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    Procesamiento de alimentos 22022 Quiz n"3 30/11/2022 Quiz N° 3 Ester’ n fuera del envase, pasteurizacién y congelacion Tiempo total: 15 minutos Apellido y Nombre: Legajo: Respuestas correctas: (a completar por el docente) 1) ESTERILIZACION FUERA DEL ENVASE + PASTEURIZACION Seleccionar la/s opciénes correcta/s: 1.1 El objetivo de los tratamientos UAT es. etiminar las clulas vegetatvas microbianas, destruir esporas bacterianase nactivar ‘X —Comarimizar la destruccén de microorganisms mientras se minimizan fos cambios quimicos nel producto Blinactvacién de microorganisms vegetativos patdgenos, la reduccén signifcativa de alteradores Ya inactvacién de enzimas 1.2 Los tratamientos térmicos que se aplican en la esteriizacién UAT de leche han sido disefiados considerando los parametros termabacteriigicos de los esporos de dos microorganismos que cabe esperar ‘en leche cruda’ Pseudomonas fluorescens i Mycobaterium tuberculosis B Bacillus steorothermophilus D Clostridium botulinum Duisteria monocytogenes Bacillus subtilis Pagina de 4 EEE EE aE Procesamiento de alimentos 2¢ 2022 Quiz n*3 10/11/2022 1.3 Seleccionar la frase correcta, Ti Laleche tratada mediante el proceso UAT presenta peor calidad sensorial y mayor valor nutricional que la leche esterlizada mediante el proceso convencional dentro del envase, /, iskcbeernia mata cps pos edu ely eer a? ‘nutricional que la leche esterilizada mediante el proceso convencional dentro del envase, Bi La leche tratada mediante el proceso UAT presenta mejor calidad sensorial y mayor valor ‘utricional que la leche esterilizada mediante el proceso convencional dentro del envase. 14 Indica sla siguientes frases son verdaderaso fas X [a fv fey Uns aes princes cferencas ent a pasteurzanylos vatamienios UaTesque eT] Brimero siempre se utilize en combinacidn otro tratamiento de preservacin, En os tratamientos UAT, es importante la calidad de la leche cruda debiio ala estabiidad | XK |b |) F | termica de tas protenas del actosuero, ya que sila leche no tiene la calidad adecuada estas | proteinas no soportan el tratamiento y producen problemas a nivel de procesamiento. Las bacteraspsirotrofas de la leche generan la produccién delipasas, que son 100 veces ‘mas resstentes que ls esporas de B. Stearothermophilus yal no ser inactvadas afectan a | |a Bcaseina y xcaseina, con la consecuente aparcion de sabores amargos y el aumento de la viscosidad dela leche. a A, {a|v [a 2 cme se pasteurza enboteiad, con eT objetivo de desirur tos microoransmes 1 causantes de steracones(princpalmentelevadura) a65- 68°C durante 20 segundos. _| x 3) ce 15 el objetivo dee pasteurzacin es. 1 maximiar a destruccin de microorganisms mientras se minimzan los cambios quimicos X cnet procucto, Deiminar as culos vegetatesmicobianes,destru esporas bactrianaseinactvar Cinctvacén de miroorgaismos vegetatvospatigenos, la redccinsgnicatva de ateradres Via Inatvacin de encima. 1.6 Completar el nombre del ensayo: Laestabilidad térmica de las proteinas puede determinarse en forma répda através dela. fecbe, dal. afcahs| a ee ckiazdes Procesamiento de alimentos 2c 2022 Quiz n"3 10/11/2022 17 La aparicién de sabores amargos y el aumento de la viscosidad en la leche tratada UAT, se debe SL Giaspkaeitece i Las bacterias psicrtrofas que producen proteasas, O Inestabitidad térmica de las proteinas. £5 Las bacterias psicrétrofas que producen lipasas. 1.8 La pérdida de proteinas es mayor en, D Pasteurizacién CluAr directo CUATindirecto Esteriizacién convencional 2) Congelacién Seleccionar la/s opcion/es correcta/s: 2.1 De qué depende el punto incial de congelacién en un alimento? 1B Composicin quimica del alimento. 1D Temperatura del alimento, Tipo o naturaleza de los salutos presentes i Presién de vapor de agua en el alimento. Cantidad de los solutos presentes Punto eutéctco final. 1D Todas las anteriores son correctas. CNinguna es la correcta. 2.2 Seleccionar la afirmacién correcta en relacin a la congelacién de alimentos: La inmovilizacion de agua a través de su transformacién en hielo y laconcentracién de los / ‘ios devetos ena asin de aga cong, deteminan qu se etna actividad ‘agua del alimento aw La inmovilzacion de agua a través de su transformacién en hielo y la concentracién de los Solutos dsuelts en la fraccién de agua no congelada, determinan que se reduzcala actividad de agua del alimento av. ' La inmoviizacion de agua através desu transformacién en hielo ylaconcentracién de los Solutos dsueltos en la fraccidn de agua no congelada, determinan que aumente la actividad de agua delalimento aw. ninguna es correcta pe ee eet Pagina 3de4 ™ Procesamiento de alimentos 2c 2022 Quiz Ne 3 10/11/2022 2.3 Seleccionar la frase correcta en relacién al proceso de congelacisn: La transferencia de masa es el fenémeno limitante de la velocidad de crecimiento de los

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