IMG ACADEMIA CULINARIA ARGENTINA

CARRERA DE CHEF MANAGER PROFESIONAL

Materia: GESTION DE RESTAURANTE o Empresas Gastronómicas

I. PROFESOR

Cristian Javier Ponce de León

II. INTRODUCCION

Siendo una disciplina social, la Administración estudia las organizaciones, sus ambientes
de trabajo y el comportamiento de las personas que las componen. Peter Drucker plantea
que dicho estudio se inició en la década del ’30 sobre la base de todo el trabajo pionero de
principios de siglo de Frederick Taylor y Henri Fayol.

Taylor, creador de la “Administración científica”, pone en estado público de la sociedad de

EEUU los conceptos centrales de la disciplina en una exposición al Congreso en 1912, y en
1922 se realiza en Praga el que se considera primer Congreso de Administración
organizado por el entonces Secretario de Comercio de EEUU (luego Presidente de dicho
país) Herbert Hoover. A partir de allí la Administración recorre un largo camino hasta el
presente.

Drucker también distingue la “Administración” de la “Administración de empresas”, tanto

como debemos distinguir la “Medicina” de la “Obstetricia”, ya que hay importantes
diferencias por ejemplo en la administración de organizaciones sin fines de lucro (para las
cuales se espera una gran expansión en el siglo XXI) y las empresas. En esta materia nos
dedicaremos a estudiar el funcionamiento básico de éstas últimas.

A la par de la evolución de la Administración encontramos también una paralela evolución

en el enfoque de su enseñanza en las Universidades y Escuelas de Administración
(“Management education”), como así también la adecuación de los objetivos
educacionales, las metodologías didácticas empleadas y la creciente importancia del
“aprender haciendo” en lugar del “aprendizaje tradicional”, reflejado en el creciente interés
del análisis organizacional real y no ya de aquel sólo teórico. Todo esto ha sido tenido en
cuenta en el diseño de la materia.

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Sabemos que las carreras universitarias ligadas a la Administración deben desarrollar en sus
egresados las principales características que el manager actual demanda: liderazgo,
pensamiento internacional, aceptación de operar bajo incertidumbre, cooperación con el
cambio y búsqueda permanente de creatividad.

Argentina necesita urgentemente renovar y elevar su nivel de empresarialidad: necesitamos

gerentes y administradores mejor formados, mayor cantidad de empresarios y empresas,
mayor sobrevivencia de las creadas, y mayor contenido tecnológico de las empresas que se
inician para lograr un desarrollo económico sustentable. Argentina demanda un urgente
replanteo estratégico en la formación de sus recursos humanos (el país orgulloso de una
población y mano de obra capacitada está mucho más cerca del pasado que del presente).

La Universidad es la institución clave para la generación de un cambio cultural hacia el

postulado aumento de empresarialidad; revalidamos su rol en la formación de dichos
recursos humanos.

La materia “Introducción a la Empresa” constituye el primer acercamiento del alumno de 1º

año de las Facultades de Ciencias Económicas y Jurídicas, Sociales y de la Comunicación
al “mundo” de las organizaciones y su administración. Desde una perspectiva generalista,
plantea conocer y practicar los principales conceptos relacionados a dicho campo
(principios organizacionales, proceso administrativo, estructura, cultura, funciones, etc.), y
profundiza en las características de la labor gerencial.

III. OBJETIVOS GENERALES DE LA MATERIA:

 Comprender el contexto general en el cual se desarrollan los negocios y las

organizaciones.
 Conocer los principios organizacionales, la estructura y los procesos principales que se
desarrollan en una empresa gastronómica
 Comprender las funciones organizacionales básicas.
 Reflexionar sobre el fin social de la empresa y su rol en la comunidad.
 Extraer de las teorías, modelos y experiencias que se han elaborado a lo largo de la
historia de la administración aquellos conceptos que se utilizan o que perduran en las
empresas actuales.
 Observar la complementariedad que existen entre diferentes ideas o enfoques de la
administración y como las nuevas ideas se incorporan a las empresas en la actualidad.
 Tomar conciencia de la complejidad que representa el análisis del micro y macro
contexto de la empresa.
 Comprender la importancia del análisis de la cultura para la gestión empresaria.

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 Tomar conciencia de las habilidades que debe desarrollar un administrador para poder
liderar los diferentes procesos empresarios.
 Comenzar a adquirir el vocabulario de la disciplina.

IV. BIBLIOGRAFIA GENERAL:

Bibliografía básica:

 “Como Generar un Emprendimineto Gastronomico Exitoso¨, Consultora Inside

Management Group. Autor Cristian Javier Ponde de Leon

Capitulos I, II, IV, VIII

Bibliografía complementaria:

 Filminas de clase

1 a 13 / 21 a 55 / 70 a 86 / 127 a 149 / 177 a 200