ENFERMEDADES RESPIRATORIAS:

Las infecciones que van desde la nariz hasta el ltimo alvolo de los bronquios son las llamadas enfermedades respiratorias. Las infecciones en vas respiratorias, en su mayora, son de corta duracin y mejoran sin necesidad de tratamiento. La infeccin depende del tipo de bacteria, de las condiciones generales del paciente y de si es alrgico o no. Debido al fenmeno de la ventilacin, el pulmn y las vas areas estn continuamente expuestos a microorganismos ambientales, los que causan con frecuencia infecciones. En la mayora de los casos estas son banales, como el resfro comn, no comprometiendo la vida. No obstante, por su elevada frecuencia stas son la primera causa de consulta mdica, produciendo prdidas econmicas importantes por ausencias laborales. Por otra parte, en algunos casos las infecciones llegan ser muy graves, como lo demuestra el hecho de que las infecciones respiratorias son la primera causa de muerte entre las enfermedades infecciosas. Dependiendo de la localizacin, las infecciones respiratorias se dividen corrientemente en infecciones de va area superior, infecciones del pulmn o neumonas y enfermedades infecciosas crnicas. ASMA El asma bronquial es la inflamacin pulmonar producida en origen por la alergia a productos conocidos o desconocidos con las siguientes caractersticas: Obstruccin de la va area total o parcialmente reversible, bien espontneamente o con tratamiento. Inflamacin bronquial y remodelado (fibrosis) de la arquitectura del bronquio, con infiltracin de la mucosa por eosinfilos y otras clulas, y un mayor o menor grado de fibrosis subepitelial permanente, an en ausencia de sntomas. Hiperreactividad bronquial, o respuesta aumentada de la va area frente a distintos estmulos. Al producirse esta inflamacin aparecen: Tos Silbidos en el pecho Secreciones (flemas) Disnea o fatiga

GRIPE La gripe es una enfermedad causada por un virus (virus de la influenza) que se transmite de persona a persona a travs de la tos, de los estornudos y de objetos directamente contaminados. Tiene como particularidad ser un virus de fcil mutacin; de esta forma el virus circulante en invierno ser, probablemente, diferente al del invierno anterior y, por tanto, la inmunidad adquirida previamente puede no ser efectiva. Los sntomas ms frecuentes son, adems del quebrantamiento del estado general, escalofros, fiebre de hasta 40 C, estornudos, tos, dolor de cabeza, molestias musculares, dolor de garganta, etc ... La fiebre dura generalmente de 3 a 5 das y, si hay complicaciones, la recuperacin completa se produce entre una y dos semanas.

BRONQUITIS Es la inflamacin de los bronquios en los pulmones. Siempre se debe a virus o bacterias, pero el humo del cigarro y la contaminacin tambin pueden ser culpables de este mal, que muchas veces seda despus de un catarro que no se cur bien o de una infeccin respiratoria. Los signos primarios y los sntomas son la disnea y la tos leve persistente que puede o no producir mucosidad. Segn progresa la enfermedad, la dificultad para respirar puede limitar la capacidad de la persona para llevar a cabo su actividad diaria. Otros sntomas son una sensacin de tener el pecho apretado, cansancio, fiebre baja, dolor de garganta, nariz que escurre y un silbido caracterstico al respirar. BRONCONEUMONIA Si se inflama el bronquio, slo estamos en presencia de una bronquitis, pero al final del bronquio hay unos "globitos", llamados alvolos; si se inflaman muchos alvolos, surge la neumona. Cuando en los bronquios y los alvolos hay infeccin e inflamacin, se habla de bronconeumona. Sntomas: Respiracin agitada Tos Fiebre, aunque sea baja Rechazo de alimentos Decaimiento

Los factores ambientales, como el smog y el humo del cigarro son factores que contribuyen fuertemente a la aparicin de estas enfermedades, porque irritan la va respiratoria, hacindola ms susceptible a contraer infecciones. Los cambios bruscos de temperatura tambin influyen. Por ello, el otoo es la poca del ao donde se produce una mayor cantidad de estas enfermedades, incluso ms que en pleno invierno. TUBERCULOSIS PULMONAR El bacilo de Koch es un germen con escasos mecanismos patognicos, no obstante, debido a que es capaz de inducir una reaccin inmune de tipo celular muy intensa, puede causar una grave enfermedad pulmonar crnica llamada tuberculosis en los pacientes en que la multiplicacin del microorganismo no es frenada oportunamente. La enfermedad se adquiere por inhalacin de bacilos eliminados al ambiente por un enfermo. En la mayora de los sujetos, el primer contacto con el bacilo de Koch (primoinfeccin) no determina enfermedad, ya que se monta una respuesta inmune celular eficaz antes que el nmero de bacilos de Koch haya aumentado excesivamente, lo que permite la eliminacin de la gran mayora de los microorganismos. No obstante, algunos bacilos permanecen en mnima actividad dentro de los macrfagos que los han fagocitado, lo que hace posible que, ante una eventual depresin inmunitaria, ellos puedan volver a multiplicarse y causar una enfermedad pulmonar. CNCER BRONQUIAL El cncer bronquial es una de las neoplasias malignas ms frecuentes. Su frecuencia est en aumento, debido al incremento en el hbito de fumar. La inmensa mayora de los casos se observan en fumadores, los que tienen un riesgo de desarrollar la enfermedad que aumenta proporcionalmente al nmero de cigarrillos fumados. Es as como el riesgo de desarrollar este cncer en un fumador de 20 a 40 cigarrillos diarios es 64 veces mayor que el de un no fumador. Los efectos del fumar son acumulativos: la incidencia de cncer bronquial vuelve a lo normal slo 10 a 12 aos despus de abandonar este hbito. Las personas expuestas pasivamente al humo de cigarrillo, por estar en un ambiente contaminado por otros fumadores, tambin tienen una mayor probabilidad de desarrollar cncer bronquial. Est comprobada la relacin causal entre humo de cigarrillo y cncer bronquial. El humo del cigarrillo contiene benzopireno y otros cancergenos, as como irritantes. Las principales manifestaciones clnicas son tos, flemas con sangre, compromiso del estado general y manifestaciones paraneoplsicas (mutacin de clulas).

Qu son los cilios?

Son estructuras finas de gran longitud que se encuentran en la superficie libre de las clulas en sus distintos tipos. Su funcin principal es la de proporcionar movimiento a la clula. Si realizamos un corte longitudinal a un cilio veremos:

El tallo es una fina proyeccin citoplasmtica que procede de la superficie libre de la clula. La longitud es de 5 micras en el hombre y de 12 micras en el paramecio. Los cilios se mueven de forma sincrnica, es decir que todos los cilios estn en la misma posicin, esto implica la presencia de algn mecanismo regulador. En el cilio se produce una excitacin en un momento determinado intraciliar debido a un impulso nervioso, producindose como consecuencia el movimiento, esta excitacin se transmite al cilio siguiente y as sucesivamente.

EL TABACO
El tabaco es un producto vegetal obtenido de la planta del mismo nombre originaria de Amrica. Se consume de varias formas, siendo la principal la fumada. Su particular contenido en nicotina la convierte en adictiva. Se comercializa legalmente en todo el mundo aunque tiene numerosas restricciones para ser fumada en muchos pases ya que posee efectos adversos para la salud pblica. Historia Expertos en gentica vegetal han determinado que el centro del origen del tabaco, se sita en la zona andina entre Per y Ecuador. Los primeros cultivos debieron tener lugar entre cinco mil y tres mil aos a.C. Cuando se coloniza Amrica, el consumo estaba extendido por todo el continente. Fumar (inhalar y exhalar el humo del tabaco) era una de las muchas variedades de consumo en Amrica. Adems de fumarse, el tabaco se aspiraba por la nariz, se masticaba, se coma, se beba, se untaba sobre el cuerpo, se usaba en gotas en los ojos y se usaba en enemas. Se usaba en ritos como soplarlo sobre el rostro de guerreros antes de la lucha, se esparca en campos antes de sembrar, se ofreca a los dioses, se derramaba sobre las mujeres antes de una relacin sexual, y tanto hombres como mujeres lo utilizaba como narctico. Usada por los mayas para celebraciones rituales y religiosas, fue conocida por los occidentales en 1492. Otras versiones tomadas de cronistas espaoles proponen que "tabaco" proviene de la castellanizacin del lugar donde la planta fue descubierta, ya sea Tobago, una isla antillana, o la localidad mexicana de Tabasco. Sin embargo, lo ms verosmil es que proceda del rabe "tabbaq", nombre que se aplicaba en Europa desde al menos el siglo XV a diversas plantas medicinales. La variedad maya conocida como Cikar (fumar), se extendi por todo el continente gracias al comercio. Rodrigo de Jerez y Luis de la Torre, compaeros de Cristbal Coln, fueron los primeros occidentales en conocer su existencia. Rodrigo, a su vuelta a Espaa, fue encarcelado por la Inquisicin acusado de brujera, ya que slo el diablo poda dar a un hombre el poder de sacar humo por la boca. Por orden de Felipe II, Hernndez de Boncalo, cronista e historiador de las Indias, fue quien trajo las primeras semillas de tabaco que llegaron a Europa en 1559. Estas semillas fueron plantadas en tierras situadas alrededor de Toledo, en una zona llamada los Cigarrales porque solan ser invadidas por plagas de cigarras. All se inici el cultivo de tabaco en Europa y, por este motivo, algunos historiadores sostienen que el nombre de cigarro proviene de esta circunstancia. La primera obra escrita en la que se relata la forma nativa de aspirar el humo proveniente de rollos de hojas encendidas es Apologtica historia de las Indias de Bartolom de las Casas (1527). Posteriormente Gonzalo de Oviedo y Velzquez, en la Historia General de las Indias, describe la planta y sus usos (1535). Su extensin por el continente europeo fue gracias al embajador francs en Portugal Jean Nicot de Villemain 1530 - 1600, en su honor Linneo introduce la denominacin de nicotina en su clasificacin de Botnica. Este lo introdujo en su forma aspirada (rap) y la populariz al, supuestamente, curar a Catalina de Mdicis (esposa de Enrique II) de unas migraas, por lo que se le denomin hierba de la reina, Catalinaria Nuduca y hierba del embajador.

Durante el siglo XX, numerosos estudios mdicos fueron demostrando los perjuicios del tabaco, y negando su posible utilidad teraputica. Por otro lado, su consumo pas de ser mayoritariamente masculino a un mayor equilibrio entre sexos.

EL TABAQUISMO
El tabaquismo es la adiccin al tabaco provocada, principalmente, por uno de sus componentes activos, la nicotina; la accin de dicha sustancia acaba condicionando el abuso de su consumo. El tabaquismo es una enfermedad crnica sistmica perteneciente al grupo de las adicciones y est catalogada en el Manual diagnstico y estadstico de los trastornos mentales DSM-IV de la American Psychiatric Association. Actualmente se cree la causa principal mundial de enfermedad y mortalidad evitable. Se considera una enfermedad adictiva crnica con posibilidades de tratamiento. Segn la Organizacin Mundial de la Salud el tabaco es la primera causa de enfermedad, invalidez y muerte prematura del mundo. El tabaquismo provoca cada ao 5,2 millones de muertes, ms que por los accidentes de trfico y el consumo de todas las drogas ilegales juntos. Est directamente relacionado con la aparicin de 29 enfermedades, de las cuales 10 son diferentes tipos de cncer, y es la principal causa del 95% de los cnceres de pulmn, del 90% de las bronquitis y de ms del 50% de las enfermedades cardiovasculares. RIESGOS DE FUMAR El fumar puede ser el causante de varias enfermedades, como el cncer de pulmn, la bronquitis tipo R2, el enfisema pulmonar (perforacin de los pulmones), y un tipo de gripe daina por la cual el cerebro puede absorber el agua que ingerimos. El tabaquismo es reconocido desde hace varios aos como un problema de salud pblica, debido a que los daos a la salud asociados al consumo del tabaco causan ms de medio milln de muertes en el continente americano. El fumar es la causa ms frecuente de muertes que pueden evitarse. Estudios recientes indican que la exposicin al humo de los cigarrillos fumados por otra gente y otros productos del tabaco, producen al ao la muerte de miles de personas que no fuman. Pese a existir una probada relacin entre tabaco y salud, esto no impide que sea uno de los productos de consumo legal que puede matar al consumidor asiduo. Fumar un slo cigarrillo da lugar a una elevacin del ritmo cardaco, la frecuencia respiratoria y la tensin arterial. El humo produce una reaccin irritante en las vas respiratorias. La produccin de moco y la dificultad de eliminarlo es la causa de la tos. Debido a la inflamacin continua se produce bronquitis crnica. Tambin produce una disminucin de la capacidad pulmonar, produciendo al fumador mayor cansancio y disminucin de resistencia en relacin a un ejercicio fsico. El humo del tabaco se compone de una corriente primaria o principal, que es la que inhala directamente el fumador, y una corriente secundaria, generada mediante la combustin

espontnea del cigarro. Se han identificado ms de 4.000 sustancias nocivas en el humo del cigarrillo, de los cuales al menos 60 son probables carcingenos humanos, como los 4aminobifenoles, benceno, nquel, otras sustancias txicas son monxido de carbono, dixido de carbono, nitrosaminas, amonaco, y otras estn como partculas en suspensin (alquitranes y nicotina).2 Tabaco y cncer La primera evidencia que se tiene de su relacin fue sugerida en 1761 por John Hill, que describi el desarrollo de plipos larngeos en los consumidores de rap; dos de los casos que describi presentaban una trasformacin maligna; esta asociacin ha sido corroborada en multitud de ocasiones desde esa poca. En 1941 los trabajos de Yamagawa e Ichikawa, demuestran por primera vez la naturaleza carcingena de diferentes hidrocarburos del humo de cigarrillos. Posteriormente en 1950 y 1952 los trabajos de Doll y Hill publicados en BMJ y usando metodologa del tipo estudio caso-control ya sugieren que el tabaco es la principal causa de cncer de pulmn. El tabaco se ha relacionado con diferentes cnceres: cncer de pulmn, laringe, orofaringe, esfago, estmago, pncreas, hgado, colon, recto, rin, vejiga, mama, aparato genital, linftico. En el humo del tabaco se encuentran numerosos compuesto qumicos cancergenos que provienen de la combustin, como el benceno, el benzopireno, el xido ntrico, los derivados fenlicos y nitrosaminas, adems de ser una fuente importante de la nicotina, que se considera un frmaco psicoadictivo. Se cree que el causante del 85% de los cnceres a causa del tabaco es el alquitrn que contienen los cigarrillos estndar. En su cubierta se pueden observar una serie de finas lneas. Estas lneas son del alquitrn que la marca posiciona cada cierta distancia para que el cigarro no llegue a apagarse y siga consumindose de forma continua. Dicha concentracin provoca que un fumador de cigarrillos estndar tenga hasta 5 veces ms probabilidades de contraer cncer con respecto a otro que fume puros o en pipa. Tabaco y patologa vascular Las enfermedades del aparato circulatorio constituyen la primera causa de muerte en la sociedad occidental. Los dos componentes ms importantes son las enfermedades cerebrovasculares y la enfermedad isqumica del corazn o enfermedad coronaria. Est demostrado que la mortalidad por enfermedades vasculares aumenta en los fumadores. El tabaco multiplica por cuatro la probabilidad de padecer una enfermedad coronaria o cerebrovascular. Entre las mltiples sustancias del humo del cigarrillo, las que presentan un mayor efecto adverso son la nicotina y el monxido de carbono (CO). Tabaco y enfermedad respiratoria no tumoral Los efectos del tabaco sobre las vas respiratorias se han descrito tanto a nivel de estructuras (vas areas, alveolos y

capilares) como en los mecanismos de defensa pulmonar. Provocando, en los fumadores, sintomatologa respiratoria y deterioro de la funcin pulmonar. El tabaco causa hipersecrecin, lo que da origen a tos y expectoracin crnica en los fumadores Enfermedad Pulmonar Obstructiva Crnica Sndrome de apnea obstructiva durante el sueo Se ha descrito otras enfermedades respiratorias en relacin con el tabaco como la fibrosis pulmonar idioptica, bronquiolitis obliterante con neumona organizativa (BONO), granuloma eosinfilo, hemorragia pulmonar y enfermedad pulmonar metastsica. Existe evidencia de que el tabaquismo es un factor predisponente importante en el neumotrax espontneo. Es un factor constante en la Histiocitosis X. La neumona intersticial descamativa tambin est asociada al consumo del tabaco. A fecha de 1997, los europeos y los chinos son los principales consumidores de tabaco per cpita del mundo, segn el peridico alemn Nassauische Neue Presse, de Frankfurt. El 42% de los hombres y el 28% de las mujeres de la Unin Europea son fumadores, pero estos porcentajes son mucho ms altos en el grupo de edades comprendidas entre los 25 y los 39 aos. El tabaquismo siega anualmente la vida de 100.000 personas en Alemania y 100.000 ms en Gran Bretaa. En fechas recientes a 1997, el presidente de la Repblica Checa, Vclav Havel, fumador empedernido durante muchos aos, recibi tratamiento contra el cncer de pulmn. De acuerdo con el diario Sddeutsche Zeitung, el presidente escribi al movimiento europeo denominado Tabaquismo o Salud para expresar su admiracin por cualquiera que logre abandonar el hbito. Tabaco y patologa dermatolgica Fundamentalmente con un efecto de envejecimiento precoz y aparicin de arrugas faciales (rostro de fumador). Para evitar este problema los fumadores deben beber aproximadamente un 50% ms de agua que los no fumadores, ya que el fumar produce un cierto grado de deshidratacin. Igualmente un estudio detecto que el 42,2 por ciento de las adictas al tabaco desarrollaron acn no inflamatorio; dolencia caracterizada por presencia de poros cerrados, quistes y puntos blancos y negros.3

Tabaco y patologa digestiva El consumo de tabaco se ha asociado con la gastritis, lcera gastroduodenal, esofagitis por reflujo, hipertrofia de papilas gustativas con dficit del sentido del gusto, y los cnceres de boca, lengua, laringe, esfago y pncreas.

LA RESPIRACIN
Peces La respiracin externa de los animales acuticos se lleva a cabo por medio de branquias que, gracias a mecanismos auxiliares, mantienen un flujo constante de agua. Las branquias estn ramificadas en unas extensiones que parecen plumas. En cada ramificacin, los pequeos vasos sanguneos se subdividen de tal manera que la sangre est separada del medio acutico por dos capas celulares, una es la que forma la pared del propio capilar y la otra es el epitelio de la branquia. Los gases se difunden con facilidad a travs del epitelio y, gracias a la gran superficie de contacto que se logra con la ramificacin, se puede oxigenar una cantidad considerable de sangre en poco tiempo.

Insectos y Artrpodos En general el sistema respiratorio de los insectos y artrpodos, denominado sistema traqueal, consiste en una red de tbulos o trqueas que transportan el aire por todo el cuerpo hasta otros tbulos menores o traqueolas que abastecen a todos los rganos del cuerpo. En las traqueolas, el oxgeno procedente del aire se difunde en el torrente sanguneo, mientras que el dixido de carbono de la sangre se difunde en el aire. Las aberturas exteriores de las trqueas se llaman espirculos. Los espirculos se encuentran en los costados del insecto y suelen ser 20 (10 pares), 4 en el trax y 16 en el abdomen. Ciertos insectos subacuticos y artrpodos marinos tienen estructuras similares a branquias.

Plantas No tienen mecanismos respiratorios especializados, sino que realizan el intercambio de oxgeno y dixido de carbono por difusin, a travs de la membrana celular, esto se realiza principalmente por medio de partes de la clula llamadas estomas y lenticelas. La concentracin de oxgeno en el interior del organismo es menor que la del medio exterior (areo o acutico), mientras que la concentracin de dixido de carbono es mayor. Como resultado, el oxgeno penetra en el organismo por difusin y el dixido de carbono sale por el mismo sistema.

Laberinto
Tambin conocido como odo interno, porcin del odo situada en el interior del peasco, primordial para la audicin. Est constituido por una serie de cavidades seas, comunicadas entre s, que constituyen el llamado laberinto seo y una serie de cavidades membranosas incluidas en el interior de las seas que forman lo que se conoce como laberinto membranoso. En el interior de este ltimo circula un lquido que se denomina endolinfa. En el espacio comprendido entre el laberinto seo y el membranoso se encuentra otro lquido que es la perilinfa. El odo interno se divide en varias partes: el vestbulo, los canales semicirculares y el caracol o cclea. El vestbulo es la parte del odo interno que se relaciona con el odo medio a travs de la ventana oval. Est inervado por el nervio acstico u octavo par craneal que al entrar en el laberinto se divide en sus dos ramas: el nervio coclear, que es el nervio de la audicin y el nervio vestibular, que es el nervio del sentido del equilibrio

Estomas

Lenticelas

Historia de los alimentos fermentados Yogurt

Las antiguas tribus del Este de Europa, que eran pastores nmadas, preservaron la leche de vacas, ovejas, cabras, caballos y camellos, en recipientes hechos de partes de animales como pieles o estmagos. Dice la leyenda, que el yogur fue descubierto por el descuido de un pastor que se olvid un poco de leche en una de estas pieles. Ms tarde la encontr transformada en algo ms denso y sabroso. Leyenda aparte, el inventor ms probable del yogur fue el yogur mismo. Cualquiera puede probar esta teora, de manera absolutamente simple: ordeando al aire libre. En poco tiempo, la leche sufrir una transformacin natural por los efectos de los grmenes que hacen que la misma coagule y fermente. Es fcil deducir que la causa principal de la fermentacin del yogur histrico se encontraba en los organismos microscpicos presentes en los tejidos animales usadas como envases. Las continuas migraciones de las tribus de las estepas del Este europeo originaron la dispersin del yogur en el rea mediterrnea. Ms adelante, durante las campaas militares de los fenicios, egipcios, griegos y romanos, el yogur lleg a ser usual en el todo el Oeste. Su uso culinario no es una novedad. Los primeros libros rabes de recetas describen su preparacin en diversos platos, y en Las mil y una noches, el yogur aparece como un sabroso manjar servido en suntuosos banquetes. En las crnicas de los cruzados, la leche fermentada aparece una vez ms atribuyendo la asombrosa recuperacin fsica de Francisco I de Francia al tratamiento basado en yogur prescrito por un doctor judo de Constantinopla. La informacin sobre la leche fermentada aumenta y comienza a circular en Europa con los grandes viajeros del siglo XIX. Es notable el modo similar en que utilizan el yogur culturas tan distantes como la de los zules, rusos, e hindes. Los viajeros occidentales se asombraron por la longevidad de los rabes del desierto y los pastores blgaros, as como otras tribus del Imperio Otomano que utilizan el yogur como una panacea para purificar la sangre, prevenir la

tuberculosis, solucionar problemas intestinales y conciliar el sueo. Hoy mismo, el yogur es un componente esencial de la dieta de los pacientes de los hospitales en Turqua. Desde el punto de vista etimolgico, la palabra yogur, procede ciertamente de la lengua turca (significa amasar o mezclar con un utensilio). El derivado lcteo tal como lo conocemos hoy en Occidente, tiene un origen armenio-caucsico. Sin embargo, en Europa central el grupo bacteriano difundido es principalmente el blgaro.

El Pan
El pan fue el alimento bsico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se imaginan como los inicios del pan podran haber sido una masa de granos semi-molidos y ligeramente humedecida que podra haberse llenado de microbios y cocido al sol sobre una piedra caliente, o simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa. Se sabe que en Mesopotamia se consuma una masa preparada con cereales machacados y molidos y que se venda no por piezas sino valindose de medidas de capacidad. Los asirios, ms tarde, coman unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompaaban con cebolla. Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferan el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la poca clsica poda encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc, y tambin con distintos tipos de elaboracin, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartn, amasado con leche, con especies, ... Hipcrates recomendaba el hecho con especies o hierbas aromticas y vinagre como curativos. Mientras que estudiosos como el botnico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las riberas del Eufrates hasta el ruso Vavilov que parece haber probado que fue en Abisinia, pero lo cierto es que fue Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A.C. Las levaduras son un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidn y de los azcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metablico da lugar a la fermentacin alcohlica cuyo resultado es etanol. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etlico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las levaduras en la fermentacin del pan desde hace ya casi ms de 6.000 aos, fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la explicacin cientfica de la fermentacin como un proceso biolgico.

El Vino
Es una bebida obtenida del mosto de la uva (variedad Vitis vinifera) mediante fermentacin alcohlica de su mosto o zumo; la fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altura, horas de luz, etc. El vino se produjo por primera vez durante el neoltico, segn los testimonios arqueolgicos hallados en los montes Zagros, en la regin que hoy ocupan Georgia e Irn; gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris, y la aparicin de la cermica durante este periodo. La evidencia ms antigua de la produccin y consumo de vino, es una vasija del ao 5400 a. C., hallada en el poblado neoltico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino. Posteriormente, el consumo de vino se extendi hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya clebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La ms antigua documentacin griega sobre el cuidado de la vid, y la cosecha y prensado de las uvas, es Los trabajos y los das, de Hesodo, del siglo VIII a. C. En la antigua Grecia, el vino se beba mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra. Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de l se han firmado los grandes tratados y acontecimientos histricos de occidente. Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros cuando relata la ltima cena de Jess, que ofreci una copa de vino a sus discpulos representando su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 aos, ya conocan el proceso de fermentacin de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C. ya conocan la viticultura. Julio Csar fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el mundo romano. La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagacin del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebracin de la misa. Los monasterios, con sus propios mtodos de elaboracin y extraccin, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato de la palabra prior

El Queso
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara. La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca romana se hizo famoso el trmino formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. As se tiene que en francs se diga fromage, en italiano formaggio o en cataln formatge. Se trata de un alimento antiguo cuyos orgenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricacin se extendi a Europa y se haba convertido en una empresa sofisticada ya en poca romana. Cuando la influencia de Roma decay, surgieron tcnicas de elaboracin locales diferentes. Esta diversidad alcanz su cspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanizacin y los factores econmicos. Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las pocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservacin y alto contenido en grasa, protenas, calcio y fsforo. El queso es ms ligero, ms compacto y se conserva durante ms tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los

fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una regin productora y beneficiarse as de leche ms fresca, ms barata y con menor coste de transporte. La buena conservacin del producto permite a los fabricantes vender slo cuando los precios estn altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan ms por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la produccin de leche. Los orgenes de la elaboracin del queso estn en discusin y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el ao 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C. Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader rabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estmago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estmago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que sealan que el queso ya se conoca en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar. Leyendas aparte, probablemente surgi como una manera de conservar la leche, aplicndole sal y presin, antes de usar un fermento por primera vez, quizs al comprobar que los quesos hechos en estmagos de animales tenan una mejor y ms slida textura. Las pruebas arqueolgicas ms antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente tendran un fuerte sabor y estaran intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesn. Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas ms fros hacan necesario menos cantidades de sal para la conserva. Con la reduccin de sales y cidos, el queso se convirti en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor caracterstico.

El Tepache
El Tepache es una bebida alcohlica a base de frutas y piloncillo originaria de Mxico. Hoy en da es tpicamente hecha con cscara de pia, fermentada de 4 a 6 das con piloncillo. El tepache es una bebida ligera y refrescante preparada y consumida en todo Mxico. En el pasado, se preparaba con maz, pero hoy da es ms frecuente usar frutas como pia, manzana y naranja. La pulpa y el jugo de la fruta se ponen a fermentar por uno o dos das en agua con azcar de caa en barriles de madera sin tapa llamados "tepacheras", que se cubren con trapos queseros. Despus de uno o dos das, el tepache es una dulce y refrescante bebida. Si se deja fermentar por ms tiempo, se convierte en una bebida alcohlica y despus en vinagre. Los microorganismos asociados incluyen al Bacillus subtilis, Torulopsis inconspicua, Saccharomyces cerevisiae y Candida queretana . Dependiendo del tiempo que se deje fermentar y de la cantidad de dulce ser el grado de alcohol, aunque normalmente no se consume como bebida embriagante.

Penicilina
Mientras realizaba una investigacin sobre la influenza, el ingls Alexander Fleming observ accidentalmente cmo en un cultivo que realizaba, las bacterias desaparecan por efecto del Penicillium notatum, un moho. Esta observacin llevara a la concentracin, elaboracin y depuracin 10 aos ms tarde por el bioqumico britnico Ernst Chain, el patlogo Sir britnico Howard Flore y otros cientficos de la efectiva penicilina que conocemos hoy da, una de las ms importantes drogas medicinales del siglo XX y probablemente de la historia de la humanidad. La penicilina acta matando a las bacterias e inhibiendo su crecimiento; se trata de un antibitico bactericida. Slo puede destruir a los organismos que estn creciendo y multiplicndose, no a los que se encuentran en estado latente. Es muy efectiva contra un amplio espectro de microorganismos responsables de diversas enfermedades, como los neumococos, los estreptococos, los gonococos, los meningococos, el bacilo Clostridium tetani causante del ttanos el bacilo de Koch, cauisante de la tuberculosis y la espiroqueta responsable de la sfilis. Este frmaco ha sido utilizado con xito para tratar ciertos procesos que resultaban mortales antes de la era antibitica, como la endocarditis bacteriana subaguda, la septicemia, la gangrena gaseosa, la gonorrea, la tuberculosis y la escarlatina. Sus efectos secundarios se limitan generalmente a reacciones alrgicas que pueden preverse con seguras pruebas antes de su aplicacin.

Tuberculosis
Es una enfermedad infecciosa aguda o crnica producida por el bacilo de Koch Mycobacterium tuberculosis, que puede afectar a cualquier tejido del organismo pero que se suele localizar en los pulmones. El nombre de tuberculosis deriva de la formacin de unas estructuras celulares caractersticas denominadas tuberculomas, donde los bacilos quedan encerrados. La enfermedad no suele aparecer en animales en su hbitat natural pero puede afectar al ganado vacuno, porcino y avcola. A principios del siglo XIX los trabajos de los mdicos franceses Gaspart Laurent Bayle y Ren Lanec establecieron las formas y estadios de la tuberculosis como enfermedad; ambos fallecieron por su causa. El microbilogo alemn Robert Koch descubri, en 1882, el agente causal, el bacilo de la tuberculosis (tambin conocido como bacilo de Koch). En 1890, desarroll la prueba de la tuberculina para el diagnstico de la enfermedad. En 1924, los bacterilogos franceses Albert Lon Calmette y Alphonse F.M. Gurin desarrollaron una vacuna denominada BCG (vacuna del bacilo de Calmette-Gurin). El primer agente quimioteraputico especfico para la tuberculosis fue la estreptomicina, descubierta por el microbilogo norteamericano Selman Abraham Waksman en 1944. Este descubrimiento fue seguido en 1948 por el del PAS (cido paraaminosaliclico) y ms tarde por la isoniazida y otros frmacos que revolucionaron el tratamiento de la tuberculosis (vase Antibiticos). Un nmero importante de personas con sndrome de inmunodeficiencia adquirida desarrollan tuberculosis y han aparecido algunos bacilos resistentes al tratamiento farmacolgico. Los bacilos de la tuberculosis son transmitidos por el esputo, bien en gotitas suspendidas en el aire o por partculas de polvo y rara vez por excrementos o alimentos. A diferencia de otras enfermedades infecciosas, la tuberculosis no tiene un periodo de incubacin especfico. Un episodio nico no confiere inmunidad duradera. El bacilo puede permanecer latente en el organismo durante un largo periodo, hasta que una disminucin de las defensas le da la oportunidad de multiplicarse y producir los sntomas de la enfermedad. Aunque una tercera parte de la poblacin mundial es portadora de bacilos tuberculosos, la enfermedad se desarrolla en un porcentaje

pequeo de personas. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima que, si el control de la enfermedad no mejora, entre el 2002 y el 2020, alrededor de 1.000 millones de personas en el mundo se infectarn, 150 millones contraern la enfermedad y 36 millones morirn como consecuencia de la tuberculosis. Anualmente esta enfermedad es responsable de la muerte de 2 millones de personas (incluidas las personas infectadas con el VIH); las regiones ms afectadas son el frica subsahariana, el sureste de Asia y la Europa del Este. La radiografa simple de trax es un mtodo de exploracin selectiva de la poblacin para evidenciar la tuberculosis pulmonar. Aunque la radiografa suele demostrar la presencia de una lesin pulmonar, la confirmacin de su etiologa requiere otras pruebas. La prueba de la tuberculina consiste en inyectar en la piel una protena obtenida de cultivos de bacilos de la tuberculosis. Una reaccin cutnea positiva indica la presencia de tuberculosis, bien activa o inactiva. El diagnstico de la enfermedad activa se realiza mediante el aislamiento de los bacilos de la tuberculosis en el esputo. En las fases tempranas no suelen existir sntomas. Los sntomas comunes a todas las formas de tuberculosis en fase avanzada suelen incluir fiebre, fatiga, sudoracin nocturna, prdida de apetito y prdida de peso. En la tuberculosis pulmonar estos sntomas se acompaan de trastornos respiratorios como tos, dolor torcico y esputos sanguinolentos. Con frecuencia es necesaria la hospitalizacin durante la primera fase del tratamiento pero una vez que la enfermedad est bajo control, el paciente puede volver a su actividad normal. El tratamiento completo dura entre seis meses y dos aos.

El bacilo de Koch Mycobacterium tuberculosis