UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS

AGROPECUARIOS”

FENÓMENOS DE TRANSPORTE

DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE CONVECTIVO EN EL CALENTAMIENTO

EN ESTADO NO ESTACIONARIO DE UN ALIMENTO

Prof. Mg. Sc. Elizabeth Milagros Villanueva Quejia

Apellidos y Nombres Código

Yaranga Yaranga, Gisela 20121361

Grupo de práctica: G/F*

LA MOLINA - LIMA – PERÚ

I. INTRODUCCIÓN
 Los alimentos como organismos vivos como fruta fresca o vegetales (hortalizas), estas
pueden transmitir calor al ambiente. En este proceso se debe incluir en los cálculos de
transferencia de calor y se debe usar como referencia tablas de propiedades termo
físicas medidas para alimentos.

En los procesos de calentamiento o enfriamiento en la Industria de alimentos la

temperatura de cualquier punto del sistema cambia con el tiempo, es decir, la
transferencia de calor es transitoria (Geankoplis, 1998)

Uno de los pretratamientos a los que pueden ser sometidos estos vegetales, es el
escaldado. Éste es un tratamiento térmico de baja intensidad, utilizado principalmente
para inactivar la actividad enzimática. Como tal, no se pretende como un método de
preservación, sino como un tratamiento previo que se lleva a cabo normalmente entre
la preparación de la materia prima y las operaciones posteriores, como la
esterilización por calor, la deshidratación y la congelación (Chamorro y Vidaurreta,
2012)

Las propiedades físicas de los alimentos, ya sea que se consideren como materia
prima o como ingredientes de una formulación, o como productos terminados; son
muy importantes para el desarrollo del producto, para el diseño de equipo o cálculos
del proceso. Estas propiedades pueden ser necesarias durante la formulación, el
manejo, la transformación, en las operaciones unitarias o almacenamiento (Vélez y
Soriano, 2003).

El objeto de la práctica fue determinar el coeficiente convectivo de transferencia de

calor para una esfera de latón y para la papa yungay en el estado no estacionario.
También se determinó el número de Biot para la esfera de latón y para la papa yungay
en procesos de calor inestable.

II. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

 2.1 Determinación del coeficiente convectivo

2.1.1 Esfera de cobre

Radio 0.0095 m Calor 385 J/kg.K

específico
(Cp)

Densidad 8933 kg/m3 Volumen 3.59x10-06 m3

Conductividad 401 W/m°C Área 0.00113 m2

térmica

T i. 27.56 °C

T∞ 69.2 °C

Tabla 1. Variación de la temperatura de la esfera de cobre respecto al tiempo.

Tiempo Temperatura T-T∞ Ti-T∞ T-T∞/Ti-T∞

(s) (°C)

0 21.3 -47.9 -41.64 1.150

60 21.7 -47.5 -41.64 1.141

120 22.8 -46.4 -41.64 1.114

180 23.7 -45.5 -41.64 1.093

240 25.2 -44 -41.64 1.057

300 26.7 -42.5 -41.64 1.021

360 28.7 -40.5 -41.64 0.973

420 31 -38.2 -41.64 0.917

480 33 -36.2 -41.64 0.869

540 34.9 -34.3 -41.64 0.824

 600 36.7 -32.5 -41.64 0.780

Pendiente h (W/m2K) Bi

-0.039 426.13 0.00337

A partir de la tabla 1 se obtiene el siguiente gráfico

Figura 1 . Regresión lineal del logaritmo natural de la razón entre las diferencias de
temperatura a través del tiempo.

*Bi<0.1 , la resistencia térmica es despreciable

2.1.2 Papa canchan

Radio (R) 0.0346 m

 Área de 0.015 m2
transferencia
de calor (A)

Volumen (V) 0.0001735 m3

Densidad (ρ) 1040 kg/m3

Calor 3517 J/kg.K

específico
(Cp)

Conductivida 0.545 W/m°C

d térmica (K)

Difusividad 1.843 m2/s

térmica

T i. 24.7 °C

T∞ 65 °C

Tabla 2. Variación de la temperatura de la papa canchán respecto al tiempo.

Tiempo cada Temperatura T-T∞ Ti-T∞ T-T∞/Ti-T∞

minuto (s) (°C)

1 24.3 -40.7 -40.3 1.010

2 25.4 -39.6 -40.3 0.983

3 27.3 -37.7 -40.3 0.935

4 29.2 -35.8 -40.3 0.888

5 31.1 -33.9 -40.3 0.841

6 32.7 -32.3 -40.3 0.801

7 33.6 -31.4 -40.3 0.779

8 38 -27 -40.3 0.670

9 39.7 -25.3 -40.3 0.628

10 41.8 -23.2 -40.3 0.576

11 44.2 -20.8 -40.3 0.516

12 45.5 -19.5 -40.3 0.484

13 47.8 -17.2 -40.3 0.427

14 49.4 -15.6 -40.3 0.387

15 50.7 -14.3 -40.3 0.355

16 52.6 -12.4 -40.3 0.308

17 53.8 -11.2 -40.3 0.278

18 54.3 -10.7 -40.3 0.266

19 55.6 -9.4 -40.3 0.233

20 56.3 -8.7 -40.3 0.216

Pendiente h (W/m2K) Bi

-0.0452 1912.284 40.468

 Figura 2 . Regresión lineal de la temperatura en función del tiempo.

*Bi>0.1 , La resistencia térmica no puede despreciarse

Según Heldman y Singh (1990), se adoptan los siguientes criterios:

● Si Bi < 0,1, el proceso se llama de resistencia interna despreciable; en este caso K

deberá ser grande y/o el volumen del cuerpo pequeño y los gradientes de temperatura
en el interior del cuerpo serán pequeños. La resistencia externa predomina. El
problema puede ser resuelto mediante el análisis de sistemas concentrados. Los
cuerpos pequeños con conductividad térmica alta son buenos candidatos para este tipo
de análisis, en especial cuando se encuentran en un medio que sea mal conductor del
calor (como aire u otro gas) que esté inmóvil.
● Si Bi está entre 0,1 y 40, la resistencia externa y la resistencia interna determinan la
transferencia de calor y requieren ser considerados en conjunto. Según Singh (2009),
cuando se trata de el biot de 0.1 a 40, esta presenta una resistencia térmica
apreciables.

Además, se realiza soluciones analíticas, las cuales son complicadas y solo

disponibles para figuras bien definidas como una esfera, cilindro y lámina infinita,
para esto se han simplificado en forma de diagramas temperatura *tiempo
relativamente más sencillo de usar.

● Si Bi > 40, el proceso se llama resistencia externa despreciable. La resistencia interna

es predominante. En este caso el coeficiente h deberá ser alto para no constituir una
resistencia apreciable. La resistencia térmica interna provoca un gradiente de
temperatura entre la superficie del sólido y su centro geométrico. De este modo nos
encontramos ante un problema más complejo que los casos anteriores puesto que la
temperatura no varía solo a lo largo del tiempo sino también en el espacio.

En los resultados, se obtuvo que el NBiot de la papa Canchan es 40.468 (mayor a 40),
entonces el alimento posee resistencia térmica interna apreciable.

Las operaciones de procesamiento de alimentos, como el escaldado, cocción, pasteurización,

y la esterilización implica bioquímica dependiente de la temperatura o química de cambios.
La seguridad y calidad de los alimentos dependen fundamentalmente de los regímenes de
temperatura, por ejemplo, en el enlatado del problema clásico es encontrar el régimen de
calentamiento óptimo que inactiva los microorganismos al mismo tiempo conservar la
calidad nutricional (evitando la destrucción de vitaminas). En los alimentos que contienen
agua, la transferencia de calor a menudo está acompañada por una transferencia significativa
de agua. Por lo tanto, la calidad y la seguridad de los alimentos dependen de manera crítica
de toda la historia de la temperatura y el estado y la distribución de agua en la comida. Otras
propiedades y variables tales como la presión, flujo, campos eléctricos, y agua actividad
también influyen críticamente en el procesamiento de los alimentos. El gran número de
alimentos disponibles hoy en día y su incremento, crea una gran demanda del conocimiento
de las propiedades térmicas ya que muchos de estos alimentos no existían pocos años atrás
(Rao y Rizvi, 2005).

Los alimentos son sistemas complejos, siendo de origen biológico están sujetos a una gran
variabilidad en su composición y estructura; sumado a lo anterior existen cambios en la
composición que ocurren durante los procesos típicos de la industria alimentaria, tales como,
congelación, evaporación, deshidratación, etc.; esto hace que se dificulte el conocer su
comportamiento y sus propiedades físicas. Entre las propiedades de alimentos más
recurrentes, están las propiedades térmicas, íntimamente ligadas a los procesos térmicos.
Aunque en la literatura se puede encontrar cierta información experimental sobre las
propiedades térmicas de algunos alimentos comunes, la inmensa cantidad de productos
alimenticios, sus diferentes composiciones, y las diferentes temperaturas a que se llevan a
cabo los procesos, hacen que las posibilidades de encontrar un valor adecuado sean reducidas
(Toledo, 1991).

En la práctica se hizo uso de papa considerándola esférica, que pasó por agua, en donde se
evaluó los cambios de temperatura el cual requiere que el número de Reynolds se encuentre
entre 1 a 7000 y el número de Prandtl entre 0.6 a 400.

La difusividad térmica es una propiedad física asociada con el caudal de calor en estado no
estacionario. Es una propiedad derivada. En el sistema internacional (SI) la unidad de la
difusividad es de m²/s. Mide la capacidad de un material para conducir energía térmica
relativa a su capacidad de almacenar energía. Los materiales con una difusividad térmica
grande responden rápidamente a los cambios en su medio ambiente térmico mientras que los
materiales de difusividad térmica baja responderán más lentamente, necesitando más tiempo
para alcanzar una nueva condición de equilibrio. Es decir, la razón de tiempos de
calentamiento de dos materiales del mismo espesor será inversamente proporcional a sus
respectivas difusividades. Se usa para la determinación de las velocidades de transferencia de
calor en alimentos sólidos de distintas formas (Lewis, 1993).

2.1.3 Determinación del tiempo para que la “T” de la papa sea 50 °C

T T-T∞ To-T∞ T-T∞/Ti- Bi´ Fo t

T∞

50 -15 -40.3 0.37 0.00824 0.135 8.77x10-05

Figura 3. Gráfica de transferencia de calor

III. CONCLUSIONES
 - El resultado obtenido del coeficiente convectivo y del número de Biot con la
esfera de cobre en estado no estacionario fueron 570.68 W/m 2°C y 0.00451
respectivamente.

- El resultado obtenido del coeficiente convectivo y del número de Biot con la

papa canchan en estado no estacionario fueron 1912.284 W/m 2°C y 0.00824
respectivamente.

- El valor de la difusividad térmica de la papa canchan fue de 1.843 m2/s.

IV. BIBLIOGRAFÍA
 - Chamorro, V; Vidaurreta, A. 2012. Blanching of Fruits and Vegetable Products.
En: Operations In Food Refrigeration. Editado por Mascheroni, H. CRC Press,
Taylor & Francis Group. Boca Raton, FL.

- Geankoplis, C.J. 1998. Procesos de transporte y operaciones unitarias. 3ra ed.

Compañía Editorial Continental, S.A. 1024 p. México.

- Vélez, J; Soriano, A. 2003. Evaluación de propiedades físicas de alimentos

utilizando un programa computacional. Información Tecnológica. 14 (4): 23-28.

V. ANEXOS

Anexo 1:

Determinación del Coeficiente de Transferencia de Calor a Través de una

Aplicación de Computadoras

Armando Alvis(1), Isaac Caicedo(2) y Pierre Peña(2)

Se describe un procedimiento de evaluación del coeficiente de transferencia de calor

en operaciones industriales. Se presenta un modelo matemático sencillo de
determinación del coeficiente convectivo de transferencia de calor usando el software
DCAL (Determinación de Coeficiente de Transferencia de Calor durante un
Calentamiento). Para validar el modelo se usaron datos experimentales de muestras
procesadas por tratamiento térmico, utilizando diferentes temperaturas y tiempos de
proceso. Los datos experimentales fueron procesados automáticamente por el
software, para la generación de gráficas y determinación de un coeficiente de
transferencia de calor optimizado. Se concluye que la metodología descrita sirve para
el cálculo del coeficiente convectivo cuando no hay resistencia interna a la
transferencia de calor.

Fuente: https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v21n5/art03.pdf

Anexo 2: Imágenes capturadas en el laboratorio

Figura 2. Equipo Heat Transfer Service Unit

Figura 3. Equipo colector de temperaturas