a Procesamiento de alimentos can UADE 13/10/2022 Quiz N° 2 Escaldado y esteriliza Tiempo total: 15 minutos Apellido y Nombre: Legajo: Respuestas correctas: 1) Indicar cual de las siguientes afirmaciones en relacién al valor Dno es correcta, Elvalor D no depende de la carga microbiana inicial Elvalor D de un microorganismo es independiente del tipo de alimento, “Elvalor D de un microorganismo es una medida de la resistencia térmica del mismo. (a completar por el docente) _ Seen “Un D121,1 = 0,21 minutos es generalmente tomado para el Clostridium botulinu ‘Ninguna es la correcta 2) Indicar cual de las siguientes afirmaciones en relacin al valor Zes incorrecta El valor Z es el aumento de temperatura necesario para una reduccién de 10 veces el valor D. Los valores de Z tipicos son 5.5 *C para células vegetativas y 10 °C para esporas Elyalor Z se calcula como la inversa de la pendiente de la curva fantasma, ElvalorZ se calcula como la pendiente de a curva de supervivencia ‘Todas son correctas ‘Ninguna es la correcta. alimentos dcidos (4,0 < pH < 4,6) y alimentos de baja acidez (pH < 4, 3) Para el procesamiento térmico, los alimentos se dividen en alimentos de alta acider (pH > 4,6), v | x/F J 4) Los microorganismos que causan deteriora son la preocupacién principal en los alimentos poco skids. — (0 = v ] pal a j Pagina des No, amtProcesamiento de alimentos 2C 2022 Quiz n*2 13/10/2022 5) Indicar cual de ls siguientes afrmaciones es a correcta para los alimentos écidos. a atari ioe os eon Bios se ne a abo geveaimente a 100°C] b_| Clostridium botulinum es la preocupacion principal en los alimentos acidos. | | Los alimentos acidos necesitan un tratamiento térmico mas severo que los alimentos © | poco acids. | | Las narajas, las manson los imones son ejemplos de alimentos dcidos J 6) indica cual dels siguientes afirmaciones en rlacién a a probabildad de supervivencia de los mmicroorgaismos es incorrecta, 3 | a | Siel numero ce microorganismos en un alimentoenlatado se reduce desde 10° hasta 10* significa que una lata cada 100.000 puede serdeectuosa. 'Siel numero de microorganismos en un proceso tiene que ser reducdo desde una b | carga incial de 10 hasta una final de 10*,el tempo de muerte térmica requerido sera de 100. | ta probabilidad de deterioreaceptada para microorganismos termafios es de 10°. 4 | ta probablidad de deterioro aceptada para microorganisms mesdhios es de 10° 7) Indicar cual de los siguientes valores FO solo garantiza el proceso térmico minim: Ta [ree 3 min b | F | Fo2= 16 min ¢ | Fe=0,21 min «| Ninguna esis correcta 8) Indicar cual de las siguientes afirmaciones es incorrecta en relacién al método de la Férmula de Bal Xa [ es un metodo mas exacto que el metodo general mejoad | Usa un factor de etardo del enframiento constant e igual 31 La sposicin h = fe es mas adecuada en los alimentos que transfiern calor por conduction que en aquellos ue transferen por comveccién d_| Laefectividad de! come-up time (CUT) es del 42%, J [| traferencia entre fa temperatura del autoclave yl erperatra del agua de enviamiento es de 100°C Wo e require constrir une nueva curva de penewacon de calor en el alimentosise £ | realizan cambios en la terperatura del autacaveo en a temperature incl del producto @[inguna esa corecta Pagina 2de5Procesamiento de alimentos 2€ 2022 ma UADE 13/10/2022 9) Respecto al disefio del proceso térmico en la esterilizacin de alimentos dentro del envase, équé ‘ocurre con la letalidad del proceso si se carga el alimento en un envase de menor tamaiio que el de diseiio? | Resultard inferior a la letalidad de disefio y se estard subprocesando el producto. Y [RR [oT resultara superior ala letaldad de diseio y se ested sobreprocesando el producto, | La letalidad nose ve afectada J 10) Respecto al diseiio del proceso térmico en la esterilzacion de alimentos dentro del envase, {que ocurre con la letalidad del proceso si por un cambio de viscosidad del producto, e! ‘mecanismo de transferencia de calor cambia de conduccién a conveccién? | Resultara inferior ala letalidad de disefoy se estard subprocesando el producio, ¥Le Resultard superior a la letalidad de disefio y se estard sobreprocesando el producto. «| La ketalidad no se ve aectada 11) Respecto al dsefio del proceso térmico en la esterilizacién de alimentos dent del envase, qué ocurre com ta letalidad del proceso si calculamos la etalidad del proceso con el tempo de! ‘operador en vez del tiempo 8? 2 | Resultard inferior a la letalidad de dis y se estard subprocesando el producto b Resultaré superior ala letalidad de diseioy se estard sobreprocesando el producto, ¢_| Lalletalidad no se ve afectada tir 12) La definicién del tiempo de reduccién decimal (valores D) es. | | Tiempo de calentamientootérmico necesrio para producr un irto nimero de educciones decimales de la actividad de una enzima, Tiempo de calentamiento isotérmico que es preciso aplicar para reducir el 90% de fa bb | actividad de una enzima en un determinado sustrato 0 sea redutir en 10 veces su valor actual ~_ | Eselfactor pore que se muliplica le velocidad de reaccionalaumentar 10°C la temperatura. a de las definiiones es a correcta a definicin de letalidad (valor F) es una de las siguientes, indicar la correcta 7] fainter de radon qu pred suena tempera para queTa ce a ateaviese un ck logarinic (el valor Ds edz e 90%) x w | Ese emo de calenamieto en minutos a terpertre de eferenci equivalent a 1040s los efectos letales en un proceso con respecto a la destruccién de un Pagina 3 desProcesamiento de alimentos 2C 2022 Quiz N*2 13/10/2022 ‘microorganismo caracterizado por un dado valor de zen una dada posicion del alimento. Es el tratamiento térmico que es necesario aplicar para lograr 12D reducciones de Clostridium botulinum. | Ninguna opcion es la correcta 14) Un proceso disefiado para un dado alimento y envase, incluye la temperatura inicial del Alimento, la temperatura de proceso y el tiempo de proceso. vA xTV Loe 15) indicar cual de ls siguientes afirmaciones es la correcta para el escaldado de alimentos. En el escaldado de alimentos, se produce la transmision de calor en estado no ® | estacionario, ya que la temperatura depende de la posicién espacial y del tiempo. b | Eneleescaldado de alimentos, e produce la transmision de calor en estado no I estacionario, ya que la temperatura depende solamente del tiempo. | Enel escaldado de alimentos, se produce la transmision de calor en estado no estacionario, ya que la temperatura depende solamente de la posicién espacial ¢g | Enel escaldado de alimentos, se produce la transmisin de calor en estado estacionario, ya que la temperatura depende de la posiién espacial y del tiempo. «| Enel escaldado de alimentos, se produce la transmisin de calor en estado cestacionario, ya que la temperatura depende solamente del tiempo. En elescaldado de alimentos, se produce la transmision de calor en estado estacionario, ya que la temperatura depende solamente de la posicién espacial, 16) Indicar cual de las siguientes afirmaciones es la correcta para el escaldado de alimentos. ‘Dado que la conductivdad térmica es mucho mayor que el coefcente convectvo, la a | resistencia interna ala transferencia de calor es desprecabl, teniendo de esta forma un control externo. Dado que el coeficiente de conveccién es mucho mayor que la conductividad térmica, 'b | la resistencia interna a la transferencia de calor es despreciable, teniendo de esta forma un control extern. Dado que la conductividad tarmica es mucho mayor que el coeficiente comvectvo, la 14 | © | resistencia externa ala ansferencia de calor es despreciable, teniendo de esta forma un contol interno. Dado que el coefiiente de conveccin es mucho mayor que la conductividad térmica, 4 | la resistencia externa ala ransferencia de calor es desprecabl,teniendo de esta forma un contol interno Pagina 4 de 5aoa a Procesamiento de alimentos 2¢ 2022 Soh UADE 13/10/2022 17) Indicar cuales son los nutrientes més afectados po el tratamiento de escaldado. a | VitaminasFidrosoubles bb | Vitaminas liposolubles a ¢ | Minerals d | Azicares a a | Proteinas {_| Todas son correctas z 1 [ Ninguna de as opciones esa correcta 18) Sise pretende minimizar la pérdida de nutrientes en el escaldado de un producto, siendo ‘menos importante lograr los mejores rendimientos, indicar qué sistema de escaldado seleccionarias: Escaldador convencional con agua Sistema 108 Escaldador convencional con vapor ‘Ninguna es la correcta 19) éCudles son los principales problemas asociads con el uso de la enzima peroxidasa como Jngicadora del proceso de escaldado? ‘Actividad residual de peroxidasa compatible con adecuada calidad del producto. eroxidasa no es la principal enzima responsable del deterioro. Presencia de isoenzimas muy resistentes. Las opciones ay b son correcta. Las opciones ay son correctas. Las opciones by cson correctas. s Las opciones a, by son todas corrects. ‘Ninguna opcién es la correcta 20) éCual es el principal mecanismo de pérdida de los nutrientes durante el escaldado? b_[Transporte difusivo, a _/, 2} eTiteacionquimis con otros components. d Degradacion térmica y transporte difusvo. ‘Ninguna es la correcta