ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ MANUEL

FÉLIX LÓPEZ

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

NIVEL: CUARTO “A” PERIODO: ABRIL – AGOSTO 2023

BIOQUÍMICA

LOGRO C. INFORME DE EXPOSICIÓN.

TEMA:

PECTINA

AUTORES:

AVILA CAMISAN LILIANA VANESSA

BRIONES MACIAS BELEN OBDULIA

CEDEÑO MARCILLO DAYRI JANINE

GARCÍA SORNOZA MANUEL NATHAEL

FACILITADOR:

ING.RICARDO RAMÓN MONTESDEOCA PÁRRAGA, PH.D.

CALCETA, AGOSTO 2023

 1. INTRODUCCIÓN

Las pectinas son macromoléculas de tipo heteropolisacárido que se encuentra

presente en la naturaleza como elementos contribuyentes de las paredes celulares
de las plantas superiores, donde su principal función es como material cementante
intercelular. Químicamente se clasifican como polímeros que están principalmente
formados por ácido galacturónico y su precursor es la protopectina definida como la
sustancia péctica insoluble en agua que origina pectina soluble por
despolimerización parcial . La obtención de estas se da en material vegetal con alto
contenido, tales como guayaba dulce, tomate de árbol, remolachas, frutas cítricas,
piña, maracuyá, limón entre otras.

Estas macromoléculas son de gran interés por sus aplicaciones a nivel industrial,
farmacéutico y cosmetológico. En la industria alimentaria tienen una alta demanda
como agente espesante, emulsificante, estabilizante y por su capacidad de
gelificación, es ampliamente utilizada en productos como gelatinas, mermeladas,
jaleas y conservas vegetales.

La pectina es un componente de la pared celular que actúa como cementante,

ayudando a dar composición y rigidez a los órganos vegetales, principalmente se
encuentra en las frutas, que industrialmente son la fuente de extracción más habitual
de pectinas para usos industriales. Para la extracción de pectinas a nivel industrial
se han desarrollado métodos químicos, microbiológicos y enzimáticos; siendo el
método químico el más usado, pero con inconveniente de residuos químicos
contaminantes. Los desechos de la agroindustria están tomando importancia como
fuente de pectinas, ayudando así a disminuir el impacto ambiental y generando un
valor agregado a estos desechos. Por lo tanto, el objetivo de esta revisión es
recopilar información sobre las pectinas en los procesos industriales, destacando las
fuentes, los métodos de extracción y sus aplicaciones. (Rubiano et al, 2022)
 2. OBJETIVO.
➢ Conocer mediante investigaciones las técnicas,métodos de extracción y sus
aplicaciones sobre la pectina en los procesos industriales.
 3. DESARROLLO
4. SUSTENTO TEÓRICO.

4.1. ¿QUÉ SON LAS PECTINAS?.

Zegada (2015) manifiesta que, la pectina es un polisacárido empleado como aditivo natural
en diversas industrias de alimentos, como gelificante, espesante, estabilizante y
emulsificante de otros productos. Asimismo, en la industria farmacéutica y el área de
biotecnología, la pectina se utiliza en la formulación de fármacos, cosméticos, con fines
terapéuticos y otros.

Según el mismo autor menciona que, la pectina se encuentra presente en todos los tejidos
vegetales, aunque, por su contenido, sólo algunas variedades son adecuadas para la
extracción comercial. Actualmente, a nivel industrial, la pectina se extrae comúnmente de
residuos de manzana o naranja, derivados de la producción de sidra y jugos. Otras
interesantes fuentes alternativas para la extracción de pectina a partir de residuos
industriales son los provenientes del procesamiento de papaya, mango, melocotón, girasol,
café y cacao.

4.2. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA PECTINA

4.2.1. INTEGRACIÓN

Son un tipo de pectinas cuya funcion en la industria alimentaria es de ser un agente

gelificante y estabilizante, tienen la capacidad de formar geles en presencia de azúcares y
ácidos, lo que hace que se utilicen en la producción de mermeladas, jaleas y productos
lácteos. es muy importante pues evita la formación de grumos.

4.2.2. DISPERSIÓN

Estas pectinas tienen la capacidad de dispersarse en agua fría, a diferencia de otros tipos
de pectinas que requieren altas temperaturas. Se obtienen a partir de ciertos tipos de frutas
como las manzanas y los cítricos, puede ayudar a mejorar la textura y aumentar la
viscosidad de los productos alimentarios.

4.2.3. ACTIVACIÓN

Otra de las características generales de las pectinas según (Muñoz Labrador 2016), es su
efecto de activación en el crecimiento de bacterias benéficas como Bifidobacterias y
Lactobacillus este estímulo provoca el ascenso de niveles de ácido grasos de cadena corta
tales como acetato, propionato y butirato, los cuales están relacionados con un gran efecto
en la salud, como antiinflamatorios, anticancerígenos, reducción de de la incidencia de
trastornos gastrointestinales, etc.

Generalmente se presentan en forma de polvo que se mezcla con agua o con ingredientes
antes de su uso, se disuelven en agua caliente y forman un gel cuando se enfrían y se
solidifican.

4.2.4. TEXTURA

(Jordybordas, 2021). Las pectinas están compuestas por largas cadenas lineares de
monosacárido, por lo que nos aportan extracto seco y una gran capacidad de captación de
agua (parámetros que tenemos muy en cuenta cuando formulamos recetas con el método
B·Concept). Además, tienen un sabor neutro y no tienen poder edulcorante, por lo que son
un ingrediente 100% funcional que nos permite maximizar el sabor de los demás
componentes de la receta sin enmascararlos.
Cuando está en presencia de agua, la pectina suele tomar la forma de gel. Al encontrarse
en las paredes celulares, determinan el nivel de porosidad de la superficie.

4.2.5. ESTABILIDAD Y CONSERVACIÓN

La pectina, para mantener inalteradas sus características, se debe conservar en un lugar

fresco y seco. Temperaturas mayores respecto a la temperatura ambiente determinan una
degradación de la pectina debido a una reducción del peso molecular. El pH óptimo de la
pectina está comprendido entre 2,8 y 4,7.

4.3. CLASIFICACIÓN DE LAS PECTINAS.

La pectina se clasifica en base al grado de metoxilación (DM) en 2 grupos:

● HM (Alto metoxilo) DM ≥ 50% de grupos metoxilos

● LM (Bajo metoxilo) DM ≤ 50% de grupos metoxilos

Es definido como grado de metoxilación, la relación entre los grupos metoxilos y aquellos
ácidos libres presentes en la cadena molecular de la pectina. El grado de metoxilación
influye en las propiedades de la pectina, en particular las condiciones de gelatinización.

4.4. MÉTODOS QUÍMICOS.

Existen numerosos procesos de extracción química de pectinas los cuales incluyen dos
pasos principales. El primero es la extracción de las paredes celulares mediante hidrólisis,
llevada a cabo por ácidos orgánicos como acético, cítrico, láctico, málico, tartárico e
inorgánicos como nítrico, clorhídrico, fosfórico y sulfúrico o por agentes quelantes como
EDTA, oxalato amónico o hexametafosfato sódico. La segunda etapa consiste en el
aislamiento de la pectina extraída por precipitación alcohólica. Las pectinas son extraídas a
elevadas temperaturas hidrolizando la protopectina mediante una serie de etapas múltiples
de procesos físico-químicos, en cuyos procesos de hidrólisis y extracción intervienen
diferentes factores, principalmente la temperatura, el pH y el tiempo.Generalmente, la
extracción mediante ácidos es la más frecuente y con la que se obtienen mayores
rendimientos, mientras que la extracción con quelantes presenta dificultades a la hora de
eliminar residuos de quelatos y la extracción alcalina podría disminuir el grado de
metoxilación y acetilación del polímero extraído . (Muñoz,2019)

5. APLICACIÓN DE PECTINA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

(20/Dic/2011). La aplicación de pectinas otorga la liberación de sabor, gusto y control de

cristalización de sorbetes, adicional a esto ha mostrado que reduce los niveles de colesterol
en la sangre, funciona como fibra dietaria soluble en el intestino grueso y colon.

- Para la industria alimenticia, la pectina puede aplicarse en:

- Dulces y mermeladas: Da fuerza de gel y baja la sinéresis agua / jugo.
- Caramelos de fruta: El uso de pectinas permite una buena estructura agradable al
paladar.
- Bebidas a base de fruta: Otorga estabilidad en fibra y pulpa.
- Bebidas lácteas ácidas: Confiere estabilidad a la proteína.
- Sorbetes: Facilita y favorece la liberación del sabor y permite el control de formación
de cristales de agua.
- Preparados de fruta: Viscosidad controlada, tixotropía y efecto de recuperación.
- Postres ácidos: Mejora su estructura y la resistencia del gel, confiriendo buena
textura y brillo.

Las pectinas se utilizan como agentes gelificantes en las industrias procesadoras de frutas,
en la producción de dulces y confiterías, en confitería industrial, en la industria láctea, en la
industria de bebidas y en comestibles finos. Son responsables, en gran parte, por las
propiedades atractivas de las jaleas de frutas: jalea lisa, sinéresis mínima, superficie
brillante, buena untabilidad, distribución homogénea de las frutas y el gusto típico y
naturalmente frutado.

6. PROPIEDADES DE LA PECTINA
Cuando la pectina está en presencia de agua se convierte en una sustancia con forma de
gel. Esta característica le da propiedades estabilizantes, gelificantes y espesantes.
Otras propiedades de la pectina son:

- Tiene un peso molecular alto.

- Su grado de polimerización alcanza hasta las 800 unidades.

- El grado de esterificación de sus moléculas determina sus propiedades funcionales.

- Está presente en todas las plantas.

- A nivel comercial, la pectina se obtiene de la cáscara de frutas cítricas.

- Tiene una gran influencia en la estructura de las células vegetales.

- Tiene la capacidad de ser un efectivo estabilizante y gelificante, lo que permite su

aprovechamiento en la industria alimenticia.

7. CONCLUSIÓN

Se logró analizar el beneficio que brinda la pectina en diferentes productos

determinando sus propiedades, su aplicación en la industria, su caracterización entre
otras.
 BIBLIOGRAFÍA

(20/Dic/2011). Conozca las diferentes aplicaciones de la pectina en la industria

alimenticia.
https://www.quiminet.com/articulos/conozca-las-diferentes-aplicaciones-de-la-
pectina-en-la-industria-alimenticia-2653163.htm.

Muñoz, A. (2019). Caracterización de pectinas industriales de cítricos y su aplicación

como recubrimientos de fresas.[Tesis de Maestría, Universidad Autónoma de
Madrid], Madrid, España.
https://digital.csic.es/bitstream/10261/176559/1/LabradorTFMpectinasfresas.p
df.

Rubiano, V., Montaña, M y Silva, N. (2022). Pectinas: extracción, usos e importancia

en la agroindustria. Ciencia Latina, 6(5), 3.
file:///C:/Users/Personal/Downloads/Pectinas_extraccion_usos_e_importancia
_en_la_agroi.pdf.

Zegada, V.(2015).Extraccion de de pectina de residuos de cáscara de naranja por

hidrólisis ácida asistida por microondas HMO. SCIELO, 1(15), 65.
http://www.scielo.ohttp://www.scielo.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=
S2518-44312015000100007rg.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2518-4
4312015000100007.