Tratamientos

Térmicos:
Lácteos

Universidad del Tolima

Ingeniería Agroindustrial
Profundización I: Lácteos

Cristhian Camilo Vargas

 Principio

El principio general de los

tratamientos térmicos se basa en
suministrar a la leche energía en
forma de calor, durante un tiempo
determinado (relación tiempo-
temperatura) , según las reacciones
deseadas, y en un posterior
enfriamiento a la mayor velocidad
posible.
 Objetivos

• Destrucción de
m.o patógenos y
otros que puedan
alterar calidad de
la leche.

• Destrucción de
sistemas
enzimáticos.
 Termización
Condiciones
Recuento inicial en
Se aplica para prolongar
placas incubadas a < 300 000 UFC/ml el tiempo de
30 ºC
almacenamiento de la
Temperatura 62 ºc
leche antes de someterla
Tiempo 15 – 20 seg.
a otros tratamientos
Enfriamiento Tº de Refrigeración
térmicos, hasta 7 días
Recuento final en
placas incubadas a < 100 000 UFC/ml sin pérdidas de calidad.
30 ºC

Provoca la germinación de algunas esporas y su paso a células

vegetativas, con lo que en el tratamiento de pasterización se
consigue una mayor destrucción de bacterias esporuladas.
Equipo

Esquema de Operación de un
Intercambiador de placas.
Tomado de:
http://www.virtual.unal.edu.co/cur
sos/agronomia/lacteos/flash/interf
az_lacteos_m2.swf
 Efectos de la Termización
La termización no produce efectos en la composición de la
leche pero sí en algunas enzimas y microorganismos
presentes en ella.

Temperatura
Objeto
de efecto (°C)

Proteinasas extracelulares (Pseudomonas) 55

Pseudomonas spp 60 - 70
Listeria monocytogenes (Reducción de 2
61.8 – 67.5
logaritmos)
Lactoglobulina 12% 65
Albúmina sérica bovina (31%) 65
Pasterización

Tratamiento que se aplica a

un producto con el fin de
reducir al máximo el posible
riesgo de salud de los
consumidores, destruyendo
microorganismos patógenos,
mediante un tratamiento
térmico que produzca los
mínimos cambios químicos,
físicos y organolépticos en el
producto.
 Tipos
Los tipos de pasterización atienden a las necesidades específicas de
consumidor en cuanto a inocuidad y del productor en cuanto a la
prolongación del tiempo de almacenamiento.

Tipo Temp. (°C) Tiempo Condiciones

Discontinuo, envases abiertos. Actualmente

LTLT 61 -63 30 m
no empleado
Continuo con condiciones especificadas o
HTST 72 - 76 15 s
equivalentes. Fosfatasa (+), Peroxidasa (-).
Flujo continuo. Enfriado y comercializado a
Ultra 135 – 150 2–4 T° de refrigeración. Extender vida útil
eliminando posibles focos de re-infección.
 Microorganismos Termo-
resistentes
S. thermophillus, L. bulgaricus,
Lactococcus lactis.

Bacillus aerobios / facultativos. B.

cereus y B. subtilis (proteolíticos). B. Vehículos
polymixa (gas) Montacargas
Repuestos
Servicios
Clostridium (anaerobios): Cl. Butyricum
y Cl. Sporogenes. Proteolíticos,
sacarolíticos, productores de gas. (Alta
temperatura)
Curva de Efecto Letal
 Equipo
Las marmitas son equipos empleados en los procesos de pasteurización
discontinua o por baches. Según el medio calefactor, se distinguen tres
tipos de marmita, como se muestra en la imagen 1. Además,
dependiendo de su configuración pueden encontrarse diferentes tipos,
como se muestra en la figura 2.
Equipos. Flujo Continuo.
Cambios generados por el Calor
 Tratamiento UHT
Proceso térmico en flujo
continuo, aplicado a la leche
cruda o termizada a una
temperatura entre 135°C a
150°C y tiempos entre 2 y 4
segundos, de tal forma que se
compruebe la destrucción
eficaz de las esporas
bacterianas resistentes al calor,
seguido inmediatamente de
enfriamiento a temperatura
ambiente.
Esterilización

• Relación de temperatura y tiempo 115°C a 125°C

por 20 a 30 minutos

• Enfriada inmediatamente a temperatura

ambiente.

• El envase debe ser un recipiente con barreras a

la luz, al oxígeno y la humedad, de tal forma que
garantice la esterilidad comercial sin alterar de
ninguna manera ni su valor nutritivo ni sus
características fisicoquímicas y organolépticas.

• Se puede comercializar a temperatura ambiente.

Bibliografía.

• EARLY, Ralp. Tecnología de los productos

Lácteos. Editorial Acribia, 1998. Segunda
edición.
• M. Gösta Bylund. Manual de Industrias Lácteas.
• ROMERO, Roser. Productos Lácteos:
Tecnología.
• Decreto 0616.
• http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronom
ia/lacteos/flash/interfaz_lacteos_m2.swf