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Palestrante: Flavianne Maciel Pessoa Eng de Alimentos Esp. em Gesto da Qualidade e Segurana de Alimentos
Produo de alimentos
Qualidade Alimento (rao animal) Segurana
Segurana de alimentos
a garantia de que os alimentos no causem danos ao consumidor, quando preparados e ou consumidos de acordo com o uso a que se destinam. destinam (Codex Alimentarius)
Alimento seguro
Alimento seguro
aquele alimento que foi objeto de controle por aplicao de medidas sanitrias ao longo de toda a cadeia produtiva, considerando os perigos significativos do mesmo. Portanto ......
No representa risco sade e integridade fsica do consumidor.
Perigos em alimentos
Um agente biolgico, qumico ou fsico, ou uma propriedade do alimento, alimento com potencial para desencadear um efeito adverso sade do consumidor. (OMS/FAO)
Base legal
Instruo Normativa n 4 de 23 de fevereiro de 2007, do n 4, 2007 Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento ( (MAPA): ) Regulamento Tcnico sobre as condies higinicosanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos fabricantes de produtos destinados alimentao animal e o Roteiro de inspeo li t i l R t i d i
Requisitos higinico-sanitrios das instalaes, equipamentos e utenslios Localizao da fbrica de rao; vias de trnsito interno; Instalaes (material de construo, setores, fluxo de
p , g , p operaes, abastecimento de gua , vestirios e banheiros, lavatrios para mos);
www.eafa-to.gov.br
www.eafa-to.gov.br
www.frangonatto.com.br
www.cascavel.pr.gov.br
Requisitos higinico-sanitrios do pessoal Treinamento para funcionrios; Uso de uniforme; Prticas anti-higinicas; anti higinicas; Exames peridicos; afastamento de funcionrio doente ou com leses;
www.cotrijal.com.br j
Preveno da contaminao cruzada (por contato direto e indireto); Uso da gua (controle da potabilidade; evitar conexo com gua no
potvel);
Embalagem (material apropriado; armazenamento); Controle da qualidade (responsveis treinados e com conhecimentos
em BPF);
O que so?
Proteo, Proteo garantia de preservao da qualidade e da inocuidade das matrias primas e produto final e a segu segurana dos manipuladores. pu do es.
Procedimentos Operacionais Padres - POP 1. 1 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 8 9. Qualificao de fornecedores e controle de matrias primas e de embalagens Limpeza/higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios Higiene e sade do p g pessoal Potabilidade da gua e higienizao de reservatrio Preveno de contaminao cruzada Manuteno e calibrao de equipamentos e instrumentos Controle integrado de pragas Controle d C t l de resduos e efluentes d fl t Programa de rastreabilidade e recolhimento de produtos (Recall)
Documentao e registros
Manter os registros por p 2 anos, no mnimo. , Produtos com medicamentos, por 3 anos.
% conformida c ade
Principais no conformidades
Estrutura fsica: parede, piso, proteo contra pragas, d i lavatrios para higienizao das mos, armazenamento de produtos; Documentao e registros: g ausncia de POPs, fluxograma de processo.
Os bons resultados das Boas Prticas de Fabricao aparecem quando todos os que fazem a empresa colaboram.
Obrigada!
CERTREM - Centro Regional de Treinamento em Moagem e Panificao Rua Benedito Macdo, 77 Vicente Pinzn Fortaleza-CE Fone/fax.: 3421.5100 Home page: www.senai-ce.org.br Flavianne Maciel Pessoa E-mail: f E il fmpessoa@sfiec.org.br @ fi b