I.

- DATOS GENERALES:
1.1. NOMBRE DEL PROYECTO: ELABORACION DE UNA GOLOSINA DE BETERRAGA USANDO LA DESHIDRATACION Y BAADO EN CHOCOLATE DE COBERTURA.

1.2. RESPONSABLES DEL PROYECTO:

GUERRERO VSQUEZ HERNN NAVARRO ORTIZ RONALD YNOAN CASAS HAROLD

1.3. ASESOR: Lic Msc. IVAN HERRERA BERBANE

1.4. PERIODO DE EJECUCIN:

3 SEMANAS (25 DE SETIEMBRE AL 28 DE OCTUBRE DEL 2011

II.- OBJETIVOS:

2.1. OBJETIVO GENERAL: Elaboracin de una golosina de beterraga usando la deshidratacin y baado en chocolate de cobertura.

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO: Determinar los parmetros del proceso en la deshidratacin de beterraga y determinar el tiempo de secado en el tnel a 60C de temperatura.

III:- DESCRIPCION DEL PROYECTO:

RECEPCION DE VETERRAGA PROCESO 1 PESADO LAVADO SELECCIN PELADO .

Adicin de agua NaCl: 1%, Mtbfto K: 0.05%

REMOJO

17 min.

ESCALDADO Az. Inversin en 30Bx Ac. Citrici:20% ,sorbato de K:0.02% Mtbsfto: 0.01% ESCURRIDO Az. Inversin en 45Bx Ac. Citrici:20% ,sorbato de K:0.02% Mtbsfto: 0.01% ESCURRIDO Az. Inversin en 60Bx Ac. Citrici:20% ,sorbato de K:0.02% JARABEADO a 60Bx JARABEADO a 45Bx JARABEADO a 30Bx

2 min. a 100C

Mtbsfto: 0.01% ESCURRIDO ENJUAGUE EN AGUA a 70C SECADO BAADO EN CHOCOLATE ENVASADO ALMACENAMIENTO RECEPCION DE VETERRAGA PRODESO 2 PESADO LAVADO SELECCIN PELADO . en tnel a 60C

Adicin de agua NaCl: 1%, Mtbfto K: 0.05%

REMOJO

17 min.

ESCALDADO Az. Inversin en 30Bx Ac. Citrici:20% ,sorbato de K:0.02% Mtbsfto: 0.01%, CaCl:0.05% ESCURRIDO Az. Inversin en 45Bx Ac. Citrici:20% ,sorbato de K:0.02% JARABEADO a 45Bx JARABEADO a 30Bx

2 min. a 100C

Mtbsfto: 0.01%, CaCl:0.05% ESCURRIDO Az. Inversin en 60Bx Ac. Citrici:20% ,sorbato de K:0.02% Mtbsfto: 0.01%, CaCl:0.05% ESCURRIDO ENJUAGUE EN AGUA a 70C SECADO BAADO EN CHOCOLATE ENVASADO ALMACENAMIENTO RECEPCION DE VETERRAGA PROCESO 3 PESADO LAVADO SELECCIN PELADO . en tnel a 60C JARABEADO a 60Bx

Adicin de agua NaCl: 1%, Mtbfto K: 0.05%

REMOJO

17 min.

ESCALDADO Az. Inversin en 30Bx CaCl:0.05%,sorbato de K:0.02% JARABEADO a 30Bx

2 min. a 100C

Mtbsfto: 0.01% ESCURRIDO Az. Inversin en 45Bx CaCl:0.05%,sorbato de K:0.02% Mtbsfto: 0.01% ESCURRIDO Az. Inversin en 60Bx CaCl:0.05%,sorbato de K:0.02% Mtbsfto: 0.01% ESCURRIDO ENJUAGUE EN AGUA a 70C SECADO BAADO EN CHOCOLATE ENVASADO ALMACENAMIENTO en tnel a 60C JARABEADO a 60Bx JARABEADO a 45Bx

RECEPCION DE VETERRAGA PROCESO 4 PESADO LAVADO SELECCIN PELADO .

Adicin de agua NaCl: 1%, Mtbfto K: 0.05%

REMOJO

17 min.

ESCALDADO Az. Inversin en 30Bx sorbato de K:0.02% Mtbsfto: 0.01% ESCURRIDO Az. Inversin en 45Bx sorbato de K:0.02% Mtbsfto: 0.01% ESCURRIDO Az. Inversin en 60Bx sorbato de K:0.02% Mtbsfto: 0.01% ESCURRIDO ENJUAGUE EN AGUA a 70C SECADO BAADO EN CHOCOLATE ENVASADO JARABEADO a 60Bx JARABEADO a 45Bx JARABEADO a 30Bx

2 min. a 100C

en tnel a 60C

ALMACENAMIENTO

IV.- UBICACIN: El proyecto se desarrollara en los ambientes de la escuela de

industrias alimentarias siendo el principal el laboratorio de alimentos.

V.- ORGANO O INSTITUCION RESPONSABLE DEL PROYECTO: AMIX S.A.C. VI.- BENEFICIARIOS:

DIRECTOS: AMIX S.A.C. INDIRECTOS: Agricultores y productores de beterraga, as como tambin los

diferentes que influyen en la elaboracin del proyecto.

VII. DIAGNOSTICO Y JUSTIFICACION: 7.1.- DIAGNOSTICO: El diagnstico de nuestro proyecto titulado ELABORACION DE UNA GOLOSINA DE BETERRAGA USANDO LA DESHIDRATACION Y BAADO EN CHOCOLATE DE COBERTURA, Es el proceso mediante el cual se logra un

conocimiento objetivo de la realidad nutricional de nuestro producto que servir de base para fijar las acciones que conlleve a mejorar la calidad de nuestro producto. Para la formulacin del diagnstico de nuestro proyecto utilizamos la tcnica del anlisis FODA (fortalezas, oportunidades, debilidades, amenazas). Ya que en esta tcnica nos permite conocer cules son nuestras fortalezas y de qu manera podemos aprovecharlas en bien del desarrollo de nuestro producto, asimismo identificar cules son las debilidades para poder superarlas y erradicarlas, teniendo en cuenta que tanto las fortalezas como las debilidades.

Anlisis FODA: Anlisis interno

Fortalezas Producto natural y producto innovador. Materia prima disponible, en nuestro departamento de Lambayeque Producto cuya materia prima es la betarraga anemia. ayuda a prevenir la

Debilidades Marca no posicionada. Escaso acceso a la tecnologa. No apto para determinado sector del mercado por su alto contenido de azcar.
Anlisis externo

Oportunidades Apertura de nuevos mercados. Oportunidad de exportacin por la existencia de convenios

internacionales. Facilidad de publicidad mediante las redes sociales, blogs y pgina web. Acceso a participar en ferias internacionales. Amenazas Existe un producto que puede sustituir la betarraga deshidratada, ste producto tambin va orientado a reducir los ndices de anemia (galletas de hgado de res).

7.2.- JUSTIFICACION: La presente investigacin pretende establecer los pasos

correctos o idneos de la produccin de una golosina de beterraga; determinando: la cantidad de aditivos a usar en la deshidratacin osmtica, los parmetros del proceso y el tiempo adecuado de secado a una temperatura de 60C en el secador de tnel Es decir elaboramos un producto dirigido a la alimentacin del pblico en general, el cual muestra deficiencias nutricionales y esto se da tanto en las reas marginales de las ciudades como de las poblaciones rurales.

VIII.-INGENIERIA DEL PROYECTO

8.1 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:

Valor nutricional

ENERGIA CALORIAS DE GRASA COLESTEROL GRASAS SODIO AZCARES CARBOHIDRATOS PROTENAS HIERRO FOLATO

130 kcal. 40 kcal. 0 mg 2.5g 77mg 18 gr. 25 gr. (10%) 5 gr. (8%)

25 mg. (12%) 80 mg. (20%)

Caractersticas: La betarraga deshidratada; es un producto alimenticio de sabor agradable, de un color rosceo, de buena consistencia. Al trmino de la elaboracin se cubrir con un glaseado. El cual le dar el toque final para la presentacin.

8.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO:

RECEPCIN DE BETARRAGA

LAVADO Y PELADO

CORTADO EN FORMA DE ESTRELLAS

INMERSIN EN JARABE

ENJUAGADO

SECADO

ENFRIADO

GLASEADO DE CHOCOLATE

CUBIERTO CON GRAGEAS

ENVASADO

8.3 REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA, INSUMOS, MANO DE OBRA, Y OTROS:

1. Insumos: Beterraga Azcar 2. Materiales: Tablas de picar Cucharas Cuchillos Mesa de trabajo vasos de precipitado

3. Materiales de oficina: Lapicero Cuaderno Calculadora Plumn indeleble 4. Equipos: Balanza Termmetro Bao mara 5. Reactivos: Acido ctrico Metabisulfito de potasio Sorbato de potasio Cloruro de calcio

IX. METAS RESULTADOS Y EFECTOS ESPERADOS DEL PROYECTO

9.1 Metas resultados:

- Elaborar nuestro producto de marca CHOCOBET con una buena calidad y que sean del agrado del pblico. - Innovar da a da nuestro producto para que as los clientes puedan estar seguros de estar adquiriendo un producto de buena calidad. - Preservacin del medio Ambiente.
9.2 Efectos esperados:

- La empresa tiene como efecto esperado brindar productos inocuos, buscando satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros clientes y al mismo tiempo la mejora continua de nuestros procesos productivos para asegurar la calidad de estos. - Implementar el programa de higiene y seguridad industrial a lo largo y ancho de toda la empresa, capacitando al personal para que en caso de presentarse algn tipo de inconveniente sepan que deben hacer, basado en las Buenas Prcticas de Manufacturas (BPM).

X.-ADMINISTRACION DEL PROYECTO

10.2.-ORGANIGRAMA

GERENTE DE PLANTA

JEFE DE PRODUCCION

CONTROL DE CALIDAD

RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO

RESPONSABLE DE ALMACEN

10.3 DESCRIPCIN DE FUNCIONES

Gerente de Planta: Responsable del Sistema de calidad y administracin general de la planta, del buen funcionamiento de la misma; coordina y controla el proceso de produccin para lograr la mxima productividad reduciendo mermas y optimizando la inversin, gestiona los recursos disponibles: humano, tcnico y material en la forma ms eficiente. Brindar el apoyo necesario al equipo, y tiene amplia autoridad para la evaluacin, observacin, modificacin y ajustes a que haya lugar en el proceso pre-productivo, productivo y comercial de los productos alimenticios que produce la planta.

Control de Calidad: Lder de Equipo HACCP. Responsable del monitoreo de las PCC evala los lotes de produccin encurtido de pepinos y es el responsable de la calidad de los productos, el cumplimiento de las especificaciones de estos y las normas tcnicas correspondientes. Como miembro del Equipo HACCP y participa en la elaboracin, supervisin, direccin y monitoreo de la ejecucin del Sistema HACCP, ejecuta el programa de verificacin peridica junto con el Gerente de Planta, coordina con l y los Jefes de cada rea sobre los cambios en las operaciones y en la documentacin relacionada al Programa. Jefe de Produccin: Miembro del equipo HACCP. Responsable de controlar todas y cada una de las operaciones del proceso productivo, coordina con el Gerente de Planta y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad sobre los cambios en las operaciones y en la documentacin relacionada al Programa, tiene autoridad sobre el personal de lnea al cual supervisa directamente. Responsable de Mantenimiento: Miembro del equipo HACCP. Responsable de controlar las condiciones en que se realizan las operaciones en el proceso para obtener la cantidad del lote deseado. Responsable de almacn: Miembro del equipo HACCP, responsable de administrar el manejo de los insumos del proceso, encargado de las operaciones de recepcin, almacenamiento, embalaje y despacho del producto terminado.

XI.- INVERSION Y FINANCIAMIENTO: INVERSION Y FINANCIAMIENTO PROPIO XII.- PRESUPUESTOS 12.1 Presupuesto de ingresos ventas de producto de 100 cntimos

cajas diarias de 24 unidades de 0.30

cada unidad, conteniendo 50g de CHOCOBET llegando a

un costo total de 720 soles diarios , 21600 mensuales 12.2 Presupuesto de egresos a. Costo de equipos Alquiler de planta equipada mensuales 90000 soles anuales 7500 soles

b. Costos de muebles y enseres Costo de mano de obra 2500 soles Materia prima 4000 soles Insumos 1500 soles c. Costos de material de limpieza: 1000 soles mensuales d. Costos de publicidad: 1500 soles mensuales e. Costos intangibles por trmite de instalacin de la empresa: 0.00000 f. Costos de infraestructura: 0.00000 g. Total de costo: 18000 mensual h. Costos variables: Materia prima hasta un 10% de costo mensual en el alza una variacin de 400 soles mensuales. Insumos hasta un 10% de costo mensual una variacin 150 soles mensuales.

i. Costos fijos 2500 soles 7500 soles 1000 soles 1500 soles

Mano de obra Planta Material de limpieza Costos de publicidad

12.3 Presupuesto maestro. Mano de obra Planta Material de limpieza Costos de publicidad Materia prima Insumos 2500 soles 7500 soles 1000 soles 1500 soles 4400 soles 1650 soles

Cuadro N 1: Flujo de caja proyectado por ao

CONCEPTO I. Ingresos Ingresos por venta de producto II. Egresos Costo de operacin Depreciacin de la planta Costo despus d e la depreciacin

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259200 259200 259200 259200 259200 259200 259200 259200 259200 259200 259200 259200
222600 7500 29100 222600 7500 29100 222600 7500 29100 222600 7500 29100 222600 7500 29100 222600 7500 29100 222600 7500 29100 222600 7500 29100 222600 7500 29100 222600 7500 29100 222600 7500 29100 222600 7500 29100

Inpuesto por manufacturacin (18%) Costo despus del impuesto por manufacturacin o ganancia por ao

5238

5238

5238

5238

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5238

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238925

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238925

238925

238925

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238925

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238925

238925

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238925

Cuadro N 2: Flujo de caja proyectado para el presupuesto maestro por ao

CONCEPTO I. Ingresos Ingresos por venta de producto II. Egresos Costo de operacin Depreciacin de la planta Costo despus d e la depreciacin

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259200
223150

259200
223150

259200
223150

259200
223150

259200
223150

259200
223150

259200
223150

259200
223150

259200
223150

259200
223150

259200
223150

259200
223150

7500 28550

7500 28550

7500 28550

7500 28550

7500 28550

7500 28550

7500 28550

7500 28550

7500 28550

7500 28550

7500 28550

7500 28550

Inpuesto por manufacturacin (18%) Costo despus del impuesto por manufacturacin o ganancia por ao

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23411

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XIII. IMPACTO SOCIAL Y AMBIENTAL: En el impacto social tendremos la revalorizacin de a beterraga como producto oriundo de nuestra serrana, generando un beneficio en la poblacin. En el impacto ambiental ser, que los residuos obtenidos en el proceso productivo sern reutilizados en alimentacin del ganado vacuno y los diferentes fluidos sern tratados para una nueva utilizacin. XIV. MARCO INSTITUCIONAL O DE POLTICA AMIX S.A.C. por medio de este documento declara su decisin de fabricar y comercializar CHOCOBET, con el nivel de calidad especificado por los clientes, proporcionndoles una satisfaccin continua de sus necesidades COMO ADECUADO APORTE NUTRICIONAL EN EL PRODUCTO, RAPIDA ATENCION DE SUS RECLAMOS Y SUGERENCIAS Y APOYO A LA COMUNIDAD.

XV. CRONOGRAMA: Tiempo setiembre Actividades FASE PLANEAMIENTO Revisin bibliogrfica Elaboracin del proyecto Presentacin del proyecto Implementacin del proyecto FASE DE EJECUCIN Registro de datos Recoleccin de muestras Anlisis estadsticos de los datos FASE COMUNICACIN Anlisis e interpretacin Elaboracin del informe Presentacin del informe 1 sem 2 sem Ao 2011 octubre 3 sem 4 sem

. .

. .

. . . . . . . . . . .

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XVI.-BIBLIOGRAFIA 1. Ruth S, Fuller, (2001), Balance energtico de un deshidratador solar con conveccin forzada, Universidad de Concepcin (Chile). Facultad de Ingeniera Agrcola.

Departamento de Agroindustrias 2. CAMACHO OLARTE, Guillermo. Obtencin y conservacin de pulpas. Santaf de Bogot : ICTA, 1990. 350 p. 3. LPEZ ORTIZ, Olga Beatriz y GALEANO HUERTAS, Alejandra. Deshidratacin osmtica de la fresa (Fragaria chiloensis). En: NOOS. Vol. 4 (1998); p. 131-135 4. ORDEZ P., Hermelinda y LPEZ ORTIZ, Olga Beatriz. Efecto de la presin y de la temperatura en la elaboracin de hojuelas de manzana variedad Anna. En: NOOS. Vol. 15 (2002); p. 85-99. 5. MOLANO, L., SERNA, C, y CASTAO, C. Deshidratacin de pia variedad Cayena Lisa por mtodos combinados. En: Revista Cenicaf. Vol. 47, No. 3 (1996); p. 140-158. 6. ZAPATA MONTOYA, Edgar Humberto y CASTRO QUINTERO, Gilberto.

Deshidratacin osmtica de frutas y vegetales. En: Revista Facultad Nacional de Agronoma, Medelln. Vol. 52, No.1 (1999); p. 451- 466. 7. NOWAKUNDA, Kephas, ANDRS, Ana and FITO, Pedro. Osmotic dehydration of banana slices as a pretreatment for drying processes. En: THE INTERNATIONAL DRYING SYMPOSIUM (14: 2004: So Paulo, Brazil). Proceedings of the 14thInternational Drying Symposium (IDS 2004). So Paulo, Brazil: The Symposium,2004. p. 2077-2083. 8. PALACIO MONTAEZ, Jos Maria. Procesamiento de uchuva (Phisalys peruviana) para obtener nctar, mermelada y fruta osmodeshidratada. Santaf de Bogot:ICTA, 1993. 52 p. 9. CARDENAS CHAMORRO, Olga. Aprovechamiento de productos de la

osmodeshidratacin en el mejoramiento de las caractersticas sensoriales de conservas de pia en almbar. Santaf de Bogot:ICTA, 1996. 84 p.