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Título: Aprende a cocinar desde cero, curso básico.

© 2015, Ana Blanco Muel

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sin autorización escrita del titular del copyright, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio
o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, así como la distribución de
ejemplares mediante alquiler o préstamo públicos.

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ÍNDICE

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………… 6

MÉTODOS DE COCCIÓN……………………………………………………………………… 8
Clasificación……………………………………………………………………………………… 8
Tipos de métodos de cocción………………………………………………………………….. 9
- Cocción en medio húmedo……………………………………………………………. 9
- Cocción en medio graso o seco……………………………………………………… 12
- Cocción mixta o combinada…………………………………………………………... 15

FONDOS…………………………………………………………………………………………. 17
Cómo hacer un fondo claro…………………………………………………………………….. 19
Cómo hacer un fondo oscuro…………………………………………………………………... 22

SOPAS Y CREMAS…………………………………………………………………………….. 26
Clasificación……………………………………………………………………………………… 26
Sopas claras……………………………………………………………………………………... 27
- Consomés………………………………………………………………………………. 27
- Sopas con guarnición………………………………………………………………….. 28
Sopas ligadas……………………………………………………………………………………. 29
- Veloutés…………………………………………………………………………………. 29
- Cremas………………………………………………………………………………….. 30
- Bisques………………………………………………………………………………….. 31
- Potajes…………………………………………………………………………………... 32

SALSAS…………………………………………………………………………………………... 36
Salsas básicas…………………………………………………………………………………… 36
- Española………………………………………………………………………………… 38
- Bechamel……………………………………………………………………………….. 39
- Velouté…………………………………………………………………………………... 40
- De tomate……………………………………………………………………………….. 41
- Holandesa………………………………………………………………………………. 42
- Bearnesa………………………………………………………………………………... 44
- Mayonesa……………………………………………………………………………….. 45
- Vinagreta………………………………………………………………………………... 45
Salsas derivadas………………………………………………………………………………… 46
- De la española…………………………………………………………………………. 47
- De la bechamel…………………………………………………………………………. 48
- De la velouté……………………………………………………………………………. 48
- De la de tomate………………………………………………………………………… 49
- De la holandesa………………………………………………………………………… 49
- De la bearnesa…………………………………………………………………………. 49
- De la mayonesa………………………………………………………………………… 49
Otras salsas……………………………………………………………………………………… 50
La complejidad de las salsas…………………………………………………………………… 50

HUEVOS………………………………………………………………………………………….. 52
Huevos cocinados con cáscara………………………………………………………………... 53
Huevos cocinados sin cáscara y sin batir…………………………………………………….. 55
Huevos cocinados sin cáscara y batidos……………………………………………………… 56
Otros usos del huevo……………………………………………………………………………. 57

PASTAS…………………………………………………………………………………………... 58
Cómo cocer pasta correctamente……………………………………………………………… 58
Cómo cocer placas de lasaña correctamente………………………………………………... 60
Tipos de pasta…………………………………………………………………………………… 60
Ingredientes más apropiados…………………………………………………………………... 61
¿Cuánta pasta echo para cada ración?............................................................................. 64

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 ARROCES………………………………………………………………………………………... 65
Tipos de arroz……………………………………………………………………………………. 66
Variedades de arroz…………………………………………………………………………….. 66
Técnicas de cocinado del arroz………………………………………………………………... 68
Platos típicos de arroz…………………………………………………………………………... 69
El arroz paso a paso…………………………………………………………………………….. 72

HORTALIZAS……………………………………………………………………………………. 74
Pautas para un correcto almacenamiento……………………………………………………. 75
Clasificación y métodos de cocción…………………………………………………………… 76
- De raíz…………………………………………………………………………………… 76
- De tallo…………………………………………………………………………………... 79
- De hoja………………………………………………………………………………….. 81
- De flor……………………………………………………………………………………. 86
- De fruto………………………………………………………………………………….. 92
- Vainas…………………………………………………………………………………… 101
- Legumbres……………………………………………………………………………… 102
- Bulbos…………………………………………………………………………………… 104
- Patatas…………………………………………………………………………………... 109

PESCADOS……………………………………………………………………………………… 115
Clasificación……………………………………………………………………………………… 116
Factores de calidad……………………………………………………………………………… 119
Formas de cocción de los pescados…………………………………………………………... 120
- Cocción en agua……………………………………………………………………….. 121
- Cocción en grasa………………………………………………………………………. 122
- Cocción mixta: con agua y grasa…………………………………………………….. 124
- Cocción en seco………………………………………………………………………... 124
- Otros métodos de cocción…………………………………………………………….. 125
Preelaboración y cortes…………………………………………………………………………. 126
Pescados más comunes………………………………………………………………………... 131
Pautas generales………………………………………………………………………………… 140

MARISCOS………………………………………………………………………………………. 142
Clasificación y características generales……………………………………………………… 142
Factores de calidad……………………………………………………………………………… 144
Presentación en el mercado……………………………………………………………………. 146
Métodos de cocción……………………………………………………………………………... 147
Mariscos más comunes…………………………………………………………………………. 149
- Crústaceos……………………………………………………………………………… 149
- Moluscos………………………………………………………………………………… 160
- Equinodermos………………………………………………………………………….. 172

CARNES………………………………………………………………………………………….. 174
Definición y características generales………………………………………………………… 174
Estructura de la carne…………………………………………………………………………… 176
Transformación del músculo en carne………………………………………………………… 176
Transformación de la carne por acción del calor…………………………………………….. 177
Digestiblidad……………………………………………………………………………………… 179
Clasificación de la carne………………………………………………………………………... 179
Vacuno……………………………………………………………………………………………. 180
- Categoría comercial……………………………………………………………………. 181
- Despiece y métodos de cocción……………………………………………………… 183
- Piezas con denominación propia…………………………………………………….. 192
Cerdo……………………………………………………………………………………………… 195
- Categoría comercial……………………………………………………………………. 196
- Despiece del cerdo y sus métodos de cocción…………….……………………….. 197
- Despiece de cerdo ibérico y sus métodos de cocción…………….……………….. 200
Cordero y cabra………………………………………………………………………………….. 202
- Categoría comercial……………………………………………………………………. 203
- Despiece y métodos de cocción……………………………………………………… 204
Aves……………………………………………………………………………………………….. 209
- Preparación de las aves………………………………………………………………. 211

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 - Despiece de las aves y métodos de cocción……………………………………….. 212
Conejo…………………………………………………………………………………………….. 217
- Despiece del conejo y métodos de cocción………………………………………… 217
Despojos…………………………………………………………………………………………. 219
Utilización de los huesos……………………………………………………………………….. 221

ESPECIAS Y HIERBAS AROMÁTICAS………………………………………………………. 223

Especias………………………………………………………………………………………….. 224
Hierbas aromáticas……………………………………………………………………………… 236
Consejos………………………………………………………………………………………….. 247

RECETAS………………………………………………………………………………………… 248
Fondos………………………………………………………………………………………….. 248
Sopas y cremas………………………………………………………………………………….. 253
Legumbres……………………………………………………………………………………... 261
Salsas……………………………………………………………………………………………... 269
Huevos……………………………………………………………………………………………. 286
Pasta………………………………………………………………………………………………. 293
Arroz………………………………………………………………………………………………. 301
Pescado………………………………………………………………………………………… 308
Marisco……………………………………………………………………………………………. 326
Carne…………………………………………………………………………………………….... 330

TÉRMINOS CULINARIOS……………………………………………………………………… 351

BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………………………... 360

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INTRODUCCIÓN
Hola, me llamo Ani y me apasiona la cocina, sus posibilidades y lo que tiene que ofrecer. Para mí la cocina es
un arte en constante evolución con el que disfruto, me evado, aprendo y expreso. Y a lo largo de esta aventura
te daré las claves para que tú también puedas hacer de tu cocina tu rincón favorito de la casa.

Tenía muy claro lo que quería cuando decidí escribir este curso. No sé si tú, que has confiado en mí a la hora
de comprarlo, conoces la historia de cómo empezó A freír espárragos. Así que permíteme que te la resuma
brevemente para que comprendas lo que quiero decir.

Siempre me ha gustado cocinar y, aunque te suene absurdo, nunca pensé que se pudiera aprender de otra
forma que no fuera cocinando en casa por libre, siguiendo las recetas familiares, o buscando entre libros y
viejas páginas de revistas.

Cocinar, comer... es una necesidad básica, algo con lo que convivimos día a día. Tan básico y tan necesario
como la higiene diaria o la limpieza de la casa. Entonces… ¿quién iba a pensar que hubiera todo un mundo
detrás de la cocina? Yo no. Llámame ignorante pero antes de adentrarme en este mundo pensaba… Si no
existen escuelas para aprender a ducharse (por mentar otra necesidad básica), ¿Por qué iban a existir
escuelas para aprender a cocinar?

Quizá suene ridículo, pero así funcionaba mi cabeza antes de que la cocina estuviera en auge y la viéramos
día sí y día también en programas televisivos, redes sociales y circos varios.

Nunca me lo había planteado. Así que, cuando descubrí con la revolución de internet que existían páginas
web que eran como libros de recetas virtuales, decidí aprender por mi cuenta. Por libre, navegando de una
página a otra, y maravillándome de tantas páginas y blogs como había ¡Fue todo un descubrimiento para mí!

Entonces empecé a hacer recetas, sin más. Hacía recetas que me llamaban la atención por la red. Pero no
pasaba de ahí. Cambiaba tímidamente algún ingrediente en sustitución de otro y poco más. Hasta que con el
paso del tiempo me di cuenta. ¡Eso no es cocinar!, retumbaba en mi cabeza. ¡Eso es hacer un copia-pega de
recetas! Era consciente de ello, pero realmente no sabía de qué otra forma podía aprender. Así que
navegando un poquito más encontré cursos virtuales. Me lié la manta a la cabeza y los hice. Pero los hice
con desconfianza porque encontraba multitud de erratas que incluso una analfabeta gastronómica como yo
sabía que eran errores garrafales.

Entonces surgió la inspiración y la motivación.

¡Voy a hacer una página para aprender a cocinar! Me dije.

Y así surgió A freír espárragos, una idea todavía en pañales.

Tenía plena confianza en mi proyecto. Ofrecer una guía para aprender a cocinar, que inspirase confianza, que
fuera cierta y trabajada. Pero se me planteaba un problema, ¿de quién aprendería yo?

Busqué por el todopoderoso internet, pero no encontré lo que necesitaba. La cocina es un mundo, tiene tantas
visiones como cocineros, cada persona tiene su técnica, internet tiene tanta información como
desinformación… Así que, ¿cómo iba a saber quién me ofrecía información verosímil y quien escribía en un
blog por escribir, sin importar si lo que exponía era cierto o no?

Fue entonces cuando decidí matricularme en la Escuela de Hostelería de Gijón, para aprender de verdad y
poder ofrecer una información realmente contrastada y cierta. Y así nació A freír espárragos, tal y como lo
conoces hoy en día.

Aun así, aprender a cocinar no es algo que se pueda conseguir tan fácilmente como lo es leer un post de una
receta o de una técnica a la semana y ya está. Aprender a cocinar lleva mucha teoría (y práctica) detrás, y no
quería conformarme con eso, quería ofrecer una base sólida. Y por eso decidí escribir este curso.

El objetivo de este curso, que he tenido claro desde el principio, es inspirar a que cualquier persona sin
ninguna noción de cocina pueda meterse en los fogones sin miedo. Incluso sin necesidad de terminarlo para
inspirar esa confianza. Porque te aseguro que lo vas a ver todo tan claro, que desde las primeras lecciones
vas a querer enfundarte el delantal. Quería explicarlo de tal modo que no existiera ninguna razón para no
hacerlo. Y créeme, lo he conseguido.

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Pero no te voy a mentir. Aprender a cocinar no es leer cuatro lecciones banales y ya. Es más complicado que
eso. Porque hay muchas cosas que contar y hay que seguir una serie de pasos para no perderse por el
camino.

Estarás de acuerdo conmigo en que, cuando nos adentramos en cualquier mundo, lo lógico es empezar por
lo básico, y aquí no va a ser diferente. Lo ideal es ir aprendiendo en orden, desde lo más sencillo a lo más
complejo, y así es como está estructurado el curso. Pero, entre nosotros, a mí este sistema siempre me ha
parecido un poco rollo, porque parece que no avanzas. Así que te voy a dar unas pautas para que no te
aburras. Para que, teniendo la evolución lógica y gradual de las lecciones, puedas saltártelas a tu antojo, y
avanzar y retroceder según te apetezca.

Déjame explicarme. Empezaré enseñándote los métodos de cocción, que es lo más básico de la cocina. Antes
de freír un alimento debes saber qué engloba el concepto de freír.

Tras esto seguiremos con los caldos o los fondos, continuaremos con las salsas… y así progresivamente.
Pero coincidirás conmigo en que con un fondo o salsa no come nadie, ¿verdad? Y que es un poquito aburrido
de poner en práctica. Todos queremos dar pasos más grandes porque la euforia del aprendiz nos embriaga.

Así que tómate la licencia de ir avanzando dando saltitos.

En el índice que te he dejado encima de estas líneas tienes detallados todos los apartados del curso de forma
generalizada (si no sería interminable) para que, además de conocer la estructura del curso, puedas ir
pasando de un tema a otro según creas conveniente.

Te enseñaré a cocinar lo que se pone un día cualquiera en la mesa de una familia normal: caldos, salsas,
arroces, pastas, huevos, hortalizas, carnes, pescados y mariscos. Así que, si no quieres leerlo todo del tirón,
puedes avanzar dando saltos. Puedes, por ejemplo, empezar con los fondos y, ese día (como ya sabrás hacer
un buen fondo), ir a la parte de arroces y hacer un arroz con un buen caldo de pescado. O si ya has mirado
las salsas básicas, puedes ir a las carnes y hacerte así unos escalopines con salsa cabrales para comer.

En general, este curso recoge las nociones básicas de cocina que he ido aprendiendo durante estos años.
Quizá en algunas ocasiones me meta en conceptos más técnicos porque sea estrictamente necesario, pero
en su mayoría avanzará en un tono distendido para que lo puedas entender fácilmente.

Del mismo modo habrá apartados que sigan las pautas y clasificaciones de tantos libros de cocina, y otros
que te explicaré desde mi visión y forma de entender las cosas. Además, al final del curso encontrarás un
diccionario de términos culinarios donde podrás encontrar las definiciones de las palabras que estén escritas
en negrita, y muchas más.

Como te he dicho mil veces en la web, y aquí acabo de volver a hacer, para mí, hacer una receta no es saber
cocinar, pero entiendo que si te vas a meter por primera vez entre fogones todavía tengas algo de miedo a
crear sus propias recetas. Por eso, tras todos los aspectos teóricos, podrás encontrar unas cuantas recetas
para inspirarte.

La mayoría de recetas que he recogido al final las puedes consultar en la web, pero me ha parecido
interesante dejártelas por aquí para que puedas acceder al paso a paso gráfico o a la vídeo-receta a través
de los enlaces. Otras, aunque sean nuevas y no tengan paso a paso gráfico (si no quién sabe cuántas páginas
podría haber ocupado este curso), están perfectamente explicadas, en la línea de siempre. Pero si aun así
tienes cualquier duda, ya sabes dónde encontrarme :)

Y dicho esto, agarra las gafas de cerca, un vasito de agua, apaga la tele, déjate el delantal a mano y… ¡vamos
allá!

Ani

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