HACIENDO

HAMBURGUESA
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Armando tu Blend y
eligiendo las carnes
perfectas
Para hacer una hamburguesa sabrosa, la
primera de las técnicas que utilizan los
profesionales es el blending de carne, es
decir, mezclar distintos cortes de carne
para que la hamburguesa tenga un
sabor único.

La grasa que se utilizará para componer

su mezcla será uno de los principales
factores responsables del sabor final.

Por eso, en la receta de una

hamburguesa perfecta, los únicos
ingredientes son carne y grasa.

La idea de hacer la hamburguesa de

bistec de solomillo a la antigua es una
tontería, casi ninguna hamburguesería
que dice tener hamburguesa de
solomillo en el menú usa 100% bistec de
solomillo en su hamburguesa.
Esto se debe a que es económicamente
inviable moler carne cara como esta para
hacer una hamburguesa.

El precio de la unidad sería muy elevado

y el resultado no sería el mejor, ni
tampoco habría mezcla de carne.

En la práctica, quienes todavía utilizan el

artificio de la hamburguesa de solomillo
para atraer clientes o incluso aumentar
el valor de las hamburguesas, terminan
mezclando otras carnes más baratas
para tener algo económicamente viable
(mira la mezcla allí) o usan solo el
Solomillo de ternera grasa para darle
sabor.

Así que no te equivoques, huye de la

hamburguesa de picanha o recuerda que
siempre será un blend que tenga
picanha o su grasa en la mezcla.
El consejo principal es dividir el buey en
delantero y trasero.

Los cuartos traseros son básicamente

asados ​y carnes más blandas.

La carne delantera es más dura y muy

buena para una hamburguesa.

La primera cualidad de la carne

delantera es el sabor, nadie quiere
comerse una hamburguesa sin sabor
Y para completar, son carnes más
baratas, ya que son más difíciles de
preparar por ser más duras.

Pero la hamburguesa está hecha con

carne molida, así que no hay problema
en usar carnes más duras, lo que más
importa es el sabor.

Evita la carne con muchos nervios, de lo

contrario cuando tritures y hagas tu
hamburguesa te encontrarás con esos
pedacitos no deseados en cada bocado,
eso arruina todo.

En la parte delantera del buey, las carnes

más comunes en la hamburguesa son:
espaldilla, pechuga y cuello.

Si eliges al menos uno de estos, ya tienes

una alta probabilidad de acertar.
Otras opciones que aparecen menos son
la raqueta de paleta y el costillar gaucho.
Todos ellos cuestan poco y son muy
sabrosos, sobre todo si se combinan
entre sí o con otros.

La combinación de cortes delanteros y

traseros no está prohibida, dará buen
resultado, pero cuantas más carnes
nobles utilices, más cara será tu mezcla.

Busca siempre el sabor ideal, para que tu

hamburguesa tenga un toque particular.
En los cuartos traseros, las carnes más
utilizadas para la hamburguesa son: la
falda, el patito, el coxão duro y la grupa.
También se puede utilizar el solomillo,
dentro de algunas combinaciones se
puede hacer una sabrosa hamburguesa,
pero tiene un sabor muy característico.
Pero la pregunta sigue siendo, ¿cuánta
grasa usar? La grasa es tan importante
como la carne para el sabor de la mezcla.
El truco de oro para una buena
hamburguesa es la cantidad correcta y
equilibrada de grasa en la mezcla.

Si va demasiado alto o demasiado bajo,

saldrá mal.

La cantidad mínima en una

hamburguesa es del 15%, pero
recomendamos una media del 20% de
grasa sobre el peso total de la mezcla.

Además del sabor, la grasa es muy

responsable de la jugosidad de la
hamburguesa.

.
En nuestros blends trabajamos con 20%
de grasa, son buenos para la sartén o
plancha y también para la parrillada –
nuestra preferencia
Vea algunas sugerencias de mezclas que
probamos y fueron un éxito:
 350g de espaldilla + 350g de falda +
350g de pescuezo + 250g de grasa de
pechuga

 525g de espaldilla + 525g de falda +

250g de grasa de pechuga

 525g de pechuga + 525g de arrachera +

250g de grasa de pechuga

 525g de chuleta + 525g de costillar +

250g de grasa de costillar

 350g de espaldilla + 350g de pechuga +

350g de arrachera + 250g de grasa de
pechuga

 350g de espaldilla + 350g de pechuga +

350g de bombón de grupa + 250g de
grasa de pechuga
 525g de falda + 525g de muslo duro +
250g de grasa de pechuga Todos ellos
rendirán una porción de 1,3 kg de carne,
aproximadamente 7 hamburguesas de
180g

Entonces, si la grasa es igual a sabor y

aún hace que mi mezcla sea más barata,
¿por qué no usar un 40 % de grasa en la
hamburguesa? Es simple, si tienes
mucha grasa en tu hamburguesa, se
encogerá en el momento en que entre al
fuego.

Y lo que parecía una hamburguesa

grande se convertirá en una
hamburguesa muy pequeña e incluso
puede desmoronarse.

Debido a que la grasa se derretirá y

correrá, parte de ella se desperdicia,
especialmente en la parrilla.
Si escatimas en grasas porque te
preocupa la cantidad que vas a comer,
una hamburguesa no es el plato ideal
para ti. Aun así, si te empeñas en poner
un 10% o incluso menos, lo que pasará
es que tu hamburguesa quedará seca y
sin sabor. ¿Cuál es el punto de comer
algo así? Mejor prepara esa pechuga de
pollo bien sazonada que quedará más
satisfecha.

¿Cómo debo moler la carne de mi

hamburguesa?

Después de elegir la combinación de

carne para el momento, no creas que
ahora solo mueles la carne de todos
modos y listo, la hamburguesa quedará
buenísima.
Hay algunos trucos para mezclar la carne
correctamente y sin esfuerzo. Y sin tener
que manipularlo mucho después de que
esté molido.

Comience pidiéndole al carnicero que

limpie la carne, liberándola de los
nervios y el tejido que a menudo recubre
partes de la carne.

Lo ideal es pesarlos después de

limpiarlos para tener la cantidad justa de
carne y grasa.

Pero no se sorprenda si se pesa antes, ya

que el precio de la carne se da en la
pieza cruda.
En la picadora lo ideal es usar la boquilla
mediana o grande, si es muy pequeña la
carne molida se puede convertir en un
paté de carne y esto terminará con la
textura de la hamburguesa, dejándola
pesada y compacta.

Si es demasiado espesa, la hamburguesa

puede terminar con trozos de carne sin
moler, lo que tampoco es muy
agradable.

Después de limpiar, pedir que se corten

las carnes elegidas en cubos grandes (de
unos 6 cm de ancho), así como la grasa
que se va a mezclar.
Otra opción es cortar todo en tiras. El
objetivo es poder mezclar la carne con la
grasa mientras se muele la carne. Hacer
la mezcla incluso antes de ponerla en el
molinillo, facilitará la mezcla de la mezcla
en la primera pasada por el molinillo.
Cuando sea posible moler la carne en
casa, recomendamos que los cubos de
carne se devuelvan al refrigerador para
que se enfríen antes de molerlos.
Cuando está fría, la carne sangra menos.

Si la carne está demasiado cerca de la

temperatura ambiente, al moler puede
salir líquido y esto significa una carne
menos jugosa.

En una carnicería el manejo se suele

hacer rápido, por lo que si el carnicero es
ágil y hace todo rápido, se puede triturar
nada más cortarlo.
Para evitar llevarse la carne que molió el
cliente anterior, lo correcto es pedir que
limpien la picadora antes de moler su
mezcla cuidadosamente elegida.

Al poner la carne en la picadora, coloque

trozos alternos de carne y grasa.

Si no mezcla las carnes y la grasa, la

hamburguesa no se mezclará
uniformemente y cada hamburguesa
puede tener un sabor diferente y
diferentes concentraciones de grasa.

En nuestras hamburguesas solemos

pedir que la carne se muele dos veces,
esta es la forma más práctica de
conseguir que la carne y la grasa se
mezclen bien y no necesitarás meter las
manos.
para mezclarlo despues la textura
tambien es mas ligera y lo mismo para la
hamburguesa
Después de la carne picada, no manipule
la carne hasta que sea el momento de
darle forma a sus hamburguesas.

Y solicite envasar al vacío su mezcla, esta

es la mejor manera de asegurarse de
que la carne no entre en contacto con el
aire y se oxide (oscurezca).

Se conservará más tiempo y no perderá

su sabor ni su color rojo. Es común que
la carne se vea más oscura al vacío, no te
preocupes que al abrir el paquete
volverá a ponerse roja.

Dar forma a mi Hamburguesa para su

montaje Este procedimiento es el mismo
que se utiliza en las hamburgueserías
que elaboran sus hamburguesas a
mano.
La diferencia es la escala. Algunos usan
algunas máquinas para hacer esta parte,
pero sinceramente nosotros preferimos
la forma manual, por muy laboriosa que
sea.

El resultado es mucho mejor. -

Utensilios:

báscula digital o analógica

 anillo para freír huevos de
aproximadamente 11 cm de diámetro
(disponible en tiendas de artículos para
el hogar)
 papel pergamino (comprado en
cualquier supermercado) – cortado en
cuadrados de 11 cm o del mismo
diámetro que el anillo que vas a usar
para darle forma
 Cucharada obs.
si no tienes ninguno de estos elementos
y quieres hacer una hamburguesa
casera, puedes hacerlo tú mismo. La
diferencia es que tendrá un resultado
menos estandarizado y será un poco
más difícil de hacer.

Una vez más, para manipular la carne, lo

ideal es que esté muy fría, ya que estarás
trabajando con las manos a temperatura
ambiente, si la carne se calienta soltará
líquido y comprometerá el resultado
final.

Esto haría que tu hamburguesa fuera

menos jugosa.

Además, por motivos de conservación de

los alimentos, debemos evitar calentar la
carne, especialmente la que ya ha sido
molida.
Entonces, si vas a hacer muchas
hamburguesas a la vez, saca una
pequeña cantidad de carne del
refrigerador a la vez, y justo después de
moldear un poco, lleva las
hamburguesas directamente al
refrigerador.

- Peso ideal Si prefieres una

hamburguesa alta y usas un aro de 11cm
de diámetro, lo ideal es trabajar con 180
a 200g de carne.

Para una hamburguesa más delgada,

como los “clásicos de São Paulo”, trabaje
con 100g a 120g.

En ambos casos harás todo exactamente

de la misma manera.
Tome una cantidad de carne que quepa
en la palma de su mano,
aproximadamente del tamaño de una
pelota de tenis.

Esto dará como resultado una

hamburguesa de 180 g a 200 g.

Para asegurarse de que todos se vean

exactamente iguales, use una balanza y
péselos. Haga esto hasta que su carne se
separe en porciones iguales.
- Cómo dar forma a la carne Una vez
pesada, empezar a dar forma a la
hamburguesa palpando la carne hasta
conseguir una bola más uniforme.

El truco en este punto es tomar la bola

de carne con una mano y lanzarla con
cierta fuerza contra la otra. A esto se le
llama pegarle a la hamburguesa.

Este proceso sirve para adherir la grasa

a la carne y también para eliminar el
exceso de aire de la mezcla. Además,
este paso asegurará que tu
hamburguesa no se deshaga en el plato
o en la parrilla.

Hemos visto muchas recetas por ahí

diciendo que no hay que tocar la carne y
darle forma casi sin tocarla.
Con las bolitas formadas y bien
posicionadas, coloca el aro de huevo
alrededor y con la cuchara presiona la
carne hasta que la hamburguesa llene
todo el espacio del aro.

También puedes hacerlo con las manos,

pero la cuchara evita que la carne se
caliente y además es más práctica para
grandes cantidades.

Cuando la carne haya ocupado todo el

diámetro del borde, presione la cuchara
en el centro de la hamburguesa, esto
hará que el centro sea más profundo
que los lados.

Este es el tip para que tu hamburguesa

no se guise por la mitad y se encoja de
diámetro al ir al fuego, quedando más
pequeña que el pan y pareciendo un
El uso del anillo no es obligatorio, solo
puede apretarlo con la mano. El
resultado llegará en una hamburguesa
más rústica, pero con la misma calidad.

También puedes usar el fondo de un

plato para presionar hacia abajo, tendrá
un resultado un poco más regular.

Recuerda que no necesitas presionar

demasiado, es solo para aplanar la carne
y llegar a la forma final de la
hamburguesa.

Pero nunca olvides hacer el centro más

plano que los lados.
¿Puedo congelar la carne de
hamburguesa después de moldearla?
Use el papel pergamino para separar
una hamburguesa de la otra y apile un
máximo de 3 hamburguesas de 180 g
para que no se aplasten.

Puedes usar una bandeja para hornear o

cajas de plástico con tapas.

Lo imprescindible es pasar papel film

para que el aire no entre ni salga del
envase.

De esta forma, la carne tarda más en

oxidarse en contacto con el aire.

Cuando se oxida, la hamburguesa se

vuelve oscura y con mal aspecto, ya no
es apta para el consumo.
Si quieres congelar las hamburguesas y
usarlas más tarde, puedes hacerlo.

Pero nuestra recomendación es

utilizarlos siempre frescos, son mucho
más sabrosos.

Si las congela, después de que las

hamburguesas estén firmes, guárdelas
dentro de bolsas al vacío o en tuppers
sellados o cajas de plástico que soporten
el congelador.

Antes de utilizarlos, lo correcto es

descongelarlos en la nevera entre 12 y
24 horas antes (si es al vacío, primero
dejar entrar el aire, de lo contrario la
carne se deformará tras la
descongelación).
Con la forma correcta de descongelar
minimizas la pérdida de líquidos.

La vida útil de la carne en un congelador

común es de 30 días, pero si tienes un
frigorífico más potente que llegue a los
-18º, la hamburguesa bien envasada
puede tener una vida útil de 90 días.

Cuando la carne se congela, el agua

contenida se congela y se expande.

Así, cuando se descongela rápido hay

una mayor pérdida de líquidos,
llevándose parte de la jugosidad de tu
hamburguesa.
¿Alguna vez has ido a una
hamburguesería y te has comido esa
hamburguesa que te deja el plato lleno
de agua?

Probablemente sacaron la hamburguesa

directamente del congelador y la
pusieron en una plancha.

Además, cuando la hamburguesa está

congelada, es más difícil dorar la carne
sin cocinarla, de lo contrario la
hamburguesa estará fría por dentro y
perderá mucha agua.

Entonces usan temperaturas más bajas

para que la hamburguesa se caliente por
dentro y se descongele.
Jpan, plancha o parrilla: ¿qué es mejor
para preparar la hamburguesa?

El consejo más importante es asegurar

una temperatura alta para dorar la
hamburguesa sin cocinarla.

La diferencia entre una sartén y una

plancha es que la plancha puede
mantener altas temperaturas sin
enfriarse cuando se coloca la
hamburguesa en la superficie.

Una sartén en una estufa casera pierde

calor en el momento en que la carne fría
toca la superficie de la sartén.
Sobre todo si pones más de una
hamburguesa a la vez y no tienes un
fogón lo suficientemente potente.

Además, dependiendo de la posición del

calor en la sartén, la hamburguesa no
recibirá calor uniforme.

En la plancha no ocurre este tipo de

problema y puedes hacer más de una
hamburguesa a la vez.

Utilizando una sartén o plancha, te

enseñaremos a preparar la
hamburguesa para que quede perfecta y
como las mejores hamburguesas.
En ambos casos debes precalentar la
sartén o plancha a fuego medio alto.

Dar preferencia a las sartenes de hierro

más gruesas o incluso a esas planchas de
hierro que colocamos sobre la boca del
fogón.

Cuanto más grueso, mejor, ya que

retiene el calor.

Engrase ligeramente con aceite, solo

para evitar que se pegue la primera
hamburguesa.

Posteriormente, ya no es necesario
utilizar grasa, la sartén quedará
debidamente engrasada con la grasa
natural de la carne.
Si lo vas a preparar en la barbacoa será
un poco más difícil y depende del fuego y
de la cantidad de calor que tenga el
carbón.

Por otro lado, la hamburguesa tendrá

ese sabor ahumado que tanto nos gusta.
Pero para la barbacoa merece la pena un
post exclusivo sobre cómo preparar el
fuego para asar la hamburguesa.

¿Cuál es el punto de la carne de

hamburguesa? Los puntos de
hamburguesa son exactamente lo
mismo que los puntos de bistec:
 poco hecha 50º a 55º C: hamburguesa
recién sellada por ambos lados y con la
carne calentada en el centro para servir.
La carne por dentro todavía está cruda y
muy roja.

Dejar 1min30 por cada lado.

 a 60º a 65º C: la hamburguesa tiene un

corazón muy rosado, pero en este punto
no hay carne cruda, solo roja.

La textura ya es diferente a la de la carne

cruda, volviéndose un poco más firme.
Dejar 2min30 por cada lado.

 bien hecha 70º a 100º: esta es la

hamburguesa que no tiene ningún signo
de rojez en el centro y ya no muestra
ningún signo de sangre. Es una carne
con una textura más firme y seca, es
imposible tener una hamburguesa
jugosa a estas alturas.
Dejar de 4 a 5 minutos por cada lado.
Dar en el punto deseado, sobre todo el
"medio raro" y el "medio" son los más
difíciles, simplemente porque son
intermedios y si no sabes lo que haces
acabarás cortando antes o después.

Cualquier cambio en la altura de la

hamburguesa, la potencia de la estufa y
la sartén altera el tiempo de cocción.

El razonamiento es simple, si la
hamburguesa es más delgada, déjala
menos tiempo, ya que la carne aumenta
su temperatura interna más rápido.

No uses un fuego muy fuerte, puede

quemar la carne y tendrá un sabor
amargo.
Lo mismo ocurre si utilizas una sartén
muy fina que no distribuye el calor
uniformemente por la superficie.

¿Cómo asar o emplatar tu hamburguesa?

En casa lo ideal es usar una sartén más

gruesa o plancha de hierro, si no tienes,
usa una sartén convencional.

No es necesario utilizar aceite, ya que la

hamburguesa tiene bastante grasa.

Recomendamos engrasarlo justo antes

de la primera hamburguesa, ayuda a
evitar cualquier riesgo de que se pegue.

Para las próximas hamburguesas no es

necesario, ya que la sartén ya tendrá
suficiente grasa.
Precaliente la sartén a fuego medio a
alto durante unos 5 minutos.

Coloque la hamburguesa en la sartén

caliente y escuchará el "chiiiiiiiiii", si no lo
escucha, la sartén no está lo
suficientemente caliente.
Pon la sal sobre la hamburguesa. La
cantidad de sal es algo muy particular,
pero ojo, si le pones muy poca, la
hamburguesa quedará menos “sabrosa”.

Recuerda que no añadimos ningún otro

tipo de condimento. Bajo ninguna
circunstancia agregue sal antes de
agregarla a la sartén, ya que absorbe
agua de la carne y altera el sabor y la
textura de la hamburguesa.

Dejar cada lado de la hamburguesa el

tiempo recomendado según el punto de
carne elegido.

Lo más importante en este punto es no

tocar la carne. Sin apretar, girar, mover la
hamburguesa.
Dejar la carne en la sartén el tiempo que
sea necesario hasta que dé una sola
vuelta.

Mientras la hamburguesa está en la

sartén, puedes ver el cambio de color de
abajo hacia arriba desde el costado de la
carne.

Desde la parte más caliente hasta el

centro de la hamburguesa.

Al mismo tiempo, el agua de la

hamburguesa migra de la parte más
caliente a la más fría (de abajo hacia
arriba).

El agua siempre va contra el fuego, por lo

que muchas veces se puede ver el
líquido de la carne saliendo por la parte
superior de la hamburguesa.
Esta es otra señal de que ha llegado el
momento de darle la vuelta.

En cuanto dé la vuelta, echa más sal por

encima, verás que la carne quedará
dorada.

Este proceso se llama reacción de

Maillard, que le da sabor, olor y color a
los alimentos.

¿Sabes cuando hacemos una

hamburguesa a la parrilla que se pone
“rayas” más oscuras donde toca la
parrilla y más claras donde no?

Eso es exactamente lo que sucede en la

parte más oscura.
Si vas a añadir pimienta negra, este
también es el momento de añadirla.

La idea de la pimienta negra es agregar

sabor, así que no frías una superficie con
la pimienta, ya que esto dejará un sabor
residual a “quemado”.

Cuando se fríe en la sartén acaba

perdiendo el sabor del pimiento que le
estamos añadiendo.

Luego pon el queso que vas a utilizar,

para que empiece a derretirse.

Los más básicos y que van bien con todo

son el queso, la mozzarella y el cheddar.
No necesitas agregar agua y ni siquiera
debes tapar la sartén, esto hace que la
hamburguesa se cocine al vapor. Y nadie
quiere comer una hamburguesa cocida.

Cuando quede 1min30 para sacar la

hamburguesa de la sartén, debes usar
un amortiguador para derretir el queso.

El amortiguador no es una tapa de olla.

El amortiguador estará en contacto

directo con la superficie caliente de la
sartén y es lo suficientemente alto para
no tocar el queso.

El calor de la sartén calentará el metal

del amortiguador que actuará como una
fuente de calor superior y derretirá el
queso en poco tiempo.
Y no exageres con el uso del silenciador,
solo se debe usar para derretir el queso
y listo.

Si lo dejas desde el momento de dar

vuelta o demasiado tiempo, el queso se
derretirá demasiado y fluirá hacia la
sartén. Además de dejar la hamburguesa
cocida.

Listo, retira la hamburguesa con el queso

derretido de la sartén y colócala sobre
una tabla o plato.

Es muy importante dejar reposar

alrededor de 1 minuto antes de servir.

¿Recuerdas que mencionamos que el

agua migra en dirección opuesta al
fuego?
Entonces, cuando volteas la
hamburguesa, llega hasta arriba.

Dejar reposar la hamburguesa de 1 a 2

minutos hace que se redistribuya por la
carne y toda la jugosidad será uniforme
en la hamburguesa.

Un tip es que si le vas a agregar más

ingredientes a tu hamburguesa, esta
reposa mientras haces el ensamblaje.

Esto es lo que ocurre de forma natural

en una cocina de hamburguesas hasta
que llega a la mesa del cliente.
¿Cómo sellar tu pan de hamburguesa? El
último consejo muy importante es
asegurarse de que el pan sostenga bien
su carne jugosa, que el pan no se
deshaga y se deshaga.

Vamos a cubrirlo con mantequilla. Es

exactamente como hacer una hogaza de
pan en una plancha, ponerle mantequilla
en una sartén precalentada y dorar el
pan.

Para llegar al punto correcto, use su

dedo para apretar la superficie del pan y
ver si se ablanda y vuelve a su forma
original después de soltarlo.

Al calentar el pan y dorarlo con la

mantequilla, puedes dificultar que el jugo
de la carne penetre en la base y quede
todo mojado.
Además de dar mucho sabor con la
mantequilla, que combina a la perfección
con la carne.

Recuerda cortar la base unos 3

centímetros de alto, ya que aguantará
todo el peso de la hamburguesa
montada.

Y si no quieres usar mantequilla, está

bien, sella de la misma manera, pero
habrá una diferencia en el sabor y el pan
será menos resistente al agua.

Tu hamburguesa está lista, ahora solo

usa tu creatividad y armala como más te
guste.
 La Ley N° 9.610 prevé severas
sanciones contra la piratería.
Existen sanciones en las que el
infractor paga al autor por cada
obra vendida indebidamente,
además de embargarle cada
ejemplar en su poder.