le gusta más.
 Pruebas de rango con más de dos muestras: se les presenta a
los jueces varias muestras y se les pide que las ordenen por
orden de preferencia.
 Pruebas con puntaje hedónico: parecida a la anterior solo que se
les solicita a los jueces que a cada muestra le pongan un puntaje
que hace referencia a una serie de características.

Aplicación de la evaluación sensorial en alimentos:

La evaluación sensorial de los alimentos permite:

 Determinar normas de calidad sensorial en los alimentos.
 Aplicar las normas, establecidas, en todos los procesos de
elaboración y mercadeo del producto.
 Desarrollar nuevos productos, o mejorar los ya existentes
sin aumentar los costos.
 Conocer las reacciones y preferencias de los consumidores
frente a un alimento.

Consideraciones a tener en cuenta a la hora de realizar una

Evaluación Sensorial:

1. Determinación de los paneles: estos serán de acuerdo al tipo de

prueba que se realizara, puede participar desde una a varias
personas, se pueden agrupar en 3 tipos:
a- Panel de expertos altamente entrenados: formados por personas
con capacitación en evaluación sensorial. Estos paneles se utilizan
en pruebas orientadas al producto. Y se encuentra conformado por
5 a 15 personas.

b- Panel de laboratorio: puede estar formado por hasta 10 personas,

que evalúan las muestras durante cada paso del proceso de
elaboración del alimento. Estos paneles se utilizan en pruebas
orientadas al producto.
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c- Panel de consumidores: estas personas pueden o no tener
capacitación, suele ser un panel numeroso, más de 80 personas,
utilizados para detectar las preferencias de los consumidores.

2. Selección de panelistas: el panelista ante todo, debe ser una

persona dispuesta a participar en la prueba sensorial para evaluar
un producto, también se tiene en cuenta:
- Edad: entre 20 a 45 años. La atrofia de las papilas gustativas
comienza pasando los 45 años.
- Estado de salud: no pueden participar personas enfermas,
especialmente aquellas con afecciones respiratorias y de los
órganos sensoriales.
- Nivel educativo: suficiente para entender las indicaciones que
se le dan. Con mayor exigencia para paneles más calificados.
- Hábitos: no podrán participar fumadores ni personas que hagan
abuso de drogas ya que estas sustancias insensibilizan la boca y
por ende la detección de aromas y sabores.
- Personas que tengan capacidades para apreciar las
características de los alimentos, sean objetivos, es decir que no
se dejen llevar por las emociones al emitir juicios, y que sean
precisos a la hora de emitir juicios.

3. Preparación de la prueba sensorial: en la preparación de la prueba

sensorial se deberá establecer un método estandarizado en el que
será interesante analizar el área de realización, horario, tamaño de
la muestra, características del ensayo, etc.
 En el área de realización se pueden distinguir 2 áreas bien
delimitadas:
1. Área de preparación de muestras: debe tener una campana
para la extracción de olores, equipos para calentar y refrigerar
los productos, los utensilios utilizados serán de vidrio o acero
inoxidable para evitar el paso de sabores al producto.
2. Área de evaluación: tendrá una ventilación apropiada para
evitar olores que contaminen la muestra, la Tº ambiente será de
20 a 25 ºC, iluminación parecida a la luz del día, deberá ser un
lugar aislado de ruidos molestos.
 Horario de la prueba: entre las 10 y 11 de la mañana o a media
tarde, debe ser un horario alejado de las comidas principales.
 Muestras a degustar: de tamaño uniforme, con un peso de entre
20 a 25 grs. para muestras sólidas y de 16 ml. para líquidos,
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todas las muestras deberán presentarse a la misma temperatura
y ésta deberá ser como se consume generalmente ese alimento.
 Utensilios para presentar las muestras: de material inerte, si son
muchas muestras se recomienda usar material descartable.
 Numero de muestras a degustar: va a depender del tipo de
producto y las características que se quieran evaluar, puede
oscilar entre 2 a 8 muestras por sesión.
 Duración de la degustación: no debe ser prolongada.
 Los panelistas deben contar: con agua a Tº ambiente para
enjuagarse la boca antes y entre las muestras, también se puede
recurrir a agua caliente, agua con limón, galletas de agua sin sal,
pan blanco o rodajas de manzana.

Factores que afectan la evaluación sensorial

Durante las pruebas sensoriales la respuesta de los panelistas puede

verse influidas por factores psicológicos, los cuales pueden ser
responsables de varios tipos de errores:

 Errores de expectación: ocurre cuando los panelistas reciben

demasiada información sobre la naturaleza del experimento
o sobre los tipos de muestras. Este tipo de error puede llevar
al panelista a encontrar diferencias donde no existen.
 Errores por posición: la manera en que se ordenan las
muestras para su evaluación puede influir, por ejemplo si se
presentan dos muestras, puede pasar que la primera sea la
preferida que la segunda otorgándole un puntaje mayor.
 Errores por estimulo: los panelistas se ven influenciados por
diferencias que no se consideraran en las muestras como
tamaño, color, etc.
 Errores por contraste: cuando se debe evaluar un alimento
agradable en oposición a uno desagradable, se recurre en
menos errores si primero se evalúa el alimento desagradable.
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ANEXO 1

CONDIMENTO O CARACTERISTICAS USO FRECUENTE

ESPECIA

Semillas morenas y pequeñas, con ácidos

Apio Aves hervidas o braiseadas, cordero.
esenciales terpenos.

Rellenos para empanadas de carne o

Comino Semillas morenas, ovaladas y alargadas. pastel de carne, de vaca, cerdo o
cordero.

Semillas pequeñas rugosas y ovales de Tartas, panes y pasteles, pescados

Hinojo color marrón-verdoso. Sus aceites (caballa, arenque y salmón),
esenciales son anetol y fenochona. encurtidos, aliños y salsas.

Semilla color marrón claro y con

Salsa bechamel, puré de papas,
retículos alargados, es la nuez que se
croquetas, guisos, budines de
Nuez moscada utiliza seca. Sus aceites esenciales son
verduras, sufflés, rellenos, sopas y
los terpenos. El calor excesivo le otorga
en repostería.
un sabor amargo.

Semillas de dos tipos: negra y blanca. El

aceite esencial es el isotiocianato de alilo Salsa con vinagre y azúcar. Carnes,
Mostaza
que le otorga el olor picante, salchichas y verduras.
especialmente al ser molidas.

Semillas aromáticas y de sabor Repostería, pequeños bollos, scones

Anís
agradable. y masas horneadas.

Entero para cócteles, alimentos

Semillas que se utilizan enteras o
líquidos y en guisos. Molido en
Cardamomo molidas. También se pueden emplear las
pastelería, panes y bollos. Se puede
vainas molidas.
usar para aromatizar el azúcar.

Frutos que pueden ser dulces o picantes.

Salsa de tomate, salsa bechamel o
Se utilizan los pimientos de cayena
velouté, empanadas, papas al horno,
Pimentón o páprika alargados de color rojo desecados y
pastas, platos regionales, estofados,
molidos. Su sabor picante proviene de la
guisos, embutidos, pescados asados.
Capsaicina.

Molida o en grano. En guisos,

Pimienta ensaladas, sopas, carnes, pescados,
soufflés, pickles, escabeches.
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Blanca: fruto maduro, macerado en agua,
decorticado y desecado. Sabor picante y
aroma suave.

Negra: fruto no maduro al cual se le

aplica un proceso de secado. Olor fuerte
y picante. El picante proviene del
alcaloide piperina y el olor de los
sesquiterpenos.

CONDIMENTO O CARACTERISTICAS USO FRECUENTE

ESPECIA

Fruto no maduro que constituye una

aromática de sabor picante. Son vainas
Repostería, postres, dulces y
Vainilla alargadas y finas color negro. El aceite
caramelos.
esencial es la vainillina, se extrae durante
la cocción.

Con pastas, salsas, sopas, pescados,

Hierba. Hojas secas o frescas. Son muy
Albahaca guisos, arroz, humita. Para preparar
aromáticas de color verde oscuro.
pesto.

Hierba. Hojas secas de color moreno.

Guisos, estofados, escabeches,
Laurel Los aceites esenciales son cineol,
pickles, encurtidos y salsas.
geraniol, eugenol y terpenos.

Condimento para rebozar milanesas,

Hierba. Hojas frescas o secas, enteras o en ensaladas, sopas, salsas,
Perejil
picadas. pescados, rellenos de sándwiches,
carnes.

Hierba. Hojas y sumidades florecidas1

Mariscos, almejas, pescados, aves y
en estado seco. Son muy aromáticas y
Tomillo carnes
sus aceites son fenoles, timol, carvacrol.
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Hierba. Hojas pequeñas y alargadas, muy
Caldos de pescado, carnes, aves,
sápidas tanto secas y morenas, como
Estragón encurtidos y para perfumar vinagres.
frescas de color verde oscuro.

Hierba. Hojas y la parte floral, en estado

Vegetales, pizzas, estofados, carnes,
Orégano seco, son muy aromáticas. Sus aceites
pastas, guisos, pescados, sopas.
son el timol y el carvacrol.

Hierba. Hay múltiples variedades, se

Salsas, dulces, sobre todo en la
Menta emplean las hojas que son aromáticas. El
cocina inglesa.
aceite es el mentol.

Hierba. Hojas en forma de agujas, verde

Carnes, aves, jugos y rellenos de
Romero oscuras cuando son frescas y morenas
carnes.
cuando están secas.

Hierba. Diferentes morfologías según su Rellenos, carnes, ensaladas y guisos.

Salvia origen. Su flavor proviene de una cetona, Condimento típico de la cocina
la tujona. italiana.

Hierba de sabor fuerte y aroma

Ensaladas, guacamole, guisos, arroz,
Cilantro penetrante. También se utilizan sus
con legumbres, conservas.
semillas pero son más suaves.

Flores secas que se conservan en sal o

Alcaparra Pescados hervidos y salsas.
vinagre.

Estigmas del pistilo de la flor desecada,

Paellas, risottos y arroz en diferentes
Azafrán color rojos anaranjado, pueden estar
preparaciones, sopas de pescado.
molidas o no.

Brote floral maduro, seco, de color rojo Escabeches, compotas, budines,

pardo, entero o pulverizado. Sabor pastelería, preparaciones dulces con
Clavo de olor
ardiente y olor agradable. Los aceites son leche, estofados, carnes asadas,
el eugenol y los taninos. jugos.

Confituras, compotas, tartas, postres,

cereales con leche, masas, helados,
Corteza desecada del fruto, color marrón, frutas cocidas, budines, licuados e
Canela muy aromático. Contiene aldehído infusiones
cinámico y eugenol.

CONDIMENTO O CARACTERISTICAS USO FRECUENTE

ESPECIA

Tallo o rizoma secundario seco, de sabor

Cúrcuma amargo y color amarillo que se debe a la Se utiliza en reemplazo del azafrán.
curcumina.
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Rizoma desecado, pelado o no. Sabor acre,
Mondongo, repollo, aves, cerdo,
picante y aromático, y proviene de los aceites
Jengibre entremeses o copetín, compotas y
cíñelo, terpenos, citrol y borneal. El picor se
repostería. Bebidas y cócteles.
debe a la oleorresina del gingerol.

Tejido celular que puede ser utilizado fresco o Salsas, guisos o estofados con carnes
Hongos o setas
seco. y aves.

Cebolla, ajo y echalote. Sus células forman Salsas, pesto, salteados de vegetales,
Bulbos sustancias azufradas y de olor fuerte cuando se preparaciones con carnes, condimento
cortan o trituran. para rebozar milanesas

Mezcla de especias a base de: pimientos,

mostaza, canela, pimienta, jengibre y cúrcuma. Salsas, arroz, carne vacuna, cerdo,
Curry
Es un polvo muy picante, su flavor esta dado aves y pescado al horno.
por ácido acético, aldehídos y cetonas.