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CFT MAGNOS CARRERA TCNICO VETERINARIO CURSO INSPECCIN E HIGIENE DE ALIMENTOS

CLASIFICACIN DEL GANADO Y TIPIFICACIN DE SUS CARNES

INDICE
Introduccin3 Clasificacin del ganado en chile....4 Clasificacin de bovino faenados..5 Ley de la carne...6 Ley.19.162....7 NCh 1424.8 Tabla de los 4 grados...9 NCh 1306...10 Cuadro con la palabra Vacuno.11-12 Tipificacin de un vacuno.13 Clasificacin de tipos de corte...14-15 Bovinos productores de carne16-17 Conclusin.....18 Bibliografa.....19
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Introduccin

Desde los orgenes de la humanidad, los seres humanos han consumido productos crnicos, comenzando de modos muy primitivos hasta las medidas de higiene, produccin, elaboracin y mantenimiento de estos productos que tenemos en conocimiento hoy en da. Actualmente consumimos carnes tanto como por gusto, alimentos, fuente de protenas, de energa y sustento nutricional. Encontramos a los bovinos como la principal fuente de produccin actualmente, es por esto que la ley tambin ha considerado su crecimiento y las altas exigencias segn nuestras necesidades. Con el tiempo, la ley tambin ha cambiado y ha incluido normativas para hacer mas transparente este proceso y cobrando el precio indicado. La ley 19.162 nos habla de la clasificacin y tipificacin de las carnes basndose principalmente en que pueda llegar bien al consumidor y ms ordenamiento en la ganadera.

Clasificacin del ganado en Chile


Dentro de las caractersticas importantes a observar en el ganado bovino, se encuentran: el color, terneza (cualidad de la carne para dejarse cortar y masticar), edad, sexo y genotipo, que pueden variar dependiendo de la alimentacin dada. El ganado se puede clasificar en seis categoras segn el Ministerio de Agricultura y Servicio Agrcola y Ganadero, que son las siguientes: Vacas Novillos Vaquillas Toros Bueyes Terneros

Clasificacin: Ternero (a): Vaquilla: Bovino macho castrado o sin castrar de 9 meses Hembra que no ha tenido partos, entre 10 y 30 meses

Novillo:

Macho castrado, entre 31 y 52 meses

Vaca:

Hembra adulta, entre 53 y 96 meses

Toro:

Macho sin castrar mayor de 20 meses

Buey:

Macho castrado, mayor de 53 meses

5 En la clasificacin del total de bovinos faenados la distribucin de clases fue: Ternero: Vaquilla: Novillo: Vaca: Toro: Buey: 3.19% 16.19% 5.92% 9.28% 12.22% 18.92%

*Estudio realizado en mataderos comunales de la X regin en 1994, para el anlisis de la clasificacin y tipificacin oficial de las canales de bovinos. Para que exista un nivel alto en la calidad en la carne destinada al consumo humano, es importante retardar al mximo el rigor post mortem. Porque en este periodo es donde la carne esta sujeta a la accin propia de sus enzimas, llevando al deterioro y perdida de las caractersticas organolpticas.

Ley de la Carne

En Chile, el 29 de Agosto del ao1992 se establece una nueva ley, conocida como Ley de la Carne o Ley 19.162, implementada de normas hechas por el Instituto Nacional de Normalizacin en colaboracin con la Comisin Nacional de Carne, consistente en un sistema de clasificacin y tipificacin de sus canales, entre los principales fines hacer mas objetiva las transacciones, el mercado se haga mas transparente, eliminar la cantidad de intermediarios responsables del precio con que llega al consumidor. La Ley 19.162 establece un sistema obligatorio mediante sus 11 artculos: *La Clasificacin del ganado *Tipificacin de sus carnes y *Nomenclatura de sus cortes
Tambin regula el funcionamiento frigorficos, mataderos y establecimientos de la industria crnica. Se podra decir que la clasificacin y tipificacin del ganado y sus carnes tiene un doble propsito final: -Llegar al consumidor (con carne tierna, blanda y jugosa) -Ordenamiento de la ganadera (el productor obtenga los precios adecuados de acuerdo a la calidad del ganado que entrega el mercado).

La Ley 19.162 rige las siguientes normas especficas

NCh 1423
Ganado Bovino Terminologa y Clasificacin (Chile, 1994)

Por ganado se entiende a La agrupacin de reses en diferentes clases segn sexo y edad (que son determinadas por cronometra dentaria, posterior a la separacin de la cabeza con el resto del cuerpo). Este procedimiento se realiza en mataderos. El sexo de los animales, es determinado en la lnea de matanza posterior a la insensibilizacin. La edad de los bovinos es de suma importancia porque es uno de los indicadores ms tiles de la calidad de la canal y de su carne. Su efecto se produce por la diferente velocidad de crecimiento de los tejidos sea, muscular y graso a distintas edades (como por el crecimiento diferencial de un mismo tejido, especialmente cuando es msculo, adems es un indicador de las caractersticas organolpticas de la carne, especialmente en su terneza. Segn esto. Existen once clases de bovinos: Ternero o Ternera Torito Novillito Novillo Vaquilla Vaca Joven Vaca Adulta Vaca Vieja Toro Toruno Buey

NCh 1424
Canales de Bovino Marcas de Tipificacin (Chile1 1994) El proceso de tipificacin tiene como requisito previo la clasificacin de los animales. Se define que: La canal es la unidad primaria de la carne, que resulta del animal una vez insensibilizado, desangrado, desollado, eviscerado, con la cabeza cortada a nivel de la articulacin occisito-atloidea, sin rganos genitales externos y extremidades cortadas a nivel de las articulaciones carpo metacarpianos y tarso metatarsianas, solo incluyendo la cola, pilares y porcin perifrica del diafragma. Luego se define: La tipificacin como calificacin de las canales bovinas en base a la clase de bovino de la cual proceden, la grasa de cobertura (tejido adiposo que cubre la cara externa de la canal) y la presentacin general de la cana.

De acuerdo a esta norma, la grasa de cobertura se diferencia en cuatro grados que van desde el 0 al 3. Grado 0, prcticamente no existe grasa de cobertura Grado 3, la grasa de cobertura es excesivamente abundante con distribucin dispareja. Presentando cmulos en determinadas zona.
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Tabla de los 4 grados de graba de cobertura.

Tabla 1: Grasa de cobertura Grasa de cobertura: Tejido adiposo que cubre la cara externa de la canal Grasa de cobertura 0: Grasa de cobertura 1: Grado en el cual no existe prcticamente grasa de cobertura. Grado en el cual la grasa de cobertura, siendo escaso su espesor, cubre la mayor parte de la canal. Grasa de cobertura 2. Grado en el cual de grasa de cobertura, es abundante sin ser excesiva, no forma cmulos, cubre prcticamente toda la canal. Grasa de cobertura 3: Grado en el cual la grasa de cobertura es excesivamente abundante y su distribucin es dispareja, presentando zonas determinadas de cmulos.

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NCh 1306

Canales de Bovino Definicin y Tipificacin (Chile, 1993) En la presentacin general de la canal se evala segn el grado de contusin que presentan las canales (aplastamiento de tejidos acompaado por rupturas vasculares, pero sin discontinuidad cutnea). Existen 3 grados de contusin: 1er grado: donde el tejido afectado es solo el subcutneo y con lesiones poco apreciables 2do grado: se encuentra lesionado el tejido muscular 3er grado: aquel donde compromete incluso el tejido seo. A ello, se le atribuyen 6 categoras de canales y son identificadas con las letras de la palabra VACUNO. Las categoras corresponden: V Bovinos de menor edad y con una cobertura grasa idea N Bovinos de mayor edad, sin exigencia de grasa y de presentacin. O Es una categora especial correspondiente a terneros/as cuyas canales calientes no sobrepasan en general a los 160 Kg.
IMAGEN CON LA TIPICACION DE LAS CANALES

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Cuadro con las letras de la palabra Vacuno y sus significados

Clase

Categora

Peso Canal caliente, Kg.

Grasa de

Color

Color grasa

cobertura Msculo

Torito Vaquilla Novillito

160 - 280

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Rojo cereza como mximo las categoras (7,5 R 5/16)

Cremoso como mximo para categoras (2,5 y 9/4)

para todas todas las

Torito Vaquilla Novillito Novillo

180 mn.

12

Rojo cereza hasta rojo levemente oscuro (7,5 R 5/16 hasta 7,5 R 4/10

Torito Vaquilla Novillito Novillo Vaca Joven

160 mn.

1, 2 3

Rojo levemente oscuro como mximo (7,5 R

Cremoso amarillo como mximo (2,5 y 9/6)

4/10)

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Torito Vaquilla Novillito Novillo Vaca Joven Vaca Adulta Vaca Vieja Toro Toruno Buey Terneros y Terneras

Sin Exigencia

Sin Exigencia

Sin Exigencia

Sin Exigencia

Sin Exigencia

Sin Exigencia

Sin Exigencia

Sin Exigencia

Sin Exigencia

Sin Exigencia

Sin Exigencia

Sin Exigencia

13

Tipificacin de un vacuno que se clasifica en el nombre del corte de este:

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Clasificacin de todos los tipos de corte de la carne para un fin alimenticio:

HAMBURGESAS

ASADO DE TIRAS

BIFFES POSTA ROSADA

CHURRASCO ABASTERO

CHURRASCO POSTA

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CUBO DE CARNES DE VACUNO

ESCALOPA DE CARNE DE VACUNO

MEDALLONES DE FILETE

OSOBUCO PROPORCIONADO

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Tipos de bovinos productores de carne:

Aberdeen Angus: Productora de carne, autctona de Escocia. Es de tamao mediano, y hay 2 variedades que son las de pelaje color negro o colorado.

Belgian Blue: Es originaria de Blgica, esta raza tiene

rendimiento en canal superiores al 70% y contenidos de grasa inferiores al 11%. Es de temperamento es dcil, y se identifica fcilmente con su conformacin muscular. Es de color blanco con manchas grises que con los efectos de a luz se puede ver azuloso, El tamao de la mancha varia a casi azules o blanco.

Hereford: Es originaria de Inglaterra, es una de las razas productoras de carnes ms importante en el mundo, y se identifican por ser colorados con manchas blancas en la cabeza, pecho, vientre, punta de la cola, etc.

17 Limousin: Es originaria del sur de Francia, principalmente de la zona de Limousin. Esta raza tiene un pelaje rojo alazn, y en ellas se aclaran en las extremidades de los animales y en la zona interior del vientre y no poseen manchas. Su carne se caracteriza por su rendimiento, su escasa cobertura de grasa y por su buena calidad.

Shorthorn: Raza vacuna originaria del Noreste de Inglaterra. Su nombre significa "Cuernos Cortos" (short Horn). Es mezcla de razas locales con las de vikingos. Tiene un crecimiento rpido, estos animales tiene buena conformacin de carne y un buen rendimiento de la canal, pero no tiene fuerte presencia de grasa intramuscular y subcutnea. Pueden ser de diversos colores como por ejemplo: rojo y blanco mezclados.

Simmental:
La raza Simmental se origin en el valle del ro Simme, en Suiza. Esta raza es de doble propsito (carne y leche), su carne es de buena calidad, ya que no tiene exceso de grasa, buen sabor, y con un porcentaje de rendimiento en el canal de un 58,1%. Sus colores pueden ir del amarillo claro al rojo amarronado.

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CONCLUSION

Bueno como todo el mundo sabe cada animal tiene su nombre de acuerdo a su especie y he aqu el producto de la clasificacin como bovino, equino, etc. Por ende cada animal contiene cierta cantidad de grasa en su interior la cual las hace que contengan el volumen y que de por si con ella los animales estn aptos para soportar ciertos climas, tambin se conocen ciertas partes de los animales como la paleta, el cuello etc. Por esto hemos tomado en cuenta la importancia que tienen nuestros animales en la comunidad a nivel global y el por que debemos cuidarlos y mantenerlos a salvo de cada catstrofe que los pueda perjudicar como lo es el hielo o mucho fro las nevazones etc. Existen ciertas leyes que ven la produccin de la carne y el estado de ella como tambin la de los animales dejando como final un animal libre de riesgo una carne descontaminada.

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BIBLIOGRAFIA

http://www.google.cl/imgres?imgurl=http://www.inia.cl/car ne/images/tipifica.gif&imgrefurl=http://www.inia.cl/carne/o tra_info.htm&usg=__5R2kqgMLlTomE5k_cxwSUCnM3Yc=&h= 610&w=1000&sz=88&hl=es&start=2&zoom=1&tbnid=wSSMn m7-

http://www.tecnovet.uchile.cl/CDA/tecnovet_articulo/0,1409 ,SCID%253D8615%2526ISID%253D428,00.html

Tf1vuM:&tbnh=91&tbnw=149&prev=/images%3Fq%3Dtipific aci%25C3%25B2n%2Bbovino%26um%3D1%26hl%3Des%26 safe%3Dactive%26tbs%3Disch:1&um=1&itbs=1

http://www.avancesveterinaria.uchile.cl/CDA/avan_vet_simp le/0,1423,SCID%253D10682%2526ISID%253D289%2526PR T%253D10595,00.html

http://www.agromeat.com/index.php?idNews=102948

http://www.produccionanimal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/1 4-calidad_organoleptica_de_la_carne_vacuna.pdf