Código: DOC-CDC-01

Fecha: 27/04/22
PARÁMETROS DE PROCESO
Revisión: 01
Página: 1 de 3

TIPO DE
ETAPA PRODUCTO CONTROL FRECUENCIA LIMITES DE CONTROL FORMATO REGISTRO
ANÁLISIS
Temperatura Diario en pipas < 7 °C

Diario en pipas
Antibiotico (Trisensor y
Negativo
Delvotest T) 1 vez al mes en
proveedores de leche
Acidez 13 a 16 °Dc

Fisicoquimico I. Crioscopico 530 a 560 mH FO-CDC-01

Grasa Diario (pipas y proveedores > 3.3 %

de leche)
Recepción de leche Leche entera cruda Lactosa 4.3 % a 5.0 %

S. No Grasos > 8.3 %

Proteina > 3.1 %

Conteo de Celulas Quincenal en proveedores
< 500000 CCS/ml
Somaticas de leche
FO-CDC-03
Semanal en proveedores de
Reductasa > 3 hrs
Microbiología leche
Coliformes Quincenal en proveedores < 1000 UFC/ml
FO-CDC-25
de leche
Cuenta Total < 100000 UFC/ml

Temperatura < 7 °C

Acidez 13 a 16 °Dc

I. Crioscopico 530 a 560 mH

Fisicoquimico Grasa Diario en cada turno > 3.3 % FO-CDC-26

Leche entera cruda Lactosa 4.3 % a 5.0 %

S. No Grasos > 8.3 %

Proteina > 3.1 %

Almacenamiento en silo Coliformes < 1000 UFC/ml

Microbiología Semanal (lunes y jueves) FO-CDC-25
Cuenta Total < 300000 UFC/ml

Temperatura < 7 °C

Acidez 12 a 16 °Dc
Fisicoquimico Diario en cada turno FO-CDC-26
Grasa 0.1 % a 0.4 %
Suero
Grados Brix 6.8 a 7.3 °Bx

Coliformes < 10000 UFC/ml

Microbiología Semanal (lunes y jueves) FO-CDC-25
Cuenta Total <1200000 UFC/ml

Fosfatasa Negativa

Acidez 14 a 17 °Dc

I. Crioscopico 530 a 550 mH

Grasa Ranchero 3.3 % ± 0.1

Grasa Panela 3.3 % ± 0.1

Diario en cada tina de
Fisicoquimico Grasa Cultivo cuajado al terminar el 3.3 % ± 0.1 FO-CDC-07
llenado de volumen
Pasteurización y Leche estandarizada Grasa Asadero 2.7 % ± 0.1
Estandarización pasteurizada
Grasa Quesadilla 2.7 % ± 0.1

Lactosa 4.3 % a 5.0 %

S. No Grasos > 8.3 %

Proteina 3.0 a 3.35 %

Coliformes Diario en cada tina pasteurizada Max. 10 UFC/ml

en (ranchero, panela y
Microbiología Cuenta Total Max. 20000 UFC/ml FC-CDC-19
quesadilla). Inicio y fin del
periodo de pasteurización.
Pseudomona <100 UFC/ml
 Código: DOC-CDC-01
Fecha: 27/04/22
PARÁMETROS DE PROCESO
Revisión: 01
Página: 2 de 3

TIPO DE
ETAPA PRODUCTO CONTROL FRECUENCIA LIMITES DE CONTROL FORMATO REGISTRO
ANÁLISIS
Ranchero pH 6.5 a 6.7

Ranchero Acidez 9 a 10.5 °Dc

Asadero pH 5.6 a 6.0

Asadero Acidez 18 a 24 °Dc

Panela pH Diario en cada tina de 6.4 a 7.5

Suero Fisicoquimico escurrida al iniciar a bajar el FO-CDC-07
Panela Acidez producto a escurrido 9 a 10 °Dc

Quesadilla pH 5.6 a 6.0

Escurrido
Quesadilla Acidez 20 a 23 °Dc

Cultivo pH Min 6.03

Cultivo Acidez 10 a 17 °Dc

Coliformes < 500 UFC/ml

Hongos y Levaduras Diario en cada tina de < 300 UFC/ml

Cuajada Microbiología escurrida al finalizar el FO-CDC-17
Cuenta Total escurrido del producto <150000 UFC/ml

Pseudomona <100 UFC/ml

Ranchero 52% a 56%

Diario al terminar la
Quesadilla Fisicoquimico Humedad 49% a 54% FO-CDC-05
preparación
Asadero 47% a 51%

Coliformes Diario 1 preparación de < 500 UFC/ml

cada tina de cuajado en
Hongos y Levaduras ranchero y quesadilla < 300 UFC/ml
Quesos (ranchero,
Microbiología FO-CDC-17
asadero, quesadilla) Diario al inicio, cambio de
Cuenta Total <150000 UFC/ml
formulación, intermedio y fin
del lote de producción en
Pseudomona asadero <100 UFC/ml

Humedad 50% a 53%

Diario al terminar la
Fisicoquimico pH 5.8 a 6.2 FO-CDC-27
Preparación preparación
Grasa 26 ± 2
Devolución
Coliformes < 500 UFC/ml
Diario o en cada
Microbiología Hongos y Levaduras < 300 UFC/ml FO-CDC-58
preparación
Cuenta Total <150000 UFC/ml

Acidez Diario al terminar Min. 32 °Dc en Cuajada

Fisicoquimico FO-CDC-07
fermentación
pH Max. 5.5 en Cuajada

Cultivo Coliformes < 500 UFC/ml

Diario o en cada
Microbiología Hongos y Levaduras < 300 UFC/ml FO-CDC-17
preparación
Cuenta Total <150000 UFC/ml

Grasa 3.3% a 4.2%

Proteina 3.2% a 3.4%

Fisicoquimico FO-CDC-35
pH 3.5 a 6.8
Proceso
Acidez 14 a 16 °Dc

Coliformes Max. 10 UFC/ml

Microbiología FO-CDC-13
Jocoque Cuenta Total Diario en cada lote Max. 20000 UFC/ml

pH 4.7 ± 0.2
Fisicoquimico FO-CDC-35
Acidez 50 ± 10 °Dc

Producto terminado Coliformes Max. 10 UFC/ml

Microbiología Hongos y Levaduras < 50 UFC/ml FO-CDC-13

Cuenta Total Máx. 2,000,000 UFC/ml

 Código: DOC-CDC-01
Fecha: 27/04/22
PARÁMETROS DE PROCESO
Revisión: 01
Página: 3 de 3

TIPO DE
ETAPA PRODUCTO CONTROL FRECUENCIA LIMITES DE CONTROL FORMATO REGISTRO
ANÁLISIS
pH Sn Roque/Bona Mark 6.8 ± 0.10

pH Villa/Si precio 6.7 ± 0.10

Acidez Sn Roque/Bona
Intermedio de cada tina de 6.0 ± 2 °Dc
Ranchero Mark
cuajado
Acidez Villa/Si precio 12 ± 4 °Dc

Humedad 54% ± 1

Grasa 24% ± 2

pH 6.2 ± 0.2

Acidez 18 ± 5 °Dc
Asadero Medio de cada lote
Humedad 48% ± 2
Fisicoquimico FO-CDC-16
Grasa 25% ± 2

pH 5.6 ± 0.2

Acidez Intermedio de cada tina de 30 ± 6 °Dc

Quesadilla
cuajado
Humedad 51% ± 2

Grasa 27% ± 3

pH 6.8 ± 0.1
Producto terminado
Acidez Intermedio de cada tina de 4 ± 1 °Dc
Panela
cuajado
Humedad 57% ± 2

Grasa 23% ± 2
Diario intermedio de cada
Coliformes < 500 UFC/ml
tina de cuajado en
ranchero, quesadilla y
Quesos (ranchero, Hongos y Levaduras < 300 UFC/ml
panela
asadero, quesadilla, Microbiología FO-CDC-17
Diario al inicio, cambio de
panela) Cuenta Total <150000 UFC/ml
formulación o intermedio y fin
del lote de producción en
Pseudomona asadero <100 UFC/ml

pH 6.9 ± 0.3
Crema Vegetal FO-CDC-15
Acidez 3.5 ± 1.5 °Dc

Fisicoquimico pH Intermedio de cada lote 6.0 ± 0.4

Crema Natural Acidez 20 ± 1 °Dc FO-CDC-08

Grasa 35% ± 1

Coliformes Inicio, medio y fin de cada < 10 UFC/ml

Cremas (natural, lote, en natural
Microbiología Hongos y Levaduras < 50 UFC/ml FO-CDC-18
vegetal) Inicio y fin de cada lote en
Cuenta Total vegetal < 10000 UFC/ml

pH 6.2 ± 0.2

Fisicoquimico Acidez 18 a 25 °Dc FO-CDC-41

Grasa 0.3% ± 0.1

Producto terminado Cajeta En cada lote elaborado
Coliformes Max. 10 UFC/ml

Microbiología Hongos y Levaduras Máx. 100 UFC/ml FO-CDC-42

Cuenta Total Máx. 2,000,000 UFC/ml