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  • Emma Leites. El Control Costos en Sdea Hospitalarios

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    Facultad de Medicina El control de costos en los Servicios de Alimentacién y Nutricién hospitalarios Maria Ema Lites sie 7 Oficina de Lito AEM ——s Montevideo: 7 Diclembre, 1995 meth Contenido Introveeién 1. Sita de contol de cots. CConcopto de contrel. Elsistoma de control cote en ol department de alientacin ynutciin hosptlario Elementos de sistema de contol do costes I Cont de costes de viveres Asiieracién Planifeacisn de mend ‘Adeuisiciones . Reddo. seseee ‘Amacenamiento Despacho Proparacion de alimentos. Dietibucén.. I, Cont de costo de personal Control de costo de personal drocto IM. Contel toe gests 0 gato ene. VV. Informs dl costo de produccién Coste aro Coste mensual Coste ant o presupuesto Fjograma de fomacin pra obtener costs do produccién Vi Bilogratia Vik Anexoe BRRBRRRLRRRBRS Introduccién: Eleontrl de costes es una dela actividades det Departamento de Admentacion y Nuticion, que petit realizar un andlisis do ls estos de pro- ‘uciény servo. Por ota pare acta la tarea de evaluaria ef cioncia dels sistemas de trabajo enol logro de tos obetvos propuasts.. ‘Se sabe asi, en qué y cémo se ha gastado, ademds, de cuanto, sobre ésta base puoden fr ‘mutase inicadores para preven iregulaida- ‘dee ymejorarlos sistemas de abastecimieio, epetén, almacenamiento y produccion de a- Roquiare ontonces, un conocimiento de tos costes operacionales, io que implica detectar os recursos que directa o indrectamente han sido Utlzados en la produccion dela alimentacion Paralosdlrertes grupes de personas, nun Fogo determinace, Visto de osta forma, ol contro de costo cons ‘yy un elament clave que iene quo verconia toma de deisiones para efutuo desarroloy 26+ ‘mnistracion del Departamento 'A psa da importancia de esta actividad, 0 selena dado a debida atencién, pues el enfoque ‘caman ha sido con alguna Frecuencia, dsminuir ‘petivdades do J } eng — wren fon ae tt. Meese sezss | F reset | Som Crit 1 Enfoue ssi del cto de cont Nut ana Ea eas la caidad dein amentacén servida yo reducir. cl tamafo de as porcione Se okida que una buena adminisracién per- rte britdar comidas al mas bao costo posible ‘in que sutra detenoro su cabdad y canted slo sologra mechani la creacion oe petoc- “Sonamento de normas,policas y procedimion- tos on cada una de Ine actividades del Dopana- ‘ent dentro de los nites fnancieros redeter- dos, ‘Asi mismo, su desarrollo dobe reaizarse en tovma coocdinada con las dependencas de Ad rminstracion y Contabilée daa instiucn. af iesimoniza las actwidades técrico-adminisa tas ue permtan a blenelon de a nfrmacion vaio les costs del Departamento de Alenia: |. Sistema de control de costos A. Concepta de canto! €lcontobes un medioparacootdnarlas diversas setitdaes hacia el loge de los objevos. sta funcion regula les agr080s dl sistoma, a commparar as roalizaciones actuals con las &6+ poral, también 96 prescupa de sie sistoma trabaga en fein del egresoy de sos recursos ‘stan bien empleades,o sea dela ulzacin del ‘ngs. a, uncibn del conta, puede entoncesdetini- se como aquela fase del proceso adminstaivo ‘ton mariione la actividad organzacional dent "i hes razonsbles, de acuerdo con las expec Estas xpectatvas pueden estableerse ipl: Lata 0 explictament en terminos de obetv0s, Hanes, procedmieatos relas. Eltempo.es unfactorimpartnse enelproceso ‘Ye eontol,porquelas oganizacionesdesarolan precontoleesl estabiece™ planes compuesios de politeas, procedimientos y regas can ein do ttar hechos indeseabies. ‘Sin embargo, parece ineiable que las opera- ones se desvion do es fines haciendo neoosa- na, el posteonta “iqualmente se require el contre concurens, ‘el eual consist on ajustar continua inmediata- mente dichas desviaclones a medida que cco 1B. _Elsistoma do conto de costos ‘en el dopartamonto de aimentacion (youn hospalaro EE sista de control de enstos puede detnese conjunto de recursos organizados {que se emplean para establecer el total. ‘monetarle gastado en laproduccién de Ia alimentacicn de los pacientes y per- sonal, y para proporclonar registros ‘exactosy detallados acerca delos cos- tos de produccién. E control de costos, 6s entonces a herramier= ‘a adminsiratva esencial para el adlsis de ics ‘costae de precuccén. que permite al nition {omar docisiones sobre la conduceiin de los or fgramas dol deparamento, que tongan reise on a volumen de los recursos fancieros 25> ade. La atvdad de contro de eoetoe puede anton 98 vesallzaree como ur sistema, en once: + et ingraso o constiuye lo elementos de costo: viveres —porsonal— y oes gates ‘generale; | el procosador constiuide por la eatuctos \eiconecministaiva del depariamentoy + 21 egresoos formes del costo de prosuc clon: cost caro costo mensual— y pre supuesto. En ol ric 1 se lstran fos aspectos bésione {el ciclo de control desde of punto de vista ss La uncin del conta de costes es proper rar una presén constant a fn do mantener ‘fcioncia, detectartendencias no favorabes y raven ls operacin a ciooas ‘Cualquor sista de contol de costosdeber= serio sufcientoment sencilo come parallovare on exacttud pero que, sin embargo, oraz ies datos adecuades que permitan hacer avlusci> 2 contol de costes en ioe Sarco de Ameria y Mein Pesaro ‘Sgn Taylor, Carico G, la utizacién del and lis de datos enlos servicios de alimentos "orece tan instumanto de acminstacion excelete y la ‘nlormacign nocesatia para: compara costes por undad de servicio cos. tos por prcion entre insttucones simlaresy Gotorminar los requistos exacts de limon tye presupuesto, manteniendo un conte! sobre los” El-sistoma escogido depend del tamafioy fa comploidad de la organzacin y dla canted ‘eponibe de porsonal para lvarregistos.. ls empeacos encargacos d levarls regis- ‘roe dabonostarintommades winsiges encuan- Yoasuusoy su valoren elcuadtofnnclero de Ia organizacien Lia informacién queso obtione de os regis ‘se hace legar alos centos onivees de decision arg su estudo, ands o intorpretacén. EF uso de estos datos para mejorar a opera én yproveer ei msjrintormefnancero pose, completa el cil del sistema de conde cosos. pent sera gases El sistema de control de costes enol departa- mento de alimentacién y nuvicin tiene entre tes ls siguientes Ofjotvos goneraies 1 iar las metas de planesciin de as actvidar des, al conocer do antomana lo castes co procesamienioy por lo tanto as kmtaciones ‘onémicas. termina’! prestpuesto global, al conocer a magnitud 30 Ios costos partculaves de cada eoecion ayudar en la doce del deparamento, ya (Ue, gran parte de ss decisiones qu oma et ruticionista administrader, tienen un allo. Contenido seondmicol evalua los costes de producién de ie por- Clones yestablecer las correcciones necosa- fiascon elf de mantonorlos costs acorses ‘lo programado, ». ‘ ores cep cekice 2 Clenanon del stems contol de coos nl Depeamen de Americ Mara ma Lies Ovjoves especicns ‘obtener costes peiécos de proparaciones ‘delmend lo que permite comparacones mes bb cetablecer endo el personal una coneiencia Se lo que cuesta cada trea y para ayudar al futhibnista ent obtencon det mayor rend Irion posible dono de los recursos dispo- bles conlar com infrmactén sobre fuctuaiones e pracies, 1 que permite adaptaciones de {os menus Wentea tas ofertas de mejorpreso. Lt controlar extatencias © imped l comprar de mas 0 de menos, . tncitar procedamients euinarios yrpidos en ‘contol de proveedores. 1. permit un contol sobre ta proporcion entre fos gastos on materias premas ye! nmero de raciones servidas,obleniendo al mismo tor po tt proparcion que eorrespnde a gastos ‘noneales. Median el sistema de control de costes poe dion obtener ls sgulentes resultados 4, costa de cada uno de fs elementos de = fducodn o procesamiento(vivores, personaly ‘vos gastos ogasios gorerales) dea alimen- tacion que rectoen los dlerentes grupos = personas, b, costo do la racion suministrada alos dileren- {eo grupos de personas que recben amen tacion ena Insttucion, ‘cost toll de las raciones que se produce. ts decir, costo oll dela producciny dese .Elemontos del sstoma do control de coos El sstema de contol de costos del departamer- to, recbe ngrasos en la forma de slementos == costo: viveres, personal y ores gastos 0 gastos ‘Generale los translora a aves del process ‘dor —in estructura tecnico adiinistrative— = ‘egrocosrepresentados en informe del costo d= production costo caro, costo mensualy pres posto a —— a Criico 3. Reprorenacién dea neracion de unos an cnt de costs. 2 corto de coos enlo Sanicas de Almectacén y anc hoeptiarios ‘Su compesicién puede verse en esquema _que se representa en el grico 2. lgreso Ergreso al sistema de contol de costes est Integaco por os mors olactores dl ax, nal case dol Doprtamente co Aamoniaciony Nuteion sono viees, personaly os geste gatos gnerle, que trier enfa produc. nde almentos para los florertos grup do peones. Procesador Elprocosar dal sistema de contol decostos, Inconshie i esirucure donizo-ocrinatatva {él Dopartamato do Aimontaiony Nuc, sec as pleas, loa precssarentosy as ‘ogias estblecidas para contr elcosto dees vores, a travée Gola deretes laces de ss opercin: asi como ol cone el costo de p= Sonal doors gst o gastos generals, que perma ocurlimento do un dele cjeives {a ceparament:"sumnataria mao amon: en det dele recuaoe inancloros Spon bes El procesador ese! componente eno! cua et, rutronista despiega toda su capacidad admi- ‘istratva para que el deparamento que dige Ceumpla sus tunciones ofcentemanis orl tanto, est obigado a salir de a utina ‘mediante el pereccionariento ola creacisn de métodes y procecimisntos que contibuyan ame Jorarlas actividades que en 6! se reaizan y por ‘endo alislera do corr! da costs. Egreso Elegreo ost representade pores intormas det oste de produccisnlamades, costedaio-cosio ‘mensualypresupuesto. Estos 6 olabaran con base en los dates ¢in- formes que se obtienena vavés de los citrontes registrs empleados en et conto del cosiode ve vets depasonaly does gastos o gatos = Los informes de costo do produccién propor. onan un elemento de andlsie ara e! nuncio: ‘stay para Dreccén dea insttucén, ain oo determina as policas @segul. Control de costos de viveres eosto de vere ee uno de los masimportantes ‘vcontolar, pues consiuye la materia prima del Separamento representa asu vez elporcentaye ‘nas ate en el presupuest del mismo, {La base fundamental dol conta de costos de vivotes, adioa ana estabicimionto de una sere Se polite y proaedimiontos en las diferentes setwidadas de department ‘Las furtusionae delos castes doviveres, 87 com atguna frecuencia a causa de pertidasfnan- ‘Goias 0 del suminsto de una almentacén ina- ‘docuada. Eleocto de os alimentos, exprosado on témi- ‘nos de un poreentaje gasiado en esto rubco, ue (6 varir del 18.220 % al 70 u £0 % del ingreso, Esta ampli vaniacién so debe a muchas cau- sas y 23 diel dar ia de poreentaje quo pue- ‘an Sor rposertalvas, para cualquier organiza: 9n, ‘Gon e objetivo de controlar costo de os ai ents, un Servicio de Almentaciony Nuteon puede dies en areas funconales, cada una ‘Se ae ovals fonda un impacto sobre al funco- ‘namiento fnerciero goneral del sorvcio y asi vez hacia las personas responsabies de els, Fslas reas funconales S00, sagun se mues- traen 0} gico 3: administracii, paneacin de mend, + compra, rock, ‘almacenamieto, espace, procesamionto, y éstoucion de alimentos. 12 a. Administracién LaAdmiistracéninsttuconales response d= la condicta general del servicio, paral cusl = termina las poioas y los objotvos, desarrols Sistemas de contol y avaluaion, Intrpeta los Infermes y toma accion comectva sobre la base de estos nfrmas. Para azegurar la comprensién comin de po ticas y objetvos, a acminstacion cuenta com ds berramventas bésicas: I cata do organiza: ‘Son u o;gangrama e presupuest, Eorganigrama juno con una detnién de es deberes de cada cargo en fa orgaizacion, ayo ‘daran a logear ef contol através de un entons Imanto comin de las rasponsabildades. 'Un presupuastoreasiapremovera una com prension general de la actuacion inanciera e=p= Fada ya través de la comparacién de os cosios ‘eles con fs costo prosupuestados, l func famiento fanciero puede evaluarse coninas- ‘ent ‘Cuando se encvertra que la actuacin finan ora es insatstactora, la acminstracén pece ‘examinar las causas y tomar acciones. b.Planificacién de mens Elplanear ls menis es el primar paso y tal ver ‘ol mde enportante en a contol de costs de a rmantos. Esta actividad debe ser cuidadosamente rest 2zada por el nufrconsta, mediante el stables fraento de un mend qus cubra las nacesidades ‘utrcionales do los dierontas grupos de perso ‘nas que reciben aimentacion; do acuerdo a um ‘helo de alimentos ypreparaciones que contom pie la cleponbitda presunuestaria de la Insto= ‘iin las condesones do mercado. leant! de costoson os Seni do Amenity Mv hospaaroe Este ciclo dobe ir acompafado do las porclo- nes estandarizadas, es decir col peso, deltama- Fo 0 cantided de ios alimentos que rec los saris: asi como de as ecetas de las cieren- tes preparaciones, afin de quo su produccinton- ‘98s! mismo rencmiantay caida ‘A su ver con la subsigiente fexbiidad para anexar una serie de alimentos y productos nue- ‘vo que se estan incorporando permanentemen- teen el mercado, El plancar un mend permite tomar vertajas be las condiciones del mercado y obtener des- {uontos por compras en cantdad a su vez debe ser ajustado alas inluenciasestaconals y tener fen cuenia los habits alimentos de los usu El nutconista-adiinistrador tone Ia obiga- ci de realizar una evalacion peniiea de su Planiicacion de mend, mediante la selecién al ‘azar del 30% do las proparaciones que ae estén Suminstrando, cn a fn de hacer el anals do utente y vericar of cumplimento de foe re ‘quormiontos rutilorales programades para los erontes grupos. ‘su vez, verficando el control detpeso o can {iad de as porciones previaments estabecias yd su costo Es denota la poca atencén que sea dadoy se da al dosomporo do esta actividad, pues es ‘comin encontrar Departamentos do Almeria Con y Nutiién con eicles ce mends poo fun- ‘lonales; que adolecen de fla cel valor nuticio- ‘al promedio que aportan sue proparaciones y ‘ausencia de porcones yrecelasestandarzadae, ‘Aunguo los meni s@ hacen con varios dia © semanas de ancipacé, tenen que adaptarse alinvontare de aliments disponibles yalascon- ‘iones dol mereade, El desperaicio se eva solamente por ia intel gente utlizacén delos article, la cual ayuda a mantener los costes do almentos bajo contol y ‘contrbuye ala varedad de los mens. Elconocer el costo y evar calérico aportad por cada preparacén; permis realzar combina ‘lones que, manteniando al vango estabecido ‘ara las dos variables, so cumpla cn los reque- fmiontos dels usuarios. &.Adguisiciones Los costs do alimentos comienzan en of mo- ‘mento de planticar las compas. Los procecimientes de compra controladoe son el paso etectvo para comprar con sensatez, Sendo elnutconista, en dita instanca taper Sona responsable de ia caida del producto er- \ido y de mantener a estabiidad fnanciera del serio de almentos bajo su supervsién. El nuticionista debe desina pare del empo aoa stender todos los doalosimplicados en lacompradelos aticulos asicomo ce supervsar ‘4 elmacenansento, GGeneraiment, fa mayora de as insttuciones tienen un agente de compa oun departamerto ‘espectico, a través del cusl se reaizan estas transacciones Para el desomperio de esta labor, ge deben ‘considera los siguientes aspects + nocesidades globals presupuestadas por 1 Departamento de Abmentaciin y Nuti- on, + stuacin del mercado y de provesdores, + productos a adauiir de acuerdo alas espe eleaciones, + método de compra. En ese sentido a fxma de compra puede basar- 2 en una reglamentacion de eapecticaciones sobre la calidad de cada alento que ee ha de ‘comprar, sue‘entomente detain para hacer pesibe la ftacén competi, Ladeterminacién co cantgades exactas nece- ‘arias en a compra y la elaboracidn do un infor. ‘me soba condiién de os amantos recibidos, ‘son lo reuisiostundamentales para eléxt del ‘contol de costes on ect punto, Especiicaciones Las descripciones detaiadas do ls articulce que \deseamos adquirr son surintradas los ro- veedores en ol momento de establoce as Con- ‘ciones de la compra, ya sea on la compra pot letacién oa compra cecta ‘Ademds son ullzadas en la invitacion al pro: veedor para que cae 1° au, tana ma tes Las lita de especiiacionss de todos los a= clas daben estar “a mano” para ser utlzadas por el personal encargado dela recepein de fs ‘nisioe; saan estos propos delDpartamento da Almentacion y Nuticion; del Departamento de ‘Compras da a inettueén 0 ambos. ‘as especiicaiones ascrtas son necesarias para que Se aula siempre el misma producte Yypara asejurar de que no ge ha ovdade ningun Tequiso dl aticuo- to que implica: "tds habla ‘mos et mismo idm. ‘tas espectieaciones usualmenta inciuyen la siento normacion: + elnombre comercial comin del pedo, + descepcién de a forma do prosentacién de ‘cada artical, + unidad do medida o tamato del reciente ‘ono eval so vaa comprar (unidad de com- pra + detorminacion de fs requisites © cualta- ‘ds del products = eampasicin de sus olemantos basicos, porcontaje de adtves, colorants, con Senvadores, oe = estado de maduracn — tamafo por unidad + codticacién de os diaronto articulos que permita au dente acion por categoria Un alimonto buena no tone que ser costoso, sin ‘embargo, s Ia eased de cuaiquer alimentos ‘mala resulta coctoso porque fall en prodcirun producto eaistactoioy por su ba rendimiont fn poriones aceptables, Una clase 0 tamara tronto del mismo ak mento puede comprareo para un propésteceter- ‘minado manteniendo, sn embargo, el equiévic ttre costo, clad y use. ‘Un ejemplo practice: manzanas para poste, rmaneanas para compota a clad (0 espect- ‘acn) debe sera establecidaparacada varian- {ey esponder al costo segun e uso del aimento {i programacicn de necesidaces de viveros se debe hacet a nivel dal Departamento de Al- rmeniaciony Nution,e cual determinalas.can- “ lidades en alimentos porecadoros, compara eros proces, para un penode dolemea ‘Snoxo-Formulani [Enia pogramaciin de necesidades o Saiem_ tener an suena os siguientes elomenios «plan ce mend + rocoto institucional factor de comoccin {+ eximaro de usvavios + stock de vveres especiales “Todas as compra deben hacerse sobre ae dda unanecesidadfuuraconcciday no debe am prarse nada que no aparezca en los mans me Tuales 0 plonesdos. La actividad de compra, presenta un em ceapermanantey el comprar tene que =a lar manera do aniciparce alos acontocme Ee doc a persona que conoce ol mercade a aloe alimentos mas convenletes on cama oat, eat atonto alos cambios on as coms nes dela plaza y lene conccimientos sb (tos nuevos a eu csposieon, ra a compra de almentoe debe sone oun rita a kardex de proveedores. et a permite Seleccionar los mas adecuados ae ‘everdo a producto de que se trate ‘Serdico tid eleoetarcotzacion doles ticulas es provoodores para asegurar uname testable durante un periado razonabie, Ane Formulario2 nla coloccén do los proveedores, se segue sigintoscitorios: + i + costo versus calidad del producto. ‘+ saguridad on of cumplimionto do las eam ‘eaciones. + entraga de os vveres en tompo y om ‘+ viglanca on eltipo de empaqu presentecén del producto, cuando em fafocien su consarvacionutizacion he + factidad de page. : conta de costes on os Sonics de lmartacon y Nutiodn hagpiaes ospensabildades 0 competencias del ‘Dopartamerto de Compras instiuconal + garantzar la cisporiidad oportuna de os vores necesaree en trminos de catiad yeakded, + fomentaria economia dolos ecursesinver: Iidos en viveres mediante procesos ecion- tes de adquisicioa y cont en su almace- + formulary estblecer en coorsinaciin con ‘21 Departamento de Aimentacin las polt- ‘as generals de adqusicion do productos. ‘+ adaplar el catlogo de especicaciones de ‘acuerdo a la establecido por el Departa- ‘mento de Alimentacin y realizar las com- ras con esa base, + sjecutar las compcas de acuerdo alas can- ‘idades requeridas por el Departamento de ‘imentasin + etablacery mantonr sistemas do control fn obo, amacemientey deepacho de ‘veres, que petmntan el contol fecal yeu Uifzacién en es costes dela almentaci, + desarrllar procedimientos que permitan ‘mantener Informacién actualzada sobre proveedores y precios dels products. d. Recibo Cuando no 32 a responsabitdad del eciboy no 59 sétematizan los prosedimentos, ccurren porddas. CControles adecuades y eforzados adecuada- mente sobre el procecimiento de ecb, asogu ‘ard al nutricconstay ala acministracion que ‘esta rectbiendo lo pagado en cantidad y en cal- dad por cada prodtto. La responsabilidad dela funcién de reco ‘debe asignare a una Gola persona con depen: ‘dencia recta el Departamento de Almentacién \yNuteén y praferentomente con dedicacién o¢- Deciica 8 esa tare, El Departamento do Almentacén y Nuten recibe aicules y viveres, rovenientos dst mente de los proveedoros yo delalmacén central ela instiucién, on ambas casos puede utizares ‘un formulare de recepcin, Anexo-Formulaio 3 Las horas establocicas para rece no dabon Interferi con el trabajo del personal dl sacior produccién u otras funciones de a orgaizacion \¥s6le deben permitse recibos en horas eapect: ficadas, evtande intorupciones dent y uers el aroa de almaconamiento, El prececimianto consste en ‘+ suminista las espectieacionesy las orde- ‘nes de compra para el contol da ls pro: uctos. ‘et funcionario encargado del ecibo debe ‘er capaz do entondorlas y usris al eva luaria aided y cantdadde os artouos re- cos ya su vez debers vetficat Ia calided de es productos. + esa cada producto yen el caso dels ca- os, cada corta daberia pesarse por sen ‘ado; cuando las catidedes son grandes, debe selossionare al azar varias vectra, + observer que los productos o sus envases ro tengan deteroro: maguladuras, door- midades, hemumérados, ec. + dotar del equipo ausiiar necesario para ol dosempeio ool area, ‘+ evando los productos no estin de acuerdo con las especiticaciones, deben ser ebala- os deiboleta de compra, empleanco una ota de devolusén en la cual se anaara ‘ademas los motvos por ls cuales fue to- ‘mada tl deci, En este caso, ol page dela factura no se hard tecva hasta el momento en que se recban los ‘alimentos 2 satisfaccion 0 se descarguen del ‘mento dela bolts Esta forma de proceder, hard concientes alos proveedores de que al nutionsta cumple efec- tivamente un rl de contol y se proeeupa en todo ‘momento de lever apropiadamente los pedidos soltadoe. 15 ut a Ea Los ‘cabo resatar, que cualquerformularo, bole ta, feeb 0 nota dabe siempre sor con original y ‘Copas; Ssequrando antocadontes do las actus- ‘Sones y pemitendo conformarun archive de do- ‘cumontos fe. Almacenamiento Las reas de almacenamionte bion disehiadas ‘conbuyen a contol de costes, a mantener los tnventanos yaintar el acceso solamente aper- nol autorzade ‘Obviamenta deben culdarse las condiciones tl almicenaj ono que se retire a: tomperalir ‘a, hurmedad, ventlacion, fuminacién higine, hagas, ele. que pueden contibuir a perdidas Sigmeahvas, debido adotorores y daos Es esencal l contol estilo scbre todos los morlotos almacenads, sef como de Ins cond ‘Cones ambentais dellocaoocalosdestinados els, ‘Sies posible la responsabilidad de ins areas te slmacenamanto debe eeotarse en una soi jpessonay la poltea dela admintracién instr ‘Sonal dobe linia las horas ona cuales pueden “a habia ‘Solamente debe permite personal autoriza- ‘to en ol rocaco de quardar y despachar los a Ins: acceso debe contolarseestrechemen- fo y quedar neo Ia custoda dels funcionarins agados. ‘Les productos deen almacenarse en forma ‘rdnata,taeltand fa Necatzacibn de fs mis ‘nos y pertiondo una vison rapide sobre as ne- Jades de compra; en tuncion de: “+ ol nivel minima de existencia —el punta por ‘ebajo del cual no deben caer los vveres ‘oliewentario ct nivelmaximo de existence —elpunte por fencima del cual po deben subir las ens: tenciag (salvo casos de poitca institucional para el acopo,establecidas entre el Depar femente de AlimestacinyNutcin lane tucidn y on base al Bondo del cost). Et aimacén boo control es aquél on que hay una persona encargada dela mareaderiaque cante- 6 ‘ne, se mantene balollave ylos despachos sot ‘can slo mediante una sold esc, mas ‘or la persona a quian sw ha delegade tal au ‘ad. Control de existoncias Laexistenciao stock dels viveres almaconscne ‘2 debe contol a raves deirventario perpen 0 kardx de articuls, que debe levarse tam = rival del almacén central como en fos locales ‘amaconamiento del Departamento de Almen ibn y Nutiion. Elinventani perpetuo corssto on ura anes para cada tipo de ariculo almacenado; tos Ingrescs 20 entan ala taota as como los Sam soe, como resulado, ol balance que se cbse fn a tareta para cada tipo de producto imac ‘ado debe indica la eatidadeal on sooo to. Anexo-Forlaro 4. La bato para realizar los rgistos on einem taro de aquellos aniulos que entran, puede me 2 informe de racepcién (lormulario 3) y pam ‘aque que ealn dl almacenanuente eae Ge deca. Anoxo-Fermulare 5 Es necesato realzr un Informe mons e tos consiumas de aticuls conf fnalidad de ‘ocer al movimento de cada uno de els y a texminr el costo toa Este conocimieno le permit al nutions una base roal para proximas adcuisiciones: (ar saidas extras; evaluaro presupuesto caste fen cuts yrecabar datos para ol presup ues ‘we. ‘Como reepaldo dl iventaro perpetuo —e_ tmumanto de contol interne del Deparment ‘Alimentacién— se uliza el inventar tiseo =e lag actridades dela insttucién. Anexo-Fome farios Es labor dal funelonaro responsable y me treionieta supervisor del sector que, junto == {uncionaio fepresentante de la Administ raalcen un chequee de es anicuos aman des, con una periodcidad marcada segun se ‘pause dela nsttucién, a raves dal inversans En los casos de viveres que sutton detene re permiende suusiizacion, se debs lovars acta de destuccin en presencia del uncom conta de costs en os Sonics de Amantcén y Matin hagptaanae ‘representanto da Adminisvacin, el deepense: ray el nucinita Cuando se presentancierencas enrol n= ‘ventatiisco yl perpetuo, es cbigacén del De- pertamento de Almentacisnaclarar la staan, Ec importante mencionar que la exactid del peso enun mma arcu, pasts verse compro- eta por dversas“razones que na menciona: ramos aqu salvo los oasoe eter a trasiogo diaro, por el cual ss pusden cbservar pequenas ditorncias, Estas pueden ser ocasionadas durante op ‘sad de os aricules en el cambio de envazes: heenos que dabon ear concede y contclados pore nuticinita ara presentar Is nformacién obtenida de un inventari isco, se toma como model la ‘quien: "alo del venta to anti nas ingosos formes de recep) ‘sub-total -manoe egies (vas occ ‘aor delinventar eo att orca 1. Despacho El espacho de productos desde las éreas de a Imacsnamienio se conrala basicamente a aves el uso de hojas de pedo. La solctud do said de atieuios debers eal- _zarsecon un dia de antcpaciénaetectos da que {el despensero prepare oo los pedis corres- pondintos @ cada soctr. Se recomenda que se entregen los antoulos lanlos sectoros de producciin an horaioe esta Decides yelfuncionario qua race, liege de co: Tear, te lahoja de pedi, En eu delecto ol nutcioniata deberd respon sablzar en cada sector un funcionario para rt ‘aria mercadera del area de almacenamento, ‘connusndo con sl procedimienteincicado no Guandolosproductos despachadosnose.con- ‘semen #0 su ttaidad, cabon devowerse alas ‘reas do almacenamiento mediante un formula io Ge reintgro Estabocida ésta dindmica cra, reeutatécih los momentos de contol y supervision en ésto problamatico sector, ya que eoda tiemao para ‘que el despensero lave corectamenta ativan taro, se dsminuyen ls confectos innecesarioe Con los artcuossalios,yserosponsabiize alos funconaros al soictares su rma en la hoa de pedo Es deseabley resulta altamerta postvo, loo: locar as precios de compra de oe aricules dee ppachados en as hojas do pedldo: esta acttud hace conocer a los funciona el var do los productos que estén maniulande y aumenta su ‘onciencia acerca de os costes totale, Es habitual quo ol Servicio de Aimentaci, ontrague atcuos a otros sectores dela inst: ‘n azucar, 6, cal, vasos y cuchartae desea tables, entre eros), perio tanto es nckepansable abrir una fcha para estos sectors a tnd con rola el coneumo. Por ota prt, se debe eniegar a Contaduria Lun informe por concepto de gastos (de estos soo: {ores osencos) al nazar cada mes; que pet- mir “descargar cel Departamento de Aimen ‘cin os mono en esos rubies yeargaros" an ¢lsactoro senicio cowespondiente, La informacion que se ebtiene, en cuanto a Cantidad, frecuencia y destino do tos aiculos sex incispensablo para tenor en cuenta, en la foumcién del precupuesta tro, 1g Preparacion de alimentos Paraelprocesamionto do alimentos ca deben es tablecer una serie de normas y procedimientos ‘que asoguren la uniformdad y calidad det pro- ‘ducto final, la economia y el buon aproveche rionto dels vives, Algunos de les clomertos a toner en cuenta ‘som: planficacion de mani, porciones y recetas ‘eslandatizadasy establecer un plan produc: on, [Ningin servicio deaimertaion puede perm tse menos que e! porceriaje maximo del rnd. ‘mento dole viveres en ede, 7 ut, ona Ema ots | raves dol conocimiento det porcetae es tanedar de las poriones comestbles de ls alr Imontos, el natesonsta puede oreo contol so- be los deeperdeios durarala preparacion ia) Sin embargo, sabemos que puede haber var igen considerable en la calidad de los alimen- {os eres dl mmo tpo y caida, por lo tanto, ‘Se debe determinar perédleamente a porcentaje Sel rondiiante maim roa, os docr, relacion so bnto/peso neo. asta reat Ga foe alimentos est inuenciado to slamanta pola eaidad dela porcién comes tse sine tambven por aelacén entre le catidad yy el pose dela porn comesta y al del des peruse © porson no comestble, luso de recetas estandafizadas también es ma teenea de eontl de castos muy vabosa. A raves de el, fs costs las canidades de fs ‘mont erados 2 puaden estimar més conia: ‘somone, [ins revelas estandarzadas determinan las tomperaturas conectas de coccién, tiempo Je fnceon, progeaimanioe y cantiades dos al Inontos que se ulizarn, asogurando las cual ‘des seneoriles que se desean en cadaprepa- tacon y entando el detenire por sequsdad, en tcogiiente 6 manipuacioa incomecta. Paras estandanizacién do ditorents prepare- ‘tones, puode ulzaree elformuler del Anoxe— Fema 7 {ios cantidades de alimentos que se comeren eben determinarse « traves de os estimatves ‘de cada una de las recetasestardarzades ave ‘Despues de preparario alimentos —con oq poy utensiios eusdadosamentesoleccionados— ‘Ss necesaro estpulr para su dstibucion y ser- ‘ci, el equpe y utensiios que asequren, car porciones estandarizadss, as pardidas (nancies ocuridas en la pre paracien de alimentos, generalmente son debi ‘dns personal sin asiestar, supervision ined ‘cunda fala de equi apropiade El detorminar cla a ia un plan de produccio, segura la coordinacion entre funcionaris, [a Gioponibildee de os ingredentes y su dstrbu- 18 con entiompo y forma alos sectorescomprome: {ides en la elaboracién del mend programa, ‘nxo-Formulai 8 "Todas las otapas de a acministacion de al ‘mentos con imporiantes para el nutcionisa, pero quzés, a etapa de proparacion de aimer: fos seal que se presenta camo més fg 0 en Iacuel se puedon presentar més errores. Frecuontemente et nutncinista no supervise ‘enprolundidadias acividades ques desarrllan furan a preparacn de llmentesy 50 deja i- ‘rade als funelonaros el tomar docsiones bela marcas, Eleectordepreparacin de alimentos intogra- ‘do por preparalonespreirinares, ntemedias finales ‘on el 'orazée” del servicio y cualquier ferorenia manipuaeién dela materia prima rae posterores consecuencias que evidentemente pesardn en el usuario. Ya sea que éstas se og ren en un deicintelavado, mezcas incorscas ® técrieas de coccioninapropiadas. Es fundamental ertonces, quo el nutronista 0 ecluerze on la supervsiiny contol de esto sector, Labor que se verdfrtalcica si co logra ‘tear conciencia ens funcionaios, a raves de fdiestamiont y de esteblecer interelaciones personales, para un intercambio ocaz hh. Distrbueién Elacpecte més importante on el control dela s- {buen de comida es tener regsiros que per mitan conocer la racin servida alas disinios Informacion con Ia cual detorminamos el costo el producto final ofrecdo acada usuaro, on ma teria de alimentos. El control y ls regstos para los derentes grupos de porsonas, Sonos sigulentes: 1. estroucion a pacientes Para sl adecuade contol dea slimentscién quo requiaren is pacientes, puede uilizarea el Ane- o-Formuare 3 En lol nutrcionista sola la deta requerida _ylos tempos de comidas para cada uno do ols, endo nacesario realizar vistas alos paclenios oe ————— 5 conta de cose onl Seni de Amant y Nut hopiatrce fen cada tum para adcua a formuario al mo- ‘mento corespondente. ' su vor ol formulaio sera enregado al De- patamento de Almentacion con sucentoant- ‘fpacion para perma otaizacién por aimento y breparacin, 2. Distrbueién a personal y personas ‘autorieagas La norma de almertacién pra el personal yper- sone aulorizadas debors ser esiabecia pos Directva do i intueiin a waves de una oul montaci, En funcién de su canocimianto cada jae do servicio enviard al Departamento de Aimenta- ‘nla sta de os que usutructuaran e3e bene ‘29, contaiendo el nombre, prefesiéno cargo ¥ {uno en os primerossias de cada mes. Encuanto alas personas autorizadas coro lar niles ucts, s!permica de almeniacionpoara Cursado por la Administracén dea insti ‘in, la Nurse je, el Nutconsta jee ol Ser- ‘is Social hubior,tenionde en cuenta ia rormas vgentes al respect, con la debida iden ‘iicacié, les iempos de comida permiidas ys ‘uracsn, Ei contol de lag comidas en ambos casos, 28 puede hacer mediante un sistema do conra-on- ‘uoga detckets afr on una plana alhacer ‘so dol almertacén ‘Es convenient etablocar que enringtin caso yy bajo ninguna creunstancia ol Senecio aera Itansterbley que un tempo de comida na const ro se acumule en a siguiente CCuiminado el mes, se raizaré un informe on ciginal y copias casiicando alos bonoficiaros ‘9qin ol sonvaa ola precadonca ‘Se elevard a Direccién y @ Contaduria alos efectos desu conocimiento en el primero y para Tos alusies de costs en et segundo, Es dec, Conteduria debor reakzsr los descargos enol Departamento de Aimentacién por este concep toy pasalosacada una da los servicios odepar- tamanie involucracoe 3. Conso de comiosey raciones 1 Departamento de Alimentacién debe elaborar los siguientes Censos: 18. Ceno de comidas, Se debe realizar lar mente, discrininad por personaly pacientes ‘Oblzando los formularos 10y 11 respective: mente Estos censossiven a rive del soctr pro ‘ducién para calcula el nomare de comidas qu se deben preparary distr para os ferentes servicios, b. Conse de raciones. Se reatzan atin e mes, clasticado por personaly pacientes ce cada ependencia, servicio 0 sepaclabdad. En ol caso de los pacientes

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