Programa de Cocina

Materia: Pastelería I
Clase No. 04 – Masas Quebradas No. 1

PATE BRISÉE – MASA BRISÉE DE PARMESANO

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Harina de Trigo 125 gr Método Sablage: En un bowl tamizar la harina con la sal.
Mantequilla 90 gr Disponer en el centro la mantequilla fría en cubos y sablear o
Huevo 1 – 50 gr arenar con la ayuda de un cornet.
Queso Parmesano Rallado 30 gr
Sal Formar nuevamente la corona, agregar el huevo y el queso.
4 gr Unir, sin trabajar demasiado hasta lograr una masa lisa.
Realizar uno, dos o máximo tres fresados para terminar de
unir correctamente la masa.

Disponer la masa de manera plana envolviéndola en papel

film. Reservar en nevera.

Atemperar la masa y estirarla con la ayuda de un rodillo y

harina.

Cortar las piezas y darles frio antes de cocción. Hornear en

horno precalentado a 180°C.

PATE SABLÉE – MASA SABLÉE DE VAINILLA

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Harina de Trigo
Mantequilla fría
Azúcar Impalpable
Yemas
Esencia de vainilla
150 gr Método Sablage: En un bowl tamizar la harina con el azúcar
100 gr impalpable. Disponer en el centro la mantequilla fría cortada
50 gr en cubos y sablear o arenar con la ayuda de un cornet.
2 u – 40 gr
5 gr Formar nuevamente la corona, agregar las yemas y la esencia
de vainilla en el centro. Unir, sin trabajar demasiado hasta
lograr una masa lisa. Realizar uno, dos o máximo tres
fresados para terminar de unir correctamente la masa.

Disponer la masa de manera plana envolviéndola en papel

film. Reservar en nevera.

NOTAS

 Es importante no trabajar la masa ni durante el armado de la misma, ni durante el estirado, ya que el

exceso de amasado desarrolla el gluten de la harina y se obtiene una masa dura.

Clase No. 04 1
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Materia: Pastelería I
Clase No. 04 – Masas Quebradas No. 1

 Se debe refrigerar la masa antes del estirado para enfriar la mantequilla y facilitar el trabajo.
 Se debe refrigerar la masa antes del horneado para que se enfríe la mantequilla y las masas guarden
su forma durante la cocción.
 Para la masa de cacao se reemplaza un 15% - 20% de la harina por cacao amargo.
 Para realizarla con otros sabores como polvos de frutos secos, avena u otros cereales, se toma el
mismo parámetro que el del cacao.

Masas Quebradas

Método Sablage:

 Es importante que la manteca esté bien fría para lograr mejores resultados y a más pequeños los
cubos, más rápido obtendremos el arenado.
 El arenado debe quedar bien fino así poder aislar mejor las proteínas de la harina evitando el
desarrollo de gluten.
 Fresage o fresado Es la técnica fundamental que se utiliza para unir y alisar una masa quebrada,
evitando el amasado y el desarrollo del gluten.
 Es importante refrigerar las masas quebradas antes de su utilización así se podrá estirar y dar forma
sin que se pegue a la mesa de trabajo.

Método Cremage:

 Para realizar el cremage es necesario batir hasta que el azúcar se disuelva (batido a blanco) de lo
contrario los cristales de azúcar se disolverán en el horno rompiendo la estructura de la masa.
 La incorporación de la parte liquida debe hacerse sin batir demasiado tiempo, ya que se incorporaría
mucho aire, dificultando el trabajo posterior de la masa.

- Fonzado o forrado de tartas:

 Es conveniente enmantecar y enharinar los moldes: aros, tarteletas o tarteras etc. Para que pueda
despegar fácilmente la masa una vez cocida.

 Colocar peso y cocinar a ciegas o blanco, para que la masa se cocine de forma pareja y sin Globos
que puedan formarse.

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